ANALISA KUALITATIF KANDUNGAN NITRAT – NITRIT DALAM SOSIS DAN KORNET BERBAGAI MERK

Asep. A. S (1), Fifi Alami. F (2), Mutia. S. A. (3), Nurul. H (4), Rifqi. A. W. S (5)Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta

ABSTRAKSeiring berkembangnya industri makanan maka semakin banyak pula

produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis dan kornet daging sapi. Sosis dan kornet merupakan hasil produk olahan daging dengan berbagai macam bahan pengawet. Bahan pengawet yang digunakan adalah nitrit nitrat khusus untuk produk olahan daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nitrit dan nitrat pada produk bahan olahan daging yaitu sosis dan kornet secara kualitatif. Sampel penelitian berjumlah 8 sampel dari berbagai jenis kornet dan sosis. Hasil uji didapatkan semua sampel positif mengandung nitrat tetapi pada uji nitrit pada sampel 2, 3, 5 dan 8 positif mengandung nitrit sedangkan sampel 1, 4, 6 dan 7 tidak mengandung nitrit.

Kata Kunci : nitrit, nitrat, sosis, kornet.

ABSTRACTAs growing more food industry and also produced, meat products be sold

and consumed in a more sustainable, interesting and more practical segarnya, compared with the like a sausage and corned beef.Corned beef sausage and is the result of processed meat with all sorts of preservative.Preservative used is nitrites to nitrates special processed meat.This study aims to know the womb and nitrate nitrite on processed products of the jerusalem--the corned beef sausage meat and qualitative.Samples research totaled 8 samples of different kinds and corned beef sausage.The result obtained all samples test positive containing nitrate but in the nitrite on samples 2, 3, 5, and 8 positive containing nitrites while samples 1, 4, 6 and 7 not containing nitrite.

Key words : nitrite, nitrate, sausage, corned beef.

PENDAHULUANSeiring berkembangnya

industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai

isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994). Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridiumbotulinum,

1

mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah,2005).

Era globalisasi sekarang ini, banyak masyarakat yang menginginkan sesuatu secara instan, sebagai contoh makanan siap saji. Makanan siap saji yang saat ini digemari masyarakat adalah sosis. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi, berbentuk silindris dengan panjang kira-kira 8 cm-10 cm yang tidak hanya digemari anak-anak, melainkan remaja dan dewasa bahkan orang tua juga menyukai sosis. Seiring berkembangnya industri pengolah daging maka aplikasi penggunaan garam senyawa yang mengandung nitrat semakin meningkat. Faktor keamanan pangan kemudian menjadi perhatian lebih lanjut mengingat selama aplikasi penggunaan garam yang mengandung kalium nitrat dapat bereaksi menjadi senyawa nitrit. Residu senyawa nitrit dikemudian waktu diketahui sebagai prekursor terbentuknya sel karsinogenik pada metabolisme tubuh manusia.

Nitrat nitrit telah lama digunakan dalam produk-produk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah

yang seragam pada produk daging yang diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit di indonesia diatur dalam permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan yang mengijinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batasan maksimum nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125mg/kg bahan.

Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi. Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misanya karsinogenik.

Tujuan dalam penelitian kali ini adalah untuk mengetahui kandungan nitrit dan nitrat pada produk bahan olahan daging yaitu sosis dan kornet secara kualitatif.

2

METODELOGI PENELITIANAlat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian kali ini adalah mortar, tabung reaksi, tabung sentrifuge, alat sentrifugasi, neraca analitik, spatula dan kaca arloji.

Bahan yang digunakan pada penelitian kali ini adalah sampel (produk olahan daging: sosis dan kornet), aquades, NaNO2 padat, NaNO3 padat, HCl 0,1 N, CH3COOH, FeSO4, BaCl2, AgNO3

0,1 N, H2SO4, KI, kanji 1%, KMnO4, NH4Cl padat dan H2SO4 pekat.

Cara KerjaPersiapan SampelDitimbang 30 gram sampel kemudian dihaluskan. Lalu ditambahkan aquades secukupnya hingga larut. Setelah itu dimasukan ke dalam tabung sentrifuge sampai tanda batas. Kemudian disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Setelah itu, diambil lapisan yang bening untuk diuji nitrit dan nitratnya.Persiapan kontrolUntuk kontrol positif, pada uji nitrit menggunakan NaNO2 padatan dan pada uji nitrat menggunakan NaNO3

padatan sebagai pengganti sampel dengan perlakuan yang sama terhadap sampel yang dianalisis. Sedangkan untuk kontrol negatif menggunakan aquades sebagai pengganti sampelnya dengan perlakuan yang sama.Uji NitritLarutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 7 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan HCl 0,1 N. Tabung

kedua ditambahkan CH3COOH dan FeSO4. Tabung ketiga ditambahkan BaCl2, tabung keempat ditambahkan AgNO3 0,1 N. Tabung kelima ditambahkan H2SO4, KI dan kanji. Tabung keenam ditambahkan H2SO4

dan KMnO4. Dan tabung ketujuh ditambahkan NH4Cl padat secara berlebih.Uji NitratLarutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 2 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan FeSO4 dan H2SO4

pekat. Dan tabung kedua ditambahkan H2SO4 pekat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penilitian kali ini yaitu menganalisis kandungan nitrit dan nitrat secara kualitatif yang terdapat di dalam daging olahan yang beredar di pasaran seperti sosis dan kornet. Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu terdiri dari 8 merek sampel sosis dan kornet yang umum beredar di pasaran yaitu sosis sonice dan kornet pronas. Zat pengawet (nitrit dan nitrat) yang berada dalam bentuk campuran dengan bahan tambahan lain diekstraksi terlebih dahulu yang kemudian direaksikan dengan pereaksi (reagen) yang dapat memberikan perubahan secara fisik terhadap sampel yang mengandung zat pengawet tersebut. Sampel dan pembanding masing-masing direaksiakan dengan zat-zat pereaksi (reagen) tersebut. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh hasil pada tabel di bawah ini.

3

Tabel 1. Hasil pengamatan adanya zat pengawet nitrit dan nitrat pada sampel dan kontrol

UJI NITRIT

ReagenKontrol

(+)Kontrol

(-)1 2 3 4 5 6 7 8

HCl 0,1 N Gelembung Bening + - + + + - + -CH3COOH

+ FeSO4

kuning bening

Bening - - - - - - - -

BaCl2 Bening Bening + - - + + - + +AgNO3 0,1

N↓putih Bening + + + + + - + +

H2SO4 + KI + Kanji

biru tua Bening - - - - - - - -

H2SO4 + KMnO4

warna KMnO4

hilang

KMnO4

tidak hilang

+ - + + + + + +

NH4Cl padat

berlebihGelembung Bening + - - - + - + -

UJI NITRATFeSO4 +

H2SO4 pekatkuning bening

Bening - + + - + - - +

H2SO4 pekatterbentuk gas coklat

Bening - - - - - - - -

Keterangan :1. Kornet pronas2. Sonice Ayam3. Kornet Pronas4. Sonice Sapi

5. Kornet pronas6. Sonice Sapi7. Kornet pronas8. Sonice Ayam

Dari tabel di atas terlihat bahwa semua sampel positif mengandung zat pengawet nitrit, tapi tidak semua jenis sampel mengandung zat pengawet nitrat. Sampel yang mengandung nitrat adalah sampel 2, 3, 5 dan 8. Yaitu pada saat penambahan pereaksi FeSO4 dengan H2SO4 yang memberikan warna kuning bening, akan tetapi pada sampel 1, 4, 6 dan 7 tidak memberikan warna kuning bening .

Hal ini membuktikan bahwa sampel 1, 4, 6 dan 7 tidak mengandung zat pengawet nitrat.

Pada uji adanya zat pengawet nitrit, walaupun pada semua merek mengandung nitrit tapi tidak semua pengujian memberikan hasil yang positif. Terutama pada penambahan pereaksi CH3COOH dengan FeSO4

dan penambahan pereaksi H2SO4, KI dan Kanji yang memberikan hasil

4

negatif pada semua sampel. Hal ini dapat disebabkan adanya ion-ion pengganggu lainnya yang ikut larut dalam sampel sehingga ikut bereaksi dan konsentrasi nitrit yang terdapat dalam sampel berbeda-beda atau sedikit yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi. Adanya ion-ion pengganggu dapat disebabkan pada saat melakukan ekstraksi sampel dan dilakukan sentrifuge serta memisahkan antara endapan dengan larutan, endapan tersebut ikut dalam larutan. Begitu juga pada uji adanya pengawet nitrat, yaitu pada penambahan pereaksi H2SO4 pekat semua sampel memberikan hasil yang negatif.

Pada penambahan pereaksi AgNO3

0,1 N terhadap sampel, hampir semua sampel memberikan hasil positif kecuali pada sampel 6. Dan pada penambahan pereaksi H2SO4

dengan KMnO4 hampir semua pereaksi yang digunakan memberikan hasil yang positif kecuali sampel 2. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan dalam preparasi sampel yaitu dalam melakukan ekstraksi yang kurang sempurna sehingga bahan pengawetnya tidak tekstrak dengan baik. Reaksi yang terjadi saat penambahan pereaksi AgNO3 0,1 N adalah sebagai berikut:

NaNO2 + AgNO3 → ↓AgNO2 + NaNO3

Dari reaksi tersebut dapat terlihat bahwa natrium nitrat apabila bereaksi dengan perak nitrat akan menghasilakan endapan berwarna putih dari perak nitrit.

Penambahan pereaksi H2SO4 dengan KMnO4 juga hampir semuanya

memberikan hasil positif kecuali pada sampel 2. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

2NaNO2 + H2SO4 → 2HNO2 + Na2SO4

HNO2 + KMnO4 → HMnO4 + KNO3

Dari reaksi tersebut saat penambahan H2SO4 dan KMnO4 warna KMnO4

(berwarna violet) hilang larutan berubah menjadi bening.

Bila dilihat dari hasil pengamatan dapat dikatakan bahwa, dalam melakukan uji kualitatif adanya zat pengawet nitrit dalam suatu sampel dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi AgNO3 dan penggunakan pereaksi H2SO4 yang ditambah dengan KMnO4. Karena dari kedua pereaksi tersebut dapat memberikan hasil yang akurat terhadap sampel yang mengandung nitrit. Sedangakan dalam melakukan uji kualitatif adanya zat pengawet nitrat dalam suatu sampel dapat dilakukan menggunkan pereaksi FeSO4 yang ditambah dengan H2SO4

pekat.

KESIMPULAN

1. Uji Nitrat secara kualitatif semua sampel positif mengandung nitrat.

2. Uji Nitrit secara kualitatif pada sampel 2, 3, 5 dan 8 positif mengandung nitrit sedangkan sampel 1, 4, 6 dan & tidak mengandung nitrit.

DAFTAR PUSTAKA

5

Badan POM RI., 2009. Laporan Surveilan Keamanan Pangan Tahun 2009. Jakarta.

Cahyadi, W., 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan, Bahan Tambahan Makanan, Edisi kedua, Hal. 1-19, PT Bumi Aksara, Jakarta.

Cory, Magdalena. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang di Jual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan : USU

Departemen Kesehatan RI., 1988. Permenkes 722/Menkes/Per/X/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.

Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati., 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis. Fakultas Farmasi. Padang : Universitas Andalas

Jobgen, Wenjuan. 2007. Analisis Nitrit dan Nitrat Pada Sampel Biologis Menggunakan High-

Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography B, 851 (2007) 71-82.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.

Suryani, Diah. 2011. Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta : Universitas Ahmad Dahlan.

Syah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit Andi.

6