LAPORAN AKHIR

PENELITIAN FAKULTAS

KARAKTERISTIK MOLEKULER DAN FISIKOKIMIA

ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG

ANTIOKSIDAN REMPAH JAHE

TIM PENELITI :

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. (Ketua)

Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. (Anggota)

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Karakteristik molekuler dan fisikokimia adonan

tepung terigu yang mengandung antioksidan rempah

jahe

Nama Rumpun Ilmu : Teknologi Pangan

Ketua Peneliti:

a. Nama Lengkap : Alberta Rika Pratiwi

b. NIDN : 0608056601

c. Jabatan Fungsional : Lektor

d. Program Studi : Teknologi Pangan

e. Nomor HP : 08568076720

f. Alamat surel (e-mail) : pratiwi@unika.ac.id

Anggota Peneliti (1)

a. Nama Lengkap : Victoria Kristina Ananingsih

b. NIDN : 0623127302

c. Jabatan Fungsional : Lektor

d. Program Studi : Teknologi Pangan

e. Nomor HP : 085875576675

f. Alamat surel (e-mail) : kristina@unika.ac.id

c. Perguruan Tinggi : Universitas Katolik Soegijapranata

Lama Penelitian Keseluruhan : 6 bulan

Biaya Penelitian Keseluruhan : Rp. 2.400.000

Semarang, Juli 2014

Mengetahui,

Dekan/Ketua Ketua Peneliti,

Dr. Victoria Kristina Ananingsih,ST.MSc Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si

(NPP. 058.1.2000.239) (NPP. 058.1.1993.147)

Menyetujui,

Ko. Penelitian dan Pengabdian Masyarakat FTP

Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP

NPP. 058.1.1995. 185

ABSTRAK

Penelitian berjudul Karakteristik Molekuler Protein dan Fisikokimia Tepung yang

Mengandung Antioksidan Rempah telah dilakukan. Saat ini produk pangan terutama berbasis

gandum yang mengandung antioksidan telah berkembang dan diminati dengan alasan kesehatan.

Sementara diketahui bahwa antioksidan dapat berikatan dengan gluten pada gugus sulfida yang

akan berpengaruh pada pengembangan adonan dan menahan komponen antioksidan ketika

adonan mengalami proses pembakaran. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik

molekuler, kimia dan fisik dari adonan tepung terigu yang mengandung antioksidan rempah.

Metode penelitian yang akan dilakukan adalah penentuan berat molekul protein gluten yang

mengandung antioksidan menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Pengukuran protein

menggunakan metode Bradford, analisis antioksidan adonan menggunakan metode DPPH

sedangkan karakteristik fisik yang akan diukur adalah elastisitas adonan dan volume

pengembangan adonan.

Hasil penelitian menunjukkan tepung terigu yang ditambahkan dengan rempah jahe

memiliki fraksi albumin, globulin, glutelin dan prolamin dengan konsentrasi yang berbeda.

Prosentase tertinggi adalah fraksi glutenin. Semakin tinggi penambahan rempah jahe, glutenin

menunjukkan penurunan. Berdasarkan hasil elektroforesis, fraksi glutenin terdiri dari molekul-

molekul protein yang memiliki berat molekul relatif tinggi yakni antara 40 – 100 kDa. Fraksi

glutenin pada tepung yang mengandung rempah jahe memiliki fraksi protein yang sama dengan

tepung tanpa rempah jahe. Konsentrasi jahe yang diambahkan pada tepung tidak berpengaruh

terhadap molekul-molekul protein yang terbentuk dari fraksi glutenin. Konsentrasi jahe

mempengaruhi hardness, volume pengembangan pada tepung terigu protein rendah hingga

protein tinggi demikian juga terjadi ketika dibuat menjadi adonan roti pada proses mixing,

proofing dan steaming/ baking.

Kata kunci : tepung terigu, jahe, karakteritik molekuler, karakteristik fisikokimia.

LATAR BELAKANG

Semakin sadarnya masyarakat saat ini terhadap makanan yang memiliki efek kesehatan membuat

banyaknya penambahan bahan tertentu untuk memberikan nilai fungsional pada produk pangan,

diantaranya penambahan bahan yang mengandung antioksidan.

Rempah-rempah asli Indonesia telah dilaporkan memiliki kandungan antioksidan tinggi seperti

jahe, kayu manis, kunyit dan lain sebagainya. Rempah-rempah tersebut saat ini telah menjadi

bagian yang penting dlam idustri bakery sejak lama. Hal ini dikarenakan rempah-rempah

tersebut mampu memberikan flavor alami yang khas. Disamping itu juga dapat memberikan efek

kesehatan bagi tubuh setelah mengkonsumsi produk pangan mengandung rempah. Oleh karena

pentingnya antioksidan ini maka industri bakery menghendaki adanya antioksidan yang tetap

tinggi di dalam produk bakery setelah diproduksi.

Protein terigu (gluten) berperan sangat penting dalam berbagai produk pangan terutama produk

bakery. Gluten di dalam tepung dapat mempengaruhi kandungan antioksidan ini karena adanya

ikatan disulfida yang terbentuk antara gluten dan antioksidan. Seberapa ikatan tersebut terbentuk

dipengaruhi berbagai faktor misalnya berapa gugus sulfida dari tepung maupun rempah. Ikatan

antara gluten dan antioksidan yang terbentuk dapat berpengaruh terhadap pengembangan volume

adonan.

Studi mempelajari seberapa ikatan disulfida yang terbentuk antara gluten dan antiosidan melalui

deteksi berat molekul protein adonan, kandungan antioksidan dan elastisitas dan sifat

pengembangan adonan yang terbentuk dari terigu dan antioksidan rempah menjadi fokus

peneltian ini. Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan kualitas produk bakery itu sendiri

untuk membuat formulasi yang tepat dari tepung terigu yang mengandung bahan-bahan baru

seperti antioksidan rempah. Selanjutnya hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan pula oleh industri

bakery dalam meningkatkan produk-produk pangan fungsional dengan komponen-komponen

yang memiliki efek kesehatan.

TINJAUAN PUSTAKA

1. Tepung Terigu

Tepung terigu mengandung protein yang terdiri atas gliadin dan glutenin. Protein ini hanya

terdapat pada tepung terigu. Adanya air akan menghidrasi gliadin dan glutenin sehingga

membentuk gluten (Matz, 1992). Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%,

protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 %

(Kent Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas

mie adalah proteinnya yaitu gliadin dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk

gluten. Menurut Hoseney (1994), dengan adanya penambahan tepung terigu akan dapat

meningkatkan kandungan protein pada produk, meningkatkan kekuatan adonan serta

memberikan tekstur dan volume yang baik pada produk. Protein terigu memiliki struktur –

struktur kompleks yang dapat membentuk bermacam-macam interaksi apabila berikteraksi

dengan senyawa lain, sehingga sulit diidentifikasi. Kandungan protein dan sifat strukturnya

sangat penting untuk menentukan sifat reologi berbagai produk berbahan terpung terigu. Tepung

terigu memiliki protein kompleks yang disebut sebagai gluten yang dapat dibentuk adonan

dengan sifat reologinya untuk produk “leavened bread” (Uthayakumaran et al., 2002).

2. Jahe (Zingiber officinale)

Jahe adalah salah satu jenis tanaman obat yang memiliki potensi baik untuk dikembangkan

menjadi bumbu, bahan obat tradisional, bahan baku minuman dan makanan. Sejauh ini

pemanfaatan jahe adalah sebagai obat nyeri sendi dan otot, antiinflamasi, dan obat batuh. Jahe

juga diandalkan sebagai komoditas ekspor nonmigas dalam bentuk jahe segar, jahe kering,

minyak atsiri, dan oleoresin.

Tanaman rimpang jahe berdasarkan penelitian Bermawie dan Susi (2011) mengandung dua

komponen utama yakni komponen volatile dan komponen non volatile. Komponen volatile

terdiri dari 4,0-7,5% oleoresin yang memberi aroma pada jahe dengan mengandung komponen

zingiberen dan zingiberol. Ditambahkan menurut Anam (2010) bahwa oleoresin mengandung

komponen-komponen utama pembentuk perisa yang berupa zat-zat volatil (minyak atsiri) dan

non-volatil (resin dan gum) yang masing-masing berperan dalam menentukan aroma dan rasa.

Sedangkan komponen non volatile terdiri dari gingerol yang berperan dalam memberikan rasa

pedas. Rumus kimia gingerol adalah 1-[4-hidroksi-3-methoksifenil]-5-hidrokasi-alkan-3-ol

dengan rantai samping yang bervariasi. Pada umumnya, gingerol yang merupakan senyawa yang

dikenal terkandung dalam jahe ini memiliki fungsi sebagai senyawa yang berkhasiat obat. Di

dalam gingerol mempunyai efek sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, antiangiogenesis

dan antiartherosclerotic (Bermawie dan Susi, 2011).

Tabel 1. Kandungan nutrisi jahe dalam 100 g

Jenis nutrisi Nilai nutrisi Persen (%)

Energi 80 Kcal 4

Karbohidrat 17,77 g 13,5

Protein 1,82 g 3

Total lemak 0,75 g 3

Kolesterol 0 mg 0

Serat 2,0 g 5

Vitamin

Folat (Vit.B9) 11 μg 3

Niacin 0,750 mg 4,5

Asam Pantotenat 0,203 mg 4

Pyridoxine 0,160 mg 12

Vitamin C 5 mg 8

Vitamin E 0,26 mg 1,5

Vitamin K 0,1 μg 0

Unsur

Sodium (Na) 13 mg 1

Potassium (K) 415 mg 9

Mineral

Calcium (Ca) 16 mg 1,6

Zat besi (Fe) 0,60 mg 7,5

Magnesium (Mg) 43 mg 11

Manganese (Mn) 0,229 mg 10

Phosphorus (P) 34 mg 5

Seng (Zn) 0,34 mg 3

Sumber: USDA National Nutrient data base.

3. Radikal Bebas dan Antioksidan

Radikal bebas merupakan senyawa yang terdapat secara alami dan memiliki sifat yang sangat

reaktif. Hal ini disebabkan karena struktur atom yang tidak stabil. Radikal bebas menempel pada

molekul – molekul yang bermanfaat dalam tubuh serta memiliki kemampuan untuk merusak sel

– sel tubuh. Sebagian besar radikal bebas yang dihasilkan dalam tubuh merupakan akibat dari

metabolism normal. Radikal bebas yang memilki kemampuan paling tinggi adalah molekul

oksigen yang memilki sifat beracun. Radikal bebas mampu mengoksidasi agen – agen yang

berguna untuk tubuh, termasuk di dalmanya enzim – enzim, protein – protein, dan DNA. Pada

dasarnya tubuh manusia memiliki potensi diserang oleh radikal bebas dalam jumlah beribu –

ribu, akan tetapi tubuh manusia memiliki sistem pertahanan yang dapat berfungsi untuk

melindungi dari serangan radikal bebas serta melakukan perbaikan terhadap kerusakan yang

ditimbulkan. Sistem pertahan tersebut adalah sekelompok zat yang terdapat secara alami yang

disebut antioksidan (Langseth, 2000))

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat

rekasi oksidasi pada makanan yang dapat menyebabkan ketengikan (rancidity) ataupun

kerusakan. Konsumsi antioksidan dalam pola makan akan dapat menghambat oksidasi dan

mencegah penyakit degenaratif (Schuler, 1990). Menurut Ingold yang dikutip oleh Gordon

(1990), antioksidan dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu antioksidan primer

yang dapat bereaksi dengan lipid radikal dan membentuk produk stabil, serta antioksidan

sekunder yang dapat mengurangi kecepatan inisiasi.

Menurut Pratt dan Hudson (1990), senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah

senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,

kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Pratt (1992) menambahkan, golongan

flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan adalah flavon, flavonol, isoflavon, kateksin,

flavonol dan kalkon. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami adalah

rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan

tumbuhan/alga laut. Senyawa antioksidan yang terdapat dalam bahan pangan tersebut yaitu

asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida,

melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain.

METODOLOGI

Diagram alir penelitian

Bahan dan alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu berbagai tipe konsetrasi,

jahe, kemikalia untuk pengukuran protein dan antiosidan serta kemikalia analisis menggunakan

elektroforesisi SDS-PAGE.

Alat

Adonan Tep. terigu protein tinggi : ekstrak jahe

Adonan Tep terigu protein sedang : ekstrak jahe

Adonan tepung Tep. Terigu protein rendah: ekstrak jahe

Karaketristik molekuler : Berat Molekul

Karakteristik fisik : Elastisitas & Vol. pengembangan

protein tinggi : ekstrak jahe Karakteristik Kimia :

protein dan antioksidan protein tinggi : ekstrak jahe

Alat yang digunakan meliputi elektroforesis protein, gel documentation dan spektrofomoter.

Eksraksi rempah jahe

Rempah yang digunakan dikupas, dicuci dan dipotong-potong. Dimasukkan ke dalam juicer

hingga diperoleh ekstrak jahe.

Analisis antioksidan jahe (Brand-Williams et al., 1995)

Konsenrasi Antioksidan diukur menggunakan metode DPPH. Informasi yang diperoleh

diguankan untuk menentukan ratio dengan tepung dalam pembuatan adonan.

Sampel diambil sebanyak 0,1 ml dan ditambah 3,9 ml larutan DPPH. Larutan DPPH dibuat

dengan melarutkan 2,4 mg DPPH dalam 100 ml methanol. Campuran disimpan dalam ruang

gelap selama 30 menit. Sampel kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 515 nm. Prosedur ini juga digunakan untuk blanko, yaitu dengan

mencampurkan 0,1 ml meatnol 96% dengan 3,9 ml larutan DPPH. Pengujian ini dilakukan

sebanyak 3 kali ulangan untuk setiap sampel. Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan

rumus:

% inhibisi = bsorbansi blanko- bsorbansi sampel

bsorbansi blanko x 100%

Pembuatan adonan

Adonan dibuat dari campuran tepung terigu dan ekstrak rempah yang digunakan. Bahan-bahan

tersebut ditambah air dan dicampur dengan menggunakan mixer hingga terbentuk adonan yang

kalis (dapat dibentuk). Formulasi adonan yang mengadnung tepung jahe adalalah sebagai berikut

(Tabel 1)

Tabel 2. Formulasi Adonan Tepung Terigu dan Jahe

Bahan (gram) Konsentrasi penambahan jahe

kontrol 1% 2%

Tepung Terigu

(protein sedang)

50 50 50

Air 29,8 29,8 29,8

Tepung Jahe - 0,5 1

Analisis protein adonan

Ekstraksi protein gluten menggunakan metode Fraksinasi Osborne (Bean & Lookhart, 1995)

Pengujian protein dilakukan sebagai tahap awal sebelum penentuan berat molekul adonan.

Konsentrasi protein adonan dihitung menggunakan metode spektrofometri panjang gelombang

280 dan metode Bradford.

Analisis berat molekul

Berat molekul ditentukan menggunakan metode Eleketroforesis SDS-PAGE dengan standar

BSA low moleculer weight

Analisis fisik adonan

Karakteristik fisik adonan yang diukur meliputi elastisitas dan volume pengembangan adonan

setelah proofing. Elastisitas adonan diukur menggunakan Texture Analyzer. Volume

pengembangan adonan diukur menggunakan metode seed displacement. Metode ini dilakukan

dengan menggunakan biji millet. Biji millet dimasukkan dalam wadah pengukuran hingga penuh

rata. Selanjutnya biji dipindahkan ke dalam tempat yang lain. Kemudian sampel dimasukkan ke

dalam wadah pengukuran dan diisi dengan biji millet hingga penuh rata. Sisa biji millet yang

tertinggal diukur volumenya dengan gelas ukur untuk menentukan volume dari sampel dalam

satuan ml.

Volume pengembangan dapat dihitung dengan rumus :

%100an)pemanggang sebelum manis roti (volume

an)pemanggang sebelum manis roti volume-an pemanggangsetelah manis roti (volumex

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik molekuler

Tabel 2. Konsentrasi fraksi protein dari adonan terigu protein sedang yang mengandung jahe

Sampel Konsentrasi

Protein (mg/ml)

Prosentase (%)

Kontrol

Albumin 0,57 22,70

Globulin 0,51 20,17

Gliadin 0,53 20,96

Glutenin 0,91 36,16

Adonan dengan tepung

jahe 1%

Albumin 0,53 22,87

Globulin 0,52 22,49

Gliadin 0,51 22,05

Glutenin 0,75 32,57

Adonan dengan tepung

jahe 2%

Albumin 0,54 23,37

Globulin 0,51 21,99

Gliadin 0,51 22,12

Glutenin 0,75 32,51

Konsentrasi fraksi-fraksi protein dari adonan yang mengandung tepung jahe pada semua

konsentrasi terlihat glutenin paling tinggi. Hal ini dikarenakan memang penambahan tepung

jahenya dengan konsentrasi yang sangat kecil yakni 1dan 2%. Namun pada Tabel di atas

menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe akan menurunkan kandungan gluteninnya. Pada

penambahan 1 % tepung jahe glutenin turun menjadi 0,75mg/ ml atau menjadi 32,57% yang

semula 36,16% dari total fraksi protein adonan. Demikian juga dengan penambahan tepung jahe

2% akan semakin menurunkan konsentrasi glutenin. Hal ini dapat disimpulkan bahwa tepung

jahe akan berpengaruh pada konsentrasi glutenin adonan tersebut. Semakin besar tepung jahe

yang ditambahkan akan menurunkan gluteninnya.

Dari hasil analisis berat molekul glutenin dari terigu protein sedang yang mengandung

antioksidan tepung jahe terlihat sebagai berikut

Kon

trol

Adonan

Jahe 1% Marker

100

kDa 75 kDa

48 kDa 63 kDa

28 kDa

17 kDa

10 kDa

Adonan

Jahe 2% Marker

100 kDa

28 kDa

17 kDa

10 kDa

35 kDa

75 kDa

Adonan

1,5%

Adonan

0%

Adonan

3% Marker

75 kDa

48 kDa 63 kDa

35 kDa

28 kDa

17 kDa

10 kDa

PROTEIN TINGGI

PROTEIN RENDAH

Karakteristik fisikokimia

Penambahanan tepung jahe ke dalam adonan tepung terigu akan mempengaruhi nilai hardness dari

adonan yang dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Pengujian nilai hardness adonan ini dilakukan

setelah tahapan mixing.

Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Adonan Tepung Terigu Protein Rendah dan Jahe pada berbagai

Konsentrasi

Konsentrasi Tepung Jahe Hardness (gf) % peningkatan hardness

0% 183,053 ± 5,472a

-

1,5% 220,053 ± 6,464b

20 %

3% 310,702 ± 7,510c

69 %

Keterangan :

a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

antar perlakuan penambahan jahe 0%, penambahan jahe 1,5% dan penambahan jahe 3% pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan.

75

48

35

28

17

10

63

(kDa)

3% 0% Marker 1,5%

Tabel 1 menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe akan meningkatkan nilai hardness adonan

tepung terigu protein rendah. Semakin tinggi tepung jahe yang ditambahkan akan semakin

meningkatkan hardness adonan. Hal ini dimungkinkan karena adanya ikatan antara antioksidan dan

gluten yang menyebabkan meningkatnya hardness adonan.

Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Adonan Tepung Terigu Protein Tinggi dan Jahe pada berbagai

Konsentrasi

Konsentrasi tepung jahe Hardness (gf) % peningkatan hardness

0% 28,631± 1,7441 -

1,5% 41,675 ± 1,2182 45 %

3% 48,907 ± 1,3683 70 %

a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata – rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan

yang nyata antar konsentrasi tepung jahe pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova satu arah (One Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.

Penambahan jahe juga akan meningkatkan hardness adonan tepung terigu protein tinggi (Tabel 2).

Namun, nilai hardness ini lebih rendah dibandingkan dengan hardness adonan tepung terigu protein

rendah yang ditambah tepung jahe. Hal ini disebabkan karena tepung terigu protein tinggi memiliki

gluten yang lebih tinggi, sehingga memungkinkan terbentuknya adonan yang elastis yang berkontribusi

terhadap nilai hardness adonan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan adonan tepung terigu

protein rendah.

Persentase peningkatan nilai hardness pada adonan tepung terigu protein tinggi yang ditambah tepung

jahe sebesar 1,5% memiliki nilai yang lebih tinggi bila dibandingkan adonan tepung terigu protein

rendah dengan penambahan tepung jahe pada level yang sama. Tepung terigu protein tinggi yang

memiliki gluten lebih banyak akan mengikat lebih banyak komponen antioksidan pada jahe, sehingga

menyebabkan persentase peningkatan hardness yang lebih tinggi.

Karakteristik Fisik Roti Kukus dengan Penambahan Tepung Jahe

Tabel 3. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti Kukus dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai

Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.

Konsentrasi Setelah tahapan proses

Mixing Proofing Steaming

Hardness (gf)

0% 176,070 ± 8,712a1

115,932 ± 2,918b1

370,497 ± 6,157c1

1,5% 217,582 ± 6,660a2

143,885 ± 5,631b2

712,612 ± 26,616c2

3% 265,612 ± 7,056a3

168,127 ± 5,145b3

899,948 ± 9,741c3

Keterangan :

a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

antar tahapan mixing, profing, dan steaming pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.

c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan penambahan jahe 0%, penambahan jahe 1,5% dan penambahan jahe 3% kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.

Tabel 4. Volume Pengembangan Roti Kukus dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai

Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.

Perlakuan Setelah Tahapan Proses

Mixing Proofing Steaming

Volume Pengembangan (cm3)

Roti kukus jahe 0% 31,202 ± 0,898a1

55,397 ± 0,847b1

81,672 ± 0,924c1

Roti kukus jahe 1,5% 35,458 ± 0,871a2

47,735 ± 0,817b2

74,223 ± 0,926c2

Roti kukus jahe 3% 39,472 ± 0,877a3

51,853 ± 1,010b3

77,410 ± 0,945c3

Keterangan :

a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

antar tahapan mixing, profing, dan steaming pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.

c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan penambahan jahe 0%, penambahan jahe 1,5% dan penambahan jahe 3% kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.

Karakteristik Fisik Roti Manis dengan Penambahan Tepung Jahe

Tabel 5. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti Manis dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai

Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.

Konsentrasi Setelah Tahapan Proses

Mixing Proofing Baking

0% 20,036 ± 1,106a1 16,566 ± 2,756a1 343,073 ± 9,783b3

1,5% 22,252 ± 1,161a2 17,911 ± 2,567a1 279,557 ± 21,244b2

3% 23,711 ± 2,138a2 18,656 ± 2,349a1 231,552 ± 17,238b1

a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata – rata ± standar deviasi b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang

nyata antar perlakuan dalam tahapan pembuatan roti pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.

c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar konsentrasi tepung jahe pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.

Tabel 6. Volume Pengembangan Roti Manis dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai

Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.

Konsentrasi Setelah Tahapan Proses

Mixing Proofing Baking

0% 18,892 ± 1,399a2 23,959 ± 0,574b3 35,748 ± 0,538c3

1,5% 14,773 ± 1,163a1 19,744 ± 0,512b2 27,084 ± 0,434c2

3% 13,305 ± 1,832a1 17,330 ± 0,512b1 23,059 ± 0,216c1

Keterangan:

a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata – rata ± standar deviasi b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

antar perlakuan dalam tahapan pembuatan roti pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.

c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar konsentrasi tepung jahe pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.

KESIMPULAN

1. Konsentrasi rempah berpengaruh terhdap pengembangan adonan, kosentrasi antioksidan dan

berat molekul

REFERENSI:

Anam, Choirul. (2010). Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) Kajian dari Ukuran

Bahan, Pelarut,Waktu dan Suhu. Jurnal Pertanian MAPETA, ISSN : 1411-2817, Vol.

XII. No. 2. April 2010 : 72-144.

Bermawie, Nurliani., dan Susi Purwiyanti. (2011). Botani, Sistematika dan Keragaman Kultivar

Jahe. [Bunga Rampai Jahe]. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik Kementerian

Pertanian.

Bean, S. and Lookhart, G. 1995. Separation and Characterzation of Wheat Protein Fraction and

by Hight Performance capailary Electrophoresis. Cerela Chem. 72, 527-532.

Gordon, M.H. (1990). The Mechanism of Antioxidant Action in vitro. In : Hudson, B.J.F. (ed.)

Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. London.

Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. 2nd

edition. American

Association of Cereal Chemists, Inc. USA.

Langseth, L. (2000). Oxidants, Antioksidants, and Disease Prevention. ILSI Europe.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3rd

Edition. Van Nostrand Reinhold.

Texas.

Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T. Huang, C.T. Ho,

dan C.Y. Lee (ed.). Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health H.

American Society, Washington DC.

Pratt, D.E. and B.J.F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. Di dalam :

B.J.F. Hudson (ed.). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science, London.

Schuler, P. 1990. Natural Antioxidant Exploited Commercially. In : Hudson B.J.F. (ed). Food

Antioxidants. Elsevier Applied Science. London. Pp.99-170.

USDA National Nutrition Database (http://www.nutrition-and-you.com/ginger-root.html). Diunduh tgl

30 Juni 2014

William, W. B.; Cuveller; & Berset. (1995). Use a Free Radical Method to Evaluate Antioksidan

Activity. Lebensm Wiss U Technol 28, 25 – 30.