MINYAK WIJEN(Sesame Oil)

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

SARI PUSPITASARI A.P22030111130074

PRODI ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS

DIPONEGORO

SEMARANG2011/2012

MINYAK WIJEN

Ketika mendengar kata minyak, kita pasti langsung berpikir tentang

lemak dan bahayanya bagi kesehatan. Memang tak bisa dipungkiri bahwa

banyak orang cenderung menghindari minyak atau lemak itu sendiri demi

alasan kesehatan. Namun tahukah kita bahwa sebenarnya minyak-minyak yang

banyak terdapat disekitar kita ini juga mempunyai berbagai manfaat yang

sangat berguna bagi tubuh?

Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,

tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada

perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan

minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada

strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.

Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya

akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud

minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam

stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak.2 Minyak sendiri dikelompokkan

kedalam dua jenis menurut asalnya, yaitu minyak nabati dan minyak hewani.

Minyak hewani adalah minyak yang didapatkan dari hewan, seperti

minyak ikan, minyak babi, dan lain sebagainya. Di sisi lain, minyak nabati

adalah lipid yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan. Walaupun kebanyakan

bagian dari tanam-tanaman dapat menghasilkan minyak, tetapi biji-bijian

merupakan sumber yang utama. Minyak nabati dapat digunakan baik untuk

keperluan memasak maupun untuk keperluan industri. Beberapa jenis minyak

seperti minyak biji kapas, minyak jarak, dan beberapa jenis dari minyak

rapeseed tidak cocok untuk dikonsumsi tanpa pengolahan khusus.2

Berdasarkan proses pembuatannya, minyak nabati dapat

dikelompokkan menjadi dua, yakni minyak/lemak dan minyak atsiri. Minyak

pada umumnya dihasilkan dengan cara pemanasan. Selain itu dapat juga

melalui proses dingin, misalnya dengan menggunakan cara enzim, sentrifugasi

atau osmosis. Sedangkan minyak atsiri adalah produk yang dihasilkan dari

berbagai bagian tumbuhan (akar, umbi, batang, kulit, daun, bunga, buah, dan

biji) melalui proses penyulingan, ekstrasi, dan ekspresi (pengempaan).

Terdapat tiga cara proses penyulingan, yaitu penyulingan direbus, penyulingan

dikukus, dan penyulingan dengan uap langsung.7

Minyak yang dihasilkan dari tanaman telah banyak digunakan untuk

berbagai keperluan untuk waktu yang lama. Kegunaan dari minyak nabati dapat

dibedakan atas 4 bagian besar,2 yaitu :

1. Makanan dan pelengkap makanan

2. Obat-obatan dan aromaterapi

3. Keperluan industri

4. Bahan bakar

Banyak minyak nabati yang dikonsumsi secara langsung, ataupun

digunakan secara langsung sebagai bahan campuran di dalam makanan.

Minyak cocok untuk keperluan memasak karena minyak mempunyai titik nyala

yang tinggi. Untuk keperluan obat-obatan, minyak nabati yang digunakan

kebanyakan merupakan minyak yang dihasilkan dari proses pengepresan

(bukan ekstraksi). Dalam keperluan industri, minyak dapat digunakan untuk :

1. Digunakan untuk pembuatan sabun, produk kesehatan kulit, dan

produk kosmetik lainnya

2. Digunakan sebagai agen pengering, yang kebanyakan digunakan

dalam pembuatan cat dan produk-produk hasil kayu lainnya.

3. Minyak nabati banyak digunakan dalam industri elektronika

sebagai insulator karena minyak nabati tidak beracun terhadap lingkungan,

dapat didegradasi oleh alam.

4. Dapat digunakan sebagai bahan pendingin dalam PCs

5. Digunakan untuk keperluan bahan bakar, minyak kebanyakan

digunakan sebagai biodiesel dan SVO (straight vegetable oil).

Terdapat beberapa reaksi yang terjadi pada minyak. Pada umumnya

reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak adalah hidrolisa, hidrogenasi, oksidasi

dan safonifikasi.2

a. Hidrolisa

Hidrolisa dalam hal ini adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh

molekul air menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih

sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipase.

Reaksi : H2C – O – CO – R1 H – O – H Lipase

HC – O – CO – R2 + H – O – H

H2C – O – CO – R3 H – O – H

Trigliserida Air

R1 – COOH H2C – OH

R2 – COOH + HC – OH

R3 – COOH H2C – OH

Asam lemak bebas Gliserol

Proses hidrolisa dapat terjadi secara autokatalis atau dapat dikatalis oleh metal.

b. Hidrogenasi

Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam

lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak yang jenuh, yang

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang

tidak jenuh.

Reaksi :

Ni

CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2 CH3(CH2)7 – CH2 – CH2(CH2)7COOH

Asam Oleat Hidrogen Asam stearat

c. Safonifikasi

Proses saponifikasi ini didahului dengan proses hidrolisa trigliserida.

Selanjutnya hasil hidrolisa ini (asam lemaknya) akan membentuk garam asam

lemaknya dengan alkali yang disebut sabun.

Reaksi :

R1COOH + KOH R1COOK

R2COOH + KOH R2COOK

R3COOH + KOH R3COOK

3 molekul sabun

d. Oksidasi

Asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan

rangkapnya dan sebagaihasil oksidasi adalah hidroperoksida. Bau dan rasa

yang tidak enak yang timbul pada margarin yang telah lama disimpan disebut

ketengikan, ini disebabkan oleh hidrolisa komponen-komponen gliserida yang

dipercepat oleh enzim lipase, disamping itu ketengikan dapat disebabkan oleh

oksidasi asam lemak tak jenuh dan prosesnya akan dipercepat oleh cahaya.

Misalnya, bila asam oleat ini dioksidasi oleh alkali permanganat pada

temperatur rendah, dua gugus hidroksil akan terikat pada ikatan rangkap dan

membentuk asam dihiroksi stearat. Pada temperatur yang lebih tinggi molekul

ini selanjutnya dioksidasi menjadi asam pelargonat dan asam azelat.

Reaksi :

CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2O + O

CH3(CH2)7 – CH - CH(CH2)7COOH + 3O

OH OH

CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH + H2O

Penambahan ozon pada ikatan rangkap dari lemak tak jenuh akan

membentuk ozonidaozonida, dimana dengan adanya air akan terbentuk dua

molekul yang mengandung gugus aldehid.2

Reaksi :

CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7–C–O–C(CH2)7COOH

O – O

Ozonida asam oleat

+ H2O CH3(CH2)7 – CHO + OHC(CH2)7COOH + H2O2

Aldehid pelargonat Semi aldehid azelat

Salah satu jenis minyak nabati yang memiliki banyak manfaat bagi

tubuh adalah minyak wijen. Minyak wijen berkhasiat mengobati anemia,

sebagai pencuci perut dan memperlancar menstruasi. Selain itu juga bisa

meningkatkan efek antiradang, meningkatkan sistem kekebalan tubuh,

menurunkan total kolesterol serta menurunkan tekanan darah. Bahkan bisa

menanggulangi gangguan prostat.

A. WIJEN

Wijen (Sesamum indicum) merupakan salah satu bebijian berminyak

yang mengandung lemak dalam jumlah yang cukup tinggi.6 Wijen termasuk

famili Pedaliceae, genus Sesamum dan telah diidentifikasi sebanyak 24

species.3 Wijen juga merupakan tanaman budidaya tertua di dunia, yang

biasanya ditanam pada daerah yang beriklim hangat dan dataran rendah

sampai sedang (500-700 m dpl). Wijen menyukai tanah asam dengan pH 5,5-6,

dan suhu udara 22-28oC dengan kelembapan 40-60%. Tanaman wijen memiliki

tinggi yang berkisar antara 1,2-1,5 m. Daunnya bulat meruncing dan duduk

daunnya berhadapan. Panjang daun 15 cm, bunganya berwarna putih dan ada

juga yang kebiruan. Warna bunga tersebut tergantung pada varietasnya.7 Buah

wijen berbentuk kapsul atau seperti polong dan setiap polong mengandung 50

hingga 100 biji. Biji inilah yang diolah untuk diambil asam lemak bebasnya. Biji

wijen bersifat dikotiledon, mengandung albumin, dan oleagin. Akar tanaman

wijen ini bertipe akar tunggang dengan banyak cabang akar yang dapat

bersimbiosis dengan mikoriza VA (vesikular-arbuskular). Simbiosis ini membuat

wijen lebih mudah dalam memperoleh air dan hara dari tanah.8 Akar wijen

dapat mencapai lapisan air bawah tanah. Selain dapat memperoleh air dengan

mudah, akar wijen juga dapat menetralkan tanah. Tanaman ini telah menyebar

dari tempat asalnya di Irak ke berbagai kawasan di dunia. Di Indonesia sendiri,

tanaman wijen sudah lama dibudidayakan, sehingga tersebar luas hampir di

semua pulau dan daerah. Namun areal pertanaman wijen di Jawa hampir habis

karena terdesak oleh tanaman pangan dan bergeser ke kawasan Timur

Indonesia terutama NTB dan NTT. Oleh sebab itu, sejak 1987 Indonesia mulai

mengimpor wijen hingga sekitar 2000 ton. Selain biji, Indonesia juga mengimpor

minyak wijen.3

Dari masa ke masa, biji wijen telah menjadi sumber bahan makanan

dan minyak. Biji wijen memiliki ukuran yang sangat kecil, seribu biji wijen

memiliki berat sekitar satu ons. Biji wijen mempunyai beberapa variasi warna

(putih, kuning, coklat kemerahan atau hitam). Dua warna yang utama adalah

putih dan hitam. Biji wijen putih biasa tumbuh di Meksiko, Guatemala dan El

Salvador sementara wijen hitam berasal dari China dan Thailand.4 Wijen hitam

digolongkan dalam dua standar mutu, mutu I dan mutu II. Sedangkan wijen

putih hanya memiliki satu standar mutu. Pengelompokan mutu tersebut

didasarkan pada kadar air maksimal (10%), biji rusak (1%), kadar kotoran

(untuk wijen hitam maksimal 2% dan wijen putih 1%), dan wijen warna lain.

Untuk standar terakhir, wijen hitam mutu I dan wijen putih, tidak boleh ada wijen

warna lain. Sedangkan wijen hitam mutu II boleh ada wijen warna lain maksimal

10%.7 Wijen dengan warna yang lebih cerah dianggap lebih berkualitas.

Biji wijen terdiri atas sekitar 50 persen minyak dan 45 persen bahan

makanan. Kandungan minyak yang tinggi dalam biji wijen ini merupakan

sesuatu yang tidak umum, kedelai saja hanya mengandung 20 persen minyak.

Karena kandungan protein dan minyak dalam suatu bahan makanan biasanya

berbanding terbalik. Biji dengan kandungan minyak yang tinggi memiliki

kandungan protein rendah.

Pemakaian wijen yang dikuliti atau tidak dikuliti, panggang atau

mentah, sudah banyak digunakan dalam proses pembuatan roti, permen dan

produk makanan lainnya. Industri roti lebih memilih untuk menggunakan wijen

yang belum dikuliti bijinya. Kulit disekitar benih dihilangkan dalam proses

basah. Biji yang telah terbuang kulitnya kemudian dicuci dan dikeringkan untuk

menghasilkan produk wijen yang premium. Sedangkan contoh penggunaan biji

wijen yang telah dikuliti dapat dilihat pada Tahini. Tahini, pasta wijen tradisional

dari Timur Tengah dan selai kacang yang dibuat dari wijen, terbuat dari biji

wijen yang telah dikuliti. Pasta ini kaya akan protein dan merupakan sumber

energi yang sangat baik bagi tubuh.

Penanaman, Pupuk, Embun, Gulma, Pemanenan, Penyimpanan, serta

Pengolahan Biji Wijen

Penanaman

Bibit tanaman wijen dapat diperoleh dari bijinya. Wijen bisa ditanam

monokultur atau tumpang sari. Pada monokultur, jarak tanam antar wijen 60 cm

× 25 cm, kecuali untuk varietas Sesamindo 80 cm × 25 cm. Sedangkan pada

pola tanam tumpang sari wijen-jagung, wijen ditanam pada jarak tanam 40 cm

× 25 cm (11 baris), sedangkan jagung 100 cm × 25 cm (3 baris). Pada pola

tanam wijen-kapas, wijen ditanam pada jarak tanam 40 cm × 25 cm dan kapas

125 cm × 125 cm.

Waktu yang paling tepat untuk menanam wijen adalah pada awal

musim hujan. Benih wijen dicampur dengan abu dapur, lalu ditabur pada lubang

sedalam 7 cm. Tiap lubang berisi 5 butir. Di sekelilng lubang tersebut diberi

pupuk dasar, lalu disiram dengan air bersih. Untuk pemeliharaan selanjutnya,

kita cukup melakukan penyiangan yang dilakukan 30-35 hari setelah masa

tanam.7

Pupuk

Pemupukan dapat dilakukan 4-5 minggu setelah tanam. Persyaratan

pupuk yang baik bagi wijen adalah terdiri atas 80 pon nitrogen, 20 pon fosfor

dan 20 pon kalium per hektar. Rekomendasi nitrogen tersebut adalah untuk

tanah dengan materi organik kurang dari 2 persen. Jumlah nitrogen dapat

dikurangi sampai dengan 60 pon per hektar untuk tanah dengan materi organik

2 persen sampai 5 persen, dan dapat pula dikurangi sampai 40 pon per hektar

jika tanah memiliki lebih dari 5 persen materi organik. Sedangkan rekomendasi

fosfor dan kalium tersebut digunakan untuk pengujian tanah dalam kisaran

"optimal". Tanah dengan pH 5,6 atau di atas 5,6 merupakan tanah yang paling

cocok.4

Embun

Agar tumbuh dengan baik, wijen memerlukan tempat persemaian

yang hangat, lembab, bebas gulma. Drainase yang baik merupakan salah satu

hal yang penting, karena tanaman ini sangat rentan terhadap genangan air

pada setiap tahap pertumbuhannya. Namun, tanaman wijen juga memerlukan

kelembaban yang cukup untuk perkecambahan dan pertumbuhan awal, dan

curah hujan minimal 20 sampai 26 inci per musim. Tingkat kelembaban

sebelum penanaman dan pembungaan memiliki dampak terbesar pada hasil

panen nantinya. Hujan ringan selama periode kering tidak akan benar-benar

merusak benih, tetapi tanaman harus secara teratur diperiksa untuk melihat

kemungkinan adanya masalah jamur yang muncul.

Perlakuan fungisida pada benih perlu dijalankan terutama untuk

varietas yang tidak mudah hancur, karena setelah penanaman biji dari varietas

ini lebih lambat muncul atau bertunas daripada varietas yang gampang hancur.

Oleh karena benih varietas ini menghabiskan lebih banyak waktu di dalam

tanah sebelum perkecambahan, maka benih tersebut membutuhkan lebih

banyak perlindungan dari patogen jamur.4

Gulma

Tanaman wijen merupakan tanaman yang rentan terhadap gulma.

Oleh karena itu, kita harus memilih lahan tanam dengan kepadatan gulma

rendah dan menanami lahan tersebut dengan wijen seawal mungkin dan

membuat barisnya sedekat atau serapat mungkin.4

Pemanenan

Pemanenan dapat dilakukan setelah daun paling bawah terlihat

berwarna kuning dan mengering. Batang berwarna hijau kekuningan atau coklat

kehitaman. Polong berwarna hijau kekuningan, berbintik hitam. Umur wijen saat

sudah bisa dipanen yaitu sekitar 100-140 hari. Bagi varietas unggul seperti

Sesamindo dapat dipanen setelah berumur 105 hari dan Pachequino saat

berumur 85 hari.7

Biji wijen mudah ditumbuk. Hal tersebut dapat dilakukan dengan

menggunakan semua penggiling biji-bijian yang biasa digunakan dalam proses

pemanenan tanaman biji-bijian, contohnya dengan menggunakan alat yang

biasa digunakan untuk kedelai. Layar dengan perforasi putaran 1/8 inci sesuai

untuk ukuran biji wijen. Namun, karena biji wijen yang kecil, lubang pada truk

mungkin perlu disegel dengan lakban.

Biji wijen juga relatif halus. Kerusakan pada biji selama proses

pemanenan dapat mempengaruhi viabilitas biji, penyimpanan serta kualitas

minyaknya. Jenis wijen yang mudah hancur dengan wijen yang tidak mudah

hancur memerlukan teknik pemanenan yang berbeda. Panen menggunakan

cara mekanik akan lebih sukses pada varietas yang memiliki percabangan

minimal dan ketinggian dari permukaan tanah ke polong pertama sekitar 12

inci. Akhir musim hujan akan memperlama pertumbuhan dan meningkatkan

hilangnya biji dari varietas wijen yang mudah hancur. Selain itu angin juga

dapat menyebabkan kerusakan pada saat panen.4

Penyimpanan

Wijen memiliki bentuk biji yang kecil dan pipih. Oleh karena itu, udara

akan sulit masuk melaluinya saat wijen disimpan dalam kotak penyimpanan.

Walaupun demikian, biji harus sedapat mungkin dipanen dalam kondisi kering

dan disimpan pada kelembaban 6 persen atau kurang. Bila biji terlalu lembab,

proses ketengikan akan cepat terjadi.

Pengolahan

Setelah panen, biji dibersihkan dan dikuliti. Biji melewati tahap

pemisahan udara untuk menghilangkan partikel-partikel asing yang ikut

tercampur saat proses pemanenan dilakukan. Sekitar 10 persen dari “biji alami”

yang telah dibersihkan, dapat langsung digunakan sebagai bahan dalam

makanan yaitu sebagai biji wijen utuh untuk dicampur ke dalam tepung dalam

pembuatan makanan yang dipanggang. Selanjutnya, biji diproses dalam mesin

penggiling, dimana kombinasi antara air dan gesekan bekerja sama untuk

memisahkan kulit dari biji. Setelah dikuliti, biji wijen kemudian masuk dan

melewati mesin pemisah warna elektronik yang akan memisahkan setiap biji

yang warnanya tidak sama untuk memastikan kumpulan biji wijen yang

sempurna (warnanya seragam). Biji yang belum matang atau tidak sesuai

ukuran akan disingkirkan, tetapi tetap disimpan untuk produksi minyak.

Minyak wijen diekstrak dengan cara penekanan dalam alat peras

mekanik serta dengan toleransi pemanasan yang minimal dalam proses

ekstrasinya. Minyak hasil ekstrasi tersebut biasa disebut dengan minyak murni

atau virgin oil. Minyak ini lebih disukai oleh banyak penikmat makanan. Minyak

tersebut sering dicampur dengan minyak nabati lainnya dan digunakan untuk

salad atau makanan lainnya. Minyak wijen harus disimpan dalam lemari

pendingin. Karena wijen dapat menjadi tengik jika terkena panas yang

berkepanjangan. Jika disimpan dengan benar, biji yang dikemas memiliki umur

simpan 2 tahun dengan sedikit penurunan dalam kualitas.4

Cara Memilih dan Menyimpan Wijen

Biji wijen umumnya tersedia dalam kemasan atau pada keranjang

besar yang biasa dipakai untuk menjual barang-barang atau bahan makanan

dalam jumlah banyak. Seperti halnya dengan makanan lain yang dapat dibeli

pada bagian tersebut, pastikan bahwa keranjang atau kontainer yang berisi biji

wijen itu tertutup dan toko yang menjualnya memiliki omset produk yang baik

untuk memastikan kesegaran maksimal.

Terlepas dari apakah pembelian biji wijen dari keranjang besar

seperti yang telah dijelaskan sebelumnya atau dikemas dalam wadah, pastikan

tidak ada atau terjadi kelembaban di dalamnya. Selain itu, karena biji wijen

memiliki kandungan minyak yang tinggi dan dapat menjadi tengik, terlebih

dahulu periksalah bau pada keranjang tempat menjual wijen tersebut, untuk

memastikan bahwa baunya segar.

Biji wijen yang belum dihilangkan kulitnya dapat disimpan dalam

wadah kedap udara di tempat yang sejuk, kering, dan gelap. Setelah biji

dihilangkan kulitnya, maka biji wijen akan lebih rentan terhadap ketengikan,

sehingga kemudian harus disimpan dalam lemari es atau freezer.5

Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada biji wijen,

berikut telah disajikan tabel Sistem Penilaian Pangan yang dibuat oleh World’s

Healthiest Food, dengan mengacu pada standar pemerintah dalam pelabelan

makanan di US Food and Drug Administration, “Reference Values for Nutrition

Labeling”.5

Sesame Seeds 0.25 cup 36.00 grams 206.28 calories

Nutrient Amount DV (%)Nutrient

Density

World's Healthiest

Foods Rating

Copper (tembaga) 1.47 mg 73.5 6.4 very good

Manganese (mangan) 0.89 mg 44.5 3.9 very good

Tryptophan (triptofan) 0.12 g 37.5 3.3 good

Calcium (kalsium) 351.00 mg 35.1 3.1 good

Magnesium (magnesium) 126.36 mg 31.6 2.8 good

Iron (zat besi) 5.24 mg 29.1 2.5 good

Phosphorus (fosfor) 226.44 mg 22.6 2.0 good

vitamin B1 (thiamin) 0.28 mg 18.7 1.6 good

Zinc (seng) 2.79 mg 18.6 1.6 good

Selenium (selenium) 12.38 mcg 17.7 1.5 good

Dietary fiber (serat) 4.25 g 17.0 1.5 good

World's Healthiest Foods Rating

Rule

excellent DV>=75% OR Density>=7.6 AND DV>=10%

very good DV>=50% OR Density>=3.4 AND DV>=5%

good DV>=25% OR Density>=1.5 AND DV>=2.5%

Cara Menikmati Wijen

Terdapat beberapa cara yang mudah dilakukan untuk menikmati

wijen. Cara yang paling mudah adalah dengan menambahkan biji wijen ke

dalam adonan ketika kita membuat roti, muffin atau kue sendiri. Wijen juga

dapat ditaburkan diatas brokoli kukus yang telah dicampur dengan tetesan air

lemon, untuk menambah kelezatannya.

Kita dapat juga mengoleskan tahini (pasta wijen) pada roti panggang

dan tambahkan juga sedikit olesan madu untuk rasa manisnya atau campur

dengan miso untuk menghasilkan snack yang gurih. Campuran biji wijen

panggang dengan cuka beras, tamari dan bawang putih yang telah dihancurkan

dapat digunakan sebagai saus untuk salad, sayuran dan mie.

Dalam salah satu masakan Asia yang sehat dan cepat untuk

disajikan, wijen juga digunakan sebagai salah satu bahan campurannya.

Masakan tersebut dibuat dengan cara mencampur biji wijen, tamari, bawang

putih, jahe, serta beberapa sayuran yang kemudian ditumis dengan ayam.5

B. MINYAK WIJEN

Produk minyak wijen atau sesame oil yang diperoleh dengan cara

memeras biji tanaman wijen sudah dikenal sejak masa lampau. Salah satu

sumber pustaka yang memuat tentang minyak wijen adalah kitab Hindu Ayur-

Veda dari Tanah India. Sedangkan bangsa-bangsa yang sejak lama

menggunakan minyak wijen, selain mereka yang berasal dari India, juga

bangsa-bangsa Timur Tengah, Cina, Jepang, Amerika, dan Kanada.2

Minyak wijen yang diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat

kaya dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral. Minyak wijen yang

diketahui sangat kaya zat gizi itu, sekaligus mengandung senyawa asam lemak

esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan lecithin yang berkasiat baik bagi

pencegahan penyakit jantung, kolesterol, kanker, dan lain-lain.2 Minyak wijen

menduduki peringkat keempat di belakang safflower, minyak kedelai dan

minyak jagung, dalam kandungan lemak tak jenuh ganda yang dimilikinya.4

Manfaat minyak wijen sendiri, selain secara konvensional digunakan

sebagai minyak makan (minyak goreng) juga banyak dimanfaatkan dalam

industri kimia, farmasi, dan obat-obatan. Pemanfaatan minyak wijen sebagai

minyak kesehatan disebabkan di dalam minyak wijen terkandung asam lemak

esensial, asam lemak dengan omega 6 dan omega 9, tokoferol, dan kandungan

antioksidan lainnya. Omega-6 sendiri merupakan senyawa asam lemak

esensial yang dibutuhkan untuk transmisi impuls saraf yang berpengaruh besar

pada fungsi daya ingat. Itu sebabnya, perdagangan wijen dan minyak wijen di

dunia terus mengalami peningkatan.

Sifat-Sifat Minyak Wijen

Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur

dengan eter, khloroform, petroleum, benzene, dan CS2. Tetapi minyak wijen

tidak larut dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan

tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 00C. Minyak wijen mempunyai nilai

putaran optik positif. Jadi unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran

optiknya, dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida.7

Biji wijen murni 100 % dipilih, dipanaskan pada temperatur sedang

dan menggunakan dua tahap penyaringan untuk menghasilkan minyak yang

diharapkan. Minyak mentah yang dihasilkan adalah dasar yang diyakini sebagai

RBDW minyak wijen.2 Minyak wijen memiliki sifat yang khas, berwarna kuning

keemasan yang jernih , beraroma lembut, dan rasanya sedikit manis. Minyak ini

memiliki kesetimbangan yang tinggi dan ketahanan dari kerusakan dan

oksidasi, serta mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi.

Kandungan tertinggi dalam minyak wijen adalah sterol dan zat-zat yang tidak

dapat dipisahkan dengan pemurnian. Sedangkan kadar bahan non minyak

lainnya relatif rendah.7

Keuntungan dari minyak wijen bahwa minyak ini pada temperatur

tinggi tidak terbakar secepat minyak lain, dan keuntungan yang lain adalah

memiliki antioksida yang disebut sesamol. Minyak wijen memiliki 87 % lemak

tidak jenuh, dimana 41 %-nya merupakan asam linoleat.

Kandungan Kimia

Dalam 100 g minyak biji wijen mengandung :

Kalori 881 kkal

Lemak 99,7 g

Lemak jenuh 14,2 g

Lemak tak jenuh tunggal 37,3 g

Minyak tak jenuh ganda 43,9 g

Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen

Asam lemak jenuh :

Palmitat 9,1%

Stearat 4,3%

Arachidat 0,8%

Asam lemak tak jenuh :

Oleat 45,4%

Linoleat 40,4%

Linolenat -

Tabel Spesifikasi Kualitas

ANALISA RANGE

Asam lemak bebas (Linoleat) Maks 2 %

Bilangan Peroksida 2,0

Laju pengeringan Maks 0,15 %

Massa jenis (200C) 0,916-0,926 gr/ml

Bilangan Iodida 104-125

Angka Penyabunan 188-198

Test Halpen Negatif

Indeks Refraksi 1,472-1,4786

Test beku selama 5,5 jam pada 00C Berhasil

Sabun 0

Secara komersial, minyak wijen dibagi dalam dua tipe dasar. Jenis

minyak wijen yang pertama adalah minyak dengan warna cairan kuning pucat

dan memiliki bau yang menyenangkan seperti biji-bijian dengan rasa seperti

kacang. Minyak ini tinggi lemak tak jenuh ganda, serta sangat baik untuk

digunakan sebagai minyak goreng, dalam kosmetik dan dalam pembuatan

suatu makanan atau hidangan. Jenis yang kedua dari minyak wijen adalah

minyak yang berwarna kuning dan aromatik. Terbuat dari biji wijen yang ditekan

dan dipanggang. Minyak ini merupakan salah satu bahan yang populer dalam

masakan etnis seperti masakan Indian. Namun karena rasa yang terlalu intens

yang mudah terbakar, minyak ini tidak digunakan sebagai minyak goreng.

Sebaliknya, minyak wijen biasanya ditambahkan sebagai zat penyedap dalam

tahap akhir memasak. Minyak wijen dapat disimpan untuk beberapa bulan jika

disimpan ditempat yang kering dan dingin. Salah satu yang terbaik adalah

minyak wijen Kadoya dari Jepang.

Karakteristik yang menonjol dari minyak wijen adalah umur

simpannya yang lama. Kualitas ini membuatnya sering digunakan dalam

pembuatan margarin di berbagai belahan dunia dimana tidak terdapat tempat

pendingin yang memadai. Minyak wijen juga digunakan dalam pembuatan cat,

sabun, kosmetik, parfum, minyak mandi, insektisida dan bidang farmasi.4

Manfaat Minyak Wijen

Melalui suatu penelitian telah diketahui bahwa minyak biji wijen

mempunyai peran sebagai pengatur pertumbuhan sel yang memperlambat

pertumbuhan sel dan replikasi. Fungsi tersebut sebagian dilakukan melalui sifat

antioksidan yang dimilikinya. Penelitian menunjukkan bahwa minyak wijen ini

dapat menetralkan radikal bebas dalam kulit dan jaringan sekitarnya.

Percobaan lain juga telah menunjukkan efek positif dari minyak wijen, yaitu

membantu membersihkan arteri yang tersumbat dan mengurangi tekanan

darah. Minyak biji wijen cepat meresap dan menembus kulit, dan memasuki

aliran darah melalui kapiler. Sementara dalam aliran darah, molekul minyak

wijen menjaga atau mempertahankan kolesterol baik (HDL) dan membantu

tubuh dalam menghilangkan kolesterol jahat (LDL).4 Selain itu minyak wijen

dapat juga digunakan untuk mengobati anemia. Karena minyak wijen memiliki

kandungan zat besi yang tinggi. Juga bermanfaat untuk obat pencuci perut dan

memperlancar menstruasi bagi wanita.7

Selain mengandung senyawa asam lemak esensial yang sangat

berguna bagi tubuh, wijen juga merupakan bahan makanan yang kaya akan

tembaga, magnesium, dan kalsium. Hanya dari seperempat cangkir biji wijen,

kita dapat memenuhi kebutuhan tembaga sebesar 74,0% dari nilai kecukupan

gizi harian yang dianjurkan, 31,6% dari DV untuk magnesium, dan 35,1% dari

DV untuk kalsium.5 Manfaat-manfaat dari beberapa mineral yang terkandung

dalam wijen tersebut akan diuraikan satu-persatu seperti di bawah ini :

a. Tembaga dapat meringankan rheumatoid arthritis

Tembaga dikenal dapat mengurangi beberapa rasa sakit dan

pembengkakan pada penderita rheumatoid arthritis. Efektivitas tembaga ini

berkaitan dengan fakta bahwa mineral ini berperan penting dalam sejumlah

sistem enzim antiinflamasi dan antioksidan. Selain itu, tembaga juga

memainkan peran penting dalam aktivitas oksidase lysyl, suatu enzim yang

diperlukan untuk croos-linking kolagen dan elastin-suatu zat dasar yang

membentuk struktur, kekuatan dan elastisitas pembuluh darah, tulang dan

sendi.

b. Magnesium menjaga kesehatan vaskular dan pernapasan.

Dari hasil studi, telah diketahui bahwa magnesium memiliki beberapa

manfaat, yaitu :

Mencegah kejang saluran napas pada asma

Menurunkan tekanan darah tinggi. Dimana tekanan darah tinggi

merupakan salah satu faktor penyebab pada serangan jantung,

stroke, diabetes dan penyakit jantung.

Mencegah kejang pembuluh darah trigeminus yang dapat memicu

serangan migraine.

Mengembalikan pola tidur yang normal pada wanita yang mengalami

gejala yang tidak menyenangkan yang berhubungan dengan

menopause.

c. Kalsium Membantu Mencegah Kanker Usus, Osteoporosis, Migrain

dan PMS

Dalam studi terbaru, kalsium telah terbukti bermanfaat untuk :

Membantu melindungi sel usus besar dari bahan kimia penyebab

kanker

Membantu mencegah hilangnya kepadatan tulang yang dapat terjadi

sebagai akibat menopause atau kondisi tertentu seperti rheumatoid

arthritis

Membantu mencegah sakit kepala migrain pada mereka yang sering

menderita migrain

Mengurangi gejala PMS selama fase luteal (semester kedua) dari

siklus menstruasi

Namun, ada sedikit kontroversi tentang biji wijen dan kalsium, karena

terdapat perbedaan substansial antara kandungan kalsium pada biji wijen yang

telah dikuliti dengan biji wijen yang belum dikuliti. Ketika kulit masih melekat

pada biji, satu sendok makan biji wijen akan mengandung sekitar 88 miligram

kalsium. Sedangkan ketika biji wijen telah dikupas, takaran satu sendok makan

yang sama akan mengandung sekitar 37 miligram kalsium (sekitar 60% lebih

sedikit).

Meskipun kulit biji memberikan 51 miligram tambahan kalsium per

sendok makan biji wijen, sebagian besar kalsium yang terkandung pada kulit

tersebut ditemukan dalam bentuk kalsium oksalat. Bentuk kalsium tersebut

berbeda dari bentuk yang ditemukan dalam biji wijen, dan merupakan bentuk

kalsium yang sulit diserap. Jadi, meskipun seseorang akan cenderung

mendapatkan lebih banyak kalsium dari biji wijen utuh, tetap akan muncul

pertanyaan tentang seberapa banyak kelebihan kalsium yang bisa diserap

tubuh. Pasti akan kurang dari 51 miligram tambahan yang terdapat pada kulit

biji tersebut.

Selain kaya akan mineral, wijen juga mengandung phytosterols.

Phytosterols adalah senyawa yang ditemukan dalam tanaman yang memiliki

struktur kimia yang sangat mirip dengan kolesterol, dan ketika hadir dalam

bahan makanan dalam jumlah yang cukup, diyakini dapat mengurangi kadar

kolesterol, meningkatkan respon imun dan menurunkan resiko kanker tertentu.

Dalam sebuah studi dalam Journal of Agricultural and Food

Chemistry, peneliti menerbitkan tentang jumlah fitosterol yang terdapat dalam

kacang-kacangan dan biji-bijian yang biasa dikonsumsi di Amerika Serikat. Biji

wijen sendiri memiliki kandungan fitosterol total yang tertinggi (400-413 mg per

100 gram). Sedangkan kenari Inggris dan kacang Brasil memiliki kandungan

fitosterol yang terendah (113 mg/100 gram dan 95 mg/100 gram). Pada

kacang-kacangan dan biji yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan,

seperti pistachio dan biji bunga matahari, kandungan fitosterol didalamnya

berkisar antara 270-289 mg/100 g, dan diikuti oleh biji labu (265 mg/100 g).5

Wijen juga bisa menanggulangi gangguan prostat. Seng sangat

dibutuhkan untuk menjaga kesehatan kelenjar prostat. Dimana kebutuhan seng

adalah 10 mg tiap harinya. Dengan makan satu genggam wijen tiap hari, yang

dapat ditambahkan pada sereal, kita akan mendapat tambahan 1 mg seng

dalam tubuh.7

Selain untuk mencegah gangguan prostat, kandungan seng yang

diperoleh dari minyak wijen berguna dalam menjaga kepadatan tulang,

terutama bagi orang dewasa. Meskipun osteoporosis sering dianggap sebagai

penyakit yang banyak menyerang wanita postmenopause (wanita

postmenopause berada pada risiko tertinggi), ternyata juga tetap menjadi

masalah potensial bagi laki-laki berumur tua. Hampir 30% dari patah tulang

pinggul terjadi pada pria, dan 1 dari 8 pria di atas usia 50 akan mengalami

patah tulang osteoporosis. Sebuah studi yang dilakukan pada 396 laki-laki

mulai usia 45-92 yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition

menemukan korelasi yang jelas antara asupan makanan rendah seng, tingkat

darah rendah trace mineral, dan osteoporosis pada pinggul dan tulang

belakang.5

Pada percobaan lain yang dilakukan oleh mahasiswa dari Maharishi

International College di Fairfield, Iowa, membuktikan bahwa hanya dengan

berkumur memakai minyak wijen saja, dapat mengurangi 85% bakteri

penyebab gingivitis yang terdapat di dalam mulut kita.1

Minyak wijen juga mempunyai manfaat sebagai tabir surya alami.

Minyak wijen yang dioleskan pada kulit akan mencegah proses penghitaman

kulit dan dampak lainnya yang disebabkan oleh sinar UV yang berbahaya dari

matahari.1

Selain itu, minyak wijen mengandung dua antioksidan penting yang

diyakini dapat mempertinggi integritas sel dan fungsi jaringan tubuh yang sehat.

Antioksidan tersebut adalah sesamin dan sesamolin. Kedua zat ini termasuk

kelompok serat yang bermanfaat khusus yang disebut lignan, dan telah terbukti

memiliki efek menurunkan kolesterol pada manusia, dan untuk mencegah

tekanan darah tinggi dan meningkatkan pasokan vitamin E pada hewan dan

manusia. Sesamin juga berfungsi untuk melindungi hati dari kerusakan

oksidatif.5 Sesamin dan sesamolin juga sedang diteliti sebagai antioksidan

industri yang potensial, serta Nutraceuticals dan template yang berpotensi

untuk senyawa farmasi sintetis. Di Jepang, dimana asupan biji wijen sangat

tinggi dan produk wijen juga memiliki citra yang positif dalam pasar, sesamin

dan sesamolin serta beberapa senyawa terkait menjadi fokus laboratorium dan

penelitian klinis yang cukup besar.4

Aplikasi dalam Farmasi dan Neutraceutical

Selama ribuan tahun minyak wijen telah digunakan sebagai minyak

penyembuhan. Minyak wijen dikenal sebagai antibakteri alami dan efektif

melawan patogen kulit serta jamur pada kulit. Selain itu, minyak wijen juga

merupakan antivirus alami dan agen anti-inflamasi alami.

Sekarang banyak kosmetik yang menjadikan minyak wijen sebagai

salah satu komposisi dalam produknya, karena sifat antioksidan yang dimiliki

minyak tersebut. Minyak wijen ini juga telah digunakan dalam dalam

pengobatan tradisional India, Afrika Utara dan Asia Timur. Sesame oil

merupakan salah satu bahan yang penting dalam formulasi minyak pijat. Hal ini

terlihat dari penggunaan minyak wijen yang sering dijadikan sebagai pengganti

minyak zaitun dalam pembuatan obat gosok, salep, dan plester di wilayah India,

Afrika, Timur Tengah, dan Amerika Utara.

Salah satu penggunaan minyak wijen pada bidang farmasi saat ini di

Amerika Serikat adalah sebagai medical carrier untuk obat-obat yang

disuntikkan atau cairan infus. Dalam industry kosmetik, juga digunakan sebagai

carrier atau sebagai bagian dari carrier formulation.4 Minyak ini sangat kental

dan berbau kuat. Sering digunakan pada massage dan sebagai pengencer

minyak esensial yang berbau kuat seperti basil, kayu putih, rosemary, tea treen,

dan timi. Minyak tersebut sangat baik digunakan untuk semua jenis kulit,

terutama untuk mengobati eksim, psoriasis, dan penuaan dini.7 Minyak untuk

keperluan farmasi diekstrak dari biji berkualitas tinggi dan lebih halus daripada

minyak yang digunakan untuk konsumsi manusia atau aplikasi kosmetik

lainnya.

Pengobatan Ayurveda telah menggunakan minyak wijen untuk

membantu mengobati jerawat pada remaja dan menjaga kulit agar tetap lembut

dan lentur serta mengencangkan kulit wajah, khususnya di sekitar hidung.

Selain itu minyak wijen juga telah digunakan untuk membantu menyembuhkan

lecet kecil. Dalam masyarakat tradisional Timur Tengah, minyak wijen juga

digunakan untuk melindungi anak-anak dari patogen kulit yang mudah menular

dari hewan, misalnya, kurap. Serta juga berhasil digunakan pada rambut anak-

anak untuk menghilangkan kutu. Di beberapa negara Asia dan Timur Tengah,

minyak ini digunakan untuk mengobati ruam popok dengan jalan menetralisir

keasaman urin dan mengurangi gesekan popok kain. Di daerah ini, anak-anak

usia sekolah memiliki kebiasaan untuk mengoleskan minyak wijen ke hidung

mereka agar terlindung dari virus dan bakteri yang bisa masuk melalui udara

yang dihirup. Sebagai obat tetes hidung, minyak biji wijen telah digunakan

selama puluhan tahun untuk mengobati sinusitis kronis.4

Reaksi Alergi Terhadap Biji Wijen

Secara global, terutama di negara-negara seperti Kanada, Jepang

dan Israel, dalam 10 tahun terakhir ini telah terjadi peningkatan prevalensi

alergi biji wijen. Para peneliti percaya bahwa alergi wijen yang semakin sering

terjadi berhubungan dengan tiga faktor penting. Salah satu faktornya adalah

penggunaan yang semakin meluas dari minyak wijen dan biji wijen dalam

makanan dan produk kosmetik. Minyak wijen telah menjadi komponen yang

semakin umum digunakan dalam minyak untuk kulit dan minyak pijat. Selain itu,

kandungan minyak wijen juga dapat ditemukan dalam produk perawatan

rambut, kosmetik, parfum, sabun, minyak topikal, dan tabir surya. Dalam

makanan, minyak wijen sering ditemukan dalam cookies, kerupuk, kue kering,

burger kedelai, tempe, dan granola bar. Selain itu, terdapat juga makanan lain

yang menggunakan wijen sebagai bahan pembuatnya, seperti tahini, gomasio,

dan halvah. Tahini adalah mentega yang terbuat dari biji wijen. Gomasio adalah

garam wijen dasar. Halvah adalah makanan penutup yang manis yang sering

dibuat dengan menggunakan pasta wijen. Untuk mencegah terjadinya alergi,

kita harus jeli dalam melihat label pada produk yang dibeli. Setiap kali melihat

tulisan sesamol, sesamolina, tahini, tahina, minyak gingelly, minyak til, atau

benniseed, kita dapat langsung mengerti bahwa dalam makanan tersebut

terdapat kandungan wijen di dalamnya.

Faktor penting kedua adalah reaktivitas silang. Meskipun tidak

sepenuhnya meyakinkan, penelitian di bidang ini menunjukkan bahwa individu

dengan alergi pada kacang tanah, walnut, hazelnut, atau kacang mede, juga

dapat mengalami respons alergi terhadap biji wijen. Respon alergi tersebut

kemungkinan melibatkan protein seperti Ses i 6 atau Ses i 7 yang ditemukan

tidak hanya dalam biji wijen, tetapi juga dalam makanan lain yang telah

disebutkan di atas. Atau bisa juga respon alergi terhadap biji wijen

berhubungan dengan protein seperti oleosins (protein simpanan yang banyak

ditemukan dalam berbagai jenis kacang dan biji-bijian).

Faktor penting yang akhir adalah proses yang terkait dengan

kontaminasi. Makanan yang tidak disangka mengandung komponen biji wijen

mungkin ternyata mengandung komponen tersebut. Hal ini dapat terjadi melalui

penggunaan peralatan bersama di fasilitas pengolahan makanan atau melalui

kontak yang tidak disengaja selama masa penyimpanan dan transit (misalnya,

produk dari kacang dan biji-bijian lain yang ternyata bercampur saat disimpan di

tempat penyimpanan massal).

Di Amerika Serikat, dimulai pada tahun 2004 dengan terbitnya Food

Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA), label makanan

diperlukan untuk mengidentifikasi keberadaan dari setiap alergen utama dalam

makanan. Sekarang ini, 90% dari alergen makanan di AS telah dikelompokkan

dalam 8 jenis makanan, seperti yang dilaporkan oleh US Centers for Disease

Control, berikut adalah 8 jenis makanan yang dianggap alergen makanan yang

utama di AS dan perlu ditampilkan pada identifikasi bahan di label makanan.

Delapan jenis makanan yang diklasifikasikan sebagai alergen utama adalah

sebagai berikut: (1) gandum, (2) susu sapi, (3) telur ayam, (4) ikan, (5)

Crustacea dan kerang (termasuk udang dan berbagai macam jenisnya, lobster

dan kepiting); (6) tanaman kacang-kacangan (termasuk kacang mete, almond,

walnut, pecan, pistachio, kacang Brazil, hazelnut, dan chestnut); (7) kacang,

dan (8) produk kedelai. Dalam kasus alergi terhadap biji wijen, terdapat

beberapa bukti yang menunjukkan reaktivitas silang dengan kacang tanah,

kenari, dan kacang mede. Oleh karena itu orang-orang yang menderita alergi

terhadap biji wijen juga harus menjaga keamanan makanan dan kesesuaiannya

dengan makanan lain.5

DAFTAR PUSTAKA

1. Dee Braun. Benefits of Sesame Seed Oil [internet]. Natural Holistic Health;

2011 [updated 2011 Sep 23; cited 2011 Dec 24]. Available from:

http://www.natural-holistic-health.com/

2. Minyak dan Lemak [internet]. 2011 [updated 2011 Mar 16; cited 2011 Nov

7]. Available from: http://ebookbrowse.com/tkk-322-handout-minyak-nabati-

pdf-d79634627

3. Minyak Wijen: “Raja Minyak Nabati” [internet]. Malang: Balai Penelitian

Tanaman Tembakau dan Serat (Balittas); 1997-2011 [cited 2011 Nov 23].

Available from: www.litbang.deptan.go.id

4. Ray Hansen. Sesame Profile [internet]. United States: Iowa State

University; 2011 [updated 2011 Aug; cited 2011 Dec 26]. Available from:

http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/sesame_pr

ofile.cfm

5. Sesame seeds [internet]. World’s Healthiest Foods; 2001-2011 [cited 2011

Dec 30]. Available from: www.whfoods.com

6. Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2005

7. Tim redaksi. Minyak Wijen. Flona serial: Terapi Minyak Nabati, Keampuhan

VCO & 16 Minyak Ajaib. 2005;p5,104-108

8. Wijen [internet]. Wikipedia bahasa Indonesia, Ensiklopedia Bebas; 2011

[update 2011 Nov 18; cited 2011 Dec 30]. Available from:

http://id.wikipedia.org/