Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/23 Mei 2014Pengenalan Proses PJ Dosen : Mrr LukieTrianawati,STP,Msidan Peralatan Industri Pangan Asisten : Novini Nur A, Amd

MUTU BAKSO IKAN PATIN YANG DIIRADIASIDENGAN SINAR GAMMA (60CO)

Kelompok 5 / BP-2

Angga Ari Yuwono J3E213129 Bella oktovani J3E113023 Luluk Krisdiasari J3E213103 Maretia Astri A J3E113060

Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor2014RingkasanYarosita F.S, Rindy P.T, Bustami I. dan Winarti Z. Tahun 2004I. Prinsip Kerja Dari Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA)Prinsip kerja Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA) proses di manaenergibergerak melalui media atau melalui ruang, dan akhirnya diserap oleh benda lain energi tersebut merambat di dalam suatu ruang dalam bentuk gelombangelektromagnetik atau partikel subatomik Jika energinya mencukupi, radiasi elektromagnetik atau partikel subatomikdapat melakukan suatu proses ionisasi yaitu proses mengeluarkan sebuah electron dari kulit/orbital/selnya melalui suatu interaksi sehingga atom yang ditinggalkan elektron tersebut menjadi ion positif. Sedangkan jika energinya tidak mencukupi,radiasi hanya mampu menaikkan atom atau molekul ke tingkat energi yang lebih tinggi, proses ini disebut eksitasi. Radiasi sinar gamma dipancarkandari isotop radio aktif panjang gelombang yang memiliki kekuatan energy besar. Ion positif, electron, dan atom atau molekulyang tereksitasi merupakan dasar untuk mengamati perubahan kimia yang terjadipada materi yang diiradiasi. Jadi, dengan radiasi memungkinkan orang untukmelakukan sintesa, modifikasi, crosslink, dan degradasi linier. Radiasi juga memiliki kemampuan untuk memecah atau merusak rantai DNA sel suatu organism (Tjahyono. 1994).Pada proses pengawetan non thermal baso ikan patin menggunakan Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA) dengan cara sinar gamma( 60CO) ditembakan pada baso ikan patin dengan aktivitas sebesar 70.000,253 Ci dan laju dosis 1,25kGy/jam pacta DAN lradiasi bakso ikan patin dengan dosis 0, 1 ,3 dan 5 kGy clan disimpan pada suhu 10C . Sampel bakso ikan patin dikelompokkan menurut dosis iradiasi (0, 1,3 dan 5 kGy) dan dimasukkan ke dalam styrofoam yang telah berisi dry ice. Setelah lemak bakso ikan patin kontrol. Hal ini diduga disebabkan oleh interaksi radikal bebas dengan lemak. lnteraksi radikal bebas dengan komponen lemak merupakan reaksi penting yang menyebabkan kerusakan. Selamapenyimpanan, kadar lemak bakso ikan patin cenderung mengalami penurunan. lni diduga disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang memproduksi enzim lipolitik yang mampu menguraikan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam lemak dan gliserol. Analisis ragam menunjukkan bahwa iradiasitidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak bakso ikan patin selama penyimpanan.

Iradiasi dengan sinar gamma(60CO) mampu Mengendalikan salmonella, yersinia dan campylobacter yang terkandung dalam ikan patin. radiasi dapatmengionisasi langsung molekul DNA sehingga terjadi perubahankimiawi pada DNA. Kedua, perubahan kimiawi pada DNA terjadis ecara tidak langsung, yaitu jika DNA berinteraksi dengan radikal bebas hidroksil. Radiasi dapat menginduksi terjadinya mutasi sel (Poespodarsono.. Sehingga mampu mengawetkan Produk baso Ikan Patin .

II. Aplikasi Produk Yang Menggunakan Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA)Selain digunakan untuk produk baso ikan patin irradiator panorama serbaguna(irpasena) digunakan pada bahan pangan seperti daging sapi, ayam, ikan, dan buah. Serta untuk penelitian pangan guna mendapatkan varietas yang lebih unggul, karantina dan pengawetan pangan serta pangan olahan siap saji, iradiator dapat pula digunakan untuk sterilisasi berbagai macam produk kesehatan, misalnya jarum suntik dan alat kontrasepsi. Pemanfaatan iradiator gamma untuk pengawetan telah banyak dipakai oleh industri herbal, kosmetik, dan obat (nanda.2007)

III. Metode Percobaan Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA)Baso ikan patin diiradiasi dengan dosis 0, 1, 3 dan 5 kGy lalu disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 10C selama 60 hari. Sampel dianalisis setiap 15 hari, kecuali kadar lemak clan kadar protein yang hanya dianalisis pada awal clan akhir penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu bakso ikan patin iradiasi selama penyimpanan, dengan mengukur perubahan kimiawi (kadar lemak), protein, air, nilai total volatile base (TVB) , nilai pH) clan mikrobiologi (total plate count (TPC) bakteri aerob dan anaerob). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan iradiasi tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan makronutrisi (kadar lemak, protein clan air) bakso ikan patin selama penyimpanan kecuali nilai TVB clan nilai pH. Perlakuan iradiasi dengan dosis 1 kGy dapat menurunkan total bakteri aerob clan anaerob sebesar 1 siklus logaritmik. Umur simpan bakso ikan patin yang diiradiasi dengan dosis 1, 3 clan 5 kGy masing-masing adalah 15, 30 dan 60 hari, sedangkan kontrol mempunyai umur simpan kurang dari 15 hari.

IV. Hasil Dengan diiradiasi sinar gamma (60CO) dengan dosis 0 (kontrol), 1, 3 clan 5 kGy menggunakan Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA) mendapatkan hasil 15 hari untuk dosis 1kGy, 30 hari untuk dosis 3 kGy dan 60 hari untuk dosis 5 kGy, sedangkan kontrol mempunyai umur simpan kurang dari 15 hari.

V. KesimpulanDapat disimpulkan metode pengawetan nontermal dengan menggunakan sinar gamma (60CO) pada sampel bakso ikan patin dengan alat iradiator panorama serbaguna (IRPASENA) menggunakan dosis 1,3 dan 5 kGy disimpan pada suhu 10C ternyata mampu memperpanjang umur simpan bakso ikan patin, masing-masing sampai I5, 30 dan 60 hari. Sedangkan bakso ikan patin kontrol hanyamampu bertahan sampai penyimpanan kurang dari 15 hari. Berdasarkan analisis ragam, terbukti bahwa iradiasi tidak mempengaruhi kandungan makronutrien (kadar lemak, protein clan air) yang terkandung dalam bakso ikan. Perlakuan iradiasi ini hanya berpengaruh terhadap nilai pH clan nilai TVB. lradiasi terbukti dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal bakteri aerob maupun anaerob sebesar 1 siklus logaritmik pada dosis 1 kGy / sehingga umur simpan bakso ikan patin iradiasi lebih panjang.

VI. Gambar

Logo Bahan Pangan Yang Telah Mengalami Proses IradiasiSumber : Kompas.com

Gambar 1.1 Skema Ruang Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA).Sumber : Mrr Lukie Trianawati.Power Point Pengawetan pangan non konvensional non thermal.

Gambar 1.1 Panel Kendali Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA)Sumber : Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan)

Gambar 1.3 Cara mengoprasikan Iradiator Panorama Serbaguna (IRPASENA)Sumber : Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan)

DAFTAR PUSTAKATjahyono. 1994. Hal 2Studi Aspek Dosimetri Pada Proses Radiasi Bahan Pangan denganSinar Gamma Kobalt-60 di PATIR BATAN. JakartaNada M.M. Eng.Radiasi .Seminar Sehari: Pemanfaatn Teknologi Radias iUntuk Sterilisasi Produk Kesehatan dan Keamanan Bahan Pangan.Jakarta, 20 November 2007

Yarosita F.S. Rindy P.T. Bustami I. Winarti Z. 2004. Jurnal: Mutu Bakso Ikan Patin Yang DiiradiasiDengan Sinar Gamma (6oCO).