• ANALISIS LIPID DALAM PANGAN

Pokok Pembahasan

1. Lipid2. Jenis Uji pada Lipid3. Analisis Kualitatif4. Analisis Kuantitatif

Apa itu Lipid?

Lipid merupakan senyawaorganik berminyak atauberlemak yang tidak larut dalamair, yang dapat diekstrak darisel dan jaringan oleh pelarutnonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter.Lipid disimpan didalam tubuhdalam bentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akanrantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemakmempunyai sifat hydrophob.

Fungsi Lipid• Penyimpan energi

• Transportasi metabolik sumber energi

• Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducing

• Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.

• Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak

• Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

Lipid Fungsi primer Contoh

Asam lemakSumber energi, biologisprekursor

Asam palmitin, asamolein, asam linol

Gliserida Penyimpan energi Trigliserida

Fosfogliserida Komponen dari membranFosfatidylcholin, Fosfatidylserin,Fosfatidyletanolamin

Badan Keton Sumber energieAceton, Acetoacetat, ß Hidroxibutyrat

Sfingolipid Komponen dari membranSfingomyelin(Ceramid) danGlikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid)

Eicosanoida Modulator proses fisiologisProstaglandin, Thromboxan, Leukotriene,HPETE

Cholesterin Komponen dari membranCholesterin, Cholesterinester

Hormon steroid Modulator proses fisiologisAldosteron, Cortisol, Androgen

Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak

Lipid berdasarkan Struktur

• Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka.asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid

• Lipid dengan rantai hidorkarbon siklissteroid (kolesterol)

Menurut Bloor, lipid dapatdiklasifikasikan sebagai berikut :• Lipid sederhana :

– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul

tinggi• Lipid majemuk (kompleks)

– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asamlemak + alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen.

– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asamlemak + karbohidrat + sfingosin.

• Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkanbila lipid sederhana dan lipid kompleksmengalami hidrolisis.– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb),

alkohol padat, aldehid, keton bodies.

ASAM LEMAKAsam lemak merupakan penyusun utama minyak nabatiatau lemak dan merupakan bahan baku untuk semualipida pada makhluk hidup.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asamkarboksilatberderajat tinggi (rantai C lebih dari 6).

Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid terdapat 95% asam lemak)

Struktur umum asam lemak:

• Kepala : hidrofobik

• Ekor : hidrofilik

Sehingga asam lemak dikatakan

mempunyai sifat amfipatik

TRIGLISERIDA (Lemak Netral)

Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang

terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol (R, R', R").

Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan

gliserol maka dinamakan monogliserida

Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.

Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk

trigliserida.

• Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

Lanjutan Trigliserida

Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk

trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi,

enzim lipase dalam sel lemak akan memecah

trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta

melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-

sel yang membutuhkan komponen-komponen

tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan

energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

FOSFOLIPIDFosfolipid merupakan golongan senyawa lipid

dan merupakan bagian dari membran sel

makhluk hidup bersama dengan protein,

glikolipid, dan gliserol.

Fosfolipid terdiri atas empatkomponen:

• Asam lemak• Gugus fosfat• Alkohol yang mengandung nitrogen,

dan• Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus

asil)

Fungsi Fosfolipid yaitu bahan

penyusun membran sel , sebagaisurfaktan

paru-paru yang mencegah perlekatan

dinding alveoli paru-paru

sewaktu ekspirasi

Kelompok molekul polar, di perlihatkan denganwarna merah.U dindikasi mengandung bagianmolekul hidrofobik, di perlihatkan denganwarna biru.

SFINGOLIPID

Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia. Konzentrasinya yang tertinggi walaupun demikian terdapat di jaringan saraf sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak.• Fungsi Sfingolipid yaitu komponen utama dari [membran myelin] dari sel saraf

2. Jenis Uji pada LIPID

Tujuan :• Mengetahui sifat yang terdapat pada

lipid ( kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

• Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :

1. Analisis Kualitatif2. Analisis Kuantitatif

Analisis Kualitatif

• Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu :

Uji kelarutan lipidUji AkroleinUji ketidakjenuhan lipidUji ketengikan

Uji kelarutan LIPID

Tujuan • Pengujian kepolaran LIPID

Parameter • Lipid bersifat polar ( larut dalam air

dan alkohol )• Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam

kloroform dan eter )

Uji Kelarutan LIPID

• Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar

( kloroform dan eter )

Uji Akrolein

Tujuan : • Menentukan keberadaan

gliserin/lemakParameternya :• Bau akrolein ( seperti abu alkohol )

Uji Akrolein

Uji Ketidakjenuhan LIPID

Parameter pengujian • Adanya reaksi positif ( berupa

timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs )

• Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama pudar.

• Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar

Uji ketidakjenuhan LIPID

SAMPEL HASIL KETERANGAN

Minyak kelapa + Warna merah

Asam oleat - Warna merah – pudar

Mentega + Warna merah

Asam palmitat + Warna merah

Margarin + Warna merah

Lemak hewan + Warna merah

Minyak tengik + Warna merah

Keterangan :( - ) TIDAK JENUH( + ) JENUH

Rantai Hidrokarbon

Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam Oleat ( struktur kimia )

Uji Ketengikan LIPID

Tujuan • Mengetahui oksidasi lipid

Parameter • Larutan putih = tidak tengik• Larutan merah muda = tengik

Uji Ketengikan Lipid

• Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.

KROMATOGRAFI LIPID

• Untuk mengetahui fungsi lipid pd prosesbiologis diperlukan mengetahui lipid apa sajayang ada.

• Karena lipid tidak larut dalam air ekstraksi lipiddari jaringan menggunakan pelarutorganik

• Secara umum, campuran komplek lipiddipisahkan berdasarkan perbedaan polaritas atau kelarutannya pada pelarut non polar

• Lipid netral TAG, lilin, pigmen mudah diektraksi dari jaringan dengan : etil eter, kloroform, atau benzena

• Membrane lipid lebih mudah diekstrak denganpelarut yang lebih polar etanol atau metanol

Tujuan: Mengurangi interaksi hidrofobik rantai

hidrokarbonMelemahkan ikatan hidrogen dan

interaksi elektrostatik yang mengikat lipid dengan protein membran

• Campuran pelarut yang biasa digunakan :klorofom : metanol : air = 1:2:0.8

• menghasilkan single phaseUntuk mengekstrak semua lipidditambahkan airMenghasilkan 2 fase : metanol/air dan kloroform

SKEMA ADSORPSI KROMATOGRAFI

Campuran lipid dapat difraksinasi lebih lanjut kromatografi berdasarkan perbedaan polaritassetiap kelas lipid• Adsorbsi kromatografidigunakan material

polartidak larut silika gel yang dipak pada kolomgelas yang panjang dan tipis campuran lipid

dlmpelarut kloroform dituangkan dr ataslipid yang lebih polar akan terikat kuat padamaterial sedangkan lipid yang netral langsungkeluar. Lipid yang polar dikeluarkan dengan caramencuci material tsbt dgn solvent yang lebih

polar. aseton metanol

Kromatografi Lapisan Tipis (TLC)

Digunakan untuk memisahkan komponen-komponen atas dasar perbedaan perbedaanadsorpsi atau partisi oleh fase diam di bawahgerakan pelarut pengembang.

Aplikasi Kromatigrafi Lapisan Tipis

• Monoacyglycerols• Diacyglycerols• Triacyglycerols• Kolesterol• Asam lemak bebas• Ester kolesterol• Fosfolipid

Kromatografi Eksklusi (SEC)

Digunakan untuk memisahkan produkhidrolitik, oksidasi dan pemanasanlemak

Kromatografi Cairan (HPLC)

HPLC digunakan untuk memisahkanlipida non-volatil yang memilikiberat molekul tinggi.

Adsorpsi Kromatografi

• Adsorpsi kromatografi adalah teknikkromatografi tertua dioperasikanberdasarkan retensi terlarut padapermukaan adsorben. Adsorben-adsorbenyang umum digunakan adalah silika gel danalumina karena mereka dimiliki daerah yangbesar permukaan dan banyak situs aktif. Zatterlarut dan pelarut dalam cairan cairandapat bersaing satu sama lain untukmendapatkan situs yang aktif.