Kelompok 5- Pengolaan Usaha Boga

8/17/2019 Kelompok 5- Pengolaan Usaha Boga

1/16

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengelolaan Usaha Boga

Pengelolaan Usaha Boga adalah pengaturan suatu kegiatan penyelenggaraan

di bidang makanan dalam jumlah yang lebih besar daripada penyelenggaraan

makanan untuk keluarga atau minimal 25 orang secara komersial. Tujuan penglolaan

usaha boga : sesuai dengan sifatnya yang komersial, Pengelolaan Usaha Boga

bertujuan untuk mendapatkan keuntungan sesuai dengan prinsip ekonomi dengan

melakukan usaha di bidang penyelenggaraan makanan dengan berdasarkan pada etika

berbisnis.

2.2 Hal yang Perlu Diperhatikan Saat Mendirikan Usaha Boga

Untuk mendirikan suatu usaha atau perusahaan harus memenuhi syaratsyarat

khusus sesuai dengan yang sudah ditetapkan oleh pemerintah, maupun pemda dimana

perusahaan tersebut akan didirikan. !yaratsyarat yang harus dipenuhi, yaitu :

"emiliki #kta Pendirian Perusahaan dari $epartemen Perdagangan yang

disahkan oleh %otaris setempat.

"emiliki !&U' (!urat &)in Usaha 'epari*isataan+

Untuk mendapatkan !&U' diperlukan syaratsyarat sebagai berikut:

!urat permohonan i)in prinsip membangun dari *alikota

!urat permohonan !&U'

3


2/16

!urat i)in tempat usaha

!urat i)in bangunan dan gambar

!urat ri*ayat hidup pimpinan atau pemilik

$ata perusahaan

#kta pendirian perusahaan

!urat keterangn kesehatan pimpinan dari $''

Biodata pimpinan dan pega*ai yang disahkan kepolisian

!urat i)in tetangga

Proposal

'e*arganegaraan pimpinan

'eterangan domisili pimpinan atau perusahaan

PBB atau pajakpajak daerah terakhir

%omor pokok *ajib pajak

2. !aktor"!aktor yang Me#pengaruhi Usaha Boga$

a+ &ndiidu dipengaruhi oleh keinginan untuk memenuhi kepusan pada diri

masingmasing dengan alasan:

selera dan kebiasaan makan

kebutuhan gi)i

pertimbangan kesehatan

4


3/16

gaya hidup

b+ -ubungan !osial dipengruhi oleh kebiasaankebiasaan jamuan didalam

masyarakat, dengan menyediakan hidangan yang sesuai untuk membantu terjadinya

hubungan sosial.

c+ Tujuan makan penyelenggaraan hidangan yang mempunyai tujuan tertentu,

dengan dalam jumlah yang besar. misalnya catering, hajatan, dll.

2.% &enis " &enis Usaha 'oga

Penggolongan manajemen usaha boga secara tepat merupakan hal yang sangat sulit

karena terlalu banyaknya ariasi dalam pengelolaan usaha dalam bidang makanan.

Berikut kami jabarkan diantaranya

#. Usaha boga menurut bentuk usahanya, terdiri dari :

+ /estoran

/estoran adalah suatu usaha yang mmberikan pelayanan berupa makanan dan

minuman di tempat me*ah. restoran dikelompokkan menjadi dua yaitu :

a+ 0ormal adalah suatu usaha yang memiliki i)in dari pemerintah untuk

membuka usaha dibidang jasa boga dengan pelayanan yang me*ah.

b+ &nformal adalah suatu usaha yang berupa usaha kecil dengan pelayanan yang

sederhana.

2+ 1atering

1atering adalah suatu usaha yang menerima dan menyediakan pesanan makanan

dan minuman dalam jumlah besar.

5


4/16

+ Bakery

Bakery adalah suatu usaha boga yang menyediakan berbagai macam kue dan roti.

Bakery ada berbagai macam olahan yaitu :

a+ 'ue basah

b+ 'ue 'ering

c+ 1ake

d+ Pastry

e+ /oti

B. "enurut Prosesnya:

1( Usaha Boga Makanan Mentah

adalah usaha boga yang menjual atau memasarkan bahan makanan mentah

atau belum siap untuk dikonsumsi. !eperti contohnya3 ikan asin, terasi,

tepung

2( Usaha Boga Makanan Setengah &adi

adalah usaha boga yang menjual atau memasarkan bahan makanan

setengah jadi. !eperti contohnya3 mie, bihun, soun, tempe, tahu

( Usaha Boga Makanan &adi

adalah usaha boga yang menjual atau memasarkan product makanan yang

siap untuk langsung dikonsumsi. !eperti contohnya3 gula, kecap,

minuman, makanan

6


5/16

1. "enurut !ifatnya:

+ Usaha 'oga yang 'ersi)at ko#ersial.4enis usaha boga ini menekankan peda pencari keuntungan yang sebesar

besarnya . !ebagai contoh ialah restoran, kafataria, dan perekanan.

2+ Usaha 'oga yang 'ersi)at se#iko#ersial

$i sini lebih ditekankan pada tujuan ideal, yang berarti untuk memenuhi

kepentingan orang banyak. Tetapi di samping itu dilakukan juga langkah

langkah komersial, yaitu mencari laba guan menutupi biayabiaya yang harus

dikeluarkan untuk memelihara kelangsungan hidup usaha tersebut. !ebagai

contoh kafetaria industri, kafetaria mahasis*a dan asrama.

+ Usaha yang 'ersi)at sosial

Usaha ini sepenuhnya ditujuan dilakukan kepada segi perikemanusiaan, jadi

sama sekali tidak melaksanakan halhal yang bersifat komersial. $ana yang

dipergunakan untuk penyelenggaraan makanan ini didapat dari bantuan

pemerintah, para derma*an, yayasan, dan sebaginnya.

$. Usaha Boga Berdasarkan !kala Usaha

$epartemen 'esehatan /& sesuai dengan peraturan "enteri 'esehatan

/epublik &ndonesia %o.26"7%.'7!.P7/6869; yang tertuang pada bab

olongan B dan

golongan 1.

7


6/16

Pasal 1+ : (+ 4asa Boga golongan # yaitu jasa boga yang melayani

kebutuhan masyarakat umum yang terdiri atas golongan #, #2 dan

#.

(2+ 4asa boga golongan B yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan

khusus untuk:

asrama penampungan jamaah haji

asrama transito

pengeboran lepas pantai

perusahaan

angkutan umum dalam negeri

2., &enis"&enis Produk Usahan Boga terdiri atas $

+ "asakan

a+ "asakan tradisional

b+ "asakan asing

2+ "akanan kecil6kue

a+ 'ue tradisional

'ue basah : bikang, lemper, pukis

'ue kering : keciput, kuping gajah, pastel kering

b+ 'ue asing

'ontimental : roti, kue, su), dll

8


7/16

+ "inuman

a+ Panas : *edang, sekoteng, angsle, dll

b+ $ingin : 7s kopyor, es degan, es campur, dll

c+ 'emasan : !ari temula*ak, sari dele, nata decoco, dll

?+ "akanan #*et

a+ $imaniskan 1ontoh makanan yang dimaniskan yaitu manisan, selat, sirup

b+ $iasinkan 1ontoh makanan yang diasinkan yaitu ikan asin, telur asin

c+ $ikeringkan 1ontoh makanan yang dikeringkan yaitu sale pisang, kerupuk,

dendeng

d+ $iasap 1ontoh makanan yang diasap yaitu bandeng asap, ikan asap, daging

asap, dll

2.- eknik Penge#asan Produk ata Boga

!yaratsyarat kemasan yang baik untuk produk usaha boga :

+ !ebagai tempat6pembungkus 0ungsinya untuk melindungi produk dengan baik dan

mudah diba*a.

2+ "emiliki daya tarik 4ika didesain secara menarik, akan meningkatkan citra dan

nilai tambah produk sehingga konumen tertarik untuk membelinya.

+ Praktis "udah diba*a, mudah dibuka, dan mudah ditutup kembali dengan ringan

dan cepat.

?+ "enimbulkan harga diri 4ika kemasan tersebut menarik, secara otomatis akan

menimbulkan harga diri orang yang memba*anya.

9


8/16

5+ 'etetapan ukuran Ukuran kemasan harus disesuaikan dengan faktor kepraktisan,

baik ketika diba*a konsumen, maupun saat diangkut dalam jumlah besar.

;+ #man bagi kesehatan Tidak mempengaruhi mutu dan tidak berbahaya bagi

kesehatan.

+"encantumkan tanggal kadaluarsa, komposisi, depkes, "U&.

1atatan :

A1 Pelayanan makanan sampai dengan ?9 orang yang dikelola oleh keluarga sebagai

pekerjaan sampingan misalnya rantangan dan sebagainya. !urat i)in dibebaskan jadi

tidak terkena pajak.

A2 Pelayanan makanan 5= @ 25= orang harus ada surat i)in

A Pelayanan sampai dengan 5== orang lebih harus ada surat i)in

2./ Pe#'uatan 0esep Standar

/esep standar harus dimiliki oleh setiap pengelola usaha dibidang boga agar

tidak terjadi kegagalan dalam memproduksi hidangan yang akan dipasarkan. /esep

standar ini merupakan rahasia perusahaan dan dapat menunjukkan ciri khas

perusahaan tersebut. Aleh karena itu, sebelum memulai suatu pengelolaan usaha,

terlebih dahulu harus dipersiapkan resepresep standar untuk memproduksi hidangan

yang akan dipasarkan.

2. Perhitungan Biaya dan ara Menentukan Harga &ual

a+ Biayabiaya yang direncanakan akan dikeluarkan untuk pengelolaan usaha

tersebut diinentarisir.

10


9/16

b+ Buat pula rencana pembelian bahan baku untuk memproduksi hidangan yang

akan dipasarkan.

c+ Tentukan perkiraan biaya tetap untuk upah, listrik, air dan bahan bakar.

d+ "enetukan laba yang diinginkan

e+ "enentukan harga jual

2.* Mana3e#en Dala# Usaha Boga

$alam mengelola usaha boga sangat diperlukan adanya manajemen yang tepat dan

terarah agar usaha yang kita lakoni berjalan secara selaras dan mencapai tujuan.

Untuk itu ada beberapa hal yang perlu kita ketahui, yaitu:

Dasar " Dasar Mana3e#en:

+ #danya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan formal

2+ #danya tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan dicapai+ #danya pembagian kerja, tugas dan tanggung ja*ab yang teratur

?+ #danya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik

5+ #danya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan

;+ #danya human organi)ation (hubungan insan secara organisasi+.

Pentingnya Mana3e#en

"erupakan alat untuk mencapai tujuan yang diinginkan:

Unsurunsur manajemen ada ; yaitu:

+ "an (manusia+

2+ "oney (keuangan+

11


10/16

+ "ethod (metode+

?+ "achine (alat+

5+ "aterialis (bahan+

;+ "arket (pemasaran+.

2.1+ Alur 4er3a Mana3e#en Usaha Boga

#lur kerja manajemen usaha boga dibedakan sesuai dengan sistem pelayanannya

yaitu alur ker3a usaha kantin dan alur ker3a pesanan #akanan.

a+ Usaha kantin dengan sistem pelayanan di tempat sehingga membutuhkan

ruang makan untuk melayani konsumen yang memesan hidangan dan makan

di tempat yang telah disediakan.

b+ Pesanan makanan dengan sistem pelayanan outsideC atau insideC catering

dimana sistem pelayanannya diantarC ke tempat pemesan atau diambilC oleh

pemesan pada *aktu yang telah ditentukan atau disepakati bersama.

2.11 eknik Pe#asaran Produk Usaha Boga

!trategi pemasaran dia*ali dengan penentuan harga pasar, yakni masyarakat yang

dituju. halhal yang berhubungan dengan pangsa pasar yaitu :

+ 'onsumen yang dituju

a+ #nak sekolah

b+ 'arya*an pabrik

c+ "asyarakat umum

2+ 4enis makanan yang sedang digemari masyarakat, misalnya makanan cepat saji.

12


11/16

Teknik pemasaran produk usaha boga, bertujuan untuk mencapai olume

penjualan tertentu, mendapatkan laba tertentu dan menunjang pertumbuhan atau

kelanjutan usaha.

Beberapa cara untuk memasarkan produk usaha boga lain :

+ Promosi

2+ Pameran

+ Penyebaran brosur

?+ "elalui internet

5+ Penjualan langsung

;+ Penjualan tidak langsung

+ 4asa pengiriman

2.12 Analisis Usaha

#nalisa usaha bertujuan untuk memberi gambaran bah*a suatu usaha boga layak

dijalankan dan mendapat suatu keuntungan serta manfaat atau tidak. dalam membuat

analisa usaha boga, faktor penting yang harus diperhatikan adalah perhitungan biaya.

biaya yang dikeluarkan oleh usaha boga terdiri dari biaya tetap dan biaya tidak tetap.

perhitungan jumlah biaya yang dikeluarkan dapat bermanfaat dalam perhitungan

harga pokok penjualan dan perhitungan analisis finansial kelayakan usaha boga.

Biaya tetap pada usaha boga merupakan biaya inestasi untuk pengadaan

peralatan, ruang pengelolaan dan modal kerja untuk satu bulan biaya tetap (ariabel+

pada usaha boga merupakan biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi usaha boga.

biaya tidak tetap pada usaha boga terdiri dari biaya bahan baku, biaya bahan

tambahan, biaya penunjang (kemasan, label, air, listrik dll+ dan biaya tenaga kerja

13


12/16

-arga Pokok Penjualan (-PP+ adalah harga minimum yang harus diterapkan oleh

produsen agar tidak mengalami kerugian. sedangkan harga penjualan adalah harga

yang dapat memberikan keuntungan bagi produsen. hal tersebut dikarenakan adanya

selisih antara harga penjualan dengan harga pokok penjualan. Penentuan besarnya

harga penjualan dapat dipertimbangkan dengan harga produk sejenis yang ada di

pasar.

/umus : Total biaya produksi -arga Pokok Penjualan (-PP+ D Total hasil

Produksi

Total biaya Break 7en Point (B7P+ D -arga jual perkemasan

Break 7en Point (B7P+ terjadi jika total biaya sama dengan nilai jual produk

usaha boga. B7P adalah titik impas penjualan. keuntungan yang diperoleh produsen

adalah jika semua produk terjual habis. 1ontoh : E penjualan bikang hasil jadi D ;=

buah

. Biaya tetap (dalam satu hari+

D /p =.===,==

a+ Tenaga kerja

b+ Pera*atan alat D /p 2===,==

c+ Fistrik D /p 2===,==

d+ Bahan bakar D /p .===,==

e+ Plastik D /p .===,==

Total D /p 2?.===,==

2. Biaya tidak tetap biaya bahan baku D /p 22.===,== biaya tambahan D /p

2?.===,==

14


13/16

Total biaya produksi ;= bikang D /p ?;.===,==

Total biaya produksi bikang D /p ?;.===,== : ;= D /p ;;, D /p == (dibulatkan+

4adi harga jual bikang D /p 5==,==

Untung D /p 5==,== /p ==,== D /p /p ==,==

2.1 Analisis S56

#nalisis !GAT merupakan salah satu metode untuk menggambarkan kondisi

dan mengealuasi suatu masalah, proyek atau konsep pengelolaan usaha yang

berdasarkan faktor internal (dalam+ dan faktor eksternal (luar+ yaitu Strengths,

Weakness, Opportunities dan Threats. "etode ini paling sering digunakan dalam

metode ealuasi pengelolaan usaha untuk mencari strategi yang akan dilakukan.

#nalisis !GAT hanya menggambarkan situasi yang terjadi bukan sebagai pemecah

masalah.

#nalisis !GAT terdiri dari empat faktor, yaitu:

a) Strengths 7kekuatan(

"erupakan kondisi kekuatan yang terdapat dalam organisasi, proyek atau

konsep bisnis yang ada. 'ekuatan yang dianalisis merupakan faktor yang terdapat

dalam tubuh organisasi, proyek atau konsep bisnis itu sendiri.

b) Weakness 7kele#ahan(

"erupakan kondisi kelemahan yang terdapat dalam organisasi, proyek atau

konsep bisnis yang ada. 'elemahan yang dianalisis merupakan faktor yang terdapat

dalam tubuh organisasi, proyek atau konsep bisnis itu sendiri.

c) Opportunities 7peluang(

"erupakan kondisi peluang berkembang di masa datang yang terjadi. 'ondisiyang terjadi merupakan peluang dari luar organisasi, proyek atau konsep bisnis itu

sendiri. "isalnya kompetitor, kebijakan pemerintah, dan kondisi lingkungan sekitar.

d) Threats 7an8a#an(

15


14/16

"erupakan kondisi yang mengancam dari luar. #ncaman ini dapat

mengganggu organisasi, proyek atau konsep bisnis itu sendiri.

#nalisis !GAT menggunakan tiga tahap pelaksaan, yaitu tahap pengumpulan

data, tahap analisis, dan tahap pengambilan keputusan. Pada tahap tersebut data

dibedakan menjadi dua, data internal dan data eksternal. $ata internal digunakan

untuk menganalisis Strength (kekuatan+ dan Weakness (kelemahan+. !edangkan data

eksternal digunakan untuk menganalisis Apportunity (peluang+ dan Threat

(ancaman+.

$ari contoh usaha 'ue Bikang di atas, dapat diambil data internal dan

eksternal. $ata internal diambil dari dalam usaha tersebut sedangkan data eksternal

diambil dari lingkungan sekitar usaha 'ue Bikang.

1ontoh data internal:

a+ #lat dan bahan produksi 'ue Bikang

b+ Faporan keuangan usaha

c+ Pengkoordinasian pega*ai

d+ #dministrasi usaha

e+ 'eadaan toko tempat produksi dan penjualan

1ontoh data eksternal:

a+ !elera masyarakat

b+ Toko kue pesaing

c+ Proses pemasaran

d+ 'ebutuhan pasar

16


15/16

BAB III

PENUUP

.1 4esi#pulan

Pengelolaan usaha boga adalah pengaturan suatu kegiatan penyelenggaraan dibidang

makanan dalam jumlah yang lebih besar dari pada penyelenggaraan makanan untuk

keluarga atau minimal 25 orang secara komersial.

Penggolongan usaha boga dibagi berdasarkan bentuk, proses, sifat dan sesuai dengan

peraturan "enteri 'esehatan /epublik &ndonesia %o.26"7%.'7!.P7/6869;

yang tertuang pada bab


16/16

Pembuatan resep standar, teknik pemasaran, teknik pengemasan produk, proses

manajemen dan analisis usaha menjadi faktorfaktor yang memengaruhi kesuksesan

dalam usaha boga.

Tujuan usaha boga selain memenuhi permintaan dari pelanggan, juga bertujuan untuk

mendapatkan keuntungan seusai dengan prinsip ekonomi.

.2 Saran

Untuk membuat usaha dibidang boga tidak selamanya membutuhkan modal yang

besar, yang terpenting adalah adanya keinginan dan kreatifitas berinoasi seunik

mungkin untuk menraik minat masyarakat luas agar usaha dapat terus berjalan dan

berkembang.

18

Kelompok 5- Pengolaan Usaha Boga

Documents

Transcript of Kelompok 5- Pengolaan Usaha Boga