PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf ·...

6
FTIP001627/014 [2] [3] [1] HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya serat, tinggi protein, praktis dan makanan darurat meningkat dengan pesat, seiring dengan perkembangan gaya hidup, dan mobilitas masyarakat yang tinggi. Berdasarkan data yang dihimpun ICN (Indonesian Commercial Newsletter) (2009), kapasitas produksi industri biskuit di Indonesia terus menunjukan peningkatan setiap tahunnya, yaitu mencapai 296.074 ton/tahun pada 2005, kemudian meningkat menjadi 299.035 ton/tahun pada 2006. Akibat pasar di Asia yang menutup pasarnya bagi produk China bermelamin, produksi biskuit Indonesia tahun 2008 meningkat sampai dengan 8,8% hingga mencapai 314.106 ton per tahun. Biskuit merupakan produk makanan kering yang sifatnya mudah dibawa karena volume, berat yang ringan, dan umur simpan yang relatif lama (Whiteley, 1971 dikutip Matz dan Matz, 1978). Menurut Standarisasi Nasional Indonesia 01.2973 (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan, memiliki kandungan air maksimum 5%, protein minimum 9%, lemak minimum 9,5%, karbohidrat minimum 70%, abu maksimum 1,6%, logam berbahaya negatif, serat kasar maksimum 0,5%, kalori minimum 400, warna normal, bau dan rasa normal dan tidak tengik. Bahan baku utama pembuatan biskuit yaitu terigu yang terbuat dari gandum, merupakan komoditi impor dan tidak tumbuh di Indonesia. Peraturan Menteri

Transcript of PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf ·...

Page 1: PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf · Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya

FTIP001627/014

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori,

kaya serat, tinggi protein, praktis dan makanan darurat meningkat dengan pesat,

seiring dengan perkembangan gaya hidup, dan mobilitas masyarakat yang tinggi.

Berdasarkan data yang dihimpun ICN (Indonesian Commercial Newsletter) (2009),

kapasitas produksi industri biskuit di Indonesia terus menunjukan peningkatan setiap

tahunnya, yaitu mencapai 296.074 ton/tahun pada 2005, kemudian meningkat

menjadi 299.035 ton/tahun pada 2006. Akibat pasar di Asia yang menutup pasarnya

bagi produk China bermelamin, produksi biskuit Indonesia tahun 2008 meningkat

sampai dengan 8,8% hingga mencapai 314.106 ton per tahun.

Biskuit merupakan produk makanan kering yang sifatnya mudah dibawa

karena volume, berat yang ringan, dan umur simpan yang relatif lama (Whiteley,

1971 dikutip Matz dan Matz, 1978). Menurut Standarisasi Nasional Indonesia

01.2973 (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu

dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan,

memiliki kandungan air maksimum 5%, protein minimum 9%, lemak minimum

9,5%, karbohidrat minimum 70%, abu maksimum 1,6%, logam berbahaya negatif,

serat kasar maksimum 0,5%, kalori minimum 400, warna normal, bau dan rasa

normal dan tidak tengik.

Bahan baku utama pembuatan biskuit yaitu terigu yang terbuat dari gandum,

merupakan komoditi impor dan tidak tumbuh di Indonesia. Peraturan Menteri

Page 2: PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf · Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya

FTIP001627/015

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

Keuangan (PMK) Nomor 241 tahun 2010 tentang “Penetapan Sistem Klasifikasi

Barang dan Pembebanan Tarif Bea Masuk atas Barang Impor” membuat beban

industri dalam negeri terus bertambah. Sejak bulan Januari hingga September 2011,

konsumsi tepung terigu nasional naik 5,81% sebesar 3.468.640 ton dibanding periode

yang sama pada tahun 2010 (Rosalina, 2011). Salah satu upaya untuk mengurangi

konsumsi terigu adalah dengan memanfaatkan tepung yang berbahan baku komoditas

lokal Indonesia, seperti tepung bonggol pisang dan ubi jalar.

Selama ini bonggol pisang dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan

secara maksimal baik sebagai bahan maupun produk olahan. Pada zaman penjajahan

Belanda dan Jepang masyarakat telah memanfaatkan bonggol pisang sebagai bahan

pangan sementara pengganti beras bagi mereka yang kekurangan pangan (Munadjim,

1983). Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), bonggol pisang

segar memiliki kandungan karbohidrat sebesar 11,6%, yang berpotensi untuk

dikembangkan menjadi produk setengah jadi seperti tepung bonggol pisang batu

(Musa brachycarph).

Berdasarkan hasil penelitian Prameswari (2008), kandungan karbohidrat

tepung bonggol pisang dalam bentuk pati sebesar 74,99%, nilai kadar pati tersebut

cukup memenuhi spesifikasi SNI tepung yang minimal 70%. Berdasarkan sifat

amilograf tepung bonggol pisang batu yaitu, memiliki waktu gelatinisasi yang cepat

sebesar 40,5 menit pada suhu 70,5oC, viskositas puncak 520 BU (Brabender Unit),

viskositas balik 260 BU, dan amilograf 257 BU (Ardiyanto, 2008). Berdasarkan

viskositas puncak tersebut dapat diketahui bahwa tepung bonggol pisang batu cocok

dibuat untuk produk seperti biskuit. Selain kandungan karbohidrat dalam bentuk pati,

Page 3: PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf · Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya

FTIP001627/016

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

tepung bonggol pisang memiliki kadar serat pangan total (TDF) sebesar 52,91%.

Serat pangan sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena angka

ini merupakan indeks dalam menentukan nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji,

Haryono, dan Suhardi, 2007). Tingginya kadar serat pada tepung bonggol pisang batu

juga berpengaruh pada rasa biskuit yang dihasilkan.

Berdasarkan penelitian Jasmin (2010), penggunaan tepung bonggol pisang

batu tidak dapat digunakan 100% dalam pembuatan biskuit. Hal tersebut dikarenakan

adanya kandungan tannin yang tidak hilang selama pengolahan, sehingga

mempengaruhi rasa dan karakteristik biskuit. Menurut Mudjisihono dan Damardjati

(1985) dalam Subandi (1985), tannin dapat membentuk ikatan yang stabil dengan

protein dan tannin dapat mengurangi fungsi asam amino dari protein, begitu juga

sebaliknya. Ikatan antara tannin-protein dapat mengurangi rasa sepat tannin, karena

protein dapat menghambat kerja tannin.

Tepung ubi jalar kuning varietas ase digunakan sebagai imbangan tepung

bonggol pisang batu dalam pembuatan biskuit karena kandungan proteinnya yang

paling tinggi diantara ubi lainnya dan dapat mengurangi tannin dari tepung bonggol

pisang dengan teknologi tepung komposit. Selain itu, pengaplikasian tepung ubi dapat

meningkatkan sumber karbohidrat yang masih murah, belum optimal diberdayakan,

dan produktifitas rata-rata nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001). Ubi jalar dapat

dijadikan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidrat ubi jalar dalam

keadaan segar, yaitu 32,3 g, kalori 136 kal dan memiliki kandungan vitamin A yang

cukup tinggi mencapai 7700 mg/100 g bahan sehingga dapat dijadikan sumber

vitamin yang murah.

Page 4: PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf · Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya

FTIP001627/017

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

Teknologi tepung komposit dengan menggabungkan tepung bonggol pisang

batu dan tepung ubi jalar sebesar 55:45 akan menghasilkan satu kesatuan tepung yang

bersifat saling menguntungkan sehingga dapat menghasilkan biskuit dengan

karakteristik baik, yaitu memiliki kadar air 2,58%; abu 1,93%; ptotein 3,83%; lemak

21,21%; karbohidrat 70,47%; kalori 488,00 kal dan kesukaan terhadap warna, aroma,

rasa, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan masih dapat diterima panelis (Jasmin,

2010). Berdasarkan hasil penelitian tersebut diketahui bahwa kandungan protein

biskuit tidak memenuhi standar SNI biskuit yaitu minimum 9%.

Salah satu alternatif untuk meningkatkan kadar protein pada biskuit yaitu

dengan menambahkan komponen tertentu yang memiliki kadar protein salah satunya

adalah Whey. Whey adalah cairan berwarna kuning kehijauan hasil samping produk

keju (Chandan, 2008 dalam Chandan, Kilara, dan Shah, 2008). Komponen utama dari

whey adalah protein whey, laktosa, mineral, dan air. Penyusun protein whey terdiri

dari β-laktoglobulin sebesar 50-60% dengan 162 asam amino, α-laktalbumin sebesar

13%, sisanya berupa bovine serum albumin (BSA), dan immunoglobulin (IgG spesies

dominan dari immunoglobulin pada susu sapi), glokomakropeptida (unsur pokok

minor termasuk laktoferin dan laktoperoksidase) (USDEC, 2006).

Saat ini protein whey tersedia dalam bentuk bubuk (powder) dengan berbagai

macam tingkat kadar protein yaitu: Sweet Whey, Acid Whey, Whey Protein

Concentrate (WPC), dan Whey Protein Isolate (WPI) (Smith, 2008). Salah satu jenis

whey yang paling umum digunakan untuk meningkatkan kadar protein pada produk

bakery adalah WPC 80.

Page 5: PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf · Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya

FTIP001627/018

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

Whey Protein Concentrate (WPC) memiliki kadar protein 77% (Kilara 2008

dalam Chandan, Kilara, dan Shah, 2008). Aplikasi bubuk WPC 80 dalam produk

bakery berfungsi sebagai komponen yang dapat menggantikan fungsi telur pada

produk soft dough, dapat memperbaiki warna, volume, kekenyalan, mengurangi

penggunaan lemak atau minyak dan meningkatkan kandungan nutrisi, khususnya

protein (USDEC, 2006).

Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh

penambahan bubuk WPC 80 pada tepung komposit bonggol pisang batu dan ubi jalar

sebesar 55:45 terhadap kadar protein biskuit sehingga dapat memenuhi SNI dengan

karakteristik baik dan dapat diterima panelis.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diidentifikasikan masalah

sebagai berikut: “Berapakah jumlah bubuk WPC 80 yang dapat ditambahkan pada

formulasi adonan tepung komposit bonggol pisang batu dan ubi jalar sebesar 55:45,

sehingga menghasilkan biskuit yang memenuhi SNI dengan karakteistik baik dan

dapat diterima panelis”.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

bubuk WPC 80 pada tepung komposit bonggol pisang batu dan ubi jalar sebesar

55:45 terhadap beberapa karakteristik biskuit yang dinilai dan dapat diterima oleh

panelis.

Page 6: PENDAHULUAN 1.1. - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070038_1_2488.pdf · Permintaan terhadap produk pangan kesehatan seperti makanan rendah kalori, kaya

FTIP001627/019

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan jumlah bubuk WPC 80

yang ditambahkan pada tepung komposit bonggol pisang batu dan ubi jalar terhadap

biskuit yang dihasilkan dengan karakteristik baik dan dapat diterima oleh panelis.

1.4. Kegunaan Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan informasi kepada

masyarakat dan industri pengolahan pangan tentang pemanfaatan bubuk WPC 80

sebagai sumber protein yang ditambahkan pada biskuit tepung komposit bonggol

pisang batu dan ubi jalar, sehingga diharapkan dapat meningkatkan keanekaragaman

pangan dengan memanfaatkan komoditas lokal yang bermutu tinggi.