Hidrolisis Protein Enzimatis
-
Upload
muhammadkemalpratama -
Category
Documents
-
view
27 -
download
1
description
Transcript of Hidrolisis Protein Enzimatis
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 1/8
HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS
Biokimia Perairan
Muhammad Kemal Pratama (230210140045)
Kelompok 2, Kelas Ilmu Kelautan
ABSTRAK
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein menadi
komponen!komponen "an# le$ih ke%il seperti pepton, peptida dan asam amino& Hidrolisis
ikatan peptida akan men"e$a$kan $e$erapa peru$ahan pada protein, "aitu menin#katkan
kelarutan dan $erkuran#n"a $erat molekul protein atau polipeptida, serta rusakn"a struktur
#lo$ular protein& Hidrolisis protein ini dilakukan se%ara en'imatis "aitu men##unakan en'im
se$a#ai pen#hidrolisis atau katalisator& n'im "an# di#unakan dalam praktikum kali ini
adalah en'im papain dan en'im $romelin& Penelitian ini $ertuuan untuk memahami konsephidrolisis protein $erupa pemutusan ikatan peptida den#an en'im protease dan u#a
memahami peru$ahan tekstur protein& Per%o$aan ini men##unakan prinsip pemutusan ikatan
peptida dari protein "an# men"e$a$kan $erkuran#n"a tekstur protein men##unakan katalis
en'im protease den#an proses hidrolisis& Hasil "an# didapat setelah per%o$aan den#an en'im
ini adalah teradin"a peru$ahan tekstur pada sampel praktikum "an# dipilih "aitu tempe&
Kata kunci : hidrolisis, papain, $romelin, tekstur, tempe&
PENDAHULUAN
Protein terdapat di semua arin#an sel hidup, $aik pada tanaman maupun hean& *etelah
air, protein merupakan komponen "an# ter$esar dari tu$uh manusia& *eperenam $erat
manusia terdiri atas protein& Protein diperlukan untuk pertum$uhan dan perkem$an#an tu$uh,
per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an# rusak, dan produksi en'im pen%ernaan
serta en'im meta$olisme (+inarno, 13)& Pada umumn"a, protein diperlukan tu$uh untuk
pertum$uhan dan pen#em$an#an tu$uh, per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an#
rusak, produksi en'im pen%ernaan dan en'im meta$olisme, dan $a#ian "an# terpentin# dari
hormon!hormon tertentu (+inarno, 13)&
Hidrolisis adalah reaksi pen#uraian atau pemutusan ikatan dari suatu 'at oleh 'at
pen#hidrolisis, sehin##a hidrolisis protein adalah proses pemutusan ikatan peptida dari
protein menadi komponen!komponen pem$entuk protein "an# le$ih ke%il seperti pepton,
peptida dan asam amino& *alah satu enis dari hidrolisis protein adalah hidrolisis en'imatis
"an# dilakukan den#an memper#unakan en'im& -apat di#unakan satu enis en'im saa, atau
$e$erapa enis en'im "an# $er$eda& Penam$ahan en'im perlu dilakukan pen#aturan pada
kondisi pH dan suhu optimum&
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 2/8
-i$andin#kan den#an hidrolisis se%ara kimia (men##unakan asam atau $asa), hidrolisis
en'imatik le$ih men#untun#kan karena tidak men#aki$atkan kerusakan asam amino dan
asam!asam amino $e$as serta peptida den#an rantai pendek "an# dihasilkan le$ih $er.ariasi,
reaksi dapat diper%epat kira!kira 1012 sampai 1020, tin#kat kehilan#an asam amino esensial
le$ih rendah, $ia"a produksi relati/ le$ih murah dan men#hasilkan komposisi asam amino
tertentu terutama peptida rantai pendek (dipeptida dan tripeptida) "an# mudah dia$sor$si oleh
tu$uh&
*alah satu %ara lain untuk men#hidrolisis kandun#an protein dalam suatu $ahan dapat
men##unakan en'im proteolitik $aik "an# $erasal dari $ahan itu sendiri atau den#an
penam$ahan en'im dari luar $ahan& n'im proteolitik "an# ditam$ahkan dapat $erasal dari
hean maupun dari tum$uhan& Menurut eed (15) en'im proteolitik atau en'im protease
adalah en'im "an# dapat meme%ah molekul!molekul protein den#an %ara men#hidrolisis
ikatan peptida menadi sen"aa!sen"aa "an# le$ih sederhana seperti proteosa, pepton,
polipeptida, dipeptida dan seumlah asam!asam amino& n'im proteolitik "an# serin#
di#unakan dalam hidrolisis protein adalah en'im papain dan en'im $romelin&
Papain merupakan en'im proteolitik hasil isolasi dari #etah pen"adapan $uah pepa"a
(+inarno, 1)& Bromelin merupakan en'im "an# diisolasi dari sari atau $atan# $uah nanas&
n'im $romelin merupakan salah satu enis en'im protease "an# mampu men#hidrolisis
ikatan peptida protein menadi molekul "an# le$ih ke%il "aitu asam amino sehin##a le$ih
mudah di%erna tu$uh (usnako.a, 2014)&
uuan dari per%o$aan ini adalah $ertuuan untuk memahami konsep hidrolisis protein
$erupa pemutusan ikatan peptida den#an en'im protease dan u#a memahami peru$ahan
tekstur protein&
METODOLOGI
Praktikum Biokimia men#enai Hidrolisis Protein n'imatis $erlan#sun# pada hari
*elasa, 2 6kto$er 2015 $ertempat di 7a$oratorium 89uakultur, :edun# -ekanat ;akultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, <ni.ersitas Padaaran&
-alam pelaksanaan praktikum ini di#unakan alat!alat dan $ahan "aitu %aan petri, %aan
petri ini di#unakan se$a#ai tempat perlakuan o$ek praktikum atau tempat teradin"a reaksi&
8lat kedua adalah pisau, alat ini diper#unakan untuk memoton# $ahan praktikum& 8lat keti#a
adalah $eaker #lass, di#unakan se$a#ai adah untuk men"impan larutan serta $ahan
praktikum lain& 8lat keempat adalah pH meter "an# di#unakan se$a#au alat pen#ukur asam
dan $asa serta menampilkan nilai pHn"a& 8lat kelima adalah pipet tetes untuk men#am$il 'at
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 3/8
2 $uah %a)an petridisiapkan
*ampel disiapkan danditim$an#
*ampel diletakkan kedalam
masin#!masin# %a)an petri
-itam$ahkan den#an /iltratden#an per$andin#an 1 = 1
-itutup den#an tutup%a)an petri
-idiamkan selama 30menit
8mati "an# teradi
Hasiln"a di%atat
%air& 8lat keenam adalah ta$un# reaksi se$a#ai tempat teradi"a reaksi& 8lat ketuuh adalah
nera%a untuk men#ukur massa suatu $ahan praktikum& erakhir, alat kedelapan adalah ta$un#
reaksi untuk mereaksikan o$ek praktikum&
*elanutn"a $ahan "an# di#unakan adalah ikan, sari nanas muda, sari nanas matan#, sari
pepa"a muda, sari pepa"a matan#, susu, telor, dan tempe& Prosedur dari praktikum kali ini
akan dielaskan dalam $entuk dia#ram alir $erikut ini&
:am$ar 1& -ia#ram alir proses praktikum Hidrolisis Protein n'imatis
(sum$er = data pri$adi)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Per%o$aan kali ini men##unakan prinsip pemutusan ikatan peptida melalui hidrolisis
protein den#an $antuan en'im pen#hidrolisis& *etelah melakukan per%o$aan didapat hasil
"aitu $erupa ta$el di$aah ini&
Kelomok Samel !ilt"at H Pen#amatan
8al 8khir 8al 8khir
$ empe 10 #ram Pepa"a muda > > +arna putih
pu%at, $au
kedelai, padat
+arna putih
pu%at, dominan
$au tempe,
le$ihmen"en#at
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 4/8
Pepa"a tua > +arna le$ih
#elap, dominan
$au pepa"a
% ?anas muda > > ekstur padat,
arna %oklat
krem, $au
kedelai
7e$ih #elap,
lem$ek,
dominan $au
tempe
?anas tua > 7e$ih #elap,
lem$ek,
dominan $au
tempe
men"en#at& elur 5 ml Pepa"a muda 10 +arna kunin#
$enin#, $au
amis
+arna kunin#,
kental, dan $au
amis
Pepa"a tua
+arna oran"e,
kental, $au pepa"a
' ?anas muda 10 4 +arna kunin#
$enin#, %airan
kenatal, $au
amis
3 lapisan, putih
$enin# en%er,
putih kental,
$enin#, $au
telur
?anas tua 4
3 lapisan, putih
$enin# en%er,
putih kental,
$enin#, $au
telur ( *usu 5 ml Pepa"a muda > 5 Putih pekat,
%air, $au susu 8da endapan
putih, atas
arna putih
keruh, $au susu
Pepa"a tua 5
2 lapisan,
endapan putih,
$au susu
pepa"a) ?anas muda > 4 +arna putih,
%air kental, $au
susu
2 lapisan, ada
endapan, susu
men##umpal ?anas tua 5
2 lapisan, ada
endapan, susu
men##umpal* -a#in# ikan #ram Pepa"a muda > Pu%at, $au ikan
se#ar, ken"al 7em$ek, arna
pu%at, $au amis
rin#an
Pepa"a tua 5 *edikit
7em$ek, arna
oran"e, $au
amis pepa"a
+ ?anas muda > Putih pu%at,
ken"al, $au ekstur da#in#
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 5/8
amis mudah han%ur,
putih %oklat,
?anas
men#endap
?anas tua 4 ekstur dain#
lem$ek, kunin#
di atas, $au
amis
a$el 1& Hasil praktikum Hidrolisis Protein n'imatis la$oratorium 89uakultur
(sum$er = data pri$adi)
Kelompok sa"a (Kelompok 2) men##unakan tempe se$a#ai sampel den#an /iltratn"a
"aitu nanas muda dan nanas matan#& Kondisi tempe aaln"a $ertekstur padat, $erarna
%oklat krem, $er$au kedelai dan pH aal dari tempe terse$ut adalah >& *etelah dilakukan
per%o$aan didapat ika tempe "an# ditam$ahkan sari nanas muda kemudian didiamkan
selama 30 menit men#hasilkan tempe "an# le$ih #elap karena terkena udara dari lin#kun#an,
lem$ek, dan dominan $au tempe& *elanutn"a tempe "an# ditam$ahkan den#an sari nanas
matan# kemudian didiamkan selama 30 menit men#hasilkan tempe "an# le$ih #elap karena
terkena udara lin#kun#an, lem$ek, dan dominan $au tempe men"en#at& ?amun, untuk tin#kat
pH akhir dari kedua per%o$aan terse$ut tetap > tidak ada peru$ahan sama sekali&
Peru$ahan tekstur dari tempe setelah per%o$aan "an# menadi lem$ek teradi karena e/ek
dari hidrolisis protein "an# memutuskan ikatan peptida protein sehin##a menadi asam amino
den#an men##unakan en'im se$a#ai pen#hidrolisis& n'im "an# terdapat dalam sari nanas
adalah en'im $romelin& n'im ini merupakan en'im proteolitik atau en'im protease& n'im
$romelin meme%ahkan protein "an# ada di dalam tempe menadi 'at "an# le$ih sederhana
"aitu diantaran"a asam amino (eed, 15)&
*a"an#n"a pada per%o$aan kali ini hasil "an# didapat $elum memuaskan& Menilik
kem$ali pada pern"ataan Indraati (12), ika akti/itas en'im $romelin dipen#aruhi oleh
$e$erapa hal& Pertama, semakin matan# $uah nanas, maka en'im $romelin dalam $uah
terse$ut semakin kuran# keakti/ann"a& Hal ini dise$a$kan pada aktu pematan#an $uah
teradi pem$entukan sen"aa tertentu, dalam hal ini en'im mun#kin ikut terpakai dalam
sen"aa terse$ut sehin##a se$a#ian struktur en'im akan rusak, aki$atn"a keakti/an
$erkuran#& Kedua, akti.itas optimal dari en'im ini adalah pada deraat keasaman (pH)
se$esar 5!>, dimana en'im mempun"ai akti/itas maksimal& pH terlalu tin##i atau rendah akan
men#aki$atkan teradin"a $e$erapa peru$ahan "aitu denaturasi protein den#an ke%epatan
katalisa menurun&
Keti#a, suhu "an# palin# $aik adalah 50@A, suhu diatas dan di$aah 50@A men#aki$atkankeakti/an en'im le$ih rendah karena ener#i kinetik molekul su$strat maupun en'im rendah
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 6/8
sehin##a ke%epatan reaksi menadi rendah& Keempat, konsentrasi en'im "an# le$ih dan aktu
"an# le$ih lama maka ke%epatan katalis en'im menurun, karena konsentrasi su$strat e/ekti/
untuk tiap molekul en'im& -en#an $ertam$ahn"a molekul en'im maka konsentrasi su$strat
"an# tertentu, men"e$a$kan da"a kera en'im untuk men#katalis menadi le$ih lama "an#
ter#antun# pula den#an konsentrasi "an# ada&
Per%o$aan kali ini sudah menunukkan ika pern"ataan pertama ada $enarn"a karena
$erdasarkan hasil praktikum ika kondisi tempe "an# sudah ditam$ah sari nanas matan#
memiliki tekstur "an# le$ih lem$ek daripada tempe "an# sudah ditam$ah sari nanas muda&
Kondisi aal tempe "an# $erpH > sudah sesuai den#an pern"ataan kedua dari Indraati
(12)& 7alu pen#aruh pH terhadap sampel akan $erhu$un#an den#an $e$erapa /aktor& ;aktor
itu $erhu$un#an den#an kera en'im dan u#a kepada sampel n"a& Ketika pH peru$ahan
media tertentu, itu men#arah ke peru$ahan dalam $entuk en'im& idak han"a pada en'im,
tin#kat pH u#a dapat mempen#aruhi si/at muatan dan $entuk su$strat& -alam kisaran pH
"an# sempit, peru$ahan $entuk struktural dari en'im dan su$strat mun#kin re.ersi$el& api
untuk peru$ahan "an# si#ni/ikan dalam tin#kat pH, en'im dan su$strat dapat men#alami
denaturasi& -alam kasus terse$ut, mereka tidak dapat men#identi/ikasi satu sama lain&
8ki$atn"a, tidak akan ada reaksi seperti itu& Inilah alasan men#apa pH mempen#aruhi
akti.itas en'im&
*edan#kan untuk suhu, konsentrasi, dan aktu tidak sesuai den#an pern"ataan Indraati
(12) karena pada per%o$aan ini suhu dan konsentrasi tidak diukur "an# pada ken"ataann"a
2 hal terse$ut $isa menadi indikator ke$erhasilan dari per%o$aan ini& <ntuk aktu "an#
han"a 30 menit tidak %ukup untuk aktu pen#amatan per%o$aan ini "an# meman#
seharusn"a le$ih dari 30 menit&
KESIMPULANProses hidrolisis protein en'imatis adalah proses pen#uraian protein menadi ikatan
peptida den#an komponen pem$antu en'im& Pada praktikum kali ini "an# di#unakan adalah
en'im $romelin "an# terdapat pada $uah nanas& Protein dapat dihidrolisis den#an $antuan
en'im protease "an# terdapat pada $uah pepa"a dan nanas& *erta ekstrak $uah "an# $aik
dalam melakukan hidrolisis protein adalah ekstrak $uah "an# matan# den#an pas karena
didalamn"a terkandun# $an"ak en'im protease&
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 7/8
-ari hasil pem$ahasan diatas dapat disimpulkan $aha pada $uah nanas men#andun#
en'im $remiolin& n'im terse$ut dapat mem$antu proses hidrolisis, terutama hidrolisis
protein karena meruppakan en'im protease& 7alu pen#aruh pH terhadap en'im dan u#a
sampel $erpen#aruh& -alam kisaran pH "an# sempit, peru$ahan $entuk struktural dari en'im
dan su$strat mun#kin re.ersi$el& api untuk peru$ahan "an# si#ni/ikan dalam tin#kat pH,
en'im dan su$strat dapat men#alami denaturasi& -an penurunan pH men"e$a$kan denaturasi
protein& 8ki$at denaturasi protein, maka teradi penurunan kelarutan protein, da"a ikat air
hilan# dan intensitas arna dari pi#men da#in#& Pen#aruh pen#aruh diataslah "an# akan
men"e$a$kan sampel menadi melunak dan arna memudar&
DA!TAR PUSTAKA
usnako.a M and arosla. C& 2004& n'"mati% H"drol"sis o/ -e/atted *o" ;lour $"
hree -i//erent Proteases and heir //e%t on he ;un%tional Properties o/ esultin# Protein
H"drol"sates& Czech Journal Food Science 20(1)= !14&
eed, :& 15& n'"mes in ;ood Pro%essin#& -alam ;loren%e& 2004& /ekti/itas
-eproteinisasi Aan#kan# <dan# Putih Men##unakan n'im Bromelin untuk Preparasi Kitin&
*kripsi& <ni.ersitas Braia"a& Malan#&
+ia"a, dkk& 2015& Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Tempe Gembu& urnal Pan#an dan 8#roindustri& <ni.ersitas Braia"a&
Malan#&
+inarno, ;&:& 13& Pangan! Gizi" Teknologi dan Konumen& akarta= :ramedia Pustaka
<tama&
+inarno, ;&:& 1& Enzim Pangan& akarta= :ramedia Pustaka <tama&
7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis
http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 8/8
LAMPIRAN
:am$ar 1& pH aal dari tempe
:am$ar 2& Bo$ot dari tempe
:am$ar 3& empe ditam$ah den#an /iltrat
:am$ar 4& *aat pen#amatan tempe
ditam$ah /iltrat
:am$ar 5& empe dan /iltrat