Kadaluarsa_190509(FAPET)

RIZAL SYARIEFDepartemen Ilmu dan Teknologi

Pangan IPB

Pelatihan Food Safety dan Sanitation CertificationFakultas Peternakan IPB Bogor

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KADALUARSA PRODUK PANGAN

1. Karakteristik Produk dan pengolahan2. Kondisi Lingkungan3. Pengemasan dan Bahan Kemas4. Penyimpanan dan Penyajian5. Transportasi, distribusi6. Penyiapan makanan sebelum

dikonsumsi


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA

Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan SESUAI STANDAR

Masih memberikan manfaat kesehatan Masih mengandung komposisi seperti

yang diharapkan Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia

atau mikrobiologi yang baik.


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA

Tanggal kadaluarsa (Expiration date) Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal

tersebut produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).

Batas akhir umur simpan menyimpang dari standar


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN Mutu produk (specific properties)

Daya guna yang diharapkan Siapa yang menentukan Hal penyebab produk ditolak

konsumen

Kriteria kerusakan mutu produk Perubahan mutu produk selama

distribusi, penyimpanan dan saat display.Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Umur Simpan : ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat

1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir

2. Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin, dan aspartam.

3. Gizi/Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna

4. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik, dan aktivitas antioksidan

5. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan stabilitas emulsi

6. Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna, bau, dan rasa


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

MASA SIMPAN :Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :

Bahan mentah bermutu rendah Mutu rendah, dan penanganan sembarangan

Kondisi pengolahan yang jelek Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang

baik, dan praktek pengolahan kurang baik

Kondisi pengemasan yang tidak baik Pemilihan pengemas salah, dan proses

pengemasan kurang baik

Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian

kelembaban tidak baik, dan penanganan tidak baikPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification


KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang

manis dan berubah rasa : pada produk “diet”.

Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk buah”

Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan gorengan.

Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada udang dan pencoklatan pada apel iris.

Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut staling.

Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek.


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

PENENTUAN UMUR SIMPAN Penelitian dan pengujian Pengalaman empiris Informasi yang diperlukan :

Identifikasi faktor kritis Batasan mutu dan batas mutu minimum

yang diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?

Parameter kinetika penurunan mutu ~ k, Ea,Q10,

Kondisi mutu awalPelatihan Food Safety dan Sanitation Certification


DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA EMPIRIS - Produk segar - umur simpan pendek - penyimpanan kondisi normal ESS (extended storage studies) PERMODELAN MATEMATIKA - Produk dikemas - Kondisi dipercepat ASLT

( accelerated shelf life testing), ASS (accelerated storage studies) - Asumsi mutu


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

EMPIRIS

10

15

20

25

30

35

40

15 17 20

60hari 30 15

O C

H2O %

TERIGU(kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5)


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

70

75

80

85

90

95

15 20 25 30 35

10

30

50

100

EMPIRISKOPI BIJI

(kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g)

Lama Penyimpanan - Hari

O C

HR %


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

A. Kerusakan mekanis B. Kerusakan fisik C. Kerusakan fisiologis

D. Kerusakan biologisE. Kerusakan kimia F. Kerusakan mikrobiologis

KONTAMINASI MIKROBA

Kontaminasi bahan pangan DOSA

penyimpanan

PENURUNAN MUTU :

1. Nilai Gizi2. Penyimpanan warna3. Perubahan rasa dan bau4. Busuk5. Modifikasi komposisi kima


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

MIKROBA PERUSAK MAKANAN

BAKTERI

MakananBerprotein

KAPANG

Makanan Berkarbohidra

t

KHAMIR

Makanan Bergula


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

1. BERJAMURKapang aerobik o makanan lengket

o spora berwarna2. BUSUK TEKSTUR (ROTS)

Buah-buahan & sayuran Produk berair & sangat lunak

3. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan

o sayuran o daging4. PERUBAHAN WARNA

Rhodotorulla sp.Serratia marcescensPseudomonas fluorescensPenicillium sp.Aspergillus niger

merah

hijau

hitam


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

5. ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET

@ Mikroba : - membentuk kapsul - menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI

TALI - menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua

TEKSTUR TALI@ Mikroba pembentuk rope:

Leuconostoc mesenteroidesL. dextranicumBacillus subtilisLactobacillus plantarum


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

6. KERUSAKAN FERMENTASIKarbohidrat terfermentasi

Gula Alkohol + CO2

Gula Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO2

H2

7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI)

Protein Mikroba PeptidaAs. AminoH2SAmin

khamir

Bakteri as.laktat

BAU BUSUK- O2


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

FAKTOR PENGEMASANFAKTOR PENGEMASANPembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan

NILAI KEMASANNILAI KEMASAN Makanan segarBuah-buahan

SayuranSerealia

2 – 5 %

Makanan olahan 20 – 25 % Minuman ringan 70 – 75 % AMDK 90 %


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk

OverloadeOverloadedd

Menanamkan PERSEPSI Point of differentiation kualitas, layanan Membangun merek

Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle,

Sunkist : 5 milyar dollarAyam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti

Unyil Pelatihan Food Safety dan Sanitation CertificationFakultas Peternakan IPB Bogor

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Communication Communication BarrierBarrier

VEGETA : problem pencernaanKonstipasi, DM, Kanker kolon,

kolesterol

MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/ termos


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penampilan kemasan

Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK

Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS

Disain kemasan daya tarik visual

Daya Tarik Daya Tarik VisualVisual


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Daya Tarik VisualDaya Tarik Visual Produk deterjen : komposisi,

kemampuan/kualitas yang hampir sama

Disain kemasan :

Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANANKesan lebih kuatTidak perlu banyak tenaga untuk mencuciDaya tarik positif

Deterjen saat ini kelembutan, keharuman, tidak merusak warna


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KARAKTERISTIK DISAIN KARAKTERISTIK DISAIN KEMASANKEMASAN

1. PERLINDUNGAN, 1. PERLINDUNGAN, PROTEKSIPROTEKSI

Interaksi, bahan kemas dengan makanan Permeabilitas cairan dan gas (uap) Jasad renik pencucian dengan

sabun/khlorin Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan,

tusukan, bantingan, getaran, suhu,

penyinaran Fisiologis : respirasi


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

2. FAKTOR EKONOMI2. FAKTOR EKONOMI

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASANKARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

Biaya tidak melebihi manfaat Harga murah Volume yang sesuai

3. DISTRIBUSI3. DISTRIBUSI

Mudah dalam transportasi, distribusi Mudah dalam penyimpanan, pemajangan


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009


4. ERGONOMIK4. ERGONOMIK

Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil

Mudah diisi dan dihabiskan

5. ESTETIKA/PROMOSI5. ESTETIKA/PROMOSI

Menarik, unsur lucu Positioning : penonjolan penggunaan

FEMINAXSimbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produk Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification



6. EKOLOGI6. EKOLOGI

Aman, bersahabat dengan lingkungan Biodegradability, mudah dibuang Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan

asam Dapat didaur ulang hati-hati dengan

kertas bekas, plastik bekas pestisida Multitrip


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KEMASAN PLASTIK


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSAKADALUARSA

JENIS MAKANANJENIS MAKANAN JENIS KJENIS KEMASEMASANAN FUNGSIFUNGSI

Buah keringBuah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPPOPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proofMoisture proof

Sayur keringSayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPPPE, CPP, OPP, OPP/CPP Moisture proofMoisture proof

Kopi instanKopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PEPET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma Moisture proof Aroma perservation Sealabilityperservation Sealability

TehTeh Non-woven paper paper carton atau Non-woven paper paper carton atau PVC case, PVC case,

Moisture proof Aroma Moisture proof Aroma perservationperservation

CocoaCocoa kertas/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE, PET/PM-PET/CPP/PET/PE/AL/PEPET/PM-PET/CPP/PET/PE/AL/PE

Moisture proof Aroma Moisture proof Aroma perservation Oil resistanceperservation Oil resistance

Teh jepangTeh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PEMST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE

Moisture proof Aroma Moisture proof Aroma perservation Barrier perservation Barrier resistanceresistance

Mie instan & pastaMie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, PET/PE/kertas/PEPET/PE/kertas/PEOPP/PEOPP/PE

Moisture proofMoisture proofMoisture proofMoisture proof

JENIS MAKANANJENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMASPENGEMAS

FUNGSIFUNGSI

Snack (Patato chip, Snack (Patato chip, Corn powder, Corn powder, Biskuit, Pie)Biskuit, Pie)

KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PEKOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PEKOP/PE/CPP,KOP/PE/CPP,OPP/VM-PET/PE, KOP/CPPOPP/VM-PET/PE, KOP/CPPPET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HSPET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HSOPP/CPPOPP/CPP

Moisture proofMoisture proofOil resistanceOil resistanceBarrier resistanceBarrier resistance

Macam-macam Susu :Macam-macam Susu :Creamy powderCreamy powderDried milkDried milkSkim milkSkim milk

MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEMST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEMST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEMST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEKertas/PE/AL/PEKertas/PE/AL/PE


Daging :Daging :Smoked foodsSmoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PEKOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE



Tepung teriguTepung terigu PT/PE, OPP/PE, PT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PEPE/kertas/PE

Moisture proofMoisture proof

Bubuk rotiBubuk roti OPP/PE/kertas/PEOPP/PE/kertas/PE Moisture proofMoisture proof

GulaGula PE, kertas/PE, PT/PE, PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPPCPP/OPP/CPP


Mixed powderMixed powder Kertas/PE/AL/PE, Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PEKPET/PE, KPT/PE


SpiceSpice PET/PE/AL/PE, PT/PEPET/PE/AL/PE, PT/PE Moisture proofMoisture proofAroma preservationAroma preservation


Chemical seasoningChemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PEMST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proofMoisture proofBarrier resistanceBarrier resistance

FlavorFlavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PEPET/PE/AL/PE

Moisture proof,Moisture proof,Barrier resistance,Barrier resistance,

Powdered soupPowdered soup Kertas/PE/AL/PE, Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PEON/PE/AL/PE

Oil resistanceOil resistance

Powdered miso soupPowdered miso soup PT/PE/AL/PE, PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PEkertas/PE/AL/PE

Oil resistanceOil resistance

Powdered juicePowdered juice PET/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PEPET/PE/kertas/AL/PE



Retort :Retort :MakananMakananDan lain-lainDan lain-lain

PET/CPP, ON/CPP, PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPPPET/ON/CPPPET/PVDC/CPP/, PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPPPET/AL/ON/CPP

Thermal resistanceThermal resistanceWater resistanceWater resistanceBarrier resistanceBarrier resistance

Lainnya :Lainnya :Obat-obatanObat-obatanAlat-alat kedokteranAlat-alat kedokteranShampoShampoRinsoRinsoAgricultural chemicalsAgricultural chemicals

PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC (PTP)(PTP)PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEPT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEPET/PE, kertas/IIS-PVC/PE PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE (blister pack)(blister pack)PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PEPET/AL/PET/PEPET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PEPET/PE/AL/PE

Moisture proof,Moisture proof,Barrier resistanceBarrier resistanceMoisture proof,Moisture proof,Water resistance,Water resistance,Oil resistanceOil resistance

KADALUARSA BERDASARKANSORPSI ISOTERMIK

(Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000

(PxAx150) – (75 + E)

S =

S = daya simpan (hari)Mc= kdr air kritis produk (% bk)Mi= kdr air kesetimbangan (% bk)M = berat produk (g)P = daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C, 75% RH atau 37oC, 90%RHE = ERH produk dalam kemasan (%)A = Luas permukaan kemasan (cm2)

Contoh :

Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 % bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk, ERH 75 %. Dibungkus plastik PE, permeabilitas air 876 g/m2d, luas bungkusan 30 cm.

(Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000

(PxAx150) – (75 + E)S =

(15 -6) x 1000 x 1,5 x 10.000(876 x 30 x 150) – (75 +75)

= 26,6 hari

Model Q10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu (T+10)Q10 =

Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T)Q10 = ts (T+10)Q10 = Percepatan reaksiT = Suhu penyimpanan (oC)ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu TTs(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10

Contoh :

Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2)

Bila Q10 = 3, pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oCt20=t35Q10

dt/10

= 6 x 3(15/10)

= 31,2 bulan

KINETIKA PENURUNAN MUTU

-dQ/dT = kQn

Q = Qualitas (mutu)t = waktuk = konstanta laju penurunan mutun = ordo reaksi penurunan mutu


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penurunan mutu ordo nol (n = 0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = – kt


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penurunan mutu ordo nol (n = 0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt

Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka :

Qs = Q0 – ktatauts = (Q0-Qs)/kdimana ts adalah waktu kadaluwarsa


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= – kt

Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka :

ln (Q0/Qs)= – ktatauts = (ln(Q0/Qs))/katau t1/2 = 0.639/kdimana ts adalah waktu kadaluwarsa


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

Ordo Nol Mutu (overall quality) pangan beku Pencoklatan non enzimatis

Ordo Satu Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT(Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhuModel Arrhenius : mempercepat umur simpan denganMeningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn Nilai k dipengaruhi suhu :

k = ko exp-Ea/RT

k = konstanta laju penurunan mutuko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu)Ea = energi aktivasiT = suhu mutlak (K)R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Rumus-rumus yang digunakan

Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt

Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt Pers. Arrhenius : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)

tt

QQSlopeSlope = - k= - k

Ordo 0

tt

Ln QLn QSlopeSlope = - k= - k

Ordo 1

1/T1/T

Ln kLn kSlopeSlope = - Ea/R= - Ea/R

Arrhenius


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

1. Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk.

2. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual.

3. Produk disimpan pada suhu akselerasi, minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk.

4. Dari studi penyimpanan, prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih.

Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi :5. Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap

semua faktor kritis yang dipilih. Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu.

6. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan).

7. Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut.

8. Tentukan dugaan umur simpan produk. Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk.


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Rumus-rumus yang digunakan

Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt

Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt Pers. Arrhenius : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)

tt

QQSlopeSlope = - k= - k

Ordo 0

tt

Ln QLn QSlopeSlope = - k= - k

Ordo 1

1/T1/T

Ln kLn kSlopeSlope = - Ea/R= - Ea/R

Arrhenius


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Kasus 1 :Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag)

disimpan pada suhu 40, 50 dan 55oC selama 1 bulan.

Pada setiap minggu atau hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 pada setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh, (2) Aroma setelah diseduh, (3) Rasa, dan (4) warna, menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih.

Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus.

Penilaian metode skor 1 – 5. Nilai yang tidak dapat diterima adalah skor = 3.


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring

Parameter Organoleptik : Aroma sebelum diseduh Aroma setelah diseduh Warna Rasa

Skor • 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau

dan merah cerah)• 4 = Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih

diterima (bintik hijau & merah agak cerah)• 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik

hijau dan merah kurang cerah)• 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap)• 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

SUHU HARI

KE- Skor Rata2

Ln Skor

Nilai Slope, K dan korelasi

Slope Intersept Korelasi

40 0 5.0 1.61 ORDO O

7 5.0 1.61 -0.024 5.07 0.89

14 4.7 1.54 ORDO 1

21 4.7 1.54 -0.005 1.62 0.89

28 4.3 1.47

50 0 5.0 1.61 ORDO 0

7 4.9 1.59 -0.047 5.18 0.85

14 4.7 1.54 ORDO 1

21 4.4 1.49 -0.011 1.65 0.82

28 3.6 1.27

55 0 5.0 1.61 ORDO 0

7 4.4 1.49 -0.067 4.81 0.86

14 3.4 1.23 ORDO 1

21 3.3 1.18 -0.017 1.57 0.87

28 3.3 1.18

Aroma sebelum Aroma sebelum diseduhdiseduh

Perhitungan Nilai K

Suhu 40 C ordo 0

y = -0.0239x + 5.068R2 = 0.8913

4.2

4.44.6

4.85

5.2

0 10 20 30

Waktu Penyimpanan

Skor

Suhu 50 ordo 0

y = -0.0474x + 5.176R2 = 0.8478

0

1

23

4

5

6

0 10 20 30

Waktu Penyimpanan

Sko

r

Suhu 55 ordo 0

y = -0.067x + 4.812R2 = 0.8578

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25 30

Waktu Penyimpanan

Skor

Grafik Ordo 0

Suhu 40 C ordo 1

y = -0.0051x + 1.6246

R2 = 0.8867

1.450

1.500

1.550

1.600

1.650

0 5 10 15 20 25 30

Waktu Penyimpanan

Ln S

kor

Suhu 50 C ordo 1

y = -0.011x + 1.6543

R2 = 0.8161

0.000

0.500

1.000

1.500

2.000

0 5 10 15 20 25 30

Waktu Penyimpanan

Ln S

kor

Suhu 55 ordo 1

y = -0.0168x + 1.5727

R2 = 0.8668

0.000

0.500

1.000

1.500

2.000

0 5 10 15 20 25 30

Waktu Penyimpanan

Ln S

kor

Grafik Ordo 1

Kadaluarsa mutu produk telah keluar dari standar Dicantumkan pada label kemasan Pengendalian kadaluarsa mempertahankan mutu produk sesuai prosedur Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika


19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebihCantik, sehat, bugar dan produktif

KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK

Yadi Haryadi

C.C. Nurwitri Anjaya

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Di bidang teknologi pengemasan pangan, mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya

Di Eropa, pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi, dan makin penting dari waktu ke waktu.


ASEPTIC THERMAL PROCESSINGASEPTIC THERMAL PROCESSING

KEUNTUNGAN:KEUNTUNGAN:

• Proses sinambungProses sinambung

• Pemanasan dan pendinginan lebih cepat Pemanasan dan pendinginan lebih cepat ((tidak ada penghalang panas oleh tidak ada penghalang panas oleh pengemaspengemas))

• Lebih hemat energiLebih hemat energi

• Pilihan bahan pengemas lebih bervariasiPilihan bahan pengemas lebih bervariasi

• Clean in Place (“CIP”)Clean in Place (“CIP”)


1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses pra-pra-sterilisasi sterilisasi dan bahan pangan yang sterilsteril

2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan


BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH

PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS

1. Produk cair yang homogen 1. Produk cair yang homogen Produk 1 Produk 12. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm) 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)

Produk 2Produk 23. Produk cair dengan partikel-partikel 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm) yang agak besar (> 15 mm) Produk 3 Produk 3 Untuk produk 2produk 2 dan produk 3produk 3 proses sterilisasi

memerlukan waktu yang lebih lama


STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG

STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG


PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG :

1. Plate heat exchanger2. Tubular heat exchanger3. Scraped-surface heat exchanger


INFUSI UAP


Plate Heat Exchanger.


TUBULAR HEAT EXCHANGER


TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER


SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER


ENCER INJEKSI UAP, INFUSI UAP, INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGEREXCHANGER

AGAK KENTAL INFUSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGEREXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER

KENTAL INFUSI UAP, INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGERHEAT EXCHANGER


ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGERTUBULAR HEAT EXCHANGER, , OVEN MICROWAVEOVEN MICROWAVE

AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, OVEN MICROWAVE, SCRAPED- SCRAPED-

SURFACE HEAT EXCHANGERSURFACE HEAT EXCHANGER


ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGERTUBULAR HEAT EXCHANGER, , OVEN MICROWAVEOVEN MICROWAVE

AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL OVEN MICROWAVE, OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGERHEAT EXCHANGER


MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS

PENYEBAB KEGAGALAN :1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi

normal 2. Ada re-kontaminasi


1. BAHAN PENGEMAS

2. PROSES STERILISASI

3. MESIN-MESIN PENGEMAS

4. KONDISI LINGKUNGAN


> LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA

> JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : - Kotak karton berlapis plastik- Mangkuk plastik- Botol plastik- Kantong plastik- Botol gelas- Kaleng logam- Kaleng aluminium- Kantong plastik besar- Kantong dalam kotak


KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS


Kotak karton berlapis plastik - H2O2, udara panasMangkuk plastik - H2O2Botol plastik - H2O2Kantong plastik - H2O2, sinar UVBotol gelas - H2O2Kaleng logam - Pemanasan uapKaleng aluminium - H2O2Kantong plastik besar - radiasi sinar gamma,

larutan iodKantong dalam kotak - radiasi sinar gamma


Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis :

1. Polietilen (menghambat air dari (menghambat air dari luar, melindungi cetakan)luar, melindungi cetakan)

2. Kertas (media cetak, memberi (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan)kekuatan dan stabilitas kemasan)

3. Polietilen (lapisan untuk (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas)merekatkan alufo pada kertas)

4. Aluminium foil (barrier terhadap (barrier terhadap O2, flavor, cahaya)O2, flavor, cahaya)

5. Polietilen (lapisan untuk (lapisan untuk merekatkan dan barrier air)merekatkan dan barrier air)

6. Polietilen (untuk menutup kotak (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair)dalam lingkungan bahan pangan cair)


CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®)


1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif2. Tidak ada residu berbahaya pada kemasan3. Metode ramah lingkungan dan aman secara

toksikologi4. Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2

5. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi

6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol)

7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik


1. Menekan biaya bahan pengemas2. Menghemat ruasng penyimpanan kemasan

kosong3. Menghemat biaya transportasi4. Menghemat energi 5. Mengurangi jumlah pekerja6. Menghemat luas area produksi7. Kemasan mudah dibuka8. Kemasan bekas mudah dibuang9. Kemasan dapat dibuat transparan10. Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka11. Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan12. Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1-

1,5 tahun


TETRA-PAK (Kotak karton)COMBIBLOC (Kotak karton)BRENCO (Mangkuk plastik)REMY (Botol plastik)BOSCH (Kantong plastik)MANZINI (Kantong ukuran besar)


CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU


PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK


UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS

SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO")

VIDEO PENGEMASAN ASEPTISVIDEO PENGEMASAN ASEPTIS


KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen :komponen :

1. Sistem sterilisasi produk2. Kantong dengan lubang pengisian dan

tutup3. Kotak karton4. Alat pengisi bahan pangan ke dalam

kemasan


Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama kerusakan mutu

Dalam sistem Bag-in-box Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi


KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73jam/100 inchi persegi, pada suhu 73°°F dan 50 % RH)F dan 50 % RH)


KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah)Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon


Tahap-tahap proses pengisian :

1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton


SUSU CAIRPUREE TOMAT, SAUS TOMATYOGHURTKONSENTRAT JUS JERUKPULP APELPULP MANGGAPULP NANAS


1. PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN

2. PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH

3. DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS

4. MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI


Kadaluarsa_190509(FAPET)

Documents

Transcript of Kadaluarsa_190509(FAPET)