Jurnal Praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam BIskuit

5/28/2018 Jurnal Praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam BIskuit

1/8

Jurnal Praktikum Kimia Analitik II, Menentukan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit| 1

JURNAL PRAKTIKUM

KIMIA ANALITIK II

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT

Selasa, 25 Maret 2014

Disusun Oleh :

Rizky Dayu Utami

1112016200070

Kelompok 4:

Mudzilatun Nupus (1112016200049)

Devi Citra Rastuti (1112016200056)

Petri Wahyusari (1112016200075)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2014


2/8


I. ABSTRACTPraktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar abu dalam

biskuit dengan menerapkan prinsip Gravimetri. Metode praktikum yang

digunakan adalah metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven

dan metode analisa kadar abu dengan menggunakan metode. Kadar air dalam

biskuit sesuai syarat mutu SNI adalah maksimal 5%, sedangkan kadar abu

dalam biskuit sesuai syarat mutu SNI adalah maksimal 1,6%. Biskuit yang

kami uji dalam praktikum ini yaitu Go Potato. Hasil pengamatan kami

menunjukkan bahwa kadar air dalam biskuit Go Potato > 5% dan kadar abunya

> 1,6 %.

Kata Kunci: Biskuit, metode, kadar air, kadar abu, syarat mutu SNI.

II. INTRODUCTIONAnalisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik.

Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya

secara fisik dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari

pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas

penggunaannya untuk memisahkan analit dari pengganggu-pengganggunya:

elektrolisis, ekstraksi pelarut, kromatografi, dan pengatsirian (volatilisasi)

merupakan metode penting lain untuk pemisahan itu. Dalam metode

gravimetrik ada dua syarat agar metode ini berhasil, yaitu:

1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit

yang tak-terendapkan secara analitis tak-dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg

atau kurang, dalam menetapkan penyusunan utama dari suatu makro).

2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susuanan yang pasti dan

hendaknya murni, atau sangat hampir murni. Bila tidak akan diperoleh hasil

yang galat (Day, R.A., Underwood, A.L., & JR, 2002).

Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu

biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit

yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan


3/8


penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat

dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis.

Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila

dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer

adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang

potongnya berongga.

Kadar air yang terkandung dalam biskuit merupakan banyaknya air yang

terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah

satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar

air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan

pada bahan pangan.

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam

yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-

garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik

antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat ,klorida, sulfat, nitrat. Mineral

juga biasanya berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis.

Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah

sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-siapembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan.

Kadar abu pada bahan pangan menggambarkan kandungan mineral dari

sampel bahan makanan. Kadar abu ialah material yang tertinggal bila

bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C dalam hal

ini metode pengabuan dengan metode tanur adalah dengan cara membakar

bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu.

Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta


4/8


NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidannya. Dengan

mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abuyang telah terjadi. Bila berat dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada

permulaan pengabuan, terdapatlah kadar berat abu dalam persen (Dwi, 2009).

III.MATERIALS AND METHODSPraktikum dilaksanakan pada Selasa, 25 Maret 2014 di Laboratorium

Kimia Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan(FITK) UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

Alat dan Bahan:

Alat yang digunakan adalah lumpang, mortar, oven, kurs porselen, cawan

porselen, neraca Ohauss, neraca analitik, furnace, spatula dan tang kurs. Bahan

yang digunakan adalah biskuit Go Potato, dan tisu.

Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit

Biskuit dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan mortar. Panaskancawan porselen di dalam oven dengan suhu 105 C selama 5 menit dan

didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian timbang berat kosong

cawan porselen. Masukkan 2 gram biskuit Go Potato yang telah dihaluskan.

Panaskan cawan poselen yang sudah berisi sampel biskuit selama 1,5 jam pada

suhu 105 C. Selanjutnya dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan

timbang dengan neraca analitik (lakukan pencatatan). Panaskan kembali cawan

poselen selama 1 jam pada suhu 105 C dan dinginkan selama 15 menit dalamdesikator, kemudian timbang kembali dengan neraca analitik (lakukan

pencatatan). Setelah itu, panaskan kembali cawan porselen selama 10 menit

pada suhu 105 C dan dinginkan selama 15 menit dalam desikator, kemudian

timbang kembali dengan neraca analitik (lakukan pencatatan kembali).

Selanjutnya pindahkan sampel yang sudah dipanaskan kedalam kurs porselen

yang sudah ditimbang berat kosongnya, lalu panaskan ke dalam furnace selama


5/8


15 menit dan dinginkan hingga suhu ruangan, kemudian ditimbang kembali

dengan neraca analitik (lakukan pencatatan).

Metode Praktikum

Metode praktikum yang digunakan adalah metode analisa kadar air dengan

menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan

pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sedangkan

metode pada pengabuan yaitu metode tanur adalah mtode dengan cara

membakar bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna

abu-abu.

IV. RESULT AND DISCUSSIONHasil Pengamatan

Berat cawan porselen kosong 58, 9886 g

Berat cawan poselen + sampel 61, 0732 g

Berat pemanasan 1 (30 menit) 60, 3635 g

Berat pemanasan 2 (10 menit) 60, 3635 g

Berat kurs porselen kosong 24, 2642 g

Berat setelah di furnace (15 menit) 24, 4709 g

Perhitungan

Kadar air = (61, 0732 g60, 3635 g) x 100 % = 34, 04 %

2, 0846 g

Massa setelah dioven (massa kering) = 60, 3635 g58, 9886 g = 1, 3749 g

Massa setelah difurnace = 24, 4709 g24, 2642 g = 0, 2067 g

Kadar abu = (1, 3749 g0, 2067 g) x 100 % = 56, 03 %

2, 0846 g

Syarat Mutu

Data dari Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2973-1992, kadar air dalam

biskuit maksimal adalah 5 % dan kadar abu dalam biskuit adalah 1,6 %.


6/8


Pembahasan

Pada praktikum kali ini, yaitu menentukan kadar air dan kadar abu dalam

biskuit. Biskuit yang kami uji dalam praktikum kali ini yaitu biskuit Go Potato.

Kadar air yang terkandung dalam biskuit merupakan banyaknya air yang

terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah

satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar

air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan

pada bahan pangan. Dalam menentukan kadar air digunakan metode oven

berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum

pemanasan dan setelah pemanasan.

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu pada bahan pangan menggambarkan kandungan

mineral dari sampel bahan makanan. Kadar abu ialah material yang tertinggal

bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C dalam

hal ini metode pengabuan dengan metode tanur adalah dengan cara membakar

bahan hingga mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu.

Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta

NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidannya. Dengan

mengetahui berat kurs porselen ketika mula-mula kosong, massa kering sampel

dan massa sampel setelah pengabuan dapat dihitung kadar abu dalam persen.

Data dari Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2973-1992, kadar air

dalam biskuit maksimal adalah 5 % dan kadar abu dalam biskuit adalah 1,6 %.

Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan praktikum kami didapatkan kadar air

dalam biskuit Go Potato adalah 34, 04 % dan kadar abu dalam biskuit Go

Potato adalah 56, 03 %. Kadar air dan abu dari hasil pengamatan tidak sesuai

dengan syarat mutu dari Badan Nasional Standardisasi. Menurut kami banyak

hal yang mempengaruhi sehingga kadar air dan kadar abu dari biskuit Go


7/8


Potato yang kami uji tidak sesuai dengan syarat mutu SNI. Beberapa hal

tersebut yaitu kurang ketelitian praktikan dalam mencuci alat seperti cawan

porselen yang kurang kering sehingga masih terdapat air didalamnya, kurang

ketepatan lamanya waktu dalam mengoven sehingga masih banyak air yang

tersisa didalam sampel, lamanya waktu dalam penimbangan sampel yang telah

difurnace sehingga abu bertambah berat karena menghisap uap air dari udara

dan warna sampel yang abu kehitaman yang terlihat tidak kering memungkin

masih adanya air yang tersisa dalam sampel tersebut, yang menyebabkan kadar

abu dalam sampel cukup tinggi.

V. CONCLUTIONDari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu:

1. Kadar air dalam biskuit merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Selain itu dapat

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

2. Kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan

dibakar pada suhu sekitar 500-800C. Untuk menentukan kadar abu dapat

digunakan metode tanur adalah dengan cara membakar bahan hingga

mencapai suhu 600-750 oC hingga bahan berwarna abu-abu.

3. Data dari Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2973-1992, kadar air

dalam biskuit maksimal adalah 5 % dan kadar abu dalam biskuit adalah 1,6

%. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kadar air dalam

biskuit Go Potato adalah 34, 04 % dan kadar abu dalam biskuit Go Potato

adalah 56, 03 %.


8/8


VI. REFERENCEDay, R.A., Underwood, A.L., & JR. 2002.Analisis Kimia Kuantitatif.

Jakarta: Erlangga.

Anonim.Pengembangan informasi nilai gizi pangan produk biskuit cookies

wafer dan wafer stick untuk tujuan klaim produk di PT. Arnotts Indonesia.

http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-

informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-

untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdf. 2012. Diakses

pada tanggal 24 Maret 2014 pukul 21.30 WIB.

Badan Standardisasi Nasional.Mutu Standardisasi Produk Olahan.

http://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-

MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-

1992.doc .2001. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014 pukul 21.26 WIB.

Nurdjanah.Karakteristik Biskuit Coklat.

http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/44/51.pdf. 2011.

Diakses pada 24 Maret 2014 pukul 22.06 WIB.

Sarbini, Dwi. UJI FISIK, ORGANOLEPTI K, DAN KANDUNGAN ZAT GI ZI

BISKUIT TEMPE-BEKATUL DENGAN FORTIFIKASI Fe DAN Zn UNTUK

ANAK KURANG GIZI.

http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbini

libre.pdf.2009. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014 pukul 21.33 WIB.
http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdfhttp://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdfhttp://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdfhttp://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdfhttp://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-1992.dochttp://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-1992.dochttp://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-1992.dochttp://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/44/51.pdfhttp://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/44/51.pdfhttp://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbinilibre.pdfhttp://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbinilibre.pdfhttp://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbinilibre.pdfhttp://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbinilibre.pdfhttp://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/30567035/5._dwi_sarbinilibre.pdfhttp://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/44/51.pdfhttp://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-1992.dochttp://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-1992.dochttp://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-2973-1992.dochttp://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdfhttp://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdfhttp://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Pengembangan-informasi-nilai-gizi-pangan-produk-biskuit-cookies-wafer-dan-wafer-stick-untuk-tujuan-klaim-produk-di-PT.-Arnotts-Indonesia.pdf

Jurnal Praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam BIskuit

Documents

Transcript of Jurnal Praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam BIskuit