KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKANanitanet.staff.ipb.ac.id/wp-content/plugins/as-pdf/BAMBANG...
2
BAMBANG RIYANTO | KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKAN Copyright Bambang Riyanto [email protected] http://bambangriyanto.staff.ipb.ac.id/2010/04/07/kemasan-cerdas-ikan-chitosan/ KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKAN Permasalahan utama rendahnya nilai ekonomis produk perikanan adalah rentan terhadap kerusakan (spoilage) dan umur simpannya yang pendek. Mikroorganisme merupakan faktor utama penyebab kerusakan ini, namun bakteri tertentu saja yang dapat memberikan perubahan yang diasosiasikan dengan kebusukan ikan (specific spoilage organisms-SSOs). Komponen volatil seperti amonia, dimetilamin, trimetilamin, trimetlamin oksida merupakan hasil degradasi mikroorganisme dan telah digunakan sebagai indikator dalam menentukan tingkat kemunduran mutu ikan (index of freshness), bahkan telah diadopsi dalam undang-undang pangan Uni Eropa . Sampai saat ini, penilaian kesegaran ikan dan seafood secara luas masih menggunakan penilaian secara sensori ikan seperti penampakan (diamati pada mata, kulit, dan insang), tekstur, bau, dan warna. Salah satu teknik penilaian sensori yang dikembangkan adalah metode skor indikasi kualitas (Quality Index Method atau QIM). Perkembangan teknik modern dalam penentuan tingkat kesegaran ikan yang meliputi peralatan multi sensor dikombinasikan dengan teknik-teknik instrumentasi, telah dikembangkan oleh Uni Eropa dengan proyek bernama “Development of Multi-Sensor Techniques for Monitoring the Quality of Fish (MUSTEC/FAIR 98 4076).” Peralatan tersebut meliputi electronic noses, texture meter, image analysers, colour meters, spektroskopi dan berbagai peralatan pengukur elektronik lainnya . Kemajuan penggunaan berbagai teknik kemasan yang disertai dengan penentu nilai kemunduran mutu ikan juga telah dikembangkan, bahkan telah banyak dikomersialkan, diantaranya adalah Time Temperature Integrators-TTI. Namun, perkembangan pembuatan kemasan penilai tingkat kesegaran ikan saat ini mulai mengarah pada pengintegrasian kemasan dengan nilai kesegaran ikan itu sendiri ( Food Quality Indicator-FQI) . Kemasan ini bereaksi terhadap terjadinya perubahan kimiawi atau biologi dari proses kemunduran mutu produk tersebut sehingga menandakan rusaknya produk. page 1 / 2
Transcript of KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKANanitanet.staff.ipb.ac.id/wp-content/plugins/as-pdf/BAMBANG...
BAMBANG RIYANTO | KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKANCopyright Bambang Riyanto [email protected]://bambangriyanto.staff.ipb.ac.id/2010/04/07/kemasan-cerdas-ikan-chitosan/
KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKAN
Permasalahan utama rendahnya nilai ekonomis produk perikanan adalah rentanterhadap kerusakan (spoilage) dan umur simpannya yang pendek. Mikroorganismemerupakan faktor utama penyebab kerusakan ini, namun bakteri tertentu saja yangdapat memberikan perubahan yang diasosiasikan dengan kebusukan ikan (specificspoilage organisms-SSOs). Komponen volatil seperti amonia, dimetilamin,trimetilamin, trimetlamin oksida merupakan hasil degradasi mikroorganisme dantelah digunakan sebagai indikator dalam menentukan tingkat kemunduran mutuikan (index of freshness), bahkan telah diadopsi dalam undang-undang pangan UniEropa .
Sampai saat ini, penilaian kesegaran ikan dan seafood secara luas masihmenggunakan penilaian secara sensori ikan seperti penampakan (diamati padamata, kulit, dan insang), tekstur, bau, dan warna. Salah satu teknik penilaiansensori yang dikembangkan adalah metode skor indikasi kualitas (Quality IndexMethod atau QIM). Perkembangan teknik modern dalam penentuan tingkatkesegaran ikan yang meliputi peralatan multi sensor dikombinasikan denganteknik-teknik instrumentasi, telah dikembangkan oleh Uni Eropa dengan proyekbernama “Development of Multi-Sensor Techniques for Monitoring the Quality ofFish (MUSTEC/FAIR 98 4076).” Peralatan tersebut meliputi electronic noses, texturemeter, image analysers, colour meters, spektroskopi dan berbagai peralatanpengukur elektronik lainnya .
Kemajuan penggunaan berbagai teknik kemasan yang disertai dengan penentu nilaikemunduran mutu ikan juga telah dikembangkan, bahkan telah banyakdikomersialkan, diantaranya adalah Time Temperature Integrators-TTI. Namun,perkembangan pembuatan kemasan penilai tingkat kesegaran ikan saat ini mulaimengarah pada pengintegrasian kemasan dengan nilai kesegaran ikan itu sendiri (Food Quality Indicator-FQI) . Kemasan ini bereaksi terhadap terjadinya perubahankimiawi atau biologi dari proses kemunduran mutu produk tersebut sehinggamenandakan rusaknya produk.
page 1 / 2
BAMBANG RIYANTO | KEMASAN CERDAS PENDETEKSI KESEGARAN IKANCopyright Bambang Riyanto [email protected]://bambangriyanto.staff.ipb.ac.id/2010/04/07/kemasan-cerdas-ikan-chitosan/
Pengembangan kemasan cerdas pendeteksi kebusukan ikan dengan bahan dasarchitosan merupakan bentuk penelitian baru yang telah dilakukan. Analisiskarakteristik sifat optik dan dinamika respon terhadap kemasan cerdas berbahandasar 48 ml chitosan-asetat 1% (b/v), 48 ml polivinil alkohol 1% (b/v), dan 4 mlindikator bromthymol blue 0,2% (b/v) telah memperlihatkan kecenderungan yangnyata dalam mendeteksi tingkat kebusukan filet ikan nila. Secara visual, kemasancerdas tersebut dapat juga memberikan pola perubahan warna yaitu dari kuningmenjadi kuning tua selanjutnya menjadi hijau dan terakhir hijau kebiruan selamaproses kebusukan filet ikan nila. Demikian juga dengan hasil pengamatan tingkatkebusukan filet ikan nila dengan uji nilai total volatile basic nitrogen (TVBN) dantotal bacterial counts (TBC) yang juga memperlihatkan adanya kecenderungan yangsama dalam mendeteksi tingkat kebusukan filet ikan nila.
Terima Kasih Atas Kebersamaannya : Dr. Akhirrudin Maddu dan Yogi Waldingga H.
page 2 / 2
