[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

35

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran

Pangan fungsional mendapat nilai tertinggi kedua berdasarkan hasil penilaian

konsumen terhadap pangan berdasarkan kepentingannya (Astawan, 2010), hal ini

menunjukkan bahwa masyarakat sudah memahami manfaat penting pangan

fungsional bagi kesehatan. Pangan fungsional menawarkan berbagai jenis manfaat

kesehatan bagi tubuh dalam berbagai cara, misalnya dengan adanya fortifikasi

vitamin dan mineral pada produk, dapat menurunkan kolesterol dalam tubuh,

mengandung serat pangan, probiotik, prebiotik, dan sinbiotik, antioksidan, rempah-

rempah dan sebagainya.

Biskuit yang dibuat menjadi biskuit probiotik ini merupakan biskuit yang

terbuat dari tepung komposit antara tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar.

Menurut Jasmin (2010), tepung komposit bonggol pisang dan ubi jalar dengan rasio

55 : 45 menghasilkan karakteristik warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kenampakan

keseluruhan biskuit yang paling disukai.

Biskuit berbahan baku tepung komposit bonggol pisang dan ubi jalar dengan

rasio 55 : 45 memiliki kandungan protein yang tidak memenuhi Standar Nasional

Indonesia (> 9%) karena hanya mengandung 3,82%, maka perlu ditambahkan suatu

bahan pangan yang dapat meningkatkan kadar protein biskuit namun tetap memiliki

karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Konsentrat protein whey (KPW)

bubuk merupakan salah satu bahan yang dapat mengatasi masalah tersebut. KPW

merupakan produk yang dihasilkan dari pengeringan retentat cairan whey yang sudah

FTIP001650/052

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

36

melalui proses pemisahan dengan teknik ultrafiltrasi. Cairan whey merupakan limbah

dari proses pengolahan keju dan kasein sehingga dapat meningkatkan nilai guna whey

yang masih jarang dimanfaatkan dalam produk biskuit oleh produsen biskuit di

Indonesia. Jumlah minimal penambahan konsentrat protein whey pada 100 g tepung

komposit adalah 16%.

Biskuit konsentrat protein ikan dengan penambahan susu probiotik krim

merupakan makanan tambahan untuk meningkatkan antibodi dan status gizi anak balita.

Susu probiotik dibuat dari susu UHT dengan probiotik berasal dari dadih yaitu bakteri

Leuconostoc mesenteroides IS-27526. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

krim probiotik adalah butter unsalted, margarin, gula tepung (icing sugar) dan susu

probiotik (Rieuwpassa, 2005).

Pembuatan biskuit tepung komposit berisi krim probiotik ini menggunakan

bakteri probiotik L. acidophilus yang sudah terbukti memiliki viabilitas tinggi di dalam

saluran pencernaan manusia. Dalam penelitian ini, probiotik diaplikasikan pada krim

biskuit dalam bentuk yogurt probiotik. Starter bakteri yang digunakan untuk

menghasilkan yogurt probiotik adalah L. bulgaricus, S. thermophilus, dan L. acidophilus.

Produk probiotik dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diantaranya :

dapat memelihara keseimbangan mikroflora normal usus, menghambat bakteri

patogen, merangsang sistem imun, aktivitas antikarsinogenik dan anti mutagenik,

mengurangi gejala laktosa intoleran, dan penurunan kolesterol dalam serum darah.

Selain itu, manfaat lain probiotik adalah dapat membersihkan saluran cerna dan dapat

memproduksi vitamin berbagai jenis vitamin, yaitu vitamin B3, B5, B6, B9, dan B12,

juga dapat menjaga fungsi hati sebagai penyerap racun dan toksin yang dihasilkan

FTIP001650/053

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

37

oleh bakteri patogen. Bakteri probiotik yang berkolonisasi dalam saluran usus

mengakibatkan pH dalam usus menjadi semakin asam oleh asam organik yang

diproduksi bakteri probiotik tersebut, sehingga kondisi usus kurang menguntungkan

bagi pertumbuhan bakteri patogen (Winarno, 2002).

Untuk membuktikan pengaruh pertumbuhan bakteri probiotik dalam sistem

pencernaan terhadap tingkat imunitas, maka perlu dilakukan pengujian secara in vivo

terhadap biskuit tepung komposit berisi krim probiotik ini. Penggunaan hewan

percobaan dilakukan untuk menguji keamanan atau efek samping dari suatu bahan

kimia atau alami. Tujuan akhir dari pengujian adalah untuk keselamatan manusia

maka hewan percobaan yang digunakan adalah hewan-hewan yang mempunyai sifat-

sifat respon biologi dan adaptasi mendekati manusia, salah satu alternatifnya adalah

dengan menggunakan tikus putih karena dalam pemeliharaannya tidak memerlukan

biaya yang besar. Hewan percobaan yang umum digunakan dalam pengujian in vivo

adalah tikus putih (Albino rat). Tikus putih jantan galur Wistar adalah jenis tikus

putih yang akan digunakan dalam penelitian ini.

Percobaan pendahuluan pada penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap

percobaan pertama dilakukan penentuan formulasi krim probiotik berdasarkan hasil

penelitian Rieuwpassa (2005). Krim yang dibuat dengan formulasi tersebut memiliki

karakterisitik organoleptik yang cukup baik, yaitu warna putih kekuningan, aroma

butter yang kuat, rasa yang sangat manis, serta tekstur yang halus namun sedikit

berpasir. Tekstur berpasir disebabkan oleh ukuran partikel gula yang terlalu besar

sehingga perlu dilakukan penyaringan gula tepung. Penyaringan gula tepung dengan

ayakan 120 mesh terbukti dapat mengurangi tekstur berpasir pada krim.

FTIP001650/054

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

38

Tahap percobaan kedua adalah membuat krim dengan penambahan yogurt

probiotik. Krim probiotik yang dibuat pada percobaan kedua ini terdiri dari dua jenis,

yaitu krim yang ditambahkan dengan yogurt probiotik sebanyak 5 ml (sesuai

formulasi Rieuwpassa (2005)) dan krim yang ditambahkan dengan bakteri starter

kering secara langsung (freeze dried). Kedua jenis krim probiotik yang dihasilkan

kemudian dilakukan analisis viabilitas bakteri probiotik dengan media MRS agar.

Krim dengan penambahan yogurt mengandung total bakteri asam laktat sebanyak 1,2

x 108 CFU/g sedangkan krim yang dibuat dengan penambahan bakteri starter kering

mengandung total bakteri asam laktat sebanyak 1,2 x 106 CFU/g. Berdasarkan hasil

percobaan pendahuluan tersebut maka perlakuan yang akan digunakan pada peneltian

adalah pembuatan krim dengan penambahan yogurt probiotik untuk menghasilkan

krim probiotik yang dapat memenuhi standar jumlah minimum probiotik hidup

Internasional Dairy Federation (IDF), yaitu mengandung 107-108 CFU/g.

Pengujian secara in vivo ini diharapkan dapat mengetahui potensi biskuit

tepung komposit berisi krim probiotik terhadap peningkatan pertumbuhan bakteri

asam laktat dalam sistem pencernaan dan sistem imunitas pada hewan percobaan.

FTIP001650/055

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

39

3.2. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut, maka dapat disusun hipotesis

sebagai berikut : pemberian biskuit tepung komposit berisi krim probiotik dengan

konsentrasi starter tertentu lebih baik dari pada biskuit yang berisi krim probiotik dari

yogurt probiotik komersial (kontrol positif) dan ransum standar (kontrol negatif)

terhadap profil viabilitas bakteri asam laktat dan tingkat imunitas tubuh hewan

percobaan.

FTIP001650/056

2. Lembar Persembahan.pdf3. Lembar Pengesahan.pdf4. Kata Pengantar-Daftar Isi,Gambar,Tabel,Lampiran.pdf5. BAB I - Pendahuluan.pdf6. BAB II - Tinjauan Pustaka.pdf8. BAB IV - Bahan dan Metode Penelitian.pdf9. BAB V - Hasil dan Pembahasan.pdf10. BAB VI - Kesimpulan dan Saran(1).pdf11. Daftar Pustaka.pdf12. Lampiran(1).pdf13. Riwayat Hidup.pdf