BAB IPENDAHULUANDagingDaging merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang tumbuh. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam 4 (empat) kelompok, yaitua. Daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki empat yang diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing, dan sebagainyab. Daging unggas (poultry), yaitu daging yang berasal dari ternak unggas seperti ayam, bebek, kalkun, puyuh, itik, dan lain sebagainyac. Daging ikan, adalah semua daging yang berasal dari produk perikanan seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-laind. Daging dari hewan liar, yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan liar dan potensial untuk dibudidayakan seperti rusa, kijang, dan lain-lain.Komposisi kimia daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Peningkatan komponen yang satu akan menyebabkan penurunan komponen yang lain. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot atau dikenal dengan istilah marbling atau intramuskular. Daging mempunyai nilai nutrisi tinggi karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik sejak ternak itu belum dipotong, pada saat pemotongan dan setelah pemotongan.Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam, yaitu otot daging bergaris melintang, otot daging halus, dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas.Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Karkas tersusun atas kurang lebih 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta jenis geraknya. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging.Pengawetan DagingPengawetan daging merupakan suatu cara mengolah daging untuk disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri,virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. Ada beberapa cara pengawetan yaitu pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.Cara pengawetan bahan pangan pada prinsipnya dikelompokkan menjadi 2, yaitu pengawetan tanpa perubahan bentuk dari bahan pangan tersebut dan pengawetan dengan perubahan bentuk dan kadar air dari bahan pangan tersebut. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan.Pengolahan DagingDaging sapi mempunyai berbagai macam jenis potongan daging sapi dapat digunakan untuk beberapa jenis masakan, misalnya saja potongan sirloin dapat digunakan untuk steik. Karkas daging sapi muda dapat dipotong menjadi 7 potongan, yaitu leg (paha), loin (lulur), rib (iga), breast (dada), shoulder (lengan), neck (leher), dan shank (sengkel).Untuk masalah kontinental hampir semua daging sapi dapat diolah dengan teknik roast atau grill. Di Indonesia setiap bagian potongan daging dapat dimasak dengan berbagai macam jenis masakan, misalnya saja potongan has luar dapat dimasak empal atau semur, potongan bagian paha dapat dimasak sup, dan juga rendang. Namun, demikian untuk mendapatkan olahan yang benar-benar enak dimakan, tetap harus tahu teknik cara mengolah daging yang betul.Salah satu ciri khas pengolahan adalah adanya formulasi produk daging olahan. Dalam proses formulasi, bahan yang dipilih dan jumlah yang digunakan bervariasi sesuai dengan hasil produk yang diinginkan. Tujuan utama formulasi adalah untuk menghasilkan daging olahan dengan penampakan yang kompak, cita rasa dan sifat-sifat yang stabil dan seragam. Hasil formulasi tergantung pada karakteristik komposisi dan bahan dasar yang ditambahkan dalam produk daging olahan.

BAB IIISIBentuk-bentuk pengolahan daging pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut dapat juga merupakan cerminan dari tingkat ekonomi yang mengkonsumsinya. Pada daerah yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada umumnya masih bersifat tradisional seperti metode pengasapan. Namun demikian, daging asap belum populer dikonsumsi masyarakat di beberapa daerah di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut untuk menjadi salah satu alternatif variasi olahan daging sapi yang merupakan bahan pangan bergizi.Daging asap adalah daging yang dipotong berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan, membentuk sifat organoleptik yang meliputi cita rasa asap (smoky flavor), warna spesifik (coklat mahoni), terutama pada produk-produk daging kuring. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan dan meningkatkan keempukan daging. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena:a. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme.b. Asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida / bakteristatik).c. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan.d. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang.Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil. Kedua senyawa tersebut membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok, yaitu:a. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel. Berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan membentuk cita rasa.b. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap. Berfungsi membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba.c. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel. Berfungsi mempermudah pengupasan selongsong, di samping itu sebagai antimikroba.d. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap. Berfungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik.e. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Dua senyawa hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) adalah benzapirene dan dibenzanthrasene. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan baker terlalu tinggi. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.

Pengasapan adalah salah satu caramemasak dan mengawetkanmakanan, terutama daging. Makanan diasapi denganpanasdanasapyang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat denganapiagar tidak terpanggang atau terbakar. Peralatan yang biasa digunakan dalam proses pengasapan yaitu lemari asap (daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak dan bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu) dan penggantung daging (untuk menggantung daging besar yang akan diiris).Cara pembuatan daging asap, yaitu pertama daging diiris tipis-tipis dan sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis dan daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti irisan kecil dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm, irisan sedang dengan panjang dan lebar antara 3-5 cm dan irisan panjang dengan panjang >5 cm dan lebar 3-5 cm. Kemudian irisan daging ini direndam dalam air garam terlebih dulu atau dikuring. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Kemudian bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohonekdan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh danakar manis. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, daging harus dijaga agar seluruh bagiannya terkena asap. Kisaran warna yang terbentuk dari proses pengasapan adalah dari kuning emas hingga coklat tua. Pembentukan warna berhubungan erat dengan reaksi Maillard yang terbentuk karena reaksi antara senyawa karbonil asap dengan komponen amino di permukaan daging. Pembakaran kayu juga harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Lalu daging asap yang sudah benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik dan kotak kaleng yang tertutup rapat.Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan dan jenis daging. Api perlu dijaga agar tidak terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Ada dua cara pengasapan, yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabut kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga). Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah dicairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian daging dikeringkan. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.Metode pengasapan ada 2 yaitu:a. Pengasapan dingin (cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-250C (tidak lebih dari 280C), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa harib. Pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-350C dan akhir 50-550C bahkan dapat mencapai 75-800C.Pengasapan akan menghasilkan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan dengan baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut:a. Suhu pengasapan. Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.b. Kelembaban udara. Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak terlalu lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. Sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Sebagai contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang ideal sebesar 60 70% jika suhu sekitar 290C. Jika kelembaban udara kurang dari 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering, jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat.c. Jenis kayu. Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk pengasapan dingin. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk pengasapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.d. Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap. Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit, maka cita rasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya.e. Mutu bahan yang diasap. Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pulaf. Perlakuan sebelum pengasapan. Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir.Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional; dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam, dapat dilanjutkan dengan pengasapan / pengeringan. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring, tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan), warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. Kuring bertujuan untuk memberikan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, kekenyalan, dan kelezatan yang baik. Bahan dasar untuk kuring terdiri atas:a. Garam, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa khas. Kadar garam produk kuring umumnya 25%, sedangkan untuk Chinese Ham (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%.b. Gula, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.c. Nitrat, fungsinya membentuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet.Akibat proses kuring, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu kuring diperpendek. Daging yang diawetkan dengan kuring dapat mengandung nitrosamina (sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen). Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung.Kandungan Gizi Daging AsapDaging Asap adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging Asap mengandung energi sebesar 191 kilokalori, protein 32 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 6 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 5 miligram. Selain itu di dalam Daging Asap juga terkandung vitamin A sebanyak 20 IU, vitamin B1 0.12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Asap, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Daging Asap :Nama Bahan Makanan : Daging AsapNama Lain / Alternatif : - Banyaknya Daging Asap yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Daging Asap yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Daging Asap = 191 kkalJumlah Kandungan Protein Daging Asap = 32 grJumlah Kandungan Lemak Daging Asap = 6 grJumlah Kandungan Karbohidrat Daging Asap = 0 grJumlah Kandungan Kalsium Daging Asap = 15 mgJumlah Kandungan Fosfor Daging Asap = 300 mgJumlah Kandungan Zat Besi Daging Asap = 5 mgJumlah Kandungan Vitamin A Daging Asap = 20 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Daging Asap = 0.12 mgJumlah Kandungan Vitamin C Daging Asap = 0 mgKhasiat / Manfaat Daging Asap : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : D Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesiaserta sumber lainnya.Keterangan :Riset/penelitian pada Daging Asap yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi.DAFTAR PUSTAKA

http://.persagikapuas.blogspot.com/pengolahan-daging asap/html (Di akses tanggal 14 Mei 2015)http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6e11 ((Di akses tanggal 14 Mei 2015)Lawrie. 1991. Ilmu Daging. UI-Perss. Jakarta Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Perss. Jogjakartahttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-daging-asap-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html (Diakses tanggal 14 Mei 2015)

ILMU PANGAN LANJUTHASIL OLAHAN SETENGAH JADIDAGING DAGING ASAP

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi, SKM., MPHj. Sari Novita, SP., MPRahmani, STP., MP

Disusun oleh :Herizka Rizty EmeliaPO7131214092Nur AnkiaPO7131214106NurhayatiPO7131214107

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASINPROGRAM STUDI DIPLOMA IVJURUSAN GIZI2015/20161