MENGETAHUI DAN MEMAHAMI KARAKTERISTIK

SUSU

DISUSUN OLEH:

SELLEN GURUSMATIKA

AK 1273014

AKADEMI KOMUNITAS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2012

I. PENDAHULUAN

I.1 Teori

Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar

mamae (susu) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan

yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang

benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi

kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.

Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut

sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain

air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim – enzim, gas serta vitamin

A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak

kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung

tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan

warna, bau dan kekentalan. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segar

Komposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % )Air 87,1Lemak 3,9 Protein 3,4Laktosa 4,8Kadar Abu 0,72

Sumber : Buckle, 2010

Sifat-sifat fisik susu yang umumnya dilkukan pengujian pada sebuah perusahaan

pengolahan susu yaitu: (Rahman, 2010)

a). Warna

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari

bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis

hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak

keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan

kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan.

Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak,kalsium kaseinat, dan

koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yangmenyebabkan warna kuning susu.

b. Aroma dan rasa.

Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu

Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan

beberapa jam atau susu didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan

rasa antara rasamanis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar

klorida.Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggimenyebabkan

cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkanpada akhir masa laktasi biasanya

berasa asin.

c. Berat Jenis

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu berkisar

antara 1.0270 – 1.0350 dengan rata – rata 1.0310. Akan tetapi menurut Codex susu, BJ air

susu adalah 1.0280. Berat jenis hasur ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah (200C).

Penetapan lebih awal akan menunjukan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan

oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang terbentuk dalam air susu akibat dari

aktifitas bakteri penghasil gas – gas seperti CO2.

d. Kekentalan (Viskositas)

Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan karena adanya

lemak dan kasein (protein dalam susu). Faktor–faktor lain yang mempengaruhi kekentalan

adalah temperatur, pH, dan keasaman juga kondisi disperse bahan padat.

e. pH (derajat keasaman)

Susu segar berada pada pH antara 6.7 – 6.8 dan bila terjadi pengasaman oleh

aktivitas bacteria angka ini akan menurun secara nyata.

f. Keasaman

Keasaman susu berkisar antara 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada

dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh

berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa – senyawa pospat komplek, asam

sitrat, asam – asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air

susu lebih tinggi dari 6.7 % biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah

menunjukan adanya kolostrum ataupun pembusukan bakteri.

Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan

suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang

tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti

Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur (kapang), serta ragi,

sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi,kemudian pasteurisasi dapat

memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma yang lebih enak. Kebanyakan

bakteri patogen ini merupakan bakteri mesofilik (hidup pada suhu 300C) dan dapat mati pada

suhu diatas 700C (Rahman, 2010). Susu evaporasi (evaporate milk) adalah jenis susu yang

telah diuapkan sebagian kadar airnya, sehingga menjadi lebih kental daripada susu cair biasa.

Susuyang sebagian besar airnya (60%) telah diuapkan/dikurangi, kandungan lemak tidak

kurang dari 6.5%, kandungan total padatan tidak kurang dari 23%. Susu evaporasi rasanya

tawar dan creamy. bisa dijadikan campuran membuat kopi, dengan menambahkan 2 bagian

air, atau tanpa air. Proses evaporasi dilakukan dalam kondisia tmosfir bertekanan rendah

supaya air menguap pada suhu rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas

menjadi minimal (Rahman, 2010).

I.2 Tujuan

Mampu mengetahui dan memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat fisik, serta

faktor yang mempengaruhi komposisi susu.

Mampu melakukan pengujian terhadap sifat fisik susu.

II. METODOLOGI

II.1 Waktu dan Tempat

Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik susu ini, dilaksanakan pada hari

Senin, 4 Desember 2012 pada pukul 13.00-16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium

Pengolahan THP, Politeknik Negeri Lampung.

II.2 Alat dan Bahan

Alat:

1. Analisa Organoleptik: gelas kecil, sendok.

2. Analisa Kelengketan (adhesiveness): kertas HVS.

3. Analisa pH: kertas indikator pH

4. Analisa Sedimentasi/endapan: corong, gelas kecil, kertas saring, gelas piala 500ml

oven, timbangan, cawan petri, tang penjepit, desikator.

5. Analisa Viskositas: viscosimeter, pipet tetes, stopwatch, gelas ukur.

6. Analisa Berat jenis: thermometer, lactometer Quevennue, beaker glass.

7. Analisa Asiditas: erlenmeyer, biuret, timbangan.

Bahan:

Bahan yang digunakan yaitu: - susu pasteurisasi,

- susu evaporasi,

- phenolphthalein,

- NaOH,

- aquades.

Mulai

Susu Pasteurisasi

Pengamatan karakteristik secara visual (warna)

Pengamatan karakteristik, pencicipan (rasa)

Selesai

Pengamatan karakteristik, pembauan (aroma)

Mulai

Susu Pasteurisasi

Pengambilan sampel susu dengan pipet tetes

Penetesan sampel susu pada secarik kertas

Selesai

Pengamatan, penempelan pada kayu, gelas atau logam

II.3 Cara Kerja

1) Analisa Organoleptik

2) Analisa Kelengketan (adhesiveness)

Mulai

Susu Pasteurisasi

Pemasukan kertas indikator pH pada sampel susu

Pembacaan pH dengan pencocokan warna

Selesai

Mulai

Pengukuran berat (gram) M1

Pengovenan kertas saring

Penataan kertas saring pada corong

Pemasukan pada desikator selama 15 menit

Penyaringan susu pada corong

Susu 500 ml Kertas Saring sudah dioven

Pemasukan pada desikator selama 15 menit

Selesai

Pengukuran sedimentasi = M2-M1

Pemasukan 500 ml pada gelas ukur

Pengukuran berat (gram) M2

3) Analisa pH

4) Analisa Sedimentasi/endapan

Mulai

Susu Pasteurisasi

Pengambilan sampel susu dengan pipet tetes

Penetesan sampel susu pada viscometer volume tertentu (garis bawah)

Selesai

Pengangkatan batas susu sampai pada garis batas atas

Pengukuran waktu luncur susu sampai seimbang garis batas bawah kembali

Mulai

Susu Pasteurisasi

Penuangan susu pada gelas ukur sampai penuh

Laktometer dimasukkan pada gelas ukur

Selesai

Pencatatan skala yang ditunjukkan laktometer

Pengukuran suhu dengan thermometer

5) Analisa Viskositas

6) Analisa Berat jenis

Mulai

Susu Pasteurisasi

Penimbangan susu pada erlenmeyer 18 gram

Persiapan larutan NaOH 0,1 N pada biuret

Selesai

Titrasi susu dengan larutan NaOH sampai warna susu berubah kemerah-merahan

Penambahan indkator pp 1% 2-3 tetes

Pencatatan ml NaOH yang digunakan

7) Analisa Asiditas

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Data Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data hasil analisa organoleptik, kelengketan, ph dan berat jenis

Sampel Susu Pasteurisasi

Warna Putih gading

Rasa Gurih khas cream susu

Aroma Khas susu

Kelengketan (adhesiveness)

Lengket pada kayu dan gelas kaca

pH 7,00

Berat Jenis (BJ) 1,035

Tabel 2. Data hasil analisa sedimentasi/endapan

No massa awal M1massa setelah

dioven M2 (gram)

total sedimentasi (M2-M1) (gram)

1 1,0159 1,3358 0,31992 0,9971 1,3284 0,33133 1,0348 1,4176 0,38284 1,0522 1,5087 0,45655 1,0468 1,4434 0,3966

Average 0,37742

Table 3. Data hasil analisa viskositas

Pengukuran UlanganSusu

Pasteurisasi(menit)

Susu Evaporasi

(menit)

Air(menit)

Waktu Viscometer

1 4,45 13,86 3,372 4,32 13,27 3,243 4,7 13,54 2,92

rata-rata - 4,49 13,56 3,18Viskositas (cp) - 1,42 4,29 -

Table 4. Data hasil analisa asiditas

Jenis SusuUlanga

nMassa Susu (M1) gram

Volume NaOH (ml)

Derajat keasaman (% asam laktat)

Susu Pasteurisasi

1 18,8144 3,6 0,17%2 18,0301 3 0,15%3 18,0394 2,9 0,14%

rata-rata 0,16%

III.2 Pembahasan

Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik susu yang telah dilkukan yaitu

menguji sifat organoleptik (warna, rasa dan aroma), kelengketan, ph, viskositas, berat jenis,

asiditas dan sedimentasi. Susu yang baik, berdasarkan SNI 01-3141-1998, pH susu segar

adalah 6-7.Kadar lemak yang baik sekitar 3%, aroma susu segar adalah normal khas susu.

Rataan warna susu segar adalah 3,4 yang berarti agak putih kekuningan. Sementara menurut

(Muchtadi, 2011), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuningan atau kuning

keemasan.

Berdasarkan hasil praktikum pengamatan pada warna, rasa dan susu, dilakukan secara

langsung, dengan cara pengamatan visual, warna pada susu pasteurisasi yaitu putih gading

dengan aroma gurih khas susu dan rasa yang khas susu putih juga. Menurut (Muchtadi, 2011)

warna putih susu merupakan refleksi cahaya akibat pengaruh globula lemak, kalsium

kaseinat, dan koloid fosfat. Sementara adanya warna kekuningan bisa dipengaruhi oleh pakan

hewan yang mengandung tinggikaroten, dimana karoten merupakan pigmen warna dalam

darah yang disekresi bersama susu. Untuk pengamatan rasa sampel susu diamati dengan cara

dicicip. Cita rasa susu berkaitan dengan tingginya kadar laktosa dan kadar klorida yang

rendah (Muchtadi, 2011). Adanya laktosa, yang memberikan rasa agak manis.

Pengamatan sifat kelengketan pada susu di dapatkan bahwa sampel susu yang di

gunakan bersifat lengket pada permukaan kayu dan pada gelas kaca. Kelengketan ini

dipengaruhi oleh adanya kasein yang bersifat lengket (Muchtadi, 2011). Hasil pengukuran

asiditas pada susu yaitu di dapatkan hasil ketiga sampel berturut-turut yaitu 0,17% ; 1,15% ;

0,14%. Hasil tersebut termasuk dalam standart SNI 01-3141-1998. Keasaman susu berkisar antara

0.10–0.26 %. Pada praktikum ini pengamatan total acid (asiditas) menggunakan titrasi

dengan larutan NaOH.

Pada pengamatan kekentalan (viskositas) susu dengan menggunakan alat viskometer,

sampel susu yang digunakan ada dua yaitu susu pasteurusasi dan susu evaporasi. Sampel susu

dengan nilai kekentalan tinggi (4,29 cp) adalah susu evaporasi, sedangkan pada susu

pasteurisasi memiliki nilai kekentalan sebesar 1,42 cp. Kekentalan dapat disebabkan karena

konsentrasi protein yang tinggi dalam susu yang terdiri dari kasein dan whey protein, salah satunya adalah

susu evaporasi (Saleh, 2004). Selain itu susu dengan suhu rendah mempunyai nilai

kekentalan yang lebih tinggi dari susu dengan suhu tinggi (Muchtadi, 2011).

Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pH susu. Sampel susu, dimasukkan satu

kertas indikator pH stik. Setelah beberapa saat, indikator pH stik diangkat dan kemudian

dicocokkan dengan pH meter. Didapatkan bahwa susu pasteurisasi tersebut memiliki pH 7. Jika

berdasarkan SNI 01-3141-1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Ini juga menggambarkan

bahwa rataan pH susu cenderung normal. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena

adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin, dan CO2.

Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi asam laktat

oleh mikroorganisme aktivitas enzimatik (Saleh, 2004). Faktor yang mempengaruhi mutu

susu sehingga tidak memenuhi standar,disebabkan adanya beberapa penyimpangan, misalnya

penambahan susu dengan air atau air beras, dan kondisi susu misalnya susu kotor, berbau

busukatau berbau obat-obatan.

Berat jenis yang terkandung dalam susu pasteurisasi dari hasil praktikum yaitu sebesar

1,035. Nilai tersebut berbeda dengan SNI 01-3141-1998 pada susu segar memiliki standart

nilai berat jenis yaitu antara 1,026-1,028 pada suhu 27,5ºC. kenaikan berat jenis tersebut

dapat disebabkan karena kenaikan suhu pada sampel susu pasteurisasi, karena disimpan

sudah lama dan meningkatnya lemak yang terkandung. Hasil pengukuran sedimentasi yang

dilakukan, yaitu mengurangi massa awal dan massa akhir pada kertas saring yang

sebelumnya digunakan untuk menyaring sampel susu. Nilai rata-rata dari sedimentasi sampel susu yaitu

0,37742 gram. Sedimentasi ini sama seperti total solid (TS) pada susu. Standar susu yang

baik memiliki nilai TS minimal 11%.

IV. KESIMPULAN

Hasil praktikum yang telah dilakukan di dapatkan kesimpulan yaitu:

Kriteria mutu susu yang baik dapat dilihat dari warnanya yang spesifik. Rasa yang agak

manis, pH cenderung normal, BJ cenderung normal, nilai siditas yang normal sesuai SNI

yang ada dan tidak terdapat bakteri dan mikroba berbahaya dalam susu tersebut.

Produk olahan susu yang ada di masyarakat antara lain susu pasteurisasi dan susu

evaporasi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, KA, RA. Edwards, dan G.H.Flett. 2012. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Muchtadi, M.S.2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta

Rahman, Fauzi. 2010. Laporan Praktek Kerja Lapang. TPHP SMK NEGERI 1 PACET