[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

vii

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ..................................................................................................... iii

ABSTRACT................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR................................................................................... v

DAFTAR ISI.................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv

DAFTAR SINGKATAN............................................................................... xv

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah ................................................................................. 5

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian................................................................. 5

1.4. Kegunaan Penelitian................................................................................. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biskuit Bonggol Pisang............................................................................ 6

2.1.1. Bahan-bahan Penyusun Biskuit Bonggol Pisan .................................... 7

2.1.2. Proses Pembuatan Biskuit ..................................................................... 12

2.2. Konsentrat Protein Whey ......................................................................... 14

FTIP001650/009

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

viii

Halaman

2.3. Probiotik................................................................................................... 18

2.4. Yogurt Probiotik ...................................................................................... 20

2.5. Krim ......................................................................................................... 23

2.6. Sistem Imunitas Tubuh ............................................................................ 30

2.7. Pengujian In Vivo ..................................................................................... 32

III. KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pemikiran................................................................................. 35

3.2. Hipotesis................................................................................................... 39

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan Waktu Percobaan ................................................................. 40

4.2. Alat dan Bahan Percobaan ....................................................................... 40

4.2.1. Bahan-Bahan Percobaan ....................................................................... 40

4.2.2. Alat-Alat Percobaan .............................................................................. 41

4.3. Metode Percobaan.................................................................................... 41

4.4. Pelaksanaan Percobaan ............................................................................ 42

4.4.1. Percobaan Pendahuluan ........................................................................ 42

4.4.2. Percobaan Utama .................................................................................. 43

4.5. Kriteria Pengamatan................................................................................. 54

FTIP001650/010

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

ix

Halaman

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Deskripsi Karakteristik Krim Pengisi Biskuit Sandwich Probiotik ......... 56

5.1.1. Kenampakan Permukaan Krim ............................................................. 56

5.1.2. Pengerasan Krim ................................................................................... 59

5.1.3. Uji Stabilitas Emulsi ............................................................................. 62

5.2. Analisis Fisik Krim Pengisi Biskuit Sandwich Probiotik ........................ 64

5.2.1. Nilai Densitas Kamba Krim .................................................................. 64

5.2.2. Viskositas Krim..................................................................................... 66

5.3. Biskuit Sandwich Probiotik...................................................................... 68

5.3.1. Analisis Total Bakteri Asam Laktat ...................................................... 67

5.3.2. Analisis Sifak Kimia ............................................................................. 69

5.4. Analisis Feses dan Darah Hewan Percobaan ........................................... 71

5.4.1. Analisis Total Bakteri Asam Laktat Feses ............................................ 71

5.4.2. Jumlah leukosit ..................................................................................... 73

5.4.3. Diferensiasi Leukosit ............................................................................ 77

5.5. Pengamatan Penunjang ............................................................................ 86

5.5.1. Analisis Sifat Kimia Krim Pengisi Biskuit Sandwich Probiotik........... 86

5.5.2. Analisis Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit SandwichProbiotik .............................................................................................. 91

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan .............................................................................................. 93

FTIP001650/011

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

x

6.2. Saran ........................................................................................................ 93

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 94

LAMPIRAN................................................................................................... 101

FTIP001650/012

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 6

2. Susunan Komposisi Umum Dairy Product BerdasarkanThe American Dairy Product Institute (ADPI)................................. . 17

3. Data Biologis Tikus Putih ................................................................... 33

4. Komposisi Mikroflora pada Saluran Pencernaan................................ 34

5. Komposisi Ransum Standar ................................................................ 52

6. Komposisi Campuran Mineral Pada Ransum Tikus ........................... 53

7. Densitas Kamba Krim Biskuit Sandwich Probiotik............................ 64

8. Viskositas Krim Biskuit Sandwich Probiotik...................................... 66

9. Rata-rata Jumlah Eusinofil Tikus Percobaan ...................................... 79

10. Rata-rata Jumlah Neutrofil Segmen Tikus Percobaan ........................ 81

11. Rata-rata Jumlah Limfosit Tikus Percobaan ....................................... 82

12. Rata-rata Jumlah Monosit Tikus Percobaan ........................................ 84

13. Hasil Analisis Kimia Krim, Biskuit Tepung Komposit, dan BiskuitSandwich Probiotik dibandingkan dengan SNI BiskuitNo. 01-2973-1992 ............................................................................... 86

14. Persentase Pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG) BiskuitSandwich Probiotik dan Biskuit Sandwich Komersial BerdasarkanKebutuhan Gizi Harian Secara Umum..................................... 91

FTIP001650/013

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Bonggol Pisang....................... 14

2. Skema Proses Pemisahan Kasein dan Lemak dari Whey ................ 15

3. Proses Pengolahan Konsentrat Protein Whey (WPC)dengan Ultrafiltrasi .......................................................................... 16

4. Kriteria Seleksi Bakteri Probiotik ..................................................... 19

5. Diagram Proses Pembuatan Yogurt .................................................. 23

6. Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuit Sandwich ............................ 25

7. Diagram Air Pemeliharaan Kultur Starter ........................................ 43

8. Diagram Alir Pembuatan Kultur Starter ........................................... 44

9. Proses Pembuatan Yogurt Probiotik ................................................. 46

10. Diagram Alir Pembuatan Krim Probiotik Biskuit Sandwich ............ 47

11. Proses Pembuatan Biskuit Tepung Komposit Berisi Krim Probiotik 49

12. Nilai Penampakan Permukaan Krim Pada LamaPenyimpanan 7 hari........................................................................... 56

13. Pemisahan Minyak Pada Krim Probiotik.......................................... 57

14. Nilai Pengerasan Krim Pada Lama Penyimpanan 7 hari .................. 59

15. Fotomirograp Kristal Lemak Dengan Cahaya Polarisasi.................. 61

16. Hasil Uji Stabilitas Emulsi Krim Biskuit Sandwich Probiotik ......... 62

17. Jumlah Rata-Rata Analisis Total Bakteri Asam Laktat BiskuitSandwich Berisi Krim Probiotik ....................................................... 68

18. Rata-Rata Total BAL Feses Hewan Percobaan................................ 71

FTIP001650/014

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

xiii

Halaman

19. Rata-Rata Jumlah Leukosit Hewan Percobaan ................................. 74

20. Ilustrasi Perbandingan Jumlah Leukosit (Sel Darah Putih) Antarayang Tinggi dan Rendah ................................................................... 75

21. Diagram Batang Persentase Rata-Rata Diferensiasi LeukositSel Darah Putih) Hewan percobaan .................................................. 78

FTIP001650/015

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Prosedur Pelaksanaan dan Data Percobaan Pendahuluan ................... 97

2. Prosedur Analisis Pengamatan Utama dan Penunjang........................ 109

3. Perbandingan Nilai Penampakan Krim Biskuit Sandwich ProbiotikSelama Penyimpanan 7 Hari Pada Penyimpanan Suhu Ruang........... 115

4. Perbandingan Nilai Pengerasan Krim (Kemudahan Dicolek) PadaPenyimpanan Suhu Ruang .................................................................. 116

5. Data Hasil Analisis Fisik Krim ........................................................... 117

6. Data Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat BiskuitSandwich Berisi Krim Probiotik ......................................................... 118

7. Data Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat Feses HewanPercobaan ............................................................................................ 119

8. Data Hasil Analisis Darah Hewan Percobaan..................................... 120

9. Persentase Hasil Perhitungan Komponen Kimia per Keping BiskuitSandwich Probiotik ............................................................................. 121

10. Perhitungan AKG Protein, Lemak, Karbohidrat dan Kalori perKeping Biskuit Sandwich Probiotik .................................................... 123

11. Pelaksanaan Pengujian In Vivo ........................................................... 125

12. Foto Produk Biskuit Sandwich Probiotik............................................ 127

FTIP001650/016

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

xv

DAFTAR SINGKATAN

ADPI = The American Dairy Product Institute

AKG = Angka Kecukupan Gizi

AOAC = Association of Analytical Communities

BAL = Bakteri Asam Laktat

CFU = Colony Forming Unit

CMC = Carboxy Metil Cellulosa

EDTA = Ethylene Diamine Tetra Acid

IDF = Internasional Dairy Federation

IPW = Isolat Protein Whey

MRS = de Mann Rogossa Sharp

MRSB = de Mann Rogossa Sharp Broth

KPW = Konsentrat Protein Whey

PER = Protein Efficiency Ratio

TPC = Total Plate Count

USDA = United States Department of Agliculture

FTIP001650/017