KEMUNDURAN MUTU PANGANPenurunan mutu makanan bergantung pada:a. Sifat bahan b. Kondisi peralatan c. Bahan pendukung d. Proses pengolahan e. Cara penanganan f. Kondisi penyimpanan.

Penangan Produk Segar• Cara penanganan yang optimal• Kondisi lingkungan yang sesuai • Pengemasan yang baik • Lay out yang menarik

Penanganan Produk Olahan• Bahan baku berkualitas • Cara pengolahan, penanganan dan

penyimpanan yang optimal • Penyajian yang menarik • Penentuan Masa kadaluwarsa.

Masalah Utama Mutu dan Kemanan Pangan Nasional Produk pangan yang tidak memenuhi persyatan

mutu dan keamanan pangan, sehingga terjadi kasus kercunan makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya;

Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah dan distributor) tentang mutu dan keamanan pangan;

Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan yang disebabkan pengetahuan yang terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah.

Produk Pangan yang Tidak Memenuhi Persyaratan Mutu dan Kemanan Pangan1. Penggunaan BTM/BTP yang dilarang atau

melebihi batas; 2. Cemaran kimia berbahaya (pestisida, dll);3. Cemaran mikroba yang tinggi; 4. Pelabelan pangan yang tidak memenuhi syarat; 5. Produk pangan kadaluwarsa; 6. Pemalsuan produk pangan; 7. Cara peredaran dan distribusi produk pangan

yang tidak memenuhi syarat;8. Cemaran fisik. Produk tidak dapat bersaing di pasar luas

BAHAYA KIMIA• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran

bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia

• Contoh : residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.

Terjadinya Bahaya Kimia• Bahan pangan tercemar pestisida karena

penggunaan pestisida yang berlebihan atau waktu yang tidak tepat

• Sayuran tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia

• Bahan pangan yang secara alami mengandung racun (singkong racun, ikan laut yang beracun, dsb.)

• Penanganan yang tidak diawasi• Kontaminasi dari peralatan yang kotor• Kontaminasi dari lingkungan sekitar • Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi

kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.

• Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah.

BAHAYA BIOLOGIS• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran

mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit.

• Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat yang kotor.

• Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa, tikus, dan binatang.

BAHAYA FISIK• Bahaya fisik terjadi karena adanya cemaran-

cemaran fisik.• Contoh: benda-benda asing, seperti pecahan

gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.

Cara Produk Makanan Yang Baik (CPMB)• CPMB adalah suatu pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi.

• Di dalam CPMB dijelaskan mengenai persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.

Ruang Lingkup CPMB1. Lingkungan Sarana Pengolahan 2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik 3. Peralatan Pengolahan 4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi 5. Sistem Pengendalian Hama6. Higiene Karyawan 7. Pengendalian Proses 8. Manajemen dan Pengawasan 9. Pencatatan dan Dokumentasi

Lingkungan Sarana Pengolahan• Pencemaran makanan dapat terjadi karena

lingkungan yang kotor.• Lingkungan di sekitar sarana pengolahan

harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar.

Lokasi Pabrik• Jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami

polusi • Tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang

air atau banjir • Jauh dari tempat yang merupakan sarang hama

dan binatang pengerat • Jauh dari daerah yang menjadi tempat

pembuangan sampah • Jauh dari tempat pemukiman yang kumuh

Bangunan dan Fasilitas Pabrik• Bangunan, peralatan, dan fasilitas sarana

pengolahan dirancang yang dapat menjamin bahwa selama proses pengolahan bahan pangan tidak tercemar baik oleh bahan-bahan biologis seperti mikroba dan parasit, atau bahan kimia dan kotoran lainnya serta tidak diganggu oleh hama.

Peralatan Penglahan• Peralatan pengolahan makanan harus dipilih

yang mudah dibersihkan dan dipelihara, tidak berkarat dan tidak mencemari makanan.

Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi• Ruang dan peralatan pengolahan terpelihara dan

tetap bersih, sehingga menjamin produk bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lain.

• Suplai air berasal dari sumber air yang aman dan cukup.

• Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah.

Pengendalian Hama• Hama berupa binatang mengerat seperti tikus,

burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap makanan yang menurunkan mutu dan keamanan produk makanan.

• Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga dalam keadaan bersih dan terawat.

Higiene Karyawan• Fasilitas higiene karyawan harus disediakan

termasuk tempat cuci tangan dll.• Kontak langsung karyawan dengan makanan

dapat merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik.

• Karyawan yang sakit hendaknya dibebaskan atau diistirahatkan.

• Karyawan tetap bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu.

• Karyawan tidak memakai perhiasan dan perlengkapan lain yang dapat mencemari bahan.

Kontaminasi Silang• Kontaminasi terjadi melalui air, udara atau

kontak langsung dengan makanan lain atau kontak langsung dengan karyawan.

• Contoh kontaminasi silang:• kontaminasi produk makanan yang telah

diolah dengan bahan mentah.• kontaminasi produk makanan dengan

peralatan yang masih kotor. • Kontaminasi makanan dengan karyawan atau

sebaliknya.

Pengendalian Proses1. Menetapkan persyaratan bahan mentah 2. Menetapkan komposisi bahan 3. Menetapkan cara-cara pengolahan produk

makanan yang aman 4. Menggunakan kemasan dan label yang baik 5. Menetapkan persyaratan distribusi serta cara

transportasi yang baik untuk melindungi produk makanan

6. Menetapkan cara menyiapkan produk makanan sebelum dikonsumsi agar produk dalam kondisi puncak mutunya.

Tahapan Kritis• Tahapan proses pengolahan dan bahan-bahan

yang diduga mengandung bahan berbahaya seperti bakteri atau jamur patogen, residu pertisida, dan bahan -bahan beracun lainnya.

• Pasteurisasi. •Contoh: pasteurisasi susu pada suhu 63 °C

selama 30 menit atau suhu 72 °C selama 15 detik dapat memusnahkan bakteri patogen seperti bakteri penyebab penyakit tuberkulosis atau lainnya.•Pengontrolan: • Kalibrasi alat (termometer)• Waktu proses.

Manajemen dan Pengawasan• Pengendalian produksi yang efektif.• Jaminan mutu dan keamanan bahan dan produk.

Pencatatan dan Dokumentasi• Catatan atau dokumen yang lengkap tentang

tanggal produksi dll. • Dokumentasi yang baik meningkatkan jaminan

mutu dan keamanan produk.

7 element dalam system HACCP1. Identifikasi semua hazard dan resiko 2. Identifikasi “critical kontrol point (CCP)” 3. Identifikasi “critical limit” 4. Pembuatan prosedur monitoring/pengawasan 5. Pembuatan aksi pengoreksian kesalahan 6. Pembuatan sistem pencatatan kejadian 7. Pembuatan prosedur verifikasi