BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan

yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya

cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau

kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak

dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan

pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat

untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain

penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti

tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.

Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat

makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi,

kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia,

tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri;

mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan

mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi

satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar

dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracunan

makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang

disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguan-gangguan yang

diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme

1

tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil

toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa

tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang

dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan

adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah

terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan

masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah

terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau

hasil-hasil metabolismenya.

B. Rumusan Masalah

Dalam makalah ini kami mengangkat rumusan masalah sebagai

berikut:

1. Pengertian kerusakan makanan?

2. Apakah faktor – faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh

mikroorganisme?

3. Apa saja jenis-jenis kerusakan makanan oleh mikroorganisme?

4. Bagaimana cara-cara pencegahan kerusakan makanan oleh

mikroorganisme?

C. Tujuan

Tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui faktor – faktor

penyebab kerusakan pangan, tanda-tanda kerusakan, jenis-jenis

kerusakan, dan cara-cara pencegahan kerusakan oleh mikroorganisme.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Kerusakan Makanan

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-

sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.

Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu

pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga

atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimia

nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,

pengeringan, tekanan, dan lain-lain.

Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang

subyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk

atau rusak, sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum

rusak/busuk. Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak

basi mungkin tidak merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan

mungkin sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi

makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk

mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera

manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukar

diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan

tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme

berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi

keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme

tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya

menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua

3

mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara

langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan

gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam

makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada

sifat-sifat makanan.

B. Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Oleh Mikroorganisme

Mikroorganisme pangan dibagi menjadi :

1.   Mikroorganisme indikator

Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas

batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi

yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous

(berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun

toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakan

sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk

keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering

digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.

2.  Mikroorganisme patogen

Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau

intoksikasi seperti Salmonella spp., Clostridium botulinum dan

Staphylococcus aureus.

3.  Mikroorganisme pembusuk (spoilage)

Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang

menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual,

bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini

4

dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik,

lipolitik, dll. atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik,

halofilik, dll.

a. Bakteri

Berdasarkan klasifikasi diatas, ada dua intoksikasi pangan utama

yang disebabkan bakteris, yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin

yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi

stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus

aureus. Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah

3-12 jan setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh

muntah-muntah ringan dan diare.

Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok: (1)

infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen

tersebut, misalnya, patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium

bovis dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis),

diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter,

demam tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana

makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan

patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan

infeksi bagi pengkomsumsi parahaemolyticus, dan Escherichia coli

enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih mewabah dari

pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. Gejala-gejala yang

disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan

ditandai dengan sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing,

diare, muntah-muntah, demam dan sakit kepala

b. Non-Bakteri

1) Kapang

Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yan

dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang

5

disebut mikosis dan (2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya

metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis

biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui

makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan

kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. Senyawa

beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat

menimbulkan gejala skit yang kadang-kadang fatal. Beberapa

diantaranya bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat

halusinogenik, misalnya asam lisergat. Beberapa contoh mikotoksin.

2) Virus

Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat lolos

filter 0,22 µm. Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai

dan tidak dapat tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat

menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama

dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat

menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang

jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah.

Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan

dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan orang yang

terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekal-oral,

sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan pencernaan,

demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral,

sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan

transfusi darah.

C. Tanda-tanda Kerusakan Pangan

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari

jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan

ikan,disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

6

Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh

Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia

sclerotiorum.

Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan

oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).

Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan

sayuran,yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai

mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh

Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna

hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran

pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan

Rhizoctonia sp.

Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri

seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas,

proteus,Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.

Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging,

terutamadisebabkan oleh:

1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L.

fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan

E.faecalis

2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita,

Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging,

disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.

Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh

Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis

frimbiata.

Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karen pertumbuhan

berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus sp.

(hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain.

7

Perubahan bau, misalnya:

1. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya

amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin

kadaverin dan putresin.

2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena

terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

D. Contoh Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme

1. Sayuran Dan Buah-Buahan

Penyebab Kerusakan : fisik/mekanik, aktivitas enzimatis, aktivitas

mikroorganisme, dll.

Kerusakan Mikrobial Penyebab :

¨ Aktivitas Patogen Tanaman

¨ Organisme Saprofit

Jenis-jenis kerusakan:

a. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)

Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam

Komoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortel

Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium,

Bacillus spp.

b. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat

kelembaban tinggi dan suhu hangat

Komoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam

Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

c. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)

Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil

berbintik hitam, sporangia menutupi permukaan air

Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat

8

Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

d . Anthracnose

Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam

Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisang

Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)

e. Busuk Alternaria (alternaria rot)

Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitam

Komoditi yang diserang : lemon, peach, tomat

Jenis : Alternaria tenuis

f. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)

Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruan

Komoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot

Jenis : Penicillium digitarium

g. Downey Mildew

Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol

Komoditi yang diserang : sawi/lobak

Jenis : Phytophthora, Bremia, dll

h. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)

Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol

Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

i. Busuk Batang

Komoditi yang diserang : lemon

Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium

j. Busuk Kapang Hitam

Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat

Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peach

Jenis : Aspergillus niger

k. Busuk Hitam (Black Rot)

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis :

Alternaria,

9

Ceratostomella, Physalospora

l. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Spora Pink

Jenis : Trichothecum roseum

m. Busuk Fusarium

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisang

Jenis : Fusarium sp.

n. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)

Komoditi yang diserang : tomat

Jenis : Cladosporium, Thichoderma

o. Busuk Coklat (Brown Rot)

Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola)

2. Daging

Penyebab Kerusakan : Enzimatis, Oksidasi Kimiawi, Aktivitas Mikrobial

(penyembelihan, pemotongan, bumbu)

Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh

faktor :

- Isi/muatan usus hewan

- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih

- Metode penyembelihan dan penuntasan darah

- Kecepatan pendinginan

Kerusakan daging

- Kerusakan pada Kondisi Aerob

- Kerusakan pada Kondisi Anaerob

E. Cara-Cara Pengendalian Kerusakan Makanan.

Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan apabila faktor-

faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan

10

mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. Faktor-faktor yang

mempengaruhi tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan yaitu :

a) waktu generasi

Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme

untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula.

Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase

penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase

stasioner dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi

peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan

waktu generasi. Beberapa contoh waktu generasi pada suhu

pertumbuhan yang optimal antara lain 30 menit untuk Bacillus cereus,

20 menit untuk Escherichia coli dan Salmonella, dan 10 menit untuk

Clostridium perfringens.

b) Faktor intrinsik

Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw),

kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan

nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan.

Ukuran keasaman atau pH adalah log10 konsentrasi ion hidrogen.

Lazimnya bakteri tumbuh pada pH sekitar netral (6,5 – 7,5) sedangkan

kapang dan ragi pada pH 4,0-6,5.

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan

dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw

= p/po ). Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan

mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang

terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada

konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis. gula,

garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang

sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri Gram negatif lebih

11

sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas aw

minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90.

Escherichia coli membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan

Penicillium 0,81. Meskipun demikian aw minimum untuk

Staphylococcus aureus adalah 0,85.

Beberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba.

Susu sapi mengandung laktoferin, konglutinin, lisozim, laktenin dan

sistem laktoperoksidase. Bahan antimikroba dalam telur adalah lisozim,

konalbumin, ovomukoid, avidin. Sistem laktoperoksidase terdiri dari

laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase. Ketiga komponen ini

diperlukan untuk efek antimikroba. Susu kambing mengandung lebih

banyak lisozim dibandingkan susu sapi. Meskipun demikian kandungan

lisozim susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur.

Laktoferin adalah protein penangkap Fe dalam susu dan dapat

disamakan dengan konalbumin putih telur. Lisozim yang terdapat

dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding sel

bakteri. Kandung lisozim dalam telur adalah 3,5 %.

Struktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas

dan karkas babi dapat melindungi daging dari kontaminasi

mikroorganisme. Kerabang telur yang mempunyai pori-pori sebesar

25-40 µm dapat mempersulit masuknya mikroorganisne ke dalam telur

walau tidak dapat mencegah tetap masuknya mikroorganisme.

Mikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang

mencegah masuknya mikroorganisme ke albumen. Daging giling atau

daging yang sudah dipotong menjadi bagian lebih kecil akan lebih

memberi kemudahan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak

dibandingkan dengan pada daging karkas.

12

c) Faktor ekstrinsik

Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya

berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban,

tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar

ultraviolet.

Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi

psikrofil dengan suhu optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d +

40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C). Pada suhu minimum terjadi

perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor zat hara.

Sebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi enzim, kerusakan

protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan lisisnya

mikroorganisme. Mikroorganisme patogen biasanya termasuk ke dalam

kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah

inaktivasi dan perubahan struktur protein permease. Kapang

mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan

bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikrofil dan

mesofil. Mikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut

resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu

psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari + 7 °C) dan termotrof

(tumbuh pada suhu lebih dari + 55 °C).

Kelembaban lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi aw bahan

makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan

makanan. Ruang penyimpanan yang memiliki RH rendah akan

menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami

kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai

aktivitas airnya.Produk bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke

lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan menyerap kelembaban

sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan

13

terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke

lingkungan yang lebih hangat. Hal ini akan menyebabkan kondensasi

air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan

pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya

ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin,

sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan

menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat

mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.

Penyimpanan bahan makanan di ruang terbuka meningkatkan kadar

CO2 sampai 10 % yang dapat dicapai dengan menambahkan es kering

(CO2) padat. Penghambatan oleh CO2 meningkat sejalan dengan

menurunnya suhu karena solubilitas CO2 meningkat pada suhu rendah.

Bakteri Gram negatif lebih rentan terhadap CO2 dibandingkan bakteri

Gram positif. Pseudomonas paling rentan sedangkan bakteri asam

laktat serta bakteri anaerob paling tahan.

Adanya cahaya dan sinar ultra violet dapat mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toxin yang

dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus.

d) Faktor proses

Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah

lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat

berupa pemanasan, pengeringan, modifikasi pH, penggaraman, curing,

pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan

pemberian bahan imbuhan pangan.

e) Faktor implicit

Faktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya

sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada

14

dalam “lingkungan” bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh

pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan

nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara

mikroorganisme yang berbeda. Interaksi ini dapat saling mendukung

maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau antagonisme).

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya

bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau

dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan.

Pengendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat

pertumbuhan itu sendiri. Biasanya tindakan ini dilakukan dengan

perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan

dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan

penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu

pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi/pemanasan yang dapat

berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan

dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. Perlakuan

penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultraviolet dan ionisasi (sinar

röntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan kimia dapat dilakukan

dengan cara penggaraman, curing, pengasaman, pengasapan dan pemberian

bahan pengawet.

Tindakan yang dapat dilakukan untuk menekan pertumbuhan

mikroorganisme :

1. Perlakuan Termal

Suhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan dengan mahluk tingkat

15

tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar

(kira-kira – 15 s/d 90 °C). Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan

berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua

situasi di atas, terkait proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan

terjadinya kerusakan bahan makanan. Karena proses enzimatik juga

bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan

menyebabkan pengawetan hampir seluruh bahan makanan.

- Suhu rendah

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat

perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme

semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya

di bawah “suhu pertumbuhan minimum” perkembangbiakannya akan

berhenti.

Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Tabel 1 hanyalah angka

perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain

dari spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan

bahan makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh

mikroorganisme masih dapat terjadi walau sangat diperlambat. Proses

kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di bawah -18°C.

- Suhu tinggi

Pengendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada

umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. Pasteurisasi

adalah pemanasan dengan suhu di bawah 100 °C dan tidak akan

menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim secara sempurna. Dengan

demikian produk yang dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak

disertai perlakuan pendinginan atau faktor proses lainnya seperti

perubahan aw dan pH. Sterilisasi adalah pemanasan yang dapat

menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim sehingga produk dapat tahan

lama.

16

2. Perlakuan Pengeringan

Pengeringan adalah identik dengan pengurangan aktivitas air. Pada aw

kurang dari 0,70 pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak

perlu dikuatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme

berada dalam keadaan “tidur” atau dengan perkataan lain berada dalam

fase lag yang diperpanjang. Bila terjadi rekonstruksi (penyerapan air

kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali

beraktivitas. Secara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di

bawah tekanan udara dan pengeringan vakum. Proses yang khusus adalah

kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa

vakum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak,

dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.

3. Perlakuan Penyinaran

Dosis penyinaran diukur dengan satuan Gray (Gy). Penyinaran rendah bila

dosisnya adalah kurang dari 1 kGy, medium bila < 1-10 kGy, dan tinggi bila

lebih dari 10 kGy. Lingkup proses penyinaran (iradiasi) adalah untuk

desinfeksi, pemanjangan shelf-life, dekontaminasi dan perbaikan kualitas

produk. Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal

mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses pengawetan, dan

penghematan energi serta keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat

perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan

Enterobacteriaceae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan

organoleptik. Shelf life daging mentah yang dikemas vakum dapat

diperpanjang. Pada daging babi, iradiasi dengan dosis antara 0,3 – 1,0 kGy

dapat membuat inaktivasi Trichinella spiralis.

4. Perlakuan Kimia

Perlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam.

Penggaraman ini bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dan garam

17

sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba secara langsung. Perlakuan

yang lain adalah dengan curing, yaitu perlakuan dengan menggunakan

garam dapur dan garam nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit). Perlakuan

ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toxin oleh Clostridium

botulinum. Efek utamanya adalah menentukan panjangnya fase lag. Faktor

yang mempengaruhi efektivitas nitrit antara lain pH, oksigen, komponen

pangan lainnya (konsentrasi garam), pemanasan dan iradiasi. Pengasapan

juga merupakan salah satu cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan

makanan dengan menggunakan metode pengasapan dingin, pengasapan

hangat dan pengasapan panas. Pengasaman dan penggunaan bahan

pengawet juga lazim dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang

tidak merugikan kesehatan selama diberikan dengan dosis yang tepat untuk

tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

18

BAB III

PENUTUP

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-

sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.

Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu

pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga

atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi

kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,

pengeringan, tekanan, dan lain-lain.

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada

prinsipnya bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama,

atau dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan.

Pengendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat

pertumbuhan itu sendiri. Biasanya tindakan ini dilakukan dengan

perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan

dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan

penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu

pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi/pemanasan yang dapat

berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan

dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. Perlakuan

penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultraviolet dan ionisasi (sinar

röntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan kimia dapat dilakukan

dengan cara penggaraman, curing, pengasaman, pengasapan dan pemberian

bahan pengawet.

19