ILMU BAHAN MAKANAN

KENTANG (Solanum tuberosum L)Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si

Di susun oleh : Rahmawati 22030111130028

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNDIP 2011/2012

KENTANG(Solanum tuberosum L)A. SEJARAH KENTANG Kentang ditemukan oleh seorang penemu besar benua Amerika yaitu Columbus. Konon, berkat Columbus, kentang yang semula hanya tumbuh di sebagian kecil Amerika Selatan, bisa menyebar ke mana-mana. Daerah Amerika Selatan yang menjadi asal mula kentang ini tepatnya di sekitar danau Titicaca, di daerah pegunungan Andes, dekat perbatasan Peru dan Bolivia. Dari sini, kentang menyebar ke Peru, Bolivia, Cili, Kolombia, dan Ekuador. Kemudian kentang dibawa ke Spanyol oleh para pedagang baik melalui jalur darat maupun laut pada abad XVI. Pada awalnya kentang dianggap beracun dan mengundang datangnya penyakit sifilis. Selain itu, kentang dianggap hanya cocok untuk makanan hewan dan untuk mereka yang menderita penyakit kusta. Sementara negara-negara lain di Eropa melecehkan kentang, Irlandia, khususnya Irlandia Utara, sudah berhasil membudidayakan kentang dengan baik. Namun, setelah memasuki abad XIX, hampir seluruh dunia diguncang oleh perusakan tanaman kentang secara besar-besaran. Perusakan ini akibat perang antarnegara Eropa, wabah penyakit, yaitu wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot, serta gangguan lain. Akan tetapi, Irlandia tetap dicatat dalam sejarah kentang karena memiliki peran besar dalam mengembangkan tanaman umbi ini. Ada informasi yang mengabarkan bahwa kentang yang pertama kali dipoerkenalkan ke Eropa adalah kentang Solanum tuberosum subspecies andigena dari Andes atau S.tuberosm subspecies tuberosum dari Cili Selatan. S.tuberosum subspecies andigena merupakan kentang yang

menghasilkan umbi di daerah yang banyak mendapatkan sinar matahari (sampai 12 jam per hari) dan kentang ini cocok untuk daerah yang berada di garis lintang tropika. Oleh karena itu kentang ini disebut kentang hari pendek (short day). Sedangkan kentang S. tuberosum subspecies tuberosum tidak berumbi bila ditanam di Eropa yang mempunyai rata-rata panjang harinya

kurang dari 12 jam. Kentang ini akan berumbi bila ditanam di daerah dengan panjang hari lebih dari 12 jam per hari sehingga kentang ini disebut kentang hari panjang ( long day). Kentang memasuki Eropa Tengah pada abad ke-18 atau sekitar 200 tahun setelah kentang dikenal. Setelah melalui perjalanan jauh, kentang masuk Asia berkat bangsa Inggris, masuk Afrika lewat Kongo pada abad XIX berkat Belgia, dan akhirnya masuk Indonesia. Konon, kentang masuk Indonesia adalah kentang yang berasal dari Amerika(kemungkinan dari Amerika Utara). Kentang ini pada tahun 1794 ditemukan di sekitar Cimahi, Bandung. Kemudian, sekitar tahun 1811 disebarkan di daerah Karo, Sumatera Utara, Aceh, Padang, Bengkulu, Palembang, Minahasa, Bali, Flores, Seram, dan Timor. Jenis kentang ini adalah kentang eigenheimer.1

B.

SEKILAS TENTANG KENTANG Tanaman kentang adalah tanaman sayuran umbi semusim berbentuk

perdu yang berasal dari daerah subtropika. Batangnya bersegi empat, tetapi tidak begitu kuat, dan mudah roboh ke tanah bila tertiup angin atau tertimpa hujan lebat. Umbinya berbentuk bulat, lonjong, dan berkulit tipis.2 Buahnya berbentuk buni, buah yang kulit/dindingnya berdaging, dan mempunyai dua ruang. Di dalam buah berisi banyak calon biji yang jumlahnya bisa mencapai 500 biji. Jumlah ini tergantung dari varietas kentangya. Bunganya berwarna kuning keputihan atau ungu, tumbuh di ketiak daun teratas, dan berjenis kelamin dua. Benang sarinya berwarna kekuning-kuningan dan melingkari tangkai putik. Putik ini biasanya lebih cepat masak. Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil bahkan sangat halus. Akar ini berwarna keputih-putihan. Kedalaman daya tembusannya bisa mencapai 45 cm. Namun, biasanya akar ini banyak yang mengumpul di kedalaman 20 cm.1 Dalam dunia tumbuhan, klasifikasi kentang sebagai berikut .

Kingdom Divisi Subdivisi Class Ordo Famili Genus Spesies

: : : : : : : :

Plantae Spermatophyta Angiospermae Dicotyledone Tubiflorae Solanaceae Solanum Solanum tuberosum L.

Spesies Solanum tuberosum L. mempunyai banyak varietas. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya sekali berproduksi, setelah itu mati.3 Organ organ pada tanaman kentang sebagai berikut. 1. Daun Daun pada kentang biasanya berbentuk oval dengan ujung meruncing dan tulang daun menyirip. Daun pada tanaman ini rimbun dan berselang-seling mengelilingi tanaman. Warna daun hijau muda sampai hijau tua hingga kelabu. Ukuran daun sedang dengan tangkai daun tidak panjang. Daun berkerut-kerut dan bagian bawah daun berbulu. Daun tanaman berfungsi sebagai tempat proses asimilasi untuk pembentukan karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Hasil fotosintesis dan asimilasi digunakan untuk pertumbuhan vegetative seperti daun, batang, dan ranting, untuk pertumbuhan generative seperti bunga, buah, biji, dan umbi, untuk respirasi, dan untuk persediaan makanan. 2. Batang Batang tanaman kentang ada yang berbentuk segiempat atau segilima sesuai dengan varietasnya. Batang tanaman tidak berkayu, namun agak keras. Batang kentang agak rapuh atau mudah roboh apabila terkena angin kencang. Warna batang umumnya berwarna hijau tua dengan pigmen ungu. Batang kentang bercabang-cabang dan tiap cabang terdapat daun-daun yang rimbun. Permukaannya halus, pada ruas batang yang terdapat cabang terjadi penebalan. Diameter kecil dan panjangnya kira-kira 1,2 m. batang tanaman

berfungsi sebagai jalan zat-zat hara dari tanah ke daun dan untuk menyalurkan hasil fotosintesis dari daun ke bagian tanaman yang lain. 3. Akar Tanaman kentang memiliki system perakaran tunggang dan serabut. Akar tunggang dapat menembus tanah hingga kedalaman 45 cm sedangkan akar serabutnya menjalar ke samping dan menembus tanah dangkal. Akar tanaman berwarna keputih putihan dan halus berukuran sangat kecil. Di antara akar akar tersebut ada yang berubah bentuk dan fungsinya menjadi bakal umbi (stolon) yang nantinya menjadi umbi kentang. Akar tanaman berfungsi untuk menyerap zat-zat hara yang diperlukan tanaman dan untuk memperkokoh berdirinya tanaman. 4. Bunga Tanaman kentang ada yang berbunga dan ada yang tidak tergantung dengan varietasnya. Warna bunganya yakni kuning atau ungu. Kentang varietas desiree berwarna ungu. Pada varietas cipanas, segunung dan cosima, bunga atau benang sari berwana kuning dan putiknya berwarna putih. Bunga tumbuh pada ketiak daun teratas. Jumlah tandan bunga juga bervarietas misal kentang varietas cosima memiliki tandan sebanyak 11 buah sedangkan kentang varietas cipanas memiliki tandan 7 buah. Bunga kentang berkelamin ganda. Bunga kentang yang telah mengalami penyerbukan akan

menghasilkan buah dan biji-biji. 5. Umbi Umbi kentang terbentuk dari cabang samping di antara akar-akar. Proses pembentukan akar ditandai dengan terhentinya pertumbuhan

memanjang dari rhizome atau stolon yang diikuti pembesaran sehingga rhizome membengkak. Umbi berfungsi untuk menyimpan bahan makanan seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, air dan mineral. Ukuran umbi bervarietas besar dan kecil tergantung jenisnya. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (lonjong), dan bulat memanjang. Umbi kentang dapat berwarna kuning, putih, dan merah. Umbi kentang memiliki tunas sebagai bahan perkembangbiakan yang akan menghasilkan tanaman baru. Selain mengandung zat gizi, umbi kentang

mengandung

zat

solanin

yang

beracun

dan

berbahaya

bagi

yang

mengkonsumsinya. Racun solanin akan berkurang atau hilang apabila umbi telah tua. Tetapi racun solanin tidak akan hilang apabila umbi tersebut keluar dari tanah dan terpancar sinar matahari. Umbi kentang yang masih mengandung solanin akan berwarna hijau meskipun sudah tua.3 JENIS JENIS KENTANG Berdasarkan warna umbinya, kentang digolongkan menjadi 3 macam yaitu : a. Kentang kuning Tanaman jenis ini memiliki warna daging dan kulit berwarna kuning. Kentang kuning sangat digemari di kalangan masyarakat karena rasa umbinya enak, gurih, dan tidak mengandung banyak air. Yang termasuk kentang kuning antara lain Eigenheimer, Patrones, Rapan, Thung, Granola2, Cipanas, Segunung, Cosima1. b. Kentang putih Tanaman jenis ini memiliki warna daging dan kulit berwarna putih. Kentang jenis ini kurang digemari karena kurang enak, agak lembek, dan banyak mengandung air. Yang tergolong jenis kentang ini antara lain Donata, Radosa, Maritta, dan Sebago2, Diamant1. c. Kentang merah Tanaman jenis ini memiliki dagingnya berwarna kuning dan kulit berwarna merah. Yang tergolong kentang merah antara lain Desiree, Arka, dan Red Pontiak.2 Kentang merah memiliki rasa kurang enak(pahit) kecuali yang varietas desiree yang memiliki rasa seperti kentang kuning. Selain yang tersebut di atas ada kentang hitam yang dikenal dengan Kentang Jawa (Coleustuberosus, Benth). Kentang jenis ini termasuk family Labiatae yang berbunga seperti bibir. Sifatnya setengah menjalar, ruasruasnya berakar, dan daunnya berdaging lunak. Umbi yang masih muda berwarna putih dan setelah tua kulitnya berubah menjadi hitam. Bentuk umbinya bulat panjang, kecil dan rasanya sedikit getir. Kentang jenis ini biasanya ditanaman di dataran rendah.2

C.

Berikut penjelasan mengenai beberapa varietas kentang yang memiliki pasaran yang baik dan nilai ekonomi tinggi. 1. Varietas Cipanas Varietas ini merupakan hasil persilangan antara jenis kentang Thung 1510 dengan jenis Desiree. Kentang jenis ini memiliki tinggi 50-56 cm, bentuk penampang batang segi lima, daun berbentuk oval dengan permukaan bawah daun berkerut dan berbulu, mata umbi atau tunas dangkal, permukaan umbi rata, tanaman berbunga, kulit dan daging umbi berwarna kuning, tidak tahan atau agak peka terhadapa serangan nematode Meloidogyne Sp dan serangan layu bakteri Pseudomonas solanacearum, tahan terhadap penyakit busuk daun yang disebabkan oleh cendawan Pytopthora infestans, dan tanaman dapat dipanen pada umur 95 105 hari. 2. Varietas Cosima Varietas ini merupakan introduksi dari Jerman Barat. Tanaman memiliki ketinggian 70-75 cm, batangnya berbentuk segi lima, daunnya oval dengan ujung meruncing, permukaan bawah daun berkerut dan berbulu, permukaan umbi datar, mata umbi atau tunas dangkal, tanaman berbunga, kulit umbi berwarna kuning muda dan daging umbi berwarna kuning tua,kualitas umbi sedang, tanaman dapat dipanen saat berumur 101 hari, tanaman cukup tahan terhadap serangan nematode Meloidogyne Sp dan penyakit busuk daun yang disebabkan oleh cendawan Pytopthora infestans, tanaman agak peka atau kurang tahan terhadap serangan layu bakteri Pseudomonas solanacearum. 3. Varietas Segunung Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas Thung 151 C dengan desiree. Kentang jenis ini memiliki ketinggian sekitar 70 cm, batang berbentuk segi empat, daunnya berbentuk oval agak bulat dengan ujung runcing, permukaan bawah daun berkerut dan berbulu, tanaman berbunga, umbinya berbentuk bulat lonjong, mata umbi atau tunas dangkal, kulit dan daging umbi berwarna kuning, kualitas umbi baik, baik ditanam di daerah yang tinggi, tanaman cukup tahan terhadap penyakit busuk daun yang disebabkan oleh cendawan Pytopthora infestans 4. Varietas Dasiree

Tanaman jenis ini

merupakan hasil persilangan antara varietas

urgenta dan depesche. Kentang varietas ini memiliki batang yang besar dan kuat, warna batng kemerah-merahan, daun agak rimbun, tanaman berbunga dan berbuah, umur panen 100 hari, produktivitasnya tinggi, bentuk umbi bulat sampai oval, kulit umbi berwarna merah, daging umbi berwarna kemerahmerahan, mata umbi atau tunas dangkal, tanaman peka terhadap penyakit busuk daun yang disebabkan oleh cendawan Pytopthora infestans, penyakit layu, dan penyakit virus PLRV (daun menggulung), dan tahan terhadap penyakit kulit. 5. Varietas Diamant Kentang varietas ini memiliki produktivitas dan potensi hasil yang tinggi. Umbinya berbentuk oval hingga oval memanjang, kulit umbi berwarna putih dan licin, daging umbi berwarna putih kekuning-kuningan, mata umbi atau tunas dangkal, tahan terhadap penyakit busuk daun yang disebabkan oleh cendawan Pytopthora infestans, penyakit kulit pada umbi, penyakit virus A, dan tahan terhadap serangan hama nematoda biotipe A. 6. Varietas Granola Kentang varietas ini mempunyai produktivitas tinggi, kulit dan daging umbi berwarna kuning, umbinya berbentuk oval, kualitas umbi baik, berumur genjah (80-90 hari sudah dapat dipanen), umumnya tahan terhadap serangan penyakit yang menyerang tanaman kentang.3 FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN Iklim Tanaman kentang merupakan tanaman subtropis yaitu daerah yang mempunyai suhu dingin dan lembab. Namun demikian, tidak berarti sinar

D. 1.

matahari tidak dibutuhkan oleh kentang. Kentang juga memerlukan sinar matahari. Tanaman kentang sangat peka terhadap air, oleh karena itu

penanamannya diusahakan pada akhir musim hujan (sekitar bulan April atau Mei) atau awa musim penghujan (sekitar bulan Oktober dan November) dengan perhitungan bahwa pada waktu turun hujan lebat, tanaman kentang

sudah berumur 2 bulan dan umbinya sudah cukup besar. Curah hujan rata rata 1500 mm/tahun.4 Tanaman kentang sangat peka terhadap kelembaban dalam tanah. Perubahan kelembaban dalam tanah yang terlalu tinggi dapat menyebabkan ketidaknormalan pertumbuhan umbi sehingga bentuknya menjadi bercabangcabang.2 Suhu optimal untuk pertumbuhan adalah 180 210C dengan kelembaban 80-90 %. Suhu optimum untuk pertumbuhan umbi yang normal adalah 150-180C. Apabila suhu tanah kurang dari 150C dapat menyebabkan rendahnya kandungan pati dalam umbi.3 Angin kencang tidak cocok untuk tanaman kentang. Hal ini dapat menyebabkan tanaman kentang menjadi mudah roboh atau patah karena batang tanaman kentang kurang kuat. 2. Tinggi-rendahnya Letak Geografis Tanaman kentang dapat tumbuh di daerah dengan ketinggian yakni lebih dari 500m di atas permukaan laut. Yang paling ideal, kentang ditanam dalam ketinggian antara 1000 3000 m.5 Apabila kentang ditanam di daerah dataran rendah akan menghasilkan umbi yang kecil-kecil sebab suhu udara di dataran rendah terlalu panas sehingga terjadi peningkatan laju transpirasi yang berenergi besar. Dengan demikian sebagian besar energi hanya untuk pertumbuhan vegetatif sehingga tidak terjadi pembentukan cadangan makanan (umbi).3 3. Kesuburan Tanah Kesuburan tanah memegang peranan penting untuk tanaman kentang. Selain sebagai penyangga akar, tanah juga sebagai penyedia air, zat-zat hara, dan penyedia udara bagi pernafasan akar tanaman. Faktor-faktor yang dapat memepengaruhi kesuburan tanah adalah kandungan air, bahan organik, batuan induk, suhu, organisme tanah, keasaman tanah, struktur dan tekstur tanah serta zat- zat hara. Tanaman kentang cocok ditanam di tanah yang : a. Gembur Tanah yang gembur dapat mempengaruhi tumbuh kembang umbi sehingga dapat menghasilkan umbi dengan mutu yang baik.

b.

Banyak mengandung humus Tanah yang mengandung banyak humus bisa mempercepat

pertumbuhan tanaman, karena menyimpan zat zat makanan dalam jumlah yang cukup. Zat-zat makanan diperlukan oleh tanaman sehingga

menghasilkan umbi yang besar dan sehat. c. Sedikit berpasir Tanah yang sedikit berpasir bisa menumbuhkan kentang yang berkarbohidrat tinggi dan rasanya menjadi lebih lezat. d. Sedikit mengandung air Tanaman kentang tidak tahan terhadap air yang berlebihan. Kelebihan air dapat menyebabkan tanaman kentang terserang penyakit layu. e. Biotik Selain komponen abiotik yakni iklim, topografi, dan tanah, komponen biotik juga berpengaruh terhadap tumbuh kembang tanaman kentang. Hama, patogen, dan gulma adalah komponen biotik yang dapat menggagalkan panen kentang.2 Tanaman kentang akan tumbuh pada tanah yang mempunyai kadar keasaman (pH) antara 5,0 7,0 tergantung varietasnya. Menurut Smith, 1968, menyatakan bahwa keasaman tanah lebih banyak berpengaruh terhadap tahap pertumbuhan tanaman dan perkembangan umbi daripada tahap pembentukan umbi. Derajat keasaman tanah yang tidak sesuai dengan syarat tumbuh tanaman dapat menyebabkan pertumbuhan tanaman terganggu da produksi rendah. Apabila pH tanah sangat asam, tanaman mudah terserang penyakit bintil akar yang disebabkan oleh nematoda dan seringkali timbul gejala kekurangan unsur magnesium, serta keracunan unsur mangan. Sedangkan apabila tanah sangat basa, tanaman sering kekurangan kalium. Apabila ingin menanam tanaman kentang pada tanah dengan kadar keasaman (pH) rendah, maka dilakukan pengapuran terlebih dahulu. Sedangkan pada tanah dengan pH tinggi maka perlu diturunkan terlebih dahulu kadar keasamannya dengan belerang. Salinitas atau kadar garam juga berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman dan penurunan hasil.3

4.

Penyinaran Cahaya Matahari Faktor cahaya matahari sangat berpengaruh terhadap pembentukan

organ vegetatif tanaman seperti batang, cabang dan daun, pembentukan organ generatif seperti bunga dan umbi. Penyinaran matahari yang kurang dapat menyebabkan proses asimilasi tidak berjalan normal. Akibatnya tanaman tumbuh memanjang (etiolasi), kurus, lemah, dan pucat sehingga tidak membentuk umbi. Semakin besar cahaya matahari yang didapat, semakin besar pula pengaruhnya terhadap hasil yang dapat dipanen dengan budidaya yang baik dan memadai. Lama penyinaran yang dibutuhkan tanaman untuk fotosintesis adalah 9 10 jam/hari. Menurut Sri Setyati Harjadi, 1979, laju fotosintesis(asimilasi) berbanding lurus dengan intensitas cahayasampai kira-kira 1.200 foot candle. Maka semakin besar atau meningkat intensitas cahaya matahari yang dapat diterima tanaman dapat mempercepat proses pembentukan umbi dan waktu pembuangan.3

E.

KEGUNAAN DAN NILAI GIZI KENTANG Umbi kentang memiliki manfaat yang sama dengan sayuran yang lain.

Berikut nilai kandungan gizi kentang per 100 g.

Nilai Kandungan Gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)

Komposisi Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Pati (g) Diet Serat (g) Kalsium (mg)

Jumlah (per 100 gram) 75 321 2 0,1 19 15 2,2 12

Besi (mg) Fosfor (mg) Magnesium (mg) Kalium (mg) Sodium (mg) Thiamine (B1 Vit.) (mg) Riboflavin (Vit. B2) (mg) Niacin (Vit. B3) (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin C (mg)

1,8 57 23 421 6 0,08 0,03

1,1 0,25 11,4

Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber karbohidrat. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang berperan dalam meningkatkan energi dalam tubuh, sehingga manusia dapat berpikir, bergerak, dan melakukan aktivitas lainnya. Di samping itu, karbohidrat sangat penting bagi proses metabolisme tubuh, seperti pencernaan, pernafasan, dan lain-lain. Zat protein dalam tubuh bermanfaat sebagai pembangun jaringan tubuh, seperti otot-otot, daging, dan lain-lain. Sebagai sumber lemak juga dapat meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi, zat besi (Fe) bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah (hemoglobin).3 Setelah mengetahui nilai kandungan gizi yang terdapat pada tanaman kentang, berikut beberapa khasiat dari tanaman kentang. 1. Menurut penelitian, jus kentang mentah bisa membantu mengurangi penyakit yang menyerang sendi sendi (arthritis), radang otot (rematik). Sakit yang disebabkan salah urat atau terkilir, luka-luka kecil dan luka bakar ringan, dapat dilegakan dengan cara menempelkan irisan kentang pada luka atau nyeri yang dirasakan, selama kurang lebih 15 menit. 2. Saos kentang yang digunakan untuk saos salad, dipercaya bisa mengurangi luka, mengurangi rasa sakit, serta pencemaran bakteri.

Parutan kentang yang ditempelkan pada kelopak mata, mampu menghilangkan noda hitam pada mata (dark circles) dan sekiranya dicampur bersama krim, bisa memperlambat munculnya kerut di muka. 3. Kentang juga bisa memutihkan dan melembutkan tangan. Ini menunjukkan kentang bukan saja bermanfaat untuk tujuan pengobatan. Kandungan potassium, dan Vitamin C pada kentang sangat cocok untuk untuk perawatan kulit, seperti wajah berminyak dan berjerawat. Bagi kulit berminyak, dua buah kentang dikupas dan diparut. Lalu dioleskan pada wajah hingga rata, biarkan selama 1/2 jam. Bersihkan dengan air dingin bersih. Sementara untuk jerawat, sebuah kentang diiris tipis-tipis, tempelkan ke seluruh wajah. Biarkan sampai kentang menjadi kering dan berwarna keabuan. Bersihkan dengan air bersih dingin. 4. Kentang telah menjadi sahabat semua orang, yang sedang mengatur pola makan. Sehingga kentang bisa menjadi menu alternative untuk diet, sebab kentang dipercaya kaya karbohidrat pangganti nasi bagi Anda yang kini sedang menjalankan diet. 5. Vitamin C-nya, juga terkenal sebagai pereda gangguan penyakit yang sudah dilakukan sejak zaman nenek moyang. Anda yang menderita kutil, segera oleskan potongan segar kentang mentah pada 6. kutil.

Kentang sangat cocok bagi Anda yang memiliki penyakit maag atau sering mangalami sakit karena kelebihan asam lambung. Sebab dalam kentang terkandung atropine yang dapat membantu mengurangi asam lambung dan mengurangi sakit pada lambung.

7.

Biasanya zat lysine tidak terdapat pada nabati, tetapi di dalam kentang terdapat lysine yang sangat penting dalam pertumbuhan badan dan otak. Dengan kentang kita dapat mengkonsumsi Vitamin C secara mudah. Karena vitamin C di dalam kentang tidak hilang setelah masak karena dikelilingi oleh sari pati. Walaupun kalorinya cukup rendah, kentang dapat menyebabkan kegemukan karena adanya Glycemic Index.

8.

Kentang mempunyai khasiat membuat mata yang lelah kembali bersinar serta dapat menghilangkan bengkak pada mata. Parutlah kentang lalu masukkan ke dalam kain tipis yang bersih (kain kasa atau kain mori) dan kompreskan ke kelopak mata.

9.

Kentang dapat menghaluskan kulit dan mengatasi jenis kulit berminyak. Dengan cara menghaluskan kentang kemudian dioleskan pada bagian kulit yang dikehendaki secara merata kurang lebih selama 1 jam. 2

F.

HASIL OLAHAN KENTANG Pengolahan kentang dengan cara pemanasan memiliki kelebihan, di

antaranya mengurangi kerusakan akibat mikroorganisme. Namun, di sisi lain dapat menyebabkan degradasi ataupun penyusutan unsur gizi yang dikandung oleh bahan pangan yang diolah. Hal ini tergantung pada berat tidaknya proses pengolahan. Semua proses pengolahan makanan baik yang digoreng, dikukus, atau dipanggang pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu bahan pangan yang dihasilkan baik dari segi cita rasa, aroma, warna, dan daya simpan produk tersebut agar menjadi produk pangan yang disukai konsumen. Kentang selain dikomsumsi dalam keadaan segar, dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan baik dalam skala rumah tangga/ home industry maupun industri besar dan modern. Ada beberapa saran dalam pengolahan kentang, yaitu a. Setelah kentang dikupas, segera rendam dalam air agar tidak berubah warna, b. Saat merebus kentang tambahkan sedikit garam agar kentang menjadi lebih gurih, c. Kentang yang berukuran kecil tidak perlu dikupas kulitnya dan dapat dimakan bersama kulitnya setelah dimasak. Proses pengolahan dengan suhu tinggi, misalnya proses

pemanggangan dan penggorengan bahan pangan kaya karbohidrat seperti kentang dapat menyebabkan pembentukan akrilamida atau secara kimia

disebut 2-propenamide, ethylene carboxamide, acrylic amide, atau vinyl amide yang merupakan senyawa kimia yang dicurigai bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) pada manusia. Keripik kentang (potato crisps) dan kentang goreng (french fries) umumnya mengandung akrilmida dalm jumlah yang tinggi dibandingkan jenis bahan pangan yang lain. Kandungan akrilmida yang terkandung pada keripik kentang rata-rata adalah sekitar 1000g/kg dan dalam kentang goreng ditemukan sekitar 500g/kg. Tetapi akrilamida tidak ditemui pada produk pangan mentah atau produk pangan yang direbus atau dikukus. Pembentukan Akrilamida Pada Makanan Akrilamida merupakan senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya. Monomernya cepat

berpolimerisasi pada titik leburnya atau di bawah sinar ultraviolet. Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan. Struktur kimia : Rumus molekul : C3H5NO

Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida. Hasil penelitian yang sama juga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter and Gamble Co. Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker (Friedman 2003). World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,30,8 g/kg BB/hari. Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada

tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 0,5 g/liter (ppb). Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 g/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker. Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang, median 1200 g/kg; kentang goreng, 450 g/kg), dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti, 100-200 g/kg) (Anonim 1985; FDA 2004).7 Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi, dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 1200C. Mekanisme

terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil. Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain: 1. Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan akrilamida. 2. Terbentuk langsung dari asam amino. 3. Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat. Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan, kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran. Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk. Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi Maillard, yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya. Asparagin, merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi.

Olahan Kentang Dengan Cara Digoreng Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai medium pemanas. Proses penggoregan menggunakan suhu tinggi untuk memasakkan makanan. Suhu tinggi tersebut tentunya memberikan pengaruh terhadap daya simpan produk. Mikroba pada bahan makan akan terbunuh dan terjadi inaktivasi enzim-enzim dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan kerusakan mutu bahan pangan. Selain itu, proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang dapat mengakibatkan Aw (aktivitas air : kandungan air dalam bahan makanan yang digunakan oleh mikroba untuk tumbuh) berkurang sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba perusak dan pembusuk. Suhu penggorengan biasanya mencapai 160 0C, karena itu sebagian zat gizi akan rusak, diantaranya vitamin dan protein. Secara alamiah beberapa vitamin seperti vitamin B dan C rentan terhadap pemanasan. Menggoreng makanan akan memicu terjadinya reaksi browning (pencokelatan) dan akhirnya muncul senyawa-senyawa amina heterosiklis penyebab kanker. Meskipun sebagian zat gizi rusak selama penggorengan, makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa makanan yang digoreng sering lebih enak dibandingkan dengan makanan yang direbus atau dikukus karena adanya tambahan lemak dari minyak goreng. Aroma khas hasil penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan pangan oleh panas yang menghasilkan komponen volatil (mudah menguap) sehingga tercium sebagai aroma yang lezat. Selama proses penggorengan juga terjadi proses transfer massa dan transfer panas. Transfer massa berupa penguapan air dari bahan dan transfer panas berupa penyerapan minyak ke dalam produk yang digoreng, dalam jumlah tertentu. Oleh karena itu, minyak dalam wajan selama penggorengan akan berkurang tiap kali digunakan.

G.

MEMILIH UMBI UNTUK DIKONSUMSI

Mutu kentang dapat digolongkan menjadi dua, yaitu berdasarkan bobot dan ukuran. a. Mutu kentang berdasarkan bobotnya Kentang yang umum ditanam di Jawa Barat, seperti jenis lokal dan granola, dibedakan menjadi 4 golongan mutu, yaitu sebagai berikut. Mutu super atau sangat besar (kelas A) mempunyai bobot 301 gram ke atas. Mutu besar (kelas B) mempunyai bobot 100-300 gram Mutu sedang ( kelas C) mempunyai bobot 50-100 gram Mutu kecil (kelas D) mempunyai bobot 50 gram Penentuan mutu untuk jenis kentang French fries agak berbeda. Mutu tersebut adalah mutu super dengan bobot >400 gram. mutu A mempunyai bobot 250-400 gram mutu B mempunyai bobot 100-250 gram mutu C mempunyai bobot 60-100 gram mutu D mempunyai bobot 30-6 gram Yang umumnya dijadikan bibit adalah kentang dengan mutu C. Sedangkan kentang-kentang yang biasa dijual di pasaran, umumnya mempunyai mutu D. b. Mutu kentang berdasarkan ukuran konsumen Sosok kentang Secara umum, kentang yang diinginkan konsumen adalah kentang yang kulit umbinya kuning, permukaanny halus, penampakannya cerah, serta bermata dengkal. Rasa kentang Rasa pada kentang tergantung dari kadar gula atau karbohidratnya. Dari kandungan karbohidratnya tersebut kentang dapat digolongkan menjadi 4 tipe besar, yaitu sebagai beriikut.

-

Tipe A mempunyai kandungan karbohidrat yang rendah. Bila direbus umbi tidak mengalami perubahan. Struktur dagingnya halus, bobot umbi berat, dan dagingnya berair serta lembek.

-

Tipe B mempunyai kandungan karbohidrat sedang. Bila direbus tidak berubah. Struktur dagingnya halus, bobot umbinya berat, dan dagingnya sedikit berair serta lembek.

-

Tipe C mengandung karbohidrat yang tinggi. Bila direbus pecah-pecah. Dagingnya padat dan bobotnya ringan.

Tipe D mengandung karbohidrat sangat tinggi. Bila direbus pecah-pecah. Dagingnya padat dan ringan.

Kentang untuk digoreng dan direbus Kentang yang akan digoreng dipilih yang kadar karbohidratnya rendah, seperti kentang tipe A dan B. karena apabila menggunakan kentang yang mengandung

karbohidrat tinggi, daging umbinya akan hangus. Akan tetapi, apabila ingin membuat tepung kentang yang digunakan adalah kentang yang berkarbohidrat tinggi, seperti tipe D. kentang tipe ini, menurut pengamatan, sangat dipengaruhi oleh hari panjang dan tanah liat. Sedangkan kentang untuk direbus, pilihan kentang tipe C dan D merupakan pilihan yang tepat.1

H.

PENYIMPANAN KENTANG Sebaiknya kentang yang digunakan untuk konsumsi disimpan di

ruangan gelap dengan suhu 8-90C. kentang harus benar-benar disimpan pada ruangan yang gelap jangan sampai ada cahaya masuk karena cahaya dapat merangsang pertumbuhan tunas dan warna umbi berubah menjadi hijau. Dan warna hijau pada kentang menunjukkan adanya racun solanin yang berbahaya bagi tubuh. Lalu, berapa lama waktu yang tepat untuk menyimpan

kentang?Kentang jenis granola dapat disimpan selama 90 hari. Namun jika berdasarkan praduga semata kentang kemungkinan dapat disimpan 90-105 hari (tergantung jenisnya).1

DAFTAR PUSTAKA1

Setiadi, Surya Fitri N. Kentang. Cetakan ke-12. Jakarta:Penebar Swadaya ; 2006.

2

Neni Suhaeni. Petunjuk Praktis Menanam Kentang. Cetakan ke-2. Bandung : Nuansa; 2010.

3

Ir. Budi Samadi. Usaha Tani Kentang. Cetakan ke-8. Yogyakarta: Kanisius; 2002.

4

Capuin Baharudin. Budidaya Sayur Mayur. Bandung: Rawansah; 2010.

5 6 7

Sugeng HR. Bercocok Tanam Sayur. Semarang: Aneka Ilmu; 1992. Laily Romdhijati. Olahan Dari Kentang. Yogyakarta: Kanisius; 2010. Yahdiana Harahap. Pembentukan Akrilamida dalam Makanan dan Analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian. Desember 2006;3(3): 107 116.