PENGETAHUAN BAHAN PANGANIKAN

Manfaat Ikan dan Perikanan :Sumber pangan yang mengandung nilai-nilai gizi yang diperlukan oleh manusia dan hewanSumber nikmat kepuasan manusiaSumber nafkah peternak, nelayan, pengusaha dan negaraSalah satu komponen kelestarian alam

Nilai-nilai gizi ikan :Air 70% 80%Protein 18% - 20%Lemak 0,5% - >20%Vitamin dan mineral

Sesudah dipanen dan mati, ikan akan mengalami :Proses penurunan mutu (proses deteriorasi) yang disebabkan oleh faktor intern dan ekstern yang menjurus ke arah proses pembusukan sampai akhirnya ikan itu busukProses deteriorasi tidak dapat dihentikan secara total, yang dapat diusahakan oleh manusia hanyalah memperlambat proses tersebut. Kontrol dari faktor deteriorasi, melalui teknologi pengolahan pangan dalam aplikasinya dapat berjangka waktu pendek dan berjangka waktu panjang.

Pada jangka waktu pendek ada dua cara kontrol yang sederhana, yaitu :Pangan disimpan hidup; hanya dipanen atau dipotong saat akan dikonsumsiPangan sesudah dipotong, cepat (faktor waktu) ditangani melalui cara-cara penyiangan (membuang sumber pembusukan), perlindungan (menerapkan tindak sanitasi dan hygiene), dan pendinginan (memperlambat proses deteriorasi)Pada kontrol berjangka waktu panjang, ada beberapa teknik kontrol (pengolahan dan pengawetan) yang dapat diusahakan :

Kontrol kehidupan mikroba : dengan cara kontrol suhu tinggi (teknik pemasakan), suhu rendah (teknik refigerasi), uap air (pengeringan), keasaman (pengaturan pH), udara (teknik vakum), penyinaran dengan panjang gelombang pendek (teknik irradiasi), dan lain-lainKontrol enzim : prinsip dasar dan metodenya mengikuti teknik kontrol mikrobaKontrol terhadap uap air, udara dan cahaya : menggunakan pengemasan atau pengepakan yang sifatnya melindungi (protektif)Kontrol terhadap serangga dan rodenta (tikus) : dengan cara pengepakan yang protektif, dan perlindungan sanitasi dan hygiene terhadap pangan dan lingkungannya

Usaha menghambat penurunan mutu (nilai) biologis, teknologis dan ekonomis hasil panen dengan cara pengawetan (melakukan masukan teknologi dan modal) agar diperoleh produk yang kondisinya atau nilai bio-tekno-ekonominya stabil, tertera pada Gambar 1.Kondisi Fisik IkanSecara biologis, berbagai jenis ikan sangat berlainan keadaan morfologi, anatomi, fisiologi dan sebagainya.Dalam rangka pemanfaatan dari seekor ikan dapat dipisahkan bagian daging yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan. Daftar 1 memuat berat daging yang dapat dimakan dari berbagai jenis ikan.

Pengetahuan komposisi fisik (mengenai bagian daging yang dapat dimakan, isi perut, insang, kepala, sirip dan lain-lain), bentuk, berat dan kondisi biokimiawi dari setiap jenis ikan dan bagiannya mempunyai arti tersendiri dalam pemanfaatan bioteknologis jenis tersebut. Pengetahuan itu sangat berguna bagi industriawan, usahawan, ahli perancang, ahli gizi dan para pengolah ikan.Dalam usaha perikanan modern terdapat berbagai bentuk pemanfaatan ikan basah, antara lain tertera pada Gambar 2, yaitu :

Utuh (round fish, whole fish)Filet (lempengan daging). Hasil filet ini biasanya 30 35% dari berat ikan.Steak, yaitu potongan ikan yang diperoleh dengan pemotongan melintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor; rendemennya sekitar 60% - 75% dari berat ikan.Disiangi (drawn, gutted, eviscerated) adalah ikan yang dikeluarkan isi perutnya dan juga insangnya.Dibantai (dressed) adalah ikan yang dibuang isi perut, kepala, ekor dan sirip-siripnya.Potongan tidak beraturan, gilingan, dan lain-lain.

Kondisi Organoleptik IkanDengan bantuan panca indera seseorang dapat mengamati faktor-faktor mutu organoleptik yang ada pada ikan, yaitu bagaimana keadaan rupa, bau (odor), cita rasa (flavor) dan tekstur atau konsistensi daging ikan tersebut.Selama proses deteorisasi, ikan mengalami perubahan-perubahan organoleptik yang dapat diamati untuk menilai derajat kesegaran ikan tersebut. Pada pengamatan faktor rupa, diamati perubahan yang dialami oleh mata, insang, selaput lendir permukaan tubuh, sayatan daging dan isi perut, dan lain-lain. Pengamatan itu meliputi perubahan warna, viskositas.Pengamatan faktor odor dan kalau perlu flavor ditujukan pada odor ikan secara keseluruhan. Bagi ikan utuh, perhatian dipusatkan juga pada odor insang, isi dan dinding perut serta odor daging.

Pengamatan faktor tekstur teristimewa ditujukan pada daging, umumnya dilaksanakan dengan cara menekankan jari pada tubuh ikan. Perlu diperhatikan bahwa tekanan jari pada tubuh ikan yang berkulit tebal atau bersisik, dapat mengelabui pengamat.Pada Tabel 1 disajikan karakteristik ikan sangat segar baru ditangkap dan ciri ikan yang tidak baik (busuk).Kondisi Organoleptik Ikan

Keadaan Kimia Ikan BasahAir merupakan komponen dasar ikan, kadarnya sekitar 70 80% dari berat daging yang dapat dimakanProtein, kadarnya sekitar 18 20%Lemak (lipida) ikan terutama terdiri dari triglycerida yang berbeda dengan lemak binatang atau hewan lain. Lemak ikan lebih banyak mengandung rantai-rantai asam lemak yang terdiri dari lebih 18 atom karbon.Ekstraktif mengandung Nitrogen yang larut seperti asam-amino bebas, karnosin, anoserin, trymethylamin oksida (TMAO), trimethylamine (TMA), amine-amine lainnya.Vitamin A (daging ikan), B-kompleks (isi perut), Vitamin C, D dan E.Urea kadarnya 2% dari berat daging pada elasmobranchia (jenis cucut dan pari), pada teleostei hanya 0,05%.Glikogen adalah sejenis karbohidrat majemuk yang ada pada ikan yang kadar maksimumnya 0,6%.

Kondisi Bakterial Ikan BasahTergantung pada mutu air yang didiami ikan, pada setiap sentimeter persegi kulitnya terdapat antara 102 sampai 103 bahkan 105 per gram. Pada isi perut ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri sedangkan pada ikan yang kenyang terdapat sejumlah besar yaitu sekitar 107 bakteri per gram isi perut.Daging ikan yang sehat segar umumnya tidak mengandung bakteri atau steril.Pada ikan yang baru ditangkap terdapat tiga pemusatan kumpulan bakteri yaitu pada selaput lendir permukaan ikan, insang dan isi perut, sedangkan dagingnya steril.

Pola Penurunan Mutu Ikan dan Faktor PenyebabnyaPenurunan Mutu secara AutolysisBerlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimiawi pada jaring tubuh ikan. Enzim di situ bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya.Dalam setiap sel, kadar dan jenis enzim berbeda, mereka berspesialisasi dalam tugasnya membangun atau merombak setiap sel dan jaringan dalam mahluk hidup, ada enzim yang sanggup mengurai atau membangun protein, ada jenis enzim yang mempunyai kekhususan terhadap lemak, karbohidrat dan lain-lain.

Pola Penurunan Mutu Ikan dan Faktor PenyebabnyaSegera setelah ikan mati, seluruh sistem tata tertib enzimatik yang tadinya mengatur ikan hidup, segera berantakan. Setiap enzim beraksi semaunya menurut fungsinya yang berakibat jaringan dan organ ikan berubah ke arah busuk.Kegiatan enzimatis dalam isi perut ikan yang kenyang akan makanan sewaktu ia ditangkap, segera mencernakan daging sekitar rongga perut menjadi lembek. Hal tersebut merupakan suatu gejala yang sangat menyulitkan pengolah-pengolah dalam pengalengan lemuru, sardin dan salmon.Selain itu, penguraian protein menjadi asam-asam amino dan juga perubahan dalam komponen-komponen flavor disebabkan oleh aksi enzim. Perubahan-perubahan warna daging dari warna asli menjadi coklat dan menjadi hijau adalah perubahan-perubahan enzimatis yang lebih banyak bersifat ekologis yang menimbulkan kesulitan dalam pengalengan ikan tuna.

Penurunan Mutu secara KimiaKegiatan yang menyolok adalah perubahan yang disebabkan oleh oksidasi lemak pada ikan yang mengakibatkan bau dan rasa tengik, sehingga gejala ini dinamakan ketengikan oksidatif. Disamping itu rupa ikan dan dagingnya pun berubah ke arah coklat kusam.

Proses Penurunan Mutu secara BakterialDaging ikan yang sehat umumnya tidak mengandung bakteri (steril). Setelah mati hingga dilaluinya fase rigor mortis, hanya sedikit terjadi perubahan jumlah bakteri; fase ini dapat disamakan dengan fase lag pada kurva perkembangan bakteri (Gambar 3). Fase Lag diikuti oleh fase perkembangan akselerasi positif (B-C) yang dapat dihubungkan dengan terjadinya perubahan-perubahan organoleptik berupa hilangnya karakteristik kesegaran ikan (lihat b-c). Fase berikutnya, bakteri berbiak sangat cepat, fase logaritmik (garis C-D) yang terlihat berupa mulainya ikan membusuk (c-d), timbulnya senyawa trimethylamin (TMA) terutama pada ikan laut dan basa-basa menguap lainnya. Akhirnya perkembangan bakteri memasuki masa terminal stasioner, perbiakannya jadi lambat (garis D-E), hampir tidak terjadi perubahan dalam jumlahnya, tetapi saat inilah ikan memasuki periode aktivitas pembusukan yang maksimum.

Proses Penurunan Mutu secara BakterialJutaan bakteri yang terdapat pada seekor ikan yang baru ditangkap, distribusi mereka tidaklah tersebar merata pada seluruh ikan, melainkan terpusat pada tiga tempat yaitu kulit, insang, isi perut.Segera setelah ikan mati, jutaan bakteri yang tadinya terpusat pada tiga konsentrasi itu mulai bergerak aktif menyebar ke setiap penjuru jaringan dan organ ikan yang tadinya steril, mendobrak barrier pertahanan sterilitas, antara lain melalui saluran pembuluh darah, sehingga akhirnya ikan membusuk.Khusus bagi ikan yang terluka akibat pisau atau perlakuan kasar, sobekan-sobekan pada tubuh berarti mempermudah introduksi dan serangan bakteri pembusuk, sehingga laju pembusukan jauh lebih cepat berlangsung daripada ikan utuh normal.

Proses Penurunan Mutu secara BakterialAkibat serangan bakteri yang dimulai sejak fase rigor mortis berlalu adalah kemunduran mutu ikan berupa lendirnya jadi pekat, bergetah dan amis, mata jadi terbenam dan pudar sinarnya, insang dan isi perut berubah warna dengan susunan isi perut yang berantakan dan bau menusuk; akhirnya seluruh ikan busuk.Pada ikan segar yang baru ditangkap, yang unggul adalah bakteri jenis :Micrococcus dan Flavobacterium kemudian selama proses pembusukan berlangsung keunggulan beralih pada bakteri-bakteri pembusuk seperti Pseudomonas dan Achromobacter.

Cara Menilai Mutu Ikan BasahPada setiap ikan basah lebih kurang terkait pada beberapa aspek mutu antara lain aspek bio-tekno-ekonomis (pertanian/perikanan), kesehatan, perdagangan, industri dan hukum.

Penilaian MutuDapat dibedakan atas :Metode subjektif (organoleptik atau sensori), metode organoleptik adalah yang utama dapat dipercaya dimana penilai mengamati langsung faktor mutu rupa, bau, rasa dan tekstur dari ikan.Metode objektif, mutu ikan dinilai dengan melakukan pengujian secara kimiawi, fisikal dan bakterial. Disamping uji penurunan mutu dan pembusukan, metode objektif atau non-sensori diterapkan juga dalam kegiatan praktek perikanan untuk menguji derajat keamanan dan kesehatan, serta komposisi dan identitas ikan dan produk olahannya.