UJI KELAIKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI JASA BOGA

Form Penilaian Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga

No. URAIAN BOBOT SKOR XLokasi, bangunan, fasilitas1. Halaman Bersih, rapi, kering dan berjarak

sedikitnya 500m dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran

1 1 √

2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

1 1 √

3. Lantai rapat air, kering, tepelihara dan mudah dibersihkan

1 1 √

4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu

1 0

5. Bagian dinding yang tekena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 m

1 0

6. Pintu dan jendela di buat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka kearah luar.

1 0

Pencahayaan7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan

tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

1 1 √

Penghawaan8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi

ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

1 1 √

Air bersih9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya

cukup dan air bertekanan5 5 √

Air kotor10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar

mandi, WC, dan air hujan lancar, bak, dan kering sekitar

1 1 √

Fasilitas cuci tangan dan toilet11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan 3 3 √

Pembuangan sampah12. Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk 2 2 √

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh

Ruangan pengolahan makanan13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja

pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat menuci pakaian

1 1 √

14. Keadaan ruang bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang

1 1 √

Karyawan15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari

penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)

5 5 √

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis.

5 4 √

17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan

1 1 √

Makanan18. Sumbernya, keutuhan, dan tidak rusak, 5 4 √19. Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan

asli, terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa3 3 √

Perlindungan makanan20. Penanganan makanan yang potensi bahaya

pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan makanan, serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)

5 3 √

21. Penanganan makan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup dan disajikan ulang

4 4 √

Peralatan makan dan masak22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan

masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya

2 2 √

23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang

2 2 √

24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

3 3 √

25. Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/ tanda yang jelas untuk digunakan

5 5 √

26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya

4 2 √

JUMLAH 65 56Khusus golongan A127. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai

sebagai ruang tidur1 1 √

28. Tersedia 1 buah lemari es (kulkas) 2 2 √JUMLAH 68 59

Khusus golongan A229. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan

alat pembuangan asap.1 1 √

30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci

1 1 √

31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)

4 4 √

JUMLAH 74 65Khusus golongan A332. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi

dengan grease trap1 0

33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang

1 0

34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5 0C dilengkapi dengan thermometer pengontrol

4 2 √

35. Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus

3 3 √

JUMLAH 83 70Khusus golongan B36. Sudut lantai dan dinding konus 1 037. Tersedia ruang belajar 1 1 √38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1 √39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk

pencucian2 2 √

40. Lemari pendingin mencapai suhu -10 0C 4 4 √JUMLAH 92 78

Syarat kelayakan higiene sanitasi jasaboga tipe B minimal mencapai 84 atau

84-92%. Berdasarkan penilaian terhadap kelayakan persyaratan higiene sanitasi

jasaboga di RS. Militer Soepraoen Malang diperoleh nilai 78 atau 85,87%.

Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah

Kabupaten/ Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk

memiliki izin usaha, jasaboga harus memiliki sertifikat higiene sanitasi yang

dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Berikut ini akan disajikan

persyaratan higiene sanitasi jasaboga dibandingkan dengan lokasi dan bangunan

serta fasilitas yang ada dipenyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Militer

Soepraoen Malang:

1. Lokasi

Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 meter dari sumber pencemaran seperti

tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran

lainnya. Sedangkan lokasi atau lingkungan penyelenggaraan makanan di RS.

Militer Soepraoen Malang letaknya jauh dari sumber pencemaran, genangan

air, sarang hama, pemukinan penduduk yang kumuh, dan sampah.

2. Bangunan dan fasilitas :

a. Halaman

(i) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi

(ii) Halaman bersih, tidak banyak alat, dan tersedia tempat sampah yang

memenuhi syarat higiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-

barang yang dapat menjadi sarang tikus.

(iii) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus, dan dipelihara

kebersihannya.

(iv) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan

air.

Sesuai hasil observasi di bagian produksi (dapur) di RS. Militer

Soepraoen Malang belum memiliki nomor izin usaha serta Sertifikat Laik

Higiene Sanitasi. Halaman bersih dan ketersediaan tempat sampah telah

memenuhi syarat higiene sanitasi. Pembuangan limbah dapur tidak

menimbulkan serangga, serta tidak ada genangan air hujan.

b. Konstruksi

Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan

teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi selain kuat juga selalu

dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau

bekas yang ditempatkan sembarangan.

Konstruksi bangunan penyelenggaraan makanan yang ada di RS.

Baptis ini telah memenuhi persyaratan karena berdasarkan hasil observasi

konstruksi bangunan kuat, dan juga selalu dibersihkan secara berkala oleh

petugas kebersihan.

c. Lantai

Permukaan lantai tidak tergenang air, halus, kelandaian cukup, tidak

licin, dan mudah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak

terdapat sudut mati agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat

berkumpulnya kotoran.

Lantai yang berada di dapur RS. Baptis terbuat dari tegel yang tidak

licin. Permukaan lantai kedap air dan lantai selalu dalam keadaan kering dan

bersih ketika digunakan untuk pengolahan makanandan selalu dibersihkan

setiap hari secara berkala, sehingga dapat dikatakan bahwa hal ini telah

sesuai dengan persyaratan yang ada. Pertemuan antara lantai dan dinding

tidak konus sehingga pada bagian-bagian tertentu sulit dibersihkan.

d. Dinding

(i) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan

mudah dibersihkan.

(ii) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter

dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak

menahan debu dan berwarna terang.

Di penyelenggaraan makanan RS. Baptis, permukaan dinding kering dan

halus, tetapi tidak dilapisi dengan bahan kedap air (ubin). Sekat area

pengolahan dilapisi dengan bahan kedap air (ubin), berwarna terang, tetapi

tidak sampai setinggi 2 meter dari lantai.

e. Langit-langit

(i) Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan

(ii) Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi

dan tempat pencucian alat, makanan maupun tempat cuci tangan

dibuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak

menyerap air dan berwarna terang

(iii) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai.

Keadaan langit-langit penyelenggaraan makanan di RS. Baptis ini sudah

sesuai dengan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003, karena bidang langit-

langit telah menutup atap bangunan, permukaan langit-langit rata, mudah

dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna putih terang. Tinggi langit-

langit lebih dari 2,4 meter.

f. Pintu dan jendela

(i) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus

membuka ke arah luar

(ii) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah dilengkapi

kassa yang dapat dibuka dan dipasang

(iii) Semua pintu dari ruang tempat mengolahan makanan dibuat

menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa,

tirai, pintu rangka dan lain-lain.

Pada penyelenggaraan makanan di RS. Baptis ini, pintu dapur yang

digunakan masih membuka ke dalam, dan tidak dibuat menutup sendiri.

Pintu menuju dapur telah dibuat menutup sendri. Jendela konstruksinya

sudah baik dan telah dilengkapi dengan kasa yang dapat dibuka dan

membuka ke arah luar. Selama pengamatan tidak ada lalat yang masuk

dapur.

g. Pencahayaan

(i) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan

secara efektif.

(ii) Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat cuci

tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik 90

cm dari lantai.

(iii) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya

sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan.

(iv) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot

candle meter).

Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyek

yang mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara

menempatkan penerangan lampu di ruangan.

Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada

rangka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.

Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai

berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1

watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt

menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt

menghasilkan ⅓ x ½ foot candle pada jarak 2 meter atau 1 watt

menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter. Maka

lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle pada jarak 2

meter atau 40/9 = 4,5 candle pada jarak 3 meter.

Selama pengamatan di dapur RS. Baptis didapatkan data bahwa luas

dapur 900 meter, sehingga diperkirakan membutuhkan pencahayaan

sebesar 30 watt. Di dapur RS. Baptis Batu walaupun siang hari lampu

dimatikan, akan tetapi kondisi dapur masih terang. Pencahayaan yang ada di

dapur tidak menimbulkan silau dan distribusinya merata dan tidak

menimbulkan bayangan.

h.Ventilasi/penghawaan

(i) Bangunan atau tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.

(ii) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai) untuk :

Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas

Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada

dinding atau langit-langit

Membuang bau, asap, dan pencemaran lain dari ruangan

Ruang produksi RS. Baptis Batu sudah dilengkapi dengan ventilasi

yang cukup sehingga suasana di dalam ruangan tidak terlalu panas. Tujuan

dari pemberian ventilasi yang cukup agar terjadi pertukaran udara yang

lancar sehingga ruangan tidak terlalu panas dan membuang bau asap serta

pencemaran lain dari dalam ruangan.

Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga dapat

dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu

pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang baik didesain untuk dapat

mengeluarkan asap, uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau dari

ruangan. Asap yang dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti

pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur, agar tidak

mengganggu pekerja. Dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap

(exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup

asap (Hiasinta, 1999). Sistem ventilasi di dapur RS. Baptis Batu telah

dilengkapi dengan alat penghisap (exhaust fan) sehingga asap dan kelebihan

panas dari dapur dapat keluar. Selain itu, cukupnya ventilasi, membuat dapur

tidak terasa panas.

i. Ruangan pengolahan makanan

(i) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja

pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari

kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan

pembersihannya.

(ii) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 m2 untuk

setiap orang pekerja.

Contoh : luas ruangan 4 x 5 m2 = 20 m2

Jumlah pekerja di dapur 6 orang

Jadi, 20/6 = 3,3 m2/orang sudah memenuhi syarat

(iii) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi

(iv) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,

lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung

dari gangguan tikus dan hewan lainnya.

Sedangkan di dapur RS. Baptis Batu didapatkan data:

- Luas dapur 97,29 m2

- Luas ruangan peralatan 18,05 m2

- Luas ruangan bebas peralatan = 79,24 m2

- Jumlah pekerja di dapur 9 orang

Jadi 79,24/9 = 8,8 m2, sehingga keadaan ini melebihi persyaratan

yang ada di peraturan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003

Ruang pengolahan makanan di RS. Baptis Batu ini telah dilengkapi

dengan meja kerja, lemari/tempat penyimpanan bahan yang telah sesuai

dengan persyaratan serta tidak terdapat jamban, peturasan dan kamar mandi.

j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

(i) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau

deterjen.

(ii) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan

larutan Kalium Permanganat 0,02% atau bahan rendaman air

mendidih dalam beberapa detik.

(iii) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan

dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh

tikus dan hewan lainnya.

Pencucian peralatan masak di RS. Baptis Batu ini dilakukan di dalam

dapur dan telah sesuai dengan peraturan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003,

karena pencucian peralatan masak menggunakan 1 bak dan tersedia air

panas. Setelah dicuci peralatan masak lainnya disimpan sesuai dengan

tempatnya pada bagian masing-masing . Peralatan makan yang telah dicuci

disimpan pada rak yang telah disediakan. Pencucian bahan makanan

disediakan 3 bak pencuci yang telah dibedakan pencucian sayuran dan

pencucian untuk daging.

Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/

didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada

tahap persiapan pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian.

Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong

(telenan), dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan

(Hiasinta,1999). Semua peralatan yang ada di dapur harus bebas dari karat.

Pencucian peralatan di RS. Baptis Batu dibedakan menjadi 2 yaitu pencucian

peralatan makan pasien dan pencucian peralatan makan karyawan.

Pencucian peralatan makan pasien menggunakan 2 bahan pencuci yaitu

sabun krim untuk pasien biasa, sedangkan untuk pasien isolasi menggunakan

desinfektan yaitu troclose sodium 50% (NaDCC 50%). Pencucian peralatan

karyawan ada 2 sabun yaitu sabun krim untuk alat masak dan piring, dan

sabun cair untuk gelas.

k.Tempat cuci tangan

(i) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci

peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi air kran, saluran

pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.

(ii) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan kayaknya karyawan

sebagai berikut :

1-10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap

penambahan 10 orang atau kurang.

(iii) Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat

bekerja.

Persyaratan ini sudah sesuai dengan kondisi yang ada di dapur RS.

Baptis Batu karena tempat cuci tangan sudah terpisah dengan tempat cuci

peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, sabun

dan pengering yang terbuat dari handuk kecil yang digantung. Jumlah tempat

mencuci tangan ada 2 tempat dan dekat dengan tempat bekerja, sehingga

kondisi ini telah sesuai dengan peraturan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003

l. Air bersih

(i) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.

(ii) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.

(iii) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan

Menteri Kesehatan.

Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus

memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yang

dapat diminum adalah sebagai berikut:

1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian

kimiawi

2. Bersih dan jernih

3. Tidak berwarna dan tidak berbau

4. Tidak mengandung, bahan tersuspensi (penyebab keruh)

5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum

Secara khusus air yang dapat diminum harus memenuhi berbagai

kriteria, antara lain kriteria kimiawi dan fisik, kriteria bakteriologis dan kriteria

radiologis (Hiasinta, 1999).

Air yang digunakan khususnya di dapur RS. Baptis Batu khususnya

untuk produksi makanan adalah air PDAM. Manajemen air sudah cukup baik

karena air berasal dari sumber yang bersih dan jumlah yang cukup baik

untuk pengolahan makanan maupun keperluan lainnya. Air yang digunakan

memang pernah diperiksa oleh tim kesehatan. Namun, belum diperiksa

selama 1 tahun terakhir ini.

m. Jamban dan peturasan

(i) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi

syarat higiene sanitasi dan memenuhi pedoman plumbing Indonesia.

(ii) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan : 1 – 10 orang : 1 buah

11 – 25 orang : 2 buah

26 – 50 orang : 3 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang

(iii) Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan : 1 – 30 orang : 1 buah

31 – 60 orang : 2 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30 orang.

Jamban berjumlah 1 buah dan jumlahnya sudah sesuai dengan

jumlah pekerja. Namun, tidak terdapat peturasan sehingga tidak sesuai

dengan jumlah pekerja laki-laki yang ada di dapur.

n. Kamar mandi

(i) Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir

dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman

plumbing Indonesia.

(ii) Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk

1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.

Kamar mandi terletak di luar ruangan produksi makanan (dapur) RS.

Baptis Batu. Jumlah kamar mandi yang disediakan 1 buah sedangkan

jumlah total pekerja dapur sebanyak 18 orang. Akan tetapi, dari total

pekerja dapur dibagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi dan shift siang.

Sehingga ketersediaan kamar mandi sudah memenuhi syarat kelaikan jika

dilihat dari pembagian shift.

o. Tempat sampah

Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak sampah

tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat

mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari

kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan

dan fasilitas/ alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan

terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi sampah, berbiaknya

serangga, tikus, dan genangan-genangan air.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapur RS. Baptis

Batu dapat diketahui bahwa sudah tersedia tempat sampah, yang diletakkan

di unit produksi, dan selalu dibuang setiap hari.

3. Karyawan

Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para penjamah

makanan untuk menjamin keamanan makanan yang diolahnya. Beberapa

diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Pakaian pengolah dan penyaji harus selalu bersih

2. Rambut pekrja harus selalu dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut

panjang disarankan untuk mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan

topi atau jala rambut (hairnet)

3. Perhiasan dan aksesories misalnya cincin, kalung, anting, dan jam tangan

sebaiknya dilepas, sebelum pekerja memasuki daerah pengolahan.

4. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari

5. Kuku pekerja harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapur RS. Baptis Batu

dapat diketahui bahwa pekerja memang menggunakan alat pelindung rambut tapi

tidak menutup semua rambut sehingga memiliki peluang besar terjadinya

kontaminasi. Beberapa pekerja dalam mengolah makanan masih menggunakan

perhiasan seperti cincin, sebagian besar menggunakan make-up.

4. Perlindungan makanan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapur RS. Baptis Batu

didapatkan data bahwa dalam penanganan makanan ada beberapa hal yang

dapat meningkatkan potensi terjadinya bahaya pada makanan. Hal tersebut

diantaranya adalah suhu penyimpanan tidak disesuaikan dengan jenis bahan

makanan yang disimpan, dan kurangnya pengontrolan suhu di alat penyimpanan

bahan makanan. Terlalu lamanya masa tunggu (Holding time) bahan makanan

khususnya lauk hewani untuk diolah sehingga bisa berakibat terhadap besarnya

kontaminasi makanan. Sebelum makanan didistribusikan, tak jarang petugas

distribusi menjamah makanan dengan tangan langsung. Hal tersebut juga

merupakan penyebab terjadinya kontaminasi pada makanan, karena tangan

merupakan sumber bakteri

5. Khusus Golongan A3

Untuk memenuhi persyaratan jasaboga tipe A3 perlu diperhatikan hal-hal

sebagai berikut:

- Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap (tempat

untuk menyaring lemak)

- Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan

matang

- Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C dilengkapi dengan

thermometer pengontrol

Pada pengamatan yang dilakukan di dapur RS. Baptis Batu, masih belum

terdapat grease trap yang fungsinya untuk menyaring lemak, mencegah

tersumbatnya saluran limbah dapur. Cara petugas dapur mencegah terjadinya

saluran limbah yang tersumbat yaitu menggunakan air hangat sebanyak 90ml

yang ditambah dengan 120ml drain cleaner. Pembersihan dilakukan pada hari

jum’at dan dan hari sabtu cairan drain cleaner disiramkan ke saluran air. Di dapur

rumah sakit ini masih belum adanya pemisahan antara tempat memasak dengan

tempat penyiapan makanan matang. Pemisahan yang ada hanya antara tempat

memasak dengan meja distribusi. Lemari pendingin di rumah sakit ini memang

telah mencapai suhu yang ditentukan, tapi masih belum ada pengontrolan suhu

dengan thermometer dan dilakukan secara berkala.