IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA KELAPA PARUT YANG

DIJUAL DI PASAR KOTA KENDARI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan

Diploma III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari

OLEH :

ANNA RIZKY UTAMI

P00341014002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2017

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

A. Identitas Diri

Nama : Anna Rizky Utami

Nim : P00341014002

Tempat, danTgl lahir : Kendari, 05 Agustus 1997

Suku/bangsa : Tolaki/Indonesia

Jenis kelamin : Perempuan

Agama : Islam

B. Pendidikan

1. SD Negeri Wawonggole, Tamat Tahun 2008

2. SMP Negeri 2 Unaaha, Tamat Tahun 2011

3. SMA Negeri 1 Unaaha, Tamat Tahun 2014

4. Sejak Tahun 2014 Melanjutkan Pendidikan Di Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan

vi

MOTTO

“Selalu berdo’a dan minta keridhoan Allah dan Orang Tua terutama Ibu.

Karena tanpa itu usaha tidak akan mencapai hasil. Bukan aku yang hebat tapi

do’a Ibuku”

“Kebahagiaan akan datang ketika kamu banyak bersyukur”

“Ada masalah yang buntu bagiku, kemudian aku istighfar kira-kira seratus kali,

kemudian Allah bukakan jalan keluarnya”.

Karya Tulis Ilmiah ini kupersembahkan untuk

Ayah dan Ibuku yang tercinta serta

Keluargaku tersayang

Bangsa, Negara Dan Almamaterku

vii

ABSTRAK

Anna Rizky Utami (P00341014002) “Identifikasi Bakteri Escherichia coli Pada

Kelapa Parut Yang Dijual Di Pasar Kota Kendari”. Yang di bimbing oleh ibu

Sitti Rachmi Misbah sebagai pembimbing I dan ibu Reni Yunus sebagai

pembimbing II (xiv + 69 halaman + 10 daftar tabel + 6 daftar gambar + 10 lampiran).

Latar Belakang : Kelapa parut banyak dijual di pasar Kota Kendari. Kelapa parut

adalah salah satu olahan daging kelapa yang diparut bisa menggunakan parut

tradisional maupun menggunakan parut mesin. Kelapa parut banyak dimanfaatkan

dalam kehidupan sehari-hari oleh masyarakat. Kelapa parut dapat tercemar oleh

Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri

Escherichia coli pada kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari.

Metode : Penelitian ini bersifat deskriptif dengan melakukan identifikasi bakteri

Escherichia coli pada kelapa parut dengan cara biakan pada media dan pewarnaan

gram. Sampel yang diambil adalah kelapa parut dari 16 pedagang kelapa parut

dengan teknik pengambilan sampel proposional sampling.

Hasil dan Kesimpulan : Hasil penelitian menujukkan dari 16 sampel kelapa parut

terdapat 3 sampel positif tercemar Escherichia coli. Dari hasil penelitian dapat

disimpulkan pedagang tidak memperhatikan sanitasi dan higiene dalam proses

pengolahan kelapa parut sehingga menyebabkan terkontaminasi. Pedagang tidak

mencuci tangan dan tidak memakai sarung tangan saat proses pengolahan dapat

menyebabkan kontaminasi Escherichia coli. Selain itu air yang dipakai berulang

yang sebelumnya telah terkontaminasi E.coli akan menyebabkan kelapa parut ikut

terkontaminasi.

Saran: Bagi peneliti selanjutnya dapat melakukan penelitian dengan

mengidentifikasi bakteri Escherichia Coli berdasarkan waktu pengambilan sampel

kelapa parut maupun identifikasi bakteri Escherichia Coli berdasarkan sumber

cemaran pada proses pengolahan kelapa parut.

Kata Kunci : Kelapa Parut, Bakteri, Escherichia coli.

Daftar Pustaka : 39 buah (2001 – 2017)

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan

kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga karya tulis ilmiah

dengan judul “Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Pada Kelapa Parut Yang

Dijual Di Pasar Kota Kendari.” dapat terselesaikan pada waktunya. Penelitian ini

disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan

program Diploma III (D-III) pada Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan

Analis Kesehatan.

Rasa hormat, terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada

kedua orang tua saya, Bapak Syaifuddin dan Ibu Juliatin serta saudara/i saya

(Wahyu, Fahrul, Fadel, Alya) atas semua bantuan moril maupun materil, motivasi,

dukungan dan cinta kasih yang tulus serta doanya demi kesuksesan studi yang

peneliti jalani selama menuntut ilmu sampai selesainya karya tulis ini.

Proses penulisan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dan

penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini peneliti tidak lupa menghaturkan rasa terima kasih

sedalam dalamnya kepada Ibu Hj. Sitti Rachmi Misbah, S. Kp., M.Kes selaku

pembimbing I dan Ibu Reni Yunus, S.Si.,M.Sc selaku pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala pengorbanan

waktu dan pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih peneliti

juga tujukan kepada:

1. Bapak Petrus, SKM., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari

2. Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Sulawesi Tenggara

yang telah memberikan izin penelitian kepada penulis dalam penelitian ini.

3. Ibu Ruth Mongan, B.Sc.,S.Pd.,M.Pd selaku Ketua Jurusan Analis

Kesehatan.

4. Kepada Bapak Ibu Dewan Penguji, bapak Petrus, SKM., M.Kes, ibu Anita

Rosanty S.Si.T., M. Kes dan ibu Supiati S. TP., M.PH, yang telah

memberikan arahan perbaikan demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

ix

5. Bapak dan Ibu Dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis

Kesehatan serta Seluruh Staf dan Karyawan atas segala fasilitas dan

pelayanan akademik yang diberikan selama peneliti menuntut ilmu.

6. Ibu Satya Darmayani, S. Si., M. Eng selaku kepala Laboratorium Jurusan

Analis Kesehatan telah mengizinkan peneliti untuk melakukan penelitian.

7. Terima kasih kepada Seluruh Teman-Teman Seperjuanganku Mahasiswa

Jurusan Analis Kesehatan yang dari awal kita bersama hingga saat ini yang

tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terkhusus kepada adik tingkat saya

Hilman, terimakasih atas bantuannya selama penelitian.

Peneliti sangat menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan

keterbatasan yang ada, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh

dari kesempurnaan dan masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena

itu, dengan kerendahan hati peneliti sangat mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun dari semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.

Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat membawa manfaat untuk

menambah khasanah ilmu khususnya bagi ilmu pengetahuan dan penelitian

selanjutnya. Karya ini merupakan tugas akhir yang wajib dilewati dari masa studi

yang telah peneliti tempuh, semoga menjadi awal yang baik bagi penulis Aamiin.

Kendari, Juli 2017

Peneliti

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. v

MOTTO ................................................................................................................... vi

ABSTRAK .............................................................................................................. vii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ viii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Escherichia coli ................................................... 6

B. Tinjauan Umum Tentang Kelapa ................................................................ 11

C. Tinjauan Umum Tentang Media Pertumbuhan Bakteri .............................. 19

BAB III KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran ........................................................................................................ 32

B. Kerangka Pikir ........................................................................................................... 34

C. Variable penelitian ............................................................................................ 35

D. Definisi Operasional Dan Kriteria Objektif ...................................................... 35

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................................................ 38

B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 38

C. Sampel Uji ........................................................................................................ 38

D. Instrument Penelitian ........................................................................................ 39

E. Prosedur Pengumpulan Data ............................................................................ 39

F. Prosedur Kerja .................................................................................................. 39

G. Jenis Data .......................................................................................................... 51

H. Pengolahan Data .............................................................................................. 51

I. Analisis data...................................................................................................... 51

xi

J. Penyajian Data ................................................................................................. 52

K. Etika Penelitian ................................................................................................. 52

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian....................................................................... 53

B. Variabel Penelitian .................................................................................................... 56

C. Pembahasan ...................................................................................................... 60

BAB VI PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................................ 68

B. Saran ............................................................................................................................ 69

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa ............................................................................ 15

Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada berbagai Tingkat

Kematangan ................................................................................................ 16

Tabel 3. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa .................. 17

Tabel 4. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 39

Tabel 5. Distirbusi Hasil Isolasi Kelapa Parut pada Media Brain Heart Infusion Broth

(BHIB) ........................................................................................................ 57

Tabel 6. Distribusi Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Kelapa Parut Yang Dijual Di

Pasar Kota Kendari Pada Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) ....... 57

Tabel 7. Distribusi Hasil Pengamatan Mikroskop pada Pewarnaan Gram ............... 58

Tabel 8. Distribusi Hasil pengamatan Uji Biokimia ................................................ 58

Tabel 9. Distribusi Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Kelapa Parut

Berdasarkan Hasil Penanaman pada Media ............................................... 59

Tabel 10. Distribusi Hasil Cemaran Escherichia coli pada Kelapa Parut Berdasarkan

Pengolahan Kelapa Parut ........................................................................ 59

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Escherichia coli ......................................................................................... 6

Gambar 2 Morfologi Escherichia coli pada mikroskop elektron ................................. 7

Gambar 3 Pohon Kelapa .......................................................................................... 13

Gambar 4 Morfologi Kelapa .................................................................................... 13

Gambar 5 Pertumbuhan Escherichia coli pada media EMBA ................................. 25

Gambar 6 IMVIC series – Escherichia coli ............................................................. 27

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Pengambilan Data Awal

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian dari Jurusan Analis Kesehatan

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian dari Politeknik Kesehatan Kendari

Lampiran 4. Surat Izin Penelitian dari Badan Penelitian dan Pengembangan

Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara

Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian

Lampiran 6. Surat Keterangan Bebas Pustaka

Lampiran 7. Lembar Hasil Penelitian

Lampiran 8. Lembar Isian Pengambilan Sampel Kelapa Parut

Lampiran 9. Tabel Hasil Pemeriksaan

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan dan minuman yang di konsumsi masyarakat dapat menjadi

media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, apabila makanan dan

minuman tersebut tercemar. Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi

makanan dan minuman yang tercemar disebut foodborne disease (Deptan RI,

2007).

Kasus foodborne disease dapat disebabkan oleh berbagai macam

mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan dan

minuman. Mikroorganisme masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan

diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne disease dapat terjadi dari tingkat

yang tidak parah sampai tingkat kematian. Mikroorganisme yang dapat

menyebabkan foodborne disease yaitu Escherichia coli (Deptan RI, 2007).

Escherichia coli (E.coli) adalah kuman oportunis yang banyak ditemukan

di dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Bakteri ini bersifat unik karena

dapat menyebabkan infeksi primer pada usus, misalnya : diare, seperti juga

kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus

(Jawetz, 2012).

Escherichia coli merupakan flora normal di dalam usus dan akan

menimbulkan penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain. Bakteri

E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan

meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan enterotoksin

yang menyebabkan kasus diare (BPOM 2008).

Penularan E.coli dalam menyebabkan diare yang dapat terjadi melalui air

yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan juga

dapat terjadi melalui kontak langsung dari pekerja yang terinfeksi selama

makanan diproses berlangsung sehingga E.coli dapat menjadi salah satu penyebab

penularan penyakit melalui makanan (Foodborne disease)(Sanjaya dkk, 2013).

Penyakit diare merupakan penyakit endemis di Indonesia dan juga

merupakan penyakit potensial Kejadian Luar Biasa (KLB) yang sering disertai

dengan kematian. Pada tahun 2015 terjadi 18 kali Kejadian Luar Biasa (KLB)

Diare yang tersebar di 11 provinsi (Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat,

Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, Sumatera Utara, Lampung, Gorontalo,

Jawa Tengah, Kalimantan Tengah, Sulawesi Selatan, Banten), 18 kabupaten/kota

(Timor Tengah Selatan, Sangau, Donggala, Muna, Deliserdang, Serdang Bedagai,

Langkat, Batubara, Asahan, Tapanuli, Labuhan Batu, Pesisir Barat, Pesawaran,

2

Gorontalo, Semarang, Kotawaringin Timur, Sinjai, Pandeglang), dengan jumlah

penderita 1.213 orang dan kematian 30 orang (CFR 2,47%) (KemenKes RI,

2016).

Di Sulawesi Tenggara kasus diare pada tahun 2015 berjumlah 41.071

kasus, sedangkan pada tahun 2016 tercatat 35.864 kasus. Diare tercatat dalam 10

penyakit terbesar di Provinsi Sulawesi Tenggara dan menempati urutan ke 3.

Untuk kota Kendari sendiri penyakit diare pada tahun 2015 yaitu sebanyak 4.706

kasus, sedangkan pada tahun 2016 yaitu sebanyak 4.049 (DinKes, 2016 dan

2017).

Diare merupakan salah satu penyakit yang termasuk dalam foodborne

disease yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri E.coli pada suatu bahan

pangan. Salah satu bahan pangan yang dapat terkontaminasi E.coli adalah kelapa

parut (DepKes, 2007).

Kelapa parut merupakan salah satu olahan daging buah kelapa yang

sehari-hari dimanfaatkan sebagai salah satu bahan untuk pembuatan masakan

dalam bentuk santan, dan kelapa parut yang digunakan langsung sebagai

tambahan pada makanan misal pada kue lopis, kue sanggara bandang, dan sebagai

isian kue onde-onde (Yuwono, 2016) walaupun dalam pemanfaatannya kelapa

parut dimasak/dikukus tetapi proses pematangan yang tidak sempurna dapat

menyebabkan bakteri Escherichia coli tidak mati. Escherichia coli dapat bertahan

pada pemanasan suhu 550C dan bahkan pada suhu 600C (Mailia, 2014). Dalam

pengolahan kelapa parut dimulai dari proses kelapa diambil dari pohonya, dikupas

kulit dan tempurungnya, dicuci menggunakan air (Yuwono, 2016). Air yang

digunakan adalah air kelapa yang ditampung maupun air yang diperoleh dari

sumur, air yang digunakan berpeluang sebagai sumber kontaminasi bakteri E.coli

apabila tercemar kotoran manusia. Setelah dicuci kemudian kelapa diparut

menggunakan mesin parut kelapa. Dalam penggunaannya, mesin parut dipakai

secara berulang dan hanya menggunakan kain untuk membersihkannya, walaupun

dibersihkan setiap hari setelah penggunaan tetapi kain yang digunakan pedagang

jarang dicuci dan disimpan disembarang tempat yang bisa saja tempat

penyimpanan itu terkontaminasi E.coli sehingga kain dapat ikut terkontaminasi.

Selama proses pengolahan kelapa parut, pedagang tidak menggunakan sarung

tangan dan juga tidak mencuci tangan, padahal bisa saja tanganya terkontaminasi

bakteri E.coli yang didapatkan setelah buang air besar (BAB), oleh karena itu

dapat menyebabkan kelapa parut terkontaminasi bakteri E.coli. Kondisi

lingkungan tempat penjualan kelapa parut juga sangat berpengaruh dalam kualitas

kelapa itu sendiri, karena banyak penjual tidak memperhatikan kondisi lingkungan

disekitarnya yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli. Banyak

3

pedagang kelapa parut menjual dagangannya ditempat-tempat yang sanitasinya

tidak baik, contohnya seperti di sekitar pedagang ayam potong (Indrawati, 2016).

Kontaminasi Escherichia coli pada bahan pangan kelapa parut di tandai

adanya lendir, rasa dan bau tengik. Proses kerusakkan yang terjadi pada kelapa

parut berupa bau dan rasa disebabkan bakteri E.coli memecah protein menjadi

senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3

dan memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, terutama asam lemak tak

jenuh yang mengalami pemecahan menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan

keton (Isti, 2010). Dewasa ini jika kita membandingkan hasil kelapa parut lebih

tahan lama yang di parut dengan menggunakan parutan tradisional daripada

dengan menggunakan parutan mesin. Kelapa parut yang diparut menggunakan

parutan mesin dalam waktu beberapa jam disimpan dalam suhu ruangan maupun

dalam lemari es akan menunjukkan bau yang tengik sedangkan untuk kelapa parut

yang diparut menggunakan parut tradisional akan lebih tahan lama 1-2 hari jika

menyimpannya dalam lemari es.

Dari hasil survey awal yang dilakukan oleh peneliti terdapat 15 pedagang

kelapa parut di pasar Baruga, pasar Mandonga, dan pasar Kota di Kota Kendari,

dan terdapat 16 pedagang kelapa parut di pasar Andounohu Kota Kendari. Setiap

hari rata-rata pedagang kelapa parut menghabiskan 50 sampai 150 buah kelapa.

Kelapa parut yang diperdagangkan diperoleh pedagang dari wilayah Moramo,

Kolaka, Andolo, Wonggeduku, Batu Gong.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Lubis (2012) tentang higiene sanitasi

dan analisa Escherichia coli pada minuman es kelapa muda yang dijual di taman

teladan kecamatan medan kota, diperoleh hasil 3 dari 5 sampel minuman kelapa

muda tanpa jeruk positif tercemar Escherichia coli. Selain itu, penelitian tentang

deteksi kehadiran mikroba indikator di dalam es kelapa muda di kecamatan

tampan kota pekanbaru yang telah dilakukan oleh Muzafri (2013) diperoleh hasil

2 dari 10 tempat pengambilan sampel es kelapa muda positif tercemar Escherichia

coli.

Berdasarkan hal tersebut maka peneliti tertarik untuk mengidentifikasi

adanya bakteri Escherichia coli pada salah satu bahan pangan yaitu pada kelapa

parut yang dijual di pasar di Kota Kendari.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian dengan rumusan masalah “ Apakah terdapat cemaran

bakteri Escherichia coli pada kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari? ”

4

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri Escherichia coli pada

kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli pada kelapa parut

melalui penanaman pada media.

b. Untuk mengetahui sampel kelapa parut yang tercemar bakteri Escherichia

coli berdasarkan proses pengolahannya.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Akademis

Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia

coli pada kelapa parut yang di jual di pasar Kota Kendari.

2. Manfaat Praktis

a. Bagi Peneliti

1) Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi

Analis Kesehatan Poltekkes Kendari.

2) Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang identifikasi dan

isolasi bakteri pada makanan

3) Sebagai syarat kelulusan pendidikan Program Studi Analis Kesehatan

Poltekkes Kendari.

b. Bagi Institusi Akademis

1) Menambah informasi dalam bidang mikrobiologi pangan.

2) Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan

menyempurnakan penelitian mengenai identifikasi bakteri pada makanan.

c. Bagi Masyarakat

Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi yang

bermanfaat kepada masyarakat mengenai keberadaan bakteri Escherichia

coli pada kelapa parut.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Escherichia Coli

1. Definisi Escherichia coli

Escherichia coli merupakan flora normal usus, bakteri ini tergolong bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, dapat memfermentasi laktosa, dekstrosa, glukosa dan sukrosa serta positif pada tes indol.

Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat

patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang terpenting dan

berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat . Escherichia coli dapat masuk

ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumen pangan yang tercemar,

misalnya daging mentah, daging yang di masak setengah matang, dan cemaran

fekal pada air dan pangan. (Jawetz, 2012)

Escherichia coli merupakan salah satu penyebab penularan penyakit

melalui makanan yang disebut foodborne disease. Foodborne disease adalah

penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang

tercemar. Penyakit yang ditimbulkan akibat foodborne disease yaitu diare

(Maharani dkk, 2015)

2. Klasifikasi Escherichia coli

Gambar 1. Escherichia coli (Kusuma, 2010)

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Species : Escherichia coli (Sanjaya dkk, 2013)

6

3. Morfologi dan sifat-sifat Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri aerob atau fakultatif gram negatif,

berbentuk batang, mempunyai kapsul, tidak mempunyai spora, berukuran 0,4 –

0,7 µm x 1,4, microaerofolik dapat meragi laktosa, bersifat mikro dan bergerak

aktif dengan flagella peritrich. Bakteri Escherichia coli juga termaksud

bakteri coliform dan merupakan bakteri yang tumbuh dihampir semua media

pembenihan (Radji, 2011).

Gambar 2. Morfologi Escherichia coli pada mikroskop elektron

Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengonsumsi

makanan yang terkontaminasi oleh bakteri seperti daging mentah, daging yang

tidak sempurna dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar

dalam pangan atau air, bakteri Escherichia coli dapat menjadi patogen jika

terkandung dalam jumlah yang banyak. Bakteri Escherichia coli yang patogen

dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar 70C dan suhu tinggi yaitu sekitar

440C, strain Escherichia coli juga dapat bertahan pada pemanasan pada suhu

550C dan bahkan pada suhu 600C (Mailia, 2014) tetapi pertumbuhan

Escherichia coli lebih optimal pada suhu antara 350C-370C, pH optimum 7-7,5.

Selain itu, bakteri Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif

terhadap panas, dan akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan

makanan dengan suhu yang relatif tinggi (Romadhon, 2016).

Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Kebanyakan bakteri yang menyebabkan penyakit berasal dari tinja hewan atau

manusia yang mengontaminasi dan berasal dari dalam persediaan air minum,

yang akan berkemabng pada saluran gastrointestinal dan akan mengikuti proses

pencernaan (Kusuma, 2010).

7

4. Jenis-jenis Bakteri

Ada enam grup E.coli pathogen yang telah diidentifikasi. Masing-

masing grup memiliki virulensi dan mekanisme patogenik yang berbeda serta

inang yang spesifik. Galur E.coli yang menyerang manusia diklasifikasikan

kedalam enam grup yaitu:

a. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) EPEC penyebab penting diare

pada bayi, khususnya di Negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan

dengan wabah diare pada anak-anak di Negara maju. EPEC melekat pada

sel mukosa usus kecil (Jawetz, 2010).

b. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) ETEC penyebab yang seringdari

“diare wisatawan” dan penyebab diare pada bayi di Negara berkembang.

Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan

pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil (Jawetz, 2010).

c. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) EIEC menimbulkan penyakit yang

sangat mirip dengan shigelosis. Penyakit yang paling sering pada anak-

anak di Negara berkembang dan parawisatawan yang menuju Negara

tersebut. Galur EIEC bersifat non-laktosa atau melakukan fermentasi

laktosa dengan lambat serta bersifat tidak dapat bergerak. EIEC

menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukoa usus (Jawetz,

2010).

d. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEK). EHEK menghasilkan

verotoksin, dinamai sesuai efeksitotoksisnya pada sel Vero, suatu ginjal

dari Money Thijau Afrika (Jawetz, 2010).

e. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC). EAEC menyebabkan diare akut

dan kronik pada masyarakat di Negara berkembang (Jawetz, 2010).

5. Patogenesis

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Coliform dan hidup dalam

saluran pencernaan manusia sehingga bakteri Escherichia coli termasuk dalam

flora normal usus. Tetapi jika bakteri Escherichia coli ini ditemukan pada

makanan dan minuman dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan tersebut

sudah tercemar atau berkontak dengan feses manusia dikarenakan kondisi

8

tersebut dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pada kondisi yang

telah menimbulkan gejala seperti diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni

pada saluran pencernaan dan karakteristik virulensinya. Berdasarkan sifat

virulensinya bakteri Escherichia coli digolongkan menjadi beberapa golongan,

yaitu:

a. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)

Golongan ETEC merupakan penyebab diare yang sering pada bayi

di negara berkembang, hal tersebut diakibatkan virulensi yang dihasilkan

oleh ETEC yaitu enterotoksin dan antigen vili (fimbrae), enterotoksin

ETEC berupa toksin tidak tahan panas (heat labile toxins) dan toksin tahan

panas (heat stabile toxins).

Mekanisme infeksi ETEC di dalam tubuh yaitu ETEC menempel

pada sel enterosit dengan vili kemudian berproliferasi dan berkolonisasi di

mukosa usus sehingga menyebabkan peningkatan jumlah ETEC di dalam

saluran pencernaan. Toksin yang dihasilkan oleh ETEC baik heat labile

toxins atau heat stabile toxins akan berikatan dengan reseptor dan masuk

ke dalam sel, toksin mengaktivasi guanilat siklase sehingga menyebabkan

akumulasi cairan dan elektrolit di dalam lumen usus serta menghambat

absorbsi. Toksin labil akan mengikat ribose adenosin difosfat (ADP)

sehingga menghambat kegiatan GTPase (pemecah protein G).

Akibatnya, protein G ini meningkat dan merangsang adenilil siklase epitel

yang berkepanjangan sehingga menyebabkan peningkatan jumlah adenosin

monofosfat (AMP). Peningkatan AMP akan menyebabkan peningkatan

sekresi pada sel-sel kelenjar di dalam usus yaitu dengan merangsang

seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida pada sel

kripta dan menghambat absorbsi Na+ dari lumen ke dalam sel epitel

usus. Peningkatan kadar elektrolit dan air di dalam lumen usus dapat

menyebabkan diare.

b. Enteropatogenik Escherichia coli (EPEC)

EPEC merupakan strain pertama diantara strain Escherichia coli

yang berhasil diidentifikasi sebagai penyebab diare pada pasien bayi dan

anak-anak di Eropa. Oleh karena itu, EPEC merupakan penyebab diare

cair yang sering terjadi pada bayi di negara berkembang tetapi dapat

sembuh sendiri. EPEC akan menempel pada sel mukosa usus halus atau

masuk kedalam mukosa yang dapat menyebabkan hilangnya mikrovili

sehingga proses penyerapan terganggu dan terjadi diare.

9

c. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)

EIEC mempunyai beberapa persamaan dengan Shigella yaitu

dalam hal reaksi biokimia, serologi, dan sifat patogenitasnya. EIEC

melakukan penetrasi di mukosa usus dan akan multiplikasi pada sel-sel

epitel colon (usus besar). Kerusakan yang terjadi pada mukosa usus dapat

menyebabkan diare berdarah. Gejala yang ditimbulkan mirip dengan

disentri yang disebabkan oleh Shigella.

d. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

EHEC merupakan penyebab diare ringan dan hemorrhage colitis

(radang usus besar). Transmisi EHEC dapat melalui makanan yang

dihidangkan tidak higienis dan penularan secara spontan atau secara

kontak langsung (person to person), EHEC memproduksi sitotoksin yang

dapat menyebabkan terjadinya peradangan dan perdarahan yang meluas di

usus besar yang dapat menyebabkan haemolytic uraemic syndrome

terutama pada anak-anak. Gejala yang timbul ditandai dengan diare akut,

kejang, demam, dan perlahan-lahan diare menjadi berdarah.

e. Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC)

EAEC merupakan penyebab diare akut dan kronik dalam jangka

waktu lebih dari 14 hari pada orang-orang di negara berkembang, EAEC

memproduksi hemolisin dan Heat stabil toxin, enterotoksin seperti yang

dikeluarkan oleh Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Toksin yang

dihasilkan oleh EAEC dapat melekat pada bagian mukosa lumen usus

yang dapat menyebabkan diare pada anak-anak. Gejala yang timbul

ditandai dengan diare ini biasanya cair, dan tidak disertai demam maupun

muntah, mekanisme terjadinya diare yang disebabkan EAEC belum jelas

diketahui (Romadhon, 2016).

6. Manifestasi Klinik

Gejala penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli berupa kram

perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual

dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang

berkisar antara 3-4 hari (Dzulfahnur, 2016).

B. Tinjauan Umum Tentang Kelapa

1. Definisi Kelapa

Pohon kelapa adalah tanaman serba guna karena setiap bagian tanaman

bermanfaat bagi manusia, sehingga tanaman kelapa dijuluki “Tree of Life”.

10

Karena di beberapa Negara berkembang banyak yang menggantungkan

kehidupannya pada tanaman kelapa sebagai sumber makanan, minuman, bahan

bangunan, rumah, obatobatan, kerajinan tangan, bahkan kelapa juga dijadikan

bahan baku pada sejumlah industri penting seperti kosmetik, sabun, dan lain-

lain. Bagian tanaman kelapa yang paling bernilai ekonomi sampai saat ini

adalah daging buah (Tenda dan Kumaunang, 2007).

Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia karena hampir

semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan. Buah kelapa yang terdiri atas sabut,

tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat

dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara lain sabut kelapa dapat

dibuat keset, sapu, dan matras. Beberapa mannfaat bagian pohon kelapa, yaitu:

Batang kelapa dapat dihasilkan bahan­bahan bangunan baik untuk kerangka

maupun untuk dinding serta atap.

Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta

barang­barang anyaman.

Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan kerajinan

tangan.

Daging buah dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra,

minyak kelapa, coconut cream, santan dan parutan kering, sedangkan air

kelapa dapat dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco (Widiyanti,

2015).

2. Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Arecidae

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae (suku pinang-pinangan)

Genus : Cocos

11

Spesies : Cocos nucifera L. (Nugraha, 2015)

Gambar 3. Pohon Kelapa (sumber: https://wordpress.com)

3. Morfologi dan komposisi

Gambar 4. Morfologi Kelapa (sumber: https://wikipedia.com)

Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai

buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan

tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunya berpelepah

merupakan daun tunggal dengan pertulangan menyirip, daun bertoreh sangat

12

dalam sehingga nampak seperti daun majemuk, panjangnya dapat mencapai 3 -

4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya

terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk

memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah

besar dan subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya

(Palungkun, 2004). Secara morfologi bagian tanaman kelapa terdiri dari akar,

batang, daun, bunga dan buah. Berikut ini morfologi tanaman kelapa :

a. Batang

Pada umumnya, batang kelapa mengarah lurus ke atas dan tidak

bercabang, kecuali pada tanaman di pinggir sungai, tebing dan lain- lain,

pertumbuhan tanaman akan melengkung menyesuaikan arah sinar matahari.

b. Akar

Tanaman kelapa yang baru bertunas mempunyai akar tunggang.

Namun perkembangan akar tersebut makin lama akan dilampaui oleh akar-

akar yang lain, sehingga fungsi dan bentuknya sama seperti akar serabut

biasa.

c. Daun

Pertumbuhan dan pembentukan mahkota daun, dimulai sejak biji

berkecambah dan pada tingkat pertama dibentuk 4 – 6 helai daun. Daun

tersusun saling membalut satu sama lain, merupakan selubung dan

mudahkan susunan lembaga serta akar menembus sabut pada waktu

tumbuh.

d. Bunga

Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira setelah 3 – 4 tahun, pada

kelapa genjah, dan 4 – 8 tahun pada kelapa dalam, sedang kelapa hibrida

mulai berbunga sesudah umur 4 tahun. Karangan bunga mulai tumbuh dari

ketiak daun yang bagian luarnya diselubungi oleh seludang yang disebut

mancung (spatha). Mancung merupakan kulit tebal dan menjadi pelindung

calon bunga, panjangnya 80 – 90 cm.

e. Buah

Bunga betina yang telah dibuahi mulai tumbuh menjadi buah,kira-kira

3 – 4 minggu setelah manggar terbuka. Buah kelapa berbentuk bulat

panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa

terdiri atas sabut (eksokarp dan mesokarp) tempurung (endokarp), daging

buah (endosperm) dan air buah. Tidak semua buah yang terbentuk akan

menjadi buah yang bisa dipetik, tetapi diperkirakan 1/2 - 2/3 buah muda

berguguran, karena pohon tidak sanggup membesarkannya. Buah yang

masih kecil dan muda sering disebut bluluk. (sriresmiya)

13

Komposisi buah kelapa ditunjukkan pada Tabel berikut:

Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa

No Komposisi Jumlah berat (%)

1 Sabut 35

2 Tempurung 12

3 Daging buah 28

4 Air buah 25

Daging Buah Kelapa

Daging buah kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta

protein dalam jumlah cukup. Lemak pada daging kelapa merupakan

komponen terbesar kedua setelah air. Kadar lemak daging buah kelapa

segar bervariasi menurut pemanenan dan varietas tanaman kelapa.

Kadar lemak pada daging buah kelapa meningkat dengan semakin

bertambahnya umur buah dan mencapai maksimal pada umur 12 bulan.

Daging buah kelapa yang sudah matang dapat dijadikan kopra, minyak

kelapa dan bahan makanan lainnya. Daging buah merupakan sumber

protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah

kelapa ditentukan oleh umur buah. Adapun kandungan zat-zat gizi

daging buah kelapa, baik kelapa muda, kelapa setengah tua maupun

kelapa yang sudah tua ditunjukkan pada tabel dibawah ini.

Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada berbagai

Tingkat Kematangan

No. Jenis Zat Kelapa

Muda

Kelapa Setengah

Tua

Kelapa

Tua

1. Kalori (kal.) 68,00 180,00 369,0

2. Protein (gr) 1,00 4,00 3,4

3. Lemak (gr) 0,90 15,00 34,7

4. Karbohidrat (gr) 14,00 10,00 14,0

5. Kalsium (mg) 7,00 8,00 21,0

6. Fosfor (mg) 30,00 58,00 98,0

7. Besi (mg) 1,00 1,30 2,0

8. Vitamin. A (SI) 0,00 10,00 0,0

9. Vitamin B1 (mg) 0,06 0,05 0,1

10. Vitamin C (mg) 4,00 4,00 2,0

14

11. Air (gr) 83,30 70,00 46,9

Kandungan protein dari daging buah kelapa dan kopra berkisar 4-

5% dan 4,5-7,5%. Kandungan protein dalam kelapa yang diproses

seperti halnya sebagai makanan, tepung, santan bubuk dan konsentrat

protein tergantung pada proses penyiapan sampel, dan metodologi

proses. Protein kelapa mempunyai jumlah asam amino yang cukup

mengandung sulfur dan triptofan tetapi sedikit mengandung lisin.

Komposisi asam amino esensial dalam protein yang terdapat pada

daging buah kelapa ditunjukkan pada tabel berikut:

Tabel 3. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah

Kelapa

Asam Amino Jumlah (%)

Lisin 5,80

Methionin 1,43

Fenilalanin 2,05

Triptofan 1,25

Valin 3,57

Leusin 5,96

Histidin 2,41

Tirosin 3,18

Cistin 1,44

Arginin 15,92

Prolin 5,54

Serin 1,76

Asam Aspartat 5,12

Asam Glutamat 19,07

(Yuwono, 2016)

4. Kelapa Parut

Kelapa parut merupakan salah satu pemanfaatan daging buah kelapa,

dalam pengolahan kelapa parut pada umunya melalui serangkaian tahapan

15

proses, dimulai dari kelapa diambil dari pohonnya, dikupas kulit dan

tempurungnya setelah itu dicuci menggunakan air kemudian kelapa diparut.

Pengolahan kelapa menjadi kelapa parut dilakukan dengan dua cara

yaitu pengolahan menggunakan parut tradisional dan pengolahan

menggunakan parutan mesin. Saat ini pengolahan kelapa parut menggunakan

mesin banyak digunakan karena mudah dan cepat dalam pengolahannya.

Hasil warna kelapa parut yang diinginkan adalah putih alami dengan aroma

atau rasa khas yang tidak berubah sehingga dalam pemanfaatannya dapat

dihasilkan produk yang baik.

Kelapa parut adalah kelapa yang diparut menjadi serabut-serabut

berwarna putih. Kelapa parut ini memiliki kadar air yang cukup banyak

karena ketika telah diparut, kelapa parut ini diperas dan menghasilkan santan

kelapa. Olahan kelapa parut ini biasanya dijadikan taburan untuk kue atau

urap dan dijadikan santan. Kelapa parut memiliki banyak kandungan manfaat

untuk tubuh kita karena terdapat kalori, lemak, karbohidrat, dan protein.

Kandungan kalori kelapa parut

Kalori pada makanan adalah nilai dari jumlah energi yang dapat

dihasilkan oleh makanan tersebut. Jika mengkonsumsi 3 sdm kelapa parut

diketahui dapat memberikan sekitar 75 hingga 100 kalori pada tubuh kita.

Kandungan lemak pada kelapa parut

Buah kelapa diketahui sebagai sumber lemak yang tinggi. Dalam 3

sdm kelapa parut dapat mengandung sekitar 10 gr lemak total dan 9 gr

lemak jenuh (tanpa lemak trans).

Kandungan karbohidrat kelapa parut

Karbohidrat dalam makanan bertindak sebagai sumber energi utama.

Dan menu makanan yang sehat haruslah mengandung 45%-65%

karbohidrat dari keseluruhan total kalorinya, sedangkan serat dibutuhkan

untuk meningkatkan pencernaan, mencegah sembelit, dan menurunkan

kadar kolesterol dalam darah. Wanita dewasa membutuhkan 21 gr – 25 gr

serat perharinya sedangkan pria dewasa membutuhkan sekitar 30 gr – 38

gr serat perhari. Dalam 3 sdm kelapa parut kita mendapatkan 4 gr

karbohidrat dan 2 gr serat.

Kandungan protein kelapa parut

Dalam 3 sdm kelapa parut terdapat sekitar 1 gr protein. Ketika

dikonsumsi, protein pada makanan tersebut akan dipecah oleh tubuh

menjadi asam amino yang kemudian digunakan membangun kembali

protein pada sel, jaringan, dan otot tubuh. Berdasarkan aturan kesehatan

16

tubuh, pria dewasa hanya membutuhkan sekitar 56 gr protein perhari,

sedangkan wanita dewasa lebih sedikit yaitu hanya sekitar 46 gr

perharinya (Yuwono, 2016).

5. Kerusakkan Kelapa Parut

Kerusakan makanan adalah penyimpangan yang melewati batas

yang dapat diterima oleh indera manusia. Kerusakan yang dapat terjadi

pada kelapa parut dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam

kenampakan, misalnya warna, berlendir, bau, dan rasa. Kerusakkan pada

kelapa parut akibat dari pemanfaatan lemak, protein maupun karbohidrat

yang digunakan bakteri E.coli sebagai sumber energinya untuk hidup dan

berkembang biak. Kerusakkan yang terjadi pada kelapa parut berupa bau

dan rasa disebabkan bakteri E.coli memecah protein menjadi senyawa-

senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3 dan

memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, terutama asam lemak

tak jenuh yang mengalami pemecahan menjadi senyawa sederhana seperti

aldehid dan keton sehingga menimbulkan bau tengik (Isti, 2010).

C. Tinjauan Umum Tentang Media Pertumbuhan Bakteri

1. Pengertian Media

Media adalah bahan yang terdiri dari campuran zat-zat makanan

(nutrisi) baik bahan alami maupun buatan, yang diperlukan mikroorganisme

untuk perkembangbiakan di laboratorium secara invitro. Mikroorganisme

memanfaatkan nutrisi media berupa molekul - molekul kecil yang dirakit

untuk menyusun komponen sel. Syarat media yang baik harus berupa molekul-

molekul rendah dan mudah larut dalam air, nutrien dalam media harus

memenuhi kebutuhan dasar mikroorganisme yang meliputi air, karbon, energi,

mineral dan faktor tumbuh, tidak mengandung zat-zat penghambat dan media

harus steril.

Tujuan menggunakan media yaitu dengan media pertumbuhan dapat

dilakukan isolat mikroorganisme menjadi kultur murni, dapat menginokulasi

mikroorganisme dari sampel pemeriksaan, dan digunakan sebagai tempat untuk

menyimpan strein mikroorganisme. Medium berfungsi untuk mengisolasi,

menumbuhkan mikroorganisme, memperbanyak jumlah, menguji sifat-sifat

fisiologi, dan menghitung jumlah mikroba. Dalam proses pembuatan medium

harus disterilisasi dan menerapkan metode aseptis untuk menghindari

kontaminasi pada medium.

17

2. Macam-macam Media

Berdasarkan bentuk, media dibedakan menjadi 3 yaitu:

a. Perbenihan padat (solid padat)

Perbenihan padat umumnya mengandung 1,5 % agar, ada yang

didalam cawan petri (Eosin Methylen Blue Agar ), dalam tabung posisi

miring tanpa dasar (Simmons citrate agar), dalam tabung posisi miring ada

dasar (KIA atau TSIA).

b. Perbenihan semi solid

Pada perbenihan semi solid konsentrasi agar yang digunakan

berkisar antara 0.1 – 0,5% dengan penambahan bahan tertentu untuk

mengetahui sifat-sifat bakteri yang kita kehendaki. Perbenihan semi solid

digunakan untuk mengetahui pergerakan suatu bakteri misalnya : SIM

c. Perbenihan cair

Perbenihan ini tidak mengandung agar. Misalnya : Nutrient Broth, Brain

Heart Infusion Broth, Urea Broth dan Mueller Hinton Broth. (Yuniarti,

2015)

Jenis media berdasarkan komposisi medianya terbagi menjadi 4, yaitu:

a. Media Umum

Media umum merupakan media semi sintetik atau alami yang

mengandung nutrisi umum untuk mikroorganisme. Contoh: Nutrient broth,

nutrient agar.

b. Media Selektif

Media selektif merupakan media sintetik yang ditambahkan zat

kimia tertentu yang dapat mencegah pertumbuhan sekelompok

mikroorganisme yang tak diinginkan tanpa menghambat pertumbuhan

mikroorganisme target. Contoh: Brililiant Green Lactose Bile Broth

(BGLB) yang digunakan dalam penentuan bakteri coli tinja, jenis media ini

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pemfermentasi selain bakteri

coliform.

c. Media Diperkaya

Media diperkaya merupakan media sintetik yang mengandung

komponen-komponen yang berasal dari makhluk hidup, seperti: darah,

serum.

d. Media Diferensial

18

Media diferensial adalah media yang mengandung senyawa kimia

tertentu yang dapat membedakan sifat organisme tertentu dalam suatu kultur

campuran dari jenis mikroorganisme lainnya karena adanya perbedaan

respon terhadap senyawa kimia. Contoh: Eosine Methylene Blue (EMBA)

yang digunakan dalam uji konfirmasi bakteri E.coli. (Safitri dkk, 2010)

3. Fungsi Media

a. Perbenihan sederhana / Media umum (Basic medium)

Perbenihan ini disebut pula minimal medium hanya mengandung

zat/bahan yang sederhana sehingga untuk keperluan diagnostik tidak

digunakan dilaboratorium, media ini digunakan untuk pertumbuhan satu

atau lebih mikroba.

b. Transport media

Media yang digunakan untuk mencegah agar bakteri yang ada dalam

spesimen tidak mati dan tidak mengadakan multiplikasi apabila

pemeriksaan ditunda.

c. Selective media (media selektif)

Media yang kompleks yang sangat selektif, pada perbenihan ini

hanya bakteri tertentu yang bisa tumbuh baik sedangkan bakteri lainnya

dapat terhambat pertumbuhannya.

d. Media pemupuk

Media yang digunakan agar bakteri yang diinginkan dapt tumbuh

dengan baik, sedangkan bakteri lainnya bisa terhambat.

e. Differential media

Media yang karena komposisi kimiawi dapat memperlihatkan

perbedaan hasil metabolik sebagai akibat pertumbuhan bakteri pada

perbenihan tersebut, sehingga dapat dibedakan kelompok atau species dari

bakteri yang bersangkutan

f. Enriched media

Media yang telah ditambahkan faktor-faktor pertumbuhan seperti

darah, vitamin, ekstrak ragi sehingga bakteri yang sulit tumbuhkan dapat

dibiak pada media ini.

4. Syarat Media

Mikroorganisme untuk kehidupannya membutuhkan bahan-bahan

organik dan anorganik dari lingkungannya. Bahan-bahan tersebut disebut

Nutrien (zat gizi) sedang proses penyerapannya disebut proses nutrisi.

19

Peran utama nutrien adalah :

- Sumber energi

- Bahan pembangun sel,

- Sebagai aseptor elektron dalam reaksi bioenergetik (reaksi menghasilkan

energi).

Bahan makanan yang terkandung dalam nutrien adalah :

- Air

- Sumber Karbon

- Sumber Nitrogen

- Sumber Sulfur

- Sumber Logam dan Mineral

- Sumber Fosfor

- Faktor pertumbuhan

a. Air (H2O) merupakan komponen utama sel mikroba dan medium. Fungsi

air adalah:

- Membantu reaksi kimia dalam sel dan menjaga kelembapan

- Sebagai sumber oksigen untuk bahan organik sel pada respirasi

- Sebagai pelarut

- Sebagai alat pengangkut dalam metabolisme.

b. Sumber Karbon (sumber energi)

Mikroorganime membutuhkan sumber karbon untuk pertumbuhannya

, sumber karbon meliputi karbohidrat , lemak, protein, asam amino.

Karbohidrat yang paling banyak digunakan adalah glukosa, dan protein

yang diperlukan adalah peptone.

c. Sumber Nitrogen (penyusun protein)

Nitrogen merupakan komponen utama protein dan asam nukleat,

Banyak mikroorganisme memiliki kemampuan untuk mengasimilasi nitrat

(NO3) dan nitrit (NO2) secara reduksi dengan mengubahnya menjadi

amoniak (NH3). Nitrogen juga dapat diperoleh dari zat gizi organik

misalnya hasil penguraian protein yang lebih kompleks seperti pepton.

20

d. Sumber Sulfur/belerang

Belerang adalah komponen dari banyak substansi organik sel.

Belerang membentuk bagian struktur beberapa koenzim, beberapa bakteri

autotropik dapat mengoksidasinya menjadi sulfat (SO42-). Kebanyakan

mikroorganisme dapat menggunakan sulfat sebagai sumber belerang,

mereduksi sulfat menjadi hidrogen sulfida (H2S). Beberapa mikroorganisme

dapat mengasimilasi H2S secara langsung dari medium pertumbuhan

e. Sumber fosfor

Fosfat (PO43-) dibutuhkan sebagai komponen ATP, asam nukleat dan

sejumlah koenzim seperti NAD, NADP dan flavin. Selain itu, banyak

metabolit, lipid (fosfolipid, lipid A), komponen dinding sel (teichoic acid),

beberapa polisakarida kapsul dan beberapa protein adalah bergugus fosfat

f. Faktor tumbuh

Selain nutrisi dalam medium pertumbuhan memerlukan faktor

lingkungan seperti pH, temperatur, dan aerasi.

Selain itu media juga menggunakan bahan-bahan tambahan, yaitu

bahan yang ditambahkan dengan tujuan tertentu misalnya penambahan agar-

agar yang berfungsi sebagai pemadat. (Yuniarti, 2015)

5. Pemeriksaan Escherichia coli

Escherichia coli (E. Coli) merupakan flora normal di dalam usus dan

akan menimbulkan penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain.

Bakteri E. Coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran

pencernaan meningkat atau berada diluar usus (BPOM, 2008). Escherichia coli

merupakan bakteri patogen yang menyebabkan foodborne disease yaitu

penyakit yang timbul akibat dari mengkonsumsi makanan dan minuman yang

tercemar (Deptan RI, 2007).

Pemeriksaan E.coli adalah serangkaian pemeriksaan yang dilakukan

untuk mengidentifikasi adanya bakteri E.coli yang mengkontaminasi makanan

dan minuman. Dengan melakukan pemeriksaan E.coli pada makanan dan

minuman dapat diketahui mutu dari makanan dan minuman tersebut sehingga

terhindar dari berbagai penyakit.

Pemeriksaan Escherichia coli dapat dilakukan dengan

menginokulasikan bakteri pada media perbenihan. Perbenihan escherichia

coli di laboratorium dilakukan beberapa tahap, yaitu antara lain:

21

a. Media Selektif Brain Hearth Infusion Broth (BHIB)

BHIB adalah media penyubur yang berguna untuk pertumbuhan

berbagai macam bakteri baik bentuk cair maupun agar. Bahan utama

terdiri dari beberapa jaringan hewan ditambah pepton, buffer posfat, dan

sedikit dekstrosa. Penambahan karbohidrat memungkinkan bakteri dapat

menggunakan langsung sebagai sumber energi.

b. Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA)

Gambar 5. Pertumbuhan Escherichia coli pada media EMBA

(BPOM, 2008)

Media EMBA mempunyai keistimewaan mengandung laktosa

dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa

seperti E.Coli, aerugenosa dan salmonella. Mikroba yang

memfermentasikan laktosa menghasilkan koloni dengan inti berwarna

gelap dengan kilap logam. Sedangkan mikroba lain yang koloninya dapat

tumbuh tidak berwarna. Adanya eosin dan methilen blue membantu

mempertajam perbedaan tersebut. Namun demikian, jika media ini

digunakan pada tahap awal karena kuman lain juga tumbuh terutama

Aerugenosa dan salmonella sp dapat menimbulkan keraguan

bagaimanapun media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi bahwa

kontaminan tersebut adalah E.Coli.

c. Pewarnaan gram

Pewarnaan Gram merupakan pewarnaan diferensiasi sebab

pewarnaan ini dapat membedakan sifat bakteri berdasarkan Gram

mengunakan dua zat warna. Pada pewarnaan Gram maka akan tampak

sifat Gram yaitu positif apabila warna bakteri ungu dan negatif apabila

warna bakteri adalah merah. Selain sifat, pewarnaan Gram juga dapat

menunjukan morfologi dari bakteri yaitu basil, kokus, kokobasil,

diplokokus dan spora.

22

d. Uji biokimia

Uji biokimia bakteri merupakan suatu cara atau perlakuan untuk

mengidentifikasi dan mendeterminasi suatu biakan murni bakteri hasil

isolasi melalui sifat-sifat fisiologinya. Proses biokimia erat kaitanya

dengan metabolism sel, yakni selama reaksi kimia yang dilakukan oleh

sel yang menghasilkan energi maupun yang menggunakan energi untuk

sintesis komponen-komponen sel dan untuk kegiatan seluler, seperti

pergerakan. Suatu bakteri tidak dapat dideterminasi hanya berdasarkan

sifat-sifat morfologinya saja, sehingga perlu diteliti sifat-sifat biokimia

dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhanya. Uji biokimia yang

digunakan yaitu : Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Sulfur Indol Mortility

(SIM), Simmon’s Citrat Agar (SCA), dan Metil Red/ Voges Proskauer

(MR/VP).

Gambar 6. IMVIC series – Escherichia coli

(BPOM, 2008)

Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Media ini merupakan media untuk golongan Enterobacteriacea dan

nonfermented basil gram negatif. Kemampuan bakteri

memfermentasikan dekstrose dan laktose serta kemampuan memproduksi

hydrogen sulfide merupakan dasar untuk mengetahui jenis bakteri

tertentu dari pertumbuhannya dalam media ini.

Methyl Red (MR)-Voges Proskauer (VP)

Medium ini mempunyai tujuan untuk melihat kemampuan dari

beberapa jenis bakteri untuk memproduksi asam yang kuat sebagai hasil

fermentasi dari dekstrose yang ditunjukkan dengan warna merah (+)

dalam penambahan reagen methyl red. Kelompok bakteri tertentu dapat

23

memproduksi acetyl methyl carbinol dari meat casein polypeptone

(hanya sedikit asam) yang diketahui dengan warna merah penambahan

reagen Voges Proskauer yaitu reagen α Naftol 0,6 mL dan KOH 40% 0,2

mL.

Sulfur Indol Motility (SIM)

Media ini adalah media semisolid yang dapat digunakan untuk

mengetahui pembentukan H2S, indol pada media akan tampak cincin

merah pada saat penambahan reagen Kovaks 0,25 mL dan motility

(gerak) keruh dari bakteri.

Simmon’s Citrate Agar

Media ini bertujuan agar bakteri yang memanfaatkan sitrat sebagai

sumber karbon akan menghasilkan natrium karbonat yang bersifat alkali,

sehingga dengan adanya indikator brom thymol blue menyebabkan

terjadinya warna biru (+)

Selain menginokulasikan pada media perbenihan keberadaan bakteri

escherichia coli pada makanan dan minuman dapat juga diidentifikasi dengan

uji mikrobiologis menggunakan metode Most Probable Number (MPN), dan

Angka Lempeng Total (ALT).

a. Metode Most Probable Number (MPN)

Metode Most Probable Number (MPN) umumnya digunakan untuk

menghitung jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri

Coliform yang merupakan kontaminan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri

gram negatif, batang pendek, tidak membentuk spora, memfermentasi

laktosa menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi

pada 37º C. Penentuan Coliform Fecal menjadi indikator pencemaran

dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan

bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat,

dan sederhana dari pada mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri

Coliform Fecal adalah, Esherichia Coli (Isti, 2010).

Metode Most Probable Number (MPN) merupakan salah satu

metode perhitungan secara tidak langsung. Pada metode perhitungan MPN

ini digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang pertama 10-1, 10-2, dan 10-

3. Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumptive

test), uji penegasan, dan uji kepastian. Metode MPN biasanya digunakan

untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair,

24

meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan

melakukan pengenceran terlebih dahulu (Nanda dkk, 2016).

Metode Most Probable Number (MPN) yang menggunakan medium

cair dilakukan dalam wadah berupa tabung reaksi. Perhitungan dilakukan

berdasarkan jumlah tabung positif yaitu tabung yang mengalami perubahan

pada mediumnya baik itu berupa perubahan warna atau terbentuknya

gelembung gas di dalam tabung kecil (tabung Durham). Dalam uji tahap

pertama, keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah

(masih dalam dugaan). Uji ini mendeteksi sifat fermentatif coliform dalam

sampel (Nanda dkk, 2016). Kemudian dari hasil perubahan tersebut dicari

nilai MPNnya pada tabel nilai MPN, dan dilakukan perhitungan dengan

menggunakan rumus sebagai berikut (Gobel, 2008):

Nilai MPN Coliform = Nilai MPN tabel x 1

Tingkat Pengenceran Tengah

Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan

jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony

forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya nilai MPN juga

diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan,

umumnya per 100 mL atau per gram. Metode MPN memiliki limit

kepercayaan 95% sehingga pada setiap nilai MPN terdapat jangkauan nilai

MPN terendah dan nilai MPN tertinggi (Dwidjoseputro, 2005).

Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji penduga (presumtive

test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test).

1) Uji penduga (presumtive test)

Sampel diinokulasikan dalam tabung steril yang berisi Lactose

Broth. Semua tabung diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC,

kemudian diperiksa terbentuknya gas karena bakteri akan

memfermentasikan laktosa dan menghasilkan gas. Tes penduga

dikatakan positif jika pada tabung terdapat gas yang ditandai dengan

terapungnya tabung durham atau medium berwarna keruh (Rafika, dkk,

2014)

2) Uji konfirmasi (confirmed test)

Tabung positif yang didapatkan dari uji penduga dilanjutkan

dengan uji penegas. Sampel positif yang menunjukkan gas diinokulasi

pada media Brilian Green Lactose Broth (BGLB), kemudian diinkubasi

pada suhu 37oC selama 24 jam. Jika pada tabung durham terbentuk gas

atau medium berwarna menjadi hijau keruh berarti hasil positif. (Rafika

dkk, 2014)

25

3) Uji kelengkapan (completed test)

Uji perlengkapan dilakukan dengan menginokulasikan koloni

bakteri pada medium agar dengan cara digoreskan dan diinkubasi selama

24 jam pada suhu 37oC, agar yang digunakan yaitu Eosin Metylen Blue

(EMBA), hasil positif ditunjukkan koloni berwarna hijau metalik.

(Rafika, dkk, 2014)

b. Metode Angka Lempeng Total (ALT)

Angka Lempeng Total (ALT) merupakan Metode kuantitatif

digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel.

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil

atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa

koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per

ml/gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara

tuang, dan cara sebar (BPOM, 2008).

Angka Lempeng Total (ALT) adalah pertumbuhan bakteri mesofil

aerob setelah sampel diinkubasi dalam perbenihan yang cocok selama 24-48

jam pada suhu 37°C (SNI, 1992). Uji ALT (Angka Lempeng Total)

mengandung prinsip yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah

cuplikan diinokulasikan pada lempeng agar dengan cara tuang dan

diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pengujian dilakukan secara duplo.

Setelah inkubasi, dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang

menunjukkan jumlah koloni antara 30-300 koloni. Jumlah koloni rata-rata

dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya.

Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total (ALT) dalam tiap gram

contoh bahan. Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik,

yaitu:

1) Spread PlateMethod (Cara Tebar/Sebar)

Teknik spread plate merupakan teknik isolasi mikroba dengan

cara menginokulasi kultur mikroba secara pulasan/sebaran di permukaan

media agar yang telah memadat. Metode ini dilakukan dengan

mengencerkan biakan kultur mikroba. Karena konsentrasi sel-sel

mikroba pada umumnya tidak diketahui, maka pengenceran perlu

dilakukan beberapa tahap, sehingga sekurang-kurangnya ada satu dari

pengenceran itu yang mengandung koloni terpisah (30-300 koloni).

Koloni mikrobia yang terpisah memungkinkan koloni tersebut dapat

dihitung.

26

2) Pour PlateMethod (Cara Tabur/tuang)

Cara ini dasarnya ialah menginokulasi medium agar yang sedang

mencair pada temperatur 45-50oC dengan suspensi bahan yang

mengandung mikroba, dan menuangkannya ke dalam cawan petri steril.

Setelah inkubasi akan terlihat koloni-koloni yang tersebar di permukaan

agar yang mungkin berasal dari 1 sel bakteri, sehingga dapat diisolasi

lebih lanjut. (Panduan Praktikum Mikrobiologi Universitas Sanata

Dharma)

27

BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran

Kelapa parut merupakan salah satu bahan pangan yang dalam sehari-hari

di manfaatkan sebagai tambahan dalam masakan, pemanfaatannya diolah menjadi

santan maupun ditambahkan langsung pada makanan, walaupun dalam

pemanfaatannya santan dimasak tetapi proses pematangan yang tidak sempurna

dapat menyebabkan bakteri Escherichia coli tidak mati. Biasanya untuk

memperoleh kelapa parut konsumen membelinya di pasar tradisional. Dalam

pengolahan kelapa parut dimulai dari proses kelapa diambil dari pohonya, dikupas

kulit dan tempurungnya, dicuci menggunakan air. Air yang digunakan adalah air

kelapa yang ditampung maupun air yang diperoleh dari sumur, air yang digunakan

berpeluang sebagai sumber kontaminasi bakteri Escherichia coli apabila tercemar

kotoran manusia. Setelah dicuci kemudian kelapa diparut menggunakan mesin

parut kelapa. Dalam penggunaannya mesin parut dipakai secara berulang dan

hanya menggunakan kain untuk membersihkannya, walaupun dibersihkan setiap

hari setelah penggunaan tetapi kain yang digunakan pedagang biasanya jarang

dicuci dan disimpan disembarang tempat yang bisa saja tempat penyimpanan itu

terkontaminasi Escherichia coli sehingga kain dapat ikut terkontaminasi. Selama

proses pengolahan kelapa parut, pedagang tidak menggunakan sarung tangan dan

juga tidak mencuci tangan, padahal bisa saja tanganya terkontaminasi bakteri

Escherichia coli yang didapatkan setelah buang air besar (BAB), oleh karena itu

dapat menyebabkan kelapa parut terkontaminasi bakteri Escherichia coli.

Keadaan lingkungan tempat penjualan kelapa parut juga sangat berpengaruh

dalam kualitas kelapa itu sendiri, karena banyak penjual tidak memperhatikan

keadaan lingkungan disekitarnya yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri

Escherichia coli.

Escherichia coli merupakan flora normal usus, bakteri ini tergolong

bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan

bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, dan dapat memfermentasi

laktosa. Ditemukannya Escherichia coli pada makanan dan minuman menandakan

bahwa pengolahan makanan tersebut sudah tercemar dan dapat menyebabkan

penyakit diare.

Untuk mengidentifikasi kontaminasi Escherichia coli pada bahan pangan

(kelapa parut) dimulai dari pengambilan sampel di pasar di kota kendari. Sampel

ditanam pada media penyubur Brain Hearth Infusion Broth (BHIB), selanjutnya

diinokulasikan pada media Eosin Metilen Blue Agar (EMBA). Kemudian

28

dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui sifat bakteri, pada pewarnaan gram

akan tampak apabila warna bakteri berwarna ungu yaitu gram positif dan apabila

bakteri berwarna merah yaitu gram negatif. Dari pewarnaan gram dilanjutkan

pada uji biokimia untuk mengetahui sifat fisiologi dari bakteri Escherichia coli

29

B. Bagan Kerangka Pikir

Sampel kelapa parut

Media Brain Hearth

Infusion Broth (BHIB)

Media Eosin Metilen Blue

Agar (EMBA)

Pewarnaan gram Uji biokimia

Isolasi bekteri

Hasil identifikasi

Ada Escherichia coli Tidak ada

Escherichia coli

30

C. Variabel Penelitian

1. Variabel independen

Variabel independen (variabel bebas) adalah variabel yang

mempengaruhi variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah

kelapa parut.

2. Variabel dependen

Variabel dependen (variabel terikat) adalah variabel yang dipengaruhi

oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Escherichia

coli.

D. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif

1. Kelapa parut adalah bahan pangan yang berasal dari daging buah kelapa yang

diparut yang diperoleh langsung dari pedagang kelapa parut di pasar di kota

kendari yaitu di pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar

Andounohu. Pengambilan sampel kelapa parut sebanyak 100 gram per

pedagang dengan pengerjaan setiap sampel sebanyak 1 gram.

2. Proses pengolahan kelapa parut adalah serangkaian proses pengolahan daging

buah kelapa menjadi kelapa parut yang meliputi kulit dan tempurung kelapa

dikupas, kelapa dicuci menggunakan air, kemudian diparut dengan

menggunakan mesin parutan kelapa. Dalam proses pengolahan kelapa harus

memperhatikan beberapa hal yaitu:

a. Air yang digunakan

Baik : Dikatakan baik jika air yang digunakan bersih.

Tidak baik : Dikatakan tidak baik jika air yang digunakan tidak bersih.

b. Kebersihan mesin parutan kelapa

Baik : Dikatakan baik jika dibersihkan setiap hari setelah digunakan

menggunakan air bersih atau kain yang bersih.

Tidak baik : Dikatakan tidak baik jika tidak dibersihkan setiap hari setelah

digunakan, dan menggunakan air yang tidak bersih atau kain yang kotor.

c. Higiene personal pedagang kelapa

Baik : Dikatakan baik jika pedagang mencuci tangan sebelum

pengolahan kelapa dan memakai sarung tangan.

31

Tidak baik : Dikatakan tidak baik jika pedagang tidak mencuci tangan

sebelum pengolahan kelapa dan tidak memakai sarung tangan.

3. Escherichia Coli (E. Coli) merupakan flora normal dalam usus, gram negatif,

berbentuk batang, tidak bespora, bersifat motil (dapat bergerak)

menggunakan flagela, dan dapat memfermentasi laktosa, glukosa, sukrosa

serta positif pada tes indol. Pada pewarnaan gram Escherichia Coli nampak

berwarna merah dan berbentuk basil.

4. Media adalah bahan yang terdiri dari campuran zat-zat makanan (nutrisi) baik

bahan alami maupun buatan, yang diperlukan mikroorganisme untuk

perkembang biakan. Dalam proses pembuatan medium harus disterilisasi dan

menerapkan metode aseptis untuk menghindari kontaminasi pada medium.

Media yang digunakan yaitu:

a. Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB) Merupakan media penyubur

untuk berbagai macam bakteri. Positif Escherichia coli apabila terjadi

kekeruhan pada media. Negatif Escherichia coli bila tidak terjadi

kekeruhan pada media.

b. Media Eosin Metylen Blue Agar (EMBA) Merupakan media diferensial

berfungsi deteksi dan isolasi patogen usus Gram-negatif. Positif

Escherichia coli ditandai dengan adanya koloni yang berwarna hijau

metalik pada media. Negatif Escherichia coli bila tidak adanya koloni

berwarna hijau metalik pada media.

c. Triple Sugar iron Agar (TSIA) merupakan media untuk golongan

enterobacteriacea dan bakteri yang memfermentasikan laktosa dan

dekstrosa. Positif Escherichia coli ditandai dengan lereng dan dasar

berwana kuning dan agar terangkat. Negatif Escherichia coli bila media

tetap berwarna merah maupun menjadi hitam karena karena terbentuknya

H2S pada media.

d. Media Methyl Red – Voges Proskauer (MR-VP) merupakan media untuk

melihat kemampuan bakteri memproduksi asam hasil dari fermentasi

dekstrosa. Positif Escherichia coli pada MR ditandai media berwarna

merah setelah penambahan reagen kovac’s, negatif jika media tidak

berubah warna setelah penambahan reagen kovac’s. Sedangkan pada VP

32

positif ditandai media berwarna kuning setelah penambahan reagen KOH

+ α naphtol, negatif Escherichia coli jika media tidak berubah warna

setelah penambahan reagen KOH + α naphtol.

e. Media Sulfur Indol Motility (SIM) merupakan media semisolid. Positif

Escherichia coli pada SIM jika terbentuk cincin berwarna merah dan

media agak keruh. Negatif Escherichia coli jika tidak terbentuk cincin

berwarna merah dan media tidak berubah keruh.

f. Media Simmon’s Citrat Agar (SCA) merupakan media yang membedakan

bakteri yang memanfaatkan sitrat sebagai sumber karbon. Positif

Escherichia coli media tetap berwarna hijau. Negatif Escherichia coli jika

media berubah warna menjadi hijau.

33

BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat Deskriptif, dengan melakukan identifikasi bakteri

Escherichia coli pada kelapa parut dengan cara biakan pada media dan pewarnaan

gram.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 12 s/d 17 juli 2017.

2. Tempat Penelitian

Tempat pengambilan sampel penelitian ini yaitu di Pasar Baruga, Pasar

Mandonga, Pasar Kota, dan Pasar Anduonohu. Dengan besar sampel yang

diambil sebanyak 1 gram dan penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium

Mikrobiologi Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan kendari

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

C. Sampel Uji

Sampel uji dalam penelitian ini yaitu kelapa parut yang dijual di pasar di kota

Kendari. Terdapat 61 pedagang kelapa parut yang berada di 4 pasar di kota

Kendari. Pasar Baruga, pasar Mandonga, dan pasar Kota terdapat 15 pedagang

kelapa parut, sedangkan pasar Andounohu terdapat 16 pedagang.

Besar populasi sampel dalam penelitian yaitu <100 maka besar sampel

yang diambil 25% - 50%.

Sampel diambil :

25% x populasi adalah 25

100𝑥 61 = 15,25 = 16 sampel

Berdasarkan ketentuan diatas besar sampel yang akan diambil dalam

penelitian ini, yaitu 16 sampel. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini

menggunakan teknik proposional sampling.

1. Pasar Baruga : 25

100𝑥 15 = 3,75 = 4 sampel

2. Pasar Mandonga : 25

100𝑥 15 = 3,75 = 4 sampel

3. Pasar Kota : 25

100𝑥 15 = 3,75 = 4 sampel

4. Pasar Andounohu : 25

100𝑥 16 = 4 sampel

Waktu pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu akan di lakukan

pada pagi hari.

34

D. Instrument Penelitian

Instrument yang digunakan dalam penelitian yaitu label, kantong plastik

bening, alat ceklis berupa pulpen, kertas pencatatan dan alat dokumentasi.

E. Prosedur Pengumpulan Data

Pengumpulan data diperoleh dengan cara identifikasi bakteri Escherichia

coli pada kelapa parut.

F. Prosedur Kerja

1. Pra Analitik

a. Persiapan Alat dan Bahan

Tabel 4. Alat dan Bahan Penelitian

No Alat Bahan

1 Autoclave Alkohol 96%

2 Botol semprot Aquadest

3 Cawan petri/ petridish KOH

4 Erlenmeyer Larutan gentian violet

5 Gelas kimia Larutan lugol

6 Batang pengaduk Karbol fuchsin

7 Waterbath Kapas

8 Inkubator Tissue

9 Jembatan pewarnaan Media BHIB

10 Karet penghisap Media EMBA

11 Ose lurus Kelapa parut

12 Mikroskop Kertas pH

13 Objek glass Media TSIA

14 Ose bulat Media MR-VP

15 Pipet tetes Media SIM

16 Pipet ukur Media SCA

17 Spiritus

35

18 Sendok tanduk

19 Timbangan digital

20 Kaki tiga

21 Cawan porselin

b. Pengambilan dan Persiapan sampel

Sampel diperoleh dari 16 pedagang kelapa parut yang tersebar di

pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar Andounohu Kota

Kendari.

Pengambilan dan pengerjaan sampel dilakukan 2 hari yaitu pada

tanggal 13 juli 2017 untuk pengerjaan sampel pertama sebanyak 8 sampel

dan tanggal 14 juli 2017 pengerjaan sampel kedua sebanyak 8 sampel.

Sampel yang telah diperoleh ditimbang sebanyak 1 gram untuk dibuat

suspensi bakteri.

c. Cara kerja pembuatan media

1) Pembuatan media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)

a) Menyiapkan alat dan bahan

b) Cara menimbang :

Penimbangan reagent dilakukan sesuai dengan

kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman cara pembuatan yang

tertera pada botol reagent. Pada botol reagent tertera 37 gr dalam 1000 mL,

sementara yang akan dibuat 144 mL sehingga bahan yang akan ditimbang

sebanyak 5,328 gram.

c) Mengatur pH aquadest

pH aquadest untuk media BHIB yaitu 7,4± 0,2, jika pH masih

dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5), maka harus

ditambahkan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes hingga mencapai

pH yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas ketentuan media

cenderung basa (>7), maka harus ditambahkan HCL tetes demi tetes

hingga mencapai pH yang diinginkan.

d) Melarutkan bahan

Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

250 mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan menimbang

dibilas dengan aquadest sebanyak tiga kali, kemudian tambahkan aquadest

dengan pH yang telah diatur sebelumnya sebanyak 144 mL lalu diaduk.

36

Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya

digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun

sesekali harus dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding

tabung atau larutan.

e) Menuang ke dalam tabung

Setelah larut sempurna, larutan dipipet ke dalam tabung

sebanyak 9 mL larutan.

f) Mensterilkan media

Tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup dengan kapas

kemudian disterilkan kedalam autoclave pada 121ºC selama 15 menit.

g) Menyiapkan media

Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan lalu disimpan di

lemari es.

2) Pembuatan media Eosin Metylen Blue Agar (EMBA)

a) Timbang 10,875 gram Eosin Methylen Blue Agar

b) Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL

c) Dilarutkan dengan 290 mL aquadest

d) Diaduk dengan batang pengaduk sampai homogen

e) Dipanaskan sambil terus diaduk sampai larut sempurna

f) Media yang telah larut kemudian disterilkan ke dalam autoclave

121ºC selama 15 menit

g) Kemudian tuang kedalam cawan petri/petridish yang telah disterilkan,

caranya buka tutup petridish seminim mungkin untuk menghindari

atau meminimalisasi terjadinya kontaminasi lalu tuang larutan hingga

menutupi permukaan petridish, tetapi jangan terlalu tipis maupun

terlalu tebal.

h) Setelah penuangan selesai biarkan media tersebut sampai dingin dan

padat. Setelah itu media tersebut dibungkus dan disimpan dalam

lemari es.

3) Pembuatan media Uji biokimia

- Pembuatan media Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

37

a) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Menimbang bahan

Penimbangan reagen dilakukan sesuai dengan kebutuhan/volume

yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara pembuatan yang tertera pada

botol reagen. Pada botol tertera 65 gram dalam 1000 mL, sementara yang

akan dibuat 40 mL, sehingga bahan yang ditimbang sebanyak :

X gram : gr x 40 / 1000 = 2,6 gram

c) Mengatur pH aquadest

Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya

media TSIA, salah satunya harus memperhatikan pH aquadest yang

digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai dengan volume

yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media TSIA yaitu 7,4 ±

0,2 jika pH masih dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5)

maka harus ditambahkan dengan KOH tetes demi tetes, hingga

mencapai pH yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas

ketentuan media cenderung ke basa (>7), maka harus ditambahkan

HCl tetes demi tetes hingga mencapai pH yang di inginkan.

d) Melarutkan bahan

Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan

menimbang dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian

tambahkan aquadest sebanyak 40 mL. Karena tidak semua langsung

larut maka untuk melarutkannya digunakan waterbath. Waktu

pelarutan tidak ditentukan, namun sesekali harus dicek hingga tidak

ada lagi butiran zat pada dinding erlenmeyer atau larutan.

e) Menuang larutan ke dalam tabung

Setelah larut sempurna larutan dipipet ke dalam tabung yang

telah disiapkan lebih dahulu. Kemudian larutan di pipet kedalam

tabung sebanyak 2,5 mL larutan.

f) Mensterilkan media

Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup

dengan kapas kemudian disterilkan kedalam autoclave selama 15

menit setelah mencapai suhu 121oC.

g) Menyimpan media

Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan dengan

posisi miring setelah padat atau membeku lalu disimpan di lemari es.

38

- Pembuatan media Sulfur Indol Motility (SIM)

a) Menyiapkan alat dan bahan

b) Cara menimbang

Penimbangan reagen dilakukan sesuai sengan

kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara

pembuatan yang tertera pada botol reagen.

Pada botol reagen yang tertera 30 gr dalam 1000 mL,

sementara yang akan dibuat 35 mL sehingga bahan yang akan

ditimbang sebanyak :

X gram ; 30 x 35 / 1000 = 1,05 gram.

Jadi bahan yang ditimbang adalah sebanyak 1,05 gram lalu

dilarutkan ke dalam aquades sebanyak 35 mL.

c) Mengatur pH aquadest

Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya

media SIM, salah satunya harus memperhatikan pH aquadest yang

digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai dengan volume

yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media SIM yaitu 7,3 ± 0,2

jika pH masih dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5) maka

harus ditambahkan dengan KOH tetes demi tetes, hingga mencapai pH

yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas ketentuan media

cenderung ke basa (>7), maka harus ditambahkan HCl tetes demi tetes

hingga mencapai pH yang di inginkan.

d) Melarutkan bahan

Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

250 mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan

menimbang dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian

tambahkan aquadest dengan pH yang telah diatur sebelumnya

sebanyak 35 mL lalu diaduk.

Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya

digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun

sesekali harus dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding

erlenmeyer atau larutan.

e) Menuang ke dalam tabung

39

Setelah larut sempurna, tiap-tiap tabung di isi dengan larutan

sebanyak 2 mL, lalu ditutup dengan kapas untuk menghindari

terjadinya kontaminasi.

f) Mensterilkan media

Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan dimasukkan

kedalam keranjang autoclave dan selanjutnya disterilkan ke dalam

autoclave selama 15 menit setelah mencapai 121oC.

g) Menyimpan media

Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan sampai

membeku lalu disimpan di lemari es.

- Pembuatan media Simmons Citrate Agar (SCA)

a) Menyiapkan alat dan bahan

b) Cara penimbangan

Penimbangan reagen dilakukan sesuai sengan

kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara

pembuatan yang tertera pada botol reagen. Pada botol reagen tertera

23 gr dalam 1000 mL, sementara yang akan dibuat 48 mL untuk 16

tabung, sehingga bahan yang akan ditimbang sebanyak :

X gram ; 23 x 48 / 1000 = 1,104 gr

Jadi bahan yang ditimbang adalah sebanyak 1,104 gr lalu

dilarutkan ke dalam aquadest sebanyak 48 mL.

c) Mengatur pH aquadest

Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya

media Simmons Citrate Agar, salah satunya harus memperhatikan pH

aquadest yang digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai

dengan volume yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media

Simmons Citrate Agar yaitu 6,6 ± 0,2 jika pH masih dibawah

ketentuan atau cenderung ke asam (<5) maka harus ditambahkan

dengan KOH tetes demi tetes, hingga mencapai pH yang diinginkan.

Demikian pula bila pH diatas ketentuan media cenderung ke basa

(>7), maka harus ditambahkan HCl tetes demi tetes hingga mencapai

pH yang di inginkan.

d) Melarutkan bahan

Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

250 mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan

menimbang dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian

40

tambahkan aquadest dengan pH yang telah diatur sebelumnya

sebanyak 48 mL lalu diaduk.

Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya

digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun

sesekali harus dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding

erlenmeyer atau larutan.

e) Menuang ke dalam tabung

Setelah larut sempurna, larutan dipipet ke dalam tabung

sebanyak 3 mL larutan.

f) Mensterilkan media

Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup dengan

kapas kemudia dimasukkan kedalam keranjang autoclave dan

selanjutnya disterilkan ke dalam autoclave selama 15 menit setelah

mencapai 121oC.

g) Menyimpan media

Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan sampai

membeku lalu disimpan di lemari es.

- Pembuatan Media Methyl Red-Voges Proskauer (MR/VP)

a) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b) Cara penimbangan

Penimbangan reagen dilakukan sesuai sengan

kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara

pembuatan yang tertera pada botol reagen. Pada botol reagen tertera

17 gr dalam 1000 mL, sementara yang akan dibuat 65 mL, sehingga

bahan yang akan ditimbang sebanyak :

X gram ; 17 x 65 /1000 = 1,105 gram

Jadi bahan yang ditimbang adalah sebanyak 1,105 gram lalu

dilarutkan kedalam aquadest sebanyak 65 mL.

c) Mengatur pH aquadest

Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya

media MR/VP, salah satunya harus memperhatikan pH aquadest yang

digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai dengan volume

yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media MR/VP yaitu 6,9 ±

0,2 jika pH masih dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5)

maka harus ditambahkan dengan KOH tetes demi tetes, hingga

mencapai pH yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas

41

ketentuan media cenderung ke basa (>7), maka harus ditambahkan

HCl tetes demi tetes hingga mencapai pH yang di inginkan.

d) Melarutkan bahan

Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250

mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan menimbang

dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian tambahkan aquadest

dengan pH yang telah diatur sebelumnya sebanyak 65 mL lalu diaduk.

Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya

digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun sesekali harus

dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding tabung atau larutan.

e) Menuang ke dalam tabung

Setelah larut sempurna, larutan dipipet ke dalam tabung sebanyak 2

mL larutan.

f) Mensterilkan media

Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup dengan kapas

kemudia dimasukkan kedalam keranjang autoclave dan selanjutnya

disterilkan ke dalam autoclave selama 15 menit setelah mencapai 121oC.

g) Menyimpan media

Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan dengan posisi

miring setelah padat atau membeku lalu disimpan di lemari es.

2. Analitik

Prosedur penanaman bakteri pada media

a. Pada media BHIB (Brain Heart Infusion Broth)

1) Persiapan alat dan bahan

2) Sampel kelapa parut di homogenkan dan diinokulasi pada media BHIB

dengan perbandingan 9:1

3) Dimana 9 mL BHI-B dan 1 mL untuk kelapa parut

4) Kemudian diinkubasi media BHI-B selama 1x24 jam pada suhu 37ºC

diinkubator

5) Observasi hasil

Selanjutnya bila terjadi kekeruhan pada media BHIB dilanjutkan

pada media selektif yaitu pada media EMBA (Eosin Methylen Blue Agar)

b. Pada media EMBA (Eosin Methylen Blue Agar)

42

1) Persiapan alat dan bahan

2) Bakteri yang tersangka dimedia BHIB diambil dengan menggunakan ose

bulat yang sudah difiksasi

3) Diinokulasi pada media EMBA dengan cara digoreskan

4) Diinkubasi pada media tersebut selama 1x24 jam pada suhu 37ºC

diinkubator

5) Observasi hasil.

c. Uji Biokimia

Inokulasi koloni bakteri yang terduga Esherichia coli dari

media selektif EMBA (Eosin Methylen Blue Agar) ke media TSIA (Triple

Sugar Iron Agar), SIM (Sulfur Indol Motility), SCA (Simmons Citrate Agar)

dan MR/VP (Methyl Red/Voges-Proskauer) dalam waktu bersamaan.

1) Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2) Koloni yang terduga bakteri Escherichia coli dengan warna kemilau

hijau metalik dan memiliki pusat gelap di inokulasi pada media TSIA

dengan cara menusukkan ose mulai dari tengah sampai ke dasar media,

lalu tarik kembali kemudian goreskan pada lereng media.

3) Ambil kembali koloni bakteri yang memiliki ciri-ciri yang sama dengan

ose steril, inokulasi pada media SIM dengan cara menusukkan ose

sampai ke dasar tabung. Tarik kembali ose lalu sterilkan pada lampu

spiritus.

4) Inokulasi koloni dengan ciri-ciri yang sama dari media EMBA ke media

SCA agar miring, kemudian ose kembali di sterilkan.

5) Koloni dengan ciri-ciri yang sama dari media EMBA di inokulasi pada

media MR/VP dengan cara meghomogenkan ose berisi koloni dengan

perlahan, agar koloni tersebar di dalam media.

6) Kemudian tarik kembali ose dan sterilkan di nyala api spiritus.

7) Tindakan inokulasi bakteri dari media selektif ke media uji biokimia

harus dilakukan dengan alat-alat steril dan di dekat nyala api spiritus.

43

8) Kemudian diinkubasi selama 1x24 jam pada suhu 37ºC diinkubator

9) Observasi hasil

d. Pewarnaan gram

1) Diambil koloni pada media EMBA kemudian diletakkan pada objek glass

kemudian diratakan dengan ose

2) Dikeringkan dengan cara fiksasi diatas nyala api kecil

3) Dilakukan pewarnaan gram:

a) Tuangkan larutan gentian violet diatas sediaan, diamkan selama 1-2

menit.

b) Cuci sediaan dengan air mengalir secara perlahan.

c) Tuangkan larutan lugol diatas sediaan sampai menutupi permukaan

sediaan. Diamkan selama 1 menit.

d) Cuci sediaan dengan air mengalir secara perlahan.

e) Cuci dengan alkohol 96% selama 5-10 detik sampai warna violet

hilang.

f) Cuci sediaan dengan air mengalir secara perlahan.

g) Tuangkan larutan carbol fuchsin, diamkan selama 10-15 detik.

h) Cuci dengan air mengalir secara perlahan lalu keringkan.

4) Setelah kering sediaan ditetesi oil imersi.

5) Kemudian periksa dibawah mikroskop dengan perbesaran 100x.

3. Pasca analitik

a. Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB) : Positif Escherichia coli apabila

terjadi kekeruhan pada media BHIB.

b. Media Eosin Metylen Blue Agar (EMBA) : Positif Escherichia coli ditandai

dengan adanya koloni yang berwarna hijau pada media, karena adanya

indikator Methylen blue.

c. Pewarnaan gram : Positif Escherichia coli ditandai dengan bakteri tampak

berwarna merah, bentuk berupa basil.

44

d. Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) : Positif Escherichia coli ditandai

dengan lereng dan dasar berwana kuning dan agar terangkat.

e. Media Metyle Red–Voges Proskauer (MR-VP) : Positif Escherichia coli

pada MR ditandai warna merah. Sedangkan pada VP ditandai warna kuning.

f. Media Sulfide Indol Motility (SIM) : Positif Escherichia coli pada SIM jika

terbentuk cincin berwarna merah dan media agak keruh.

g. Media Simmons Citrate Agar (SCA) : Positif Escherichia coli media tetap

berwarna biru.

G. Jenis Data

1. Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari hasil penelitian

identifikasi bakteri Escherichia coli pada kelapa parut.

2. Data sekunder yaitu data yang dikumpulkan dari buku, jurnal-jurnal penelitian,

dan hasil penelitian terdahulu.

H. Pengolahan data

1. Tabulasi, yaitu mempersiapkan tabel yang diperlukan untuk menyajikan data

penelitian dengan jelas dan mudah.

2. Entry, yaitu memasukkan data dalam program komputer untuk dilakukan

analisis lanjut.

3. Editing, yaitu mengkaji dan meneliti data yang telah terkumpul.

4. Coding, yaitu memberikan kode pada data untuk memudahkan dalam

memasukkan data ke program computer.

I. Analisis Data

Data yang telah terkumpul diolah kemudian dianalisa dengan menggunakan

rumus sebagai berikut.

𝑥 = 𝑓

𝑛 × 𝑘

Keterangan:

f = frekuensi variabel yang

diamati

n = jumLah sampel penelitian

k = konstanta (100%)

x = persentase hasil

45

J. Penyajian Data

Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan kemudian

dijelaskan dalam bentuk narasi.

K. Etika Penelitian

Dalam penelitian ini, masalah etika sangat diperhatikan dengan

menggunakan metode:

1. Ananomity (tanpa nama)

Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama pedagang pada label

sampel hanya menuliskan kode pada sampel.

2. Confidentiality (kerahasiaan)

Menjamin kerahasiaan hasil penelitian baik informasi maupun masalah-

masalah lainnya. Informasi yang dikumpulkan dijamin kerahasiaanya oleh

peneliti, hanya kelompok data tertentu yang akan dilaporkan pada hasil riset.

46

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

1. Profil Kota Kendari

Kota Kendari terletak di jazirah Tenggara Pulau Sulawesi. Wilayah

daratannya sebagian besar terdapat di daratan, mengelilingi Teluk Kendari dan

terdapat satu pulau, yaitu Pulau Bungkutoko, secara geografis terletak di

bagian selatan garis khatulistiwa, berada di antara 3º54’30” - 4º3’11” Lintang

Selatan dan 122º23’ - 122º39’ Bujur Timur. Kota Kendari memiliki luas ±

295,89 km² atau 0,70 persen dari luas daratan ProvinsiSulawesi Tenggara,

merupakan dataran yang berbukit dan dilewati oleh sungai-sungai yang

bermuara ke Teluk Kendari sehingga teluk ini kaya akan hasil lautnya.

2. Wilayah administrasi

Kota Kendari terdiri dari 10 kecamatan dan 64 kelurahan, yaitu:

a. Kecamatan Abeli, ibukotanya Abeli, terdiri dari 13 kelurahan.

b. Kecamatan Baruga, ibukotanya Baruga, terdiri dari 4 kelurahan.

c. Kecamatan Kendari, ibukotanya Kandai, terdiri dari 9 kelurahan.

d. Kecamatan Kendari Barat, ibukotanya Benu-Benua, terdiri dari 9

kelurahan.

e. Kecamatan Mandonga, ibukotanya Mandonga, terdiri dari 6 kelurahan.

f. Kecamatan Poasia, ibukotanya Andounohu, terdiri dari 4 kelurahan.

g. Kecamatan Kadia, ibukotanya Kadia, terdiri dari 5 kelurahan.

h. Kecamatan Wua-Wua, ibukotanya Wua-Wua, terdiri dari 4 kelurahan.

i. Kecamatan Kambu, ibukotanya Kambu, terdiri dari 4 kelurahan.

j. Kecamatan Puwatu, ibukotanya Puwatu, terdiri dari 6 kelurahan.

3. Kependudukan

Penduduk Kota Kendari pada tahun 2003 sebanyak 221.723 jiwa

meningkat menjadi 222.955 jiwa pada tahun 2004 dan pada tahun 2005

penduduk Kota Kendari telah mencapai 226.056 jiwa. Berdasarkan data

tersebut di atas, terlihat bahwa laju pertumbuhan penduduk Kota selama kurun

waktu tahun 2003-2005 sebesar 0,97 persen per tahun.

47

Untuk laju pertumbuhan penduduk menurut kecamatan, laju

pertumbuhan penduduk Kecamatan Poasia, Kecamatan Abeli dan Kecamatan

Baruga berada di atas laju pertumbuhan penduduk rata-rata Kota Kendari, yaitu

masing-masing 7,00 persen 1,89 dan 1 persen. Sedangkan tiga kecamatan

lainnya berada di bawah laju pertumbuhan penduduk rata-rata Kota Kendari,

yaitu Kecamatan Kendari tercatat mengalami pertumbuhan negatif -3,33

persen, Kecamatan Kendari Barat -1,04 persen dan Kecamatan Mandonga

sebesar 0,17 persen.

4. Profil Pasar

a. Pasar Baruga

Pasar Baruga dibangun pada tahun 1990 dan terletak di jalan Pasar

Baruga Kelurahan/Desa Baruga Kecamatan Baruga Kota Kendari

Provinsi Sulawesi tenggara. Lokasi Pasar Baruga berdekatan dengan

pemukiman warga dan terdapat terminal Baruga. Aktifitas pasar dan

terminal dimulai dari pagi sampai malam.

Pasar Baruga termasuk pasar tradisional yang dimiliki pemerintah

Kota Kendari. Pasar Baruga dikelola oleh Perusahaan Daerah (PD) Pasar

Baruga. Pasar Baruga berdiri di atas lahan seluas 17.674 m2. Luas

bangunan pasar 14.500 m2 dengan kondisi pasar baik.

Pasar Baruga yang berdiri di atas luas bangunan 14.500 m2 terdiri dari

bangunan kantor pengelola Perusahaan Daerah (PD), 3 unit toilet,

mushollah, pos keamanan, yang bergabung dengan kantor pasar, sarana

air bersih, tempat penampungan sampah sementara, dan area parkir.

Terdapat 299 petak kios, 505 petak los dan 100 unit lapak dengan

komoditas yang tersedia antara lain:

1) Sandang terdiri dari pakaian jadi, textil, dan sepatu sendal

2) Pangan terdiri dari sentra sayuran dan buah-buahan, sembako,

ikan basah dan kering, ayam potong/kampung, daging sapi, dan

aneka bumbu masak

3) Lain-lain terdiri dari elektronik, kosmetik dan salon, alat tulis

kantor, bahan bangunan, dan aksesoris.

b. Pasar Mandonga

Pasar Mandonga adalah pasar tradisional yang berada dijantung kota.

Pasar ini terletak di jalan Lasandara, Kelurahan Korumba, Kecamatan

48

Mandonga. Sebelah Utara pasar merupakan jalan poros Lasandara,

bagian Timur pasar terdapat sungai Lahundupe, dibagian Barat

merupakan Mall Mandonga, sedangkan pada bagian Selatan pasar

merupakan pasar Korem.

Bangunan pasar terdiri dari tiga lantai, dimana terdapat kios, serta

lodz didalamnya. Pada lantai satu gedung digunakan sebagai tempat

penjualan sayur-sayuran, buah-buahan, dan juga ikan. Lantai dua tempat

penjualan sembako, obat-obatan, aksesoris, jajanan, dan ikan. Sedangkan

lantai tiga digunakan sebagai tempat penjualan pakaian, sepatu, dan juga

sendal.

c. Pasar Kota

Pasar Kota merupakan pasar tradisional yang berdiri tahun 1964 yang

terletak di jalan konggoasa, Dapu-dapura, Kendari Barat. Bagian depan

pasar merupakan pelabuhan. Pasar kota yang kini telah berubah menjadi

pasar tradisional bergaya modern. Pembangunan gedung baru pasar kota

telah diresmikan pada bulan mei tahun 2014. Pasar ini mampu

menampung sampai 2 ribu pedagang, bangunan mirip Mall ini

mempunyai 1.030 kios dan 490 lodz, dilengkapi fasilitas tangga berjalan

(eskalator) untuk naik turun dari lantai 1 ke lantai 2 dan lantai 3.

d. Pasar Anduonohu

Pasar Anduonohu adalah pasar tradisional yang dibangun pada

tahun 1997 yang terletak di jalan poros Anduonohu, Kelurahan

Anduonohu, Kecamatan Poasia, Kabupaten Kota Kendari, Provinsi

Sulawesi Tenggara. Pasar Anduonohu merupakan pasar tradisional pada

umumnya, Pasar Anduonohu memiliki luas lahan 5000 m² dan luas

bagunan pasar 4500 m² dimana pasar ini terdiri dari kios yang berjumlah

253 petak, lods 128 petak, jumlah lapak 72 unit.

B. Variabel Penelitian

Kelapa yang dijadikan sampel pada penelitian ini dibeli dari 16 pedagang

kelapa parut masing-masing 100 gram. Peneliti membagi sampel menjadi dua

sehingga pengambilan sampel dilakukan pada tanggal 13 dan 14 juli 2017.

Selajutnya kelapa parut tersebut di bawah ke Laboratorium Mikrobiologi Analis

Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari. Di Laboratorium kelapa parut

ditimbang masing-masing beratnya 1 gram. Hasil pemeriksaan laboratorium

terhadap sampel kelapa parut diuraikan sebagai berikut:

49

a. Isolasi Kelapa Parut Pada Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)

Sampel pertama yang diambil pada tanggal 13 juli dibawa ke

laboratorium, selanjutnya dilakukan penanaman sampel kelapa parut yang

diperoleh dari Pasar Baruga, Pasar Mandonga, Pasar Kota, dan Pasar

Andounohu Kota Kendari pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB).

Pengambilan sampel selanjutnya dilakukan pada tanggal 14 juli kemudian

dilakukan penanaman pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB).

Pertumbuhan bakteri pada sampel kelapa parut di media Brain Heart Infusion

Broth (BHIB), dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 5. Distribusi Hasil Isolasi Kelapa Parut Yang Dijual Di Pasar

Kota Kendari pada Media Brain Heart Infusion Broth

(BHIB)

No Hasil Isolasi Kelapa Parut Frekuensi (n) Persentase (%)

1. Positif 16 100

2. Negatif 0 0

Jumlah 16 100

(Sumber: Data primer 2017)

Pada tabel 5 hasil pemeriksaan pertumbuhan bakteri di media Brain

Heart Infusion Broth (BHIB) adalah semua sampel postif (+) ada

pertumbuhan bakteri ditandai dengan media menjadi keruh.

b. Inokolasi Pada Media Selektif Eosin Methylen Blue Agar (EMBA)

Dari hasil isolasi atau penanaman sampel pada media Brain Heart

Infusion Broth (BHIB), hasil semua sampel positif (+) keruh. Selanjutnya di

tanam pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) untuk mengisolasi

bakteri Escherichia Coli . Adapun hasil EMBA dapat dilihat pada tabel

berikut :

Tabel 6. Distribusi Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Kelapa Parut

Yang Dijual Di Pasar Kota Kendari Pada Media Eosin

Methylen Blue Agar (EMBA)

No Pertumbuhan Koloni Bakteri Frekuensi (n) Persentase (%)

1. Koloni berwarna hijau metalik 3 18

50

2. Koloni tidak berwarna hijau metalik 13 81

Jumlah 16 100

(Sumber: Data primer 2017)

Pada tabel 6 hasil pemeriksaan pertumbuhan bakteri Escherchia Coli

pada sampel kelapa parut pada media Eosin Methylen Blue (EMBA) adalah

3 sampel positif (+) ada pertumbuhan bakteri Escherchia Coli ditandai

dengan koloni berwana hijau metalik dan berbentuk sedang dan 13 sampel

negatif (-) tidak ada pertumbuhan bakteri Escherchia Coli.

c. Pewarnaan Gram

Dari hasil penanaman bakteri pada media Eosin Methylen Blue

(EMBA), diperoleh hasil 3 sampel positif (+) ada pertumbuhan koloni

bakteri Escherchia Coli. Selanjutnya dilakukan pengamatan mikroskop pada

pewarnaan gram. Adapun hasil pengamatan mikroskop pada pewarnaan

gram, dapat dilihat pada tabel 7 berikut :

Tabel 7. Distribusi Hasil Pengamatan Mikroskop pada Pewarnaan Gram

No Pewarnaan Gram Frekuensi (n) Persentase (%)

1. Positif 3 100

2. Negatif 0 0

Jumlah 3 100

(sumber: Data primer 2017)

Pada tabel 7 hasil pemeriksaan bakteri yang dilakukan dengan

pengamatan mikroskop pada pewarnaan gram pada sampel kelapa parut

adalah 3 sampel positif (+) ditemukan bakteri Escherichia Coli.

d. Sifat Fisiologis Uji Biokimia

Koloni bakteri Escherichia Coli yang tumbuh pada media Eosin

Methylen Blue selanjutnya dilakukan uji biokimia untuk mengetahui sifat-

sifat fisiologisnya. Dapat dilihat pada tabel 8 berikut :

Tabel 8. Distribusi Hasil pengamatan Uji Biokimia

No Uji Biokimia Frekuensi (n) Persentase (%)

1. Positif 3 100

2. Negatif 0 0

51

Jumlah 3 100

(Sumber: Data primer 2017)

Pada tabel 8 menunjukkan hasil uji biokimia yang telah dilakukan

adalah 3 sampel positif ada pertumbuhan bakteri Escherchia Coli.

e. Keberadaan Escherichia coli pada Kelapa Parut Berdasarkan Hasil

Penanaman pada Media

Berdasarkan pemeriksaan dan interpretasi hasil sampel kelapa parut

yang di ambil pada tanggal 13 dan 14 Juli 2017 pada 16 pedagang kelapa

parut yang tersebar di pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar

Andounohu Kota Kendari, dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 9. Distribusi Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Kelapa

Parut Berdasarkan Hasil Penanaman pada Media

No Escherichia coli pada

Kelapa Parut

Frekuensi (n) Persentase (%)

1. Positif 3 18

2. Negatif 13 81

Jumlah 16 100

(Sumber: Data primer 2017)

Pada tabel 9 menunjukkan hasil pemeriksaan Escherichia coli pada

kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari, 3 sampel positif

mengandung Escherichia coli dengan persentase 18% dan 13 sampel negatif

tidak mengandung Escherichia coli dengan persentase 81%.

f. Pengolahan Kelapa Parut

Tabel 10. Distribusi Hasil Cemaran Escherichia coli pada Kelapa Parut

Berdasarkan Pengolahan Kelapa Parut

No Cemaran Escherichia coli

pada Kelapa Parut

Frekuensi (n) Persentase (%)

1. Tercemar 3 18

2. Tidak Tercemar 13 81

Jumlah 16 100

(Sumber: Data primer 2017)

52

Dari tabel 10 menunjukkan pengolahan kelapa parut pada 3 sampel

adalah tercemar Escherichia coli, sedangkan pada 13 sampel tidak tercemar

Escherichia coli.

C. Pembahasan

Penelitian yang telah dilakukan yaitu identifikasi bakteri Escherichia Coli

pada kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari dari tanggal 12 – 17 Juli

2017. Pengambilan sampel kelapa parut dilakukan secara aseptis dengan

menyiapkan wadah yang steril dan selanjutnya sampel penelitian dibawa ke

laboratorium untuk di lakukan pemeriksaan bakteriologis. Pengujian secara

bakteriologis terhadap sampel kelapa parut di lakukan dengan cara kultur bakteri

atau pembiakan bakteri dengan cara di inokulasi pada setiap media pertumbuhan

bakteri.

1. Hasil Penelitian keberadaan Escherichia Coli Pada Kelapa Parut berdasarkan

Penanaman pada Media

Sampel kelapa parut yang diperoleh ditanama pada media BHIB.

Dimana media BHIB sebagai media penyubur yang berguna untuk

pertumbuhan berbagai macam bakteri baik bentuk cair maupun agar. Adanya

karbohidrat memungkinkan bakteri dapat menggunakan langsung sebagai

sumber energi. Terjadinya kekeruhan pada media BHIB menandakan adanya

pertumbuhan bakteri. Hasil isolasi sampel pada media BHIB (Brain Heart

Infussion Broth) yaitu semua sampel positif (+) keruh. Sampel yang

mengalami kekeruhan selanjutnya akan dilakukan inokulasi ke media EMBA

(Eosin Methylen Blue Agar).

EMBA adalah media selektif dan media diferensial. Media ini

mengandung Eosin dan metilen biru, yang menghambat pertumbuhan bakteri

Gram positif, maka media ini dipilih untuk bakteri Gram negatif. EMBA juga

mengandung karbohidrat laktosa, dengan adanya karbohidrat laktosa bakteri

Gram negatif terdiferensiasi berdasarkan pada kemampuan mereka untuk

memfermentasi laktosa. Warna media sebelum pemupukan bakteri berwarna

merah keunguan. Perubahan warna hijau metalik pada media EMBA karena

Escherichia coli dapat memfermentasi laktosa yang mengakibatkan

peningkatan kadar asam dalam media. Kadar asam yang tinggi dapat

mengendapkan methylen blue dalam media EMBA (Cheeptham, 2012).

Dari 16 sampel yang diuji 3 sampel diantaranya memiliki koloni

Escherichia coli pada media EMBA ditandai dengan ciri koloni berwarna

hijau metalik berukuran sedang.

53

Tiga sampel positif pada media EMBA selanjutnya dilakukan

pewarnaan gram. Hasil pewarnaan gram didapatkan bakteri berwarna merah

dengan bentuk batang. Selanjutnya dilakukan penanaman pada uji biokimia,

dimana uji biokimia merupakan suatu cara atau perlakuan untuk

mengidentifikasi dan mendeterminasi suatu biakan murni bakteri hasil isolasi

melalui sifat-sifat fisiologinya. Uji biokimia yang digunakan dalam penelitian

ini yaitu Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Sulfur Indol Mortility (SIM),

Simmon’s Citrat Agar (SCA), dan Metil Red/ Voges Proskauer (MR/VP).

TSIA (Triple Sugar Iron Agar) adalah media deferensial yang

digunakan dalam menentukan fermentasi karbohidrat dan produksi H2S.

Selain itu, uji TSIA ini juga dapat mendeteksi adanya gas hasil dari

metabolisme karbohidrat. TSIA membedakan bakteri berdasarkan fermentasi

mereka laktosa, glukosa dan sukrosa dan produksi hidrogen sulfida. TSIA

yang paling sering digunakan dalam identifikasi Enterobacteriaceae,

meskipun berguna untuk bakteri gram negatif lainnya (Lehman, 2005). Hasil

dari pengamatan untuk uji TSIA pada Escherichia coli menunjukan hasil A/A

dengan gas positif dan H2S negatif. Warna kuning pada keseluruhan media

tersebut dikarenakan Escherichia coli pada media TSIA dapat

memfermentasikan glukosa, laktosa dan sukrosa. Gas positif dikarenakan gas

yang dihasilkan oleh fermentasi karbohidrat akan muncul sebagai celah di

media atau akan mengangkat agar-agar dari bagian bawah tabung (Leboffe,

2011).

Uji citrat dilakukan dengan inokulasi mikroorganisme ke dalam media

SCA (Simmons Citrate Agar) apabila natrium sitrat adalah satu - satunya

sumber karbon dan energi. Bromothymol blue digunakan sebagai indikator

saat asam sitrat dimetabolisme, menghasilkan karbondioksida yang

menggabungkan natrium dengan air untuk membentuk natrium karbonat yang

merupakan produk alkaline yang menghasilkan perubahan warna dari hijau

menjadi biru dan hal ini menunjukkan tes tersebut positif. (Sridhar, 2006).

Hasil pengamatan untuk uji Citrat adalah negatif yang ditunjukan tidak

adanya perubahan warna terhadap media uji citrat.

Pada media SIM (Sulfide Indole Motility) digunakan untuk melihat

produksi sulfur, indol dan motolitas bakteri. Uji indol bertujuan

mengidentifikasi kemampuan bakteri menghasilkan indol dengan

menggunakan enzim tryptophanase (Leboffe, 2011). Produksi indol di dalam

media dimungkinkan karena adanya tryptophan. Bakteri yang memiliki enzim

tryptophanase menghidrolisis tryptophan. menjadi indol, piruvat dan amonia.

Indol yang dihasilkan dideteksi dengan menambahkan reagen Kovac’s ini

54

yang menghasilkan cincin berwarna merah. Lapisan alkohol berkonsentrasi

warna merah berbentuk cincin terdapat di bagian atas. Hasil indol positif

dinyatakan dengan adanya cincin merah hal ini disebabkan karena Indol

bereaksi dengan aldehida (Sridhar, 2006). Hasil uji indol pada isolat bakteri

Escherichia coli adalah positif yang ditunjukan adanya cincin merah pada

bagian atas.

Media uji motilitas digunakan untuk menentukan motilitas dari suatu

mikroorganisme. Uji motilitas sering kali digunakan dalam diferensiasi dari

Enterobacteriaceae (Shields dkk, 2013). Hasil pengamatan uji motilitas

Escherichia coli adalah positif, hal ini ditunjukan adanya pertumbuhan

bakteri disekitar area penusukan.

Uji MR bertujuan untuk mendeteksi kemampuan organisme dalam

memproduksi dan mempertahankan produk akhir asam stabil dari fermentasi

glukosa. Beberapa bakteri menghasilkan sejumlah besar asam dari

fermentasi. Methyl Red adalah indikator pH, yang tetap berwarna merah pada

pH 4,4 atau kurang. (Sridhar, 2006) Setelah inkubasi, indikator pH Methyl

Red ditambahkan ke dalam kultur bakteri. Methyl Red berwarna merah pada

pH di bawah 4,4 (hal ini menunjukkan hasil positif) dan kuning pada pH di

atas 6,0. Warna oranye menunjukkan pH menengah dan dianggap hasil

negatif (Hemraj, 2013). Hasil pengamatan untuk Uji MR pada isolat bakteri

Escherichia coli adalah positif yang ditunjukkan dengan larutan berwarna

merah.

VP adalah tes yang digunakan untuk mendeteksi acetoin dalam kultur

cair bakteri. Pengujian ini dilakukan dengan menambahkan alpha-naftol dan

kalium hidroksida (KOH) dengan media Voges Proskauer yang telah

diinokulasi dengan bakteri. Warna merah cherry menunjukkan hasil yang

positif, sedangkan warna kuning menunjukkan hasil negatif. Hasil

pengamatan bakteri Escherichia coli untuk uji VP adalah negatif yang

ditunjukan tidak adanya perubahan warna terhadap larutan VP.

2. Hasil Penelitian Escherichia Coli pada Kelapa Parut berdasarkan pengolahan

kelapa parut

Berdasarkan hasil penelitian pada sampel kelapa parut yang dijual di

pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar andounohu kota

kendari di tinjau dari parameter pemeriksaan dengan cara kultur bakteri

memberikan hasil bahwa 3 dari 16 sampel yang di uji mengandung bakteri

Escherichia Coli yaitu pada kode sampel K. P1, K. P4, dan A. P3. Dari hasil

tinjauan langsung peneliti terhadap para pedagang kelapa parut di pasar

55

Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar Andounohu Kota Kendari

penyebab terjadinya kontaminasi bakteri pada kelapa parut yaitu keadaan

lingkungan tempat penjualan kelapa parut yang tidak bersih dan pedagang

ada yang berjualan disekitar penjual ayam potong. Menurut Agustina, dkk

(2009) menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan

risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara, debu,

bahkan serangga.

Faktor higiene personal dari pedagang itu sendiri juga mempengaruhi

keberadaan Escherichia Coli, diketahui bahwa 3 pedagang kelapa parut

tersebut dalam proses pengolahan kelapa parut tidak mencuci tangan dan

tidak memakai sarung tangan, yang tangannya tersebut bisa terkontaminasi

Escherichia Coli setelah buang air besar sehingga sangat memungkinkan

terjadinya kontaminasi terhadap kelapa parut. Menurut teori, kontaminasi

oleh patogen E.coli yang sangat berbahaya terjadi dari kotoran manusia,

misalnya melalui tangan yang tidak dicuci dengan bersih oleh karena itu,

praktek pencucian tangan dan kebiasaan-kebiasaan baik lainnya sesuai

dengan cara produksi makanan yang baik merupakan metode untuk

mengurangi risiko kontaminasi E.coli (Haryadi, 2009).

Higiene personal adalah sikap bersih perilaku penjamah/

penyelenggara makanan agar makanan tidak tercemar. Berkaitan dengan hal

tersebut, higiene personal yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu

diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan dan mencegah terjadinya

penularan penyakit melalui makanan. Penjamah makanan yang menangani

bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis (DepKes RI,

2011). Akibat dari kurangnya higiene personal dapat menyebabkan penyakit

yang ditularkan melalui makanan, yang terdapat pada kulit, hidung, mulut,

saluran pencernaan, rambut, kuku dan tangan. Menurut Purnawijayanti

(2001) 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan

penjamah/produsen makanan yang terinfeksi dan higiene personal yang

buruk. Higiene personal, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan

makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus

mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada

makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan

makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.

Proses kontaminasi dapat disebabkan penggunaan air, wadah, alat

pengolahan makanan dan penyimpanan yang tercemar serta penjamah yang

tidak menjaga kebersihan diri. Di negara maju, kontaminasi ulang dari

56

penjamah adalah faktor yang cukup sering (13%) berkontribusi pada

peristiwa keracunan makanan (Haryadi dkk, 2009).

Selain itu mesin parut kelapa yang di gunakan kadang tidak dicuci dan

lebih sering dibersihkan menggunakan kain, tidak memperhatikan tempat

menyimpan dagangan serta air yang digunakan untuk mencuci kelapa.

Pedagang menggunakan air kelapa maupun air bersih yang dipakai berulang,

sehingga ketika air cucian tersebut telah terkontaminasi akan ikut

menyebabkan kontaminasi pada kelapa parut. Menurut Atmiati (2012), air

yang digunakan secara berulang-ulang dapat menjadi tempat berkumpulnya

berbagai bahan pencemar.

Air merupakan unsur yang paling penting untuk bisa melakukan

proses sanitasi dan higiene yang baik. Air penting di dalam sumber pangan

karena tidak hanya digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi,

tetapi juga diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. (Haryadi

dkk, 2009). Air tidak boleh mengandung bakteri-bakteri patogen sama sekali

dan tidak mengandung bakteri golongan E.coli melebihi batas-batas yang

telah ditentukan yaitu 1 coli/100 ml air. Air yang mengandung golongan

E.coli dianggap telah terkontaminasi (berhubungan) dengan kotoran manusia

(Sutrisno, 2006). Air yang tercemar merupakan sumber infeksi dan akan

menghalangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempraktikkan higiene

personal dan sanitasi makanan yang baik serta dapat mengakibatkan

penularan penyakit (Fathonah, 2005).

Penyebab penyakit bawaan makanan yang ada di berbagai negara

industri menunjukkan bahwa 60% dari kasus yang ada disebabkan oleh

buruknya teknik penanganan makanan, dan terkontaminasi pada saat proses

pengelolaan makanan. Kebersihan penjamah makanan merupakan kunci

keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat (Depkes,

2001).

Lubis (2012) telah melakukan penelitian tentang higiene sanitasi dan

analisa Escherichia coli pada minuman es kelapa muda, dan hasilnya

menunjukkan 3 sampel positif tercemar Escherichia coli. Penelitian tersebut

menandakan adanya hubungan antara higiene sanitasi dengan keberadaan

Escherichia coli.

Untuk meminimalkan tumbuhnya mikroba pada pangan olahan para

penjual sebaiknya melaksanakan proses sanitasi dan praktek higiene dengan

baik. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan,

57

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Higiene

dan sanitasi makanan adalah dua prinsip dalam penyajian makanan yang

sehat. Pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu

higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih

mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya (DepKes RI, 2011).

Kemanan pangan sangat erat kaitannya dengan keracunan pangan,

karena apabila keamanan pangan dilakukan dengan baik maka kemungkinan

keracunan pangan yang dikibatkan oleh mikroba akan bisa dikurangi.

Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian

penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan (DepKes RI,

2011).

Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009, batas

maksimum cemaran bakteri Escherichia Coli pada kelapa parut yang dijual

dipasar adalah <3/g sampel kelapa parut kering.

58

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan :

1. Dari 16 sampel kelapa parut ditemukan 3 sampel positif tercemar Escherichia

coli dengan persentase 18% dan sebanyak 13 sampel atau 81% negatif tidak

tercemar Escherichia coli.

2. Pada 3 sampel positif tercemar Escherichia coli menunjukkan perilaku

pedagang yang tidak memperhatikan sanitasi dan higiene dalam proses

pengolahan kelapa parut sehingga menyebabkan terkontaminasi. Pedagang

tidak mencuci tangan dan tidak memakai sarung tangan saat proses

pengolahan dapat menyebabkan kontaminasi Escherichia coli. Selain itu air

yang dipakai berulang yang sebelumnya telah terkontaminasi E.coli akan

menyebabkan kelapa parut ikut terkontaminasi.

3. Pertumbuhan bakteri pada media BHIB dengan menunjukkan perubahan

warna dari jernih menjadi keruh pada media BHIB, kekeruhan ini disebabkan

karena adanya pertumbuhan bakteri pada media. Pertumbuhan bakteri

Escherichia coli pada media EMBA menunjukkan adanya ciri-ciri koloni

bakteri berwarna hijau metalik setalah dilakukan inokulasi. Pewarnaan gram

menunjukkan hasil dari pewarnaan gram setelah diamati dibawah mikroskop

adalah bakteri gram negatif berbentuk batang. Pertumbuhan bakteri

Escherichia Coli pada uji biokimia yaitu TSIA berwarna kuning dan positif

(+) gas, SCA negatif (-), Sulfur negatif (-), indol dan motility positif (+), MR

positif (+), dan VP negatif (-).

59

B. Saran

1. Bagi pedagang kelapa parut hendaknya mencuci tangan dan memakai sarung

tangan, memperhatikan air yang akan digunakan dalam proses pengolahan

kelapa parut serta senantiasa membersihkan mesin parutan menggunakan kain

bersih maupun menggunakan air bersih.

2. Perlu dilakukan pembinaan terhadap pedagang kelapa parut mengenai proses

pengolahan kelapa parut yang baik oleh instansi yang terkait yang

mempunyai wewenang.

3. Bagi peneliti selanjutnya dapat melakukan penelitian dengan mengidentifikasi

bakteri Escherichia Coli berdasarkan waktu pengambilan sampel kelapa parut

maupun identifikasi bakteri Escherichia Coli berdasarkan sumber cemaran

pada proses pengolahan kelapa parut.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, dkk. 2009. Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang Jajanan Tradisional di

Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang.

Jurnal Penelitian Hygiene Sanitasi (online).http://uppm.fkm.unsri.ac.id/

Atmiati, W.A. 2012. Faktor-faktor Yang Berhubungan Dengan Keberadaan

Bakteri Escherichia coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar

Pusat Kota Temanggung. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Volume 1. Nomor 2.

Tahun 2012. Halaman 1047-1053.

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat Dan

Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Departemen Pertanian RI. 2007. Foodborne Disease

DepKes RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman. Jakarta:Yayasan Pelayanan Sanitasi

Lingkungan Nasional (PESAN).

DepKes RI. 2007. Pedoman Pemberantasan Penyakit Diare Edisi Ketiga. Ditjen PPM

& PL. Jakarta

DepKes RI. 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga

DinKes Sultra. 2016. Profil Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara 2015. Kendari

DinKes Sultra. 2017. Profil Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara 2016. Kendari

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta :Djambatan

Dzulfahnur. 2016. Uji Daya Hambat Perasan Buah Mengkudu (morinda citrifolia)

Perhadap pertumbuhan Escherichia coli. Akademi Analis Kesehatan Kendari.

Kendari

Fathonah, S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press.

Gobel, Risco, B dkk. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas

Hasanuddin. Makassar

Haryadi, dkk. 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.

Jakarta: Dian Rakyat

Indrawati, A. 2016. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Pada Sisa Parutan Kelapa

Yang Ada Pada Mesin Parut Di Pasar Hartaco Makassar. Jurnal Media

Laboran Edisi khusus Vol. 5

Isti, A. 2010. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan. Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. Yogyakarta

Jawezt, Melnick & Adelberg. 2010. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 23. Jakarta:

EGC.

________________________. 2012. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 25. Jakarta:

EGC.

Kemenkes RI 2016. Profil Kesehatan Indonesia 2015

Kusuma, S, A, F. 2010. Escherichia coli. Universitas Padjajaran. Bandung

Lubis, S, A. 2012. Higiene Sanitasi Dan Analisa Escherichia coli Pada Minuman Es

Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.

Universitas Sumatera Utara. Medan

Maharani, A. Rotua, G & Zahara, I. 2015. Mikrobiologi Pangan FoodBorne Disease.

Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Jakarta

Mailia, R .2014. Ketahanan Panas Cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus Dan Bakteri Pembentuk Spora Yang Diisolasi Dari Proses

Pembuatan Tahu Di Sudagaran Yogyakarta. Yogyakarta

Muzafri, A. 2013. Deteksi Kehadiran Mikroba Indikator Di Dalam Es Kelapa Muda

Di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Riau

Nanda, A & Wahyuningtyas, D. 2016. Uji Kualitas Mikrobiologi Air Berdasarkan

Nilai Most Probable Number (MPN) Coliform. Universitas Negeri Malang.

Malang

Nasir, Abdul, dkk. 2011. Buku Ajar Metodologi Penelitian Kesehatan. Yogyakarta:

Nuha Medika

Palungkun R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya APCC

2006. Coconut Integrated Pest Management. Annual report. APCC.

Panduan Praktikum Mikrobiologi. 2016. Fakultas Farmasi Universitas Sanata

Dharma

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Rafika dkk. 2014. Cemaran Bakteri Eschericia Coli Dalam Beberapa Makanan Laut

Yang Beredar Di Pasar Tradisional Kota Pontianak. Universitas Tanjungpura

Radji, M. 2011. Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi & Kedokteran. Jakarta :

EGC : 103-109

Romadhon, Z. 2016. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Dan Salmonella Sp Pada

Siomay Yang Dijual Di Kantin SD Negeri Di Kelurahan Pisangan, Cirendeu,

Dan Cempaka Putih. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta

Safitri, R & Novel, S. S. 2010. Medium Analisis Mikroorganisme (Isolasi dan

Kultur). Jakarta: Trans Info Media

Sanjaya, T. A & Apriliani, E. 2013. Deteksi Escherichia coli Pada Jajanan Cendol

Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung. Universitas

Lampung. Bandar Lampung

Surtrisno, C.T. 2006. Teknologi Penyediaan Air Bersih. Jakarta: Rineka Cipta

Tenda, E.T dan Kaumanuang, J. 2007. Keragaman Fenotipik Kelapa Dalam di

Kabupaten Pacitan, Tulungagung dan Lumajang Jawa Timur. Buletin Palma

32: 22-29.

Widiyanti, R. A. 2015. Pemanfaatan Kelapa Menjadi VCO (Virgin Coconut Oil)

Sebagai Antibiotik Kesehatan Dalam Upaya Mendukung Visi Indonesia

Sehat 2015. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Yuniarti, T. 2015. Media dan Reagensia. Kendari: Akademi Analis Kesehatan

Kendari.

Yuwono, S. S. 2016. Kelapa (Cocos nucifera L.). Universitas Brawijaya. Malang

LAMPIRAN GAMBAR HASIL PENELITIAN

Penimbangan media BHIB Pembuatan Media BHIB

Pemipetan media BHIB kedalam Penimbangan media EMBA

tabung reaksi

Pembuatan media EMBA Sterilisasi media

Penuangan media EMBA kedalam Pembelian sampel kelapa parut

cawan petri/petridish

Proses pemarutan kelapa dan tempat berjualan kelapa parut

Sampel kelapa parut B. P1 B. P2, B. P3, B. P4

dan K. P1, K. P2, K. P3, K. P4

Sampel kelapa parut B. P1 B. P2, B. P3, B. P4

dan K. P1, K. P2, K. P3, K. P4

Sterilisasi aquadest

Penimbangan kelapa parut Pembuatan suspensi bakteri dari

kelapa parut

Media BHIB sebelum dilakukan Isolasi bakteri pada media BHIB

isolasi bakteri

Media BHIB yang belum Media BHIB yang telah

ditumbuhi bakteri ditumbuhi bakteri

Inokulasi bakteri dari media BHIB ke media EMBA

Inkubasi media didalam inkubator Pertumbuhan bakteri Escherichia coli

Pada media EMBA

Media uji biokimia Pengambian koloni

(TSIA, SCA, SIM, MR, VP) bakteri Escherichia coli

Inokulasi pada media uji biokimia

Hasil inokulasi pada media TSIA

Hasil inokulasi pada media SCA dan SIM

Hasil inokulasi pada media MR Hasil inokulasi pada media VP

Pembuatan preparat dan pewarnaan gram

Hasil preparat pewarnaan gram

Pengamatan bakteri dibawah mikroskop

Bakteri Escherichia coli