Jenis Lemak

7/24/2019 Jenis Lemak

http://slidepdf.com/reader/full/jenis-lemak 1/7

BAB II

DASAR TEORI

2.1. Penggolongan Lipid

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi ke dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam

tiga golongan besar. Yang pertama adalah lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan

berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliseridadan lilin (waxes). Yang kedua adalah

lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya

fosfolipid, serebrosida. Yang ketiga adalah deriat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan

oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. !i samping itu

berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar,yakni lipida yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak,

dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid ("oed#iadi, $%%&).

'rigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam

#aringan hewan dan tanaman. 'rigliserida dalam tubuh manusia berariasi #umlahnya

tergantung dari tingkat kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.

aringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit, kecuali bagian-bagian

tanaman tertentu yang men#adi tempat cadangan makanan misalnya buah dan bi#i.

osfolipida, glikolipida, sterol, dan steroida terdapat dalam #aringan tanaman dan hewan

dalam #umlah yang lebih sedikit daipada trigliserida. !alam tubuh manusia, kelompok ini

hanya merupakan beberapa persen sa#a dari bahan lipida seluruhnya (Sudarmad#i, *++).

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol.

liserol adalah suatu trihidoksi alcohol yang terdiri atas tiga atom karbon. adi tiap atom

karbon mempunyai gugus /0. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga

molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau

trigliserida. "ada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh

karena itu lemak adalah1



Struktur Lemak

2$,2*, 2 adalah gugus alkil mungkin sa#a sama atau #uga beda. ugus alkil

tersebut dibedakan sebagai gugus alkil #enuh (tidak terdapat ikanatanrangkap) dan tidak

#enuh (terdapat ikan rangkap) (0art, *++).

2.2. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau

lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat

yang mempunyai rantai karbon pan#ang ("oed#iadi, $%%&).

Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi men#adi dua golongan, yaitu

asam lemak #enuh dan asam lemak tidak #enuh. Asam-asam lemak tidak #enuh berbeda

dalam #umlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak #enuh

dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak #enuh biasanya terdapat dalam

bentuk cis. 3arena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada #uga

asam lemak tidak #enuh dalam bentuk trans (4inarno, $%%5).

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak #enuh menimbulkan kemungkinan

ter#adinya isomer yang ter#adi pada posisi ikatan rangkap (4inarno, $%%5).Asam lemak yang umum di#umpai bersifat tidak larut dalam air, tetapi dapat

terdispersi men#adi misel di dalam 6a/0 atau 3/0 encer yang mengubah asam lemak

men#adi sabun. 6ama ini diberikan bagi garam asam lemak (7ehninger, $%8*).

2.3. Sifat-sifat Asam Lemak

2..1. Sifat !isika

'elah diketahui bahwa asam lemak #enuh yang mempunyai rantai karbon pendek,

yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur yang rendah. 9ni berarti bahwa

kedua asam tersebut berupa :at cair pada suhu kamar. ;akin pan#ang rantai karbon, maka

makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa :at padat pada suhu kamar

("oed#iadi, $%%&).



Apabila dibandingkan dengan asam lemak #enuh, asam lemak tidak #enuh

mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama pan#ang

dengan asam stearat, akan tetapi suhu kamar asam oleat berupa :at cair. !i samping itu

makin banyak #umlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. 0al ini tampak pada

titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat ("oed#iadi, $%%&).

Asam butirat larut dalam air. 3elarutan asam lemak dalam air berkurang dengan

bertambah pan#angnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan

asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat

mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. <mumnya asam lemak larut dalam eter atau

alkohol panas ("oed#iadi, $%%&).

2..2. Sifat "imia

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam

lemak akan terionisasi sebagian dan akan melepaskan ion 0=. !alam hal ini p0 larutan

tergantung pada konstanta keasaman dan dera#at ionisasi masing-masing asam lemak

("oed#iadi, $%%&).

Asam lemak dapat bereaksi dengan basa membentuk garam. aram natrium atau

kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun.

Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak

yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. !alam industri,

sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari

tumbuhan. ;inyak adalah ester asam lemak tidak #enuh dengan gliserol. ;elalui proses

hidrogenasi dengan bantuan katalis logam "t atau 6i, asam lemak tidak #enuh diubah

men#adi asam lemak #enuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa 6a/0 atau

3/0 akan terbentuk sabun dan gliserol ("oed#iadi, $%%&).

Asam lemak tidak #enuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya.

!engan gas hidrogen dan katalis 6i dapat ter#adi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan

ikatan rangkap men#adi ikatan tunggal. "roses hidrogenasi ini mempunyai arti penting

karena dapat mengubah asam lemak yang cair men#adi asam lemak padat. 3arena ada

ikatan rangkap, maka asam lemak tidak #enuh dapat mengalami oksidasi yang

mengakibatkan putusnya ikatan > ? > dan terbentuknya gugus >//0 ("oed#iadi,

$%%&).

2.#. Lemak dan $in%ak



7emak dan minyak merupakan :at makanan yang penting untuk men#aga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak #uga merupakan sumber energi

yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. ;inyak dan lemak #uga

berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi itamin-itamin A, !, @, dan 3. 7emak

hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak #enuh sehingga

umumnya berbentuk cair. 7emak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang

biasanya berasal dari lemak hewan. 7emak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan

atas tiga golongan yaitu drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di

udara, semi drying oil seperti minyak #agung, minyak bi#i kapas, dan non drying oil,

misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. 7emak nabati yang berbentuk padat

adalah minyak cokelat dan bagian stearin dari minyak kelapa sawit (4inarno, $%%5)."ada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa

dan bau yang tidak enak. 0al ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan

asam lemak bebas. !i samping itu dapat pula ter#adi proses oksidasi terhadap asam lemak

tidak #enuh yang hasilnya akan menambahbau dan rasa yang tidak enak. /ksidasi asam

lemak tidak #enuh akan menghasilkan peroksida dan selan#utnya akan terbentuk aldehida.

9nilah yang menyebabkan ter#adinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.

3elembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor

yang menyebabkan ketengikan lemak. liserol yang diperoleh dari hasil penyabunan

lemak atau minyak adalah suatu :at cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang

agak manis. liserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol

dicampur dengan 30S/& dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang ta#am khas

seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau

akrolein. /leh karena timbulnya bau yang ta#am itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi

ini telah di#adikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang

mengandung gliserol seperti lemak dan minyak ("oed#iadi, $%%&).2.&. Se'a' "e()sakan Lemak

2..1. Pen%e(apan Ba)

7emak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga

rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang



ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak men#adi rusak (4inarno,

$%%5).

2..2. *id(olisis

!engan adanya air, lemak dapat terhidrolisis men#adi gliserol dan asam lemak.

2eaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan en:im-en:im. !alam teknologi makanan,hidrolisis oleh en:im lipase sangat penting karena en:im tersebut terdapat pada semua

#aringan yang mengandung minyak. !engan adanya lipase, lemak akan diuraikan

sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari $+. 0idrolisis sangat mudah ter#adi dalam

lemak dengan asam lemak rendah seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak

kelapa. 0idrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. ;inyak yang telah

terhidrolisis, smoke-point-nya menurun, bahan-bahan men#adi cokelat, dan lebih banyak

menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak

bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk

menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (4inarno, $%%5).

2..3. Oksidasi dan "etengikan

3erusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut

proses ketengikan. 0al ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak #enuh

dalam lemak. /tooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas,

peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat (4inarno, $%%5).

"roses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.

"rooksidan akan mempercepat ter#adinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan

menghambatnya. "enyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap

dan dingin. 4adah lebih baik terbuat dari alumunium, lemak harus dihindarkan dari

logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah men#adi bahan makanan, pola

ketengikannya akan berbeda. 3andungan gula yang tinggi akan mengurangi kecepatan

timbulnya ketengikan (4inarno, $%%5).

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang senga#a

ditambahkan. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan primer dan antioksidan

sekunder (4inarno, $%%5).

Antioksidan primer adalah suatu :at yang dapat menghentikan reaksi berantai

pembetukan radikal yang melepaskan hidrogen. at-:at yang termasuk golongan ini



dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol,

lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat (4inarno, $%%5).Antioksidan sekunder adalah suatu :at yang dapat mencegah ker#a prooksidan

sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya

asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam (4inarno, $%%5).2.. +,i Lemak

2..1. +,i "ela()tan Lemak

'u#uan dari percobaan u#i kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan

lemak dalam pelarut organik yang berbeda. "rinsip dari percobaan u#i kelarutan lemak

adalah berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari

masing-masing pelarut serta adanya rantai c yang semakin pan#ang dari suatu lemak

dimana berat semakin berat berat molekulnya maka makin sukar lemak tersebut larut

dalam pelarut organik.

Reaksi Uji Kelarutan Lemak

2..2. +,i Saponifikasi

'u#uan dari percobaan safonifikasi adalah untuk mengetahui dan memahami

pengertian dan penggolongan lemak, serta untuk mengetahui struktur dan sifat-sifat fisik

dan kimia lemak dan asam lemak. "rinsip dari percobaan safonifikasi adalah berdasarkan

lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol.

Reaksi Uji Saponifikasi

2..3. +,i "etidak,en)an Lemak

'u#uan dari percobaan u#i ketidak#enuhan adalah untuk mengetahui

ketidak#enuhan lemak dalam bahan pangan. "rinsip dari percobaan u#i ketidak#enuhan

adalah berdasarkan reaksi adisi antara 9* atau 39 dengan ikatan rangkap dari lemak.



Reaksi Uji Ketidakjenuhan Lemak

Jenis Lemak

Documents

Transcript of Jenis Lemak