FTIP001655/062

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

47

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu Percobaan

Pelaksanaan percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan April – Oktober

2011. Pelaksanaan percobaan utama telah dilaksanakan pada bulan Januari-Maret

2012 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan,

dan Laboratorium Penilaian Indera, Laboratorium In Vivo-Pilot Plan, Jurusan

Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas

Padjadjaran.

4.2 Bahan dan Alat Percobaan

4.2.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula tepung, butter,

margarin, susu sapi segar, starter yoghurt kering beku komersial untuk pembuatan

krim probiotik. Tepung bonggol pisang batu (Musa bracycarph), tepung ubi jalar

kuning varietas Ase Kuningan , dan tepung kedelai varietas Anjasmoro untuk

pembuatan biskuit tepung komposit.

Bahan kimia yang digunakan untuk analisis diantaranya yaitu: aquadest,

toluene, pelarut heksan, HCl 0,01 N atau 0,02 N, K2SO4, HgO, metil merah 0,2%,

methilen blue 0,2%, H3BO3, larutan NaOH-Na2S2O3, H2SO4, HCl, NaCl, kloroform.

MRS Agar digunakan untuk perhitungan total koloni BAL.

FTIP001655/063

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

48

4.2.2 Alat Percobaan

Alat pengolahan yang digunakan, yaitu: cetakan biskuit, spatula, sendok, pisau,

stopwatch, mangkuk, kantong penyemprot, talenan, roller pin, gelas ukur 100 ml,

loyang, baskom plastik, timbangan, mixer, ayakan (sieve) 80 mesh, kompor gas, oven

listrik, dan oven tipe kabinet, lemari es. Alat-alat yang digunakan untuk analisis

kimia: pipet, cawan pengabuan, kertas saring, labu ukur, erlenmeyer, buret, gelas

piala, tanur, desikator, timbangan analitik, pendingin balik, penangas air, dan oven.

Alat yang digunakan untuk analisis mikroorganisme adalah ose, spatula,

tabung reaksi, cup plastik, beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, fin tips, micropipette,

bulp pipet, pipet ukur, bunsen, cawan petri, kain saring, thermometer, pH meter,

buret, timbangan digital, mikroskop, autoklaf, inkubator,oven listrik, laminar flow,

bak pewarnaan gram.

4.3. Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan

Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan

ulangan sebanyak 5 kali. Perlakuan dilakukan dengan konsentrasi sebagai berikut:

A = Penambahan 5 % Mother culture (b/b)

B = Penambahan 7,5 % Mother culture (b/b)

C = Penambahan 10 % Mother culture (b/b)

D = Penambahan 12,5 % Mother culture (b/b)

E = Penambahan 15 % Mother culture (b/b)

FTIP001655/064

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

49

Tata letak percobaan tersebut adalah :

ULANGAN I II III IV V A C D B E E A C D B C B A E D B D E C A D E B A C

Model linier dalam perancangan percobaan ini adalah :

Yij = + ti + kj + εij

i = 1, ..., 5 dan j = 1, ..., 5

Dimana : Yij = Respon Terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

= Rata-rata umum

ti = Pengaruh perlakuan ke-i

kj = Pengaruh kelompok ulangan ke-j

εij = Pengaruh faktor random terhadap perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

Tabel 7. Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F0,5

Ulangan 4 (Y.j 2 / 5) – (Y..2 / 25) JKU / 4 KTU / KTG 3,01 Perlakuan 4 (Yi .2 / 5) – (Y..2 / 25) JKP / 4 KTP / KTG 3,01 Galat 16 JKT – JKP – JKU JKG / 16 Total 24 (Yij 2) – (Y..2 / 25)

Sumber : Gaspersz (1991)

F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf

nyata 5% dengan db perlakuan = 4 dan db galat = 16.

FTIP001655/065

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

50

Apabila : Fh F0,5 , tidak ada keragaman di antara perlakuan

Fh > F0,5 , ada keragaman di antara perlakuan

Selanjutnya rata - rata perlakuan diuji dengan uji Duncan pada taraf nyata 5%

dengan langkah sebagai berikut :

1. Nilai tengah perlakuan disusun menaik

2. Galat baku dari nilai tengah perlakuan dihitung dengan rumus :

Sy = KT Galat

r

3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus :

LSR = Sy x SSR

4. Nilai tengah perlakuan terbesar dikurangkan dengan LSR terbesar. Nilai tengah

perlakuan yang lebih besar dari hasil pengurangan tersebut dapat ditandai dengan

garis bawah yang menunjukkan tidak ada keragaman dalam perlakuan. Apabila

nilai tengah perlakuan lebih kecil dari hasil pengurangan, tidak ditandai dengan

garis bawah yang menunjukkan ada keragaman dalam perlakuan. Demikian

seterusnya untuk nilai tengah perlakuan terbesar kedua, ketiga, dan seterusnya.

FTIP001655/066

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

51

4.4. Pelaksanaan Percobaan

4.4.1. Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu: tahap

formulasi biskuit, penentuan formula dan metode pembuatan krim, serta tahap

penentuan konsentrasi starter. Prosedur pelaksanaan percobaan pendahuluan beserta

data pengamatan disajikan pada Lampiran 1.

4.4.2 Percobaan Utama

Percobaan utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh berbagai konsentrasi

penambahan mother culture pada krim terhadap beberapa karakteristik biskuit

sandwich probiotik. Percobaan utama terdiri dari 4 tahap yaitu:

1. Pembuatan biskuit tepung komposit

Formula yang digunakan yaitu 55 g tepung bonggol pisang, 45 g tepung ubi

jalar, 15 g tepung kedelai, 70 g gula tepung, 50 g minyak kelapa, 40 g susu bubuk full

cream, 30 g kuning telur, 15 g putih telur; 0,8 g garam; 0,7 g baking soda; 0,5 g

baking powder. Tahap proses pembuatan biskuit adalah sebagai berikut:

a. Penyiapan bahan meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang digunakan yaitu:

tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar sebanyak 100 g dengan imbangan

(55:45), tepung kedelai sebanyak 15 g, lalu garam, gula tepung, minyak kelapa,

susu full krim, kuning telur, putih telur, dan bahan pengembang (baking powder

dan baking soda).

FTIP001655/067

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

52

b. Pencampuran bahan I, yaitu mencampurkan bahan seperti gula tepung, garam dan

minyak kelapa yang diaduk dengan mixer (10 menit) sampai terbentuk krim.

c. Pencampuran bahan II, yaitu penambahan susu full krim, kuning telur, dan putih

telur ke dalam krim, lalu diaduk kembali sampai tercampur halus (4 menit).

d. Pencampuran bahan III, yaitu penambahan tepung bonggol pisang : tepung ubi

(55:45) dan 15 g tepung kedelai yang telah diayak pada ayakan 100 mesh

sebanyak 3 kali, juga ditambahkan bahan pengembang.

e. Pembentukan adonan dilakukan dengan mengaduk bahan-bahan yang telah

tercampur diatas hingga terbentuk adonan yang kalis dan merata.

f. Aging (15 menit) dilakukan setelah adonan terbentuk untuk memberi kesempatan

kepada bahan pengembang untuk bekerja.

g. Pencetakkan, sebelum dicetak adonan yang telah diaging mengalami penipisan

terlebih dahulu sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan yaitu sekitar 3 mm,

lalu dicetak.

h. Pemanggangan pada pembuatan biskuit dilakukan dengan menggunakan oven

listrik suhu 160oC selama 20 menit. Pada waktu pemanggangan struktur biskuit

akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang dan uap air

akibat kenaikan suhu.

i. Pendinginan biskuit setelah dikeluarkan dari oven harus cepat didinginkan untuk

menurunkan suhu dan mengeraskan biskuit akibat pemadatan gula dan lemak.

Prosedur pembuatan biskuit selengkapnya terdapat pada Gambar 9 berikut ini.

FTIP001655/068

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

53

Biskuit Bonggol Pisang

70 g gula tepung

50 g minyak kelapa 0,8 g garam

Tepung bonggol: tepung ubi jalar (55:45), 15 g tepung kedelai, 0,7 g baking soda dan 0,5 g

baking powder

Pendinginan

40 g susu full krim, 30 g kuning telur. 15 g putih telur

Pencampuran Bahan I

(pengadukan dengan mixer sampai terbentuk krim; t = 10 menit)

Pencampuran Bahan II

(Pengadukan t = 4 menit)

Pencampuran Bahan III

Pembuatan Adonan

Aging 15 menit

Pencetakkan

Pemanggangan dengan oven listrik suhu 160oC selama 20 menit

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Komposit (Modifikasi Jasmin, 2010)

FTIP001655/069

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

54

2. Pembuatan Mother Culture

Starter yoghurt kering beku sebanyak 5 gram dilarutkan ke dalam 1 liter susu

murni plain yang telah dipasteurisasi dengan pemanasan pada suhu 85oC selama 15

menit. Setelah proses inokulasi, susu yang telah diberi starter diinkubasi pada suhu

42 oC, selama 6 jam. Proses inkubasi dihentikan apabila mother culture telah

mencapai pH 4,4 (Surono,2004). Mother culture diuji viabilitas BAL dengan metode

TPC dengan media MRS Agar dan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC (Fardiaz,

1992). Diagram alir pembuatan mother culture dapat dilihat pada Gambar 18.

3. Pembuatan Krim dengan Berbagai Konsentrasi Mother culture

Formula yang digunakan dalam pembuatan krim, yaitu 75 gram gula halus, 10

gram margarine, 10 gram butter unsalted, dan mother culture dengan berbagai

konsentrasi perlakuan. Tahap proses pembuatan krim dapat dilihat pada Gambar 10,

dengan uraian sebagai berikut:

a. Penyiapan bahan, meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang digunakan

yaitu: gula halus sebanyak 100 gram, margarin 10 gram, butter unsalted 10 gram,

dan mother culture dengan berbagai konsentrasi perlakuan.

b. Pencampuran Bahan I, yaitu mencampurkan bahan seperti margarin dan butter

unsalted yang dikocok dengan mixer selama 1 menit, dengan kecepatan sampai

kedua bahan tercampur merata.

c. Pengocokkan Tahap I, yaitu mengocok bahan I dengan kecepatan tinggi selama 2

menit.

FTIP001655/070

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

55

75 g tepung gula + Mother culture

5%,7,5%,10%,12,5%,15% dari total bahan (b/b)

Pencampuran Bahan I (kecepatan rendah, t = 1menit)

Pengocokkan Tahap I (kecepatan tinggi, t = 2 menit)

Pencampuran Bahan II (kecepatan rendah, t = 1 menit)

Pengocokkan Tahap II (kecepatan tinggi, t = 3 menit)

Krim Biskuit Sandwich Probiotik

10 g Margarin + 10 g Butter unsalted

d. Pencampuran Bahan II, yaitu mencampurkan bahan seperti gula halus dan

mother culture yang dikocok dengan mixer selama 1 menit, dengan kecepatan

sampai kedua bahan tercampur merata.

e. Pengocokkan Tahap II, yaitu mengocok bahan-bahan yang telah tercampur di

atas dengan kecepatan tinggi selama 3 menit sampai terbentuk krim.

Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuit Sandwich Probiotik

(Modifikasi Veny, 2002)

4. Penyiapan Biskuit Sandwich Probiotik

Menurut Manley (1983), densitas krim berkisar antara 0,75 – 1,15 g/cc .

Semakin tinggi densitas krim maka semakin sedikit berat krim yang dibutuhkan

untuk mengisi biskuit sandwich. Umumnya berat krim mencapai 30% dari biskuit

FTIP001655/071

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

56

sandwich keseluruhan. Metode pengaplikasian krim pada biskuit pun tergantung dari

densitas dan karakteristik fisik krim. Karakteristik fisik dari krim biskuit yang

dihasilkan pada penelitian ini tergantung dari jumlah mother culture yang

ditambahkan.

Mother culture yang terbuat dari starter yoghurt kering beku ini mengandung

gumpalan dari lemak susu. Tekstur mother culture yang akan digunakan untuk

penambahan pada krim harus seragam, oleh karena itu perlu dilakukan homogenisasi

mother culture terlebih dahulu dengan cara diaduk menggunakan spatula steril.

Awalnya tiap keping biskuit tepung komposit ditimbang, setelah diketahui

rata-rata beratnya maka krim dicetak sehingga mencapai 30% dari berat dua kali

biskuit tersebut.

Apabila krim yang dihasilkan mudah mengalir maka krim dicetakan dengan kantong

penyemprot krim. Krim yang sudah ditimbang diletakkan ditengah-tengah biskuit

yang akan menjadi bagian dasar, kemudian biskuit bagian atas diletakkan di atas krim

sambil diputar dan agak sedikit ditekan, sehingga krim menyebar secara merata.

Biskuit sandwich yang sudah disiapkan disimpan di dalam lemari pendingin.

Hal ini perlu dilakukan agar bakteri dalam berada dalam keadaan dorman, sehingga

tidak tumbuh dan memetabolisme kandungan gizi dalam krim sebelum masuk ke

saluran pencernaan.

Berat Krim (g) = 30% x (2 x berat rata-rata biskuit )

FTIP001655/072

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

57

4.5. Kriteria Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada percobaan utama meliputi:

1. Pengamatan terhadap krim:

a) Analisis Mikrobiologi: TPC BAL (Fardiaz, 1992)

b) Analisis Kimia:

Kadar air metode destilasi (AOAC, 1970)

Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990)

Kadar protein metode Kjeldahl­mikro (Apriyantono, dkk., 1989)

Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990)

Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989)

c) Sifat organoleptik :

Uji kesukaan atau hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat

kemanisan dan kenampakan keseluruhan krim dan biskuit sandwich probiotik.

(Soekarto, 1985)

2. Pengamatan Penunjang terhadap Biskuit Sandwich Probiotik:

a) Analisis Mikrobiologi: TPC BAL (Fardiaz, 1992)

b) Analisis Kimia:

Kadar air metode gravimetri (AOAC, 1990)

Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990)

Kadar protein metode Kjeldahl­mikro (Apriyantono, dkk., 1989)

Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990)

Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989)

FTIP001655/073

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

58

Nilai energi (Almatsier, 2009)

c) Pengujian In Vivo (Pengamatan terhadap feses dan berat badan hewan

percobaan) :

Perubahan berat badan tikus

Analisis Mikrobiologi meliputi perhitungan jumlah BAL pada feses dengan

metode TPC pada media agar MRS (Fardiaz, 1989)