HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA

DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA

MURNI” KOTA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh:

RIKARDUS MIKU

2007340005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

2013

HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA

DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA

MURNI” KOTA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun Oleh :

RIKARDUS MIKU

2007340038

Merupakan Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SarjanaTeknologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian

Universitas Tibhuwana Tunggadewi

Malang

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

2013

LEMBAR PERSETUJUAN

HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA

DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA

MURNI” KOTA BATU

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun oleh

RIKARDUS MIKU

NIM : 2007340038

Mengetahui, Menyetujui,

Ketua Program Studi Dosen Pembimbing

Teknologi Industri Pertanian

Wahyu Mushollaeni, SPi., MP Wirawan, STP., MMA

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Pimpinan Perusahaan

Dr. Ir. Widowati, MP Nurjana

NIP : ............................

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun Oleh : RIKARDUS MIKU

NIM : 2007340038

Program Studi : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas : PERTANIAN

Universitas : TRIBHUWANA TUNGGADEWI MALANG

Judul : HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS

FISIKOKIMIA DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH

TANGGA ”DODOL KARYA MURNI” KOTA BATU

Mengetahui

Penguji Ketua Program Studi

Wirawan, S.TP., MMA Wahyu Mushollaeni, SPi., MP

Tanggal :…………….. Tanggal : ……………………..

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang

berjudul Hubungan Pemanasan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol Nangka Di Industri

Rumah Tangga ”Dodol Karya Murni” Kota Batu dengan baik.

Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan doa dari berbagaai pihak, laporan kerja

lapangan ini tidak akan di selesaikan pada waktunya. oleh karena itu dari hati yang terdalam

disampaikan terimakasih kepada :

1. Dr. Ir. Widowati, MP, Dekan Fakultas Pertanian, yang telah memberikan ijin

kepada penulis untuk belajar di Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana

Tunggadewi.

2. Wahyu Mushollaeni, S.Pi, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi

Industri Pertanian, atas keluasan dan motivasi yang di berikan sehingga

Praktek Kerja Lapang (PKL) di jalankan.

3. Wirawan, S.TP., MMA, selaku Dosen pembimbing yang selalu memberikan

arahan dan bimbingan yang konstruktif sehingga PKL dan Laporan Praktek

Kerja Lapang ini terselesaikan dengan baik.

4. Ibu Nurjan, selaku pempinan dan pemilik Industri Rumah Tangga “dodol

karya muri”, yang telah memberikan ijin untuk pelaksanaan praktek kerja

lapang, serta seluruh karyawan industri dodol karya murni yang telah

membimbing dan mengarahkan cara dan proses pengolahan.

5. Kepada kakak saya Maria Dere Beding dan Yoseph Bala Bataona yang

selalu memberikan dukungan kepada saya baik secara moril maupun materil

6. Kedua orang tua saya Khatarina Kneo Tapoona dan Almahrum Benediktus

Hide Beding yang slalu membimbing saya dalam doa, atas kasih sayang dan

pengorbananmu yang tak terhinnga buat saya. Jasamu takan bisa terbalas

dengan apapun.

7. Semua Family, sahabat, kenalan yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu,

atas semua dukungan yang diberikan kepada saya.

Ahkir kata Penulis menyadari bahwa dalam Proposal Praktek Kerja Lapangan ini masih

banyak kekurangan, oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan demi

kesempurnaan bagi semua pihak yang membacanya.

Malang, Februari 2013

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PERESETUJUAN ……………………………………………..

HALAMAN ENGESAHAN …………………………………………………..

KATA PENGANTAR…………………………………………..…………….

DAFTAR ISI…………..…………….…………………………………………

DAFTAR TABEL …………………………………….……..............................

DAFTAR GAMBAR ………….…….…………...…………….………………

DAFTAR LAMPIRAN ……………..…...………………………..……………

PENDAHULUAN……………...………………………………………………..

i

ii

iii

v

ix

x

xi

1

1.1

1.2

1.3

II

2.1

2.2

2.3

Latar Belakang………………………………………………………..….....

Tujuan……………………………………………………….......................

Manfaat………………………………..……….…………..........................

TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………

Buah Nangka ……………………………………………………………….

Kualitas Kandungan Gizi Buah Nangka ………………………..………..

Jenis-Jenis Nangka………………………………………………………..

2.3.1 Buah Nangka Bubur ……………………….……….…….…………

2.3.2 Buah Nangka Salak…………………………………..……….……

2.3.3 Nangka Cempedak …………………………..…..…………..….....

2.3.4 Nangka Madu ……………………….………………………..……

2.3.5 Nangka Dulang ……………………………..….…………….………

2.3.6 Nangka Mini ……………………………...……….…………………

1

2

2

4

4

6

7

7

7

8

9

9

2.4

2.5

2.6

2.7

III

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

Manfaat Buah Nangka …………………………………….….……………

Tinjauan Tentang Dodol……………………...…………..………...........

Bahan Pembuatan Dodol Nangka …………………………………………

2.6.1 Tepung Ketan…………………….…………………………………...

2.6.2 Gula Halus …………………….……………………………………..

2.6.3 Minyak Goreng …………………………………………………........

2.6.4 Santan Kelapa ……………………………………………………….

2.6.5 Vanili ……………………………………………………………….

2.6.6 Air ……………………………………………………………………

Tinjauan Umum Tentang Pemanasan Dodol Nangka……………………

2.7.1 Hubungan Pemanasan Air ………………………………………...

2.7.2 Hubungan Pemanasan Tekstur ……………………………………….

2.7.3 Hubungan Pemanasan Dengan Gizi …………………………………

2.7.4 Hubungan Pemanasan Vitamin …………………………...…………

METEDOLOGI…………………………………………………………..

Tempat dan Waktu……………………………………………………......

Matriks Kegiatan ………………………………………………………….

Alat dan Bahan…………………………………………………………

3.3.1 Peralatan …………………………….……………………………..

3.3.2 Bahan Pendukung ………………………..………………………..

Metode Pelaksanaan …………………………….……………….………..

Proses Pembuatan dodol nangka ………………………………..…………

Diagram Alir ………………………..………………………….…………

10

10

11

15

15

17

19

20

23

24

26

26

27

27

28

29

29

29

29

29

29

30

30

3.7

3.8

3.9

3.10

IV

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

Alur Kerja …………………………………………………………………

3.7.1 Bahan Bakau …………………….………………………………...

3.7.2 Bahan Pendukung ………………………………………………......

Cara Masak ……………………………………………………………….

Pengamatan dan Pengumpulan Data ……………………………………..

Factor- Factor Yang Mempengaruhi Kualitas Dodol……………………..

PEMBAHASAN……………………………………………………….....

Keadaan Umum Tempat Praktek Kerja Lapangan……………….……….

4.1.1 Keadaan Umum Perusahan ………………………………………..

4.1.2 Lokasi Perusahaan ……………………………………………….....

Bahan Baku …………………….………………………………………

4.2.1 Bahan Utama ………………………………………………………

Pengaruh Pemanasan Terhadap Kualitas Dodol ………………………..

Pengaruh Warna Pada Dodol ……………………………………………..

Analisa SWOT Dodol Nangka………………………………..…………...

4.5.1 kekuatan………………………………………………………………

4.5.2 Kelemahan………………………………………….………………...

4.5.3 Peluang………………………………………………………………..

4.5.4 Ancaman……………………………………………………………

Matriks SWOT …………………………………………..………................

Permasalahan Yang di Hadapi Industri Dodol…………..………………..

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol ……………………….

Pengaru Kecoklatan Dodol Nangka ………………………………………..

33

34

34

35

37

37

38

41

41

41

42

43

43

44

45

45

45

46

46

46

46

48

49

4.10

V

5.1

5.2

Rendemen Bahan yang Diolah ……………………………………………

PENUTUP…………………………………………………………….

Kesimpulan…………………………………...….………………………

Saran………………………………….……………………………..……..

DAFTAR PUSTAKA………………………………………….…………

50

51

52

52

52

DAFTAR TABEL

Table 1. Komposisi Kimia Nangka Cempedak ………………………………….

Tabel 2. Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan ……….……………….

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol, ……………………..……………………...……..

Tabel 4. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan ..................

Tabel 5. Pemanis Relatif Gula…………………………...…………………… …

Tabel 6. Nilai Gizi Santan Kelapa ……………………………………….

Table.7. Analisa SWOT ……………………………….………………….

14

15

16

19

23

44

47

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Nangka Yang Di Gunakan Dalam Proses Pembuatan Dodol…

Gambar 2. Foto Perusahaan …………………………………..……….

5

43

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Selama Praktek Kerja Lapang……….……….

55

BAB. I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Baik buah

nangka yang masih muda maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi berbagai produk

makanan.Selain itu kandungan gizi buah nangka yang cukup tinggi terutama vitamin C dan

antioksidan yang terbukti dapat memperlambat penuaan. Dodol yang berkualitas baik adalah

dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau

glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol

yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas. Buah nangka

mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin,

serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, magnesium, dalam jumlah yang cukup

banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. (Satiawihardja, 1994).

Pemanasan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium api sebagai

penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen dodol nangka dapat menyebabkan

perubahan fisik, aroma sera rasa dan komposisi kimia dodol nangka. Proses pemanasan terhadap

produk dodol nangka dapat mempengaruhi protein, lemak, karbohidrat. Kerusakan protein pada

dodol nangka akibat pemanasan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang

berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi.

Lama pemanasan dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC - 90ºC.

apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur

tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Selama pemanasan atau pemasakan disertai dangan

pengadukan. Hal ini bertujuan agar adonan lebih stabil dan panas pada suhu merata pada semua.

Proses pengolahan buah nangka menjadi beberapa produk makanan atau minuman dapat

meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya terutama enzim dan asam amino

bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang mengagumkan (Sukardi, dkk 2006).

1.2. Tujuan

1) Mengetahui proses produksi dodol nangka di industri dodol karya murni yang di

mulai dari bahan baku sampai bahan jadi serta mendapatkan informsi proses

produksi dodol nangka dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya

Murni” kota Batu.

2) Mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kualitas fisik dan kimi dodol nangka serta

mengetahui peran waktu pemanasan dengan suhu yang ditentukan serta proses

pembuatan dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.

1.3. Manfaat

1) Membandingkan kajian teori yang di dapatkan di lingkup perkuliahan dengan

praktek yang di dapatkan di lapangan

2) Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai kondisi

sesungguhnya dilapangan dengan berbagai permasalahanya dan sekaligus mencari

jalan keluarnya.

3) Melatih mahasiswa dalam melakukan pekerjaan secara mandiri.

4) Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan jenjang strata satu (S1)

di Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke

dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris,

nangka dikenal sebagai jackfruit. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan

lintang 25˚ utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang

30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana

musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan

dan penggenangan.

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah yang paling

banyak ditanam di daerah tropis.Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia.Dikenal dengan

sebutan ‘jackfruit’.Tanaman ini diduga berasal dari India selatan yang kemudian menyebar ke

daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia.

Rasanya manis legit serta renyah, Aromanya pun harum segar, Buah Nangka yang matang

seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus),

atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka,

nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai

pengharum es krim dan minumnan, dijadikan madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka

dikenal sebagai “beton”, dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.

Gambar 1. Nangka Yang Di Gunakan Dalam Proses Pembuatan Dodol

Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran.Di Sumatera,terutama di

Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangkamuda antara lain

dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam. Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan

dengan bahan dasar buah nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur megana, oseng-

oseng gori, dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Jogyakarta nangka muda terutama dimasak

sebagai gudeg. Sementara di seputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan (disebut

babal atau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak. Ketupat gulai nangka, contoh olahan dari

“buah” nangka muda.

Buah nangka memang unik, dari segi rasa, penampilan, ataupun teksturnya. Karena itu

orang banyak menggolongkan buah nangka sebagai buah yang eksotik. Banyak cara untuk

menikmati buah nangka. Bisa dimakan mentah, dibuat es campur, diolah menjadi gulai atau

asinan, keripik, bahkan bijinya juga kerap dijadikan kudapan lezat.Buah nangka mengandung

vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta

mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah

yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. Keunggulan utama nangka

masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi,

yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu

sehat.

Buah nangka kaya dengan kandungan energi yang tinggi, yaitu sebanyak 106 kalori untuk

setiap 100 gram. Begitu juga kandungan karbohidratnya yang mencapai 27,6 gram dan protein

sebanyak 1,2 gram, menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif. Namun

sebaiknya hati-hati dalam mengkonsumsi buah nangka dalam jumlah yang banyak.Hal ini karena

buah kenyal ini dapat menimbulkan gas dalam perut.Buah nangka juga kaya dengan mineral dan

vitamin yang sangat baik untuk menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit. Banyaknya

kandungan vitamin A (sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg) sangat berguna dalam

meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata.

Selain buahnya, bagian nangka lainnya juga banyak mengandung gizi yang sangat

berguna bagi kesehatan.Diantaranya biji nangka, diketahui banyak mengandung karbohidrat,

protein dan energi yang tak kalah besarnya dibandingkan buahnya.Begitu juga kandungan

mineralnya, seperti kalsium, dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji

nangka dalam berbagai bentuk olahan, khususnya untuk dibuat tepung makanan

2.2. Kualitas dan Kandungan Gizi Buah Nangka

Soelarso, (1996), mengatakan bahwa karakteristik buah nangka dapat dinilai menurut

Nilai Fisik : Kekerasan, berat jenis dan mudahnya lepas dari

tangkainya.

Nilai Visual : Warna kulit, ukuran dan kekompakan buah.

Analisis Kimia : Kadar pati, total soluble solide, (PTT) kadar asam dan

ratio total soluble solide dengan kadar asam.

Metode Fisiologi : Respirasi.

Penaksiran : Umur buah.

Dengan menganalisa perkembangan fisik dan kimiawi berdasarkan umur petik, dapat

dinilai kualitas hasil panen nangka. Buah apel varietas Rome Beauty yang di petik pada umur

120-135 hari setelah bunga mekar mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter

71,42 mm dan kadar asam 0,47%, vitamin C 11,42 mg/100 gram bahan segar, kadar air 83,39%,

dan mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam (Soelarso, 1996).

2.3. Jenis-Jenis Nangka

2.3.1. Buah Nangka Bubur.

Nangka bubur:daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudahlepas dari

buah.(Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela

(Srilanka), atau koozha chaaka (India Selatan) dengan daging buah yang tipis, berserat, lunak

dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau harum tajam.

2.3.2. Buah Nangka Salak

Nangka salak: daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras. (nangkaceleng

dan nangka belulang).(Indonesia), buah nangka belulang (Malaysia), khanun nang (Thailand),

varaka (Srilanka), koozha pusham (India Selatan) dengan daging buah yang tebal, keras,

mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tak begitu harum.Komposisi Gizi per 100 gram nangka

muda, nangka masak.

2.3.3. Nangka Cempedak

Daging buahnya tipis, dan beraroma harum spesifik. Dimana tumbuhan ini masing-

masing memiliki keunggulan tersendiri, secara umum sosok tanaman dan tipe buah dari silangan

ini lebih mengarah kepada cempedak, tetapi ukuran buah yang dihasilkan serta kualitas buahnya

jauh lebih unggul dan berbeda dari induk aslinya. Bentuk buah cempedak berbentuk silindris dan

berkesan padat, aroma ketika buah matang terasa sangat lembut, tapi lebih mengarah pada aroma

nangka. Nangkadak memiliki tekstur daging buah lembut dan dami buah tidak lengket karena

getah yang dihasilkan sedikit.

Keunggulan lainnya dari buah ini adalah rasanya yang sangat manis dan tidak

terpengaruh oleh kondisi lingkungan sekitarnya. Buah yang dihasilkan pada musim hujan pun

tetap manis, tidak seperti nangka maupun varietas cempedak lainnya yang sedikit berkurang rasa

manisnya, bahkan terasa hambar jika berbuah di musim penghujan

Dari sekian jenis varietas nangka, ada beberapa jenis varietas yang menjadi unggulan

yang di tanam di Indonesia yaitu : nangka bilulang atau nangka celeng, nangka cimpedak,

nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir,nangka merah, nangka mini, dan nangka misin

Tabel 1. Komposisi Kimia Nangka Muda dan Nagka Masak

Komposisi gizi Nangka Muda NangkaMasak

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfr (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1(mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

51

2,0

0,4

11,3

45

29

0,5

0,5

25

0,07

85,4

106

1,2

0,3

27,6

20

19

0,9

330

0,07

7

70

Sumber : Anonymous, (1990)

2.3.4. Nangka Madu

Nangka Madu Malaysia. Dengan mengambil sifat-sifat yg baik atau unggul maka

jadilah nangka ini cepat berbuah, lebat, jumbo buahnya bahkan terbesar, rasanya manis legit,

renyah, warna kuning emas, daging buah tebal, biji kecil, sehingga nangka madu buah yg bisa

atau cocok dijadikan apa saja, sehingga tidak perlu takut busuk bila kelebihan produksi.

2.3.5. Nangka Dulang

Nangka Dulang adalah salah satu buah nangka unggulan yang dulu dapat banyak

ditemukan di daerah sekitarnya.Nangka Dulang memiliki daging buah berwarna kuning cerah

dengan bentuk buah yang besar dan tebal serta memiliki rasa yang sangat manis dengan

kandungan kandungan air sedikit sehingga terasa renyah.Berat Nangka Dulang dapat mencapai

lebih dari 20 kg dengan produktivitas rata-rata 20 buah/pohon/musim.

Buah nangka Dulang dapat tumbuh berdempetan, tetapi umumnya tunggal. Buah

nangka sebaiknya dibungkus (dibrongsong) dengan plastik hitam atau anyaman daun kelapa

untuk mencegah serangan lalat buah.Tanaman nangka mampu berbuah sepanjang tahun dengan

musim panen raya pada bulan Agustus-Januari

2.3.6. Nangka Mini

Sebagai tanaman pekarangan depan rumah maupun tabulampot Nangka Mini dengan

ketinggian tanaman yang dapat mencapai 3 – 5 meter adalah salah satu pilihan tanaman buah

yang layak dipilih. Nangka mini yang memiliki sifat genjah dapat mulai berbuah di pekarangan

rumah pada umur satu setengah tahun dan dapat dinikmati rasa manis buahnya setelah empat

bulan setelah pembungaan. Berat buah rata-rata nangka mini adalah 5-7,5 kg, tetapi dapat

mencapai 15 kg pada varietas tertentu. Seperti halnya jenis tanaman nangka lainnya, tempat ideal

untuk pertumbuhan nangka mini adalah daerah dengan ketinggian sampai 700 m di atas

permukaan laut dengan tanah yang gembur dan agak berpasir. Tanaman nagka mini memerlukan

curah hujan tinggi, yaitu antara 2.500-3.000 mm/tahun untuk dapat tumbuh dan berproduksi

dengan baik.

2.4. Manfaat Buah Nangka

Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran.Tepung biji

nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).Daun muda

dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari

untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan

kandang sapi (di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik.Pohon nangka dapat dimanfaatkan

sebagai obat tradisional.Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman,

dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung.Biji nangka, dikenal sebagai “beton”, dapat

direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.Buah nangka muda sangat digemari

sebagai bahan sayuran.

Buah nangka matang dapat dimakan langsung, dikalengkan, dibuat bubuk kosentrat, sari

buah, dodol, wajik, kolak, manisan, sirup, selai, pasta atau dibuat keripik. Dodol yang berkualitas

baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan

gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.

Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa

thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum

(zatbesi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai

nutrien lain.(Satiawihardja, 1994).

2.5. Tinjauan Tentang Dodol

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia.

Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang

diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih

dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai

Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol

papaya, dan sebagainya.(Susanto dan Saneto, 1994).

Padaumumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula merah dan santan kelapa

yangdididihkan sampai kental. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit

karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian.Makanan ini memiliki rasa

manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan

semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti dodolnanas, dodol pisang dan dodol apel tersebut

sudah banyak dibuat.Ada juga yang namanyadodol Betawi, dodol Garut, dodol Buleleng, dodol

Purwokerto, dan lain-lain.

Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak

dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya.

Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan

penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan

pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh

lebih dari aturan yang telah ditentukan.

Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta

pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria

mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang

singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen,

pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.

Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah

sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai

standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah

pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.

Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi

dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk

memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan,

kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat

pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh

para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah

wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan

enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang

pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan

kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.

Dodol termasuk jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat

langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (Yehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat

stabil selama penyimpanan. Kadar air 10 - 40% yang tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri

dan khamir pathogen, tahan untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa memerlukan

proses pengawetan lainya. Tetapi lamanya daya simpan pada pangan semi basah ini, juga banyak

dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan

sanitasinya, sistem pengemas yang digunakan dan penggunaan bahan pengawet (Astawan, dan

Wahyuni, 1991).

Menurut Maryati (1991), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate

moisture food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dapat

langsung dimakan, tidak memerlukan pendingin dan tahan lama selama penyimpanan

Tabel 2. Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Air (g)

b.d.d. (%)

395.0

3

5.7

81.2

12.0

1.6

1.6

12.0

100

Sumber : Anonymous, (1990)

Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagianluar

mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jikamengandung

minyak tidak terasa tengik.Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya

kerja enzim lipase yang tahan panas (Satiawihardja, 1994).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat

dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

dan bahan lain yang diziinkan.

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

Kandungan Gizi Persyaratan

Keadaan (aroma, rasa dan

warna)

Air

Abu

Gula dihitung sebagai sakarosa

Protein

Lemak

Serat kasar

Pemanis buatan

Logam-logam berbahaya (Pb,

Cu,

Hg)

Arsen

Kapang

Normal

Maks. 20%

Maks.1.5%

Min. 40%

Min. 3%

Min. 7%

Mak. 1.0%

Tidak boleh ada

Tidak ternyata

Tidak ternyata

Tidak boleh ada

-

Sumber : Anonymous, (1992)

2.6. Bahan Pembuatan Dodol Nangka

2.6.1. Tepung Ketan

Beras ketan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati dari beras ketan memiliki

kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanyasehingga jika di tanak maka nasi

keta akan lebih pulen dari nasi biasa. (soedarmadji et al, 2000)

Golongan serealia terbagi menjadi dua jenis yakni beras biasa dan beras ketan.

Karakteristik beras biasa dicirikan mempunyai endosperm yang mengkilat, sedangkan beras

ketan mempunyai endosperm yang gelap dan berkapur yang dikenal dengan nama beras “waxy”.

Dalam pembuatan dodol, tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat

agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki (Astawan, 1991). Menurut Munasir, dkk (1987),

dalam pengolahan bahan pangan digunakan tepung beras ketan karena sifatnya yang lengket dan

beraroma segar serta tahan lama.Tepung beras ketan berbeda dari tepung atau pati beras lain

dalam ketahanannya terhadap pemisahnya cairan (sineresis) selama pembekuan dan

pencairankembali. Tepung dan pati beras ketan lebih unggul daripada tepung dan pati biji-bijian

lainya karena lebih stabil pada saat pembekuan dan dicairkan kembali.

Komponen utama tepung beras ketan adalah pati beramilopektin tinggi (Juliono,1984).

Pada pemanasan dengan keberadaan air, pati menyerap air dan menggelembung atau mengalami

gelatinisasi yang menentukan kemasakan olahan makanan. Selanjutnya pada pendinginan terjadi

retrogradasi dengan akibat tekstur menjadi lebih kenyal yang menentukan tekstur

makanan.Tepung beras ketan mengandung kurang dari 5% amilosa dalam pati dan jumlah yang

besar dari –amilase.

Tabel 4. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan

Komposisi Beras ketan

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

361.00

7.40

0.80

78.40

0.40

13.00

157.00

0.28

-

12.0

Sumber : Anonymous,(1990)

Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan.tepung ketan dapat

diperoleh dengan cara perendaman beras ketan salam 2-3 jam. Setelah itu, beras ketan dicuci

bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan di ayak dengn ayakan berukuran 80

mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus.

2.6.2. Gula Halus

Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang

disebut karbohidrat yang terdiri dari 3 golongan yaitu mono sakarida, disakarida dan

polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida.

Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul

fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosaadalah satu bahan yang

umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara

subyektif dan obyektif.Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula

pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan

tebu.

Gula tepung adalah gula butiran (granulated sugar) yang digerus halus, Yang dimaksud

dengan gula halus adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-kristal lebih kecil

daripada gula biasa.Gula jenis ini memang biasa dipakai karena mudah larut.Juga sering dipakai

oleh pabrik kue atau kripik sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah bercampur

dan meleleh lebih cepat daripada gula pasir biasa.

Gula pasir merupakan komoditi yang menyangkut kepentingan banyak pihak, sehingga

kebijakan-kebijakan yang terkait dengan gula pasir harus menggambarkan kepentingan pihak-

pihak seperti petani tebuh, pabrik gula,konsumen gula dan kepentingan pemerintah. Kebijakan

yang dikeluarkan oleh pemerinta terkait dengan segi produksi, pengolahan dan

pemasarannya.Peran dikeluarkannya kebijakan-kebijakan tersebut bertujuan untuk menjamin

kelancaran pengadaan dan penyaluran gula serta peningkatan pandapatan petani.

Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula

mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula

pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini

pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat

larut (dalam air).

Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula,

yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam

bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa,

fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air.

Maksud penambahan gula, selain memberi rasa juga sebagai bahan pengawet. Efek

pengawet dari gula antara lain:

1. Kenaikan tekanan osmosis larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmosis

dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan mikroba, sel-

sel mikroba akan mongering dan akhirnya akan mati (Gautara dan Soesarsono, 2005).

2. Memenuhi water activity dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana

pertumbuhan mikroba tidak mungkin lagi. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan

dodol yaitu gula pasir.

Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodol,

sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Gula

merah merupakan hasil nira kelapa. Dari segi aroma dan rasa, gula aren jauh lebih tajam dan

manis ( Gautara dan Soesarsono, 2005).

Tabel 5. Pemanis Relatif Gula

Pemanis Rasa Pemanis Relatif

Fruktosa

Sukrosa

Gula invert

Glukosa

Maltosa

Galaktosa

Laktosa

Glykol

Glykonal

173

100

123

74

32

32

16

130

108

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1981)

2.6.3. Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu

minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan pada

produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol nangka

menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut. Minyak goreng adalah minyak yang berasal

dari lemaktumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan

biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya

dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola

Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.Minyak kelapa dapat

digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga

minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.Selain itu pada minyak kelapa terdapat

asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.Asam lemak tersebut adalah asam

palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.

Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah

minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.Selain itu terdapat juga minyak lain

seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang

cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan

asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan

lainnya.

2.6.4. Santan Kelapa

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh

dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan

kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya

lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu

diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk

memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all.,

2009).

Santan merupakan bentukemulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator

emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem

emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis

sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir

minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan

jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Pemarutan merupakan tahap

pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging

buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari

jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada

hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat

dilakukan pemerasan dengan tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan. Dalam industri

makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita

rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelap yang

dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai

rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu,

untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang

diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan

tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang

diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.

Saat ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya

menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas, diantaranya

digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol, agar-agar, dan lain

sebagainya.

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi.

Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi

minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-

butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat

bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein

sebagai pembungkus butir-butir minyak.

Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,

penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal

ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang

tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan

dalam produksi makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan

santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan

putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan

berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik.

Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa

sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaanya dan tidak busuk agar aroma

dodol yang dihasilkan harum. Selain tua, kelapa juga harus bersih (Satuhu dkk, 2006)

Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental

dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma.

Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga

dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan

encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula

(Satuhu,2004).

Tabel 6. Nilai Gizi Santan Kelapa

Komponen Gizi Santan Murni (g) +Air (1:1) (g)

Protein

Lemak

Karbohidrat

Air

pH

4,20

34,30

5,60

54,90

2,00

10,00

7,60

80,00

6,25

Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.

2.6.5. Vanili

Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili

berfungsi untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah yang

ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan (vanili dalam bentuk

bubuk), atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan (Satuhu dkk,2006).

Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) merupakan komoditas bernilai ekonomistinggi.

Indonesia merupakan Negara produsen dan eksportir Vanili kedua setelahMadagaskar (59%),

dengan pangsa pasar sekitar 20-30% dari kebutuhan dunia.Vanili Indonesia sangat digemari para

konsumen karena memiliki kadar bahanvanilline cukup tinggi. Sayangnya kualitas produksi

vanili Indonesia belum didukung oleh teknologi pasca panen yang memenuhi persyaratan SNI,

khususnyadalam pengolahan, pelayuan, pemeraman dan pengeringan, dan

penyimpanan(conditioning).

Ekstrak vanili alami biasanya diproduksi menggunakan buah vanili kering yang telah

mengalami kuring karena buah vanili segar tidak memiliki aroma. Selama proses kuring yang

kompleks dan panjang terjadi berbagai aktivitas enzim alami dalam buah yang meliputi

degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas

enzimmereduksi biaya dan waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan secara bersamaan

ditransformasi menjadi vanilin oleh kombinasi enzim yang berhubungan dengan degradasi

dinding sel (selulase dan pektinase) dan hidrolisis glukovanilin (glukosidase).

Selain itu,kadar vanilin sebagai glukosidase. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian

ini bertujuan untuk mengembangan metode ekstraksi vanili secara enzimatik langsung dari buah

vanili (Vanilla Planifolia Andrews) segar untuk komponen flavor utama bisa lebih tinggi

dibanding ekstrakvanili kering serta persiapan sampel substrat. dengan pengeringan beku

dilanjutkan penggilingan dapat mengoptimalkan kontak antara enzim dengan.

2.6.6. Air

Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting dalam

proses pembuatan dodol nangka, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu dodol

nangka. Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk

beberapa jenis tepung.Fungsi air dalam pembuatan dodol nangka adalah sebagai pelarut

bahanbahan, gelatinisasi pati membantu aktifitas enzim. Banyaknya air yang ditambahkan

bergantung pada kemampuan air dan sifat hasil akhir yang dikehendaki.

Air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu:

(1). Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau.

(2). Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb,

kekeruhan dan kesadahan.

(3). Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli.

Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), fungsi air dalam pembuatan roti tawar adalah:

(a). Untuk membantu pembentukan gluten di dalam tepung.

(b). Pengontrol kepadatan dan suhu adonan

(c). Membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa tercampur dengan bahan-

bahan lain.

(d). Meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air.

Pemakaian air dalam pembuatan dodol mempunyai peranan yang penting untuk

membentuk, karena protein tepung dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air

dingin.

Air terdiri dari molekul H2O yang berikatan satu sama lain denganikatan hidrogen yang

bersifat polar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikatmolekul-molekul air satu sama lain,

tetapi dapat menyebabkan pembentukanhidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang

mempunyai kutuboksigen dan nitrogen. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan

hidrogendalam komponen lain, sehingga mempercepat pencampuran dalampembentukan adonan

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan.

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun

sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan

penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air

yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk

berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan

(tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan,

pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).

2.7. Tinjauan Umum Tentang Pemanasan Dodol Nangka

2.7.1. Hubungan Pemanasan Air

Umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai

kandungan air yang tinggi.Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga

air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,

misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya

berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang

terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya.Oleh karena itu, dengan

menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air

tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.Makanan

seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

Penyebab utama terjadinya ketengikan adalah adanya air, baik yang terdapat di dalam

minyak maupun gliserol dan asam lemak. Reaksi dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim.

Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi.

Minyak kelapa yang diperoleh melalui proses ekstraksi secara basah (wet rendering) cenderung

lebih banyak mengandung air,sehingga mudah mengalami kerusakan hidrolisis dan tidak tahan

lamaSemakin meningkat kosentrasi tepung beras ketan maka terjadi peningkatan kadar air

dodol. Hal ini disebabkan karena sifat pati yaitu suka air.

Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan pada pemanasan dengan keberadaan

cukup banyak air, menyebabkan pati yang terkandung dalam tepung akan menyerap air dan

membentuk pasta yang kental dan pada saat dingin membentuk masa yang kenyal, lenting dan

liat.

2.7.2. Hubungan Pemanasan Tekstur

Tekstur yang menentukan kekerasan dan kelunakan suatu bahan dapat berubah akibat

pemanasan antara lain terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut

dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul

(polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunanya dan

lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).Beberapa vitamin terutama yang sangat larut

dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitaminC,vitamin B kompleks akan rusak

akibat pemanasan.Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh

pemanasan, namunada yang mengalami kerusakan bila pemanasan berlebihan.

2.7.3. Hubungan Pemanasan Dengan Gizi

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan

ketersediaan biologisnya.Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya

cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang

moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase,

polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-

enzim ini maka akan mengakibatkan ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan

pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim

lipoksigenase.Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya,dengan

adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang

menyebabkan off-flavour.Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan

menggunakan pemanasan sebelum. Sebagai perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk

menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. Zat gizi yang

terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena

sensitif terhadap pH.

2.7.4. Hubungan Pemanasan Vitamin

Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap

pemanasan seperti vitamin C, vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan. Flavor (rasa

dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namun ada yang

mengalami kerusakan seperti pada dodol nangka bila pemanasan berlebihan.Pemanasan

berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan

degradasi lemak atau minyak.

BAB III

METODE PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Industri RumahTangga “Dodol Karya Murni”

Kota Batu, yang bertempat di Kota Batu. Waktu pelaksanaan 25 Maret sampai 25 April 2012

(satu bulan)

3.2. Matriks

No Waktu Kegiatan Minggu Ke

I. 25-2 II. 3-10 III.11-17 IV.18-25

1 Bahan Baku

2 Proses Produksi

3 Pemanasan

4 Pengemasan

3.3.Alat dan Bahan

3.3.1.Peralatan

Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah sebagai berikut: Timbangan,

Gelas ukur, Baskom, Pisau,Wajan, Blender, Saringan, Sendok kayu, Loyang, Plastik, dan

Kompor

3.3.2.Bahan Pendukung

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka meliputi :Gula (Gula Halus),

Minyak Goreng, Tepung ketan, Santan Kelapa, Vanili, dan Air.

3.4. Metode Pelaksanaan

Kegiatan praktek kerja lapang ini di laksanakan dengan metode ikut terlibat langsung

dalam melaksanakan aktivitas proses pengolahan dodol Nangka serta melakukan wawancara

langsung dengan proses pengolahan Dodol Nangka di Kota Batu.

Studi kasus juga merupakan bagian dari metode praktek kerja lapangan. Menurut

Marzuki (1995), studi kasus adalah pengumpulan data dari beberapa elemen yang kemudian

masing-masing elemen diselidiki secara mendalam dan kesimpulan yang diambil dan ditarik

hanya berlaku pada elemen yang diselidiki

3.5. Proses Pembuatan Dodol Nangka.

Pada umumnya proses pembuatan dodol nangka terdiri dari, pemilihan buah nangka,

penimbangan bahan, tahap pelaksanaan, cara memasak, lama pemasakan, pedinginan,

pencetakan, pengemasan, dan penyimpanan.

1. Pemilihan buah nangka.

Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang berkualitas

baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi tersimpan dengan

baik.

2. Penimbanganbahan.

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur

yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan

kegagalan dalam pembuatan dodol nangka.

3. Tahap pelaksanaan

Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai

berikut:

a. Buah nangka diblender menjadi halus.

b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan.

c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring.

d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap

dan mulai berbentuk minyak.

e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk

gula.

f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2

jam sampai masak dan tercampur rata.

4. Cara memasak

Pemasakandodolharusdilakukandengancarapengadukanseseringmungkin. Pengadukan

yang kurangmenyebabkankualitasdodolkurangbaik, kurang rata, dantidakkalis.

5. Lama pemasakan

Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC.

apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang

tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

6. Pencetakan

Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak kedalam Loyang dan

didinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam.

7. Pendinginan

Adonan yang telah dimasak,dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang

lebih 12 jam

8. Pengemasan

Setelah proses pembuatan dodol nangka selesai, dodol nangka dimasukan kedalam

wadah. Dodol nangka dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apabila dikemas dengan baik.

Kemasan yang umum dipakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin,

dodol nangka dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat-rapat dengan cara direkatkan

dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik

produk.

9. Penyimpanan

Penyimpanan dodol nangka dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak

langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk

mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol nangka yang

masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar.

Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamat anadalah :

1 Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan tidak tengik.

2 Rasa : rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.

3 Warna : warna pada umumnya berwarna coklat yang merupakan warna khas dodol.

3.6. Diagram Alir proses Pembuatan Dodol Nangka

Santan 140 ml

Gula 200 g

Tepung Ketan 100 g

Vanili 0,1 g

Air

Nangka

Sortasi

Pengupasan

Penggilingan

Penimbangan 900.g

Pencampuran

Pemanasan 2-3 jam

Di cetak

Di Dinginkan ± 12 jam

Dipotong Dngn Ukuran 6 x 1 cm

Pengemasan

Dodol Nangka

3.7. Alur Kerja

Alur kerja merupakan suatu kegiatan atau langkah-langkah yang menggambarkan

kegiatan yang ada pada industri dodol karya murni. Biasanya secara garis besar alur kerjadi

industri dodol karya murni dengan rangkaian proses dibawah ini:

3.7.1. Bahan Baku.

1) Buah nangka

Dodol nangka merupakan salah satu produk olahan dari buah nangka. Buah nangka yang

digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah jenis nangka salak dan buah nangka bubur,

bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah buah nangka dengan

tingkat kematangan penuh. Buah yang digunakan memiliki rasa manis untuk mengurangi jumlah

gula pasir yang ditambahkan

Pemilihan buah nangka.

Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang

berkualitas baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi

tersimpan dengan baik.

Penimbangan bahan.

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur

yang standart.penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan

kegagalan dalam pembuatan dodol nangka.

2) Tepung Ketan

Tepung ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apa bila

tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa

dan aroma dodol yang dihasilkan.Tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan

pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki sebab didalam tepung ketan kaya akan

kandungan amilopektin yang sifatnya lengket.

Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai berikut:

a. Buah nangka diblender menjadi halus.

b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan.

c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring.

d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap

dan mulai berbentuk minyak.

e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk

gula.

f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2

jam sampai masak dan tercampur rata.

3.7.2. Bahan Pendukung

1) Gula (Gula Halus)

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula pasir. Gula pasir

adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingantebu (U.S . Wheat

Association, 1983:24). Gula pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi

gula dalam pembuatan dodol nangka yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada

dodol nangka, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada

dodol nangka. (Hartati Erna, 1996:4).

2) Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu

minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan pada

produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol nangka

menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut.

3) Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan

pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu

( Astawan, 1995). Santan yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu santan kental dan santan

encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol nangka, karena banyak mengandung lemak

sehingga dihasilkan dodol nangka mempunyai rasa yang gurih serta tekstur yang kalis. Santan

encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan

gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka diambil dari kelapa yang sudah

tua, masih segar dan bersih.

4) Vanili

Merupakan bumbu yang hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan dodol apel.

Ada dua macam vanili yang beredar di pasaran yaitu vanili alami yang bentuknya kering mirip

seperti buncis dan vanili sintetis yang bentuknya bubuk.

5) Air

Air berfungsi untuk melarutkan semua bahan dalam adonan sehingga dapat tercampur

rata. Air juga berfungsi untuk memberi kelenturan pada adonan dan memberi dampak pada daya

simpan dodol nangka (MudjajantodanYulianti 2004).

3.8. Cara Memasak

Pemasakan dodol harus dilaku kandengan cara pengadukan sesering mungkin.

Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata, dan tidak kalis.

Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC. Apabila

pemasakannya kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur

tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak

kedalam Loyang dan di dinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam. Adonan yang telah

dimasak, dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang lebih 12 jam.

Setelah proses pembuatan dodol nangka selesai, dodol nangka dimasukan kedalam

wadah. Dodol nangka dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apa bila dikemas dengan baik.

Kemasan yang umum di pakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin,

dodol nangka dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat – rapat dengan cara

direkatkan dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk

mempercantik produk.

Penyimpanan dodol nangka dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak

langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk

mencegah terjadinya perubaha nwarna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol nangka yang

masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar.

3.9. Pengamatan dan Pengumpulan Data

Data yang akan diambil atau diperoleh dalam praktek kerja lapangan inimeliputi 2 data

yaitu data primer dan data sekunder.

1. Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumbernya, diamati dan dicatat

oleh pengambil data sendiri (Marzuki,1993). Cara memperoleh data primer ini melalui observasi,

wawancara dan partisipasi. Observasi dapat diartikan sebagai pengamatan dan pencatatan dengan

sistematik fenomena yang diselidiki meliputi jenis dodol yang digunakan sebagai bahan baku,

jenis bahan tambahan atau pendukung, jenis alat, dan proses pengolahan.

Wawancara merupakan pengumpulan data dengan tanya jawab sepihak yang dikerjakan

secara sistematik dan berlandaskan pada tujuan. Kegiatan wawancara ini meliputi sejarah

berdirinya usaha, keadaan umum usaha dan pemasaran produk hasil usaha. Berperan aktif dalam

semua kegiatan, dalam hal ini mengikuti kegiatan proses pembuatan dodol nangka.

2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang pengumpulannya bukan diusahakan sendiri secara

langsung oleh peneliti, tetapi mengambil dari studi pustaka yang berhubungan dengan materi

praktek kerja lapang

3.10. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:

1. Penimbangan bahan

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur

yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan menyebabkan

kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:

a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih.

Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh

terhadap rasa dan aroma dodol.

b. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah

dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat

dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol

menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan

mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.

c. Santan

Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan

santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol

yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol

kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

d. Cara Memasak

Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin.

Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.

e. Lama Pemasakan

Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka

dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum Tempat Praktek Kerja Lapang

4.1.1. Keadaan Umum Perusahaan

Industri kecil pembuatan dodo lnangka ini terletak di tengah kepadatan pemukiman atau

perkampungan penduduk. Rata-rata penduduk di sekitarnya memiliki mata pencaharian yang

beragam. Letak industri kecil ini belum dapat dikatakan strategis karena masih berada di antara

perumahan warga dan sulit di ketahui lokasi produksinya. Melihat kondisi perekonomian yang

semakin sulit tingkat kebutuhan hidup yang sangat tinggi maka sebagai kepala rumah tangga

mempunyai gagasan untuk menciptakan lapangan kerja untuk keluarganya, hal tersebut

didukung dengan pengalaman yang dimilikinya dalam pembuatan dodol nangka dan

meningkatkan permintaan pasar akan produk itu sendiri.

Jumlah produsen yang ada di dodol karya murni kota batu ada 7 karyawan di anataranya

4 karyawan dan 3 karyawati Tempat usaha yang digunakan untuk berproduksi menjadi satu

dengan tempat tinggal pemilik. Adapun indentitas pemilik industri ini adalah :

Nama : Ibu Nurjanah

Usia : 62Tahun

Pendidikan : Sekolah Dasar

Jumlah keluarga : 8 orang

Alamat : Jln. Diponegoro, No, 7 kota Batu

Produk-produk yang dihasilkan di home industri ini di pasarkan di daerah

Kota Batu dan Kota Malang.

4.1.2. Lokasi Perusahan

Lokasi pembuatan dodol nangka saat ini beralamatkan, Di industri rumah tangga

“Dodol Karya Murni” Kota Batu. Lokasi home industri ini berada di Desa Tulung Rejo dengan

batas-batas wilayahnya sebagai berikut :

Sebelah Barat : Desa Bunten

Sebelah Selatan : Desa Bumiaji

Sebelah Utara : Desa Sumber Gondo

Sebelah Timur : Desa Joyo Purno

Lokasi penting, karena akan mempengaruhi kedudukan bagi perusahan dalam

persaingan dan dalam menentukan kelangsungan dari perusahan tersebut. Tujuan dari penentuan

adalah untuk dapat membantu perusahan beroperasi lancar, efektif dan efisien. Lokasi yang

digunakan untuk berdirinya home industri ini cukup luas, dengan ukuran 6 x 6 cm dengan

bangunan campuran permanen dari semi permanen. Bangunan permanen digunakan untuk rumah

tinggal, sedangkan untuk bangunan semi permanen digunakan untuk produksi. Tanah dan

bangunan yang ada merupakan hak milik pribadi dengan tanah yang bersertifikat hakmilik.

Foto Perusahaan

Gang Masuk Industri Dodol Home Industri Dodol Karya Murni

4.2. Bahan Baku

4.2.1. Bahan Utama

1) Buah nangka

Dodol nangka merupakan salah satu produk olahan dari buah nangka.Buah nangka yang

digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah jenis nangka salak dan buah nangka bubur,

vahan utama yang digunakan dalam pembuata ndodol nangka adalah buah nangka dengan

tingkat kematangan penuh. Buah yang digunakan memiliki rasa manis untuk mengurangi jumlah

gula pasir yang ditambahkan.

2) Tepung Ketan

Tepung ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila

tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa

dan aroma dodol yang dihasilkan.

Alasan menggunakan tepung ketan dalam pembuatan dodol nangka, karena tepung

ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang

dikehendaki sebab didalam tepung ketan kaya akan kandungan amilopektin yang sifatnya

lengket.

4.3.Pengaruh Pemenasan Terhadap Kualitas Dodol

Pemanasan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium api sebagai

penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen dodol nangka dapat menyebabkan

perubahan fisik, aroma sera rasa dan komposisi kimia dodol nangka. Proses pemanasan terhadap

produk dodol nangka dapat mempengaruhi protein, lemak, karbohidrat. Kerusakan protein pada

dodol nangka akibat pemanasan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang

berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. (AOAC 1995, 2005).

Dalam melakukan pemanasan, bebera pahal yang harus dilakukan antara lain:

a) Sumber panas ( api ) tidak terlalu besar

Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC - 90ºC.

apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur

tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Selama pemanasan atau pemasakan disertai dangan

pengadukan. Hal ini bertujuan agar adonan lebih stabil dan panas pada suhu merata pada semua.

Pemasa kan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang

kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, rata, dan tidak kalis. Apabila hal tersebut

terjadi maka maka dodol nangka tersebut akan terjadi

4 Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan akan tengik.

5 Rasa : Akan terjadi pahit di karenakan terjadinya lama pemanasan yang tidak

sesuai dengan waktu yang di tentukan atau sumber api terlalu besar

6 Warna : Warnanya tidak sesuai dengan warna khas dodol yang kecoklatan.

Dan apa bila lama pemanasan lebih dari 1,5 jam maka hasil dari dodol nangka tersebut

akan terjadinya kekeringan dan akan mengakibatkan warna dodol tida sesuai dengan warna khas

dodol, dan begitupun sebaliknya apabila proses pemanasan atau pemasakan kurang dari 1,5 jam

maka hasil dari dodol nangka tersebut kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

Pengaruh pemanasan dodol nangka semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama

dan juga lebi cepat akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

4.4. Pengaruh Warna Pada Dodol Nangka

Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat

pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri

yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi karamelisasi yang

timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna coklat pada dodol. (Winarno, 2004)

Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya adalah

pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi

Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain (Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna

sangat menentukan mutu.

4.5. Analisa SWOT Dodol Nangka

4.5.1. Kekuatan

Potensi dodol nangka sangat besar

Teknologi pengolahan dodol telah dikuasai

Tersedianya tenaga kerja terampil

4.5.2. Kelemahan

Ketidakpastian pasokan bahan baku karena buah bersifat musiman dan

kurang konsisten dalam memasok ke pabrik.

Rendahnya minat investasi karena ketidakpastian pasokan bahan baku

Lemahnya kemampuan ekspor langsung (direct-exporting)

Rendahnya inovasi produk

4.5.3. Peluang

Tingginya permintaan pasar Dalam Negeri & Ekspor eksotis olahan

Berkembangnya industri dodol untuk pasardalam negeri & ekspor.

4.5.4. Ancaman

Persaingan dengan produsen lainnya yang ada di daerah sekitar

Ketatnya persyaratan mutu

4.6. Tabel Matriks SWOT

Matriks ini menggambarkan peluang dan ancaman eksternal yang di hadapi industri dodol

nangka dapat di sesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya.Matrik ini

menghasilkan empat set alternatif strategis yaitu :

a. Strategi SO

Strategi ini dibuat berdasarkan dengan memanfaatkan seluruh kekuatan untuk

merebut dan memanfaatkanpeluang sebesar-besarnya.

b. Strategi ST

Strategi ini menggunakan kekuatan yang dimiliki industri untuk mengatasi

ancaman.

c. Strategi WO

Strategi ini memanfaatkan peluang yang ada dengan cara meminimalkan

kelemahan yang ada.

d. Strategi WT

Strategi ini berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari

ancaman

Table.7. Analisa SWOT

NETRAL

EKSTERNAL

Strengths (S)

(Kekuatan)

Weaknesses (W)

(Kelemahan)

Opportunities (O)

(Peluang)

Dpt di olah dri buah-

buahhan dan tepung-

tepungan

Kemasannya menarik

Mempunyai rasa yang

khas

Strategi SO :

Potensi dodol nangka sangat

besar

Teknologi pengolahan dodol

telah dikuasai

Tersedianya tenaga kerja

terampil

Strategi WO :

Ketidak pastian

pasokan bahan baku

karena buah bersifat

musiman

Kurang kemampuan

ekspor langsung

Rendahnya inovasi produk

Threats (T)

(Ancaman)

Daya simpanya

singkat

Kurangnya ekspor

langsung

Strategi ST :

Pengemasanya yang menarik

Pengelaman kerja.

Strategi SO :

Potensi dodol nangka di

siapkan

Menjalin kerja sama antar

industri

Pelayanan jasa

4.7. Permasalahan Yang di Hadapi Industri Dodol

a. Bahan Baku

Pasokan bahan baku tidak kontinyu karena produksi buah-buahanbersifat musiman,

konsistensi mutu dan ukuran serta tingkatkematangan buah tidak merata

Sebaran peta potensi dodol nangka komprehensif terbatas pada produsen di Indonesia

Terbatasnya penanganan produksi dan penguasaan teknologi proses produksi di tingkat

usaha skala kecildan menengah masih rendah

b. Produksi

Rendahnya kemampuan inovasi produk di bidang pengolahan

Dodol umumnya diproduksi oleh industri skala menegah kecilyang masih terkendala

dalam pengolahannya.

c. Pemasaran

Kurangnya promosi pemasaran produk buah olahan di dalam negeri danluar negeri;

Dalam memasarkan produknya, saluran distribusi yang ditempuh oleh industri dodol

nangka terdiri dari dua macam, yaitu :

Produsen → Pengecer → Konsumen :

Bentuk saluran ini digunakan untuk daerah pemasaran yang dekat dengan lokasi

perusahaan. Produk diantar tenaga penjualan kepada pengecer yang kemudian oleh pengecer

dipasarkan ke konsumen.

Produsen → Agen → Pengecer → Konsumen :

Bentuk saluran ini digunakan untuk daerah pemasaran yang jauh dari lokasi perusahaan,

dengan kata lain untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang berada di luar kota Batu. Produk

diantar tenaga penjualan kepada agen penjualan yang menjadi langganan perusahaan, kemudian

agen menyalurkan kepada pengecer dan pengecer memasarkan kepada konsumen. Sampai saat

ini terdapat 25 agen yang tersebar di beberapa derah sekitar Batu dan Malang.

4.8. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:

1. Penimbangan bahan

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur

yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan menyebabkan

kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:

a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih.

Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh

terhadap rasa dan aroma dodol.

b. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah

dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat

dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol

menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan

mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.

c. Santan

Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan

santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol

yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol

kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

d. Cara Memasak

Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin.

Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.

e. Lama Pemasakan

Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka

dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

4.9. Pengaru Kecoklatan Dodol Nangka

Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat

kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan

dodol dengan rasa kurang manis.

Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat

pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri

yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (Winarno, 2004)

4.10. Rendemen Bahan yang Diolah

Perhitungan rendemen bahan yang diolah dilakukan dengan membandingkan berat akhir

hasil dodol yang diolah, yang sudah dipisahkan dari dodol yang hangus dengan berat awal bahan

yang diolah untuk membuat dodol, dengan perhitungannya sebagai berikut :

Rendemen = Berat awal X 100%

Berat akhir

Di mana berat nangka awal = 6500 gr

Berat dodol akhir = 7800 gr

= 6500 gr x 100%

7800 gr

= 83,333 gr

Berat 1 dodol setelah di iris (potong) = 27 gr

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan.

1. Mendapatkan informsi yang di awali dari pemilihan buah nangka dan proses produksi

bahan baku sampai bahan jadi serta mempraktekan secara langsung di Industri Rumah

Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.

2. Waktu pemanasan dodol nangka dengan suhu 80ºC-90ºC dalam proses pembuatan

dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.

5.2. Saran

1. Agar mutu dan kualitas dari produk yang dihasilkan baik sesuai dengan mutu dan standar

yang berlaku maka dalam proses produksi perlu diperhatikan kualitas dan mutu bahan

baku dan bahan pendukung atau tambahan yang baik serta kelayakan dari alat yang

digunakan.

2. Agar produk yang di hasilkan mempunyai umur simpan yang lama maka dapat di

tambahkan bahan pengawet, namun perlu di perhatikan bahwa bahan pengawet yang

ditambahkan tersebut merupakan bahan pengawet yang di ijinkan untuk digunakan dalam

makanan atau produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anjaya, C, C. Nurwitri, Arlina M, M dan Adawiyah. 1996. Pengaruh Cara Ekstraksi,

Antioksidan dan Bahan Pemutih Terhadap Umur Simpan Santan Cair dalam

Kemas Kantong Rebus (Retort Pouch). Bulletin teknologi dan industri vol VII No. 2

Agustus. Bogor

Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna

Jakarta. Akademi Pressindo

Anonymous. 1992. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan dibidang Makanan, Jilid II,

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Direktorat Jendral

Pengawasan Obat Dan Makanan

Anonymous. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI Direktorat Bina Gizi

Masyarakat dan Pusat Litbang G Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, and Wootton M.

1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta. UI Press.

Anonin. (2008). SNI 3741:2002, Minyak Goreng. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

Anonimos. 17 Juli 2011. Minyak Goreng, http://id.Wikipedia.org/wiki/Minyak Goreng,

Childers. N. F. 1983. Modernfruit Science Horticultura Publication. Florida.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit

Universitas Indonesia.

Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan Lama. Femina

No. 39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta

Satuhu, Suyanti, Sunarmani. 2006. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soedarmadji, S. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.

Yogyakarta

Suhardiyono, L., 1995. Tanaman Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Sukardi, Kusumawati dan Pramono. 2006. Olahan Apel. Surabaya. Trubus Agrisarana

Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-

buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia. Jakarta.

Wistyani, R.2005. Pengaruh Penambahan Amilum Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Sebagai Bahan Penghancur Terhadap Sifat Fisik dan Profil Disolusi Tablet

Parasetamol. Skripsi. Surakarta: UMS

Warsito, A. 1997. Biokimia. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Widianarko, B dkk. 2002. Tips Pangan Tekhnologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jakarta:

PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Widyastuti, Y. E.1993. Nangka dan Cempedak. Jakarta: Penebar Swadaya

Lampiran 1 . Dokumentasi selama Praktek Kerja Lapang

1 . Pengupasan Buah Nangka

2 . Penggilingan Buah Nangka

3 . Pemasakan Buah Nangka Menjadi Dodol

4 .Pendinginan Dodol Buah Nangka

5 . Pengemasan Dodol Buah Nangka