82

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Natrium alginat dari Sargassum sp. Turbinaria sp. dan komersial memiliki perbedaan rasio M/G. Rasio M/G alginat dari Sargassum sp. rata-rata sebesar 0.96, Turbinaria sp. 0.72, komersial Sigma 1.37 dan komersial toko 1.1. Rendemen alginat dari rumput laut Sargassum sp. sebesar 33.93% dan Turbinaria sp. 16.84%. Viskositas larutan alginat dari Sargassum sp. dan Turbinaria sp. lebih rendah dibandingkan alginat komersial Sigma tetapi lebih tinggi dari alginat komersial toko.

Gel alginat akan terbentuk pada penambahan larutan alginat dengan CaCO3 sebagai sumber ion kalsium dan GDL sebagai pengatur pelepasan lambat ion Ca2+ ke dalam sistem. Gel mulai terbentuk pada penambahan CaCO3 5 mM, dan gel yang kokoh terbentuk pada penambahan CaCO3 sebanyak 20 mM atau lebih. Gel yang homogen tidak terbentuk pada alginat komersial toko.

Karakteristik gel alginat sangat ditentukan oleh kandungan rasio M/G dalam alginat dan konsentrasi CaCO3 yang ditambahkan. Alginat dari Sargassum sp. dan Turbinaria sp. pada penambahan CaCO3 20 mM atau lebih akan menghasilkan gel dengan keteguhan, kekuatan, modulus rigidity dan sineresis yang lebih tinggi dengan elastisitas yang lebih rendah dibandingkan alginat komersial Sigma. Penambahan CaCO3 3.5 mM dapat meningkatkan viskositas larutan alginat Sargassum sp. dari 103 mPa.s menjadi 274 mPa.s dan Turbinaria sp dari 66 mPa.s menjadi 111 mPa.s. Penambahan ion kalsium meningkatkan stabilitas larutan alginat terhadap panas.

Penambahan LBG mempengaruhi karakteristik gel alginat dengan cara yang berbeda untuk ketiga jenis alginat. Penambahan LBG pada alginat komersial Sigma cenderung menurunkan keteguhan dan kekuatan gel, sedangkan pada Turbinaria sp. dapat meningkatkan keteguhan dan kekuatan gel dan pada Sargassum sp. relatif kurang berpengaruh. Penambahan LBG dapat menurukan sineresis gel alginat Sargassum sp. dari 7.87 % menjadi 5.40 % dan Turbinaria sp. dari 10.33 % menjadi 6.21 %. Penambahan LBG meningkatkan viskositas alginat dan berinteraksi secara sinergistik. Penambahan LBG 30 g/100 g alginat dapat meningkatkan rata-rata viskositas alginat 2.03 kali dari viskositas awal. Penambahan LBG juga meningkatkan stabilitas viskositas alginat terhadap panas.

83

5.2 Saran Selain rasio M/G dan konsentrasi CaCO3, viskositas alginat juga menentukan

dalam pembentukan dan karakteristik gel alginat sehingga dalam proses ekstraksi alginat sebaiknya diusahakan menggunakan metode ekstraksi yang menyebabkan proses depolimerisasi minimum. Pemanfaatan alginat lokal sebagai bahan pembentuk gel sangat prospektif sehingga perlu dilanjutkan kajian aplikatif dan ekonominya. Interaksi alginat lokal dengan bahan lain terutama yang berbasis bahan lokal perlu dikaji lebih lanjut untuk memperbaiki beberapa kelemahan sifat gel yang masih ada. Dari kerakteristik gelnya, alginat dari Sargassum sp. dan Turbinaria sp. dengan penambahan LBG sangat prospekif digunakan sebagai alternatif bahan pudding instan yang tidak memerlukan pemanasan pada pembuatannya. Alginat ini juga cocok digunakan sebagai bahan pembentuk film yang dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. Alternatif pemanfaatan lain adalah sebagai bahan pembentuk gel pada produk pangan yang direstrukturisasi (syntetic food). Prospek perbaikan viskositas alginat dengan penambahan CaCO3 dan LBG sangat besar, tetapi penambahan secara terpisah kurang praktis dalam penggunaannya. Perlu dikaji pembuatan formulasi yang sudah termasuk didalamnya alginat, CaCO3 dan LBG serta GDL sehingga memudahkan bagi pengguna alginat pada pemanfaatannya. Dengan penambahan CaCO3 dan LBG dapat dihasilkan alginat dengan viskositas sedang sampai tinggi sehingga dapat diaplikasikan sebagai pengental dan stabilizer pada produk pangan dan non pangan. Alginat dapat diaplikasikan sebagai stabilizer pada es krim, beer dan penjernih anggur (wine). Alginat juga dapat digunakan sebagai pengental pada produk jelly drink, jam, saus cabe, saus tomat, pasta ikan dan salad dressing. Pada bidang non pangan alginat dapat dipakai sebagai pengental pada tekstil printing. Profil karakteristik pecah sistem gel alginat-LBG ditampilkan pada Gambar 17. Profil tersebut menunjukkan bahwa pada Sargassum sp. penambahan LBG tidak terlalu berpengaruh terhadap karakteristik pecah, kekuatan gel maupun modulus rigidity-ya. Pada alginat dari Turbinaria sp. penambahan LBG sampai konsentrasi 30 g /100 g alginat dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gelnya. Pada penambahan di atas konsentrasi tersebut, kekuatan gel dan elastisitas menurun kembali meskipun masih lebih tinggi dari aginat tanpa penambahan LBG. Pada alginat komersial Sigma, penambahan LBG terlihat menurunkan kekuatan gelnya. Seperti penelitian Marrs & Titoria (2004), penambahan LBG sedikit pengaruhnya terhadap modulus rigidity gel ketiga jenis alginat yang diteliti.