MODEL RENCANA HACCP PADA INDUSTRI TELUR ASIN NON-KOLESTEROL

1. Pembentukan Tim HACCPTim HACCP haruslah memberikan jaminan dari setiap anggotanya memiliki keahlian spesifik dan memiliki pengetahuan yang baik untuk mengembangkan sistem HACCP. Tim yang telah dibentuk harus sudah memahami tentang teori kemanan pangan, memahami prinsip HACCP, mengetahui peran dan kegunaan HACCP dalam rantai makanan dan lainnya. Maka dari itu diperlukan pelatihan bagi tim HACCP tentang penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup.NamaBid Pend/JabatanSyarat/Tugas

Teknologi Pangan / Ketua tim HACCP - Plant ManagerMemahami konsep dan teori HACCP serta memiliki pengalaman dan telah mengikuti pelatihan teknik HACCP

Teknologi Pangan / DevelopmentMemahami segala sesuatu yang terlibat pada proses produksi

Teknik Mesin / Ahli TeknikMengerti desain dan operasi teknis yang higienis

Ahli Mikrobiologi/ Quality Control (QC)Memahami resiko dan potensi bahaya yang mungkin akan terjadi

Ahli Kimia / Quality Assurance (QA)Memastikan pengembangan proses produksi berjalan dengan baik sesuai GMP, SOP dan SSOP

2. Deskripsi ProdukProduk yang akan diproduksi harus dideskripsikan dan diidentifikasikan dengan jelas mengenai hal-hal yang berkaitan dengan program HACCP agar nantinya dapat memberikan petunjuk untuk mengetahui potensi bahaya yang mungkin akan terjadi.Nama Produk : Telur Asin Non-Kolesterol

Bahan Baku Utama Penunjang Telur bebekAir, garam, gula merah, bawang putih, bawang merah, daun teh hijau, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang alang, kayu secang, ketumbar: abu gosok, bata merah, tanah merah

Kemasan Primer Sekunder Tray plastik telur berbahan PETDus atau karton

Kondisi penyimpananDisimpan tertutup dalam kemasan asli pada suhu ruang 25 30C

Shelf life/ Umur penyimpanan2 3 minggu

Informasi pada labelNama produk (Merk), nama produsen, komposisi bahan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, label Halal, berat bersih, dan nomor izin

Cara penyajianLangsung dapat dikonsumsi

Metode distribusiDistribusi melalui darat dengan mobil box

3. Identifikasi Pengguna Yang DitujuInti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan informasi kepada konsumen, apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya kepada populasi khusus. Penentuan kelompok konsumen menjadi sangat penting dilakukan mengingat tingkatan resiko yang mungkin terjadi tiap-tiap kelompok konsumen berbeda-beda. Produk : Telur Asin Non KolesterolCara penyajian : Langsung dapat dikonsumsiKonsumen :a. Umum : anak anak hingga orang tua / semua umurb. Sensitif : konsumen dengan riwayat penyakit tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi dan diabetes mellitus4. Diagram Alir ProsesDiagram alir dibuat dalam analisis bahaya untuk menguji proses makanan dengan teliti. Setiap tahapan proses harus dianalisa oleh bagian tertentu untuk memperoleh dasar evaluasi bahaya. Diagram alir harus dibuat secara jelas, akurat dan detail. Penyusunan diagram alir dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan bahan produk selesai dibuat dan disimpan bahkan terkadang sampai dengan tahapan pendistribusian. 5. Verifikasi Diagram Alir ProsesDiagram alir yang telah dibuat harus diverifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan proses yang terjadi di lapangan. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi, pengambilan sample, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan, maka haruslah dilakukan modifikasi terhadap diagram alir tersebut.Pemberian cap dan pengemasan PembersihanPerebusan 2 jamPerendaman dengan teh hijau 30 menitPencucianPemeraman selama 10 15 hariGula merah, abu gosok, batu bata, tanah merah, dan garamAir herbal : campuran bawang merah, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang alang, kayu secang, ketumbar dalam airPembungkusan telur dengan pastaPendinginanPerebusanPengeringanPencucianSortasiTelur BebekAdonan pasta

Penirisan

6. PRINSIP 1 : Analisa bahayaSetelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

a. Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin Non KolesterolBahan BakuIdentifikasi BahayaPenyebabTindakan Pengendalian

Tipe BahayaJenis Bahaya

Bahan Baku

Telur BebekFisikBenda asing (kotoran, debu) Terjadi kontaminasi silang pada saat proses sortasi Kesalahan penyimpanan Penggunaan telur yang berkualitas baik ( utuh dan tidak retak) dan sedikit atau tidak ada benda asing (kotoran, debu) Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Proses sanitasi dengan pencucian dan pengamplasan

BiologiBakteri (Salmonella dan Staphylococccus aureus) Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pada saat proses produksi perebusan, memperhatikan suhu dan waktu perebusan Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru

Bahan Penunjang

GaramFisik- Warna tidak putih- Benda asing (kotoran, debu, plastik) Kesalahan penyimpanan Bahan kemasan yang digunakan tidak sesuai (sobek) Proses sortasi secara optimal Penggunaan garam yang berkualitas baik berwarna putih, bersih, sedikit atau tidak ada benda asing (debu, kotoran, plastik) Pemilihan garam yang terkemas dengan kemasan yang baik (tidak mudah sobek)

KimiaTinta yang terdapat dalam kemasan Bahan kemas yang digunakan tidak sesuai Apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam yang akan digunakan dengan garam yang baru

AirFisik- Warna tidak jernih, bau- Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal

Penggunaan air yang jernih (tidak berwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing ( debu, kerikil, pasir) besi (fe), serta mangan (mn) sesuai dengan syarat air minum Penyaringan air sebelum digunakan untuk proses produksi

KimiaMengandung kapur Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi

BiologiBakteri (E.coli dan Coliform) Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pada saat tahapan proses produksi perebusan, perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali

Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salamFisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) Daun kering Kontaminasi silang saat distribusi ke pabrik Proses sortasi secara manual Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Pemilihan daun yang berkualitas baik

Abu gosok, Bata merah, Tanah merahFisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) Kesalahan penyimpanan Proses sortasi secara manual dengan melakukan penyaringan dan pengayakan

b. Analisis Bahaya Tahapan Proses Telur Asin Non KolesterolTahapan ProsesIdentifikasi BahayaPenyebabTindakan Pengendalian

Tipe BahayaJenis Bahaya

1. SortasiFisikBenda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir, plastik) Kesalahan penyimpanan Proses sortasi secara manual Penggunaan bahan baku yang sesuai spesifikasi Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Proses sanitasi dengan pencucian

BiologiBakteri Salmonella dan Staphylococcus aureus Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal Terjadi kontaminasi silang pada saat proses sortasi Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Proses sortasi secara manual sehingga tidak memungkinkan terjadinya kontaminasi silang Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan baku yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru

2. PencucianFisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, plastik) Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Proses sortasi secara manual Apabila air yang digunakan terdapat penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru Apabila proses pencucian belum optimal, dilakukan pencucian ulang Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali

KimiaAir mengandung kapur Air kurang bersih Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi

BiologiBakteri (E.coli dan Coliform) Kontaminasi pada pipa penyaluran air Air kurang bersih Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali

3. PemeramanFisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) Proses sortasi kurang optimal Air kurang bersih Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum Proses sortasi dioptimalkan

BiologiBakteri Salmonella dan Staphylococcus aureus Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal Air kurang bersih Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Memperhatikan waktu pemeraman dan perbandingan garam dan air herbal Bila terjadi penyimpangan mengganti bahan baku yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru Memastikan jumlah dan kondisi garam serta air herbal sesuai dengan yang ditentukan

4. PerebusanFisik Benda asing (debu, kotoran) Air kurang bersih Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum

BiologiBakteri E.coli, Coliform, Salmonella dan S. aureus Suhu dan waktu perebusan kurang dari yang telah ditentukan Kontaminasi pada pipa Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih Memperhatikan suhu dan waktu perebusan

5. PenirisanFisik Benda asing (debu, kotoran) dan sisa sisa perebusan air Proses sortasi kurang optimal Kontaminasi alat penirisan Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar benar bersih Menggunakan alat dan bahan penirisan yang baik karena proses tersebut masih dalam keadaan panas

6. PelabelanFisik Benda asing (debu, kotoran) Proses sortasi kurang optimal Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar benar bersih

Kimia Tinta yang digunakan untuk pelabelan Kontaminasi telur dengan tinta Menggunakan tinta yang berkualitas baik Menunggu hingga telur benar benar dingin dan kering

7. PRINSIP 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP)CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP.a. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

b. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi atau Komposisi

c. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses

d. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku

NoBahan BakuP1P2P3CCP atau Bukan CCP

1.Telur BebekYYTBukan CCP

2.GaramYYTBukan CCP

3.AirYYTBukan CCP

4.Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salamYYTBukan CCP

5.Abu gosok, Bata merah, Tanah merahYYTBukan CCP

e. Penentuan Penetapan CCP pada Tahapan ProsesNoTahapan ProsesP1P2P3P4P5CCP atau Bukan CCP

1.Sortasi YYY--CCP

2.Pencucian YYY--CCP

3.Pemeraman YYY--CCP

4.Perebusan YYY--CCP

5.Penirisan YYYT-Bukan CCP

6.PelabelanYYYT-Bukan CCP

8. PRINSIP 3 : Penetapan Batas KritisBatas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkanserta dapat diukur.9. PRINSIP 4 : Penetapan Prosedur PemantauanKegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.10. PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan KoreksiTindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap proses.11. PRINSIP 6 : Verifikasi Program HACCPVerifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.12. PRINSIP 7 : Rekaman Data (Dokumentasi)Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator

Tabel HACCP Plan Telur Asin Non-KolesterolTahapan ProsesBatas KritisPemantauanTindakan KoreksiVerifikasiDokumentasi

ApaMengapaBagaimanaDimanaSiapaKapan

SortasiTelur bebek segar, utuh dan tidak retakKondisi telur bebek Mengetahui adanya kontaminasi benda asing dan/atau mikroba patogenPengecekan telur bebek mentahKondisi fisik telur bebek Bagian penerimaan (Receiving) QASetiap pembelian bahan baku Proses sortasi diperketat Hubungi QA manager dan putuskan diterima atau ditolak Komplain pada produsenReview Form Receiving setiap penerimaanForm penerimaan telur bebek

Pencucian Air yang digunakan sesuai dengan persyaratan air minum Kondisi telur bebek bersih setelah pencucian Kondisi lingkungan, pekerja, dan sarana pengolahan Kondisi air bersih Kondisi telur setelah pencucian Mengetahui adanya kontaminasi Mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang disebabkan kontaminasi silang Pengecekan lingkungan pencucian, pekerja yang berada dalam proses pencucian, dan sarana proses pencucian Pengecekan air bersih yang digunakan dalam proses pencucian Pengecekan telur setelah proses pencucian Kondisi air yang digunakan Kondisi fisik telur bebek setelah dicuci Bagian Pencucian QA

Sebelum proses pencucian berlangsung Pengecekan kembali air yang akan digunakan Jika terjadi penyimpangan, mengganti air dengan yang baru Pemeriksaan lab 1 bulan sekaliReview Log book proses pencucianLog book proses

PemeramanJumlah perbandingan air herbal dan garam sesuai yang ditentukan Penambahan air herbal dan garam

Mencegah rasa telur yang tidak berasa atau terlalu asin Standar formulasi

Pada formulasi bahan Bagian Formulasi QA

Setiap kali pembuatan formulasi Hubungi bagian formulasi untuk mebuat standar formulasiReview Log book formulasiLog book formulasi

PerebusanPenggunaan suhu dan waktu standar Penyimpangan suhu perebusan Penyimpangan waktu perebusan

Mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba Pengecekan dan pengaturan suhu perebusan Pengecekan dan pengaturan waktu perebusan Kalibrasi pengukur suhu Pengecekan alat perebusanPada pengukur suhu dan alat perebusanQuality Control ProduksiSebelum proses perebusan berlangsung Hubungi maintenance untuk memperbaiki pengukur suhu atau alat perebusan Periksa suhu dan waktu perebusan Review Log book formulasiLog book proses