5/28/2018 Karya Ilmiah Penanganan Ikan Dengan Suhu Rendah Dan Beku

http:///reader/full/karya-ilmiah-penanganan-ikan-dengan-suhu-rendah-dan-beku-

Karya Ilmiah Penanganan Ikan dengan Suhu Rendah dan Beku

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu

yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan dimaksudkan

untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.

Ciri khas penanganan suhu beku pada ikan adalah

a. Dalam keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim yang ada dalam

ikan akan terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih

besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan.

b. Pada suhu -12C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi prses-

prses kimia enzimatis masih teras berjalan.

!. Prses pembekuan ikan dimulai dari suhu antara -",#C sampai -2C, atau

rata-rata pada -1C. $ang mula-mula membeku adalahfree water,

kemudian disusul leh bound water.

d. Pembekuan dimulai dari bagian luar tubuh ikan , dan bagian tengah ikan

membeku paling akhir.

e. %kan akan membeku seluruhnya &eute!ti!pint' terletak antara -((C dan -

#(C, namun pada umumnya pembekuan sampai -12C atau -)"C

dianggap telah !ukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang

diren!anakan.

f. *erbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas &mudah pe!ah', dan

leh sebab itu harus ditangani dengan hati-hati.

g. Pembekuan menyebabkan denaturasi prtein. Denaturasi tergantung pada

suhu, jika suhu turun, denaturasi berjalan lambat. Denaturasi juga

tergantung pada knsentrasi enzim dan kmpnen-kmpnen lain. +etika

ikan membeku, knsentrasi enzim dan kmpnen-kmpnen di dalam air

yang belum membeku makin meningkat. Peningkatan knsentrasi ini

memper!epat denaturasi. adi ada dua faktr yang mempengaruhi

ke!epatan denaturasi prtein, dan keduanya bekerja saling berlawanan jika

suhu ikan diturunkan &yang satu makin lemah, yang lain makin kuat

pengaruhnya'. asil pengamatan menunjukkan bahwa aktiitas denaturasi

yang terbesar terjadi pada kisaran suhu -1"C dan -2C.

5/28/2018 Karya Ilmiah Penanganan Ikan Dengan Suhu Rendah Dan Beku

http:///reader/full/karya-ilmiah-penanganan-ikan-dengan-suhu-rendah-dan-beku-

h. *erkurangnya bbt ikan. %kan-ikan ke!il baisanya kehilangan berat dalam

persentase yang lebih besar dari-pada ikan-ikan besar. +e!epatan

kehilangan berat itu sebanding dengan luas permukaan ikan yang terbuka.

%kan ke!il mempunyai perbandingan luas permukaan yang lebih besar

terhadap beratnya daripada ikan besar. %kan yang dibekukan dalam bentuk

tunggal akan kehilangan berat lebih banyak daripada ikan yang dibekukan

dalam blk, karena alasan yang sama dengan di atas. Pembungkusan ikan

selama pembekuan dapat mengurangi jumlah berat yang hilang. /etapi

jika pembungkusnya tidak ketat &meninggalkan banyak ruang ksng di

dalam pembungkus', maka kehilangan itu tetap saja terjadi dari permukaan

ikan tetapi tertahan di dalam pembungkus, sehingga berat ikan dan

pembungkus tidak berubah.

5/28/2018 Karya Ilmiah Penanganan Ikan Dengan Suhu Rendah Dan Beku

http:///reader/full/karya-ilmiah-penanganan-ikan-dengan-suhu-rendah-dan-beku-