MATERI DASAR BOGA

5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 1/25

1

BAB I

TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

Pendahuluan

a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang tehnik

memasak ( panas basah dan kering) sehingga men jadi pengetahuan dasar dalam

pengolahan mak anan

b. K om petensi Dasar :

Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu menguasai tentang :

1. Metode Panas Basah ( Moist Heat Cooking Method )

2. Metode Panas K ering ( Dry Heat Cooking Method)

Penyajian

TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

1.1.Metode Panas basah ( Moist Heat Cooking Metods)

Metode panas basah adalah panas yang dihantark an ke dalam mak anan

melalui bahan cair, seper ti stock, saus, atau susu atau da pat juga ua p air . Yang

ter masuk dala metode panas basah se bagai berik ut :

c. T o Boil (mere bus)

Boiling adalah car a memasak dalam cair an yang sedang mendidih , biasanya air

atau k aldu ( stock ), gelembung cair an hingga memecah diper muk aan.

d . T o simmer

Simmering adalah proses boiling (mere bus) yang dilak uk an pelan-pelan (70 C),

ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di per muk aan.

Contoh-contoh menu :

- Boiled Beaf a¶la Francaire

- Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. T o Poach

Poaching ber ar ti memasak dalam sedikit cair an dengan panas yang diatur agar

jangan sam pai mendidih. Tem per atur yang digunak an sekitar 71 C ± 82 C.

Biasanya metode ini digunak an pada mak anan yang ber tekstur lembut, seper ti

ik an, buah- buahan dan telur .

Contoh menu :



2

- Fillet of sole Duglere

- Poached Peare

- Poached eggs A la Florentine

f . T o Blanch

Memasak mak anan dengan cepat. Blanching biasanya dilk uk an dengan air dingin

atau air panas. Prosedur memblanching se bagai berik ut :

(1). Letakk an mak anan dalam air dingin dan re bus pelan-pelan, kemudian dingink an

mak anan terse but dengan car a mencelu pk an keair dingin. Tujuan dari per lak uan

ini untuk melar utk an dar ah dan gar am atau kotor an-kotor an ter tentu yang ada

pada daging atau tulang.

(2). Memasukk an bahan mak anan pada air mendidih dengan cepat dan

menur unk annya pada tingk at mendidih, kemudian diangk at dan didingink an

dalam air dingin. Tujuan dari per lak uan ini untuk menguatk an warna, mematik an

enzim pada sayur an, atau mengangk at k ulit pada tomat atau buah peach.

g . T o Stewing

Stewing adalah proses memasak yang dilak uk an per lahan-lahan dalam cair an atau

saus dalam jumlah ham pir sama dengan bahan yang dimasak .

Stew da pat digolongk an ke dala 2 golongan besar yakni :

( 1 ) W hite stew, yakni dengan menggunk an saus ber warna putih (white sauce)

(2) Brown stew, yakni stew yang ber warna cok lat dengan menggunak an brown sauce.

Stew di bedak an dengan br aising adalah bahwasanya dalam proese stewing

daging-daging yang ak an di ³ stew´ di potong-potong kecil, k ur ang le bih 4 cm

k ubus.


- I rish stew

- Blanquette of veal a la Ancienne

- Hungarian Goulash

- Brown lamb stew Printaire

- Gulai kambing

- Rawon

h. T o Steam (menguk us)



3

Menguk us adalah mengolah mak anan dengan ua p air panas secar a langsung.

Steming da pat dialk uk an dengan 2 car a antar a lain :

(1) Menar uh bahan mak anan diatas se buah tem pat yang ber lubang-lubang atau

se buah tem pat ter tutu p di atas air yang sedang mendidih.

(2) Dengan menggunak an mesin yang dise but ³ Pressure Steamer ́


- steamed rice

- steamed potatoes

- steamed sponge podding

i. T o Braise (menyemur atau mengungkep)

Adalah memasak dengan menggunak an sedikit bahan cair dan ditutu p.Ada

be ber a pa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah.

(1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicok latk an dengan menggunak an

metode panas kering seper ti pan frying , gunanya untuk memberi penam pilan

ter tentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seper ti ayam

dan ik an, k adang-k adang tidak memer luk an penambahan bahan cair k arena bahan

terse but telah mengandung air . Ua p ter tahan oleh tutu p dan cair an yang ada bahan

terse but, yang da pat menye babk an mak anan men jadi masak .

(2) Braising ( pengungkepan)

Digunak an untuk mengolah sayur-sayur an, seper ti wor tel, k ubis, bunga kol dan

buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan

cair sedikit tanpa pengcok latan dengan lemak .


- Braised Beef Bourguignonne

-Braised Lamb Chope

-Braised cabbage

-Semur daging

-Rendang daging

-Opor ayam

1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)



4

1.2.1. . Dry Heat Cooking Method W ithout fat (metode panas kering tanpa lemak)

a. Roast

Se bagai suatu proses masak kering dan sumber panas ber asal dari segala jur usan

didalam oven . Daging yang ak an dimasak ditar uh diatas se buah roasting pan

tanpa ditutu p dan har us diminyaki se belumnya, kemudian selama ber ada di dalam

oven daging terse but sek ali-k ali di basting dengan minyak atau air daging yang

keluar dari daging yang dimasak .


- Roast sirloin of beef with gravy

- Roast Chicken a¶la grandmare

b. Baking

Baking juga mer u pak an proses memasak kering yang juga dilak uk an dalam oven

dan sumber panas ber asal dari segala jur usan, teta pi :

y Tidak menggunak an minyak untuk basting

y Istilah ini le bih tepat digunak an untuk proses memasak adonan yang ter buat dari

tepung, potatoes atau bahan mak anan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh :

- Bread,rolls, pastry, souffles

- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

c. Grilling

Diker jak an di atas grill yang ter letak di atas sumber panas. Sumber panas da pat

ber u pa ar ang, elemen elek trik, atau pun elemen yang dipanask an dengan gas.

Daging yang diolah secar a grilling se baiknya di balik agar mem peroleh tanda

bek as grill.

d. Griddling

Diker jak an pada alat pengolahan yang memiliki per muk aan ker as. Pada wak tu

pengolahan da pat menggunak an sedikit lemak atau tanpa lemak . Tujuannnya agar

bahan mak anan tidak lengket. Selain daging bahan mak anan lain seper ti telur,

panek uk, da pat diker jak an dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini

tidak memiliki aroma seper ti halnya untuk grill yang menggunak an sumber panas



5

ar ang. Aroma dimunculk an dengan adanya asa p yang keluar dari lemak yang

ter bak ar .

e. Pan Broilling

Car a ker ja seper ti griddle, kecuali jik a diker jak an diatas saute pan atau wajan

lain. Alat ini menggantik an gridlle. Lemak da pat dituangi sam pai tergenang,

dalam proses ini sama dengan pan f r aying, tidak memer luk an bahan cair dan tidak

ditutu p. Jik a ditutu p mak a bahan mak anan diolah secar a br aising.

1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan

menggunak an lemak)

a.Saute (menumis)

Adalah pengolahan secar a cepat dalam sedikit lemak . Seper ti (French Method).

Menun jukk an suatu kegiatan menggoyang-goyangk an bahan mak anan dalam

saute pan. Ak an teta pi untuk mak anan dalam jumlah besar seper ti potongan-

potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangk an dalam saute pan.

b. Pan Fry

Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunak an pan

f r ay diatas a pi sedang.

(a) Prinsipnya sama dengan to saut e, banyak lemak yang digunak an le bih banyak

dan umumnya menggunak an wak tu pengolahan yang le bih pan jang. Pan fry

diter a pk an untuk memasak potongan-potongan yang le bih besar seper ti ayam dan

ik an,

(b) Pan Fry dilak uk an dengan panas yang le bih rendah bila di bandingk an dengan

saute, agar mak anan dengan potongan-potongan besar da pat matang.

(c) Jumlah lemak yang digunak an bergantung pada jumlah atau keadaan mak anan

yang sedang dimasak . Misalnya untuk menggoreng telur, gunak an minyak dalam

mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam, ik an gunak an minyak dalam jumlah

yang banyak .

(d) Be ber a pa mak anan per lu di balik satu k ali su paya men jadi masak . Untuk mak anan

yang besar setelah di goreng da pat diselesaik an di dalam oven, untuk menghindari

ter lalu cok lat.

c. Deef Fry



6

Deef Fry adalah memasak mak anan sam pai terendam dalam minyak panas. Ciri-

ciri mak anan yang dihasilk an dari pengolahan ini adalah se bagai berik ut :

(a) hanya sedikit lemak yang diisa p oleh mak anan

(b) mak anan hanya kehilangan sedikit cair an kecuali jik a ter lalu masak

(c) memiliki warna k uning emas yang menarik

(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipak ai untuk menggoreng pada mak anan.

B. Ringkasan

Pada dasarnya ada dua metode pengolahan mak anan yakni metode panas basah

( Moist Heat Cooking Method ) yang ter masuk dalam methode ini adalah : boil,

simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering ( Dry Heat

Cooking Method ) , dalam methode ini ter bagi atas dua kelom pok yakni : (1) Dry

heat cooking method without fat ( Roast,baking, grill . Gridling, dan pan broiling),

(2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute, pan fry,deep fry.

BAB II

PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)

A. Pendahuluan

a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang

per alatan da pur berdasark an fungsinya, per alatan da pur berdasark an uk ur an dan

pengoper asian ser ta bahan pembuat per alatan da pur .

b. K om petensi Dasar : Dalam per temuan ini mahasiswa diharpk an da pat menguasai

tentang per alatan da pur .

B. Penyajian

PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)

1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya

Per latan yang ak an di jelask an disini , adalah per alatan-per alatan yang biasa

di jum pai di hotel-hotel atau restor an menengah, besar baik didalam mau pun diluar

negeri. Pada dasarnya per lengk a pan dan per alatan da pur adalah mutlak diper luk an

dalam suatu hotel atau restor an untuk mem produksi mak anan. Berdasark an

fungsinya per alatan da pur da pat di bagi men jadi se bagai berik ut :

1.1. Alat Persia pan



7

Fungsi utama kelom pok alat ini untuk membantu memudahk an menyia pk an

bahan mak anan yang ak an diolah. Pengoper asian da pat secar a manual atau

menggunak an listrik .

Ada pun yang ter masuk jenis alat persia pan adalah se bagai berik ut :

(a) Alat persia pan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : me ja ker ja,

talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), mesin

pelunak daging (tenderizer), pisau ik an, pisau daging dan gunting ik an.

(b) Alat persia pan untuk sayur an, contohnya me ja ker ja, talenan, pengu pas sayur an

(vegetable peeler) dan pisau pemotong sayur an.

© Alat persia pan untuk k ue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat pemuai

adonan roti ( proof box), timbangan (scale), cetak an k ue, loyang, pstr y br ush,

spatula, dan pisau roti.

(d).Alat persia pan untuk meghalusk an bumbu, contohnya co bek dan blender

(e) Alat persia pan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spir al

whisker, ayak an (str ainer) dan saringan untuk santan..

1.2.Alat Pengolahan

Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat da pur yang langsung

digunak an untuk mengolah mak anan, seper ti berik ut :

(a) kom por, oven, penguk us (steamer), pemanggang (griller)

(b) Macam-macam panci dan wajan , diantar anya : stock pot, f r ying pan, omelette,

sauce pan dan br aise pan.

(c) Cetak an misalnya cetak an poding, pie, k ue kering, k ue basah dan cetak an cake.

Bahan da pat di buat dari stainlesteel, aluminum dan k aca tahan panas.

(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil

nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terda pat dalam ber bagai uk ur an.

Bahan da pat ter buat dari stainlesteel, aluminium dan k ayu

2. Per alatan Da pur Berdasark an Uk ur an dan Pengoper asian

2.1. Per alatan da pur besar

Yang ter masuk kelom pok ini adalah me ja ker ja, kom por, oven, trolley, deef fat

f r ying dan grill

2.2. Per alatan da pur kecil



8

Jenisnya seper ti pisau,talenan, sauce pan, br aising pan, saute pan, stock pan,

steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok .

2.3.Per alatn da pur ber mesin

Adalah kelom pok per alatan da pur yang dilengk a pi dengan mesin. Yang ter masuk

dalam kelom pok ini adalah walk in f reezer/ref riger ator, reach in f reezer, mixer,

blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan vegetable cutter .

3. Bahan Pembuat Per alatan Da pur

Umumnya semua kelom pok per alat da pur, pembuatannya disesuaik an dengan

perkembangan zaman dan tuntutan costomer . Sesuai dengan bidang kemajuan di

bidang industri, per alatan da pur le bih bervariasi dengan bahan, seper ti stainleestel,

plastik, melamin, gelas phirex, dan k ayu

C. Ringkasan

Per alatan da pur di bedak an atas tiga macam anatar a lain : (1) Per alatan da pur

berdasark an fungsinya antar a lain alat persia pan dan alat pengolahan, (2)

Per alatan da pur berdasark an uk ur an dan pengoper asian antar a lain : per latan da pur

besar, per alatan da pur kecil dan per alatan da pur ber mesin, (3)Per alatan da pur

berdasark an bahan pembuat per alatan da pur seper ti stainlesteel, plastik, melamin,

k ayu dan phirex.

BAB III

BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)

A. Pendahuluan

a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang macam-

macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan

rem pah-rem pah.

b. K om petensi Dasar : Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu menguasai

tentang bumbu dan rem pah (her bs and seasoning)

B. Penyajian

BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)

Pengertian

Bumbu adalah suatu bahan untuk mem per tinggi aroma mak anan tanpa

mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah



9

aroma bar u pada mak anan yang da pat mengubah aroma asli. Pengaroma

mer u pak an gabungan antar a r asa dengan bau.

1. Bumbu segar

Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami

pengeringan dan r amuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masak an

didahului dengan proses pengu pasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan

dari bahan bumbu- bumbu terse but, sesuai dengan jenis hidangan yang ak an

diolah.

Ada pun penggolongan bumbu segar adalah se bagai berik ut :

a. Ber asal dari ak ar, terdiri dari : k unyit, jahe, laos,horser adish, kencur, temu

Kunci.

b. Bumbu yang ber asal dari umbi la pis, terdiri dari : shallot, gar lic, onion, dan leek .

c. Bumbu yang ber asal dari batang/ k ulit k ayu, terdiri dari : batang dan daun sereh,

k ayu manis (cinnamon).

d. Bumbu yang ber asal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jer uk,, daun k unyit,

basil leaf , bay leaf , chives (daun k ucai), rosemer y, sage, mar yor am, mint leaf ,

oregano,parsley, daun peterseli, tarr agon dan thyme.

e. Bumbu yang ber asal dari buah dan bi ji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala,

bunga pala, bi ji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wi jen, jinten, vanili, adas,

k a pulaga

f. Bumbu yang ber asal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.

2. Bumbu K ering

Bumbu kering adalah bumbu- bumbu yang telah mengalami proses pengeringan,

sehingga bumbu- bumbu da pat tahan lama dan awet.

Tujuan pengeringan se bagai berik ut :

a. Untuk menghentik an ak tivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bak teri

pembusuk an, sehingga da pat disim pan lama.

b. Untuk mengur angi ber at agar hasilnya le bih ringk as dan ringan, sehingga

memudahk an penyim pangan dan pengangk utan.

Car a-car a pengeringan bumbu da pat dilak uk an dengan :

a. Udar a kering panas



10

b. Dengan ua p air

c. R uang ham pa udar a

d. Pemanasan langsung

e. Pembek uan

Fak tor-fak tor yang mem pengar uhi proses pengeringan , se bagai berik ut :

a. Suhu pengeringan

b. K elembaban udar a

c. K ecepatan udar a

d. Wak tu pengeringan

e. Bahan yang digunak an

Langk ah-langk ah dalam pengeringan :

Hal-hal yang har us diperhatik an :

a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegar an bahan, kemasak an, keutuhan

bahan, bentuk dan uk ur an dari potongan bahan.

b. Per lak uan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansir an dan sulfuring.

c. Pengeringan bumbu, dilak uk an secar a alami dengan sinar matahari mau pun

menggunak an per alatan dengan menggunak an listrik .

Cara Penyimpanan Bumbu Kering

Tia p macam tepung bumbu atau yang sudah dir amu disim pan dalam botol yang

bersih dan ditutu p r a pat, ser ta di beri label nama bumbu tanggal pembuatan.

Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah

a. Rem pah-rem pah le bih baik dicuci bersih, di jemur, disangan, lalu disim pan dalam

tem pat yang kering dan ter tutu p r a pat.

b. Bumbu basah disim pan di tem pat yang kering, se juk, ada per tuk ar an udar a, dan

tem pat ter buk a.

3. Bumbu Jadi

Bumbu jadi adalah bahan- bahan bumbu yang telah mengalami proses, se bagai

berik ut :

a. Pengeringan

b. Penggilingan/ditumbuk men jadi tepung



11

c. Per amuan menur ut per bandingan ter tentu sesuai dengan resep masak an yang

dikehendaki.

Misalnya, tepung bumbu k ari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai,

tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll.

4. Rem pah-Rem pah

Rem pah-rem pah biasanya dalam bentuk kering dan digunak an se bagai r amuan

bumbu pada pengolahan mak anan. Rem pah-rem pah menur ut asalnya digolongk an

se bagai berik ut :

a. Batang dan daun batang, contoh : k ayu manis, mesoyi, k ayu secang.

b. Daun, bunga, buah dan bi ji ( * pen jelasan pada bumbu segar dari daun, bunga,

buah dan bi ji *).

Selain keem pat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering,

bumbu jadi dan rem pah-rem pah , masih ada bumbu lain yang digunak an dalam

pengolahan mak anan. Bumbu- bumbu terse but adalah gula, gar am dan cuk a.

C. Ringkasan

Bumbu adalah suatu bahan untuk mem per tinggi aroma mak anan tanpa mengubah

aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma bar u

pada masak an yang da pat mengubah aroma asli. Pengaroma mer u pak an gabungan

antar a r asa dengan bau.

Macam-macam bumbu ada em pat macam antar a lain : bumbu segar terdiri dari

dari bumbu yang ber asal dari ak ar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan bi ji ,

bumbu kering pengeringan bumbu da pat dilak uk an baik secar a alami dengan

sinar matahari mau pun menggunak an per alatan dengan tenaga listrik, bumbu

jadi adalah bahan- bahan bumbu yang telah mengalami proses seper ti

pengeringan, penggilingan atau pun per amuan dari ber bagai bumbu, dan rempah-

rempah, biasanya dalam bentuk kering dan digunak an se bagai r amuan bumbu

dalam pengolahan mak anan. Rem pah-rem pah menur ut asalnya digolongksan

ber asal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan bi ji.

Selain keem pat golongan bumbu terse but, masih ada bumbu lain yang digunak an

dalam pengolahan mak anan. Bumbu- bumbu terse but adalah gula, gar am dan cuk a.



12

BAB IV

FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)

A. Pendahuluan

a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang bahan

mak anan yang terdiri dari seaf ood, poultr y, meat, vegetables dan f r uit.

b. K om petensi Dasar : Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu memahami

tentang bahan mak anan yang ak an digunak an dalam pengolahan mak anan.

B. Penyajian

FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)

1. Seafood / Poultry

1.1. Ik an (Fish)

Istilah ik an dalam pengolahan mak anan adalah semua jenis ik an yang lazimnya

dimak an oleh manusia, baik yang hidu p diair tawar mau pun yang hidu p di air laut.

Kualitas ik an sangat tergantung pada tingk at kesegar annya. Tingk at kesegar an

ik an da pat dilihat pada tanda-tanda se bagai berik ut :

a. Mata : tam pak jernih dan penuh, bila matanya ditek an ak an seger a

kembali.

b. Insang : ber warnah mer ah segar

c. Sisik : r ata dan melek at dengan baik pada badan ik an (tidak mudah

lepas)

d. Bau : Ik an yang masih segar mem punyai bau seper ti air laut. Tidak ada

ciri-ciri bau busuk .

Berdasark an bentuk tubuhnya ik an da pat dikelom pokk an men jadi dua, yakni :

a. Round fish (ik an ber tubuh bulat pan jang/lon jong dan kembung) contohnya : tuna,

k ak a p dan tongkol.

b. Flat fish (ik an ber tubuh pipih/ gepeng) contohnya : ik an se belah, ik an pari, bawal

putih, bawal hitam, ik an lidah.

Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon, troncom,popiette .

1.2. Shellfish

Adalah binatang berk ulit ker as atau sellf ish yang pada umumnya hidu p di air .

Tubuhnya lunak, hanya k ulit yang menger as di bagian luar se bagai pelindung.



13

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik

untuk per tumbuhan manusia.

Shellfish da pat dikelom pokk an men jadi :

a. Crustacean, contohnya : kepiting, lo bster, pr awn, dan shrim p.

b. Coquillage, contohnya : clamb, cock le, mussel.oyster, dan scallop.

c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ik an sotong, gurita, dan teripang .

d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput dar at (snail).

1.3. Poultry

Yang tergolong dalam kelom pok unggas ialah ayam, be bek, bur ung dar a, bur ung

puyuh dan k alk un.

a.Daging ayam umumnya dise but chicken meat

b.Be bek atau duck

c.Angsa atau goose

d.Kalk un atau turkey

e.Bur ung puyuh atau quail

Jeroan atau offal dari unggas dise but innards, terdiri dari am pela (gi blets),

hati(liver), jantung (hear t), em pedu (gall- bladder), tenggorok an (win-pipe), dan

lemak (fat).

Ayam yang di jual pasar an ada dua macam, yaitu ayam lok al dan ayam r as

(negeri). Per bedaan antar a ayam lok al dengan ayam r as adalah se bagai berik ut :

a. Ayam r as le bih ber at timbangannya

b. Kadar lemak le bih tinggi

c. Kandungan air le bih banyak di banding ayam lok al

Tanda-tanda ayam yang baik adalah se bagai berik ut :

a. Bila ditek an bingk as

b. Baunya segar

c. Kulitnya lunak

d. Kulit k akinya tidak ter lalu k asar

Menur ut umur ayam wak tu dipotong dikelom pokk an men jadi em pat bagian,

se bagai berik ut :

a. Ayam muda sek ali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu



14

b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 ±4 bulan

c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan

d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan.

Ada pun ciri-ciri ayam terse but adalah se bagai berik ut :

a. Ayam muda sek ali

Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, k andungan air tinggi, dan

k adar lemak rendah. Jenis ayam ini digunak an untuk hidangan-hidangan yang

cepat dalam proses pengolahanser ta tidak menggunak an cair an, misalnya ayam

panggang atau ayam bak ar .

b.Ayam muda

Dagingnya lunak, timbangan perekor le bih ber at, agak ber lemak, dan k andungan

air tidak ter lalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memer luk an

cair an, misalnya di bak ar, dipanggang atau ditumis seper ti ayam bumbu keca p.

c. Ayam agak tua

Daging le bih liat dari ayam muda, k andungan air le bih sedikit, dan ber lemak

banyak . Diolah untuk hidangan yang menggunak an cair an dalam pengolahan,

misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu r ujak .

d. Ayam tua

Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, k andungan air rendah, ber lemak tinggi,

dan untuk ayam betina tidak ber telur lagi. Dipergunak an dalam pembuatan k aldu,

untuk su p dan soto.

Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag.

2. Daging (Meat)

Di da pur biasanya hanya dipergunak an em pat bahan pokok yang utama seper ti a.

Daging sa pi (beef )

b.Daging sa pi muda (Veal)

c. Daging k ambing (lamb)

d. Daging babi (f ork)

Dari keem pat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sa pi, k arena

selain r asanya daing sa pi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.

Tanda-tanda daging yang baik :



15

a. Warnanya mer ah muda dengan mok tak-mok tak lemak

b.Baunya masih segar

c. Warnah lemak yang menutu pinya putih kek uningan

d. Bila disentuh daging terse but elastis dan lunak .

Bagian sa pi setelah dipotong di bagi atas dua bagian yakni bagian depan dan

bagian belak ang.Bagian depan sa pi di bagi lagi men jadi : ri bs, chuck & Blade,

brisket & shin. Sedangk an bagian belak ang sa pi di bagi lagi men jadi : Butt, r um p

dan loin.

Be ber a pa potongan daging dan Penggunaannya :

1. Butt (daging paha)

Bagian ini di bagi men jadi 4 bagian, dengan memisah-misahk an daging paha :

a. Topside

Bagian ini adalah bagian dalam ar ti butt. Daging ini baik sek ali untuk rendang,

daging bumbu r ujak, dendeng, daging asa p, corned beef dan br aised beef.

b. Silver side

Bagian yang paling luar dari butt, dida patk an dengan mengik uti ar us dari topside

dan thick flank .

c. Outside/Botton round

Daging ini baik sek ali k alau di jadik an goulash atau r agout.

2. Daging sa pi muda/veal

Daging ini diperoleh dari sa pi muda yang ber umur sam pai dengan 3 bulan dan

masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi,

teta pi k arena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak .

Daging veal yang agak kemer ah-mer ahan warnanya ber ar ti anak sa pi terse but

telah di beri mak an r um put. Penggunaan daging sa pi ini ham pir sama dengan sa pi

dewasa, hanya dagingnya masih le bih lunak .

Dari daging ini da pat di buat Escalope of veal yang sangat terkenal seper ti

Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a¶la crème dan se bagainya.

3. Lamb dan mutton/ k ambing

Yang dimaksud dengan lamb adalah k ambing yang ber umur sa pai 1 tahun. Le bih

dari itu dise but dengan Mutton.



16

Be ber a pa hal yang per lu diperhatik an dalam memilih daging k ambing adalah :

a. Dagingnya ber warna mer ah tua, ser at-ser atnya halus

b. Lemaknya ber warna putih dan agak ker as

c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori

d. Pada tulang-tulang terse but melek at daging.

4. Pork/ babi

Daging babi banyak mengandung lemak dan ber warna mer ah le bih banyak dari

warna putihnya.

Selain diambil dagingnya, babi juga diawetk an se bagai bacon dan ham.

3. SAYURAN (VEGETABLES)

Umumnya yang dimaksud dengan sayur an adalah semua jenis tanaman yang

da pat dimak an, baik yang diambil dari ak ar, daun bunga dan bagian- bagian

lainnya. Be ber a pa diantar anya hanya da pat dimak an setelah dimasak, ada pula

yang dimak an mentaha-mentah.

Dilihat dari penggunaannya di da pur, sayur an da pat di bagi men jadi :

a. Root vegetables :

1. Root ( sayur an yang ber asal dari umbi ak ar)

2. Tuber (sayur an yang ber asal dari umbi batang)

3. Bulbe (sayur an umbi la pis)

b. Green vegetables

Green vegetables, ter masuk didalamnya semua sayur an yang diambil dari atas

tanah dan terdiri dari :

1. Stem vegetables atau sayur an batang

2. Leaf vegetables atau sayur an daun

3. Flower vegetables atau sayur an bunga

4. Fr uit vegetables atau sayur an buah

5. Seed &legumen atau sayur an bi ji/ k acang

6. Mushroom atau jamur

Kualitas

Pada umumnya k ualitas sayur an yang baik da pat ditentuk an dengan be ber a pa hal :



17

1. Sayur tam pak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotor an atau memar bek as

bentur an

2. Daun tam pak segar, tidak layu, kering atau terda pat bek as- bek as ser angan hama.

3. Sayur-sayur an ber bi ji/k acang-k acangan tam pak penuh berisi mudah patah dan

bi jinya belum tam pak jelas.

4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)

Buah mer u pak an bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah ber fungsi se bagai

indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan mak anan, buah da pat

dipergunak an untuk :

a. Mak anan penutu p, yang disuguhk an pada saat ter akhir suatu hidangan.

b. Sayur an, ter masuk semua buah yang diolah dan dihidangk an se bagai sayur an

untuk menemani nasi, daging dan lain se bagainya.

Penggolongan buah da pat di bagi men jadi be ber a pa kelom pok antar a lain :

a. Hard f r uit adalah buah- buahan yang mem punyai daging buah agak k ak u seper ti

a ppel dan salak .

b. Berr y f r uit adalah buah- buahan yang terdiri dari be ber a pa buah kecil dan ber batu,

seper ti leci, kepundung, langsat, anggur, dll.

c. Stone f r uit adalah buah- buahan yang banyak bi ji dan menggum pal didalam

buahitu seper ti : jambu bi ji.

d. Citr us f r uit ter masuk semua jenis jer uk .

e. Tropical f r uit adalah semua buah- buahan yang terda pat atau tumbuh dengan baik

didaer ah yang berik lim panas seper ti : pisang, sawo, nangk a, pepaya dll.

f. Nuts adalah buah- buahan yang mem punyai botok atau berk ulit ker as dan inti

buahnya atau bagian yang biasanya dimak an terda pat dalam botok itu, misalnya :

kela pa, k acang tanah, k acang mente, dll..

Kualitas buah (f resh f r uit) sangat ditentuk an oleh tingk at kesegar an buah terse but.

Tingk at kesegar an suatu buah ditentuk an oleh be ber a pa hal :

a. Buah tam pak segar, k ulit buah tam pak mulus tidak layu atau keriput.

b. Warna k ulit buah har us menun jukk an bahwa buah cuk u p matang pada wak tu

dipetik .



18

c. Buah tidak ter lalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik

untuk dihidangk an k arena daging buah mudah hancur .

d. K eadaan buah tidak memar atau mem punyai ciri-ciri ker usak an lainnya seper ti

tergores, tumbuh jamur pembusuk an dan lain se bagainya.

BAB V

PENGETAHUAN MENU

A. Pendahuluan

a. Deskripsi singkat : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari penger tian

menu secar a umum, jenis- jenis menu, str uk tur menu, fak tor-fak tor yang

mem pengar uhi penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan penger tian istilah

di dalam menu, sehingga men jadi pengetahuan dasar yang ber mamfaat anda

se bagai calon pr amusaji di restor an.

b. Kompetensi Dasar

Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu menguasai tentang menu

kontinental dan oriental.

B. Penyajian

PENGETAHUAN MENU

1. Pengertian

Kata ³Menu´ ber asal dari bahasa Per ancis ³ Minute´yang ber ar ti daftar

mak anan yang disajik an kepada tamu dalam wak tu singk at. Dalam lingk ungan

r umah tangga, k ata ³Menu´ banyak diar tik an se bagai susunan mak ananyang ak an

dihidangk an pada hari itu. Dalam buk u ³The theor y of catering´ dise butk an

bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to

a customer .

Jadi dalam penger tian ini menu disamak an dengan a bill of fare atau daftar harga

mak anan. Menu da pat pula diar tik an se bagai pedoman yang baik bagi yang

menyia pk an mak anan (da pur) dan juga mer u pak an pedoman penuntun bagi yang

ak an memak annya, k arena merek a mem punyai gambar an tentang a pa dan

bagaimana mak anan yang ak an dipesannya.

Menu mem punyai per anan penting di dalam se buah restor an yaitu se bagai

media untuk men jual produk restor an. Oleh se bab itu menu hendaknya me



19

m punyai penam pilan yang baik, dan da pat mer angsang or ang untuk membeli a pa

yang ter ter a di dalamnya. Da pat dik atak an bahwa menu mer u pak an alat

komunik asi antar a bagian pengolahan mak anan (da pur) dan tamu yang ak an

memak annya.

Dalam pembuatan daftar mak anan (menu) dan daftar minuman (beverage list )

da pat dipisahk an atau disatuk an.

1. Daftar mak anan (menu) terdiri atas :

a. Ber bagai jenis mak anan yang dikelom pokk an menur ut ur utan mak anan mulai dari

affetizer, soup, maincourse serta dessert , khususnya untuk mak anan kontinental.

b. Sesuai dengan kelom pok mak anannya khususnya untuk jenis mak anan eropa,

Indonsesia, Jepang, K orea, China, dll.

2. Daftar minuman (bever age List) terdiri atas :

a. Minuman tanpa alkohol , antar a lain soft drink .

b. Minuman ber alkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan se bagainya.

c. Minuman cam pur an, da pat ber alkohol atau pun tanpa alkohol, misalnya wisky

cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan se bagainya.

2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu

a. Jenis-Jenis Menu

Secar a umum da pat dik atak an bahwa menu da pat di golongk an atau

dik lasif ik asik an men jadi tiga jenis, yaitu :

1. A La Carte Menu

A la carte menu ber asal dari istilah ³ from the card ́ yaitu suatu daftar nak anan

dimana masing-masing mak anan diser tai dengan harga tersendiri.. Tamu da pat

memilih mak anan yang sesuai keinginan dan harga ak an dihitung berdasark an

pada mak anan yang dipesan atau dipilih tamu.

1. T able D¶hote Menu

T able D¶hote Menu atau dise but fixed menu atau pun Set menu adalah suatu

daftar mak anan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengk a p

(com plate meal) dan dengan satu harga yang pasti.

3. Plat Du Jour atau Mixed Menu



20

Menu ini mer u pak an cam pur an antar a a la carte dengan table d¶hote. Sisa

menu atau hidangan yang masih ada dari table d¶hote dilengk a pi dengan menu

pilihan dari a la car te untuk kelengk a pan kom posisi hidangan.

4. Special Party Menu

Menu khusus untuk banquette dan per ayaan-per ayaan se jenis, biasanya

di buat setelah diadak an persetujuan antar pemesan dan pihak pen jual atau hotel.

S pecial par ty menu mer u pak an susunan be ber a pa mak anan yang khusus ak an

dihidangk an pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada

be ber a pa jenis special par ty menu antar a lain : cocktail party, business lunch, tea

meals menu, dinner menu, dan supper menu.

Be ber a pa fak tor yang per lu diper timbangk an dalam special party menu seper ti :

a. K emam puan pur chasing dalam penyediaan bahan pokok .

b. K emam puan staf da pur dalam mem produksi hidangan itu

c. K emam puan restor an dalam memberik an pelayanan

d. Daya tam pung atau k a pasitas restor an

e. Perihal wak tu dan kesem patannya

f. Jenis- jenis alat service yang diminta, dll.

b. Str uk tur Menu

Pada dasarnya teda pat dua jenis ker angk a menu.

a. K er angk a menu k lasik yang terdiri dari tujuh hingga dua puluh gilir an

hidangan. Contoh menu :

I. Cold a ppetizer : oyster

II. Sou p : Consomme

III. War m A ppetizer : Marrow toast

IV. Fish : Poached Mack Bonne Femme

V. Large joint : Fillet of Beef Jardiniere

VI. War m side Dish : Chicken bread with mushroom

VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Pa prik a

VIII. Sher bet : Sher bet Of Cham pagne

IX. The Roast : Roast Pheasant

XI. Sweets : Bavarian cream pastr y



21

XII. Savourity : Cheese Puff Paste Sticks

XIII. Desser t : Fresh Fr uits

b. K er angk a menu modern

Pada umumnya terdiri dari tiga sam pai lima jenis hidangan .

Menu modern mer u pak an suatu bentuk penyederhanaan dari menu k lasik .

Contoh menu em pat sam pai lima gilir an :

I. APPETIZER

II. SOUP

III. MAI N COUR SE

IV. DESSER T/SWEET

V. COFFEE OR TEA

3. Fak tor-fak tor Yang Mem pengar uhi Perencanaan Menu

Dalam penyusunan menu ada be ber a pa fak tor penting yang har us diperhatik an

untuk menda patk an hasil yang se baik- baiknya. Fak tor terse but mungkin ber asal

dari luar atau mungkin ber asal dari dalam menu itu sendiri, antar a lain :

1. Jenis hidangan

2. K elas restor an

3. K emam puan jur u masak

4. Uk ur an ser ta per alatan da pur

5. K emam puan waiter/ess

6. Uk ur an dan per alatan

7. Harga menu

8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai

9. Agama dan keper cayaan

10. Musim

4. Tehnik Menyusun Menu

Hal-hal yang per lu diper timbangk an sehingga menu tam pak seimbang

(balance),antar a lain :

1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama

2. Pengulangan warna

3. Pengulangan istilah / k ata



22

4. K eseimbangan r asa

5. Tekstur mak anan

6. Pengunaan bumbu

7. Penggunaan sauce

8. Pengunaan garnis

9. Kadar Gizi

1. Penulisan Menu

Be ber a pa hal yang per lu diperhatik an antar a lain :

1. K etahuilah tamu yang ak an disuguhk an hidangan terse but. Pergunak an bahasa

yang mudah merek a menger ti untuk men jelask an suatu mak anan sehingga menu

ini betul- betul mer u pak an alat komunik asi

2. Pergunak an bahasa Per ancis dalam menulis menu mak anan dan kemudian

pergunak an bahasa Inggris atau lain se bagai bahasa pener jemah. Bahasa Per ancis

biasanya dipergunak an pada hotel/restor an yang baik (f irst class establisment)

se bagai suatu tr adisi.

3. Hindari penggunaan bahasa cam pur an dalam menulis suatu nama mak anan,

misalnya antar a bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-

nama mak anan Nasional seda pat mungkin teta p mem per tahank an nama asli

mak anan terse but, ta pi bila tidak memungkink an masih da pat diterima

penggunaan bahasa cam pur an misalnya :

- IR ISH STEW: Se bagai mak anan di Ir landia tidak diter jemahk an men jadi

R agout Ir landiase, walau pun ar tinya sama.

- OPOR AYAM :Se bagai mak anan Indonesia tidak diter jemahk an men jadi

chicken opor .

4. Be ber a pa istilah dalam menu k lasik da pat diter jemahk an kedalam bahasa Inggris

atau bahasa lain . Misalnya :

- Hors d¶oeuvre

- Mayonnaise

- Bonne Femme

- Chasseur

- Consomme dan lain-lain



23

5. Penggunaan istilah ³ a la ³ da pat dipergunak an bila mak anan terse but di buat ³in

the stayle of ³ :

- Place

- Town

- Countr y

6. Penger tian Istilah Di dalam Menu

1. HO R¶S DOEUV R E O R APPE TIZ E RS

Tujuan utama a ppetizes adalah untuk membangkitk an seler ah mak an se belum

menik mati hidangan utama (main course), dengan demikian syar atnya har us

ber bentuk mak anan ringan, sederhana teta pi enak .

hor¶s doeuvre ada 4 jenis :

* Hot or cold hors d¶oeuvre : mixed

* Selection of side dish : smooked

*Shelf ish or cock tails : shrim ps

* A ppetizers : juices

2. SOUPS

Cair an yang da pat ber bentuk encer mau pun kental, tergantung pada bahan a pa

yang digunak an untuk membuatnya yang dik lasif ik asik annnya berhubungan

dengan k adar kekentalannya.

a. Cream Soup : sou p yang dikentalk an dengan car a roux (veloute dan bechamel).

Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup.

b. Consomme : Sou p jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan

memak ai proses identif ik asi yaitu suatu pen jernihan menggunak an putih telur .

Contoh : consomme yulienne.

c. Bisque : Cream sou p yang dikentalk an dengan penambahan shelf ish dan ker ang

laut, umumnya melalui proses pembak ar an dengan minuman ker as : wisk y,

cognag, br andy. Sou p ini ber warnah mer ah. Contoh : Bisque of shrimp.

d. Chowder : Sou p kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahk an

kentang, ik an laut, susu, cream. Sou p ini ber warna putih. Contoh : fish chowder .



24

e. Potage : : (bahasa Per ancis), sou p, dengan demikian k ata potage mencak u p semua

jenis sou p yang diperk aya dengan r asa dan aroma (heavy broth). Contoh : Potage

paysanne.

f . Potage : sou p yang dikentalk an dengan sayur an yang dihancurk an tanpa bahan

pengental. Contoh : Puree of carrot soup

2. Salad

Salad com position :

a. Under liner

b. Body

c. Dressing

d. Garnish

Fungsi salad :

a. A ppetizers/hor ¶s doeuvre

b. Accom panish side dish

c. Main dish (ter utama or ang0or ang vegetarian).

4. Food Ter m (hidangan / masak an).

Dikenal istilah seper ti :

y Au juice or gr avy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gr avy biasanya

dikentalk an dengan car a roux.

y Accom panish ( penyer ta hidangan)

y Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking)

y Condiments (Penyeda p r asa, tomato, tabasco, dll)

y Consomme

y Gardemanger (salad, sandwich/cana pe,dressing)

y Preserve (Pengoles roti seper ti jam,mar melade, honey, dll)

y Roux ( Cam pur an antar a buter dan flour kemudian ditambahk an k aldu)

y Sandwich ( la pisan be ber a pa roti tawar yang diisi dagind atau bahan mak anan

lain)

5. Sauce

Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, f rench dressing, tar tar sauce, thousand



25

island.

6. Egg Style

y Scr ambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, f ried egg, poached egg,omelette.

7.Popular Methods ³ potatoes´.

Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese

potatoes, lyonaise potatoes, mar quise potatoes, nature potatoes, parisienne

potatoes,par mentiere potatoes, puree potatoes, va peur potatoes atau steamed

potatoes.

8. Cooking Standard .

a. The degrees of cooking time .

y Blue (hanya panas luar/masih cuk u p banyak dar ah

y R are ( dar ah masih ada)

y Medium (setengah matang)

y Weldone ( matang).

b. Technical cooking of meat and f ish

y Dr y Heat ar tinya dimasak tanpa air seper ti : roasting, grilling, roast, Fr ying.

y Moist Heat ar tinya dimasak dengan air seper ti ; br aising, stewing, boiling,

steaming dan poaching.

MATERI DASAR BOGA

Documents

Transcript of MATERI DASAR BOGA