KATA PENGANTAR THE BEAUTY OF PEACOCK FEATHERS …
Transcript of KATA PENGANTAR THE BEAUTY OF PEACOCK FEATHERS …
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada allah SWT karena berkat
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan judul:
“THE BEAUTY OF PEACOCK FEATHERS CHOCOLATE SHOWPIECE”
Penyelesaian Tugas Akhir ini ditujukan sebagai salah satu syarat
dalam mengikuti ujian akhir program Diploma III Jurusan Hospitaliti,
program studi Manajemen Patiseri di Sekolah tinggi pariwisata NHI
Bandung.
Dalam penyelesaian Tugas Akhir ini penulis mendapatkan banyak
sekali bantuan dari berbagai pihak, baik secara moral maupun material.
Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Bapak Faisal, MM. Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom selaku Kepala Bagian
Administrasi akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitality
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
ii
4. Bapak Tedi Sutadi, SST. Par., MM. Par selaku Ketua Program
Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
5. Ibu Dr. Lien Maulina, S. Sos,M. Pd., CHE selaku Pembimbing I
yang telah memberikan arahan dan dukungan ide yang besar pada
penulis serta motivasi yang kuat.
6. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM. Par selaku Pembimbing II yang
telah memberikan arahan dan dukungan ide yang besar pada
penulis serta motivasi yang kuat.
7. Seluruh jajaran Dosen dan Staff pengajar program studi
Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung
yang telah memberikan ilmu yang bermanfaat.
8. Keluarga penulis yang telah banyak memberikan do’a dan
menjadi sumber motivasi terbesar bagi sang penulis.
9. Icha Nur Aulia, Aldiansyah, Acis Nashfati, Xena Sawitri, Wahyu
Dwi Prayuda dan seluruh kerabat seperjuangan yang telah
membantu dalam pembuatan Usulan Penelitian.
10. Seluruh teman-teman Manajemen Patiseri 2015 khususnya
Bakeology yang selalu memberikan semangat dalam
menyelesaikan tugas akhir.
11. Dan semua pihak yang telah mendukung yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu penulis ucapkan banyak terimakasih.
iii
Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat
kesalahan dalam penulisan tugas akhir ini. Penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran sebagai bahan perbaikan dalam
penyusunan Tugas Akhir ini. Atas perhatian pembaca, penulis
mengucapkan terimakasih.
Bandung, .............. 2018
Farah Mariah Andriany
NIM: 20152097
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
BAB I .......................................................................................................................1
PENDAHULUAN ..................................................................................................1
A. Latar Belakang Penelitian .............................................................................1
B. Design product ..............................................................................................7
C. Tinjauan Produk ..........................................................................................10
1. Standar recipe .........................................................................................10
2. Kebutuhan alat .........................................................................................17
3. Recipe Costing .........................................................................................21
4. Purchase Order .......................................................................................23
5. Selling Price ............................................................................................24
D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan ...................................................25
1. Lokasi ......................................................................................................25
2. Waktu ......................................................................................................25
BAB II ...................................................................................................................26
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ..........26
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk .....................................................26
B. Time Table ..................................................................................................29
C. Pelaksanaan Pelatihan Presentasi Produk ...................................................30
D. Kendala Latihan Presentasi Produk ............................................................40
BAB III ..................................................................................................................41
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ..............................41
A. Persiapan/ Mise En Place ............................................................................41
B. Pelaksanaan presentasi produk....................................................................45
C. Evaluasi dari Penguji Sidang ......................................................................51
v
BAB IV ..................................................................................................................53
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................53
A. Kesimpulan .................................................................................................53
B. Saran ...........................................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................55
BIODATA PRIBADI ...........................................................................................57
vi
DAFTAR TABEL
TABEL 1.1 .............................................................................................................11
STANDAR RESEP DARK MODELING CHOCOLATE ......................................11
TABEL 1.2 .............................................................................................................12
STANDAR RESEP WHITE MODELING CHOCOLATE II .................................12
TABEL 1.3 .............................................................................................................13
STANDAR RESEP CHOCOLATE SOIL ..............................................................13
TABEL 1.4 .............................................................................................................13
STANDAR RESEP CHOCOLATE PAINTING ....................................................13
TABEL 1.5 .............................................................................................................15
STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING ......................................................15
TABEL 1.6 .............................................................................................................16
STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING II ..................................................16
TABEL 1.7 .............................................................................................................17
DAFTAR PERALATAN DAN FUNGSINYA .....................................................17
TABEL 1.7 .............................................................................................................18
DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN ............................................18
(LANJUTAN) ........................................................................................................18
3. Recipe Costing .........................................................................................21
TABEL 1.8 .............................................................................................................22
RECIPE COSTING DARK MODELING CHOCOLATE PASTE ..........................22
TABEL 1.9 .............................................................................................................22
RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE ........................22
TABEL 1.10 ...........................................................................................................22
RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE ........................22
TABEL 1.11 ...........................................................................................................23
vii
DECORATING ITEMS COSTING .........................................................................23
TABEL 1.12 ...........................................................................................................23
PURCHASE ORDER .............................................................................................23
TABEL 1.12 ...........................................................................................................24
PURCHASE ORDER .............................................................................................24
TABEL 1.13 ...........................................................................................................24
SELLING PRICE ...................................................................................................24
TABEL 2.1 .............................................................................................................26
WORKING PLAN PEMBUATAN DARK DAN WHITE PLASTIC CHOCOLATE
................................................................................................................................26
TABEL 2.2 .............................................................................................................27
WORKING PLAN PEMBUATAN CHOCOLATE CASTING ...............................27
TABEL 2.3 .............................................................................................................27
WORKING PLAN PEMBUATAN BATANG POHON ........................................27
TABEL 2.4 .............................................................................................................28
WORKING PLAN PEMBUATAN BURUNG MERAK .......................................28
TABEL 2.5 .............................................................................................................28
WORKING PLAN PEMBUATAN MAWAR, DAUN, RANTING ......................28
TABEL 2.6 .............................................................................................................29
RENCANA PELAKSANAAN KEGIAAN DALAM MELAKUKAN ................29
FOOD PRESENTING (SHOWPIECES) ................................................................29
TABEL 2.7 .............................................................................................................30
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE ....................................30
TABEL 3.1 .............................................................................................................45
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK .............42
TABEL 3.2 .............................................................................................................45
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK ........................................................45
viii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.1 ..........................................................................................................7
SKETSA CHOCOLATE SHOWPIECE ...................................................................7
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Showpiece adalah suatu bentuk seni dalam skala besar yang menjulang
tinggi bertujuan untuk menjadi pajangan. tidak untuk dikonsumsi dengan tema
dan bentuk yang bervariasi sesuai dengan kreativitas seorang chef (Tristar
Culinary University, 2015). Negara – Negara di bagian benua eropa adalah
negara yang unggul dalam pembuatan showpiece. Umumnya showpiece terbuat
dari tiga jenis media yaitu gula, coklat, pastillage (Kennedyl, 2015).
Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis mengangkat chocolate
showpiece sebagai topic utama dalam pembuatan tugas akhir. Coklat merupakan
salah satu contoh media artistic para chocolatier dan pattisier dalam
memperlihatkan teknik, estetika serta kreativitas seni kepada khalayak luar dan
media ini juga memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan media yang
lain. Seiring dengan berkembangnya zaman dan kemajuan tekhnologi coklat pun
perlahan telah mendominasi dalam bidang pastry. Coklat bukan hanya digunakan
sebagai bahan utama dalam pembuatan suatu produk manis atau sebagai media
dekorasi yang lebih dikenal dengan istilah garnish yang bertujuan untuk
memperindah makanan. Kini coklat juga mendapatkan peran penting dalam
pembuatan showpiece.
2
Dalam proses pembuatan chocolate showpiece harus diketahui berbagai
macam teknik untuk membuatnya lebih indah. Terdapat berbagai macam teknik
dan metode dalam pembuatan chocolate showpiece. Menurut buku “The Art of
Chocolatier” ada beberapa metode atau teknik yang sering dipakai dalam
pembuatan chocolate showpiece secara umum, yaitu:
1. Chocolate base
Digunakan sebagai alas sebuah chocolate showpiece yang bertujuan
sebagai pondasi dan penopang sebuah kerangka. Ada beberapa teknik yang
digunakan didalamnya salah satunya adalah teknik yang menggunakan ice
batu, dengan cara coklat dilelehkan lalu dituang didalam wadah yang berisi
ice batu, sehingga menghasilkan base dengan motif abstrak seperti terumbu
karang.
2. Casting
Teknik ini adalah salah satu teknik yang sangat mudah untuk di
aplikasikan. Hanya dengan melelehkan coklat lalu di tuangkan ke cetakan
atau wadah berbagai jenis sesuai dengan kebutuhan. Media yang digunakan
dalam tekhnik ini bisa terbuat dari silicon,stryrofoam, pipa ataupun gelatin.
3. Sculpture
Salah satu tekhnik mengukir sebuah blok coklat dengan berbagai macam
ukuran.
Selain teknik yang disebutkan di atas, penulis juga menggunakan teknik
atau metode plastic chocolate dalam bahan utama dalam pembuatan chocolate
showpiece. Plastic chocolate merupakan pasta coklat yang berbahan dasar coklat
dan corn syrup atau glucose.
3
“Plastic chocolate is not widely used any more in confectionery
work.however, it is very pliable and easy to use and it is an ideal way to create
natural looking, hand molded items, such as roses and other flowers for use in
decorating showpieces”. Dari kutipan diatas dapat disimpulkan bahwa plastic
chocolate adalah salah satu media dalam pembuatan chocolate showpiece yang
sangat mudah untuk diaplikasikan, memberikan sentuhan natural, dan dapat
diuleni dengan tangan untuk membuat variasi dari beberapa bentuk yang
diinginkan seperti, bunga, figure dan lain lain. Plastic Chocolate memiliki tekstur
seperti rolled fondant yaitu elastis, mudah dibentuk, memiliki tekstur yang tidak
mudah patah serta memiliki keunggulan lainnya seperti mempunyai rasa yang
jauh lebih enak dibandingkan dengan rolled fondant yang umumnya berbahan
dasar gula. Adapun kekurangannya yaitu memiliki harga yang lebih mahal
(Niekerk, 2012).
Definisi coklat itu sendiri yaitu tanaman yang bernama coklat atau nama
ilmiahnya adalah Theobroma cacao L. Tanaman ini berasal dari Mexico lebih
tepatnya di Amerika Selatan. Kakao memilki nilai makanan yang tinggi dengan
biaya produksi yang rendah, oleh karena itu kakao sangat cepat untuk tersebar di
seluruh belahan dunia terutama di daerah sekitar khatulistiwa dengan daya jual
yang sangat cepat, (Nasution, 1976).
Kakao termasuk order sterculiaceae, merupakan suatu jenis yang sangat
bervariasi dan dikonsumsi oleh manusia. Tanaman ini tumbuh di daerah
khatulistiwa, mulai berbuah pada umur 4-5 tahun dan dapat memproduksi buah
secara bagus pada umur 12 tahun. Tanaman ini dapat bertumbuh sampai berusia
50 tahun jika cara penanaman serta perawatan yang benar.
4
“kakao” adalah nama lain dari coklat yang sering disebut dalam dunia
perhotelan lebih tepatnya di pastry, pengertiannya sendiri yaitu bahan-bahan yang
berhubungan dengan buah atau biji coklat ataupun pohonnya. Kata ini
dipergunakan sebagai kata sifat untuk pohon, bunga, kulit, biji mentega dan
sebagainya, contohnya “biji kakao”, “pohon kakao”, “kulit kakao”.
Asal usul pertama kali kakao masuk ke Indonesia pada tahun 1880 saat
zaman penjajahan Belanda. Trinitario adalah nama jenis kakao yang pertama kali
masuk ke Indonesia, yaitu jenis kakao dengan kualitas yang sedikit dibawah mutu
biji kakao yang dihasilkan oleh criollo dengan aroma yang segar dan rasa yang
tidak terlalu pahit serta warna yang tidak terlalu tua atau pekat. Seiring
berjalannya waktu kakao sangat berkembang dengan pesat di tanah air. Sehingga
memicu belanda untuk mendirikan asosiasi perkebunan yang membahas mengenai
pembudidaya dan menggarap masalah- masalah yang sering muncul mengenai
kakao yang bertujuan untuk mendapatkan biji kakao yang unggul.
Pada tahun 1990 di daerah salatiga resmi dibuka perkebunan tanaman
coklat yang besar. Dari perkebunan tersebut kualitas coklat di Indonesia menjadi
tinggi dan menghasilkan omset yang sangat besar. tahun demi tahun berlangsung
tanaman coklat ini mulai di perjual belikan ke pasar eropa dengan nilai jual yang
tinggi. Tanaman coklat pun makin tersebar luas di Indonesia dan mulai saat itu di
tetapkan pula hari Kakao Indonesia yang jatuh pada tanggal 16 Oktober (Cacao
Organic Fairtrade, 2011).
Penulis mengkombinasikan chocolate showpiece dengan burung merak
yang berjenis Indian peafowl atau dengan istilah Pavo cristatus. Selain itu penulis
5
juga mengaplikasikannya dengan cara menggunakan media plastic chocolate
dengan media pendukung lainnya. Burung merak sendiri adalah burung yang
terkenal dibelahan dunia diantara banyak burung lainnya. Burung ini adalah salah
satu burung yang paling indah di dunia satwa. Ciri utama dari burung merak yaitu
bulu bulu indah nan penuh pesona yang terdapat pada ekor yang dimilikinya,
terutama yang terletak pada merak jantan (peafowl). Burung merak jantan
memiliki ukuran panjang tubuhnya bisa mencapai hingga 3 meter, yang sudah
termasuk dengan panjang penutup ekornya yang bisa mencapai 1,6 meter.
Tampilannya semakin memukau dengan jambul di atas kepalanya yang
mengibaratkan sebuah mahkota raja serta bulu bulu hijau gemerlapan diekornya
yang berujung bulat dengan bintik bintik, membuatnya terlihat memiliki keunikan
tersendiri. Sementara, betinanya, yang memiliki ukuran lebih kecil sekitar 120 cm,
dicirikan dengan warna hijau keabuan tanpa bulu penutup ekor.
Burung merak juga memiliki arti yang berbeda beda dari setiap negara.
Contohnya bagi negara Indonesia selain dikenal sebagai burung yang memiliki
keindahan tersendiri kita juga mengenal sebagai salah satu burung yang
dikombinasikan dengan tarian. Tarian ini menceritakan tentang pesona merak
yang tidak hanya terlihat cantik warnanya tetapi juga anggun gerakannya. Para
penari umumnya mengenakan selendang yang diikatkan di pinggang yang kala
dibentangkan akan terlihat seperti ekor burung merak yang sedang megar.
Pada negara Myanmar, burung ini menjadi lambang monarki Burma pada
awal abad ke-19. Kini, ia menjadi lambang partai National League of
Development, partai politik yang dipimpin oleh Aung San Suu Kyi. Di India,
merak hijau sering dijadikan sebagai lambang perayaan hari Deepavali, yaitu
6
perayaan (keagamaan) menangnya kebaikan atas kejahatan. Sedangkan di negara
Tiongkok, merak dipercaya membawa keberuntungan. Di rumah, simbol-simbol
merak tersebut ditempatkan di arah selatan sebagai maksud akan membawa
keuntungan besar serta di arah barat daya yang dipercayai akan melanggengkan
keharmonisan rumah tangga dan masih banyak lagi pengertian Burung Merak dari
negara negara lainnya.
Oleh karena itu penulis mengangkat tugas akhir, food presenting yang
berjudul “THE BEAUTY OF PEACOCK FEATHERS CHOCOLATE
SHOWPIECE”
7
B. Design product
GAMBAR 1.1
SKETSA CHOCOLATE SHOWPIECE
Sumber : Dokumentasi penulis, 2018.
Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis menggabungkan beberapa
macam tekhnik atau metode dalam pembuatan chocolate showpiece yang
memiliki kelebihan serta kekurangannya sendiri. Kemudian penulis juga
menggunakan beberapa macam jenis coklat yaitu ada dark chocolate compound
dan white chocolate compound.
8
Terdapat 10 bagian chocolate showpiece yang akan dibuat oleh penulis,
yaitu:
1. Showpiece Base yang terbuat dari coklat yang memiliki tekstur butiran
butiran atau crumble, atau dengan istilah chocolate soil yang terkesan
sebagai tanah diatas lempengan coklat yang terbuat dari melted chocolate
yang berukuran 30 cm x 30 cm.
2. Batang pohon yang dibuat menggunakan dark chocolate compound paste
yang dikombinasikan dengan milk chocolate compound paste yang
bertujuan untuk memberikan warna gradasi. Kemudian penulis
menggunakan teknik sculpture agar batang pohon terlihat seperti asli.
Batang pohon tersebut adalah simbol dari habitat asli burung merak, yang
diyakini bahwa burung merak memiliki hobi bertengger pada batang
pohon yang sudah gundul.
3. Badan dari burung merak yang berpondasi dari stryrofoam lalu dilapisi
dengan white plastic chocolate yang diberi pewarna makanan oil based
berwarna hijau dan biru, yang diukir dengan menggunakan teknik
sculpture yang bertujuan untuk memberikan detail unik.
4. Lempengan yang menyerupai bulu yang dibuat menggunakan white plastic
chocolate yang diberi oil base food coloring dengan warna hijau, biru dan
sentuhan gold dengan memberikan sentuhan gradasi. Yang memiliki arti
sebagai keanggunan serta keunikan yang dimiliki oleh burung merak.
5. Beberapa lempengan berbentuk daun, yang terbuat menggunakan white
plastic chocolate yang telah diberi oil base food coloring bewarna hijau
9
tua yang bertujuan memberikan kesan daun kering yang sedang
berjatuhan.
6. Chocolate berbentuk lingkaran dibuat menggunakan teknik chocolate
casting, yaitu dengan melelehkan coklat lalu dituangkan kedalam cetakan.
Yang bertujuan sebagai ranting berbentuk lingkaran dan memiliki arti
persatuan, kesempurnaan, pusat perhatian dan perlindungan.
7. Ranting kecil yang terbuat dari dark plastic chocolate yang dibentuk
memanjang menyerupai ranting pohon yang natural. Lalu dililitkan pada
chocolate casting yang berbentuk lingkaran. Bertujuan hanya untuk
memperindah chocolate showpiece.
8. Dua buah bunga mawar yang terbuat dari white plastic chocolate lalu
dikombinasikan dengan warna merah yang di dapatkan dari pewarna
makanan oil based. Bunga mawar tersebut bertujuan untuk mempercantik
serta memperkaya warna yang ada pada chocolate showpiece, selain itu
warna merah memiliki makna yaitu kebahagiaan, energi, serta semangat.
9. Empat buah daun berbentuk panjang dan bergelombang terbuat
menggunakan white plastic chocolate yang diwarnai menggunakan
pewarna makanan oil based bewarna hijau.
10. Satu buah penyanggah yang digunakan sebagai penopang bulu bulu yang
terletak pada ekor burung merak yang terbuat dari white chocolate
modeling yang telah diberi warna biru muda.
10
C. Tinjauan Produk
1. Standar recipe
Standar Recipe menurut Lasiamana Badresuille (2011) Formula
yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam
jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Biasanya
meliputi :
Nama product
Jumlah product yang dihasilkan (yield)
Nama bahan beserta satuannya
Peralatan yang dipakai
Keterangan cara pengolahan
Waktu, dari persiapan sampai dimasak
Cara penyajian atau menghidangkan
pada pembuatan chocolate showpiece penulis menggunakan
standart recipe Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung yang selalu
digunakan ketika praktik berlangsung, berikut adalah resep yang
digunakan :
11
TABEL 1.1
STANDAR RESEP DARK MODELING CHOCOLATE
Hasil: 720 gr
Metode Kuantitas Bahan Keterangan
Potong dan
Lelehkan
400 gr
55 gr
Sweet dark
chocolate
Unsweetened
chocolate
Panaskan air
hingga mendidih
(43o C untuk
tempering)
Panaskan dan
Tuang
225 gr Light corn
syrup
Pada temperatur
yang sama, tuang
pada lelehan
cokelat
Gabungkan Setelah tercampur
rata, dingin kan
Tutup dan
Diamkan
Selama 24 jam
Sumber: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, 2018
12
TABEL 1.2
STANDAR RESEP WHITE MODELING CHOCOLATE II
Hasil: 720 gr
Metode Kuantitas Bahan Keterangan
Potong dan
Lelehkan
400 gr
55 gr
Sweet white
chocolate
Unsweetened
chocolate
Panaskan air
hingga mendidih
(43o C untuk
tempering)
Panaskan dan
Tuang
225 gr Light corn
syrup
Pada temperatur
yang sama, tuang
pada lelehan
cokelat
Gabungkan Setelah tercampur
rata, dingin kan
Tutup dan
Diamkan
Selama 24 jam
Sumber: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, 2018
13
TABEL 1.3
STANDAR RESEP CHOCOLATE SOIL
Hasil: 350 gr
Metode Kuantitas Bahan Keterangan
Didihkan 200 gr
4 tbsp
Gula
Air
Hingga suhu 130oC
Potong 150 gr Dark/milk
chocolate
compound
Lalu tuang pada
sugar boiling
Kocok Menggunakan
balloon whisk
hingga hingga
menghasilkan
tekstur crumble.
Sumber: Olahan Penulis, 2018
TABEL 1.4
STANDAR RESEP CHOCOLATE PAINTING
Hasil: 1 Buah Batang Pohon Cokelat
Metode Kuantitas Bahan Keterangan
Siapkan Kuas dan stryofoam
yang akan digunakan
14
TABEL 1.4
STANDAR RESEP CHOCOLATE PAINTING
(LANJUTAN)
Potong dan
Lelehkan
750 gr Dark
chocolate
compound
Maksimal pada suhu
49oC
Angkat Dari atas api, tunggu
hingga coklat tidak
terlalu
Tumpukan Melted chocolate
hingga menjadi
sebuah kesatuan
yang menjulang
tinggi, hingga
menyerupai batang
pohon.
Tunggu Hingga cokelat
kering
Ulangi Cara diatas 3-4 kali
hingga lapisan
cokelat tebal dan
berserat seperti
batang pohon
Sumber: Olahan Penulis, 2018
15
TABEL 1.5
STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING
Hasil: 1 Buah Cokelat Persegi Empat
Metode Kuantitas Bahan Keterangan
Siapkan Baking tray
(30x30cm) yang
telah dilapisi wax
paper
Potong dan
Lelehkan
500 gr Dark
chocolate
compound
Maksimal pada suhu
49oC
Angkat Dari atas api
Tuangkan Ke dalam baking
tray
Tunggu Hingga cokelat
hampir mongering
Rapihkan Pinggiran sisi
keempat coklat agar
pinggiran halus.
Sumber: Olahan Penulis, 2018
16
TABEL 1.6
STANDAR RESEP CHOCOLATE CASTING II
Hasil: 1 Buah Cokelat lingkaran
Metode Kuantitas Bahan Keterangan
Siapkan Cake ring ø30 cm
yang telah dilapisi
wax paper
Potong dan
Lelehkan
600 gr Dark
chocolate
compound
Maksimal pada suhu
49oC
Angkat Dari atas api
Tuangkan Ke dalam cake ring
Tunggu Hingga cokelat
hampir mengering
Rapihkan Pinggiran sisi
keempat coklat agar
pinggiran halus.
Sumber: Olahan Penulis, 2018
17
2. Kebutuhan alat
Berikut adalah daftar serta kegunaan alat alat yang akan di
gunakan untuk membuat showpiece yang bertema “The Beauty Of Peacock
Feathers Chocolate Showpiece”
TABEL 1.7
DAFTAR PERALATAN DAN FUNGSINYA
No Gambar Kegunaan
1. Gambar 1.2: Timbangan
Digital
Sebagai alat pengukur massa
bahan yang akan digunakan
2. Gambar 1.3: Bowl
Sebagai wadah bahan
3 Gambar 1.4: Sauce Pan
Wadah untuk merebus air
dalam proses pelelehan cokelat
18
TABEL 1.7
DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN
(LANJUTAN)
4 Gambar 1.5: Laddle
Digunakan sebagai alat bantu
untuk menuangkan coklat
yang telah dilelehkan
kedalam cetakan.
5 Gambar 1.6 : Knee Pallete
Sebagai alat bantu dalam
meratakan coklat.
6 Gambar 1.7 : Microwave
Digunakan sebagai alat untuk
melelehkan coklat kembali,
jika coklat sudah mengeras.
7 Gambar 1.8: Pisau
Untuk memotong, men
chopped, dan mengukir
showpiece.
19
TABEL 1.7
DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN
(LANJUTAN)
8 Gambar 1.9: Rubber Spatula
Untuk mengaduk saat
proses pelelehan coklat.
9 Gambar 1.10: Mixer
Untuk melakukan proses
mixing coklat.
10 Gambar 1.11: Fondant Tools
Alat dekorasi untuk
membuat detail pada
plastic chocolate.
11 Gambar 1.12: brush
Alat untuk melukis atau
memberi warna pada
showpiece.
20
TABEL 1.7
DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN
(LANJUTAN)
12 Gambar 1.13: Chopping Board
Sebagai alas saat memotong
coklat.
13 Gambar 1.14: Side Towel
Sebagai alas chopping
board dan untuk mengelap.
14 Gambar 1.15: Plastic Wrapped
Untuk membungkus adonan
plastic chocolate.
15 Gambar 1.16: Kompor
Untuk mendidihkan air saat
proses pelelehan cokelat,
serta proses bain marie
ketika coklat sudah mulai.
21
TABEL 1.7
DAFTAR PERLENGKAPAN DAN PERALATAN
(LANJUTAN)
16 Gambar 1.17: fondant smooter
Untuk menghaluskan sisi
permukaan yang tidak rata.
17 Gambar 1.18: Food Processor
Digunakan sebagai alat
untuk menghaluskan coklat
dalam pembuatan chocolate
showpiece.
18 Gambar 1.19: rolling pin
Alat bantu untuk
memipihkan chocolate
modeling yang memiliki
bentuk tipis.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
3. Recipe Costing
Recipe costing itu sendiri adalah biaya produksi yangdikeluarkan untuk
mengolah suatu bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan, tidak
termasuk biaya produksi lain seperti biaya gaji, biaya listrik, biaya sewa dan
lain-lainnya (Barnard, 1999). Berikut adalah perincian mengenai biaya yang
akan dipakai oleh penulis :
22
TABEL 1.8
RECIPE COSTING DARK MODELING CHOCOLATE PASTE
Hasil : 341 g
No Ingredients Quantity Unit Price Cost
1. Corn Syrup 113 gr Rp 28,000/700 gr Rp 4,520
2. Dark chocolate compound 228 gr Rp 40,000/kg Rp 9,120
Recipe Cost Rp 13,640
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
TABEL 1.9
RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE
Hasil : 3000 g
No Ingredients Quantity Unit Price Cost
1. Corn Syrup 1000 gr Rp 28,000/700 gr Rp 40,000
2. White chocolate compound 2 kg Rp 40,000/kg Rp 80,000
Recipe Cost Rp 120,000
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
TABEL 1.10
RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE
Hasil : 3000 g
No Ingredients Quantity Unit Price Cost
1. Water 4 tbsp - -
2. Dark chocolate compound 150 gr Rp 40,000/kg Rp 6,000
3. Sugar 200 gr Rp 12,0000/kg Rp 2,400
Recipe Cost Rp 8,400
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
23
TABEL 1.11
DECORATING ITEMS COSTING
No Ingredients Quantity Unit Price Cost
1 Cooling spray 200 ml Rp 625,000/750
ml
Rp 167,000
2 Dark chocolate compound 2200 gr Rp 40,000/kg Rp 88,000
3 Oil based green food
coloring
15 gr Rp 22,500/50 gr Rp 7,500
4 Oil base blue food coloring 15 gr Rp 37,500/50 gr Rp 11,250
5 Oil base yellow food
coloring
5 gr Rp 22,500/50 gr Rp 2,250
6 Oil base black food coloring 5 gr Rp 22,500/50 gr Rp 2,250
7 Oil based red food coloring 15 gr Rp 37,500/50 gr Rp 11,250
8 Dummy - Rp 50,000 Rp 50,000
9 Dark chocolate coumpound 11 gr Rp 40,000/kg Rp 440,000
10 Thick block - Rp 35,000 Rp 35,000
Recipe Cost Rp 801,000
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
4. Purchase Order
TABEL 1.12
PURCHASE ORDER
No Ingredients Quantity Unit Price Total
1 Cooling Spray 200 Gr Rp 625,000/750
ml Rp 167,000
2 Oil based green food
coloring
50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500
3 Oil based blue food
coloring
50 Gr Rp 37,500/50 gr Rp 37,500
4 Oil based yellow food
coloring
50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500
5 Oil based black food
coloring
50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500
6 Oil based red food coloring 50 Gr Rp37,500/50 gr Rp 37,500
7 Gula pasir 1 Kg Rp 12,000/kg Rp 12,000
8 Corn Syrup 700 Gr Rp 35,000/700g Rp 28,000
24
TABEL 1.12
PURCHASE ORDER
(LANJUTAN)
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
5. Selling Price
Penulis menggunakan perhitungan selling price yang telah ditetapkan
pada buku diktat Food & Beverage Cost Control II STP NHI Bandung,
yakni hasil pembagian total ingredient cost dengan desired cost percent.
TABEL 1.13
SELLING PRICE
No Item Recipe Cost
1 Dark Modeling Chocolate paste Rp 13,640
2 White Modeling Chocolate paste Rp 120,000
3 Decorating Items Rp 801,000
Total ingredients cost Rp 934,640
Creativity and art 40% Rp 373,856
Total cost Rp 1,308,496
Desired cost percent 35%
Preminary selling price Rp 3,738,560
Actual selling price Rp 3,739,000
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
No Ingredients Quantity Unit Price Total
9 Dark chocolate compound 12 Kg Rp 40,000/kg Rp 480,000
10 White chocolate compound 5 Kg Rp 40,000/kg Rp 200,000
11 Wax Paper 2 Lbr Rp 2,000/Lbr Rp 4,000
12 Plactic Wrap 3 Pck Rp 15,000/Pck Rp 45,000
13 Plastik 1 Pck Rp 1,000/lbr Rp 8,000
14 Dummy - - Rp 50,000 Rp 50,000
15 Thick block - - Rp 35,000 Rp 30,000
Total Price Rp 1,166,500
25
D. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan
1. Lokasi
Pastry Kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung
Jalan Setiabudi belakang, no. 201b
2. Waktu
Agustus 2018
26
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk
Dalam pembuatan chocolate showpiece yang bertema The Beauty Of
Peacock Feathers Chocolate Showpiece diperlukan perencanaan latihan yang
bertujuan untuk mengestimasi waktu yang diperlukan dalam pembuatan chocolate
showpiece. Latihan yang dilakukan oleh penulis juga bertujuan untuk melatih
kreativitas dari penulis agar menghasilkan product yang maksimal saat sidang.
Berikut adalah perencanaan kerja yang disusun oleh penulis:
TABEL 2.1
WORKING PLAN PEMBUATAN DARK DAN WHITE PLASTIC
CHOCOLATE
Waktu Kegiatan
5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan
10 Menit Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan
15 Menit Melelehkan cokelat
5 Menit Memanaskan light corn syrup
30 Menit
Mencampurkan kedua bahan kedalam mixer, sampai fat dan chocolate
memisah.
24 jam Penyimpanan plastic chocolate
Sumber : Olahan Penulis, 2018
27
TABEL 2.2
WORKING PLAN PEMBUATAN CHOCOLATE CASTING
Waktu Kegiatan
5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan
10 Menit Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan
15 Menit Melelehkan cokelat
5 Menit Menuangkan lelehan cokelat kedalam cetakan
30 Menit Proses pendinginan cokelat pada suhu ruang
15 Menit
Melepaskan cokelat dari cetakan serta merapihkan setiap sisi dari
chocolate casting.
Sumber : Olahan Penulis, 2018
TABEL 2.3
WORKING PLAN PEMBUATAN BATANG POHON
Waktu Kegiatan
5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan
10 Menit Melelehkan dark chocolate
20 Menit
Menumpukan coklat yang sentengah melted, hingga menjadi sebuah
tumpukan yang tinggi dan menerupai batang
20 Menit Mengeringkan coklat, lalau oleskan lagi untuk beberapa waktu
20 Menit
Mengukir detail yang terdapat pada batang pohon dengan teknik
sculpture
Sumber : Olahan Penulis, 2018
28
TABEL 2.4
WORKING PLAN PEMBUATAN BURUNG MERAK
Waktu Kegiatan
5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan
10 Menit
Melapisi dummy dengan plastic chocolate ke seluruh bagian dari
burung merak
15 Menit Membuat bagian organ tubuh pada badan burung merak
5 Menit
Mengukir detail yang terdapat pada bagian bulu bulu yang berada pada
sayap burung merak
1 jam Mengeringkan plastic chocolate
Sumber : Olahan Penulis, 2018
TABEL 2.5
WORKING PLAN PEMBUATAN MAWAR, DAUN, RANTING
Waktu Kegiatan
5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan
10 Menit
Membagi plastic chocolate menjadi beberapa bagian untuk kelopak
mawar, ranting dan daun
10 Menit
Memberikan warna pada plastic chocolate dengan oil based food
coloring
10 Menit Menyatukan kelopak satu sama lain
10 Menit Membentuk dan mengukir detail pada daun
1 jam Mengeringkan plastic chocolate
Sumber : Olahan Penulis, 2018
29
B. Time Table
Setelah penulis melakukan pemantapan persiapan dalam pembuatan
showpiece tersebut dan telah melakukan manajemen waktu dalam pembuatan
maka kini penulis membuat rencana pelaksaan dalam pembuatan showpiece.
Berikut adalah time table yang telah di buat oleh penulis :
TABEL 2.6
RENCANA PELAKSANAAN KEGIAAN DALAM MELAKUKAN
FOOD PRESENTING (SHOWPIECES)
NO KEGIATAN
WAKTU (MENIT)
10 20 30 40 50 60
1 Menyiapkan peralatan showpiece
2 Menyiapkan bahan showpiece
3 Menyiapkan chocolate casting
sebagai base yang akan dibuat
4 Menata semua base dan
Menyiapkan chocolate modeling
base yang akan didekorasi
5 Menata ornament & figure
showpieces yang sudah ditutupi
dengan chocolate modeling
6 Finishing touch
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
30
C. Pelaksanaan Pelatihan Presentasi Produk
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
1 10 Menit
Potong cokelat menjadi potongan
kecil untuk mempermudah pelelehan.
2 10 Menit
Melelehkan cokelat dengan metode
bain-marie dengan bantuan rubber
spatula.
3 5 Menit
Panaskan corn syrup lalu masukan
kedalam mixer yang telah berisi
melted white chocolate compound.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
31
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
4 30 Menit Aduk campuran cokelat dan corn
syrup menggunakan mixer dan
bantuan paddle dengan medium
speed hingga lemak pada cokelat
terpisah.
5 24 jam
Peras dan pastikan tidak ada minyak
yang masih tertinggal pada plastic
chocolate. Simpan menggunakan
plastic wrapped.
6 10 Menit
Lelehkan cokelat dengan metode
bain-marie dengan bantuan rubber
spatula.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
32
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
7 5 Menit
Siapkan cetakan yang akan digunaan
dalam pembuatan base dan chocolate
casting.
8 5 Menit
Tuangkan melted chocolate dalam
cetakan berukuran ø30 cm yang telah
dilapisi plastic wrapped dan mika.
Ratakan. Diamkan hingga membeku.
9 5 Menit
Tuangkan juga melted chocolate
kedalam baking tray ukuran 30 cm x
30 cm. Ratakan. Diamkan hingga
membeku.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
33
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
10 10 Menit
Lepaskan coklat yang telah membeku
dari cetakan.
11 10 Menit
Lalu rapihkan setiap sisi coklat
dengan bantuan small knife. Berikan
detail pada coklat dengan
menggunakan metode sculpture.
12 5 Menit
Lepaskan coklat base dari cetakan
lalu rapihkan setiap sisi permukaan
coklat.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
34
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
13 10 Menit
Lelehkan cokelat dengan metode
bain-marie dengan bantuan rubber
spatula.
14 25 Menit
Tumpukan coklat yang setengah
meleleh hingga menjadi sebuah
batang. Diamkan beberapa menit
sampai coklat mengering lalu ulangi
beberapa kali hingga coklat menebal.
15 10 Menit
Berikan detail yang terdapat pada
batang pohon dengan teknik
sculpture, agar mendapatkan hasil
yang maksimal dan realistis.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
35
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
16 15 Menit
Melapisi badan burung merak
menggunakan plastic chocolate yang
telah di beri warna biru tua dan biru
muda yang telah di gradasi.
17 5 Menit
Berikan ornament yang terletak pada
burung merak, seperti mata, jambul,
paruh dan ornament pelengkap
lainnya.
18 10 Menit
Berikan detail pada badan burung
merak menggunakan teknik sculpture
yang bertujuan memberikan efek bulu
pada burung merak.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
36
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
19 20 Menit
Memcampurkan beberapa warna yaitu
hijau, biru, kuning dengan cara
melapisi satu demi satu warna hingga
menyerupai gulungan.
20 1 Jam
Lalu rolled menggunakan rolling pin
hingga tipis lalu buat detail pada
seluruh pinggiran dari bulu, simpan
diatas mika dan buat sampai 80 buah
bulu.
21 5 Menit
Tempelkan satu demi satu diatas
permukaan badan merak.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
37
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
22 5 Menit
Bentuk bulat white plastic chocolate
yang telah diwarnai merah, tipiskan
menyerupai kelopak bunga.
23 10 Menit
Tempelkan satu persatu kelopak
hingga menghasilkan sebuah bunga
mawar.
24 15 Menit
Bentuk dan tipiskan white plastic
chocolate yang telah diberi warna
hijau menyerupai daun. Buat
sebanyak 10 buah.
.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
38
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
25 10 Menit
Bentuk dan tipiskan white plastic
chocolate yang telah diberi warna
hijau tua menyerupai daun yang
mrnjulang. Buat sebanyak 4 buah.
26 15 Menit
Tempelkan semua ornament yang
telah dibuat menjadi satu dengan
menggunakan melted chocolate.
27 20 Menit
Tempelkan satu persatu bulu merak
yang berada melingkar di semua
permukaan batang.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
39
TABEL 2.7
LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE
(LANJUTAN)
NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN
28 10 Menit
Berikan ornament yang terletak pada
chocolate casting lingkaran. Serta
tambahan ranting melingkar di
sekitarnya.
29
Hasil dari “THE BEAUTY OF
PEACOCK FEATHERS
CHOCOLATE SHOWPIECE”
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
40
D. Kendala Latihan Presentasi Produk
Adapun kendala yang dialami penulis dalam melakukan latihan pembuatan
chocolate showpiece, diantaranya adalah :
1. Proses penempelan bagian-bagian dari chocolate showpiece yang
membutuhkan waktu lama hingga coklat mengeras dan kering. Maka dari itu
penulis akan menggunakan cooling spray dalam pembuatan chocolate
showpiece selanjutnya.
41
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan/ Mise En Place
Menurut Philip Pauli (1999:24) “Mise en Place is “pre-preparation” and is
the first step in the preparation of dishes or products.” Dari kutipan tersebut
diketahui bahwa Persiapan atau mise en place merupakan langkah awal yang
harus dilakukan dalam setiap pembuatan sebuah produk atau makanan. Mise en
place juga diterapkan dalam kegiatan sebelum praktik di STP NHI Bandung.
Proses mise en place sendiri telah dilakukan penulis dikostan yaitu dua
hari sebelum pelaksanaan food presenting seperti mempersiapkan peralatan
dengan benar yang akan digunakan untuk mempermudah dan mempercepat
pekerjaan pada saat proses food presenting. Penulis juga harus memperhatikan
setiap bahan, contohnya adalah chocolate modeling sudah disiapkan dikarenakan
proses pembuatannya memerlukan waktu yang cukup lama dan harus didiamkan
selama satu malam. Chocolate modeling tersebut digunakan dalam pembuatan
ranting, daun, pelapis pada badan burung merak serta ornamen – ornament yang
terletak pada badan burung merak itu sendiri. Begitu pula ada beberapa bagian
yang rumit serta membutuhkan banyak waktu seperti pembuatan pada dekorasi
batang pohon yang dimana harus dibentuk serta diukir sedemikian rupa agar
mendapatkan hasil yang realistis atau menyerupai dengan bentuk aslinya, dan
ornament ornament lainnya yang harus dipersiapkan dikarenakan waktu yang
diberikan untuk presentasi produk hanyalah 60 menit. Berikut adalah persiapan
yang dilakukan sebelum pelaksanaan presentasi produk:
42
TABEL 3.1
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
No Gambar Keterangan
1
Batang pohon yang dibuat menggunakan
dark chocolate compound paste yang
dikombinasikan dengan milk chocolate
compound paste dan diberikan ukiran
dengan teknik sculpture agar tampak
realistis.
2
Ranting yang terbuat dengan metode
chocolate casting berbentuk lingkaran
dengan ukiran seperti kayu.
3 Chocolate soil atau chocolate yang
berbentuk butiran butiran kasar dan halus
yang bertujan sebagai tanah yang diletakan
pada base chocolate showpiece.
43
TABEL 3.1
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
No Gambar Keterangan
4
2 buah bunga mawar yang berwarna
merah dengan menggunakan white
chocolate modeling yang telah diberi
warna merah.
5
4 buah daun yang berwarna hijau dengan
menggunakan white chocolate modeling
yang telah diberi warna hijau.
6
4 buah ranting yang berwarna merah
dengan menggunakan dark chocolate
modeling.
7
2 buah sayap berwarna biru muda dengan
menggunakan white chocolate modeling
yang telah diberi pewarna biru.
44
TABEL 3.1
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
No Gambar Keterangan
8
Badan burung merak yang telah dilapisi
dengan white chocolate modeling berwarna
biru dan telah diberi ukiran seperti bulu
bulu serta telah diberikan mata dan paruh
yang berwarna kuning.
9
Bulu bulu yang terletak pada ekor burung
merak yang terbuat dari white chocolate
modeling yang telah diberi warna hijau, biru
dongker dan kuning. Sehingga memberikan
kesan gradasi dan elegan sebanyak kurang
lebih 96 buah.
10
Penyanggah yang digunakan sebagai
penopang bulu bulu yang terletak pada ekor
burung merak yang terbuat dari white
chocolate modeling yang telah diberi warna
biru muda.
45
B. Pelaksanaan presentasi produk
Proses pelaksanaan presentasi produk dilaksanakan pada ruang
sidang 2 yaitu, bertepatan pada ruang chocolate room Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung. Pelaksanaan dibagi menjadi tiga sesi dengan waktu
sebanyak 120 menit atau satu setengah jam, sesi pertama pada saat proses
kegiatan food presenting yaitu dimulai dengan melakukan presentasi
dengan powerpoint di depan penguji sidang selama 10 menit disertai
dengan menunjukan sebuah video sesi latihan atau trial pada pembuatan
chocolate showpiece. Dilanjutkan dengan sesi produksi dengan waktu 60
menit. Dan sisa waktu yang diberikan digunakan untuk sesi tanya jawab
dengan penguji. Berikut adalah dokumentasi pada saat pelaksanaan
kegiatan food presenting di dapur pastry Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung :
TABEL 3.2
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
NO GAMBAR KETERANGAN
1 Melakukan presentasi selama 10
menit mengenai produk yang akan
dibuat. Presentasi dimulai dari
menjelaskan latar belakang, desain,
konsep dan persiapan sebelum
presentasi dengan menampilkan
video dokumentasi berdurasi 2 menit.
46
TABEL 3.3
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
NO GAMBAR KETERANGAN
2
Proses pertama yaitu melelehkan
chocolate dengan metode au bain
marie yang digunakan untuk
menempelkan dan menyatukan
ornamen-ornamen pada pembuatan
chocolate showpiece.
3
Proses penempelan daun dan bunga
pada chocolate casting yang
berbentuk lingkaran.
4
Proses menyatukan antara chocolate
casting yang berbentuk lingkaran
apada batang pohon. Proses ini
menggunakan bantuan dari cooling
spray karena memerlukan waktu
yang lama.
47
TABEL 3.3
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
NO GAMBAR KETERANGAN
5
Menempelakan ranting yang menjalar
di sisi atas dari chocolate casting.
6
Memberikan detai pada badan burung
merak serta memberikan ornamen
pada kepala burung merak.
7
Menempelkan sayap pada 2 sisi
badan burung merak.
48
TABEL 3.3
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
NO GAMBAR KETERANGAN
8
Mulai menempelkan bulu-bulu yang
terdapat pada bagian atas dari badan
burung merak.
9
Menusukan penopang dari bulu-bulu
burung merak kedalam bagian badan
dsari burung merak.
10
Menaruh serta menempelkan burung
merak pada bagian tengah dari
lingkaran dengan menggunakan
melted chocolate.
49
TABEL 3.3
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
NO GAMBAR KETERANGAN
11
Menempelkan bulu satu persatu
dengan rapih pada bagian depan
melingkar sampai bagian belakang
pada burung merak dengan bantuan
melted chocolate dan cooling spray.
12
Merapihkan bulu bulu yang terdapat
pada batang pohon.
13
Memberikan detail pada sayap
burung merak dengan menggunakan
teknik sculpture.
50
TABEL 3.3
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
NO GAMBAR KETERANGAN
14
Memberikan ornamen berupa
ranting yang menjalar dan
daun pada batang pohon.
15
Hasil akhir dari proses
pelaksanaan presentasi produk.
51
16
Proses pada saat penulis
melakukan diskusi dan
evaluasi dengan penguji sidang
food presesnting.
C. Evaluasi dari Penguji Sidang
Setelah proses presentasi produk selesai berikut adalah penilaian
produk pada The Beauty Of Peacock Fathers Chocolate Showpiece yang
telah dipresentasikan akan di evaluasi dan di diskusikan oleh penguji
sidang food presenting kepada penulis dan penguji sidang memberikan
panilaian berupa kritik dan saran. Berikut penjabaran hasil dari diskusi
penguji sidang kepada penulis:
1. Time management yang dimiliki oleh penulis sangat baik,
sehingga dapat menyelesaikan pelaksanaan dalam pembuatan
produk dengan tepat waktu.
2. Konsep dan tema yang diambil oleh penulis menarik, sehingga
menghasilkan hasil akhir yang bagus dan sesuai dengan sketsa
yang telah dibuat.
3. Lebih memperhatikan detail pada bentuk burung merak agar
hasil yang diciptakan bisa lebih proposional dan realistis.
52
Evaluasi yang telah di berikan oleh tim penguji tersebut diberikan
secara verbal kepada penulis selama proses kegiatan sidang food
presenting berlangsung setelah penguji melihat hasil akhir dari The
Beauty Of Peacock Fathers Chocolate Showpiece.
53
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Hasil akhir produk dapat menggambarkan tema yang dipilih yaitu
The Beauty of Peacock Feathers Chocolate Showpice. Hal itu dapat dilihat
dari hasil jadi chocolate showpiece yang terdapat pada ornament yang
terletak pada burung merak itu sendiri yaitu bulu bulu gemerlapan dengan
gradasi warna yang sesuai pada ekornya, yang menjadi titik fokus pada
showpiece tersebut. Pemilihan warna yang cerah dan beragam juga dapat
menggambarkan burung merak pada aslinya . Hal itu membuktikan bahwa
tujuan awal dalam pembuatan showpiece ini untuk menampilkan
keunikan serta keindahan yang terdapat pada bulu burung merak, terutama
indian peacock.
Penggunaan teknik, detail, kebersihan, kerapihan serta ketepatan
waktu yang ditunjukan oleh penulis dalam pembuatan pelaksanaan The
Beauty of chocolate showpiece, dapat disimpulkan bahwa telah sesuai
dengan apa yang direncanakan sebelumnya.
B. Saran
Dari hasil presentasi showpiece, penulis mendapat saran dari kedua
penguji dan beserta dosen yang hadir yaitu :
Penulis harus memperhatikan lebih lagi kedalam teknik penulisan
yang tertuang dalam paper tugas akhir.
54
Penulis harus lebih memperhatikan suhu yang digunakan dalam
proses au bain marie pada chocolate dalam proses penempelan
ornamen.
Penulis harus lebih sering latihan dalam pembuatan detail pada
burung merak agar lebih terlihat proposional dan realistis.
Saran yang diberikan juga merupakan saran yang membangun
penulis untuk lebih meperhatikan apa yang harus dituangkan agar lebih
sempurna dengan merealisasikannya kedalam seni berbahan dasar
makanan.
55
DAFTAR PUSTAKA
Cacao Fair Trade. 2011. Panen Buah Cacao. Tersedia:
http://cacaoorganicfairtrade.blogspot.com/2011/
Ini baru.id, 2018. Burung merak hijau si cantik yang hamper punah. Tersedia :
https://www.inibaru.id/indo-hayati/burung-merak-hijau-si-cantik-yang-
hampir-punah. (14 Januari 2018)
Nasution. 1976. Pengolahan Coklat. Bandung.
Niekerk, Brenda Van. 2012. Cake decorating – How to make and use plastic
chocolate.
Notter, Ewald. 2011. The Art Of The Chocolatier. New Jersey: John & Sons, Inc.
Pangestu, Edwin. 2012. Chocolate Decoration / Showpiece Technique. Tersedia :
http://www.bakerymagazine.com/2012/02/01/chocolate-decoration-
showpiece-technique/. (01 Januari 2012)
Roesfian, Erfin (Tanpa tahun). Pastry Culinary Art. Bandung: Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Savourschool. (2015). Chocolate Showpieces: The Pinnacle of Food Art.
Tersedia: http://www.savourschool.com.au/blog/06/chocolate-showpiece-
the-pinnacle-of-food-art/. (12 Februari 2018)
Sutadi, Tedi (Tanpa tahun). Food & Beverage Cost Control II. Bandung: Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
56
Tristar culinary University. 2015. Membuat chocolate showpiece. Tersedia :
http://tristar-institute-kaliwaron.blogspot.com/2015/05/membuat-chocolate-
showpiece-di-tristar.html. (24 Mei 2018)
Wayne, Gisslen. 2001. Baking Professional Third Edition. New York.
57
BIODATA PRIBADI
A. DATA PRIBADI
Nama : Farah Mariah Andriany
Tanggal Lahir : 4 April 1998
Tempat Lahir : Jakarta
Agama : Islam
Alamat : Jl. Cipinang Muara 1 no.8A RT 006/003,
Jakarta Timur, DKI Jakarta 13430
Email : [email protected]
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Alm. H. Maskuri
Pekerjaan : -
Nama Ibu : Andria
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
Alamat : Jl. Cipinang Muara 1 no.8A RT 006/003,
Jakarta Timur, DKI Jakarta 13430.
58
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDN 02 Cipinang Muara Jakarta 2003 - 2009 Lulus
SMP IT Ibnu Abbas Bekasi 2009 – 2012 Lulus
SMK Jayawisata 2 Jakarta 2012 – 2015 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata nhi
Bandung
Bandung 2015 -
sekarang
D. PENGALAMAN KERJA
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
PT. Bapak Bakery Bali Trainee 2017 -2018 Praktek Kerja
Nyata 6 Bulan
Four Seasons Hotel
Jakarta
Jakarta Trainee 2014 Praktek Kerja
Nyata 6 Bulan