Kinetika Fermentasi di Dalam Produksi Minuman Vinegar_Miranti Fidelia_12.70.0069_Kelompok D2

download Kinetika Fermentasi di Dalam Produksi Minuman Vinegar_Miranti Fidelia_12.70.0069_Kelompok D2

of 54

  • date post

    14-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    23
  • download

    0

Embed Size (px)

description

Pada praktikum ini dilakukan penelitian kinetika pada fermentasi dalam produksi minuman vinegar dengan bahan sari apel. Inokulum yang digunakan adalah Saccharomyces cereviceae. Pengukuran yang dilakukan adalah pengukuran biomassa dengan haemocytometer, penentuan total asam, pengukuran pH, dan penentuan absorbansi dengan kepadatan sel.

Transcript of Kinetika Fermentasi di Dalam Produksi Minuman Vinegar_Miranti Fidelia_12.70.0069_Kelompok D2

Acara IKINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

laporan resmi praktikum TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Nama : Miranti FideliaNIM : 12.70.0069Kelompok D2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. HASIL PENGAMATAN1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi VinegarHasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dapat dilihat pada Tabel 1.

KelPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam (mg/ml)

1234

D1Sari Apel + S. cerevisiaeN0881358,53,4 x 1070,16763,2513,248

N242231691121961757,0 x 1080,74163,2213,248

N484352583847,751,91 x 1080,85073,2214,208

N723010812652803,20 x 1081,33753,3316,704

N96801001109195,253,81 x 1080,81993,3413,824

D2Sari Apel + S. cerevisiaeN0104648,53,4 x 1070,17543,2412,864

N247752825967,52,7 x 1080,63553,1313,44

N48651007611087,753,51 x 1080,79813,4614,016

N7293114103105103,754,15 x 1080,99433,2416,32

N965590975273,52,94 x 1080,70903,3414,784

D3Sari Apel + S. cerevisiaeN037696,252,5 x 1070,16973,2312,672

N241931223326,251,05 x 1080,80143,1913,248

N483640127101763,04 x 1080,86653,2813,44

N7214586109141120,254,81 x 1080,77283,2616,512

N9689222520391,56 x 1081,37683,3714,4

D4Sari Apel + S. cerevisiaeN076375,752,3 x 1070,17053,2313,056

N2421271113187,2 x 1070,78113,2013,440

N484255666667,252,2 x 1080,77723,2614,400

N7211696103100103,754,1 x 1080,72523,2415,360

N964457565653,252,1x 1080,63533,3413,440

Tabel 1.Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi VinegarKelompokPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

1234

D5Sari Apel + S. cerevisiaeN055745,232,1 x 1070,17543,2212,864

N248488766377,753,11 x 1080,61083,2113,440

N4872846975753 x 1081,08263,314,400

N726589687574,252,97 x 1081,20073,3116,32

N9672584755582,32 x 1080,92833,3414,208

Tabel 1.Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Vinegar (Lanjutan)

2

1

Berdasarkan pada Tabel 1diatas dapat diketahui hasil dari fermentasi pada produksi minuman vinegar dan dihasilkan beberapa parameter yang berbeda-beda. Parameter tersebut adalah MO tiap petak, Rata-rata/ MO tiap petak, Rata-rata/ MO tiap cc, OD (nm), pH, dan Total Asam. Perlakuan yang dilakukan seluruh kelompok adalah sama yaitu Sari Apel dan diberi kultur S. cerevisiae. Pengamatan pada setiap kelompok adalah N0, N24, N48, N72, dan N96. Pada hasil pengamatan jumlah MO tiap petak dihasilkan berbeda-beda pada setiap kelompok. Pada hasil pengamatan dihasilkan rata-rata MO tiap petak tertinggi pada kelompok D1 sebesar 175 pada waktu N24, sedangkan terendah pada kelompok D5 sebesar 5,23 pada waktu N0. Pada hasil pengamatan rata-rata/ jumlah MO tiap cc dihasilkan nilai tertinggi pada kelompok D4 sebesar 7,2 x 108 pada waku N24 dan terendah sebesar 2,1 x 107 pada waktu N0. Pada hasil pengamatan nilai OD pada kelompok D5 dihasilkan tertinggi dan terendah yaitu 1,9283 dan 0,12007. Pada pengukuran pH dihasilkan pH terendah sebesar 3,13 dan tertinggi 4,46 dari seluruh kelompok. Pada total asam yang dihasilkan kelompok D1, D2, D3, D4, dan D5 total terendah pada pengamatan waktu N0 secara berurutan yaitu 13,248; 12,864; 12,672; 13,056; dan 12,864, sedangkan total tertinggi pada pengamatan N72 secara berurutan yaitu 16,704; 16,320; 16,512; 15,936; dan 16,320.

1.2. 1.3. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Vinegar1.3.1. Grafik Hubungan OD dengan WaktuHasil pengamatan hubungan OD dengan waktu dapat dilihat di grafik 1

Grafik 1. Hubungan OD dengan Waktu

Berdasarkan Grafik 1. dapat dilihat bahwa nilai OD kelompok D1, D2, dan D5 mengalami peningkatan hingga hari ke-4 dan terus mengalami penurunan hingga hari ke-5. Pada kelompok D3, nilai OD mengalami kenaikan pada hari ke-1 hingga ke-3 dan penurunan hari ke-4, akan tetapi mengalami kenaikan pada hari ke-5.

3

1.3.2.

5

1.3.3.

1.3.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan WaktuHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan waktu dapat dilihat di grafik 2.

Grafik 2.Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu

Berdasarkan Grafik 2. dapat dilihat bahwa jumlah sel pada kelompok D2, D3, D4, dan D5 mengalami peningkatan pada hari ke-1 hingga hari ke-4 dan mengalami penurunan pada hari ke-5. Pada kelompok D1, jumlah sel mengalami kenaikan yang tinggi pada hari ke-2 dan mengalami penurunan yang drastic pada hari ke-3, akan tetapi kembali mengalami peningkatan kembali hingga hari ke-5.

1.3.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan pHHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan pH dapat dilihat di grafik 3.4

Grafik 3.Hubungan Jumlah Sel dengan pH

Berdasarkan Grafik 2. dapat dilihat adanya hubungan antara jumlah koloi sel yeast dengan pH. Nilai pH tidak mempengaruhi jumlah sel. Semakin tinggi nilai pH, jumlah sel tidak menentu semakin tinggi atau rendah.

1.3.6. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan ODHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan OD dapat dilihat di grafik 4.

5

Grafik 4.Hubungan Jumlah Sel dengan OD

Berdasarkan Grafik 4, dapat dilihat jumlah dari koloni sel yeast dengan OD tidak memiliki hubungan spesifik. Semakin nilai OD, maka jumlah sel tidak selalui akan semakin tinggi atau rendah. Hal tersebut sama dengan banyaknya jumlah sel, nilai OD tidak selalu semakin tinggi atau rendah.

1.3.7. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamHasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan Total Asam dapat dilihat di grafik 5.

6

Grafik 5.Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam

Berdasarkan Grafik 5. tidak dapat dilihat hubungan yang jelas antara jumlah koloni sel yeastdengan total asam. Ketika total asam semakin tinggi, jumlah sel tidak berbanding lurus maupun berbanding terbalik. Demikian juga dengan semakin tinggi jumlah sel, nilai total asam tidak mengikuti semakin tinggi maupun semakin rendah.7

2. PEMBAHASANBerdasarkan teori Hidayat et al., (2006), proses metabolisme dari suatu mikroorganisme dalam kebutuhannya untuk mendapat energi dengan cara perubahan komponen gula menjadi glukosa dan fruktosa merupakan proses fermentasi. Pertumbuhan mikroorganisme pada proses tersebut untuk mengubah beberapa komponen atau senyawa dalam bahan pangan dengan tujuan menjadi produk ang diinginka (Fardiaz, 1992). Tujuan proses fermentasi menurut Fellows (1990) adalah untuk mengubah tekstur produk akhir, pengawetan makanan atau memperpanjang umur simpan, dan memberi flavor serta aroma pada produk. Menurut Winarno et al (1980), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil dari proses fermentasi adalah jumlah mikroorganisme, bahan pangan yang akan difermentasi, dan proses metabolismenya.

Disisi lain menurut Bailey & Ollis (1987), fermentasi merupakan proses yang menghasilkan CO2 dan alkohol hasil dari pemecahan gula oleh aktivitas mikroorganisme. Semua mikroorganisme yang membantu dalam proses fermentasi pertama-tama akan menggunakan karbon sebagai substratnya. Setelah sumber karbon yang digunakan sudah habis, digunakan nitrogen untuk proses metabolisme selanjutnya. Oleh karena itu, bahan pangan yang dapat digunakan untuk media fermentasi adalah bahan pangan yang kaya kandungan karbon dan nitrogen. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil fermentasi antara lain jenis substrat, jenis mikroorganisme, dan proses metabolisme mikroorganisme tersebut

Yeast terdapat enzim yang mampu menghidrolisa maltose dan sukrosai, serta tidak mampu memecah pati menjadi residu glukosanya. Bakers yeast menurut Rehm & Reed (1983) adalah yeast yang diprodusi secara industri dan dikomersialkan yeast fermentasi permukaan.Salah satu jenisnya adalah Saccharomyces cereviseae. Memiliki sel tunggal dengan lebar rata-rata 4 hingga 6 mikron dan panjang mencapa 5 hingga micron. Bakers yeast dapat tumbuh sebagai sel tunggal dan terkadang berpasangan, dan juga berkembang secara aseksual. Perkembangan tersebut dengan pembentukan tunas atau sel anak yang kemudian berpisah dan tumbuh sendiri, serta mampu melanjutkan siklus kehidupan. Selama proses produksi yeast komersial, pada temperatur dan pH (28oC-32oC dengan pH lingkungan optimal antara 4-5) terkontrol sel dibiarkan tumbuh dan 8

berkembang biak melalui pengadukan dan aerasi. Proses secara fed-batch dan Bakers yeast yang sudah jadi membentuk padat dan disebut sebagai compressed yeast atau dalam bentuk cair disebut cream dan granula kering (Matz, 1992).

Pada praktikum ini dilakukan penelitian mengenai kinetika proses fermentasi dalam produksi vinegar. Bahan yang digunakan untuk seluruh kelompok adalah sari apel (hasil juicer), inokulum yeast dalam media cair, dan aquades steril. Alat yang digunakan selama praktikum adalah autoklaf, gelas beer, erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, spektrofotometer, mikroskop, dan haemocytometer, dan bunsen. Dilakukan langkah kerja yang terdiri dari pengukuran biomassa dengan Haemocytometer, penentuan total asam selama fermentasi, pengukuran pH minuman vinegar, dan penentuan hubungan absorbansi dengan kepadatan sel. Seluruh kelompok digunakan inokulum yeast Saccharomyces cereviseae.

Pada praktikum kloter D akan membahas mengenai kinetika pada pembuatan proses fermentasi minuman vinegar. Vinegar berasal dari bahasa Prancis yaitu vinaigre atau yang berarti anggur asam. Salah satu produk dari hasil fermentasi bahan pangan yang mengandung gula atau pati dan diubah menjadi alkohol, serta adanya kandungn asam asetat. Vinegar mengandung asam asetat minimal sebanyak 4 gr/100 mL (Waluyo S., 1984). Produk tersebut telah banyak digunakan pada bidang industri pangan dan diolah dari sari buah-buahan seperti anggur, apel,