Materi Kuis Pak !!!

download Materi Kuis Pak !!!

of 30

  • date post

    18-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    73
  • download

    1

Embed Size (px)

description

huhkk

Transcript of Materi Kuis Pak !!!

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Potensi Kelapa Sebagai Sumber ProteinTanaman kelapa (Cocos nucifera L.) diklasifikasikan ke dalam famili Palmae dan kelas Monocotyledonae. Tanaman perkebunan ini banyak terdapat di daerah beriklim tropis dan dikenal sebagai tanaman penghasil minyak nabati yang utama (Warisno 2003). Buah kelapa merupakan bagian yang paling tinggi nilai ekonominya dibandingkan dengan bagian lain dari tanaman kelapa. Rindengan et al. (1995) mengemukakan bahwa dalam sebutir kelapa tua rata-rata terdiri dari 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa.Hasil pengolahan daging buah kelapa merupakan sumber potensial untuk mendapatkan protein yang bernilai gizi tinggi dan mudah dicerna. Kandungan protein daging buah kelapa muda, setengah tua, dan tua dalam 100 g daging buah berturut-turut sebesar 1,0 g, 4,0 g dan 3,4 g (Poedjiadi 2006). Komposisi daging buah dan krim santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 1. Protein kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada protein nabati lainnya (kacang-kacangan). Selain itu, daging buah kelapa juga mengandung asam amino esensial yang lengkap seperti tercantum dalam Tabel 2.Protein kelapa berupa galendo merupakan ampas atau residu produksi minyak kelapa melalui proses ekstraksi dari kopra maupun fermentasi santan. Galendo ini pada umumnya digunakan sebagai pakan ternak atau dijadikan bahan pengisi dari beberapa jenis makanan. Kandungan protein galendo sekitar 20% dari bahan kering (Purwadaria 2004).Pada pembuatan minyak klentik, galendo sebagai hasil samping pada kadar air 13,8% memiliki kadar protein 22,2% dan pada kadar air 7%, kadar proteinnya menjadi 43,8% dari daging buah kelapa. Hasil galendo adalah 5,5% dari daging buah kelapa, sehingga kadar protein galendo adalah 2,4% dari bahan asal (Soemaatmadja et al. 1984).Rindengan (1988) melaporkan bahwa hidrolisis santan menggunakan NaOH 10% pada suhu 60 oC selama 30 menit dan dilanjutkan dengan penambahan HCl pada skim kelapa menghasilkan konsentrat dengan kadar protein 31,49%, sedangkan hasil hidrolisis tepung kelapa oleh enzim bromelin 1% pada suhu 50 oC selama 5 jam memiliki kadar protein 46,63%.Tabel 1. Komposisi daging buah dan krim santan kelapa (% bk)KomponenDaging BuahKrim Santan

Protein4,04,4

Lemak40,032,3

Karbohidrat3,54,7

Air45,054,0

Abu0,23,3

Serat Kasar7,31,7

bk = bobot kering Sumber : FAO 2004Tabel 2 Komposisi asam amino dalam protein daging buah kelapaAsam aminoKonsentrasi (%)

Esensial :

Isoleusin2,50

Treonin2,30

Lisin5,80

Metionin1,43

Fenilalanin2,05

Triptofan1,25

Valin3,57

Leusin5,96

Histidin2,42

Nonesensial:

Arginin15,92

Tirosin3,18

Sistin1,44

Prolin5,54

Serin1,76

Asam aspartat5,12

Asam glutamat19,07

Sumber : Ketaren 19862.2 GalendoProtein kelapa berupa galendo merupakan ampas atau residu produksi minyak kelapa melalui proses ekstraksi dari kopra maupun fermentasi santan. Hasil pengolahan daging buah kelapa merupakan sumber potensial untuk mendapatkan protein yang bernilai gizi tinggi dan mudah dicerna. Kandungan protein daging buah kelapa muda, setengah tua, dan tua dalam 100 g daging buah berturut - turut adalah sebesar 1,0 g, 4,0 g dan 3,4 g (Poedjiadi, 2006). Komposisi daging buah dan krim santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 3. Komposisi Daging Buah dan Krim Santan Kelapa (%bk)KomponenDaging buahKrim santan

protein4,04,4

lemak40,032,3

karbohidrat3,54,7

air45,054,0

abu0,23,3

serat kasar7,31,7

Pada umumnya galendo digunakan sebagai pakan ternak atau dijadikan bahan pengisi dari beberapa jenis makanan. Kandungan protein galendo sekitar 20% dari bahan kering (Purwadaria, 2004). Pada pembuatan minyak klentik, galendo sebagai hasil samping pada kadar air 13,8% memiliki kadar protein 22,2% dan pada kadar air 7%, kadar proteinnya menjadi 43,8% dari daging buah kelapa. Hasil galendo adalah 5,5% dari daging buah kelapa, sehingga kadar protein galendo adalah 2,4% dari bahan asal (Soemaatmadja dkk., 1984). Protein kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada protein nabati lainnya (kacang - kacangan). Selain itu, daging buah kelapa juga mengandung asam amino esensial yang lengkap seperti tercantum dalam tabel 2Tabel 4. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah KelapaAsam aminoKonsentrasi (%)

essensial :

isoleusin2,50

treonin2,30

lisin5,80

metionin1,43

fenilalanin2,05

triptofan1,25

valin3,57

leusin5,96

histidin2,42

non essensial :

arginin15,92

tirosin3,18

sistin1,44

prolin5,54

serin1,76

asam aspartate5,12

asam glutamat19,07

Kandungan kimia pada kelapa meliputi air, protein, dan lemak. Galendo dapat diperoleh setelah perusakan komponen emulsifier (protein), penyatu komponen air dan lemak. Emulsi dapat dirusak dengan cara sentrifugasi, pengasaman, enzimatis, atau pancingan. Setelah lemak, protein, dan air terpisah maka dihasilkan minyak dan galendo sebagai sisa pengambilan minyak.2.3 Enzim PapainPapain (EC 3.4.22.2) merupakan salah satu enzim hidrolase yang bersifat proteolitik hasil isolasi dari penyadapan getah buah pepaya(Carica papaya,L). Selain mengandung papain sebanyak 10%, getah buah pepaya juga tersusun atas enzim kemopapain dan lisozim sebesar 20% dan 45% (Winarno 1986). Papain tersusun atas 212 residu asam amino yang membentuk sebuah polipeptida rantai tunggal dengan bobot molekul sebesar 23.000 Dalton (Harrison et al. 1997).Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Beveridge (1996) memaparkan bahwa selama proses katalisis hidrolisis gugus-gugus amida, mula-mula gugus sistein (Cys-25) yang bersifat sangat reaktif berikatan dengan substrat pada sisi aktif papain sehingga dihasilkan ikatan kovalen substrat dengan enzim yang berbentuk tetrahedral. Kemudian gugus histidin (His-159) terprotonasi sehingga berikatan dengan nitrogen yang terdapat di dalam substrat. Akibatnya gugus amin pada substrat terdifusi dan kedudukannya digantikan oleh molekul-molekul air yang pada akhirnya menghidrolisis hasil intermediet sehingga mengembalikan enzim ke dalam bentuk dan fungsinya seperti semula (Gambar 1).

Gambar 1. Mekanisme katalisis hidrolisis gugus amida oleh enzim papain (Harrison et al. 1997)Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran tertentu. Kemampuan papain pada sebagian besar substrat protein lebih ekstensif daripada protease pankreas seperti tripsin dan pepsin (Leung 1996). Daya proteolitik papain sangat aktif pada suasana reduktif, karena itu adanya penambahan bahan-bahan pereduksi akan dapat meningkatkan aktivitas papain. Aktivitas papain dapat diukur dengan beberapa metode antara lain metode penggumpalan susu dengan satuan Milk Clotting Units (MCU/mg), dan metode hidrolisis kasein dengan satuan Casein Digestion Unit (CDU/mg) atau Tyrosine Unit (TU/mg) (Muhidin 1999; EDC 2001)2.4 HeksanaHeksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus C6H14. Heks menunjukkan bahwa terdapat enam karbon atom dan akhiran ana menunjukkan bahwa heksana berasal dari golongan alkana. Golongan alkana tidak memiliki ikatan rangkap, hanya memiliki ikatan tunggal yang mengubungkan antara atom karbon. Dalam keadaan standar senyawa ini merupakan cairan tak berwarna yang tidak larut dalam air.Tabel 5. Sifat Fisika dan Kimia n-heksanaKarakteristikPersyaratan

bobot molekulwarnawujudtitik leburtitik didihdensitas86,2 gr/moltak berwarnacair-95oc69oc (pada 1 atm)0,6603 gr/ml pada 20oC

Sumber : Kastianti dan Amelia (2008)2.5 Dapar FosfatLarutan dapar fosfat pH 7,2 buat dengan cara pencampuran 50 ml larutan kalium dihidrogen fosfat 0,2 M dengan 35mL larutan natrium hidroksida 0,2 M. Kemudian dilakukan peneraan volume hingga 200 mL dengan aquadest bebas karbondioksida (Handayani, 2008)2.5 Pemisahan Protein KelapaProtein kelapa yang digunakan pada penelitian ini berupa galendo sebagai limbah dari industri VCO yang dikelola Pusat Penelitian Kimia LIPI bersama mitra kerja. Teknik yang digunakan pada kegiatan ini adalah proses fermentasi krim santan menggunakan ragi tempe pada suhu 30 oC selama 24 jam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa galendo berwarna putih, lapisan tengah yang jernih berupa VCO, dan lapisan bawah berupa air seperti yang terlihat pada Gambar 1. Minyak dipisahkan secara dekantasi untuk kemudian di inkubasi selama 5 menit pada suhu lebih dari 60 oC untuk mengendapkan partikel protein yang tersisa. Penyaringan minyak dilakukan sehingga minyak yang diperoleh berwarna putih, bening dan beraroma khas kelapa.Galendo dipisahkan dari lapisan minyak dan air. Sebagian besar kandungan minyak dipisahkan melalui pengepresan dan ekstraksi. Pelarut yang dapat digunakan dalam proses ekstraksi minyak antara lain hidrokarbon, dietil eter, karbon disulfida, alkohol, triklor etilen serta heksana yang telah dipergunakan secara luas (Anang 1991). Galendo yang telah bebas minyak tersebut dikeringkan dan digilin