KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ...repository.upnvj.ac.id/1980/1/AWAL.pdfini bertujuan...

KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP

DAYA TERIMA ES KRIM NABATI SUSU KEDELAI

DENGAN PENAMBAHAN BUAH CIPLUKAN

(PHYSALIS ANGULATA L.) DAN PEKTIN

SKRIPSI

ANNYA HAPSARI

1510714015

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019



DAYA TERIMA ES KRIM NABATI SUSU KEDELAI



SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Gizi

ANNYA HAPSARI

1510714015

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019

ii

PERNYATAAN ORISINALITAS

Skripsi ini adalah hasil karya sendiri, dan semua sumber yang dikutip

maupun yang dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.

Nama :Annya Hapsari

NRP : 1510714015

Tanggal : 9 Juli 2019

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuain dengan pernyataan

saya ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses dengan ketentuan yang berlaku.

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”

Jakarta, saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Annya Hapsari

NRP : 1510714015

Fakultas : Ilmu Kesehatan

Program Studi : S-1 Ilmu Gizi

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta Hak Bebas Royalti Non

eksklusif (Non – exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya yang

berjudul:

“Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan serta Pengaruhnya

terhadap Daya Terima Es Krim Nabati Susu Kedelai dengan Penambahan Buah

Ciplukan (Physalis angulata L.) dan Pektin”

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti ini

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta berhak menyimpan,

mengalih media/format, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),

merawat, dan mempublikasikan Skripsi saya selama tetap mencantumkan nama

saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Jakarta

Pada tanggal :9 Juli 2019

Yang menyatakan,

(Annya Hapsari)

iv

PENGESAHAN

Skripsi diajukan oleh:

Nama : Annya Hapsari

NRP : 1510714015

Program Studi : S1 Ilmu Gizi

Judul Skripsi : Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan serta

Pengaruhnya terhadap Daya Terima Es Krim Nabati Susu

Kedelai dengan Penambahan Buah Ciplukan (Physalis

angulata L.) dan Pektin.

Telah berhasil dipertahankan dihadapan Tim Penguji dan diterima sebagai

persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar Sarjana pada Program Studi

S1 Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional

“Veteran” Jakarta.

Ditetapkan di: Jakarta

Tanggal Ujian: 9 Juli 2019

v



DAYATERIMA ES KRIM NABATI SUSU KEDELAI



Annya Hapsari

Abstrak

Buah ciplukan (Physalis angulata L.) merupakan buah tinggi antioksidan. Penelitian

ini bertujuan mengetahui kandungan gizi, sifat fisik dan aktivitas antioksidan serta

menganalisis pengaruhnya terhadap daya terima es krim nabati susu kedelai dengan

penambahan buah ciplukan (Physalis angulata L.) dan pektin. Desain penelitian

yang digunakan yaitu metode analisis deskriptif . Buah ciplukan dan pektin

ditambahkan dalam es krim nabati susu kedelai dengan perbandingan (350: 4;

400:4; 350:7 dan 400:7). Penambahan buah ciplukan dan pektin pada es krim nabati

berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna,mutu hedonik aroma, tingkat kesukaan

aroma, mutu hedonik rasa, tingkat kesukaan rasa,mutu hedonik tekstur,dan tingkat

kesukaan tekstur. Serta tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan warna.

Formula terpilih yang diperoleh dari hasil uji ini adalah es krim C1P2 dengan

penambahan buah ciplukan 350 gram dan pektin 7 gram dengan kadar air 73,86% ,

kadar abu 0,32 % , kadar preotein 1,79 %, kadar lemak 3,14 %, kadar karbohidrat

20,85%, nilai kapasitas antioksidan 10,81%, overrun 25 %, waktu leleh 9 menit 29

detik, pH 6,3 dan viskositas 46,3 cPoice.

Kata Kunci: Es Krim, Ciplukan, Pektin, Antioksidan

vi

NUTRIENT CONTENT, PHYSICAL PROPERTIES AND

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND THE EFFECT OF

ACCEPTABILITY OF THE SOY MILK ICE CREAM

WITH THE ADDITION OF GOLDEN BERRIES

(PHYSALIS ANGULATA L.) AND PECTIN

Annya Hapsari

Abstract

Golden berries (Physalis angulata L.) is a high-antioxidant fruit. This study aims to

determine the nutrient content, physical properties and antioxidant activity as well

as analyze its influence on the acceptability of in soy milk ice cream with the

addition of golden berries (Physalis angulata L.) and pectin. This study uses

descriptive analysis method. There are two factors of addition in the manufacture

of soy milk ice cream. Golden berries and pectin were added to soy milk ice cream

by the ratio of 350: 4; 400: 4; 350: 7 and 400: 7. The results showed that the addition

of golden berries and pectin to ice cream had a significant effect on hedonic quality

of color, hedonic quality of smell, degree of smell preference, hedonic quality of

taste, level of taste, hedonic quality of texture, and level of texture preference. The

addition of golden berries did not have a significant effect on the level of color

preference. The selected formula obtained from the results of this test is C1P2 ice

cream with the addition of 350 gram golden berries and 7 gram pectin with a

moisture content of 73.86%, ash content 0.32%, protein content 1.79%, fat content

3,14%, carbohydrate content 20.85%, antioxidant capacity 10.81%, overrun 25%,

melting time of 9 minutes 29 seconds, pH of 6.3 and viscosity of 46.3 cPoice.

Keywords: Ice Cream, Goldenberries, Pectin, Antioxidant

vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-

Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan tepat waktu dengan judul

“Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan serta Pengaruhnya

terhadap Daya Terima Es Krim Nabati Susu Kedelai dengan Penambahan Buah

Ciplukan (Physalis angulata L.) dan Pektin”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi

salah satu syarat kelulusan di Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.

Terima kasih kepada Bapak Taufik Maryusman, S.Gz, M.Pd, M. Gizi selaku

Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran”

Jakarta dan dosen pembimbing 2, Bapak Nanang Nasrulloh, S. TP, M.Si selaku

dosen pembimbing 1 dan Ibu A’immatul Fauziyah, S.Gz, M.Si selaku dosen

penguji atas bimbingan, motivasi dan saran yang sangat bermanfaat. Disamping itu,

ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Trisno Antarikso, Ibu

Maryani, Antania Hanjani serta seluruh keluarga yang tidak henti-hentinya

memberikan semangat, doa serta biaya untuk menyelesaikan proposal penelitian.

Seluruh teman-teman S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta angkatan 2015

khususnya Rica, Agnia, Sandra, Ani, Nila, Ririn, Imma, Clarista, Mia, Nisa, Sena,

Naila, Ulfa serta teman-teman UFO angkatan 3 yang telah memberikan bantuan,

semangat, motivasi, dan menguatkan satu sama lain.

Jakarta, 9 Juli 2019

Penulis

Annya Hapsari

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………….i

PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................................................... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................................................. iii

PENGESAHAN ..................................................................................................... iv

ABSTRAK .............................................................................................................. v

ABSTRACT ........................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

I.2 Rumusan masalah .......................................................................................... 2

I.3 Tujuan ............................................................................................................ 3

I.4 Manfaat .......................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

II.1 Penyakit Degeneratif ..................................................................................... 5

II.2 Antioksidan .................................................................................................... 6

II.3 Ciplukan ......................................................................................................... 6

II.4 Es Krim Kedelai ............................................................................................ 8

II.5 Pektin ........................................................................................................... 11

II.6 Kerangka Teori ............................................................................................ 13

II.7 Kerangka Konsep ........................................................................................ 14

II.8 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 14

II.9 Matriks Penelitian Terdahulu ...................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 18

III.1 Waktu Dan Tempat Penelitian ..................................................................... 18

III.2 Desain Penelitian ......................................................................................... 18

III.3 Alat Dan Bahan ........................................................................................... 19

III.4 Formulasi Es Krim Ciplukan ....................................................................... 19

III.5 Tahapan Penelitian ...................................................................................... 20

III.6 Analisis Data ................................................................................................ 26

III.7 Penentuan Formula Terpilih ........................................................................ 27

III.8 Definisi Operasional .................................................................................... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 30

IV.1 Pembuatan Es Krim Ciplukan ..................................................................... 30

IV.2 Hasil Uji Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan ............................................. 30

IV.3 Hasil Uji Sifat Fisik ..................................................................................... 37

IV.4 Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 41

ix

IV.5 Formula terpilih ........................................................................................... 47

IV.6 Takaran Saji ................................................................................................. 48

IV.7 Keterbatasan Penelitian ............................................................................... 49

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 50

V.1 Kesimpulan .................................................................................................. 50

V.2 Saran ............................................................................................................ 51

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52

RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kandungan Gizi 100g Buah Ciplukan (Physalis Angulata L) ................ 8

Tabel 2 Kandungan Gizi Susu Kedelai per 100 ................................................... 9

Tabel 3 Syarat Mutu Es Krim ............................................................................ 10

Tabel 4 Kelegalan Penggunaan Pektin ............................................................... 12

Tabel 5 Matriks Penelitian Terdahulu ................................................................ 15

Tabel 6 Formulasi Es Krim Ciplukan ................................................................ 19

Tabel 7 Definisi Operasional ............................................................................. 27

Tabel 8 Hasil Uji Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati

dengan Penambahan Buah Ciplukan dan Pektin .................................. 31

Tabel 9 Hasil Uji Sifat Kimia Es Krim Nabati dengan Penambahan

Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................... 37

Tabel 10 Uji Mutu Hedonik Es Krim Nabati dengan Penambahan

Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................... 41

Tabel 11 Uji Hedonik Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah

Ciplukan dan Pektin.............................................................................. 42

Tabel 12 Mutu Hedonik Warna............................................................................ 42

Tabel 13 Hedonik Warna ..................................................................................... 42

Tabel 14 Mutu Hedonik Aroma ........................................................................... 43

Tabel 15 Hedonik Aroma ..................................................................................... 43

Tabel 16 Mutu Hedonik Rasa .............................................................................. 45

Tabel 17 Hedonik Rasa ........................................................................................ 45

Tabel 18 Mutu Hedonik Tekstur .......................................................................... 46

Tabel 19 Hedonik Tekstur .................................................................................... 46

Tabel 20 Hasil Uji Ranking Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah

Ciplukan dan Pektin.............................................................................. 47

Tabel 21 Komposisi Nilai Gizi Es Krim Nabati dengan Penambahan

Buah Ciplukan dan Pektin Formula Terpilih Per Takaran Saji

terhadap ALG ....................................................................................... 48

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Buah Ciplukan ...................................................................................... 7

Gambar 2 Kerangka Teori Penelitian .................................................................. 13

Gambar 3 Kerangka Konsep Penelitian .............................................................. 14

Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Ciplukan ....................................... 20

Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Ciplukan .......................... 21

Gambar 6 Diagram Kadar Air Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah

Ciplukan dan Pektin ........................................................................... 31

Gambar 7 Diagram Kadar Abu Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah


Gambar 8 Diagram Kadar Protein Es Krim Nabati dengan Penambahan

Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................. 33

Gambar 9 Diagram Kadar Lemak Es Krim Nabati dengan Penambahan


Gambar 10 Diagram Kadar Karbohidrat Es Krim Nabati dengan Penambahan


Gambar 11 Diagram Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati dengan

Penambahan Buah Ciplukan dan Pektin ............................................ 36

Gambar 12 Diagram Overrun Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah


Gambar 13 Diagram Waktu Leleh Es Krim Nabati dengan Penambahan


Gambar 14 Diagram pH Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah Ciplukan

dan Pektin ........................................................................................... 40

Gambar 15 Diagram Viskositas Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah


xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Approval)

Lampiran 2 Surat Permohonan Izin Pelaksanaan Organoleptik

Lampiran 3 Berita Acara Sidang Akhir

Lampiran 4 Naskah Penjelasan Sebelum Persetujuan

Lampiran 5 Informed Consent

Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian

Lampiran 8 Hasil Uji Statistik

Lampiran 9 Surat Pernyataan Bebas Plagiarisme

Lampiran 10 Hasil Turnitin

KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ...repository.upnvj.ac.id/1980/1/AWAL.pdfini bertujuan...

Documents

Transcript of KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ...repository.upnvj.ac.id/1980/1/AWAL.pdfini bertujuan...