1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman pangan

alternatif di Indonesia yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak

ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer. Bentuk

buahnya yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai

pengganti roti. Sukun juga menjadi salah satu sumber karbohidrat

yang potensial sebagai alternatif diversifikasi pangan, karena selain

kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya juga dapat

mengatasi kerawanan pangan.

Pengolahan sukun oleh masyarakat pada umumnya diolah

menjadi bermacam-macam makanan tradisional seperti gorengan

sukun, kolak, getuk sukun, keripik dan lain-lain. Selain diolah menjadi

produk jadi, sukun diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung

sukun. Pemanfaatan sukun sebagai bahan baku industri pangan dapat

ditingkatkan dengan cara penggunaan teknologi yang lebih modern.

Crackers adalah salah satu produk makanan yang terbuat

dari tepung terigu. Crackers banyak ditemukan dipasaran dalam

bermacam-macam bentuk dan rasa. Seperti halnya biskuit sebagian

crackers yang ada dipasaran menggunakan bahan baku terigu dari

gandum. Akan tetapi crackers dan biskuit memiliki beberapa

perbedaan yaitu crackers tidak menggunakan telur sedangkan biskuit

menggunakan telur sebagai bahan tambahan dan sebelum dicetak

2

adonan crackers difermentasi sedangkan biskuit tidak difermentasi.

Selain itu, crackers menggunakan dust filling sebagai bahan pengisi

sedangkan biscuit tidak menggunakan dust filling. Tepung terigu yang

digunakan pada pembuatan crackers adalah tepung terigu lunak yang

mempunyai kandungan protein yang rendah.

Sukun dan tapioka mempunyai kandungan karbohidrat yang

cukup yang berperan penting dalam pembuatan crackers. Penelitian

ini akan mempelajari cara membuat crackers dengan kombinasi

daging sukun pregelatinisasi, tepung terigu dan tapioka. Penggunaan

sukun pada pembuatan crackers ditujukan untuk mensubtitusi

sebagian penggunaan tepung terigu yang menjadi bahan dasar

pembuatan crackers. Crackers sukun ini akan menjadi salah satu

makanan diet, karena dibandingkan beras sukun mengandung vitamin

dan mineral yang lebih lengkap tetapi memiliki kandungan kalori yang

lebih sedikit.

B. Rumusan Masalah

Belum adanya crackers yang terbuat dari kombinasi sukun

pragelatinisasi, tepung terigu dan tepung tapioka. Oleh karena itu

harus diketahui perbandingan sukun pragelatinisasi, terigu dan tapioka

untuk menghasilkan crackers yang baik.

3

C. Tujuan dan Kegunaan

Penelitian ini bertujuan untuk membuat crackers dengan

kombinasi sukun pragelatinisasi, terigu dan tapioka serta menganalisis

komponen kimia yang terkandung dalam crackers tersebut. Selain itu,

untuk mengetahui sifat fisik crackers melalui uji organoleptik sehingga

dapat diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk

crackers.

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan

acuan bagi masyarakat, industri pangan, maupun peneliti tentang

pemanfaatan sukun dalam produk pangan serta memberi informasi

tentang formulasi sukun pragelatinisasi, tepung terigu, dan tapioka

yang terbaik pada pembuatan crackers.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sukun (Artocarpus Communis)

Tanaman sukun berasal dari New Guinea, Pasifik, yang

kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Buah sukun

berbentuk bulat agak lonjong seperti melon. Daging buah berwarna

putih, putih kekuningan, dan kuning, tergantung jenisnya. Buah sukun

dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah

dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Kandungan

karbohidrat sukun yang cukup tinggi (28,2%), berpeluang untuk diolah

menjadi tepung. Setiap 100 gram buah sukun mengandung

karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg,

dan nilai energy 103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun

mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap. Adapun komposisi zat

gizi sukun dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g Bahan

Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun

Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9

Lemak (g) 0,7 0,3 0,8

Protein (g) 2,0 1,3 3,6

Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34

Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17

Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6

Kalsium (mg) 59 21 58,8

Fosfor (mg) 46 59 165,2

Zat besi (mg) - 0,4 1,1

Sumber: Anonim, 2011a.

5

Sukun atau disebut bread fruit, cukup populer bagi masyarakat

Indonesia, selain dapat diolah menjadi berbagai macam jajanan,

antara lain tape, klepon, dan kroket. Olahan setengah jadi dapat

berupa gaplek, sawut, tepung, dan pati. Khususnya tepung sukun

dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan roti,

bubur/jenang sumsum, mie, krupuk, dan juga dapat dimanfaatkan

untuk sayur (Anonim, 2011b).

B. Pati Sukun

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari

monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari

pati adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan (1,4)-glikosidik,

yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul monosakarida

yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat

tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang

terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin.

Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan

()-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari

ikatan ()-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan

()-1,6-glukosida. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman

yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti

umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada

singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pati

sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua. Buah sukun dikupas

6

bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender. Untuk

melarutkan tepung dan memisahkannya dari ampas, tambahkan air ke

dalam hasil parutan sukun. Penyaringan bisa dilakukan berulang kali

hingga seluruh pati terlarut. Selanjutnya biarkan pati mengendap

dengan memperhatikan lapisan air di bagian atasnya. Semakin jernih

air berarti pengendapan semakin baik. Setelah air endapan dibuang,

jemur pati di bawah terik matahari sampai kering. Pati sukun yang

sudah kering dapat disimpan dalam plastic (Nopianto, 2012).

C. Tepung Sukun

Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan

dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu sampai 75 %.

Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun

cukup tinggi. Kendala dalam pembuatan tepung sukun adalah

terbentuknya warna coklat pada buah saat diolah menjadi tepung.

Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat, bahan harus

diusahakan sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara

merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, serta

menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan

tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit.

Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna tepung.

Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna putih

kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung

sukun mengandung 84 % karbohidrat, 9,9 % air, 2,8 % abu, 3,6 %

7

protein, dan 0,4 % lemak. Kandungan protein tepung sukun lebih

tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, dan tepung

pisang (Anonim, 2011a).

D. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal

dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari

bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk

gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,

bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan

tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta

kulit arinya yang ditumbuk (Anonim, 2011c).

Komponen yang dikandung oleh tepung terigu yang tidak

terdapat pada tepung yang lain adalah protein gluten. Komponen yang

dominan pada tepung terigu adalah karbohidrat. Kandungan pati pada

tepung terigu terdiri dari amilosa 25 % dan amilopektin 75 %.

Kandungan gizi tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat

pada Tabel 2:

8

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100 gram

No. Kandungan Zat Nilai

1. Air (g) 10,42

2. Protein (g) 10,69

3. Lemak (g) 1,99

4. Karbohidrat (g) 75,36

5. Serat (g) 12,7

6. Kalsium (mg) 34

7. Besi (mg) 5,37

8. Magnesium (mg) 50

9. Fosfor (mg) 402

10. Seng (mg) 3,46

11. Vitamin B2 (mg) 0,107

12. Kalori (kcal) 304

Sumber : Sutomo, 2011.

E. Tepung Tapioka

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan

sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu dalam keadaan segar

tidak tahan lama. Pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu

harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek,

tapioka (tepung singkong), tapai, keripik singkong dan lain-lain.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak

kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai

industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum

atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga

mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu

pewarna putih. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis

tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih

mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,

sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan

9

tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut (Anonim, 2010) kualitas

tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar

sehingga kandungan airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat

dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang

dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat

patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.

Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses

produksi.

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri

makanan untuk mengikat air dalam adonan. Salah satu bahan yang

digunakan sebagai pengikat adalah tepung. Fungsi bahan pengikat

adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan

akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan

elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari

adonan (Aswar, 1995).

Tepung tapioka termasuk ke dalam salah satu bahan pangan

penghasil pati berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi dan

pemantap bagi makanan. Penambahan tapioka ini pada produk

makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan

10

secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun

proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. Dalam 100 gram

tepung tapioka mengandung nilai gizi yang dapat dilihat pada

Tabel 3:

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka (per 100 gram)

No. Zat gizi Jumlah

1. Kalori 363 kal

2. Air 9 g

3. Fosfor 125 g

4. Karbohidrat 88,2 g

5. Kalsium 84 g

6. Protein 1,1 g

7. Besi 1,0 g

8. Lemak 0,5 g

9. Vitamin B 0,4 g

Sumber : Djafar dkk., 2000.

F. Crackers

Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah

memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya

dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua

toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga

warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut menandakan

bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati

biskuit crackers (Hendriko, 2011).

Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan

keras melalui proses fermentasi / pemeraman, berbentuk pipih yang

rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan

11

penampang potongannya berlapis-lapis. Bahan dasar dalam

pembuatan crackers adalah tepung terigu, lemak, garam, dan agen

fermentasi seperti ragi, gula dan ditambahkan air. Bahan-bahan

tambahan lain yang digunakan adalah bahan pengembang seperti

bikarbonat, susu bubuk atau skim yang dicampurkan hingga menjadi

adonan sampai homogen setelah itu dilakukan proses fermentasi

selama kurang lebih satu jam (Smith, 1972).

Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu,

lemak, garam, agen fermentasi seperti ragi, gula, proses fermentasi

dan dikombinasikan dengan menggunakan air. Bahan baku tambahan

yang lain yang digunakan adalah mencakup bahan pengembang

seperti sodium bikarbonat, susu skim yang dicampurkan

menjadi adonan sampai homogeny dan melalui proses

fermentasi (Manley, 1998).

Kadar air, kandungan protein, minyak dan kealamian pati

seluruhnya memberikan dampak pada tekstur akhir snack dan

perubahan komposisi yang dimiliki selama produksi berlangsung.

Karakteristik ini memberikan pengaruh pada beberapa faktor seperti

modifikasi komersial dan lingkungan penyimpanan, dimana

seluruhnya berada di luar kendali teknologi pembuatan snack.

Ukuran partikel, sebagai contoh dari dampak dehidrasi dan kinerja

gelatin selama proses pengolahan (Booth, 2005).

12

Mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek sifat tersembunyi

(obyektif). Penilaian mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek ini dapat

dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia. Syarat mutu

biscuit crackers yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian

(SNI. 01-2973-1992) dapat dilihat pada Tabel 4:

Tabel 4. Syarat Mutu Biscuit Crackers

No Kriteria Uji Satuan Klasifikasi Biscuit Crackers

1 2 3 4 5 6 7 8

Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur Air,%,b/b Protein,%,b/b Abu,%,b/b Bahan Tambahan Makanan a. Pewarna b. Pemanis Cemaran logam a. Tembaga (Cu),mg/kg b. Timbal (Pb), mg/kg c. Seng (Zn),mg/kg d. Raksa (Hg), mg/kg Arsen (As), mg/kg Cemaran mikroba a. Angka lempeng total b. Coliform c. E. Coli d. Kapang

Normal Normal Normal Normal Maks.5 Min.8 Maks.2 Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks 10,0 Maks 1,0 Maks 40,0 Maks 0,05 Maks 0,5 Maks 1,0x106 Maks 20 <3 Maks 1,0x102

Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1992.

13

G. Bahan Tambahan

a. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan biscuit crackers

adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan.

Pada pembuatan biscuit crackers gula yang ditambahkan hanya

sedikit yang berfungsi untuk menghasilkan warna kecokelatan

yang menarik pada permukaan produk dan menjadi makanan ragi.

Gula dalam rate of fermentation (nilai peragian) dapat

mempercepat proses peragian adonan yaitu sebagai sumber

energi bagi kegiatan ragi sehingga adonan akan cepat

mengembang (Kartika, 1988).

Fungsi gula dalam pembuatan kue kering sebagai bahan

pemanis, jenis dan jumlah gula yang digunakan memberikan

pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Kadar gula yang

tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah

patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah

dipanggang bentuk kue kering menyebar (Winarno, 2004).

b. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah

krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim

mengandung semua zat makanan dari susu kecuali

lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan

14

nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu

skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi

susu (Buckle dkk, 2009).

Susu yang digunakan adalah susu skim/susu bubuk.

Fungsi susu dalam pembuatan biscuit crackers yaitu menambah

nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Susu harus memiliki butiran

halus, aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran,

warna sesuai dengan aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang

berkualits baik akan menghasilkan produk biscuit yang bergizi

tinggi dengan aroma dan rasa yang gurih dan

harum (Smith, 1972).

c. Mentega Putih (Shortening)

Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak

padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan

umumnya berwarna putih. Pada umumnya sebagian besar

mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas,

minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain-lain. Bahan

ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau

dengan cara dehidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan

dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya

adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan

dan memperbesar volume kue (Winarno, 2004).

15

Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan,

terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang.

Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam

kue dan roti yaitu memberikan cita rasa gurih dalam bahan

pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena

mentega putih mengandung shortening. Penggunaan mentega

membuat biscuit crackers lebih gurih dan aroma lebih

enak (Utama, 2011).

d. Sodium Bikarbonat

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang

digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk

mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung,

bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan

dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang

dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas

karbondioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap di dalam

gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga

adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan

semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan

yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula

dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia

yang bernama sodium bikarbonat (Salma, 2008).

16

e. Ragi

Biskuit crackers dibuat dari adonan kuat melalui tahapan

proses fermentasi atau pemeraman, sehingga ada satu bahan

vital yang tidak boleh tertinggal yaitu ragi/yeast. Jenis ragi yang

digunakan dalam pembutan biskuit crackers adalah instant dry

yeast/ragi kering dengan ciri : mengandung kadar air sekitar 7,5%,

daya tahan baik terhadap keadaan penyimpanan yang buruk,

berbentuk bubuk dan langsung dapat dicampurkan pada adonan.

Fungsi ragi dalam pembuatan biscuit crackers yaitu sebagai

pembentuk gas dalam adonan sehingga adonan mengembang,

memperkuat gluten, menambah rasa dan aroma. Pada saat

adonan diistirahatkan, ragi tumbuh baik pada kondisi lembab dan

sedikit udara sehingga pada waktu diistirahatkan adonan harus

ditutup rapat (Kartika, 1988).

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan

fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang

melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme

tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil

atau cairan nutrient (Anonim, 2011f).

f. Garam

Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa

yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin.

Natrium dan klorida dapat membantu tekanan osmosik disamping

17

juga membantu keseimbangan asam dan basa. Natrium sendiri

mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi

asam. Natrium, klor,kalsium, magnesium, belerang dan air

merupakan unsur-unsur mineral. Garam biasa terdapat secara

alamiah dalam bahan makanan atau ditambahkan pada

waktu pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam

dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan

menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk

terlalu asin (Winarno, 2004).

Garam memiliki peranan penting untuk memberikan rasa

pada makanan, karena tanpa garam makanan akan terasa

hambar dan dalam teknologi makanan, garam juga dapat

membantu memperpanjang daya simpan bahan. Fungsi utama

garam adalah sebagai penyedap rasa (Djuarni dkk., 1985).

H. Aspek Pengolahan

a. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan

adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat

menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi

berperan dalam pembentukan cita rasa crackers. Hal yang

terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi

lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi

dalam adonan crackers. Adonan biasanya difermentasi pada

18

suhu 27-30oC dengan kelembapan 75-80%. Fermentasi dapat

dilakukan diatas meja dan ditutup dengan plastik yang terlebih

dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama

fermentasi biasanya 10-15 menit (Fardiaz, 1989).

b. Pemanggangan

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan

pangan yang menggunakan media panas dalam upaya

pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga

memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba

dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Proses

pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma

dan rasa dari bahan (Anonim, 2012).

Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula reduksi dengan

asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut

menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan

indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan misalnya

pada pemanggangan roti, penggorengan daging, penyangraian

kopi dan kakao (Schwedt, 2005).

Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula

pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi Maillard.

Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan pangan berwarna

cokelat yang sering dikehendaki dalam pembuatan roti/kue agar

menarik warnanya (Winarno, 2004).

19

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2012,

bertempat di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu dan

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau,

baskom, baki, sendok, ayakan halus 80 mesh, talenan, alat

penggiling, timbangan analitik, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml,

blower, penangas, panci, autoklaf, mixer, oven, tabung reaksi,

Bunsen, pH meter, dan labu khejdhal.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sukun

yang diperoleh dari Pasar Terong, air bersih, tepung tapioka, tepung

terigu, aquadest, aluminium foil, tissue rol, kertas label, susu skim,

gula pasir, lemak, ragi instant, garam, sodium bikarbonat, asam cuka,

H2SO4, NaOH, HCl.

20

C. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian dilaksanakan dalam dua tahapan yaitu:

1. Penelitian Pendahuluan

Tahap ini terdiri dari pembuatan tepung sukun dan sukun

pregelatinisasi serta untuk mengetahui formulasi sukun

pragelatinisasi, tepung tapioka, dan tepung terigu yang baik

sehingga menghasilkan crackers yang disukai panelis. Pada

penelitian pendahuluan ini dapat diketahui bahwa penggunaan

tepung sukun menyebabkan crackers menjadi keras sedangkan

crackers yang menggunakan sukun pregelatinisasi crackers yang

dihasilkan lebih renyah dan disukai panelis. Sehingga hasil

penelitian pendahuluan ini diperoleh formulasi dengan 3 perlakuan,

yaitu A1 = Sukun pragelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) :

Tapioka (15 %), A2 = Sukun pragelatinisasi (50 %) : Tepung

Terigu (30 %) : Tapioka (20 %), A3 = Sukun pragelatinisasi (40 %):

Tepung Terigu (35 %) : Tapioka (25 %). Formulasi diatas

memberikan adonan yang dapat dibentuk dan renyah setelah

dipanggang.

a. Prosedur Pembuatan Tepung Sukun dan Sukun Pragelatinisasi

Sukun yang digunakan untuk pembuatan tepung sukun

dan sukun pregelatinisasi adalah sukun yang sudah tua agar

tepung yang dihasilkan berwarna putih. Pembuatan sukun

pregelatinisasi dan tepung sukun dilakukan dengan cara kulit

21

buah sukun dikupas dan dibuang bagian hatinya lalu direndam

dalam larutan Natrium metabisulfit, kemudian diblansir

selama 5 menit. Daging buah sukun yang sudah diblansir

dibagi menjadi 2 bagian untuk dibuat menjadi sukun

pregelatinisasi dan untuk dibuat tepung sukun. Pembuatan

sukun pragelatinisasi dilakukan dengan cara dikukus/pramasak

selama 10 menit pada suhu 100oC lalu daging buah sukun

pramasak dihaluskan dengan blender agar menjadi seperti

adonan yang akan digunakan untuk pembuatan crackers.

Pembuatan tepung sukun setelah diblansir dilanjutkan dengan

pengirisan tipis-tipis, dikeringkan dalam mesin pengering pada

suhu 60oC selama 10 jam. Hasil pengeringan dihancurkan

dengan grinder sampai halus lalu diayak hingga menghasilkan

sukun 80 mesh.

22

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun dan Sukun Pragelatinisasi

Sukun

Dikupas Kulit dan Dibuang bagian bonggolnya

Diblansir selama 5 menit

Direndam dalam larutan Natrium Metabisulfit

Diiris tipis-tipis

Pengeringan (Suhu 60oC)

Penggilingan / Penepungan

Pengayakan (Ukuran 80 mesh)

Tepung Sukun

Dikukus daging buah sukun selama 10 menit

Dihaluskan dengan blender

Sukun Pragelatinisasi

23

2. Penelitian Utama

Penelitian utama ini bertujuan untuk mengetahui kadar air,

kadar protein, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap tingkat

kesukaan panelis terhadap formulasi tepung sukun, tapioka, dan

tepung terigu yang dikombinasikan pada crackers.

a. Prosedur Pembuatan Crackers

Pembuatan crackers diawali dengan pencampuran

semua bahan sampai homogen seperti sukun pragelatinisasi,

tapioka, tepung terigu serta bahan tambahan lainnya

(lemak 13 gr, ragi 2 gr, sodium bikarbonat 0,25 gr, gula 2 gr,

garam 1,50 gr, susu skim 6 gr, air bersih 10 ml), selanjutnya

dibentuk menjadi adonan dan difermentasi selama 1 jam.

Adonan yang sudah difermentasi dipipihkan membentuk

lembaran dengan tebal 4 mm. Setengah lembaran tersebut

ditabur bahan pengisi (dust filling) seperti tepung

sukun 25 gr, garam 0,50 gr dan sodium bikarbonat 0,50 gr.

Bagian yang tidak diberi bahan pengisi dilipat menutup

setengah bagian lembaran, setelah itu adonan dicetak dengan

ukuran panjang 5 cm dan 3 cm. Dipanggang dalam oven pada

suhu 110oC selama 20 menit.

24

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Crackers dengan Sukun Pragelatinisasi

Pencampuran Adonan

Fermentasi Selama 1 Jam 30

oC

Dipipihkan Membentuk Lembaran

Setengah Lembaran Ditambahkan Dust Filling

Bagian yang Tidak Diberi Dust Filling Dilipat Menutup Setengah Bagian Lembaran

Dicetak

Dipanggang pada Suhu 110oC selama 20 Menit

A1 = Sukun pragelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) : Tapioka (15 %)

A2 = Sukun pragelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) : Tapioka (20 %)

A3 = Sukun pragelatinisasi (40 %) : Tepung Terigu (35 %) : Tapioka (25 %)

Lemak 13 gr, Ragi 2 gr,

S.bikarbonat 0,25 gr,

Gula 2 gr, Garam 1,50 gr, Susu skim 6 gr, Air bersih 10 ml

Tepung Sukun 25 gr, Garam 0,50 gr dan

Sodium bikarbonat

0,50 gr.

Crackers

Analisa Kimia :

Kadar air, Kadar protein, Uji organoleptik

(warna, aroma,

tekstur dan rasa)

25

b. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pembuatan adonan pada penelitian ini terdiri

atas tiga perlakuan yaitu sebagai berikut :

A1 = Sukun pragelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) :

Tepung Tapioka (15 %)

A2 = Sukun pragelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) :

Tepung Tapioka (20 %)

A3 = Sukun pragelatinisasi (40 %) : Tepung Terigu (35 %) :

Tepung Tapioka (25 %)

D. Parameter Pengamatan

1. Komponen kimia utama yang diamati adalah kadar air dan kadar

protein.

2. Komponen sifat sensori atau organoleptik meliputi rasa, warna,

aroma, dan tekstur.

E. Metode Analisa

a. Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1984)

Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram

kemudian dimasukkan ke dalam cawan (porselen) yang telah

diketahui beratnya. Setelah itu bahan dikeringkan dalam oven

suhu 100-105oC selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam

26

oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian

ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.

Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut :

% Kadar Air =

b. Kadar Protein (Sudarmadji dkk, 1984)

Sejumlah kecil contoh ditimbang kurang lebih 0,5 gram dan

dimasukkan kedalam labu khjedal 100 ml kemudian ditambahkan

kurang lebih 1 gram selenium dan 10 ml H2SO4 pekat (teknis).

Labu khjedhal bersama isinya digoyangkan sampai semua contoh

terbasahi dengan H2SO4. Kemudian didekstruksi dalam lemari

asam sampai jernih dan dibiarkan dingin kemudian tuang ke

dalam labu ukur 100 ml dan dibilas dengan air suling. Setelah itu

dibiarkan dingin kemudian diimpitkan tanda garis dengan air

suling.

Disiapkan labu yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2 % + 4 tetes

larutan indicator campuran dalam Erlenmeyer 100 ml. dipipet 5 ml

larutan NaOH 30% dan 100 ml air suling kemudian disuling hingga

volume penampung menjadi lebih kurang 50 ml. setelah itu dibilas

ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama

isinya dititrasi dengan larutan HCl atau H2SO4 0,0222 N

27

Kadar protein =

Dimana : V1 = volume titrasi contoh

N = Normaliter larutan HCl atau H2SO4 0,0222 N

P = Faktor pengenceran = 100/5

c. Uji Organoleptik (Rampengan dkk, 1985)

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma dan

tekstur dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Bahan

disajikan secara acak dengan kode tertentu. Pengujian merupakan

uji kesukaan secara uji hedonik dengan skala 1-5 yaitu : (5) sangat

suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka.

d. Rancangan Percobaan

Data yang diperoleh dari penelitian ini diolah dengan

menggunakan metode deskriptif kuantitatif berdasarkan data hasil

pengamatan parameter pengujian dengan tiga kali ulangan.

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui

penggunaan tepung sukun kering dan sukun pramasak atau

pragelatinisasi pada pembuatan crackers. Hasil yang diperoleh

menunjukkan bahwa crackers yang terbuat dari sukun pregelatinisasi

lebih renyah dibandingkan dengan crackers dari tepung sukun kering.

Penelitian ini dilanjutkan dengan menggunakan sukun pregelatinisasi

dengan tiga formulasi terbaik yaitu A1=Sukun pragelatinisasi

(60 %):Tepung Terigu (25 %):Tapioka (15 %), A2=Sukun

pragelatinisasi (50 %): Tepung Terigu (30 %):Tapioka (20 %),

A3=Sukun pragelatinisasi (40 %):Tepung Terigu (35 %):Tapioka

(25 %). Formulasi diatas memberikan adonan yang dapat dibentuk

dan renyah setelah dipanggang.

B. Penelitian Utama

1. Kadar Air

Setiap bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang

berbeda-beda. Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui

jumlah air yang terkandung dalam crackers. Jumlah kadar air

dalam crackers pada Gambar 3 di bawah ini berkisar

antara 4,74%-5,2%. Kadar air crackers berdasarkan Standar

Nasional Indonesia yaitu maksimal 5%.

29

Gambar 3. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Kadar Air Crackers

Hasil analisa kadar air crackers seperti yang terlihat pada

Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar air terendah diperoleh pada

perlakuan dengan perbandingan sukun pragelatinisasi 40%,

terigu 35% dan tapioka 25% dengan nilai 4,74%. Sedangkan pada

perbandingan sukun pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan

tapioka 15% nilai kadar air yang diperoleh adalah 5,2% dan

perbandingan sukun pragelatinisasi 50%, terigu 30% dan

tapioka 20% nilai kadar air yang diperoleh yaitu 5,32%.

Hal tersebut disebabkan oleh penggunaan tepung terigu dan

tapioka yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Tepung terigu

dan tapioka mengandung pati sehingga dapat menyerap air.

Selain itu, konsentrasi tepung yang digunakan dapat

mempengaruhi tinggi rendahnya air suatu produk. Hal ini sesuai

dengan pendapat Aswar (1995), bahwa fungsi bahan pengikat

5.2 5.32

4.74

0

1

2

3

4

5

6

Kad

ar A

ir (

%)

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

60:25:15 50:30:20 40:35:25

30

seperti tepung adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi,

menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang

terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang

padat dan menarik air dari adonan.

2. Kadar Protein

Kandungan protein pada setiap bahan pangan mempunyai

perananan penting sebagai zat pembangun dan pengatur dalam

tubuh manusia. Hasil analisa kadar protein dalam crackers pada

Gambar 4 di bawah ini berkisar antara 5,99%-6,29%.

Gambar 4. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Kadar Protein Crackers

Hasil uji kadar protein pada crackers dapat dilihat pada

Gambar 4 yang menunjukkan bahwa pada perlakuan dengan

perbandingan sukun pragelatinisasi 40%, terigu 35% dan

tapioka 25% mempunyai kadar protein lebih tinggi yaitu 6,29%.

5.99 6.13 6.29

0

1

2

3

4

5

6

7

Kad

ar P

rote

in (

%)

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

60:25:15 50:30:20 40:35:25

31

Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan

dengan perbandingan sukun pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan

tapioka 15%. Perbedaan ini disebabkan oleh penggunaan tepung

terigu yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Tepung terigu

mengandung protein yang lebih banyak dibandingkan tapioka dan

sukun. Selain itu, penambahan mentega dan susu skim yang

merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi.

Pernyataan tersebut didukung oleh Anonim (2011d), bahwa

komponen yang dikandung oleh tepung terigu yang tidak terdapat

pada tepung yang lain adalah protein gluten.

3. Uji Organoleptik

a. Warna

Warna crackers dapat dilihat setelah proses

pemanggangan selama 20 menit. Pada saat pemanggangan

terjadi reaksi browning atau pencoklatan. Hasil uji oranoleptik

warna crackers setelah pemanggangan dapat dilihat pada

Gambar 5. Warna crackers pada perlakuan dengan kombinasi

sukun pragelatinisasi 40%, terigu 35% dan tapioka 25% dan

perlakuan dengan kombinasi sukun pragelatinisasi 50%,

terigu 30% dan tapioka 20% disukai oleh panelis. Sedangkan

perlakuan dengan kombinasi sukun pragelatinisasi 60%,

terigu 25% dan tapioka 15% memperoleh skor 3,29% yang

artinya agak disukai panelis.

32

Gambar 5. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Warna Crackers

Proses pemanggangan mempengaruhi warna crackers

karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi browning

non enzimatis yaitu reaksi Maillard. Perbedaan warna crackers

dikarenakan penambahan terigu yang berbeda-beda pada

setiap perlakuan. Penggunaan tepung terigu mempengaruhi

warna crackers. Tepung terigu mengandung protein sebagai

sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula

pereduksi pada saat pemanggangan sehingga menghasilkan

warna kuning kecoklatan pada crackers. Hal ini didukung oleh

Anonim (2011d) bahwa komponen yang dikandung oleh tepung

terigu yang tidak terdapat pada tepung yang lain adalah protein

gluten sebanyak 10,69 gram per 100 gram. Selain itu,

pernyataan lain didukung oleh Schwedt (2005), bahwa reaksi

pencokelatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam

3.29

3.78 3.99

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

War

na

(Sko

r)

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

40:35:25 50:30:20 60:25:15

33

amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat

menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan

indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan.

b. Aroma

Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan

tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma

produk crackers dipengaruhi oleh penambahan bahan

tambahan seperti gula dan susu skim. Hasil uji organoleptik

aroma crackers setelah pemanggangan dapat dilihat pada

Gambar 6. Respon panelis terhadap aroma crackers

menunjukkan nilai yang berkisar antara 3,71%-3,78% yang

artinya disukai panelis.

Gambar 6. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Aroma Crackers

3.71 3.76 3.78

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Aro

ma

(Sko

r)

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

60:25:15 50:30:20 40:35:25

34

Kesukaan panelis terhadap aroma crackers ini

disebabkan penggunaan tepung terigu yang mengandung

protein lebih banyak dibandingkan tapioka dan sukun. Selain

itu, penambahan gula, lemak dan susu skim akan membentuk

aroma khas pada crackers. Pada saat pemanggangan terjadi

reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang berasal

dari protein yang terkandung dalam tepung terigu dan bahan

tambahan lainnya sehingga terbentuk aroma, dan adanya

penambahan susu skim dan lemak yang dapat meningkatkan

aroma crackers. Pernyataan tersebut didukung oleh

Schwedt (2005), bahwa reaksi pencokelatan yang terjadi antara

gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi

Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan warna

dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses

pemanasan bahan pangan. Hal yang sama juga didukung oleh

pendapat (Smith, 1972), bahwa susu yang digunakan adalah

susu skim/susu bubuk. Fungsi susu dalam pembuatan biscuit

crackers yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa dan

aroma. Pernyataan lainnya didukung oleh (Anonim, 2011f),

bahwa penggunaan mentega membuat biscuit crackers lebih

gurih dan aroma lebih enak.

35

c. Tekstur

Kelayakan suatu produk makanan selain dari segi rasa,

warna dan aroma dapat ditentukan juga oleh tekstur produk

tersebut. Pada produk makanan seperti crackers umumnya

teksturnya renyah dan bila dipotong penampang potongannya

berlapis-lapis. Hasil uji tekstur crackers dapat dilihat pada

Gambar 7 yang menunjukkan bahwa perlakuan sukun

pragelatinisasi 40%, terigu 35%, tapioka 25% memperoleh

skor 4,11% dan sukun pragelatinisasi 50%, terigu 30%,

tapioka 20% dengan skor 3,58% yang masing-masing disukai

oleh panelis. Sedangkan pada perlakuan sukun

pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan tapioka 15% memperoleh

skor 3,31% yang artinya agak disukai panelis.

Gambar 7. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Tekstur Crackers

3.31 3.58

4.11

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Teks

tur

(Sko

r)

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

40:35:25 60:25:15 50:30:20

36

Uji tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai

crackers dengan skor 4,11% dan 3,58%. Hal ini dikarenakan

penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin

lebih banyak dibandingkan perlakuan dengan skor 3,31%

sehingga memperbaiki tekstur crackers. Amilopektin berfungsi

memberikan sifat renyah dan garing pada crackers.

Penambahan gula dan mentega putih juga memberikan

pengaruh terhadap tekstur produk crackers. Hal ini sesuai

dengan pendapat Djafar dkk (2000) bahwa dengan

penambahan tapioka ini maka produk makanan akan

mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan secara fisik,

tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun proses

pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. Pernyataan lainnya

didukung oleh pendapat Winarno (2004), bahwa kadar gula

yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas

(mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan

setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar dan mentega

putih yang fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,

struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue.

d. Rasa

Rasa produk crackers ditentukan dari hasil uji

organoleptik terhada panelis. Uji rasa crackers ini melibatkan

panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat

37

kesukaan konsumen terhadap rasa produk crackers. Hasil uji

organoleptik terhadap rasa crackers dapat dilihat pada

Gambar 8 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa

crackers berkisar antara 3,58%-4,02%. Masing-masing

perlakuan disukai oleh panelis.

Gambar 8. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Rasa Crackers

Kesukaan panelis terhada rasa crackers sangat

dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti

mentega putih, susu skim dan garam. Penambahan mentega

putih dapat meningkatkan cita rasa pada suatu produk pangan.

Selain itu, susu skim juga memberikan rasa susu yang khas

pada crackers sehingga disukai panelis serta penambahan

garam yang memberikan rasa asin pada crackers. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), bahwa mentega

putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue

yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita

3.58 4.02 3.91

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Ras

a (S

kor)

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

50:30:20 40:35:25 60:25:15

38

rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume

kue. Pernyataan yang sama juga didukung oleh Smith (1972),

bahwa fungsi susu dalam pembuatan biscuit crackers yaitu

menambah nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Susu skim

memberikan cita rasa susu yang digemari oleh panelis. Selain

itu, pendapat yang sama juga didukung oleh Winarno (2004),

bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam

basa yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi

rasa asin.

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai

berikut :

1. Perlakuan terbaik berdasarkan uji kadar air dan organoletik (warna,

aroma, tekstur dan rasa), namun kadar proteinnya 6,29% (belum

sesuai standar SNI minimal 8%) yaitu perlakuan dengan kombinasi

sukun pragelatinisasi 40%, tepung terigu 35% dan tapioka 25%.

2. Produk crackers yang terbuat dari sukun pragelatinisasi memiliki

tekstur yang renyah dan mudah patah dibandingkan crackers yang

menggunakan tepung sukun kering yang menghasilkan crackers

yang keras.

B. Saran

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penambahan

tepung tempe atau sumber protein lainnya untuk menambah nilai

gizi crackers.

40

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Tepung Tapioka. http://www.warintek.ristek.go.id/tepungtapioka.pdf. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar

Anonim, 2011a. Pembuatan Tepung Sukun. http://www.google.co.id/pust

aka.litbang.deptan.go.id%2Fpublikasi%2Fwr252037.pdf. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar

Anonim, 2011b. Produk Hasil Olahan Sukun. http://dapurpengolahan.blo

gspot.com/2011/01/produk-hasil-olahan-sukun.html. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar

Anonim, 2011c. Tepung Terigu. http://23398tepungterigu.htm.Akses Tang

gal 5 Oktober 2011, Makassar Anonim, 2012. Pemanggangan. http://www.halalguide.info/2009/03/03/sh

ortening-si-lemak-putih/ Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah

(Oreochromis sp.). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Booth, R., Gordon. 2005. Snack Food. Van Nostrand Reinhold, New

York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 2009. Food

Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Djafar, Titek. F, Siiti Rahayu dan Rob Mudjisihono. 2000. Teknologi

Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Djuarni, N., Silvana M.D., Yohannes dan Rumawa Maukar. 1985. Tata

Laksana Makanan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia Timur, Ujung Pandang.

Fardiaz, D., Anton A., Ni Luh P., Sedarnawati Y., Slamet B. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hendriko. 2011. Biscuit Crackers. http://Biscuit Crackers Substitusi

Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi _ Free Download Ebook.htm. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar.

41

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Manley Duncan, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies,

Woodhead Publishing Limited, Third Edition, Chapter 3, Savoury or Snack Crackers, New York, NY, pp 247-248, 1998.

Nopianto, E. 2009. Pati. http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.ht

ml. Akses Tanggal 1 Agustus 2012, Makassar. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. 1985. Dasar-dasar

Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Salma, L. 2008. Titik Kritis kehalalan bahan pembuat produk

bakery dan Kue. http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&itemid=24&view:replies=reverse. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar.

Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH

Verlag, Weinheim. Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology

Production and Management. London : Aplied Science Publisher : LTD.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biscuit. Departemen

Perinduustrian RI. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sutomo, B. 2011. Memilih Tepung Terigu. http://budiboga.blogspot.com/

2006/05/memilih-tepung-terigu-yang-benar-untuk.html. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar.

Utama, H. 2011. Shortening. http://www.halalguide.info/2009/03/03/short

ening-si-lemak-putih/. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

42

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Air Crackers

No Perlakuan

Berat

Cawan

Kosong

Berat

Sampel

Berat

setelah Oven % Air

1. A1U1 12,416 1,210 13,548 6,45

2. A1U2 14,528 1,104 15,575 5,16

3. A1U3 10,644 1,203 11,799 3,99

4. A2U1 12,228 1,268 13,410 6,78

5. A2U2 12,346 1,279 13,573 4,07

6. A2U3 13,138 1,468 14,531 5,11

7. A3U1 12,492 1,282 13,702 5,62

8. A3U2 11,415 1,335 12,690 4,49

9. A3U3 12,458 1,268 13,674 4,10

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

Lampiran 2. Tabel Rata-rata Kadar Air dari 3 ulangan

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata (%) I II III

A1 6,45 5,16 3,99 15,60 5,20

A2 6,78 4,07 5,11 15,96 5,32

A3 5,62 4,49 4,10 14,21 4,07

Total 19,85 13,72 13,20 46,77 15,59

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

43

Lampiran 3. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Protein Crackers

No Perlakuan Berat

Sampel (mg)

Volume Titrasi

(ml) Pengenceran

N. H2SO4

% Protein

1. A1U1 1027 2,55 100 / 5 = 20 0,0142 6,17

2. A1U2 1183 2,80 100 / 5 = 20 0,0142 5,88

3. A1U3 1052 2,50 100 / 5 = 20 0,0142 5,91

4. A2U1 1041 2,55 100 / 5 = 20 0,0142 6,09

5. A2U2 1036 2,65 100 / 5 = 20 0,0142 6,36

6. A2U3 1065 2,55 100 / 5 = 20 0,0142 5,95

7. A3U1 1238 3,00 100 / 5 = 20 0,0142 6,02

8. A3U2 1245 3,20 100 / 5 = 20 0,0142 6,39

9. A3U3 1115 2,90 100 / 5 = 20 0,0142 6,46

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

Lampiran 4. Tabel Rata-rata Kadar Protein dari 3 kali Ulangan

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata (%)

I II III

A1 6,17 5,88 5,91 17,96 5,99

A2 6,09 6,36 5,95 18,40 6,13

A3 6,02 6,39 6,46 18,87 6,29

Total 18,28 18,63 18,32 55,23 18,41

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

44

Lampiran 5. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik

Ulangan 1 Panelis Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

543 205 151 543 205 151 543 205 151 543 205 151

Eni 3 2 4 2 4 4 4 2 5 3 5 4

Wiwie 3 3 3 4 3 4 2 3 4 3 3 4

Neny 3 4 3 3 4 5 2 4 5 3 4 5

Kiky 3 4 5 2 3 4 4 3 4 4 4 5

Ririen 4 2 3 3 3 4 3 2 4 3 2 4

Ilma 3 4 5 4 4 3 3 2 5 4 2 2

Firman 2 4 5 4 5 5 3 4 5 3 5 3

Idar 3 2 3 3 2 4 1 2 3 3 2 4

Asho 3 4 3 5 3 4 4 4 4 4 3 4

Lia 4 5 3 4 3 5 2 3 3 3 4 4

Susan 4 4 5 5 3 4 5 4 3 4 4 5

Tenri 3 2 4 4 4 4 2 3 3 2 3 3

Icha 4 4 4 5 4 3 3 3 5 5 4 4

Naya 4 4 5 4 4 5 3 3 5 3 3 5

Alim 3 2 4 5 4 3 2 4 3 3 2 5

Jumlah 49 50 59 57 53 61 44 46 61 50 50 61

Rata2 3,27 3,33 3,93 3,80 3,53 4,07 2,93 3,07 4,07 3,33 3,33 4,07

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

Ulangan 2 Panelis Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

543 205 151 543 205 151 543 205 151 543 205 151

Eni 2 5 4 5 3 3 5 3 5 3 4 5

Wiwie 3 4 3 2 3 3 3 4 4 4 4 3

Neny 1 3 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5

Kiky 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 4 4

Ririen 4 2 5 3 4 3 4 3 2 3 5 4

Ilma 2 4 4 3 4 4 2 4 4 3 4 3

Firman 5 3 3 3 5 3 4 4 5 3 5 4

Idar 3 3 4 4 3 5 4 2 5 4 2 5

Asho 4 4 5 4 5 4 4 4 4 5 3 4

Lia 3 5 4 3 5 4 3 5 4 3 5 4

Susan 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 5

Tenri 3 4 4 5 4 5 3 3 4 4 4 4

Icha 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 5 3

Naya 4 4 4 2 3 2 3 4 3 4 4 4

Alim 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2

Jumlah 49 59 62 54 55 56 54 57 61 54 60 54

Rata2 3,27 3,93 4,13 3,60 3,67 3,73 3,60 3,80 4,07 3,60 4,00 3,60

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

45

Lampiran 5 Lanjutan. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik

Ulangan 3 Panelis Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

543 205 151 543 205 151 543 205 151 543 205 151

Eni 2 5 3 4 4 5 3 4 3 4 5 3

Wiwie 3 4 3 2 3 3 4 4 4 4 3 4

Neny 4 4 5 4 4 4 4 3 3 4 4 4

Kiky 4 4 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4

Ririen 3 5 4 4 5 2 3 4 2 4 5 3

Ilma 3 2 4 3 4 3 2 4 3 3 4 4

Firman 4 5 4 4 5 4 3 4 5 4 4 5

Idar 2 3 3 4 4 4 3 4 5 3 4 5

Asho 4 4 4 3 4 4 2 3 4 2 3 4

Lia 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 4

Susan 3 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4

Tenri 3 4 3 4 4 4 4 2 5 4 4 4

Icha 4 5 4 4 4 3 3 4 5 3 5 4

Naya 3 4 5 3 4 5 4 4 5 4 4 5

Alim 4 3 4 4 3 4 4 3 5 5 4 4

Jumlah 50 61 59 56 61 53 51 58 63 57 62 61

Rata2 3,33 4,07 3,93 3,73 4,07 3,53 3,40 3,87 4,20 3,80 4,13 4,07

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

Keterangan

5 = Sangat Suka

4 = Suka

3 = Agak Suka

2 = Tidak Suka

1 = Sangat Tidak Suka

46

Lampiran 6. Gambar Produk Crackers dengan Berbagai Perlakuan

Keterangan :

A1 = Sukun pregelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) : Tepung

Tapioka (15 %)

A2 = Sukun pregelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) : Tepung

Tapioka (20 %)

A3 = Sukun pregelatinisasi (40 %) : Tepung Terigu (35 %) : Tepung

Tapioka (25 %)