KARAKTERISTIK DAN MANFAAT CABAIDisusun Oleh: ARIF WIDIANTO

1

“CABE”(Capsicum Annuum L.)

I. PENDAHULUAN

Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan

minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang

keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan

dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk

diberi warna oranye, rasa stroberi dengan warna merah, rasa nanas dengan warna kuning,

rasa leci dengan warna putih, rasa anggur dengan warna ungu, rasa pandan dengan warna

hijau, dan seterusnya.

Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan

terbagi atas pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada

umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Misalnya tartrazin untuk warna kuning, allura

red untuk warna merah, dan seterusnya. Kadang-kadang pengusaha yang nakal juga

menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada

makanan.

Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun

harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke

dalam tubuh kita akan menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan

Jepang bahkan telah melarang penggunaan pewarna sintetis tersebut. Misalnya saja

pewarna tartrazine, telah mulai ditinggalkan oleh negara tertentu. Mereka lebih

merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.

Mengapa pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan?

Pertama adalah masalah harga. Pewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh

lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat

diperhatikan oleh produsen, mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup

rendah.

Faktor kedua adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang

lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan

dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran

pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami,

maka warna tersebut akan segera pudar manakala mengalami proses penggorengan.

2

Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna

jenis ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna

natural ini tidak stabil selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap

cerah, maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu,

cahaya dan kondisi lingkungan lainnya. Nah, bahan pelapis yang sering digunakan adalah

gelatin, yang berasal dari hewan. Tentu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari

hewan halal atau tidak.

Salah satu contoh pewarna alami yang digunakan dalam pengolahan pangan

adalah xanthaxanthine. Bahan pewarna yang memberikan warna merah ini diekstrak dari

sejenis tanaman. Untuk membuat pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai

bahan pelapis (coating) melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan

pada industri daging dan ikan kaleng (ikan sardin). Sedangkan contoh pewarna alami

yang akan kami bahas di sini adalah cabe (Capsicum Annuum L), sebagai pembari warna

merah pada makanan (contohnya saus, sambal, nasi goring, bubuk cabe, dll).

II. PEMBAHASAN

1. Klasifikasi

Klasifikasi cabe adalah sebagai berikut:

a. Kingdom : Plantarum

b. Divisi : Spermatophyta

c. Sub Divisi : Angiospermae

d. Klas : Dicotyledoneae

e. Sub Klas : Sympetalae

f. Ordo : Tubiflorae (Solanales)

g. Famili : Sonalaceae

h. Genus : Capsicum

i. Spesies : Capsicum annum L.

3

2. Karakteristik

Spesies : Capsicum annuum L.

Nama Inggris : big chili

Nama Indonesia : cabai merah

Nama Lokal :

cabe (Sunda), lombok abang (Jawa), cabhi (Madura) , campli

(Aceh) , lasina (Batak Karo) , lado (Minangkabau) , tabia (Bali) ,

sebia (Sasak/Lombok) , rica (Menado) , bisa (Sangir) , lada

(Makasar) , siri (Ambon) , maricang (Halmahera) , rica lamo

(Ternate Tidore) , maresen (Papua Barat), riksak (Papua Barat)

Deskripsi :

Terna berkayu, tinggi ± 1 m, bercabang-cabang. Daun tunggal

bentuk bundar telur sampai elip. Bunga tunggal bentuk bintang

terdapat di ketiak daun, warna putih. Buah buni, bentuk seperti

kerucut memanjang, menggantung, permukaan buah mengkilat

warna hijau sampai merah setelah tua. Biji kecil, pipih warna

putih kekuningan dan setelah tua menjadi coklat.

Distribusi/Penyebaran :

Tumbuh merata di seluruh Indonesia karena banyak digunakan

orang mulai dari Jawa, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, Maluku,

Irian/Papua dan Nusa Tenggara.

Habitat :Jenis ini banyak terdapat di dataran rendah sampai pegunungan ±

10 - 700 m dpl.

Perbanyakan :

Umumnya sudah dibudidayakan di pekarangan untuk konsumsi

pribadi ataupun di perkebunan dalam skala besar untuk dikirim

ke industri perusahaan sambal. Kadang-kadang dijumpai juga

tumbuh liar di hutan-hutan.

Manfaat tumbuhan :Buah cabai merah dipakai untuk memperoleh warna merah bagi

penduduk di daerah Jawa Tengah

Sumber Prosea : 8: Vegetables p.136-140 (author(s): Poulos, JM)

Kategori : Pewarna alami

4

Cabai rawit rasanya pedas, sifatnya panas, masuk meridian jantung dan

pankreas. Tumbuhan ini berkhasiat tonik, stimultan kuat untuk jantung dan aliran

darah, antirematik, menghancurkan bekuan darah (antikoagulan), meningkatkan nafsu

makan (stomakik), perangsang kulit (kalau digosokkan ke kulit akan menimbulkan

rasa panas, jadi digunakan sebagai campuran obat gosok), peluruh kentut

(karmionatif), peluruh keringat (diaforetik), peluruh liur dan peluruh kencing

(diuretik).

3. Jenis-Jenis Cabe

Cabai rawit banyak jenisnya. Di antaranya yang bentuknya montok berujung

tumpul adalah cabai ceplik. Ketika muda berwarna hijau muda, lalu berangsur

menjadi merah tua. Cabai rawit paling pedas adalah cabai jemprit. Kalau tak hati-hati,

bisa mengakibatkan tersedak, batuk-batuk, bersin-bersin, atau cegukan. Bentuknya

kecil pendek, ujungnya runcing. Warnanya hijau gelap, setelah tua merah. Di Sunda

disebut cengek. Untuk teman makan tahu goreng panas biasanya dipilih yang masih

muda sekali, agar tidak terlalu pedas.

Cabai rawit yang bentuknya mirip cabai jemprit, tapi warnanya kuning pucat

disebut cabai putih. Setelah tua, merah muda hingga jingga. Rasanya lumayan pedas.

Yang ukurannya besar-besar dikenal sebagai cabai menado, karena banyak digunakan

dalam masakan Menado, seperti tinorangsak. Cabai merah ada yang bentuknya

runcing mengerucut, ada pula yang membulat. Kulitnya tebal, rasanya kurang pedas.

Kadang dinamakan cabai bali, karena lazim digunakan dalam masakan bumbu bali.

Yang muda warnanya hijau, sebutannya cabai hijau.

Cabai merah yang bentuknya langsing dan terpuntir disebut cabai keriting.

Sering disebut cabai padang, karena lazim digunakan dalam masakan Padang/minang,

khususnya rendang atau kalio. Rasanya lebih pedas daripada cabai merah.

Masakan yang menggunakan cabai keriting akan terasa lebih pedas daripada

jika memanfaatkan cabai merah. Sebenarnya bukan karena kedua jenis cabai tersebut

memiliki rasa pedas berbeda. Penyebabnya, ukuran cabai keriting lebih kecil dan

kadar airnya lebih sedikit, sehingga zat biang pedasnya per 100 gram relatif lebih

banyak. Akibatnya, cabai keriting terasa lebih pedas dibanding cabai merah.

5

4. Kandungan Gizi

Buahnya mengandung kapsaisin, karotenoid, alkaloid asiri, resin, minyak

menguap, vitamin A dan C. Kapsaisin memberikan rasa pedas pada cabai, berkhasiat

untuk melancarkan aliran darah serta pemati rasa kulit. Biji mengandung solanine,

solamidine, solamargine, solasodine, solasomine dan steroid saponin (kapsisidin).

Kapsisidin berkhasiat sebagai antibiotik. menyembuhkan polio.

Di luar dugaan kita, cabai sesungguhnya merupakan bahan makanan kaya gizi.

Cabai rawit banyak mengandung vitamin C dan betakaroten (provitamin A),

mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. Bahkan

kadar mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, mengungguli ikan segar. Sementara

kandungan vitamin C cabai hijau justru jauh lebih besar daripada vitamin C cabai

rawit.

Selain mengandung vitamin A, zat warna Kapsantin, dan Karoten. di dalam

cabe merah terkandung mineral seperti fosfor, zat besi, kalium, kalsium, dan niasin.

Rasa pedas yang khas pada cabe ternyata disebabkan oleh zat yang bernama capsaicin

(capsaicin oil). Kandungan gizi cabai antara lain:

a. Energi 31,0 kal

b. Protein 7100 g

c. Lemak 0,30 g

d. Karbohidrat 7,30 g

e. Kalsium 29,0 mg

f. Fosfor 24,0 mg

g. Serat 0,30 g

h. Besi 0,50 mg

i. Vit A 71,0RE

j. Vit B1 0,05 mg

k. Vit B2 0,03 mg

l. Vit C 18,0 mg

m. Niacin 0,20 mg

6

5. Sumber Pewarna Alami

Pewarna Alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari

tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Penentuan mutu bahan

makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya

citarasa, warna tekstur dan nilai gizi.  Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut

dipertimbangkan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang

sangat menentukan.  Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga

dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan buah.  Warna juga

dapat menunjukkan apakah suatu pencampuran atau pengolahan sudah dilakukan

dengan baik atau belum.

Menurut Winarno (1997) ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu

bahan berwarna yaitu :

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun

tanaman

b. Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat

c. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap

d. Reaksi oksidasi

e. Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen)

maupun sintetik

Pada pengolahan makanan moderen, bahan pewarna sering ditambahkan

dengan tujuan untuk memperbaiki warna dari bahan makanan atau untuk

memperkuat warna asli dari bahan bahan makanan tersebut.

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye,

merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak), berasal dari hewan maupun

tanaman, misalnya fukoxanthin yang terdapat didalam lumut, lutein, violaxanthin,

dan neoxanthin terdapat pada dedaunan, likopen pada tomat, kapsanthin pada cabe

merah, biksin pada annatto, caroten pada wortel, dan astazanthin pada lobster.

Zat warna yang terkandung di dalam cabe adalah Kapsanthin. Zat ini

menyebabkan warna merah, dan bisa dimanfaatkan untuk pewarna makanan.

Seperti misalnya saus, nasi goreng, sambal, dll.

6. Manfaat

Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang

berhubungan dengan kegiatan masak-memasak maupun untuk keperluan yang lain

seperti untuk bahan ramuan obat tradisional. Seluruh bagian tumbuhan dapat

digunakan sebagai tanaman obat, seperti buah, akar, daun dan batang.

Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu kerja pencernaan

dalam tubuh manusia. Buah cabai pun berperan bagi pecinta burung ocehan dan

burung hias. Bubuk cabai dapat dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan dan

minuman untuk menggantikan fungsi lada dan sekaligus untuk memancing selera

makan konsumen. Ekstraksi bubuk cabai ini pun sering dipakai dalam minuman

ginger beer. Selain mengandung capsaicin, cabai pun mengandung semacam

minyak asiri, yaitu capsicol. Minyak asiri ini dapat dimanfaatkan untuk

menggantikan fungsi minyak kayu putih. Konon minyak ini dapat mengurangi rasa

pegal, rematik, sesak napas dan gatal-gatal. Selain kegunaan tersebut, bubuk cabai

pun dapat dijadikan sebagai bahan obat penenang. Bahkan kandungan

bioflavonoids yang ada di dalamnya, selain dapat menyembuhkan radang akibat

udara dingin, juga dapat cabe merah bersifat panas dan merupakan stimuylan untuk

meningkatkan nafsu makan, selain itu cabe mampu membunuh bakteri merugikan

dalam pencernaan, walaupun juga beresiko mengiritasi didding organ pencernaan

(makanya timbul sakit perut jika terlalu banyak makan yang pedas-pedas).

pengaruh rasa pedas yang ditimbulkan oleh capsaicin juga mampu menstimulasi

aliran darah menjadi lebih cepat, menghalangi aktivitas otak menerima rasa sakit

dari sistem saraf kalaukita sedang sakit kepala, melonggarkan penyumbatan lendir

pada hidung dan tenggorokan,dan meningkatkan temperatur tubuh, sehingga kita

terbiasa berkeringat dan tidak mengantuk jika kepedasan, ternyata capsaicin juga

bersifat antikoagulan, yaitu menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya

kerak pada pembuluh darah, manfaat lain dari cabe adalah:

Menambah nafsu makan

Menormalkan kembali kaki dan tangan lemas

Batuk berdahak

Melegakan rasa hidung tersumbat pada sinusitis

Migrain

Contoh Permakaian

Untuk obat yang diminum, buah cabai rawit digunakan sesuai dengan

kebutuhan. Dalam hal ini cabai rawit dapat direbus atau dibuat bubuk dan pil.

Untuk pemakaian luar, rebus buah cabai rawit secukupnya, lalu uapnya dipakai

untuk memanasi bagian tubuh yang sakit atau giling cabai rawit sampai halus, lalu

turapkan ke bagian tubuh yang sakit, seperti rematik, jari rasa nyeri karena

kedinginan. Gilingan daun yang diturapkan ke tempat sakit digunakan untuk

mengobati sakit perut dan bisul.

III.Kesimpulan

Dalam penggunaan zat warna pada makanan perlu diperhatikan bahwa

dalam pemilihan pewarna makanan harus diketahui apakah pewarna tersebut alami

atau sintesis. Banyak faktor yang menguntungkan dan merugikan dari masing-

masing pewarna makanan, baik yang alami maupun yang sintesis. Penggunaaan

pewarna sintesias yang tidak proporsional dapat mengganggu kesehatan, bahaya

ini dapat kita hindari dengan menggunakan pewarna makanan alami semisal

kunyit, cabe, wortel, papaya, daun suji kulit manggis dll. Pewarna alami lebih

aman karena kandungan yang terdapat dalam pewarna alami tidak membahayakan

misalnya klorofil, karoten, antisosianin, dll.

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa :

1. Cabe merupakan salah satu pewarna alami pada makanan, yang menyebabkan

warna merah.

2. Zat warna merah yang terkandung di dalam cabe dihasilkan oleh Kapsanthin.

3. Zat gizi yang terkandung di dalam cabe cukup banyak, antara lain vitamin A,

B, C, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Serat, Besi, dan Niacin.

4. Cabe memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan manusia.

5. Selain bermanfaat sebagai pewarna, cabe juga bias digunakan sebagai flavor

(pemberi rasa pedas).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Cabai. www.bluejackets.com (diakses pada hari Kamis, 13 Nopember

2008)

Anonim. 2008. Klasifikasi Cabe. www.prohati.com (diakses pada hari Kamis, 13

Nopember 2008)

Awan. 2008. Manfaat Cabe; Pedas, Nikmat, dan Menyehatkan. www.google.com (diakses

pada hari Kamis, 13 Nopember 2008)

Happy Karunia Robbi. 2007. Cabe. www.google.com (diakses pada hari Kamis, 13

Nopember 2008)

Hidayat, Nur dan Elfi Anis. 2006. Membuat Pewarna Alami Trubus Agrisarana.

Republika. 2005. Dilema Pewarna Makanan. (9 September 2005). www.google.com

(diakses pada hari Kamis, 13 Nopember 2008)