5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minuman Jeli (Jelly Drink)

Minuman jeli (jelly drink) merupakan produk minuman yang dibuat dengan

bahan utama berupa hidrokoloid yang akan menghasilkan struktur kenyal bila

dicampurkan dengan air. Hidrokoloid merupakan suatu polimer yang larut dalam

air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk

gel dari larutan tersebut. Jenis hidrokoloid yang dapat digunakan adalah agar dan

karagenan. Jelly drinkyang terbuat dari agar bertekstur sangat rapuh dan mudah

hancur, tidak bertahan lama di mulut. Sedangkan minuman jeli yang terbuat dari

karagenan bertekstur lebih lembut dan empuk dibandingkan yang terbuat dari agar

(Ferizal, 2005).

Pembuatan jelly drink merupakan salah satu cara untuk mengurangi limbah

buah yang melimpah saat panen. Menghasilkan minuman jelly bermutu baik dari

buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang sangat penting, karena

dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan keuntungan (Ingham, 2008).

Jelly drink dibuat dari sari buah khususnya buah yang mengandung pektin dengan

penambahan gula, asam dan air. Jelly drink merupakan minuman ringan berbentuk

gel, umumnya minuman jeli memiliki sifat elastis namun konsistensinya atau

kekuatan gelnya lebih lemah bila dibandingkan jelly agar. Keunggulan dari jelly

drink yaitu bukan hanya sekedar minuman, tapi sekaligus dapat dipakai untuk

menunda rasa lapar.

Jelly drink dapat mengurangi rasa lapar karena pada komposisi dasar

minuman ini terdapat gula pasir (gula pasir) yang dengan mudah dapat

dimetabolisme oleh tubuh untuk menghasilkan energi. Menurut Koswara (2009),

6

jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula

dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah

45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak menggunakan pulp

tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta

memiliki aroma dan rasa buah yang asli.

Jelly drink dapat terbuat dari ekstrak buah-buahan maupun tidak. Buah yang

dapat digunakan untuk pembuatan jelly drink adalah buah dengan tingkat keasaman

yang cukup tinggi dan mengandung pectin. Hal ini dikarenakan tingkat keasaman

dan pektin akan mempengaruhi pembentukan gel. pH optimum untuk pembentukan

gel karagenan adalah 3,0-4,0. Keberadaan pektin dapat digantikan dengan

hidrokoloid lain, contohnya karagenan dan agar (Noer, 2007).

Prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly, terutama

buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah

yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa

(aroma dan rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam

pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis dengan

perbandingan yang sama untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita

rasa yang baik (Koswara, 2009).

2.2 Karakteristik Jelly drink

Minuman jelly merupakan minuman dengan viskositas tinggi yang dibuat dari

sari buah khususnya buah yang mengandung pektin dengan penambahan gula,

asam, dan air atau bahan-bahan lain yang diijinkan serta melalui proses

penyaringan, pemanasan, dan pendinginan (Rachman, 2005). Minuman jelly

mempunyai rasa khas manis dan asam. Jika komposisi gula dan sari buah tidak

7

seimbang maka gel yang terbentuk akan tidak sempurna sebab gula diperlukan

dalam membantu pembentukan gel. Gula yang digunakan dalam pembuatan

minuman jelly adalah gula pasir. Banyaknya gula yang ditambahkan sebanding

dengan keasaman buah yang digunakan (Kholiq, 2011).

Syarat minuman jeli yang baik adalah transparan, mempunyai aroma serta

rasa buah asli. Tekstur yang diinginkan adalah kental, saat dikonsumsi

menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa

dimulut. Gula yang ditambahkan pada minuman jeli memiliki pengaruh yaitu

semakin banyak gula yang ditambahkan makan tekstur minuman jeli semakin keras

dan dapat mengkristal pada suhu yang cukup tinggi. Sedangkan semakin sedikit

gula yang ditambahkan teksturnya menyerupai sirup (Wardhani, 2011).

Gel terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh

hidrokoloid (seperti karagenan) bersama dengan gula dan asam. Minuman ini

memiliki tingkat kekentalan diantara sari buah dan jelly, yang mantap namun

mudah hancur ketika masuk kedalam mulut. Minuman jelly dapat bermanfaat untuk

memperlancar pencernaan karena produk ini memiliki kandungan serat dan vitamin

yang berasal dari buah dan gelling agent nya, sehingga dapat juga dikategorikan

sebagai minuman fungsional. Produk ini memiliki karakteristik berupa cairan

kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah mengendap, mudah

disedot, dan dapat dikonsumsi sebagai minuman penunda rasa lapar karena

kandungan karbohidrat didalamnya (Zega, 2010).

8

Tabel 1. Syarat Mutu Jelly drink

No Keadaan Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bentuk Semi Padat

1.2 Bau Normal

1.3 Rasa Normal

1.4 Warna Normal

1.5 Tekstur Kenyal

2. Jumlah gula (dihitung

sebagai sakarosa) % b/b Min 20

3. Bahan Tambahan Makanan

3.1 Pewarna buatan Negatif

3.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI No. 01-0222-1987

3.3 Pengawet Sesuai SNI No. 01-0222-1987

4. Cemaran logam

4.1 Timbal (Pb) mg/kg maxs 0.5

4.2 Tembaga mg/kg maks 5.0

4.3 Seng (Zn) mg/kg maks 20

4.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40

5. Cemaran arsen mg/kg maks 0.1

6. Cemaran mikroba

6.1 Angka lempeng total maks 104

6.2 Bakteri caliform koloni/g maks 20

6.3 E. Coli APM/g < 3

6.4 Salmonella APM/g negatif / 25 g

6.5 Staphylococcus aureus koloni/g maks 102

6.6 Kapang dan khamir koloni/g maks 50

Sumber : SNI 01-3552-1994

2.3 Belimbing Wuluh

Belimbing wuluh merupakan salah satu spesies dalam genus Averrhoa yang

tumbuh di daerah ketinggian hingga 500 m di atas permukaan laut dan dapat

ditemui di tempat yang banyak terkena sinar matahari langsung tetapi cukup

lembab. Pada umumnya belimbing wuluh ditanam dalam bentuk tanaman

pekarangan yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan atau tanaman peneduh di

halaman rumah (Parikesit, 2011)

Tanaman inimudah sekali tumbuh dan berkembang biak melalui cangkok

atau biji. Belimbing wuluh jika ditanam dengan bijinya pada usia 3-4 tahun sudah

9

berbuah mencapai 1.500 buah perpohon (Dewi, 2009 ). Buah belimbing wuluh

banyak mengandung air, bergerombol dan rasanya asam segar. Buah muda

berwarna hijau dengan sisa kelopak bunga menempel di ujungnya. Buah masak

berwarna kuning atau kuning pucat. Keasaman dari buah belimbing wuluh cukup

tinggi, yang membuat kehadirannya seakan terabaikan. Belimbing wuluh juga

terhitung jarang ditanam apalagi sampai dikebunkan seperti belimbing manis.

Sehingga buahnya yang sudah matang kebanyakan jatuh di bawah pohon dan

dibiarkan.

Klasifikasi Belimbing Wuluh

Regnum : Plantae

Diviso : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Oxalidales

Famili : Oxalidaceae

Genus : Averrhoa

Spesies : Averrhoa bilimbi L.

Belimbing wuluh memiliki batang yang tidak begitu besar, mempunyai

garis tengah sekitar 30 cm, dan tinggi mencapai 10 m. Belimbing wuluh memiliki

percabangan sedikit dan batangnya besar berbenjol-benjol. Warnanya cokelat muda

serta cabangnya berambut halus seperti beludru. Daunnya berupa daun majemuk

menyirip ganjil. Anak daunnya bertangkai pendek, bentuknya bulat telur, ujung

runcing, pangkal membundar, tepi rata, panjang 2 sampai 10 cm, lebar 1 sampai 3

cm, berwarna hijau, permukaan bawah hijau muda. Perbungaan belimbing wuluh

ini berkelompok, keluar dari batang atau percabangannya yang besar, bunganya

10

kecil - kecil berbentuk bintang, warnanya ungu kemerahan. Buah belimbing wuluh

berbentuk bulat lonjong bersegi, panjang 4 sampai 6,5 cm, warnanya hijau

kekuningan, bila masak berair banyak, rasanya asam (Fitriyah, 2008). Kandungan

asam dalam buah belimbing wuluh dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 2. Kandungan asam organik buah belimbing wuluh

Asam organik Jumlah

(meq asam/100 g total padatan)

Asam asetat 1,6-1,9

Asam sitrat 92,6-133,8

Asam format 0,4-0,9

Asam laktat 0,4-1,2

Asam oksalat 5,5-8,9

Sedikit asam malat

Sumber : Monica (2013)

Buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) mengandung banyak

vitamin C alami yang berguna sebagai penambah daya tahan tubuh dari bakteri,

virus, dan infeksi, serta perlindungan terhadap berbagai penyakit. Vitamin C

mempunyai banyak manfaat bagi tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor dalam

beberapa reaksi kimia dalam tubuh. Vitamin C adalah bahan memiliki kemampuan

bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Vitamin A

memiliki peran penting dalam kesehatan indera penglihatan. Vitamin ini membantu

menyalurkan objek yang diterima oleh retina mata ke otak sebagai sebuah gambar.

Senyawa yang berperan dalam hal ini adalah retinol. Salah satu bentuk Vitamin A

yang juga terkandung dalam buah belimbing wuluh, yang dikenal dengan beta

karoten, merupakan senyawa dengan aktifitas antioksidan yang mampu menangkal

radikal bebas. Baik radikal bebas yang berasal dari oksidasi tubuh mupun polusi

dari luar. Kandungan gizi buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) per 100 gram

adalah sebagai berikut:

11

Tabel 3. Kandungan zat gizi belimbing wuluh tiap 100 gram

Kandungan Ektrak belimbing wuluh

Vitamin B1 (mg) 0,01

Vitamin C (mg) 15,6

Vitamin A (mg) 0,036

Air (g) 94,2-94,7

Protein (g) 0,61

Serat (g) 0,6

Abu (g) 0,31-0,4

Sumber : Kumar, dkk (2013).

Selain itu buah belimbing wuluh juga mengandung zat flavonoid, saponin

dan triterpenoid. Tanin, saponin dan triterpenoid termasuk metabolit sekunder yaitu

senyawa non nutrisi yang dihasilkan tanaman untuk melindungi tanaman dari

serangga, bakteri, jamur dan patogen lain. Senyawa tersebut dapat ditemukan pada

daun, buah, bunga, batang, akar dan biji (Kumar, 2013).

Tabel 4. Hasil analisis fitokimia ekstrak etanol buah belimbing wuluh

Golongan senyawa Ektrak belimbing wuluh

Alkaloid -

Flavonoid +

Tannin +

Saponin +

Kuinon +

Steroid / triterpenoid +

Sumber : Ellin, dkk (2014).

2.4 Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum)

Jahe (Zingiber officinale rosc) pada awalnya berasal dari Asia Pasifik yang

kemudian tersebar dari India sampai Cina. Jahe merupakan rempah-rempah

dantermasuk tanaman obat yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari,

sering digunakan pada bahan minuman, bumbu masak, dan obat, bahkan bahan

pembuatan kosmetik. Jahe telah digunakan lama oleh masyarakat Indonesia

(Paimin, 2008).

12

Klasifikasi tanaman jahe (Zingiber officinale rosc) adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Species : Zingiber officinale rosc

Jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) memiliki rimpang dengan bobot

antara 0,5 - 0,7 kg/rumpun. Struktur rimpang jahe merah, kecil berlapis-lapis dan

daging rimpangnya berwarna kuning kemerahan, ukuran lebih besar dari jahe kecil.

Memiliki serat yang kasar. Rasanya pedas dan aromanya sangat tajam. Diameter

rimpang 4,2 -4,3 cm dan tingginya antara 5,2 - 10,40 cm. Panjang rimpang dapat

mencapai 12,39 cm (Setiawan, 2015).

Jahe memiliki beberapa kandungan kimia yang berbeda. Faktor yang dapat

mempengaruhi kandungan kimia jahe yaitu jenis jahe, unsur tanah, umur panen,

kondisi lingkungan, dan pengolahan rimpang jahe. Jahe memiliki kandungan

minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati.

Minyak yang menguap disebut minyak atsiri. Minyak tersebut banyak

dimanfaatkan dibidang pangan. Minyak atsiri berwarna kuning, sedikit kental, dan

merupakan senyawa pemberi aroma khas pada jahe. Minyak tidak menguap disebut

oleoresin yang merupakan senyawa pemberi rasa pedas dan pahit (Setiawan, 2015).

Kandungan gizi jahe per 100 gram adalah sebagai berikut:

13

Tabel 5. Komposisi kimia jahe dalam 100 gram

Kandungan Ektrak belimbing wuluh

Kalori (kal) 51

Protein (g) 1,5

Lemak (g) 1,0

Karbohidrat (g) 10,1

Kalsium (mg) 21

Fosfor (mg) 39

Besi (mg) 4,3

Vitamin A (SI) 30

Thiamin (mg) 0,02

Niasin (mg) 0,8

Vitamin C (mg) 4

Serat kasar (g) 7,53

Total abu (g) 3,70

Kalium (mg) 57,0

Air (g) 86,2

Sumber : Departemen kesehatan RI (2000).

2.5 Senyawa Antioksidan dalam Jahe

Zingiber officinale mempunyai komponen aktif antidiabetes dan mampu

menurunkan kadar kolesterol (Akhani dkk, 2001). Menurut Tsai dkk (2005)

senyawa yang berperan sebagai antioksidan dalam jahe adalah substansi fenol.

Negri (2005) menyatakan bahwa komponen aktif hipoglisemik yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan adalah terpenoid, alkaloid, cumarin, flavonoid, dan capsaicin.

Suhaj (2006) menyatakan bahwa antioksidan yang berasal dari jahe (Zingiber

officinale) adalah gingerol, shogaol, alanin, dan lain-lain. Berdasarkan hal-hal

tersebut maka diduga jahe yang mengandung senyawa fenol yang mempunyai

kemampuan mereduksi sehingga juga mempunyai antioksidatif dan aktivitas

hipoglisemik. Komponen antioksidan mempunyai peranan yang penting dalam

kesehatan tubuh. Antioksidan juga banyak digunakan sebagai bahan tambahan

dalam makanan untuk mencegah kerusakan makanan.

14

Jahe merupakan rempah kaya antioksidan. Jahe mengandung komponen

volatil dan non volatil yang memberikan bau yang khas dan rasa pedas. Komponen

non volatil disebut juga oleoresin, yang merupakan gambaran utuh dari kandungan

jahe yaitu minyak atsiri yang terdiri dari gingerol, shaogaol dan resin. Menurut

penelitian Hernani (2001), jahe merah mempunyai kandungan minyak atsiri dan

ekstrak yang dapat larut dalam alkohol sebesar (3,5% dan 7,29%). Komponen

oleoresin jahe menentukkan besarnya kandungan antioksidan dan total fenol pada

masing-masing jahe (Rehman, 2011).

Senyawa fenol merupakan suatu senyawa yang memiliki cincin aromatik

dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai antioksidan,

kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom

hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari

antioksidan senyawa fenol ini akan lebih stabil daripada radikal bebasnnya

(Hernani, 2001). Berdasarkan penelitian Rehman et al, (2011), senyawa fenol dapat

berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal bebas

dan radikal perioksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. Jahe

banyak mengandung komponen fenolikaktif seperti gingerol dan shogaol yang

memiliki efek sebagai antioksidan dan antikanker. Kandungan total fenol jahe

emprit sebesar 61,89 mg/100 gr (Oboh, 2012).

Hasil penelitian Manju et al, (2005), menyatakan bahwa senyawa antioksidan

alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas

superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh sel-sel kanker, dan bersifat sebagai

antikarsinogenik dan non-toksik. Kemampuan antioksidan pada ekstrak jahe

berperan dalam peningkatan aktivitas antioksidan pada bahan makanan.

15

2.6 Senyawa Antioksidan

Antioksidan adalah zat yang mampu menetralisir senyawa radikal bebas

sehingga kematian sel dapat dihindari. Antioksidan adalah senyawa yang mampu

menghilangkan, membersihkan, menahan oksigen reaktif atau radikal bebas dalam

tubuh. Antioksidan ditujukan untuk mencegah dan mengobati penyakit seperti

stroke, diabetes, kanker, dan lain-lain (Aqil, et al., 2006).

Antioksidan terbagi menjadi dua yaitu antioksidan enzimatik seperti

superoxide dismutasse (SOD), catalase (CAT) dan glutathione peroxidase. Namun,

apabila di dalam tubuh mengalami stres oksidatif, antioksidan enzimatik tersebut

tidak mampu menangkal radikal bebas sehingga perlu mengasup makanan sumber

antioksidan (Winarsi, 2007). Stres oksidatif ini menyebabkan peningkatan radikal

bebas dan penekanan antioksidan enzimatik. Akibatnya tubuh perlu mengasup

antioksidan nonenzimatik yang diperoleh dari sumber pangan. Antioksidan yang

diasup dari luar ini fungsinya sebagai antioksidan sekunder, mekanisme kerjanya

yaitu memotong reaksi oksidasi berantai radikal bebas dan menangkap radikal

bebas (Bubhols, 2013).

Antioksidan merupakan senyawa yang melindungi senyawa atau jaringan dari

efek destruktif jaringan oksigen atau efek oksidasi. Penggunaan senyawa

antioksidan semakin meningkat seiring dengan besarnya pemahaman masyarakat

tentang manfaatnya. Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga

kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak

terbentuk dalam tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk

memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil

terjadinya proses kerusakan dalam makanan, serta memperpanjang masa

16

pemakaian bahan dalam industri makanan.Beberapa komponen bioaktif dalam

ekstrak jahe antara lain (6)-gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin

mempunyai aktivitas antioksidan yang melebihi tokoferol (Raharjo, 2005).

2.7 Agar

Agar merupakan hasil ekstraksi rumput laut yang digunakan pada berbagai

macam produk pangan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent). Rumput laut

yang digunakan dalam pembuatan agar adalah jenis rumput laut Gracilaria sp.

Rumput laut ini kaya akan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan gizi

yang ada dalam 100 g rumput laut adalah 54,3%-73,7% karbohidrat dan 0,3%-5,9%

protein. Selain itu juga terkandung beberapa mineral yaitu kalsium, natrium, larutan

ester, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi,

2004). Standar mutu agar menurut SNI dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 6.Standar mutu agar tepung menurut SNI 01-2808 (1995)

Syarat mutu Standar

Kandungan air 15-24%

Kadar abu < 4%

Kadar karbohidrat (gallaktosa) > 30%

Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb) -

Kandungan arsen -

Zat pewarna tambahan Diizinkan

Kekenyalan Baik

Sumber : BSN (1995)

Agar adalah polisakarida kompleks yang menyusun dinding sel beberapa

jenis rumput laut, khususnya rumput laut merah (red algae). Agar mempunyai sifat

mencair pada suhu 85°C (saat dimasak) dan dapat memadat dengan membentuk gel

pada suhu 32-40°C.Agar memiliki fungsi sebagai pengontrol, penstabil, pengental,

pengelmusi dan pensuspensi dalam berbagai industri makanan, minuman, farmasi,

biologi dan lain-lain (Pustaka Swallow Globe, 2009). Sifat gel yang dihasilkan

17

dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya suhu, konsentrasi agar, pH, gula, dan

ester sulfat. Gel akan bersifat reversible terhadap suhu, dan semakin meningkat

konsentrasi agar maka kekuatan dan kekerasan gel akan semakin meningkat.

Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya

kurang kohesif. Pengaruh pH terhadap kekuatan gel, semakin turun pH hingga pH

2,5 akan meghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Pengaruh ester sulfat yaitu

semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel agar

(Romero, dkk., 2008). Karakteritik gel yng dihasilkan oleh agar memiliki kekuatan

gel yang rendah, kompak, rapuh, dan sineresis (Armisen dan Galatas, 2000).

2.8 Karagenan

Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili

Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii, terdiri dari rantai

poliglikan bersulfat dengan massa molekuler kurang lebih100.000 kDa dan bersifat

hidrokoloid. Karagenan hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui pengendapan

dengan alkohol. Jenis alkohol yang biasa digunakan untuk pemurnian hanya

terbatas pada methanol, etanol, isopropanol (Winarno 2002).Karagenan sangat

berguna untuk mengontrol kadar air dan berfungsi sebagai sistem yang

menstabilkan pada pangan. Selain itu, karagenan dapat berguna untuk memperbaiki

tekstur dan sistem fungsional dalam pati. Karagenan banyak digunakan di industri

pangan, salah satu contohnya adalah untuk membuat gel susu dan untuk penstabil

produk seperti pengemulsi susu coklat, lemak dan es krim (Langendorff et al.,

2000).

Karagenan mempunyai peran penting dalam bidang pangan yaitu untuk

meningkatkan bahan fungsional baru yang berfungsi mengontrol tekstur fisik

18

seperti kekentalan. Menurut Nugroho et al. (2014) Kappa-karagenan akan

mengalami pembentukan gel pada saat pendinginan dan kembali mencair saat

dipanaskan. Penambahan karagenan pada suatu produk olahan akan meningkatkan

stabilitas larutan. Sebaliknya, penambahan karagenan dengan jumlah yang lebih

besar akan menyebabkan pembentukan gel yang berlebihan.

Didasarkan pada stereotipe struktur molekul dan posisi ion sulfatnya,

karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu iota-karagenan kappa-karagenan,

dan lambda-karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap

protein. Kappa-karagenan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan iota

karagenan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk. Selain itu,

masing-masing karagenan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang berbeda.

Kelarutan karagenan di dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya

temperatur, kehadiran senyawa organik lainnya, garam yang larut dalam air, serta

tipe karagenan itu sendiri. Hal yang paling penting dalam mengontrol daya larut

dalam air yaitu hydrophilicity dari molekul yang merupakan grup ester sulfat dan

unit galaktopiranusil dari karagenan (Yudhi, 2009).

Karagenan memiliki sifat larut dalam air panas dan akan membentuk gel

pada suhu 45ºC dan 65ºC, stabil terhadap pH netral dan asam, dan kuat dalam

pembentukan gel (Winarno, 1990). Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih,

tetapi pada pH yang rendah stabilitasnya akan menurun bila terjadi peningkatan

suhu (Glicksman 1983, dalam Ulfah, 2009).

Karagenan erat kaitannya apabila dibandingkan dengan agar, keduanya

memiliki sifat sebagai pembentuk gel. Agar merupakan phykokoloid yang diekstrak

dari alga merah. Agar tersusun atas campuran 2 polysakarida yaitu agrose dan

19

agropektin. Sedangkan karagenan merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga

merah. Karagenan merupakan polisakarida linear yang tersusun atas unit-unit

galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4.

Indonesia belum mempunyai standar mutu karagenan, tetapi secara

internasional telah dikeluarkan spesifikasi mutu karagenan sebagai persyaratan

minimum yang diperlukan bagi suatu industri pengolahan dari segi teknologi dan

ekonomi. Suhartono (2000), mengemukakan bahwa spesifikasi mutu karagenan

ditentukan oleh kandungan beberapa senyawa seperti senyawa mudah menguap,

sulfat, abu, abu tidak larut asam, beberapa logam berat dan kehilangan karena

pengeringan. Standar mutu karagenan ini dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Standar Mutu Karagenan

Spesifikasi FFC FDA FAO

Kadar air (%) Maks. 12 - Maks. 12

Sulfat (%) 18-40 20-40 15-40

Abu (%) Maks. 35 - 15-40

Abu tak larut asam (%) Maks. 1 - Maks. 1

Bahan tak larut asam (%) - - Maks. 1

Timbal (ppm) Maks. 4 - Maks. 10

Viskositas 1,5% sol (cP) Min. 5 Min. 5 Min. 5

(Sumber : Purnama, 2003)