I. PENDAHULUAN - · PDF filesehingga pembuatan tempe yang menggunakan jenis ... amino metionin...

1

I. PENDAHULUAN

Makan pagi mempunyai peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi

seseorang. Menurut Ensmenger dan Robson (1994), makan pagi penting untuk

menunjang aktivitas, meningkatkan respon fisik dan mental. Meninggalkan

kebiasaan makan pagi dapat mengakibatkan lambung kosong selama 10 hingga 12

jam, ketidakseimbangan sistem saraf pusat yang diikuti pusing, badan gemetar, cepat

lelah, lesu, mudah tersinggung, mudah cemas dan kurang dapat berkonsentrasi

(Kusmiyati, 2004).

Breakfast food merupakan produk cepat saji yang dapat menjadi pilihan sebagai

makanan pengganti nasi karena memiliki nilai gizi dan kepraktisan yang semakin

dibutuhkan oleh masyarakat khususnya pada pagi hari. Bahan baku

breakfast food harus mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Talas (Colocasia

esculenta (L.) Schott) merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan

karbohidrat tinggi. Talas banyak ditanam di Indonesia dan sudah banyak

dikembangkan. Menurut Rauf dan Lestari (2009), pada tahun 2007 total produksi talas

di Indonesia mencapai 7.014 ton. Menurut Briawan et al. (2004), di Hawai talas

difermentasi menjadi poi yang merupakan makanan pokok. Poi juga disarankan

sebagai makanan bayi dan orang sakit karena memiliki daya cerna yang tinggi.

Tepung talas di Filipina dan Columbia digunakan sebagai pengganti terigu dalam

pembuatan roti. Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan berpati non beras

cukup besar dan memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam.

Umbi talas memiliki kandungan gizi cukup tinggi, setiap 100 g bahan

mengandung karbohidrat total 25 g, mineral terutama kalsium sebesar 47 mg dan

fosfor 67 mg (Direktorat Bina Gizi Masyarakat Depkes RI, 1995 dalam Therik et

2

al., 2001). Menurut Onwueme (1994), talas mengandung karbohidrat berkisar antara

13 – 29% dengan komponen utama adalah pati yang mencapai 77,9%. Namun umbi

talas mengandung kristal kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal di

mulut. Menurut Nip (1997), kristal kalsium oksalat dapat dikurangi bahkan dapat

dihilangkan dengan perendaman dalam larutan garam, pengukusan, perebusan,

penggorengan dan pemanggangan.

Penggunaan talas dalam bentuk tepung lebih praktis dan efisien dibandingkan

dengan bentuk segarnya. Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan dasar breakfast

food mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan penggunaan pati talas. Hal ini

disebabkan tepung masih terkandung serat yang penting untuk kesehatan.

Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan baku breakfast food masih memiliki

kekurangan yaitu rendahnya kandungan protein dalam tepung talas. Pemenuhan

standar mutu protein breakfast talas dilakukan dengan penambahan bahan pangan

yang mengandung protein tinggi.

Contoh bahan makanan dengan kandungan protein tinggi adalah tempe. Tempe

merupakan produk fermentasi kacang-kacangan menggunakan kapang Rhizopus

oligosporus dan R. oryzae dan dalam frekuensi yang agak jarang menggunakan

Aspergillus oryzae (Kasmidjo, 1989). Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai

sehingga pembuatan tempe yang menggunakan jenis kacang-kacangan lain

merupakan upaya diversifikasi pangan. Kacang gude adalah salah satu jenis kacang-

kacangan yang potensial sebagai bahan baku tempe. Gude mengandung

protein yang cukup tinggi yaitu 21 g dalam 100 g berat total (Syam, 1985).

Penggunaan jenis kacang-kacangan yang berbeda akan menghasilkan

karakteristik fisikokimia dan sensorik tempe serta hasil olahannya yang berbeda.

Hal itu disebabkan perbedaan komposisi gizi terutama kandungan protein, karbohidrat

3

dan lemak. Kandungan karbohidrat kacang gude lebih tinggi dari kedelai namun

protein dan lemak kacang gude lebih rendah dari kedelai. Menurut Syam (1985),

dalam 100 g kacang gude terkandung protein 21 g, karbohidrat 62 g dan lemak 1,4 g

sedangkan dalam 100 g kacang kedelai terkandung protein 34,9 g, karbohidrat 34,8 g

dan lemak 18,1 g.

Hasil penelitian Ma’rifah (2009) menunjukkan bahwa suplementasi tepung

tempe kedelai 30% pada produk breakfast ubi kayu merupakan hasil kombinasi

terbaik dan memenuhi standar RDA (Recomanded Dietary Allowances). Rakhmawati

(2008) menambahkan, breakfast ubi jalar dengan penambahan tepung germinasi

kedelai sebesar 30% menghasilkan breakfast dengan protein terlarut tinggi (3,55%

bk), tektur renyah dan warna coklat agak gelap.

Jumlah tepung tempe yang perlu disuplementasikan agar diperoleh produk

breakfast talas dengan kandungan protein terlarut tinggi, tekstur renyah dan flavor

enak belum dikaji. Jenis tepung tempe mana yang paling tepat sebagai suplemen

produk yang paling disukai oleh konsumen juga perlu diteliti, sehingga perlu dikaji

konsentrasi dan jenis tepung tempe suplemen yang tepat antara tepung tempe gude

dan tepung tempe kedelai untuk menghasilkan breakfast talas dengan mutu sensorik

dan nutrisional terbaik. Pengkajian jenis tepung tempe juga melibatkan tepung tempe

pasaran mengingat Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia.

Menurut Idris (2008), pada tahun 2006 terdapat 85.400 unit Industri Kecil dan

Menengah (IKM) usaha tempe di Indonesia.

Peningkatan nilai gizi breakfast talas juga dapat dilakukan dengan suplementasi

menggunakan tepung ikan. Hal ini dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan asam

amino metionin dan sistin yang merupakan asam amino pembatas pada produk

kacang-kacangan. Ikan kembung adalah salah satu jenis ikan yang dapat digunakan

4

sebagai suplemen pada breakfast talas. Ikan kembung (Rastregiller sp)

merupakan golongan ikan kurus (lean fish) yang mempunyai kadar lemak rendah.

Ikan kembung mengandung 73,3-79,3% air; 16,6-21,4% protein; 0,5-4,1% lemak

(Hadiwiyoto, 1993). Penelitian Rahmawati (2004) menunjukkan bahwa Makanan

Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI) pati talas dengan tepung wortel sebanyak 20%

dan tepung ikan kembung sebanyak 30% mempunyai kandungan gizi yang memenuhi

standar Codex 1976 pada kadar lemak, protein total dan vitamin A serta memenuhi

standar PAG (Protein Advisory Group) untuk serat kasar, kadar air dan

energi. Namun uji inderawi pada penelitian Primahati (2005) menunjukkan

bahwa ibu responden memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah terhadap Makanan

Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI) pati talas dengan suplementasi tepung ikan

kembung sebanyak 30% bila dibandingkan dengan Makanan Pendamping Air Susu

Ibu (MP ASI) Promina. Besarnya proporsi tepung ikan kembung yang akan

ditambahkan ke dalam produk breakfast talas perlu dikaji lebih lanjut karena

penggunaan tepung ikan yang berlebihan dapat mempengaruhi tekstur breakfast talas

dan menimbulkan off flavor berupa bau amis.

Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dikaji pengaruh proporsi tepung talas,

tepung dari berbagai jenis tempe dan tepung ikan terhadap sifat fisikokimia dan

sensorik breakfast talas. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) menentukan proporsi

tepung tempe dan tepung ikan yang tepat sehingga dihasilkan breakfast talas dengan

kandungan protein terlarut tinggi, tekstur renyah, tidak bau amis serta flavor yang

enak, 2) menemukan jenis tepung tempe yang tepat sehingga dihasilkan breakfast

talas dengan kandungan protein terlarut tinggi, tekstur renyah dan flavor enak, 3)

menentukan kombinasi terbaik yang menghasilkan breakfast talas dengan kandungan

protein terlarut tinggi, tekstur renyah, bau amis minimal serta flavor yang enak.

5

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk: 1) diversifikasi pangan

melalui pengolahan umbi talas menjadi bahan baku pembuatan makanan sarapan

(breakfast food), 2) membantu mewujudkan ketahanan pangan melalui pengolahan

umbi talas, kacang-kacangan dan ikan serta 3) peningkatan pemanfaatan nilai

ekonomis kacang kedelai, kacang gude dan ikan sebagai bahan baku tepung produk

breakfast food.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Talas

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan salah satu umbi-umbian

yang banyak ditanam di Indonesia. Talas termasuk divisi Spermatophyta, subdivisi

Monocotyledoneae, ordo Aracales, famili Araceae, genus Calocasia dan spesies

Colocasia esculenta (L.) Schott. Tanaman talas mempunyai variasi yang besar baik

karakter morfologi seperti umbi, daun dan pembungaan serta kimiawi seperti rasa dan

aroma (Hartati dan Prana, 2003).

Talas banyak ditanam di Indonesia karena merupakan tanaman yang dapat

tumbuh di daerah yang beriklim tropis, mudah dibudidayakan serta tidak terlalu

memerlukan pengairan. Tanaman ini juga dapat dijadikan sebagai tanaman sela dan

dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Talas

6

di Indonesia dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai

sampai ke pegunungan dengan ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut

(Onwueme, 1994).

Kultivar talas yang terdapat di Indonesia antara lain kultivar Ketan, Sutra,

Semir, Siriwa, Kudo, Berod, Bogor, Burkok, Enau, Lampung, Bentul dan Apu. Umbi

talas berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit umbi talas berwarna

kemerahan, bertekstur kasar dan terdapat berkas-berkas pertumbuhan akar.

Kandungan kimia umbi talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan

umur panen (Lingga, 1990). Kandungan gizi yang terdapat pada 100 g umbi talas

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi umbi talas Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang total (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Karoten (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%)

120 1,5 0,3 28,2 0,7 0,8 31 67 0,7 0

0,05 2

69,2 85

Sumber : Lingga (1990)

Menurut Setyowati et al. (2007), sekitar 10% penduduk dunia mengkonsumsi

talas sebagai pangan. Pati umbi talas mempunyai sifat yang mudah larut dan mudah

dicerna karena memiliki ukuran granula yang sangat kecil yaitu 1 sampai 4 µm. Hal

ini memungkinkan talas digunakan sebagai bahan dasar produk dengan kecernaan

tinggi seperti makanan bayi dan makanan sarapan.

7

Umbi talas dapat dibuat menjadi tepung talas dan digunakan sebagai dasar

pembuatan makanan olahan lainnya. Pembuatan tepung talas memiliki beberapa

keuntungan yaitu awet, mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta

mudah penyimpanannya. Penepungan talas juga dapat mengurangi kerugian akibat

tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati

dan Prana, 2003). Sifat kimia tepung talas dan tepung terigu sebagai pembanding

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan kimia tepung talas dan tepung terigu.

Sifat Kimia Jenis Tepung

Talasa Terigub

Abu (% bk) 2,24 1,13 Lemak (% bk) 2,01 1,13 Protein (% bk) 3,90 10,2 Karbohidrat (% bk) 91,70 87,53 Serat kasar (% bk) 2,70 0,34 Energi (Kal) 400,91 377,55 Sumber: a = Therik et al .,(2001) b = Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995) dalam Therik et al., (2001)

B. Tempe dan Tepung Tempe

Tempe adalah salah satu bentuk olahan kacang-kacangan yang sudah

memasyarakat. Tempe dihasilkan dari proses fermentasi kapang golongan Rhizopus.

Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji

kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan

kuat (Cahyadi, 2007).

Menurut Kasmidjo (1989), perubahan biokimia proses fermentasi tempe

meliputi kenaikan kadar bahan padat terlarut, kenaikan kadar asam amino bebas,

berkurangnya lemak dan karbohidrat, kenaikan kadar selulosa, kenaikan kadar abu

8

dan berkurangnya berbagai senyawa antigizi. Perubahan utama yang terjadi pada

karbohidrat selama fermentasi tempe adalah kehilangan heksosa secara cepat dan

pemecahan stakhiosa secara lambat. Koswara (1992) menambahkan, selama

fermentasi terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi yaitu stakhiosa

dan rafinosa sehingga akan meningkatkan daya cerna tempe dan bebasnya masalah

flatulensi.

Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang umum digunakan sebagai

bahan baku pembuatan tempe. Tempe kedelai di Indonesia diproduksi oleh 85.400

unit Industri Kecil dan Menengah (IKM) tempe dengan kapasitas produksi 10 kg

sampai 4 ton tempe per hari (Astuti et al., 2000). Proses pembuatan tempe pasaran

yang berbeda pada setiap produsen mempengaruhi nilai gizi tempe yang dihasilkan.

Perbedaan komposisi kimia tempe kedelai dan tempe pasaran dapat dilihat pada Tabel

3.

Tabel 3. Komposisi kimia kacang kedelai, tempe kedelai dan tempe pasaran (dalam 100 g bagian yang dapat dimakan)

Komponen Kacang Kedelai Tempe Kedelai Tempe Pasaran

Protein (g) 34,9 20,8 14,0 Lemak (g) 18,1 8,8 7,7 Karbohidrat (g) 34,8 13,5 9,1 Abu (g) - 1,6 0,9 Serat (g) - 1,4 1,4 Karoten total (mg) - 34 35 Kalsium (mg) 227,0 155 517 Besi (mg) 8,0 4,0 1,5 Fosfor (mg) 585,0 326 202 Vitamin B1 (mg) 1,1 0,19 0,17 Air (g) 7,5 55,3 68,3 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1995) dalam Cahyadi (2007)

Penggunaan jenis kacang-kacangan lain sebagai bahan baku pembuatan tempe

perlu dikembangkan dalam upaya membantu mensukseskan program diversifikasi

pangan. Salah satu kacang-kacangan non kedelai yang berpotensi untuk digunakan

9

sebagai alternatif bahan dasar tempe adalah kacang gude. Tempe gude ternyata

hampir tidak mengandung asam fitat yang merupakan senyawa antigizi pengikat

mineral-mineral yang diperlukan oleh tubuh dan membentuk kelat yang bersifat tidak

larut (Rukmini et al., 1992).

Kandungan protein kacang gude lebih rendah dari kedelai tetapi mutu protein

berdasarkan susunan asam aminonya tidak kalah dengan kedelai. Susunan asam

amino gude, tempe gude maupun kedelai beserta produk tempenya mempunyai asam

amino pembatas pada metionin dan sistin. Kandungan asam amino esensial tempe

gude dan tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan asam amino esensial tempe gude dan tempe kedelai dalam mg/g (bk)

Asam amino (mg/g) Tempe gude Tempe kedelai Isoleusin 344 176 Leusin 437 348 Lisin 499 263 Metionin 64 51 Sistin 57 45 Total asam amino S 121 96 Fenilalanin 462 261 Triosin 238 156 Total asam amino aromatik 700 417 Treonin 252 190 Triptofan 66 58 Valin 245 179 Sumber : Damardjati dan Widowati (1985)

Tempe baik tempe kedelai maupun tempe gude merupakan pangan yang mudah

rusak oleh aktivitas enzim proteolitik. Enzim proteolitik mendegradasi protein

menjadi amoniak sehingga tempe tidak layak untuk dikonsumsi. Masa simpan

tempe hanya 2-3 hari pada suhu ruang. Tempe dapat diawetkan dalam bentuk tepung

tempe sehingga tempe menjadi lebih fleksibel dalam penggunaannya dan lebih lama

masa simpannya. Komposisi zat gizi tepung tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 5.

10

Tabel 5. Komposisi zat gizi tepung tempe kedelai Komponen Jumlah

Protein (%) 46,1 Lemak (%) 22,7 Karbohidrat (%) 10,1 Kadar air (%) 4,1 Serat makanan (%) 1,4 Vitamin E (mg/100 g) 39,4 P (mg/ 100 g) 340,8 Ca (mg/100 g) 149,0 Mg (mg/100 g) 35,0 Na (mg/ 100 g) 7,5 Besi (Fe) (mg/ 100g) 10,4 Cu (mg/ 100 g) 1,9 Zu (mg/100 g) 1,3 Sumber: LIPI (2001) dalam Atmojo (2007)

Menurut Atmojo (2007) tepung tempe dapat diperoleh dari tempe segar melalui

proses pengirisan, pengukusan, pengeringan, penggilingan dan penyaringan. Adapun

penjelasannya adalah sebagai berikut:

1. Pemotongan tempe segar

Tempe segar dipotong berbentuk segi empat dengan ukuran seragam. Tujuan

pemotongan tempe segar menjadi potongan yang lebih kecil adalah untuk

memperoleh ukuran yang seragam sehingga dalam proses pengeringan akan lebih

cepat dan merata. Potongan yang lebih kecil juga akan mempercepat dan

mempermudah proses penggilingan.

2. Blanching

Pengukusan bertujuan untuk menghentikan aktifitas jamur tempe, membunuh

jasad renik atau mikrobia pembusuk, mengurangi aroma dan rasa mentah yang tidak

disukai. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mencelupkan ke dalam air

panas atau dengan cara memasukkan ke dalam uap panas pada suhu 100°C selama 10

menit.

11

3. Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan

dua cara yaitu pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan

alami menggunakan panas matahari.

4. Penggilingan

Penggilingan adalah proses penghancuran tempe menjadi tepung tempe yang

dilakukan menggunakan mesin penggiling khusus untuk pembuatan tepung.

5. Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk menghasilkan homogenitas ukuran butiran tepung

sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus. Penyaringan tempe

dilakukan dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mesh.

C. Tepung Ikan

Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan

mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang

terkandung di dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Penggunaan

tepung ikan dalam suatu produk makanan akan meningkatkan nilai gizi produk

tersebut terutama nilai protein. Tepung ikan mengandung asam amino yang cukup

lengkap. Kandungan asam amino pada tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan asam amino tepung ikan Jenis Asam Amino Kadar Asam Amino (% bk)

Lisin 3,67 Histidin 0,82

12

Arginin 3,18 Aspartat 4,31 Treonin 2,35 Serin 3,00 Glutamat 6,30 Prolin 2,80 Glisin 3,88 Alanin 3,38 Sistin 0,46 Valin 2,57 Metionin 1,56 Isoleusin 2,12 Leusin 3,62 Tirosin 1,58 Fenilalanin 2,37 Sumber : Sitompul (2004)

Ikan mentah yang dapat menghasilkan tepung ikan bermutu baik adalah ikan

yang tidak berlemak (lean fish). Ikan berlemak (fatty fish) menghasilkan tepung ikan

yang berlemak. Hal ini merugikan karena oksidasi lemak akan mengakibatkan tepung

ikan mudah mengalami ketengikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan dengan kadar lemak rendah.

Kadar lemak ikan kembung sebesar 8,8% (Burhanuddin et al., 1984). Menurut

Afrianto dan Liviawaty (1989), pembuatan tepung ikan meliputi beberapa langkah.

Ikan kembung segar dibersihkan dan dibuang segala kotoran maupun organ – organ

yang tidak layak dikonsumsi seperti kepala, insang dan ekor, selanjutnya dicuci

hingga bersih dan dipotong – potong menjadi agak kecil. Potongan–potongan ikan

kemudian ditaburi dengan garam dan didiamkan selama beberapa menit, dilanjutkan

dengan pemasakan dan pengepresan. Ikan yang sudah dipres kemudian dikeringkan

dalam oven dan setelah kering digiling dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh.

D. Produk Breakfast

13

Breakfast adalah salah satu produk ekstrusi yang merupakan pangan pengganti

sarapan pagi dan berfungsi sebagai sumber energi, sumber zat gizi penting seperti

protein, vitamin, mineral, serat serta memiliki tekstur yang renyah (Bouvier et al.,

2001). Produk breakfast yang telah banyak beredar di pasaran adalah breakfast cereal.

Ada tiga jenis breakfast cereal, yaitu ready to cook breakfast cereal, instant breakfast

cereal dan ready to eat breakfast cereal dimana ready to eat breakfast cereal

(RTEBC) merupakan bentuk yang paling popular (Potter, 1996).

Ciri khas dari produk breakfast adalah kadar air rendah dan tekstur renyah.

Berdasarkan teknik pengolahannya, breakfast cereal dijumpai dalam bentuk serpihan

(flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked)

dan extrudat (extruded). Proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus

dilakukan dalam proses pembuatan breakfast cereal. Proses pemasakan membentuk

sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan

(Syamsir, 2008).

Flaking adalah bentuk paling umum dari RTEBC. Prosesnya sederhana, hanya

dengan menambahkan air, diratakan dengan cara melewatkan pada ekstruder lalu

dipanggang pada suhu tinggi untuk memperoleh tekstur dan flavour yang

dikehendaki. Penambahan vitamin, mineral, protein dan serat telah lama dilakukan

untuk memperoleh produk akhir dengan gizi yang seimbang. Menurut Ensminger dan

Robson (1994), pengkayaan nilai gizi dalam breakfast cereal bertujuan untuk

memperbaiki beberapa zat gizi yang hilang selama pembuatan breakfast cereal.

Standar mutu breakfast cereal dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Standar mutu breakfast cereal atau makanan sarapan berdasarkan SNI 01-0222-1995

No Komponen Jumlah 1. Keadaan (bau dan rasa) Normal 2. Air Maksimal 3,0 % bb

14

3. Abu Maksimal 4,0 % bb 4. Protein Minimal 5,0 % bb 5. Lemak Minimal 7,0 % bb 6. Karbohidrat Minimal 6,0 % bb 7. Serat kasar Maksimal 0,7 % bb 8. Bahan tambahan makanan a. Pemanis buatan (sakarin dan siklamat) Tidak boleh ada b. Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 9. Cemaran logam a. Timbal (Pb) Maksimal 2,0 mg/ kg b. Tembaga (Cu) Maksimal 30,0 mg/ kg c. Seng (Zn) Maksimal 40,0 mg/ kg d. Timah (Sn) Maksimal 0,16 mg/ kg e. Raksa (Hg) Maksimal 0,03 mg/ kg 10. Cemaran arsen Maksimal 1,0 mg/ kg 11. Cemaran mikrobia a. Angka lempeng total Maksimal 5.105 b. Coliform Maksimal 102 APM/g c. Escherichia coli Maksimal < 3 APM/g d. Salmonella/ 25 g Negatif e. Staphylococcus aureus/ g Negatif f. Kapang Maksimal 102 koloni/g Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996). Breakfast cereal juga harus memenuhi standar RDA (Recommended Dietary

Allowances) yaitu, menyumbang 10% kebutuhan energi dan 22% kebutuhan protein

anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun. Kebutuhan energi anak-anak berusia 7 sampai 9

tahun adalah 1800 kkal dan protein 45 g/ hari (Ensminger dan Robson, 1994).

Bahan dasar produk breakfast juga dapat dibuat dengan umbi-umbian. Umbi

talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang penting. Penelitian yang telah

dilakukan Agustia (2006) pada proses pembuatan breakfast berbahan dasar umbi talas

dihasilkan produk dengan kadar protein terlarut 2,44% bk; koefisien rehidrasi 2,25;

kadar air 2,33% bb; kadar abu 3,75% bk; kadar protein total 9,98% bk; kadar serat

kasar 3,29% bk; kadar lemak total 1,71% bk dan kadar karbohidrat (by difference)

82,55% bk dengan nilai tekstur renyah-sangat renyah (3,73); flavor agak enak-enak

(2,73); tidak berbau langu (1,0); warna coklat agak gelap (2,0) dan memiliki nilai

kesukaan 3,00 yaitu suka.

15

E. Pati dan Gelatinisasi

Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji-bijian atau umbi-

umbian. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Granula

pati tersusun atas dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin (Haryadi, 1993).

Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan α (1,4) D-glukosa, sedangkan

amilopektin mempunyai rantai bercabang dengan ikatan α (1,6) D-

glukosa. Menurut Winarno (1997), perbandingan kedua komponen tersebut

menentukan sifat-sifat pati.

Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air

panas. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik (reversible) jika tidak

melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) jika telah

mencapai suhu gelatinisasi. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi

bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut

gelatinisasi (Winarno, 1997). Parameter gelatinisasi pada beberapa jenis pati dapat

dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Parameter gelatinisasi pada pati talas, uwi dan kentang

Sumber Parameter Gelatinisasi

To (°C)1 Tp(°C)2 Tc(°C)3

Pati talas 70,95 78,53 84,67 Pati uwi 69,18 76,08 81,50 Pati kentang 56,96 67,97 75,02 Sumber : Aprianita et al., (2009) Keterangan : 1 = suhu mula-mula gelatinisasi 2 = suhu puncak gelatinisasi 3 = suhu akhir gelatinisasi Suspensi pati yang dipanaskan pada suhu 60 sampai 70°C akan menyebabkan

granula pati yang berukuran relatif besar membengkak sangat cepat. Granula yang

lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara

16

maksimal jika suhu pemanasan terus meningkat. Molekul amilosa dan

amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan hidrogen yang lemah

dimana atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif dan

gugus hidroksil yang lain. Suhu yang semakin naik mengakibatkan ikatan hidrogen

melemah dan molekul air mempunyai energi kinetik yang semakin besar sehingga

akan memudahkan molekul-molekul air untuk berpenetrasi masuk ke dalam granula

(Fennema, 1976).

Granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas

dari granula serta masuk dalam sistem larutan saat larutan pati mencapai suhu

gelatinisasi. Hal ini menyebabkan perubahan viskositas. Amilosa dan amilopektin

besar pengaruhnya terhadap viskositas sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil

yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok

amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati

akan tarik-menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa

dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan

menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga

viskositas yang dihasilkan juga kecil (Whistler dan Miller, 1994).

Proses gelatinisasi pati pada pembuatan breakfast talas terjadi pada saat tahapan

blanching. Pati yang tergelatinisasi akan membentuk gel dan daya serap air menjadi

lebih besar sampai 60%, akibatnya ikatan intermolekuler pecah dan ikatan-ikatan

hidrogen mengikat air. Peningkatan viskositas disebabkan air yang awalnya berada di

luar granula dan bebas bergerak sebelum dipanaskan menjadi berada di dalam butir-

butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi. Hal ini dapat mempercepat

proses pengeringan dan tekstur menjadi padat. Blanching juga dapat mencegah reaksi

browning sehingga intensitas browning dapat diminimalkan (Winarno, 1997).

17

F. Pemanggangan

Pemanggangan merupakan suatu unit operasi yang menggunakan udara panas

dan bertujuan untuk mencapai eating quality, dekstruksi mikrobia serta menurunkan

aktivitas air bebas pada makanan. Proses pemanggangan pada pembuatan breakfast

juga bertujuan untuk menyempurnakan gelatinisasi pati. Pemanggangan dapat

dilakukan dengan menggunakan oven (Desrosier, 1988).

Pemanggangan atau baking diaplikasikan untuk produk-produk makanan

berbahan dasar tepung. Mekanisme penguapan air pada pemanggangan sama dengan

mekanisme penguapan air pada produk yang dikeringkan, namun pemanggangan

menggunakan suhu dan kecepatan pemanasan yang lebih tinggi serta waktu yang

relatif lebih singkat, sehingga dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan

komplek komponen makanan pada permukaan.

Menurut Fellows (1990), mekanisme penguapan air pada produk yang

dikeringkan ialah ketika udara panas dialirkan ke produk yang basah, panas akan

ditransfer dan panas laten penguapan menyebabkan air menguap. Difusi uap air

melalui boundary film (udara yang melapisi produk) dibawa oleh aliran udara. Hal ini

akan menciptakan area dengan tekanan udara yang lebih rendah pada permukaan

produk dan penurunan tekanan uap air terjadi dari bagian dalam produk makanan

yang lembab ke udara kering. Penurunan ini memberikan drying force (tekanan

pengeringan) untuk menggerakkan air dalam produk makanan.

Karakteristik makanan panggang adalah pembentukan dry crust di permukaan

atau keseluruhan produk. Perubahan yang terjadi selama pemanggangan antara lain

penguapan air dalam bahan, perubahan komponen pati, protein dan lemak dan

18

perubahan sifat sensorik. Perubahan sifat sensorik meliputi perubahan warna, aroma

dan tekstur. Pembentukan warna disebabkan karena adanya karamelisasi gula dan

reaksi Maillard. Karamelisasi gula juga menghasilkan maltol dan isomaltol yang

memberi flavor khas roti.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto selama 4 bulan yaitu Mei 2009

sampai September 2009.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas, tempe

kedelai, kacang kedelai kuning impor dan ikan kembung yang dibeli di pasar Wage

serta kacang gude yang dibeli di Magelang. Bahan pendukung yang digunakan

berupa tapioka, laru tempe ”Ra Prima”, gula halus, margarin, garam, vanili, soda kue,

ovalet, madu, Sodium Tripolyphosphate dan air. Bahan kimia yang

digunakan untuk analisis adalah larutan protein (Bovine Serum Albumin), reagen

19

Lowry A, reagen Lowry B, etil eter, alkohol netral 95%, NaOH 0,1N,

phenolphtalein, H2SO4, K2SO4 dan etanol 95%.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk memproduksi breakfast talas meliputi oven

(Memmert 854 Schwabach Germany), multifunction ekstruder, kompor gas (Rinnai

RI-602 E Japan) beserta perlengkapannya, timbangan digital (AND GR-2000), neraca

ohaus (Adventurer Pro AV 412 VSA), ayakan 80 mesh, blender (National), aluminium

foil, loyang, pisau, talenan, sendok dan plastik. Analisis kimia dilakukan dengan

menggunakan alat Soxhlet (P Selecta Recisterm), kertas saring whatman, labu lemak

(Duran 250 ml Germany), sentrifuse (Sigma 204), spektrofotometer UV mini

(Shimadzu), tanur (Thermolyne Series-1000 Furnace), bomb caloriemeter, dan

seperangkat peralatan gelas (Pyrex).

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan bentuk rancangan

faktorial. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK). Perlakuan yang dicoba meliputi:

1. Proporsi tepung talas: tepung tempe: tepung ikan (P) yang terdiri dari 3 taraf,

yaitu:

P1 = 70% : 30% : 0%

P2 = 70% : 20% : 10%

P3 = 70% : 10% : 20%

2. Jenis tepung tempe (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:

T0 = Tepung tempe kedelai yang di pasaran

20

T1 = Tepung tempe kedelai

T2 = Tepung tempe kacang gude

Perlakuan tersebut disusun dalam bentuk faktorial, sehingga diperoleh sembilan

kombinasi perlakuan sebagai berikut:

P1T0 P2T0 P3T0 P1T1 P2T1 P3T1 P1T2 P2T2 P3T2

Masing – masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga seluruhnya terdiri dari 27

unit percobaan.

D. Variabel dan Pengukuran

Variabel yang diamati dan diukur dalam penelitian ini meliputi variabel

fisikokimia yang terdiri dari kadar protein terlarut, koefisien rehidrasi, kadar air, kadar

lemak, kadar asam lemak bebas, kadar abu dan kadar serat kasar serta variabel

sensorik yang meliputi tekstur, warna, bau amis, flavor dan tingkat kesukaan.

Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit-unit

percobaan meliputi:

1. Kadar air (Soedarmadji et al., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang telah direbus beratnya

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 3-5 jam. Sampel

kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu kamar dan ditimbang,

dan diulangi lagi sampai mendapatkan berat yang konstan. Kadar air dihitung dengan

rumus:

Kadar air (% bb)= B-C X 100% B-A

Keterangan:

21

A = Berat cawan (g) B = Berat cawan ditambah sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan ditambah sampel setelah dikeringkan konstan (g)

2. Protein terlarut dengan metode Lowry (Soedarmadji et al., 1997)

a. Penyiapan Kurva Standar

Larutan protein (Bovine Serum Albumine) sekitar 300µg/ ml dilarutkan. Larutan

tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat dari 30-

300µg/ ml, untuk memperolehnya dilakukan pengenceran bertingkat masing-masing

10 kali. Masing-masing tabung ditambahkan 8 ml reagen Lowry B dan dibiarkan

paling sedikit 10 menit. Reagen Lowry A ditambahkan dan dikocok selama 20 menit.

Larutan standar diukur ODnya (absorbansinya) pada panjang gelombang 600 nm

dengan spektrofotometer. Kurva standar dibuat dari hasil pengukuran yang

menunjukkan hubungan antara OD (pada ordinat) dan konsentrasi (pada absis).

b. Penyiapan Larutan Sampel

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambahkan akuades 18 ml. Sampel

kemudian dikocok dalam shaker selama 30 menit. Sampel disentrifus 2500 rpm

selama 10 menit setelah tercampur sempurna dan supernatannya dipisahkan. Presipitat

yang diperoleh kemudian dilarutkan dalam buffer asam asetat pH 5,0 misalnya

sampai 10 ml. Sejumlah volume tertentu diambil dari larutan protein sampel dan

dilakukan seperti prosedur pada larutan standar. Kemudian hasilnya dibandingkan

dengan kurva standar.

3. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1975 dalam Soedarmadji et al., 1997)

Labu penampung dan alat ekstraksi soxhlet dibersihkan dan dikeringkan.

Sebanyak 2 g (X) sampel dibungkus dengan kertas saring Whatman 41 kemudian

22

dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 14 jam, kemudian ditimbang (Y).

Sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas

penangas air dan dihubungkan dengan pendingin tegak. Etil eter dimasukkan melalui

lubang pendingin sampai setengah dari alat soxhlet (seluruh sampel tercelup). Sampel

diekstraksi selama 16 jam sampai etil eter yang ada menjadi jernih. Sampel kemudian

dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C, selama 1 jam kemudian ditimbang (Z).

Kadar lemak (%bb) = Y - Z X 100% X

Kadar lemak (%bk) = Y – Z X 100% Berat kering sampel

4. Penentuan kadar asam lemak bebas (Mehlenbacher, 1960 dalam Soedarmadji et al., 1997)

Bahan diaduk merata dan dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya.

Sebanyak +28,2 g contoh ditimbang dalam erlemeyer. Sejumlah 50 ml alkohol netral

panas dan 2 ml indikator phenolphthalein (PP) ditambahkan ke dalam erlemeyer.

Bahan dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna

merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Asam lemak bebas dinyatakan

sebagai % FFA atau sebagai angka asam:

% FFA = ml NaOH X N X berat molekul asam lemak X 100 berat contoh X 1000

5. Kadar serat kasar (Soedarmadji et al., 1997)

5 g bahan dimasukkan ke dalam erlemeyer 600 ml, kemudian ditambahkan 200

ml larutan H2SO4 (1,25 g H2SO4 pekat / 100 ml = 0,255 N H2SO4) dan ditutup dengan

pendingin balik. Campuran bahan tersebut dididihkan selama 30 menit dan digoyang–

goyang secara periodik. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang

23

tertinggal dalam erlemeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dicuci dalam

kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).

Residu dipindahkan ke dalam erlemeyer lagi dengan spatula dan sisanya dicuci

dengan larutan NaOH (1,25 g NaOH/ 100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml

sampai semua residu masuk ke dalam erlemeyer, kemudian dididihkan lagi dengan

pendingin balik selama 30 menit. Residu disaring lagi dengan kertas saring sambil

dicuci dengan larutan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi dengan akuades mendidih

dan 15 ml etanol 95%. Kertas saring dengan isinya dimasukkan ke dalam krus

porselin dan dikeringkan pada suhu 1100C sampai berat konstan (1-2 jam) kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar serat dihitung dengan rumus:

Kadar serat (% bb) = B X 100% A

Kadar serat (% bk) = B X 100% A (1 - % kadar air)

Keterangan : A = berat sampel (g) B = berat residu setelah dikeringkan (g) 6. Kadar abu (Soedarmadji et al., 1997)

Sampel dari penentuan kadar air dibakar dalam tanur pengabuan pada suhu

5000C selama 5 jam sampai diperoleh warna abu keputihan, kemudian didinginkan

dalam desikator dan ditimbang sampai mencapai berat konstan.

Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar abu (% bk) = Berat abu (g) X 100% Berat kering sampel (g)

Kadar abu (% bb) = Berat abu (g) X 100% Berat sampel awal (g)

7. Kemampuan pembasahan atau rehidrasi (Singh et al.,2007)

24

Kemampuan rehidrasi produk kering dihitung berdasarkan seberapa jauh

penyerapan kembali air oleh produk kering pada suhu kamar dalam waktu tertentu.

Sampel ditimbang sebanyak 1 g (A), direndam dalam aquades dengan suhu 25°C

selama 20 menit,ditiriskan 5 menit lalu ditimbang (B).

Koefisien rehidrasi = B A

8. Uji sensorik (Soekarto, 1985)

Uji sensorik yang dilakukan terhadap breakfast talas meliputi tekstur, warna,

bau amis dan flavor dengan menggunakan metode scoring dan tingkat kesukaan

dengan menggunakan metode hedonik yang dilakukan secara organoleptik. Panelis

yang digunakan adalah panelis semi terlatih dengan jumlah minimal 15 orang. Panelis

diminta untuk memberikan penilaiannya terhadap sampel yang diuji dengan

menggunakan skala numerik. Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran

2.

E. Analisis Data

Data hasil pengamatan variabel fisikokimia dianalisis dengan analisis ragam

(uji F) dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Duncans atau Duncan

Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 1 %. Sifat sensorik dianalisis dengan

menggunakan uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji

banding ganda pada taraf 5 %. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan

dengan metode Indeks Efektivitas.

F. Pelaksanaan Penelitian

25

1. Penelitian pendahuluan

a. Pengkajian metode proses pembuatan tepung talas

Penelitian tahap pertama bertujuan mencari metode pembuatan tepung talas

yang tepat untuk menghasilkan tepung talas dengan derajat putih dan rendemen yang

tinggi, serta rasa gatal yang minimum. Percobaan dilakukan dengan mencoba 3

macam metode pengolahan, yaitu umbi talas diiris (slicing), diparut dan disawut.

Ketiga bentuk olahan talas kemudian direndam dalam berbagai konsentrasi larutan

garam (2%, 4% dan 6%), selanjutnya dicuci dan dikeringkan pada suhu 600C hingga

kering patah dan ditepungkan kemudian diayak 80 mesh. Tepung talas yang dipilih

adalah tepung talas yang mempunyai derajat putih yang tinggi dan rasa gatal yang

minimum.

b. Pengkajian metode proses pembuatan tepung tempe

Tahap ini menggunakan tiga jenis bahan baku tempe yaitu tempe kedelai

pasaran, tempe kedelai dan tempe kacang gude. Perlakuan yang dicoba adalah variasi

waktu fermentasi yaitu 20 jam, 25 jam, 30 jam dan 35 jam. Proses

pembuatan tempe meliputi tahap perendaman selama 18 jam untuk fermentasi asam,

pengupasan kulit ari, pencucian, pengukusan, inokulasi dengan ragi tempe,

pengemasan dan inkubasi (pemeraman). Tempe kedelai dan tempe gude yang dipilih

untuk menjadi tepung adalah tempe dengan lama fermentasi 30 jam dan 35 jam,

sedangkan tempe kedelai pasaran digunakan sebagai standar atau kontrol.

c. Pembuatan tepung ikan

Prosedur pembuatan tepung ikan sebagai berikut: ikan dibersihkan dan di fillet

untuk diambil dagingnya. Daging kemudian diblanching uap selama 15 menit,

26

selanjutnya dipres untuk mengeluarkan air dan dikeringkan dalam oven pada suhu

700C, digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

d. Penentuan perbandingan tepung talas dan tapioka

Perbandingan tepung talas dan tapioka yang dicoba untuk membuat tepung

komposit adalah talas : tapioka = 9:1 dan 8:2. Penggunaan talas : tapioka untuk

membuat tepung komposit berdasarkan Agustia (2006) adalah 9:1 yang menghasilkan

produk breakfast talas dengan tekstur kurang renyah. Tepung komposit dengan

perbandingan talas : tapioka = 8:2 menghasilkan produk breakfast talas dengan

tekstur renyah.

e. Penentuan persentase margarin dan ovalet

Penambahan margarin dan ovalet berdasarkan penelitian Agustia (2006), yaitu

masing-masing sebanyak 3,5% dan 5%. Penambahan margarin dan ovalet yang

dicoba adalah 4% dan 5,5%. Pada penambahan margarin dan ovalet yang dicoba

adalah 4% dan 5,5% dihasilkan produk breakfast talas yang tidak keras.

2. Penelitian lanjutan

Penelitian lanjutan dilaksanakan melalui dua tahap yaitu persiapan bahan

dan tahap pembuatan breakfast talas. Diagram alir pembuatan tepung talas, tepung

tempe, tepung ikan secara berturut-turut dapat dilihat pada Lampiran 4, 5 dan 6.

Breakfast talas dibuat dengan cara mencampur semua bahan, kemudian

ditambahkan air sebanyak 150 % dari total tepung. Adonan diuleni sampai rata,

kemudian disteam blanching. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam ekstruder, lalu

dicetak bentuk kotak dengan ketebalan 3 mm. Adonan dipanggang dalam oven

pada suhu 1500C selama 45 menit. Produk breakfast talas kemudian dianalisis

variabel fisikokimia dan sensoriknya.

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Variabel Fisikokimia

Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tepung komposit talas:

tempe: ikan (P) dan jenis tepung tempe (T) serta interaksi antar keduanya (PXT)

terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Tabel 9. Matriks rata-rata hasil

pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 8.

Tabel 9. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap variabel fisikokimia breakfast talas yang diamati

No Variabel Perlakuan

28

P T PxT 1. Kadar protein terlarut ** ** ** 2. Koefisien rehidrasi ** tn tn 3. Kadar air ** tn tn 4. Kadar lemak tn tn tn 5. Kadar asam lemak bebas ** ** tn 6. Kadar abu tn tn tn 7. Kadar serat kasar ** ** tn Keterangan: P= proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan; T= jenis tepung tempe;

PxT= interaksi proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan dan jenis tepung tempe; tn= tidak berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata.

1. Kadar protein terlarut

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung komposit

talas-tempe-ikan (P), jenis tepung tempe (T) serta interaksinya (PXT) memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein terlarut breakfast talas.

Nilai rata-rata kadar protein terlarut breakfast talas dengan proporsi tepung

talas-tempe- ikan sebesar 70%: 30%: 0% (P1); 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%:

10%: 20% (P3) secara berturut-turut adalah 0,62% bk, 1,01% bk dan 0,90% bk.

Hasil uji DMRT 1% menunjukkan bahwa antar perlakuan P1, P2 dan P3 berbeda

sangat nyata. Nilai rata-rata kadar protein terlarut breakfast talas pada berbagai

persentase proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pengaruh proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan terhadap kadar protein terlarut breakfast talas

proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan

kada

r pro

tein

terl

arut

((%

bk)

0,9b1,01a

0,62c

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

P1 P2 P3

Keterangan: Proporsi tepung talas: tempe: ikan (P) = P1 = 70%: 30%: 0% P2 = 70%: 20%: 10% P3 = 70%: 10%: 20% Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99%

29

Kadar protein terlarut breakfast talas paling tinggi dihasilkan dari perlakuan

proporsi tepung tempe sebesar 20% dan tepung ikan sebesar 10% (P2). Hal

ini disebabkan tepung tempe merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi

sehingga proporsi hingga 20% dapat meningkatkan kadar protein terlarut breakfast

talas. Menurut Atmojo (2007), kandungan protein pada tepung tempe sebesar 46,1%

bk. Penambahan tepung ikan juga meningkatkan kadar protein terlarut breakfast talas.

Hal ini disebabkan tepung ikan larut dalam garam pada formulasi breakfast talas. De

Man (1989) menambahkan bahwa protein ikan terdiri dari aktin dan miosin yang

bersifat larut dalam garam.

Proporsi tepung tempe hingga 30% (P1) menghasilkan breakfast talas dengan

kadar protein terlarut paling rendah. Hal ini disebabkan tidak adanya tepung ikan pada

formulasi ini. Tepung ikan juga menyumbang nilai gizi protein pada breakfast talas.

Berdasarkan analisis bahan dasar, kandungan protein tepung ikan kembung sebesar

64,11% bk.

Proporsi tepung ikan hingga 20% (P3) menghasilkan kadar protein terlarut

breakfast talas lebih rendah daripada breakfast talas dengan proporsi tepung ikan 10%

(P2). Hal ini disebabkan protein dalam breakfast talas berikatan dengan mineral yang

banyak terkandung dalam tepung ikan sehingga kelarutan protein menurun. Menurut

Almatsier (2001), protein dapat berikatan dengan mineral besi, tembaga dan seng.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis tepung tempe berpengaruh

sangat nyata terhadap kadar protein terlarut breakfast talas. Nilai rata-rata kadar

protein terlarut breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe pasaran (T0), tepung

tempe kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) berturut-turut adalah 1,04% bk;

0,97% bk dan 0,52% bk. Hasil uji DMRT 1% menunjukkan bahwa antar perlakuan

1,2

30

T0, T1 dan T2 berbeda sangat nyata. Nilai rata-rata kadar protein terlarut breakfast

talas pada berbagai jenis tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh jenis tepung tempe terhadap kadar protein terlarut breakfast talas

Kadar protein terlarut paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan

perlakuan tepung tempe pasaran (T0). Hal ini disebabkan tempe pasaran mengalami

proses fermentasi yang lebih lama daripada tempe kedelai dan tempe gude yang

dibuat pada penelitian ini. Menurut Rahman (1992), fermentasi tempe kedelai yang

dibuat secara rumah tangga berlangsung selama 38-40 jam sedangkan fermentasi

tempe kedelai dan tempe gude yang dibuat pada penelitian ini berlangsung selama 30

jam dan 35 jam. Proses fermentasi yang lebih lama mengakibatkan perombakan

protein menjadi asam amino lebih banyak. Menurut Shurtleef dan Aoyagi (1979),

selama fermentasi terjadi peningkatan kadar protein terlarut dari 0,5% bk menjadi

20% bk.

Breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe kedelai (T1) memiliki kadar

protein terlarut lebih tinggi daripada breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe

gude (T2). Hal ini disebabkan kadar protein tempe kedelai lebih tinggi daripada kadar

protein tempe gude. Menurut Damardjati dan Widowati (1985), kadar protein tempe

kedelai sebesar 21,7% bk sedangkan kadar protein tempe gude sebesar 11,8% bk.

jenis tepung tempe

Keterangan: Jenis tepung tempe (T) = T0 = tepung tempe pasaran T1 = tepung tempe kedelai T2 = tepung tempe gude Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99%

31

Kadar protein terlarut terendah dihasilkan dari interaksi perlakuan proporsi

tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% dengan jenis tepung tempe gude

(P1T2) yaitu 0,30% bk sedangkan kadar protein terlarut tertinggi dihasilkan dari

interaksi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%: 20%:

10% dengan jenis tepung tempe pasaran (P2T0) sebesar 1,16% bk dan interaksi

perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%: 10%: 20% dengan jenis

tepung tempe pasaran (P3T0) sebesar 1,20% bk. Nilai rata-rata kadar protein terlarut

breakfast talas pada berbagai interaksi perlakuan proporsi tepung komposit talas-

tempe-ikan (P) dengan jenis tepung tempe (T) dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh interaksi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dengan

jenis tepung tempe terhadap kadar protein terlarut breakfast talas Kadar protein terlarut tertinggi diperoleh pada breakfast talas dengan perlakuan

proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dengan jenis tempe

pasaran (P2T0) dan perlakuan proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%:

10%: 20% dengan jenis tempe pasaran (P3T0). Peningkatan proporsi tepung ikan

hingga 20% dengan jenis tepung tempe pasaran dan tepung tempe kedelai

mengakibatkan kadar protein terlarut meningkat. Menurut Huda et al., (1998) protein

miofibril ikan yang terdiri dari aktin dan miosin bersifat larut dalam larutan garam.

Penambahan garam pada formulasi breakfast talas melarutkan protein ikan.

kada

r pro

tein

terl

arut

(%

bk)

0,41e

1,08bc1,2a

0,84d

1,02c

1,16ab

0,3f

0,8d0,77d

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

P1T0 P1T1 P1T2 P2T0 P2T1 P2T2 P3T0 P3T1 P3T2Interaks i perlakuan pro porsi tepung k ompos it talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe (PXT)

Keterangan: Proporsi tepung talas: tempe: ikan (P) = P1 = 70%: 30%: 0% P2 = 70%: 20%: 10% P3 = 70%: 10%: 20% Jenis tepung tempe (T) = T0 = tepung tempe pasaran T1 = tepung tempe kedelai T2 = tepung tempe gude Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99%

32

Proporsi tepung ikan hingga 20% pada perlakuan tepung tempe gude

menurunkan kadar protein terlarut breakfast talas. Hal ini disebabkan adanya interaksi

protein dalam breakfast talas dengan mineral yang banyak terkandung dalam tepung

ikan kembung. Menurut Almatsier (2001), protein dapat berikatan dengan mineral

besi, tembaga dan seng.

Kadar protein terlarut paling rendah terdapat pada breakfast talas dengan

proporsi tepung tempe gude 30% (P1T2). Hal ini disebabkan tidak adanya tepung ikan

dalam formulasi breakfast talas sehingga kadar protein terlarut yang terukur hanya

berasal dari tepung tempe. Tempe gude mengandung protein yang lebih rendah

daripada tempe kedelai. Kadar protein tempe gude sebesar 11,8% bk sedangkan kadar

protein tempe kedelai sebesar 21,7% bk (Damardjati dan Widowati, 1985).

2. Koefisien rehidrasi

Koefisien rehidrasi produk kering merupakan banyaknya penyerapan air

kembali oleh produk kering pada suhu kamar dalam waktu tertentu. Koefisien

rehidrasi tinggi menunjukkan bahwa produk memiliki kecepatan hidrasi yang tinggi

(Sari, 2004).


talas-tempe-ikan (P) berpengaruh sangat nyata terhadap koefisien rehidrasi breakfast

talas, sedangkan jenis tepung tempe (T) dan interaksi keduanya (PXT) tidak

berpengaruh nyata terhadap koefisien rehidrasi breakfast talas.

Nilai rata-rata koefisien rehidrasi breakfast talas untuk proporsi tepung talas-

tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1), 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3)

secara berturut-turut adalah 1,79; 1,95 dan 2,12. Hasil uji DMRT 1% menunjukkan

bahwa antar perlakuan P1, P2 dan P3 berbeda sangat nyata. Nilai rata-rata

33

koefisien rehidrasi breakfast talas pada berbagai persentase proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan terhadap koefisien

rehidrasi breakfast talas Koefisien rehidrasi paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan proporsi

tepung tempe sebesar 10% dan tepung ikan 20% (P3). Hal ini disebabkan tepung ikan

mengandung protein yang tinggi yaitu 64,11% bk. Protein bersifat hidrofilik sehingga

mampu mengikat air dalam jumlah besar.

Koefisien rehidrasi breakfast talas paling rendah dihasilkan dari proporsi tepung

tempe 30% (P1). Hal ini disebabkan kandungan protein dalam formulasi breakfast

talas yang rendah. Hasil pengukuran kadar protein terlarut menunjukkan bahwa

breakfast talas dengan proporsi tepung tempe 30% (P1) mengandung kadar protein

terlarut paling rendah yaitu 0,62% bk.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis tepung tempe tidak berpengaruh

nyata terhadap koefisien rehidrasi breakfast talas. Nilai rata-rata koefisien rehidrasi

breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe kedelai

(T1) dan tepung tempe gude (T2) berturut-turut adalah 1,94; 1,93 dan 2,00.

3. Kadar air


2,12a1,95b

1,79c

0

0,5

1

1,5

2

2,5

P1 P2 P3

koef

isie

n re

hidr

asi


34


talas-tempe-ikan (P) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air breakfast talas,

sedangkan perlakuan jenis tepung tempe (T) serta interaksinya (PXT) tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar air breakfast talas.

Nilai rata-rata kadar air breakfast talas dengan perlakuan proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1), 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%:

10%: 20% (P3) secara berturut-turut adalah 7,22% bb, 5,66% bb dan 4,36% bb.

Hasil uji DMRT 1% menunjukkan bahwa antar perlakuan P1, P2 dan P3 berbeda

sangat nyata. Nilai rata-rata kadar air breakfast talas pada berbagai persentase

proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan terhadap kadar air breakfast

talas

Kadar air paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan proporsi tepung

tempe sebesar 30% (P1). Hal ini disebabkan tepung tempe mengandung karbohidrat

yang cukup tinggi yaitu 10,1% bk (Atmojo, 2007). Karbohidrat yang mengandung

pati mampu mengikat air sehingga meningkatkan jumlah molekul air yang tertahan

selama pemanggangan.


4,36c

5,66b

7,22a

01

2

34

56

7

8

P1 P2 P3

kada

r air

(%bb

)


35

Proporsi tepung ikan mengakibatkan kadar air breakfast talas lebih rendah

meskipun kadar protein tepung ikan lebih tinggi daripada tepung tempe. Kadar protein

tepung ikan sebesar 64,11% bk sedangkan kadar protein tepung tempe hanya sebesar

46,1% bk. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya proporsi karbohidrat dalam

formulasi breakfast talas. Kadar karbohidrat tepung ikan lebih kecil daripada tepung

tempe sehingga molekul air yang tertahan selama pemanggangan sedikit. Kadar

karbohidrat tepung ikan hanya sebesar 1,26% bk.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung tempe tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar air breakfast talas. Nilai rata-rata kadar air

breakfast talas dengan perlakuan jenis tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe

kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T3) berturut-turut adalah 5,80% bb; 5,63% bb

dan 5,82% bb. Kadar air tempe kedelai dan tempe gude tidak berbeda jauh. Menurut

Damardjati dan Widowati (1985), kadar air tempe kedelai sebesar 62,4% bk dan kadar

air tempe gude sebesar 55,6% bk.

4. Kadar lemak


talas-tempe-ikan (P), jenis tepung tempe (T) dan interaksi keduanya (PXT) tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar lemak breakfast talas. Nilai rata-rata kadar lemak

breakfast talas dengan perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%:

30%: 0% (P1), 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3) secara berturut-turut

adalah 7,24% bk, 8,01% bk dan 8,26% bk. Nilai rata-rata kadar lemak breakfast talas

dengan perlakuan jenis tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe kedelai (T1) dan

tepung tempe gude (T2) secara berturut-turut adalah 7,52% bk, 8,42% bk dan 7,56%

bk.

36

Kadar lemak pada breakfast talas dengan proporsi tepung ikan sebesar 20% (P3)

cenderung paling tinggi. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung lemak yang

cukup tinggi. Berdasarkan analisis bahan dasar kadar lemak tepung ikan kembung

sebesar 31,07% bk sedangkan kadar lemak tepung tempe kedelai 22,7% bk

(Atmojo, 2007).

4. Kadar asam lemak bebas


talas-tempe-ikan (P) serta perlakuan jenis tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata

terhadap kadar asam lemak bebas breakfast talas, sedangkan interaksi (PXT) tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas breakfast talas.

Nilai rata-rata kadar asam lemak bebas breakfast talas dengan proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1), 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%:

10%: 20% (P3) secara berturut-turut adalah 0,85% bk, 1,08% bk dan 0,94% bk. Hasil

uji DMRT 1% menunjukkan bahwa antar perlakuan P1, P2 dan P3 berbeda sangat

nyata. Nilai rata-rata kadar asam lemak bebas breakfast talas pada berbagai persentase

proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan terhadap kadar asam lemak

bebas breakfast talas

0,94b

1,08a

0,85c

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

P1 P2 P3

kada

r asa

m le

mak

beb

as (

%bk

)



37

Kadar asam lemak bebas paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan

proporsi tepung tempe 20% dan tepung ikan 10% (P2). Hal ini disebabkan tepung

tempe telah mengalami proses fermentasi yang mengakibatkan hidrolisis

triasilgliserol menjadi asam lemak bebas. Menurut Atmojo (2007), kadar lemak tempe

sebesar 22,7% bk.

Proporsi tepung tempe hingga 30% (P1) menghasilkan breakfast talas dengan

kadar asam lemak bebas paling rendah. Hal ini disebabkan kadar asam lemak bebas

yang terukur hanya berasal dari asam lemak bebas tepung tempe.

Breakfast talas dengan proporsi tepung ikan hingga 20% (P3) menghasilkan

kadar asam lemak bebas yang lebih rendah daripada proporsi tepung ikan 10% (P2).

Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung lemak yang cukup tinggi dan mudah

terhidrolisis. Hidrolisis lemak tepung ikan menghasilkan asam lemak bebas. Tepung

ikan juga mengandung zat besi yang mempercepat oksidasi asam lemak bebas

sehingga kadar asam lemak bebas menurun.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis tepung tempe berpengaruh

sangat nyata terhadap kadar asam lemak bebas breakfast talas. Nilai rata-rata kadar

asam lemak bebas breakfast talas dengan tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe

kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) berturut-turut adalah 1,00% bk; 0,99% bk

dan 0,88 %bk. Hasil uji DMRT 1% menunjukkan bahwa T0 dan T1 tidak berbeda

nyata, tetapi keduanya berbeda sangat nyata dengan T2. Nilai rata-rata kadar asam

lemak bebas breakfast talas dengan berbagai jenis tepung tempe dapat dilihat pada

Gambar 7.

0,88b0,99a1a

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

kada

r asa

m le

mak

beb

as(%

bk)


38

Gambar 7. Pengaruh jenis tepung tempe terhadap kadar asam lemak bebas breakfast talas Kadar asam lemak bebas paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan

perlakuan tepung tempe pasaran (T0) dan tepung tempe kedelai (T1). Hal ini

disebabkan kandungan lemak kacang kedelai yang lebih tinggi daripada kacang gude.

Kandungan lemak kacang kedelai sebesar 18,1% bk sedangkan kacang gude hanya

sebesar 1,4% bk (Syam, 1985).

5. Kadar abu

Kadar abu atau zat anorganik menunjukkan total unsur mineral suatu bahan

yang tidak terbakar dalam proses pembakaran (Winarno, 1997). Unsur mineral di

dalam tubuh berfungsi untuk mengatur proses-proses dalam tubuh, pertumbuhan dan

penggantian jaringan (Gaman dan Sherrington, 1992 ).


talas-tempe-ikan (P) beserta perlakuan jenis tepung tempe (T) dan interaksi keduanya

(PXT) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu breakfast talas. Nilai rata-rata

kadar abu breakfast talas dengan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%:

30%: 0% (P1), 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3) secara berturut-turut

adalah 3,20% bk, 3,36% bk dan 3,67% bk.

Kadar abu pada breakfast talas dengan suplementasi tepung ikan sebesar 20%

(P3) cenderung paling tinggi. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung kadar abu

yang cukup tinggi yaitu 6 sampai 18% bk sedangkan kadar tepung tempe hanya

sebesar 2,3% bk (Mardiyah, 1992).

jenis tepung tempe

39

Nilai rata-rata kadar abu breakfast talas dengan tepung tempe pasaran (T0),

tepung tempe kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) secara berturut-turut adalah

3,30% bk, 3,47% bk dan 3,46% bk. Breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe

kedelai memiliki kadar abu cenderung lebih tinggi dari tepung tempe pasaran dan

tepung tempe gude. Hal ini disebabkan kadar abu tempe kedelai lebih tinggi daripada

kadar abu tempe pasaran dan tempe gude. Kadar abu tempe kedelai pasaran, tempe

kedelai dan tempe gude secara berturut-turut adalah 0,9% bk (Cahyadi, 2007), 1,6%

bk dan 0,6% bk (Damardjati dan Widowati,1985).

6. Kadar serat kasar


talas-tempe-ikan (P) serta perlakuan jenis tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata

terhadap kadar serat kasar breakfast talas sedangkan interaksi keduanya (PXT) tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar breakfast talas.

Nilai rata-rata kadar serat kasar breakfast talas untuk proporsi tepung talas-

tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1), 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3)

secara berturut-turut adalah 17,05% bk, 18,45% bk dan 15,70% bk. Hasil uji DMRT

1% menunjukkan bahwa antar perlakuan P1, P2 dan P3 berbeda sangat nyata. Nilai

rata-rata kadar serat kasar breakfast talas pada berbagai persentase proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan dapat dilihat pada Gambar 8.

15,7c

18,45a17,04b

0

5

10

15

20

P1 P2 P3

kada

r se

rat k

asar

(%bk

)


40

Gambar 8. Pengaruh proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan terhadap kadar serat kasar

breakfast talas

Kadar serat kasar paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan proporsi

tepung tempe 20% dan tepung ikan 10% (P2). Hal ini disebabkan mineral tepung ikan

berikatan dengan serat tepung tempe sehingga serat tidak larut dan tidak mudah

terhidrolisis oleh asam kuat. Proses tersebut menyebabkan jumlah serat kasar yang

terukur menjadi tinggi. Menurut Kusharto (2006), serat makanan dapat mengikat zat

besi, seng dan zat organik lainnya.

Breakfast talas dengan proporsi tepung tempe 30% (P1) memiliki kadar serat

kasar yang lebih rendah daripada proporsi tepung tempe 20% dan tepung ikan 10%

(P2). Hal ini disebabkan tidak adanya tepung ikan dalam formulasi ini. Tepung ikan

mengandung mineral yang dapat berikatan dengan serat tempe sehingga kadar serat

kasar meningkat.

Kadar serat kasar paling rendah terdapat pada breakfast talas dengan proporsi

tepung tempe 10% dan tepung ikan 20% (P3). Hal ini disebabkan tepung ikan tidak

mengandung serat pangan seperti selulosa dan lignin.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung tempe

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar serat kasar breakfast talas. Nilai rata-rata

kadar serat kasar breakfast talas dengan jenis tepung tempe pasaran (T0), tepung

tempe kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) berturut-turut adalah 17,98% bk;

17,25% bk dan 15,98% bk. Hasil uji DMRT 1% menunjukkan bahwa T1 dan T2 tidak

berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda sangat nyata dengan T2. Nilai rata-rata kadar

serat kasar breakfast talas pada berbagai jenis tepung tempe dapat dilihat pada

Gambar 9.


41

Gambar 9. Pengaruh jenis tepung tempe terhadap kadar serat kasar breakfast talas Kadar serat kasar paling tinggi terdapat pada breakfast talas dengan perlakuan

tepung tempe pasaran (T0) dan tepung tempe kedelai (T1). Hal ini disebabkan kadar

serat kasar tempe kedelai lebih tinggi daripada tempe gude. Menurut Damardjati dan

Widowati (1985), kadar serat kasar tempe kedelai sebesar 2,0% bk sedangkan kadar

serat kasar tempe gude sebesar 1,2% bk. Kadar serat kasar tepung tempe pasaran (T0)

lebih tinggi daripada tepung tempe kedelai (T1). Hal ini disebabkan pembuatan tempe

pasaran menambahkan kulit kedelai sebagai bahan baku. Kulit kedelai mengandung

serat yang tinggi.

B. Variabel Sensorik

Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit

talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe terhadap variabel sensorik breakfast talas

15,98b

17,24a

17,98a

14,5

15

15,5

16

16,5

17

17,5

18

18,5

T0 T1 T2

jenis tepung tempe

kada

r se

rat k

asar

(%bk

)


42

disajikan pada Tabel 10, sedangkan nilai rata-rata untuk kombinasi perlakuan

terhadap variabel sensorik breakfast talas disajikan pada Lampiran 14.

Tabel 10. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe terhadap variabel sensorik breakfast talas yang diamati

No. Variabel Kombinasi perlakuan

PT 1. Tekstur ** 2. Flavor * 3. Bau amis ** 4. Warna ** 5. Kesukaan ** Keterangan: PT= kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan

jenis tepung tempe; *= berpengaruh nyata; **= berpengaruh sangat nyata. 1. Tekstur

Tekstur merupakan hasil kombinasi sifat-sifat fisik yang dapat dirasakan

melalui sensasi sentuhan atau kinestetik, mouthfeel, penglihatan dan pendengaran.

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi proporsi tepung komposit talas-

tempe-ikan (P) dan jenis tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur

breakfast talas yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur breakfast talas dengan

perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1); 70%:

20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20 % (P3) berturut-turut adalah 2,7 (agak renyah-

renyah); 3,0 (renyah) dan 2,8 (agak renyah-renyah). Nilai rata-rata tekstur

breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe kedelai

(T1) dan tepung tempe gude (T2) secara berturut-turut adalah 2,6 (agak renyah-

renyah); 3,1 (renyah) dan 2,8 (agak renyah-renyah). Nilai rata-rata tekstur breakfast

talas pada berbagai kombinasi perlakuan tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis

tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 10.

43

Gambar 10. Pengaruh kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe terhadap tekstur breakfast talas

Gambar 10 menunjukkan bahwa breakfast talas dengan proporsi tepung tempe

pasaran 30% (P1T0) berbeda nyata dengan breakfast talas berproporsi tepung tempe

kedelai 20% dan tepung ikan 10% (P2T1) serta breakfast talas berproporsi tepung

tempe kedelai 10% dan tepung ikan 20% (P3T1). Breakfast talas berproporsi tepung

tempe kedelai 20% dan tepung ikan 10% (P2T1) juga berbeda nyata dengan breakfast

talas berproporsi tepung tempe pasaran 10% dan tepung ikan 20% (P3T0).

Proporsi tepung ikan sebesar 10% (P2) meningkatkan nilai rata-rata tekstur

breakfast talas. Hal ini disebabkan lemak tepung ikan dapat meningkatkan gelembung

udara terperangkap dalam adonan. Udara tersebut akan keluar saat pemanggangan

sehingga membentuk rongga-rongga kecil yang lebih banyak dan memberikan tekstur

renyah.

Proporsi tepung ikan hingga 20% (P3) menurunkan kerenyahan breakfast talas.

Hal ini disebabkan lemak yang berlebih membentuk kompleks dengan pati sehingga

proses penyerapan air terganggu dan gelatinisasi pati tidak berjalan sempurna.

Breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe kedelai (T1) memiliki nilai

tekstur yang lebih tinggi daripada tepung tempe pasaran (T0) dan tepung tempe gude

2,9a bc3,1ab

2,5bc2,7abc

3,3a

3a bc2,8a bc

3abc

2,3c

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5


Kombinasi pe rl akuan proporsi tepung komposi t talas-te mpe-ikan dan jenis t epung t empe (PXT)

Nil

ai r

ata-

rata

tek

stu

r

Keterangan: Proporsi tepung talas: tempe: ikan (P) = P1 = 70%: 30%: 0% P2 = 70%: 20%: 10% P3 = 70%: 10%: 20% Jenis tepung tempe (T) = T0 = tepung tempe pasaran T1 = tepung tempe kedelai T2 = tepung tempe gude Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada alpha 5%

44

(T2). Hal ini disebabkan karena kedelai mengandung emulsifier yang dapat membantu

kesempurnaan dispersi lemak pada adonan. Menurut Wolf dan Cowan (1975) dalam

Pangestuti (2001), lemak kedelai mengandung fosfolipid berupa sephalin, lipositol

dan lesitin.

2. Flavor

Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma, rasa dan mouthfeel sedangkan

mouthfeel itu sendiri dipengaruhi oleh tekstur. Hasil uji Friedman menunjukkan

bahwa kombinasi proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan (P) dan jenis tepung

tempe (T) berpengaruh nyata terhadap flavor breakfast talas yang dihasilkan. Nilai

rata-rata flavor breakfast talas dengan perlakuan proporsi tepung komposit talas-

tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1); 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3)

secara berturut-turut adalah 2,0 (agak enak); 1,9 (mendekati agak enak) dan 2,0 (agak

enak). Nilai rata-rata flavor breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe pasaran

(T0), tepung tempe kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) secara berturut-turut

adalah 1,7 (mendekati agak enak); 2,1 (agak enak) dan 2,1 (agak enak). Nilai rata-

rata flavor breakfast talas pada berbagai kombinasi perlakuan tepung komposit talas-

tempe-ikan dan jenis tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 11.

2,1ab

2,3ab

1,6b

1,8ab1,9ab1,9ab

2,3a

2,0ab

1,7ab

0

0,5

1

1,5

2

2,5


Kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe (PXT)

Nila

i rat

a-ra

ta fl

avor


45

Gambar 11. Pengaruh kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe terhadap flavor breakfast talas

Gambar 11 menunjukkan bahwa antar kombinasi perlakuan proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe tidak berbeda nyata

pada alpha 10%. Peningkatan proporsi tepung tempe menghasilkan breakfast talas

dengan nilai rata-rata flavor yang tinggi. Hal ini disebabkan tempe mengandung

karbohidrat dan protein yang dapat menghasilkan senyawa volatil melalui reaksi

Maillard pada proses pemanggangan dengan suhu tinggi (lebih dari 120°C).

Pemanggangan menghasilkan senyawa golongan thiazole dan pyrazine yang

mempunyai karakter aroma seperti roast, fried dan over cooked. Komponen flavor

yang dihasilkan akan terikat pada jaringan pati yang tergelatinisasi (Kumara, 2006).

3. Bau amis

Uji skoring pada bau amis breakfast talas dilakukan untuk mengetahui

intensitas bau amis yang berasal dari tepung ikan yang ditambahkan. Hasil uji

Friedman menunjukkan bahwa kombinasi proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan

(P) dan jenis tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata terhadap bau amis breakfast

talas yang dihasilkan.

Nilai rata-rata bau amis breakfast talas dengan perlakuan proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1); 70%: 20%: 10% (P2) dan 70%:

10%: 20% (P3) secara berturut-turut adalah 1,2 (tidak amis); 1,9 (mendekati bau agak

amis) dan 2,6 (mendekati bau amis). Nilai rata-rata bau amis breakfast talas dengan

perlakuan tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe kedelai (T1) dan tepung tempe

gude (T2) secara berturut-turut adalah 1,9 (mendekati bau agak amis); 2,1 (agak amis)

dan 1,7 (mendekati bau agak amis). Nilai rata-rata bau amis breakfast talas pada

2,4a

2,8a2,6a

1,8b

2,1ab1,9ab2

2,5

3

46

kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung

tempe dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan

jenis tepung tempe terhadap bau amis breakfast talas Gambar 12 menunjukkan bahwa breakfast talas berproporsi tepung tempe 30%

dengan jenis tepung tempe pasaran (P1T0), tepung tempe kedelai (P1T1), tepung

tempe gude (P1T2) serta breakfast talas berproporsi tepung tempe gude 20% dan

tepung ikan 10% (P2T2) berbeda nyata dengan breakfast talas berproporsi tepung

tempe 10% dan tepung ikan 20% dengan jenis tepung tempe pasaran (P3T0), tepung

tempe kedelai (P3T1) dan tepung tempe gude (P3T2).

Proporsi tepung ikan hingga 20% (P3) meningkatkan nilai rata-rata bau amis

breakfast talas. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung senyawa trimetilamin

yang dapat menimbulkan bau amis (Hadiwiyoto, 1993).

Breakfast talas dengan proporsi tepung tempe gude cenderung memiliki nilai

rata-rata bau amis yang rendah. Hal ini disebabkan karbohidrat tempe gude lebih

tinggi dari tempe kedelai. Karbohidrat terutama pati membentuk komplek inklusi

dengan senyawa trimetilamin sehingga bau amis breakfast talas berkurang. Menurut

Asgar dan Musaddad (2006), pati dapat membentuk komplek inklusi dengan alkohol


47

dan keton alifatik, asam-asam lemak, aldehid aromatik, hidrokarbon, iodium dan

pewarna.

4. Warna

Hasil analisis uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan (P) dan jenis tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata

terhadap warna breakfast talas yang dihasilkan. Nilai rata-rata warna breakfast talas

dengan perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1);

70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3) secara berturut-turut adalah 2,5

(mendekati coklat gelap); 2,8 (mendekati coklat gelap) dan 3,2 (coklat gelap). Nilai

rata-rata warna breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe pasaran (T0), tepung

tempe kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) secara berturut-turut adalah 2,7

(mendekati coklat gelap); 3,1 (coklat gelap) dan 2,7 (mendekati coklat gelap).Nilai

rata-rata warna breakfast talas dari berbagai kombinasi perlakuan proporsi tepung

komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 13.


jenis tepung tempe terhadap warna breakfast talas Gambar 13 menunjukkan bahwa breakfast talas berproporsi tepung tempe

kedelai 30% (P1T1) serta breakfast talas berproporsi tepung tempe 10% dan tepung

3,1a3,3a3,3a

2,8ab2,8ab2,8ab

2,1bc

3,3a

2,0c

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5



Nila

i ra

ta-ra

ta w

arna


48

ikan 20% dengan jenis tepung tempe pasaran (P3T0), tepung tempe kedelai (P3T1)

dan tepung tempe gude (P3T2) berbeda nyata dengan breakfast talas berproporsi

tepung tempe 30% dengan jenis tepung tempe pasaran (P1T0) dan tepung tempe gude

(P1T2).

Proporsi tepung ikan hingga 20% (P3) menghasilkan breakfast talas dengan

warna coklat gelap. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung protein yang cukup

tinggi sehingga laju reaksi Maillard meningkat. Kadar protein tepung ikan kembung

adalah 64,11% bk.

Breakfast talas dengan proporsi tepung tempe kedelai 30% (P1T0) juga

memiliki nilai warna coklat gelap. Hal ini disebabkan kandungan karbohidrat tempe

kedelai yang lebih tinggi daripada tempe pasaran dan tempe gude. Karbohidrat

mengandung gula pereduksi yang dapat bereaksi dengan gugus amina primer

menghasilkan melanoidin (Gaman dan Sherington, 1992). Menurut Cahyadi (2007),

kadar karbohidrat tempe pasaran adalah 9,1% bk, kadar karbohidrat tempe kedelai

sebesar 34,8% bk dan tempe gude sebesar 30,6% bk (Damardjati dan Widowati,

1985).

5. Kesukaan

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi proporsi tepung komposit

talas-tempe-ikan (P) dan jenis tepung tempe (T) berpengaruh sangat nyata terhadap

kesukaan breakfast talas yang dihasilkan. Nilai rata-rata kesukaan breakfast talas

dengan perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan= 70%: 30%: 0% (P1);

70%: 20%: 10% (P2) dan 70%: 10%: 20% (P3) secara berturut-turut adalah 2,6

(mendekati suka); 1,6 (mendekati agak suka) dan 2,2 (agak suka). Nilai rata-rata

kesukaan breakfast talas dengan perlakuan tepung tempe pasaran (T0), tepung tempe

kedelai (T1) dan tepung tempe gude (T2) secara berturut-turut adalah 2,1 (agak

49

suka); 2,3 (agak suka) dan 2,0 (agak suka). Nilai rata-rata kesukaan breakfast talas

dari berbagai kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan

jenis tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 14.


jenis tepung tempe terhadap kesukaan breakfast talas Gambar 14 menunjukkan bahwa breakfast talas berproporsi tepung tempe 30%

dengan jenis tepung tempe kedelai (P1T1) dan tepung tempe gude (P1T2) berbeda

nyata dengan breakfast talas berproporsi tepung tempe 10% dan tepung ikan 20%

dengan jenis tepung tempe pasaran (P2T0) dan tepung tempe gude (P2T2). Breakfast

talas berproporsi tepung tempe gude 10% dan tepung ikan 20% (P2T2) juga berbeda

nyata dengan breakfast talas berproporsi tepung tempe pasaran (P1T0) serta breakfast

talas berproporsi tepung tempe 10% dan tepung ikan 20% dengan jenis tepung tempe

pasaran (P3T0) dan tepung tempe kedelai (P3T1).

2,1abc2,3ab2,3ab

1,3c

1,9abc

1,6bc

2,7a2,7a

2,3ab

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3



Nila

i ra

ta-ra

ta k

esuk

aan


50

Nilai kesukaan dipengaruhi oleh tekstur, bau, flavor dan warna yang dihasilkan

oleh produk breakfast talas. Proporsi tepung tempe hingga 30% menghasilkan nilai

rata-rata kesukaan yang relatif tinggi. Hal ini disebabkan tidak adanya bau amis pada

produk tersebut. Flavor yang dihasilkannya juga agak enak. Proporsi tepung ikan

dapat meningkatkan kerenyahan breakfast talas. Namun Proporsi tepung ikan hingga

20% menyebabkan breakfast talas berbau amis dan berwarna coklat gelap yang tidak

disukai panelis.

C. Pembahasan Umum

Breakfast adalah salah satu produk ekstrusi yang merupakan pangan pengganti

sarapan pagi dan berfungsi sebagai sumber energi, sumber zat gizi penting seperti

protein, vitamin, mineral, serat serta memiliki tekstur yang renyah (Bouvier et al.,

2001). Tepung talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan breakfast

karena mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 91,7 % (Therik et al., 2001).

Pemenuhan standar kualitas breakfast talas dapat dilakukan dengan penambahan

bahan pangan lain yang mengandung protein, vitamin dan mineral yang cukup tinggi

yaitu tepung tempe dan tepung ikan. Pengolahan kacang-kacangan menjadi tempe

dapat meningkatkan kadar bahan padat terlarut, kadar asam amino bebas, kadar

selulosa serta mengurangi kadar lemak dan beberapa senyawa antigizi (Kasmidjo,

1989). Penggunaan jenis kacang-kacangan yang berbeda sebagai bahan baku tempe

diharapkan mampu meningkatkan manfaat kacang-kacangan tersebut.

Penambahan tepung ikan dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan asam amino

metionin dan sistin yang merupakan asam amino pembatas pada produk kacang-

kacangan serta meningkatkan vitamin dan mineral breakfast. Ikan kembung

51

merupakan salah satu sumber protein tinggi dan mengandung lemak yang rendah.

Menurut Hadiwiyoto (1993), ikan kembung mengandung 16,6-21,4% protein dan 0,5-

4,1% lemak. Namun penambahan tepung tempe dan tepung ikan yang kurang tepat

pada breakfast talas dapat menimbulkan bitter taste dan bau amis yang tidak

dikehendaki konsumen. Oleh sebab itu proporsi yang tepat antara tepung tempe dan

tepung ikan dalam formulasi tepung komposit talas-tempe-ikan yang tepat dalam

pembuatan breakfast food akan menghasilkan produk dengan nilai nutrisional tinggi,

tekstur renyah dan flavor enak.

Perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan memberikan pengaruh

yang sangat nyata terhadap kadar protein terlarut, koefisien rehidrasi, kadar air, kadar

serat kasar dan kadar asam lemak bebas. Perlakuan jenis tepung tempe memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein terlarut, kadar serat kasar dan

kadar asam lemak bebas pada produk breakfast talas. Interaksi antara kedua perlakuan

memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein terlarut. Kombinasi

perlakuan proporsi tepung komposit talas-tempe-ikan dan jenis tepung tempe

memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur, bau amis, warna dan

kesukaan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi terbaik dari kedua perlakuan

berdasarkan sifat fisikokimia dan sensorik adalah breakfast talas dengan proporsi

tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dan jenis tepung tempe kedelai

(P2T1) dengan nilai protein terlarut 1,16% bk; koefisien rehidrasi 1,95; kadar air

5,85% bb; kadar lemak 7,75% bk; kadar asam lemak bebas 1,14% bk; kadar abu

3,07% bk; kadar serat kasar 19,12% bk; kadar karbohidrat by difference 81,12% bk.

Hasil kombinasi terbaik memiliki karakteristik sensorik meliputi tekstur renyah (3,3);

52

flavor agak enak (1,9); bau agak amis (2,1); warna coklat gelap (2,8) dan nilai

kesukaan agak suka (1,9).

Komposisi terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tepung

komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dengan jenis tepung tempe kedelai

(P2T1) telah memenuhi standar RDA (Recomended Dietary Allowance). Standar

RDA untuk breakfast cereal harus menyumbang 10% energi dan 22% protein untuk

anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun. Kebutuhan energi anak-anak berusia 7 sampai 9

tahun adalah 1800 kkal dan protein 45 g/ hari (Ensmenger dan Robson, 1994). Hasil

kombinasi perlakuan terbaik menyumbangkan energi sebesar 308,25 kkal atau

17,12% kebutuhan energi dan protein sebesar 17,58% bk atau 41,86% bk kebutuhan

protein anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun. Perbandingan nilai gizi hasil kombinasi

perlakuan terbaik (P2T1) dengan RDA anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun dapat

dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Perbandingan nilai gizi breakfast talas hasil kombinasi perlakuan terbaik dengan nilai RDA breakfast cereal anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun

Parameter RDA breakfast cereal Breakfast talas/100 gb

Energi (Kkal) 1800 308,25 Protein (g) 45 17,58 Sumber : a= Ensminger dan Robson (1994) b= breakfast talas hasil kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini

Standar mutu breakfast cereal atau makanan sarapan berdasarkan SNI (Standar

Nasional Indonesia) nomor 01-0222-1995 diantaranya kadar air maksimal 3,0% bb,

kadar abu maksimal 4,0% bb, kadar protein minimal 5% bb, lemak minimal 7,0% bb,

karbohidrat minimal 60,0% bb dan serat kasar maksimal 0,7% bb. Kadar abu (2,89%

bb), kadar protein (16,55% bb), kadar lemak (7,30% bb) dan kadar karbohidrat

(76,37% bb) hasil kombinasi perlakuan terbaik penelitian ini telah memenuhi standar

SNI. Namun kadar air (5,85% bb) dan kadar serat kasar (18,00% bb) hasil kombinasi

perlakuan terbaik tidak sesuai dengan standar SNI. Hal ini dapat diatasi dengan

53

pengemasan breakfast talas yang tepat serta penggunaan ayakan tepung talas dan

tepung tempe dengan mesh yang lebih tinggi. Perbandingan nilai gizi hasil kombinasi

terbaik (P2T1) dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Perbandingan nilai gizi breakfast talas hasil kombinasi perlakuan terbaik dengan SNI nomor 01-0222-1995

No Komponen Standar Nasional Indonesiaa Breakfast talasb

1. Keadaan (bau dan rasa) Normal - 2. Air Maksimal 3,0% bb 5,85% bb 3. Abu Maksimal 4,0% bb 2,89% bb 4. Protein Minimal 5,0% bb 16,55% bb 5. Lemak Minimal 7,0% bb 7,30% bb 6. Karbohidrat Minimal 6,0% bb 76,37% bb 7. Serat kasar Maksimal 0,7% bb 18,00% bb 8. Bahan tambahan makanan a.Pemanis buatan

(sakarin dan siklamat) Tidak boleh ada Tidak ada

b. Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 Tidak ada 9. Cemaran logam a. Timbal (Pb) Maksimal 2,0 mg/ kg Tidak dianalisis b. Tembaga (Cu) Maksimal 30,0 mg/ kg Tidak dianalisis c. Seng (Zn) Maksimal 40,0 mg/ kg Tidak dianalisis d. Timah (Sn) Maksimal 0,16 mg/ kg Tidak dianalisis e. Raksa (Hg) Maksimal 0,03 mg/ kg Tidak dianalisis 10. Cemaran arsen Maksimal 1,0 mg/ kg Tidak dianalisis 11. Cemaran mikrobia a. Angka lempeng total Maksimal 5.105 Tidak dianalisis b. Coliform Maksimal 102 APM/g Tidak dianalisis c. Escherichia coli Maksimal < 3 APM/g Tidak dianalisis d. Salmonella/ 25 g Negatif Tidak dianalisis e. Staphylococcus aureus/ g Negatif Tidak dianalisis f. Kapang Maksimal 102 koloni/g Tidak dianalisis Sumber : a= Badan Standarisasi Nasional (1996) b= breakfast talas hasil kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

54

1. Proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% mampu

menghasilkan breakfast talas dengan kandungan protein terlarut tinggi yaitu

1,01% bk, tekstur renyah (3,0), bau agak amis (1,9) dan flavor agak enak (1,9).

2. Penggunaan jenis tepung tempe kedelai menghasilkan breakfast talas dengan

kandungan protein terlarut tinggi yaitu 0,97% bk, tekstur renyah (3,1) dan flavor

agak enak.

3. Hasil kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada breakfast talas dengan

perlakuan proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dan

jenis tepung tempe kedelai (P2T1). Hasil kombinasi perlakuan terbaik memiliki

nilai protein terlarut 1,16% bk; protein total 17,58% bk, koefisien rehidrasi 1,95;

kadar air 5,85% bb; kadar lemak 7,75% bk; kadar asam lemak bebas 1,14% bk;

kadar abu 3,07% bk; kadar serat kasar 19,12% bk; kadar karbohidrat by difference

81,12% bk; energi sebesar 308,2544 kkal/100 g; tekstur renyah (3,3); flavor agak

enak (1,9); bau agak amis (2,1); warna coklat gelap (2,8) dan nilai kesukaan agak

suka (1,9).

B. Saran

1. Perlu penelitian lebih lanjut tentang metode penurunan kadar air dan kadar serat

kasar pada breakfast talas.

2. Perlu penelitian lebih lanjut tentang penggunaan bahan sumber protein nabati lain

seperti kacang kedelai hitam serta penggunaan bahan sumber protein hewani lain

55

seperti ikan lele dan mujair yang dapat meminimalkan bau amis pada produk

breakfast talas.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 154 hal.

Agustia, F. C. 2006. Pengaruh Suplementasi Tepung Germinasi Kedelai dan Lama

Blanching terhadap Kualitas Breakfast Talas. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 66 hal. (Tidak dipublikasikan).

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

333 hal.

56

Aprianita, A., U. Wulandari, B. Watson and T. Vasiljevic. 2009. Physico-chemical of flours and starches from selected commercial tubers available in Australia. International Food Research Journal 16: 507-520.

Asgar, A dan Musaddad. 2006. Optimalisasi cara, suhu dan lama blansing sebelum

pengeringan pada wortel. Jurnal Hortikultura 16 (3): 245-252. Astuti, M., A. Meliala, F. Dalais, and Wahlqvist. 2000. Tempe, a nutritious and

healthy food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr 9 (4): 322-325. Atmojo, L.D. 2007. Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe dan Penggunaan Minyak

Goreng terhadap Kualitas Organoleptik dan Nilai Gizi Bolu Kukus. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang. 99 hal. (Tidak dipublikasikan).

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar National Indonesia untuk breakfast cereal

(SNI 01-0222-1995). BSN, Jakarta. Bouvier, J.M., Clextral and Firminy. 2001. Extrusion Cooking: Breakfast Cereal.

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge England. 235 pp.

Briawan, D., Y.C. Sulistyaningsih dan Dorly. 2004. Pengembangan Diversifikasi

Pangan Pokok dalam Rangka Mendukung Ketahanan Pangan Nasional. Makalah Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Burhanuddin, S. Martosewojo, M. Adrim dan M. Hutomo. 1984. Sumber Daya Ikan

Kembung. Lembaga Oseanologi Nasional, Jakarta. 43 hal. Cahyadi, W. 2007. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

58 hal. Damardjati, D. S dan Widowati. 1985. Prospek pengembangan kacang gude di

Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 4 (3): 53-59. De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung. 550

hal. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muljoharjo.

Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. 614 hal. Ensmenger dan Robson. 1994. Food and Nutritions Encyclopedia. Second Edition.

CRC Press Boca Raton AnnArbon, London. 4523 pp. Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology Principle and Practise. Ellis

Howard Limited, London. 493 hal. Fennema, O.R. 1976. Principle of Food Science Part I Food Chemistry. Marcel

Dekker Inc., New York. 1067 pp.

57

Gaman, P. M. dan K. B. Sherington. 1992. Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan Murdjijati. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. 64 hal.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty, Yogyakarta. 275

hal. Hartati, N.S dan T.K. Prana. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa

kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia 6 (1): 29-33.

Haryadi. 1993. Dasar-dasar pemanfaatan ilmu dan teknologi pati. Agritech

13 (3): 37-42. Huda, N., F.R. Zakaria, D. Muchtadi dan Suparno. 1998. Sifat fungsional bubuk ikan

selar kuning (Selaroides leptoleptis). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 4 (2): 49-57.

Idris, F. 2008. Program Pemberdayaan IKM Tahu Tempe. (On-line).

http://www.indonesia.go.id/id/index.php?option=com=content&task=view&id=6703&itemid=695 diakses tanggal 12 Maret 2010.

Kasmidjo, R. B. 1989. Tempe: Kursus Singkat Pangan. PAU Pangan dan Gizi.

Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. 147 hal. Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedele. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

130 hal. Kumara, B. 2006. Meat flavor imitation berbasis reaksi Maillard. Food Review: 42-

49, Jakarta. Kusharto, C. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal

Gizi dan Pangan 1(2): 45-54. Kusmiyati, D.K. 2004. Makan Pagi Bermanfaat bagi Tubuh. (On-line).

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0204/10/159158.htm. diakses tanggal 12 Maret 2010.

Lestari, P. 2004. Kajian Pembuatan MP ASI Pati Talas dengan Variasi dan Proporsi

Penambahan Tepung Sumber Karoten. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 52 hal. (Tidak dipublikasikan).

Lingga, P. 1990. Bertanam Ubi-Ubian. PT Penebar Swadaya, Jakarta. 235 hal. Ma’rifah, A. 2009. Breakfast Ubi Kayu: Pengaruh Suplementasi Produk Olahan

Kedelai dan Lama Blanching Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 56 hal. (Tidak dipublikasikan).

58

Mardiyah. 1994. Mempelajari Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Tempe Serta Pengembangan Produk Olahannya Sebagai Makanan Tambahan Bagi Anak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. 63 hal. (Tidak dipublikasikan).

Nip, W.K. 1997. Taro, Processing Vegetable: Science and Technology. Technomic

Publishing Company, Inc., Hawaii. 417 pp. Onwueme, I. C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yam, Cassava, Sweet Potato and

Cocoyam. John Wiley and Chisester, New York. Pangestuti, P. 2001. Pembuatan Breakfast Cereal dari Tepung Sorghum dengan

Substitusi Berbagai Jenis Tepung Kacang-kacangan dan Penambahan Sodium Tripolifosfat: Kajian terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 46 hal. (Tidak dipublikasikan).

Potter, N.N., and J.H. Hotchkiss. 1996. Food Science. CBS Publisher and Distributors

Daryaganj, New Delhi. 608 pp. Primahati, I. 2005. Preferensi Ibu dan Bayi terhadap Makanan Pendamping Air Susu

Ibu ( MP-ASI) Pati Talas Bersuplemen Tepung Ikan dan Tepung Wortel. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 49 hal. (Tidak dipublikasikan).

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Jakarta. 125 hal. Rahmawati, S. 2004. Kajian Pembuatan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-

ASI) Pati Talas dengan Proporsi Penambahan Tepung Ikan dan Variasi Sumber Karoten. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 43 hal. (Tidak dipublikasikan).

Rakhmawati, I. 2008. Breakfast Tepung Ubi Jalar: Pengaruh Proporsi Tepung

Germinasi Kedelai dan Lama Blanching terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 52 hal. (Tidak dipublikasikan).

Rauf, A.W dan M.S. Lestari. 2009. Pemanfaatan komoditas pangan lokal sebagai

sumber pangan alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian 28 (2): 54-62. Rukmini, H.S., R. Setyowati, Sujiman dan V. Prihananto. 1992. Pemanfaatan Kacang

Gude dalam Berbagai Produk Pangan: Pengaruhnya terhadap Kadar Asam Fitat. Laporan Hasil Penelitian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Sari, K.D. 2004. Breakfast Cereal Jali: Pengaruh Konsentrasi Bahan Perendam dan

Lama Blanching terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 46 hal. (Tidak dipublikasikan).

59

Setyowati, M., I. Hanarida dan Sutoro. 2007. Karakteristik umbi plasma nutfah tanaman talas (Colocasia esculenta). Buletin Plasma Nutfah 13 (2): 49-56.

Shurtleff, W and Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh: A Super Food from Indonesia.

Herpert and Row Puls, New York. Singh, B., S.P. Panesar and V. Nanda. 2007. Rehydration kinetics of un-osmosed and

pre-osmosed carrot cubes. World Journal of Dairy and Science 2(1): 10-17. Sitompul, S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai.

Buletin Teknik Pertanian 9 (1): 33-37. Soedarmadji., S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 201 hal. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bathara Karya Aksara, Jakarta. 121 hal. Syam, M. 1985. Kacang gude (kacang hiris) prospeknya cukup baik untuk

dikembangkan. Warta Pertanian dan Pengembangan Pertanian 7 (2): 3. Syamsir, E. 2008. Produk Sereal Sarapan (On-Line). http://www.kompas.com.

Diakses tanggal 12 Maret 2010. Therik, F., S. A. Marliyati, dan L. N. Yulianti. 2001. Pemanfaatan tepung talas

sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Jurnal Media Gizi dan Kelurga 24 (1):45-52.

Whistler, R. L and J. N Be Miller. 1994. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist.

Eagen Press. Minnesota, USA. 241 hal. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

251 hal. Wolf, W.J. dan J.C. Cowan. 1975. Soybean a Food Source. CRC. Press. Inc.

Cleveland, Ohio.

60

Lampiran 1. Denah percobaan

Blok I II III

P1T0 P2T0 P1T2 P3T2 P1T1 P3T0 P2T0 P1T0 P3T2 P2T2 P2T2 P2T1 P3T0 P3T1 P1T0 P1T2 P3T0 P1T0 P3T1 P1T2 P2T0 P1T1 P3T2 P2T2 P2T1 P2T1 P3T1

Keterangan: 1. Proporsi tepung talas : tepung tempe : tepung ikan (P)

P1 = 70% : 30% : 0% P2 = 70% : 20% : 10% P3 = 70% : 10% : 20%

2. Jenis tepung tempe (T) T0 = Tepung tempe kedelai pasaran T1 = Tepung tempe kedelai T2 = Tepung tempe kacang gude

61

Lampiran 2. Kuisioner uji sensorik Nama : Tanggal : NIM : Tanda tangan : Di hadapan Saudara disajikan sampel Breakfast Talas yang akan diuji secara sensori terhadap warna, tekstur, bau amis, flavor dan kesukaan. Saudara diminta memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia sesuai kesan Saudara. 1. WARNA

Deskripsi Skala 636 438 118 452 167 413 889 577 789 Coklat sangat gelap 4 Coklat gelap 3 Coklat agak gelap 2 Coklat terang 1

2. TEKSTUR

Deskripsi Skala 636 438 118 452 167 413 889 577 789 Sangat renyah 4 Renyah 3 Agak renyah 2 Tidak renyah 1

3. BAU AMIS

Deskripsi Skala 636 438 118 452 167 413 889 577 789 Sangat amis 4 Amis 3 Agak amis 2 Tidak amis 1

63

4. FLAVOR

Deskripsi Skala 636 438 118 452 167 413 889 577 789 Sangat enak 4 Enak 3 Agak enak 2 Tidak enak 1

5. KESUKAAN

Deskripsi Skala 636 438 118 452 167 413 889 577 789 Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Lampiran 3. Proses pembuatan breakfast talas (Agustia, 2006).

64

Tepung Talas (b/b) : Tapioka (b/b) 80% 20 %

Tepung tempe (b/b) : Tepung komposit (b/b) :Tepung ikan kembung (b/b) 30; 20; 10% 70% 0; 10; 20% Ditambah air 150% b/b, ovalet 4% b/b, margarin 3,5% b/b,gula halus 25% b/b, garam 2% b/b, soda kue 0,7% b/b, vanili 0,5% b/b, dan STPP 0,1% b/b

Breakfast talas

Lampiran 4. Proses pembuatan tepung talas (Agustia, 2006).

Umbi talas

Dikupas

Dicampur rata dan diuleni

Adonan

Dimasak (Steam blanching 45 menit)

Dimasukkan ekstruder

Dicetak bentuk kotak tebal 3 mm

Dipanggang (Oven 1450 C selama 90 menit)

65

Tepung talas

Disawut

Dicuci

Direndam dalam larutan garam 6 %

Dikeringkan pada suhu 600 C selama 6 jam

Digiling

Diayak 80 mesh

66

Lampiran 5. Proses pembuatan tepung tempe (Mardiyah, 1994). Tempe

Tepung tempe

Steam blanching (7 menit)

Diiris kecil - kecil

Dikeringkan pada suhu 600 C selama 8 jam

Digiling

Diayak (80 mesh)

67

Lampiran 6. Proses pembuatan tepung ikan kembung (Rahmawati, 2004).

Ikan kembung segar

Tepung ikan kembung

Penyiangan

Pencucian diikuti penirisan

Perendaman dengan air jeruk (30 menit)

Steam blanching ( 15 menit)

Pengecilan ukuran

Pengeringan pada suhu 600 C, 6 jam

Penggilingan dengan blender

Pengayakan (60 mesh)

Kotoran, sisik, kepala

I. PENDAHULUAN - · PDF filesehingga pembuatan tempe yang menggunakan jenis ... amino metionin...

Documents

Transcript of I. PENDAHULUAN - · PDF filesehingga pembuatan tempe yang menggunakan jenis ... amino metionin...