PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIANOMOR 304/MENKES/PER/IV/1989

TENTANGPERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,

Menimbang . a. bahwa makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu

unsur untuk mencapai t ingkat kesehatan masyarakat yang optimal dan upaya

penyehatannya maupun pengelo.laannya menjadi tanggung jawab bersama antara

Pemerintah dan masyarakat termasuk swasta sesuai dengan Sistem Kesehatan

Nasional .

b. bahwa rumah makan dan restoran perlu dikelola secara baik agar tidak menimbulkan

gangguan kesehatan terhadap masyarakat.

c. bahwa oleh karena itu perlu ditetapkan Peraturan Menteri Kesehatan tentang

Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran.

Mengingat : l. Undang-Undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226, setelah

diubah dan d i tambah terakhi r dengan Stb l 1940 Nomor 14 dan Nomor 450;

2. Undang-Undang Nomor 9 Tahun 1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan (Lembaran

Negara Tahun 1960 Nomor 131, Tambahan Lembaran Negara Nomor 2068);

3. Undang-Undang Nomor 1 l Tahun 1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Bagi

Umum (Lembaran Negara Tahun 1962 Nomor 48 Tambahan Lembaran Negara

Nomor 2475);

4. Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1966 tentang Hygiene (Lembaran Negara Tahun

1966 Nomor 22, Tambahan Lembaran Negara Nomor 2804);

5. Undang-Undang Nomor 5 Tahun 7974 tentang Pokok-Pokok Pemerintahan Di

Daerah (Lembaran Negara Tahun 1974 Nomor 38, Tambahan Lembaran Negara

Nomor 3037 ) ; '

6. Undang-Undang Nomor 4 Tahuri 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran

Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237);

7 . Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1987 tentang Penyerahan

sebagian Urusan Kesehatan Kepada Daerah (Lembaran Negara Tahun 1987

Nomor 9. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3341);

8. Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 1974 tentang Pokok-Pokok

Organisasi Departemen;

g. Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 1983 tentang Kebijaksanaan

Pengembangan Parawisata;

10. Keputusan Presiden Republ ik Indonesia Nomor 15 Tahun 1984 tentang Susunan

Organisasi Departemen;

I l. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 329lMenkeslPerlXII/1916

tentans Produksi Dan Peredaran Makanan.

Menetapkan

M E M U T U S K A N :

PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA TENTANGPERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

BAB I

KETENTUAN UMUM

Pasal 1

Dalam Peraturan ini yang dimaksud dengan :

l. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan

makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya;

2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunanyang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan,

penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya;

3. Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk niengolah dan menyajikan makanan;

4. Fasil itas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang digunakan untuk memelihara

kualitas l ingkungan atau mengendalikan faktor-faktor l ingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan

manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran l imbah, tempat cuci tangan, bak

sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (Locker), peralatan pencegahan terhadap serangga dan tikus

serta peralatan kebersihan;

5. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan

atau restoran;

6. Laik penyehatan adalah kondisi rumah makan atau restoran yang telah memenuhi persyaratan kesehatan;

7. Penetapan tingkat mutu kesehatan (grading) adalah upaya klasifikasi rumah makan dan restoran

berdasarkan persyaratan kesehatan;

8. Direktur Jenderal adalah Direktur Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan

Pemukiman;

9. Dinas Kesehatan adalah Dinas Kesehatan Daerah Tingkat I /Dinas Kesehatan Daerah Tingkat I I .

BAB II

LOKASI. BANGUNAN DAN FASILITAS SANITASI

Pasal 2 .

(1) Lokasi dan bangunan rumah makan dan restoran harus sesuai dengan ketentuan Peraturan Perundang-

undangan yang berlaku.

(2) Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan

sebagaimana tercantum dalam huruf A lampiran peraturan ini.

Pasal 3

( l ) Set iap bangunan rumah makan dan restoran harus memi l ik i fas i l i tas sani tas i .

(2) Fasil itas sanitasi dimaksud pada afat (1) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam

huruf B lampiran peraturan ini.

Pasal 4

(1) Dapur, ruang makan dan gudang makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan.

(2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam

huruf C lampiran peraturan in i .

BAB I I I

BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI

Pasal 5

t 1) Bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan.

r2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalamhuruf D lampiran peraturan ini.

BAB IV

PENGOLAHAN MAKANAN

Pasal 6

I r Pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan.

It Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalamhuruf E lampiran peraturan ini.

BAB VPENYIMPANAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

Pasal 7

(l) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan.

(2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalamhuruf F lampiran peraturan ini.

Pasal 8

(1) Penjajian makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan.

(2) Persyaratan dimaksud pada ayat (1) harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalamhuruf G lampiran peraturan ini.

BAB VI

PERALATAN

Pasal 9

(1) Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan kesehatan.

(2) Persyaratan dimaksud pada ayat (l) harus memenuhi kebntuan sebagaimana tercantum dalam hurufH lampiran peraturan ini.

nns lrPENGUSAHA, PENANGGUNG JAWAB DAN TENAGA

Pasbl t0

Pengusaha dan atau penanggung jawab berkewajiban untuk menyelenggarakan rumah makan atau restoranyang memenuhi persyaratan kesehatan sebagaimana ditetapkan dalam peraturan ini.

Pasal 11

(1) Tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus sehat dan tidak boleh menderita atau menjadisumber penyebaran penyakit menular ( carier ) berdasarkan keterangan yang diberikan oleh dokter.

(2) Setiap tenaga yang bekerja pada rumah makan dan restoran harus melakukan pemeriksaan kesehatansecara berkala minimal 2 kali dam I tahun.

Pasal 12

r ) t Penanggung jawab dan tenaga yang bekar ja d i rumah makan atau restoran harus memi l ik i pengetahuand r b idang penyeha tan makanan .

r l t Pcnge tahuan d imaksud pada aya t (1 ) ha rus d ibuk t i kan dengan se r t i f i ka t ku rsus penyeha tan makanan .

r - l t Tata cara memperoleh ser t i f ikat sebagaimana d imaksud pada ayat . (2) d i te tapkan o leh Direktur Jenderal .

BAB VI I I

LAIK PENYEHATAN

Pasal 13

r l t Set iap rumah makan dan restoran harus memi l ik i ser t i f ikat la ik penyehatan yang d ikeluarkan o lehKepa la D inas keseha tan .

r l ) Ser t i f ikat la ik penyehatan d imaksud pada ayat ( l ) d ipergunakan sebagai pelengkap permintaan, iz inu s a h a .

1-1 ) Tata cara memperoleh ser t i f ikat la ik penyehatan sebagaimana d imak'sud pada ayat ( l ) d i te tapkan o lehD i rek tu r Jende ra l .

BAB IX

PEMBINAAN. PENGAWASAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU

Pasal 14

( l ) Pembinaan teknis penyehatan rumah makan dan restoran secara umum di lakukan o leh Direktur Jenderal .

(2) Tehnis pengawasan penyehatan rumah makan dan restoran secara fungsional d i lakukan o leh DinasKeseha tan .

(3) Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional malaksanakan pengawasan rumah makan dan restoranyang ber lokasi d idalam wi layah pelabuhan.

Pasal 15

(1) Untuk menjamin ter laksananya ketentuan-ketentuan peratuaran in i d i laksanakan pengawasan.

(2) Hasi l pengawasan d igunakan sebagai dasar penetapan t ingkat mutu rumah makan dan restoran.

(3) Tata cara pengawasan dan penetapan t ingkat mutu kesehatan rumah makan dan restoran d imaksud pada

ayat (2) d i te tapkan o leh Direktur Jenderal .

iPasal 16

|Dalam melakuka pembinaan sebagaimana d imaksud pasal l4 dapat mengikut ser takan Associas i RumahMakan dan Res to ran .

Pasal 17

( I ) Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium

kesehatan.

(2) Tata cara pemeriksaan contoh makanan dln spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhiketentuan sebagaima. i ra tercantum dalam huruf I lampiran peraturan in i .

BAB X

P E N I N D A K A N

Pasal 18

( I ) Pelanggaran terhadap ketentuan pasal-pasal 2, 3, 4 , 5, 6, 7, 8, 9, 10, I I sehingga merugikan kesehatanmasyarakat dikenakan sanksi pidana sesuai dengan Undang-Undang Nomor I I Tahun 1962 tentangHygiene Untuk Usaha-Usaha Bagi Umum, Undang-Undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang WabahPenyakit Menular dan Kitab Undang-Undang Hukum Pidana.

(2) Pelanggaran terhadap pasal l2 dikenakan tindakan administratif.

BAB XI

KETENTUAN PERALIHAN

Pasal 19

Semua perusahaan atau perorangan yang telah melakukan kegiatan rumah makan atau restoran sebelumberlakunya peraturan ini, harus menyesuaikan diri dengan peraturan ini dalam waktu selambat-lambatnya2 (dua) tahun.

Pasal 20

Dalam masa peralihan sebagaimana dimaksud pasal 19, pengusaha atau penanggung jawab rumah makandan restoran wajib mengikuti petunjuk-petunjuk yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal.

BAB XII

KETENTUAN PENUTUP

Pasal 21

Hal-hal yang bersifat teknis yang belum diatur dalam peraturan ini, ditetapkan oleh Direktur Jenderal.

Pasal 22

Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan ini dangan penempatannyadalam Berita Negara Republik Indonesia.

D i t e t a p k a n d i : J A K A R T APada tanggal : 22 April 1989

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

ttd.

DT. ADHYATMA, MPH

LAMPIRANPERATURAN MENTERI KESEHATANREPUBLIK INDONESIA TENTANG PERSYARATANKESEHATAN RUMAH MAKANAN DAN RESTORAN

NOMOR : 304/MENKES/PER/IV/1989TANGGAL : 22 April 1989

A. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN

1. Lokasi

a. Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakib6tkan

antara la in o leh debu, asap, serangga dan t ikus.Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC

umum dan pengolahan l imbah yang dapat mencemar i hasi l produksi makanan.

2. Bangunan '

a . Umum(l ) Bangunan dan rancang bangun harus d ibuat sesuai dengan Peraturan perundang-undangan

yang ber laku.(2) Terpisah dengan tempat t inggal

b. Tata Ruang(1) Pembagian ruang min imal terd i r i dar i dapur, gudang, ruang makan, to i le t , ruang karyawan

dan ruang adminis t ras i .(2) Set iap ruangan mempunyai batas d inding ser ta ruangan satu dan la innya d ihubungkan dengan

p in tu .(3) Ruangan harus d i tata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus

karyawan, arus bahan makan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat

mencemari terhadap makanan.

c. Konstruksi

( I ) Lanta ia. Lantai dibuat kedap air, rata, t idak l icin dan mudah dibersihkan.

b. Per temuan lanta i dengan d inding t idak boleh membuat sudut mat i .

( 2 ) D ind ing

a. Permukaan d inding sebelah dalam harus rata, mudah d ibers ihkan.

b. Konstruksi d inding t idak boleh d ibuat rangtrap.c. Permukaan dinding yang terkena perclkan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan

bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi 2 (dua)

meter dar i lanta i .

( 3 ) Ven t i l as i

a. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :- Cukup menjamin peredaran udara dengan baik- Dapat menghilangkan.uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan

b. Ventilasi buatan diperiukan bila venti lasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

(4) Pencahayaan/penerangan

a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengelolaan

makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang'

b. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci

tangan, in tensi tas pencahayaan sedik i tnya 10 foot candle.

c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapa;

mungkin t idak menimbulkan bayangan yang nyata '

(5) Atap

Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.

(6) Langit-langit

a. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.b. Tidak terdapar lubang-lubang.c. Tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.

(1) Pintu

a. Pintu dapat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka kearah luar.c . Set iap bagian bawah pintu set ingg 36 cm di lapis i logam.d. Jarak antara pintu dan lantai t idak lebih dari I cm.

B. PERSYARATAN FASILITAS SANITASI

l ) A i r bers ih

(a) Harus sesuai dengan peraturan Menter i Kesehatan Republ ik Indonesia yang ber laku.(b) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada set iap tempat kegiatan.

2) Pembuangan air l imbah

(a) Sistem pembuangan air l imbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, t idak merupakansumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol.

(b) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut PedomanPlumbing Indonesia.

(c) Saluran a i r l imbah dar i dapaur harus d i lengkapi perangkap lemak (grease r rap) .

3) Toi le t

(a) Letak t idak berhubungan langsung ( terp isah dar i ) dengan dapur, ruang pers iapan makanan, ruangtamu dan gudang makanan.

(b) Didalam to i le t harus tersedia jamban, peturasan dan bak a i r .(c) Toi le t untuk wani ta terp isah dengan to i le t untuk pr ia.(d) Toi le t untuk tenaga ker ja terp isah dengan to i le t untuk pengunjung.(e) Toi le t d ibers ihkan dengan deter jen dan a lat penger ing.( f ) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok ser ta sabun.(g) Luas lanta i cukup untuk memel ihara kebers ihan.(h) Lanta i d ibuat kedap a i r , t idak l ic in , mudah d ibers ihkan dan kelandaiannya/kemir ingannya cukup.( i ) Vent i las i dan penerangan baik

'

0) Ai r l imbah d ibuang ke sept ic tanck, r io l a tau lubang peresapaan yang t idak mencemar i a i r tanah.(k) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.( l ) Tersedia tempat cuci tangan yang d i lengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.(m) Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan a i r bers ih dalam keadaan cukuo.(n) Peturasan harus d i lengkapi dengan a i r yang mengal i r .(o) Jamban harus d ibuat dengan t ipe leher angsa dan d i lengkapi dengan a i r penggelontoran yang

cukup ser ta sapu tangan ker tas ( t issue) .

Jumlah tempatduduk

Luas bangunan(m2)

Wanita P r i aKeterangan

wc bak cuci WC bak cuci

r50 - 250 I I I

1 5 1 350 251 500 2 2 2

3 5 1 950 501 750 4 az 2 2

951 1500 151 - 1000 4 aL 3 J

t iap tambah1000 orangditambah

I I I

(p) Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut :

(q) Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut :

(r) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencudi tangan dengan sabun

sesudah menggunakan toilet '

4) Tempat sampah

(a) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, t idak mudah berkarat.

Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan rnakanan dan

makanan jadi yang cepat membusuk(b) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada

setiap tempat kegiatan.(c) Tersedia pada setiap tempatltuang yang memproduksi sampah.(d) Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.

(e) Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terl indung dari serangga dan hewan lain

dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

Tenaga kerja Wanita PriaPetarusanWanita P r i a WC

KamarMandi

WCKamarMandi

- s/d 20 s/d 25 I I I 2 2

2l s/d 40 26 s/d 50 2 2 2 J J

4l s/d 70 5 l s/d r00 3 3 J 5 5

1 l s /d 100 4 4

setiapan 50

penambah-s/d 100

I 2 I

l 0 l s/d 140 ) 5 r

t4 l s/d 1 8 0 6!

6

Setiap penambah-an 40 s/d 100

I I

5 ) T e m p a t c u c i t a n g a n(a ) i um lah tempa t cuc i t angan un tuk t amu d i sesua i kan dengan kapas i t as

b e r i k u t :mpa t duduk sebaga i

Kapas i t as t empa t duduk

60 orang

120 o rang

200 orang

Set iap penambahan 150 orang d i tambah 1 buah

Tempat cuci tangan d i lengkapi dengan sabun/sabun cai r dan a lat penger ing

(b) Apabi la t idak tersedia fas i l i tas cuci tangan sepert i but i r ( l ) d iatas, dapat d isediakan :- Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70Vo

- Lap basah dengan suhu 43,3 oC

- Ai r hangat dengan suhu 43,3 oC

(c) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan sepert i tempat cucitangan pada but i r ( l ) yang jumlahnya d isesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai ber ikut :

- I sampai l0 orang, I buah; dengan penambahan I (satu) buah untuk set iap penambahan10 orang atau kurang

(d) Fasil itas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu i.,taukaryawan.

(e) Fasil itas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannyahalus, mudah d ibers ihkan dan l imbahnya d ia l i rkan ke saluran pembuangan yang ter tutup.

6

1 2

6) Tempat mencuci pera latan

(a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudarr dibersihkan.(b) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi deng'an air panas dengan suhu 40oC 80oC dan air

dingin bertekanan 15 psi (1,2 kg/Cm2)?(c) Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air l imbah.(d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (t iga) bil ik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur

menyabun dan membi las.

7) Tempat pencuci bahan makanan

(a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.(b) Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium

Permangat 0.O2Vo.(c) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air l imbah.

8) Fasil itas penyimpanan pakaian (locker) karyawan

(a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutlp rapat.(b) Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.(c) Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.(d) Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.

Jumlah tempat cuci tangan (buah)

I

2

3

9) Peralatan pencegahan masuknnya serangga dan tikus.

(a) Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan

serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopiotus.(b) Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga

(kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak I cm).

(c) Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga'

C. PERSYARATAN DAPUR. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN

l. Dapur

a) I-uas dapur sekurang-kurangnya 40Vo dari ruang makan atau 2'7Vo dari luas bangunan.

b) Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air l imbah.

c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruan€ dapur, permukaan rata, berwarna

terang dan mudah dibersihkan.d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/ex hauster yang

dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat penangkap asap, cerobong asap,

saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

0 Semua tungku terletak dibawab sungkup asap (hood)

g) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka

kearah luar.h) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat

menutup sendiri.i) Ruangan dapar paling sedikit terdiri dari :

( l) Tempat pencucian peralatan(2) Tempat penyimpanan bahan makanan(3) Tempat pengolahan(4) Tempat persiapan(5) Tempat administrasi.

j) intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal l0 foot candle (fc)

k) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur,

menghilangkan asap dan debu.l) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya'

m) Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.

n) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lem-ari/fasil i tas penyimpanair dingin, rak-rak

peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi t lan terpelihara dengan baik.

o) Harus dipasang tulisan "Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan"

ditempat yang mudah dil ihat.p) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, Peturasan/urinoir kamar mandi dan

tempat tinggal.

2. Ruang makan

a) Setiap kursi tersedia ruangan tninimal 0.85 m2

b) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka kearah

luar.c) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.

d) Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasil i tas khusus yang menjamin

tidak tercemarnya makanan.e) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran.

f) Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

g) Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.

h) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan

tempat tinggal.

i ) Harus bebas dar i serangga, t ikus dan hewan la innya.j ) Lanta i , d inding dan langi t - langi t harus sela lu bers ih, warna terang.k) Per lengkapan set kurs i harus bers ih.l ) Per lengkapan set kurs i t idak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan insect penggangu

la innya .

3. Gudang bahan makaaana ) Jum lah bahan makanan yang d i s impan d i sesua i kan dengan uku ran gudang .b) Gudang bahan makanan t idak boleh untuk menyimpan bahan la in sela in makanan.c) Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle ( fc) pada b idang set inggi lu tut .d ) Gudang d i l engkap i dengan rak - rak t empa t meny impan makanan .e ) Gudang d i l engkap i dengan ven t i l as i yang men jam in s i r ku las i uda ra .f ) Gudang ha rus d i l engkap i dengan pe l i ndung se rangga dan t i kus .

D. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI

1. Bahan makanan

a ) Bahan makanan da lam kond i s i ba i k , t i dak rusak dan t i dak membusuk .b ) Bahan makanan be rasa l da r i sumbc r resm i yang t c rawas l .c) Bahan makanan kemasan, bahan tarnbahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan

Peraturan Perundang-undangan yang ber laku.

2. Makanana jadi

a) Makanan jadi dalam konr j is i baik , t idak rusak dan t idak busuk Makanan dalam kaleng t idakbo leh menun jukkan adanya pengembungan , cekung dan keboco ran .

b ) Angka kuman E .co l i pada makanan 0 pe r g ram con toh makanan .c ) Angka kuman E .co l i pada m inuman 0 pe r 100 m l con toh m inuman .d ) Jum lah kandungan l ogam be ra t dan res idu pes t i s i da dan cemaran l a i nnya t i dak bo jeh me leb ih r

ambang batas yang d iperkenankan mcnurut peraturan perundang-undangan yang ber laku.e) Buah-buahan d icuci bers ih dengan a i r memenuhi persyaratan

Khusus untuk sayuran yang d imakan mentah d icuci dengan a i r yang mengandung larutan Kal iumPermanganat 0.02V0 atau d imasukkan dalam ai r mendid ih untuk beberapa det ik .

E. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN

l. Semua kegiatan pengolahan makanan harus d i lakuka4 dengan cara ter l indung dar i kontak langsungdengan tubuh. -

2. Per l indungan kontak langsung dengan makanan jadi d i lakukan dengan :a) Sarung tangan p last ik .b) P"r jepi t makananc) Sendok, garpu dan sejenisnya.

3 . Se t i ap t enaga pengo lah makanan pada saa t beke r j a ha rus memaka i :a) Celemek/apronb) Tutup rambutc) Sepatu dapurd) Beper i laku :

1) T idak merokok2) T idak makan atau mengunyah3) T idak memakai perh iasan kecual i c inc in kawin yang t idak berhias.4) T idak menggunakan peralatan dan fas i l i tas yang bukan untuk keper luannya.5) Sela lu mencuci tangan sebelum beker ja dan sete lah keluar dar i kamar keci l .6) Sela lu memakai pakaian ker ja dan pakaian pel indung dengan benar.

1) Sela lu memakai pakaian ker ja yang bers ih yang t idak d ipakai d i luar tempat rumah makan

atau restoran.

4. Tenaga pengolah makanan harus memi l ik i ser t i f ikat vacsinasi chotypa dan buku kesehatan yang

berlaku.

F. PERSYARATAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI

1. Penyimpanan bahan makanan

a) Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.b) Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.c) Penyimpanan bahan makanan d iper lukan untuk set iaap jenis bahan makanan

l � Dalam suhu yang sesuai .2. Ketebalan bahan makanan padat t idak lebih dar i 10 cm.3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80Vo - 90Vo.

d) Bi la bahan makanan d is impan d i gedung, cara penyimpanannya t idak menempel pada lanta i ,d inding atau langi t - langi t dengan ketentuan sebagai ber ikut :- Jarak makanan dengan lantai 15 Cm- Jarak makanan dengan dinding 5 Cm- Jarak makanan dengan langit-lngit 660 Cm

e) Bahan makanan d is impan dalam aturan sejenis , d isusun dalam rak-rak sedemik ian rupa sehinggat idak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih duludikeluarkan duluan sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan d ikeluarkan belakangan(Firat in firat out).

2. Penyimpanan makanan jadi

a) Ter l indung dar i debu, bahan k imia berbahaya, serangga dan hewan.b) Makanan cepat busuk d is impan dalam suhu panas 65,50C atau lebih, atau d is impan dalam suhu

dingin 4 oC atau kurangc) Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama ( lebih dar i 6 jam) d is impan dalam

suhu -5oC sampai - loc.

G. PENYAJIAN MAKANAN

l� Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.2. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya.3. Makanan jadi yang s iap d isaj ikan harus d iwadahi dan d i jamah dengan peralatan yang bcrs ih.4. Makanan jadi yang d isaj ikan dalam keadaan hangat d i tempatkan pada fas i l i tas penghangat makanan

dengan suhu minimal 60oC5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a) Di tempat yang bers ih -

b) Meja dimana makanan disajikan harus tertutSp kain putih atau tutup plastik berwarna menarikkecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada.

c) Tempat-tempat bumbu/merica, garain, cuka, tomato sauce, kecap, sambal dan lain-lain perludi jaga kebers ihannya terutama mulut-mulutnya.

d) Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan.

e) Peralatan makan dan minum yang te lah d ipakai pal ing lambat 5 meni t sudah harus d icuci . ]

TI. PERSYARATAN PERALATAN

l. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan t idak boleh mengeluarkan zat beracun yangmelebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain :

a) Timah (pb)b) Arsenikum (As)

c) Tembaga (Cu)d) Seng (Zn)e) Cadminum (Cd)

0 Ant imon (Sb)

2. Peralatan t idak rusak, gompel , retak dan t idak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus t idak ada sudut mat i , rata halus dan mudah

dibers ihkan.4. Peralatan harus dalam keadaan bers ih sebelum digunakan.5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang s iap d isaj ikan t idak boleh mengandung angka

kuman yang melebih i ambang batas, dan t idak boleh mengandung Elcol i per Cm2 permukaan a lat .6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a) Pencucian peralatan harus menggunkan sabun/detergen a i r d ingin, a i r panas, sampai bers ih.b) Dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm air

panas 80oC selama 2 meni t .

7 . Penger ingan peralatan harus memenuhi ketentuan :Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditir iskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiridengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mes'in dan tidak boleh dilap dengan kain.

8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih.b. Cangki r , mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus d ibal ik .c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak mudah aus/rusakd. Laci - lac i penyimpanan peralatan terpel ihara kebers ihannya.e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terl indungan dari sumber pengotoran/kontaminasi

dan b inatang perusak.

I. TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPESIMEN DARI RUMAH MAKANDAN RBSTORAN

Tata cara :

L Contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan, contohusap, alat makan, contoh usap alat masak, contoh air, contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnyayang d iper lukan untuk melakukan pengawasan ruamah makan dan restoran.

2. Contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran pengambilannnya dilakukan olehpetugas kesehatan yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran.

3. Contoh makanan dan spesimen yang d ik i r im langsung o leh pengusaha rumah makan dan restorandapat d i layani b i la pengambi lannya d i lakukan sesuai dengan persyaratan pengambi lan contohmakanan dan spesimen.

'

4. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laborato'rium kesehatan sesuai dengan permintaan pengirim.

5. Hasi l pemer iksaan d ik i r imkan kepada pengir im dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untukkeperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran.

6. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen yang dilakukarsecara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan.

7. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dalarh rangkuj i pet ik d i tanggung o leh Pemer intah.

J. LAIN.LAIN

Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan pemeriksaan dalam prosespengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada.

D i t e t a p k a n d i : J A K A R T APada tanggal : 22 April 1989

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA.

- rtd

DT. ADHYATMA, MPH