Guia práctica para Cata de Vino

8/13/2019 Guia prctica para Cata de Vino

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45 Edicin 6 7&ril 2009

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Gua prctica a la cata del vino4

Qu es la cata?Emile 8eynaud y ean "i&/reau:;ayon, han dado la siguiente de%inicin

de la cata


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>inalmente el #ino llega a las &odegas y a la mesa de los consumidoresdonde los a%icionados degustan el #ino para dis%rutar del resultado detodo este proceso.

+odos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sa&ores, aun-uese necesitan ciertas nociones para aprender a identi%icar, #alorar ye)presar las sensaciones -ue se perci&en. Con#ertirse en un catadore)perto es ms una cuestin de e)periencia -ue un don natural.

Con la prctica se consigue -ue nuestra memoria reconoca aromas ysa&ores de un gran n(mero de #inos di%erentes. Esto %acilita laidenti%icacin de las particularidades de los distintos tipos de u#a, deltiempo y m/todo de criana de los #inos, de los aromas -ue son s*ntomasde de%ectos y de las peculiaridades caracter*sticas de las distintas onasproductoras.

El proceso -ue sigue un catador e)perto es simple mirar, ol%atear,degustar, escupir, tomar notas y pasar al #ino siguiente. Las t/cnicas y

trucos para sacar el m)imo de in%ormacin sensorial de cada una de esas%ases se aprenden con una cierta &ase de in%ormacin y con muchaprctica.

Esta gu*a pretende dar a conocer las t/cnicas necesarias para apreciarme'or y dis%rutar con todos los matices -ue proporciona la degustacindel #ino. La satis%accin %inal y el placer o&tenido por el catador e)pertoser in%initamente mayor -ue la del consumidor -ue simplemente &e&e elmismo #ino.

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Gua prctica a la cata del vino?

Los preparativos7un-ue a #eces de la sensacin de -ue la cata es un ritual comple'o en

realidad no es as*. Lo importante es poder participar en el proceso contodos nuestros sentidos alerta y concentrados (nica y e)clusi#amente enel #ino. Esto re-uiere -ue tanto el am&iente como el catador y el propio#ino %a#orecan esta concentracin.

7 continuacin #eremos toda una serie de %actores a tener en cuenta paraestar en la me'or disposicin posi&le para apreciar el #ino en toda suplenitud.

El lugar

8ara -ue una sala de catas sea el lugar idneo para perci&ir al m)imo lassensaciones -ue nos trasmite el #ino es con#eniente -ue reuna una seriede caracter*sticas -ue e#iten distracciones para nuestros sentidos. En&odegas, restaurantes o e#entos no siempre estaremos en las condicionesptimas, pero si disponemos la oportunidad de organiar una cata

de&emos procurar seguir las reglas ms importantes

El lugar de&e ser tran-uilo, sin grandes ruidos o &arullos -uedistraigan nuestra atencin del #ino.

La tonalidad de las paredes del local de&er*a ser &lanca o clara.Los colores %uertes o ciertas decoraciones a%ectan al anlisis#isual e incluso pueden resaltar ciertas caracter*sticas

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Gua prctica a la cata del vino@

Los ro'os acent(an los sa&ores dulces. Esto &ene%iciar alos tintos muy tnicos pero per'udicar al tinto ela&oradocon garnacha

El #erde resalta la acide, &ene%iciando a los &lancos de&a'o grado alcohlico

El aul estimula lo amargo per'udicando a ca#as y #inostintos pero &ene%iciando a los dulces y rosados

El amarillo destaca el sa&or salado -ue, en general,&ene%iciar a los &lancos en per'uicio de los tintos.

Si es posi&le de&e catarse con lu natural del d*a. Si hay -uerecurrir a lu arti%icial son pre%eri&les las &om&illas normales ohalgenas %rente a las lmparas %luorescentes. Aay -ue procurar-ue la lu sea sua#e y lo ms uni%orme posi&le as* como e#itarsuper%icies &rillantes -ue di%iculten la percepcin del color propio

del #ino.

La temperatura de&e ser agrada&le, rondando so&re los 4BC o 20C.

La humedad apro)imada de&er*a estar entre el D0 y el F0

La sala de&e estar li&re de olores %uertes, especialmente de cocina,de humos y de productos de limpiea, y disponer de &uena

aireacin. Este punto es especialmente importante pues, como#eremos, el ol%ato es el ms importante de los sentidos -ueinter#ienen durante el proceso de la cata.

8or cada participante se de&e disponer de una mesa simple y unasilla. La mesa de color &lanco o recu&ierta con un mantel delmismo color &lanco$, para apreciar me'or el color del #ino.

Es con#eniente disponer de un gri%o con pica para desechar el

#ino -ue se prue&a y al mismo tiempo en'uagar la copa. Como

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Gua prctica a la cata del vinoG

alternati#a se puede utiliar una simple cu&eta o escupidera y&otellas de agua mineral.

Una pe-ue=a lu incorporada en la mesa o una lamparitapermitirn #er con ms precisin la limpide y transparencia del#ino.

El catadorEs importante -ue el catador est/ rela'ado, tran-uilo y concentrado paraapro#echar al m)imo la cata. 8odemos suponer -ue el catador asistircon la me'or predisposicin a la cata pero hay algunos %actores -uepueden me'orar la e)periencia

Las me'oras horas para realiar la cata son por la ma=ana, una odos horas antes de la comida, o por la tarde una #e realiada la

digestin. !espu/s de las comidas los sentidos se encontrarn%atigados y no se apreciarn correctamente los aromas y le gustodel #ino.

La cata no de&er*a superar la hora y media de duracin. 7 mayorduracin pro&a&lemente nuestros sentidos pierdan sensi&ilidad yconcentracin.

!e&en e#itarse %umar o tomar ca%/ o t/ o alimentos de

caracter*sticas seme'antes 'usto antes de la cata. Lo mismo sucedecon en'uagues &ucales o chicles -ue pueden de'ar las papilasgustati#as menos sensi&les durante un tiempo prolongado.

Los per%umes tam&i/n a%ectan a la percepcin de aromas, tanto ala del propio catador como a la de sus #ecinos.

Una persona acatarrada no ser capa de distinguir los aromas.

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Gua prctica a la cata del vinoD

La seleccin de vinos!ependiendo de la situacin se pueden plantear distintos tipos de cata.+odas ellas ense=an distintos matices del anlisis sensorial.

La cata puede ser de los siguientes tipos

Cata vertical

Se catan distintas a=adas del mismo #ino. Se pretende o&ser#ar lae#olucin del #ino en el tiempo, identi%icar cuales son las me'ores a=adaso analiar cam&ios en los m/todos de #ini%icacin de las &odegas a lolargo del tiempo. En estos casos el orden de la cata recomendado, aun-uemuy su&'eti#o, ser*a empear por la a=ada ms antigua.

Cata horizontal

Se catan #inos -ue tienen una caracter*stica en com(n tal como la mismaa=ada, la misma ona o la misma #ariedad de u#a. 8or e'emplo se podr*arealiar una cata horiontal de #inos de u#a Herlot de di#ersas onas y dela misma a=ada. En este tipo de cata se pueden comparar di%erencias enlos m/todos de #ini%icacin por &odegas o, por e'emplo, el impacto dedistintos suelos y onas en una misma #ariedad de u#a.

Cata ciega

Es a-u/lla en la -ue los participantes conocen de antemano los #inos o&ien alguna temtica de%inida como el tipo de u#a o la a=ada sinem&argo las &otellas se encuentran tapadas. Se asigna un n(mero a cada&otella para identi%icarlos luego.

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Gua prctica a la cata del vinoF

Cata doble-ciega

Es este caso los catadores no sa&en a&solutamente nada de los #inosona, a=ada ni tipo de u#a. Se trata de distri&uir los #inos en gruposhomog/neos por esas caracter*sticas. +am&i/n podr*a hacerse con unatemtica de%inida e intentar identi%icar el resto de caracter*sticas.

Cata doble

Se trata de un modelo mi)to entre cata #ista y cata ciega. Los #inos secatan, se comentan y se e)presan opiniones y pre%erencias #i/ndolosprimero. 8osteriormente se cu&ren las &otellas y se #uel#en a catarintentando reconocer los #inos y #alorndolos de nue#o. Es /ste un%ormato muy educati#o tanto para principiantes como para e)pertos puesse puede ir desde di%erencias muy grandes a otras ms sutiles.

Las catas ciegas garantian -ue los catadores no #an a estar in%luenciados

por ideas preconce&idas y permiten perci&ir me'or la sensaciones sinde'arse in%luir por la eti-ueta.

8or supuesto cada tipo de cata re-uiere una seleccin distinta de los #inosa catar -ue el organiador de&er preparar. !ependiendo del casotam&i/n es posi&le -ue sean los propios participantes los -ue aporten las&otellas a la cata y para ello de&ern estar in%ormados a priori del tipo decata y de la temtica, si es -ue la hu&iera.

Aay -ue tener en cuenta -ue cada &otella rinde apro)imadamente paradie catadores. !ependiendo del n(mero de participantes ha&r -uepreparar al menos una &otella de cada tipo de #ino por cada 40 personas.

El n(mero de #inos a catar depende de la capacidad de los catadores, desu disposicin y del ni#el del anlisis -ue -uieran aplicar. Entre B y 42#inos es una cantidad adecuada. Hs de 42 #inos crea %atiga en losparticipantes y los (ltimos #inos no reci&en la misma atencin -ue losprimeros. +am&i/n alarga el tiempo de cata pues cada #ino re-uiere unos

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Gua prctica a la cata del vinoB

cuantos minutos de atencin, tanto en la cata como en los comentariosposteriores.

7l seleccionar los #inos a catar hay -ue limpiar con un trapo cada &otellapor %uera y o&ser#ar, sin mo#erla en e)ceso, si presenta alg(n posi&lepro&lema

Si tiene sedimentos en el %ondo o lateralmente -ue signi%ican unalarga #ida del #ino en &otella y pueden re-uerir su decantacin

antes de la cata.

Si hay separacin su%iciente entre el corcho y el #ino en posicin#ertical. La cmara de aire de&er ser de G a 40 mm. Una cmaramenor es un riesgo de e)cesi#o empu'e del #ino so&re el tapn en/pocas de calor mientras -ue una cmara mayor de 40 mm. esriesgo de o)idacin del #ino a largo tiempo.

La temperatura

La temperatura del #ino ser la adecuada al tipo -ue se #aya a catar, ya-ue en %uncin de esta temperatura las caracter*sticas propias de cada tipode #ino se desarrollan de manera di%erente

8ara %acilitar el desprendimiento de los aromas del #ino, y as*poder apreciarlos ms n*tidamente, es con#eniente -ue este seencuentre a una temperatura superior a la de ser#icio.

La temperatura e)cesi#a aumenta el sa&or del a(car y el alcohol.

La temperatura &a'a aumenta el sa&or salado, amargo yastringente, producido por los taninos.

La temperatura alta tam&i/n intensi%ica la acide de los #inos,so&retodo en los &lancos.

Las temperaturas ideales para la cata son

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8ara un tinto de criana, reser#a o gran reser#a es de unos 4D:4BC. Hs de eso ya estar*a caliente.

Los tintos '#enes, con menos taninos, sin em&argo, de&er*anser#irse a una temperatura menor entre 4@ y 4D, por lo -ue, a#eces, de&ern en%riarse antes de ser#irlos.

Los #inos rosados de&er*an ser#irse entre los 42 y los 4G.

En el caso de los &lancos '#enes y ligeros, /stos de&en ser#irseentre los B y 40.

Los &lancos con cuerpo, -ue han tenido cierta criana en &arrica,de&en ser#irse a una temperatura superior, entre los 40 y 42.

Los dulces de u#a moscatel se sir#en a esa misma temperaturaunos D, mientras -ue los de 8edro Jim/ne, lo ideal es a unos4@.

Los amontillados de&en ser#irse a unos 4B, mientras -ue el %ino yla mananilla entra me'or %res-uito, a unos D.

Los ca#as y champagnes se ser#irn entre los D y B.

Si el #ino est por encima de las temperaturas indicadas nos dar unpaladar caldoso, y a ms calor, en nari, ms olor alcohlico desprender,al ser este elemento ms #oltil, por lo -ue alterar*a su #erdadero aroma.

Con el #ino %r*o, por de&a'o de esas temperaturas, ocurrir*a 'usto locontrario -ue ser*a ms di%*cil encontrarle su aroma #erdadero por-uedesprende poco.

Los #inos &lancos y rosados, -ue no son astringentes por %alta de tanino,de&en ser#irse en general %rescos para disminuir la sensacin cida, yresaltar sus componentes %rutales.

Los #inos se de&en tomar a la temperatura adecuada en cual-uier /poca

del a=o, independientemente de la temperatura e)terior.

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Si se necesita en%riar un #ino, no lo haga de %orma &rusca, y muchomenos echndole hielos al mismo o meti/ndolo en el re%rigerador. Sepuede meter en una cu&eta con agua %r*a.

La copa

Esta demostrado -ue el placer sensorial -ue produce un #ino es mucho

mayor si se &e&e en la copa apropiada.

E)isten multitud de tipos de copas de #ino, cada una de ellas con su'usti%icacin. Cada regin #iti#in*cola tiene sus propias ideas acerca de lacopa per%ecta para sus #inos -ue es a-uella -ue re%uera las sensaciones-ue caracterian a los #inos de esa regin o de sus tipos de u#a. Cadacopa est minuciosamente estudiada para -ue diri'a el %lu'o de l*-uido auna determinada parte de la lengua y resaltar sus cualidades.

La copa aceptada internacionalmente como ms idnea, es la denominadacopa 7%nor 7sociacin >rancesa de ormaliacin$, dise=ada por ungrupo de e)pertos %ranceses de acuerdo con di#ersos organismoso%iciales, y conocida como cata#inos. La copa tiene una capacidad deentre 240 y 22G ml. y una proporcin de plomo del 9 y un &orde regulary liso.

7un-ue hasta hace poco para las catas pro%esionales se utilia&a engeneral en el cata#inos, -ue se sigue empleando a(n en muchas &odegas,

lo normal ahora es recurrir a otro tipo de copas ms grandes donde las#irtudes del #ino se e)presan me'or.

Las copas de&en ser totalmente transparentes y sin relie#es. Lascoloreadas o talladas distorsionan la apariencia de los #inos,principalmente la de los &lancos. Las copas de color impiden admirar lascapas del #ino. El material ideal es el cristal %ino, ya -ue este proporcionauna claridad ptima y su %inura permite #er sin ning(n tipo dede%ormacin el contenido en la copa.

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La copa de #ino de&e ser con#e)a, en %orma de tulipa cerrada, pararetener los aromas del #ino y canaliarlos hacia la nari. Una copa cuyocli sea poco pro%undo de'ar una super%icie demasiado grande de #inoen contacto con el aire y no podr retener los aromas perdi/ndose granparte del placer de la degustacin.

!e&e ser lo &astante grande para poder ser#ir el #ino en cantidadsu%iciente sin llenarla ms de su cuarto de capacidad. Si la copa es muype-ue=a no se podr hacer girar el #ino para -ue li&ere sus aromas, ni

le#antarla con comodidad para o&ser#arlo a traslu. +am&i/n de&e teneruna a&ertura su%iciente como para poder introducir con comodidad lanari en la copa.

El pie de&e ser lo &astante largo para -ue los dedos la sostengan sin tocarel cli. Las copas se de&en coger por el pie y nunca por el cuerpo,por-ue la mano podr*a calentar el #ino y %a#orecer la salida de los aromasen condiciones distintas a las desea&les. Cual-uier #ino &lanco, rosado oespumoso, -ue se de&e ser#ir %r*o, se calentar muy rpidamente en

contacto con la mano.

Vinos tintos

Las copas de campana ancha permiten -ue los componentes aromticosdel #ino tinto se li&eren generosamente y -ue se pueda agitar#igorosamente sin derramarlo. 8ero una gran super%icie ayuda a #olatiarrpidamente los aromas de un #ino 'o#en, lo cual no es recomenda&le.

Los tintos en#e'ecidos se &ene%ician ms cuando la campana es mayor,pues esto propicia -ue una mayor super%icie del l*-uido est/ en contactocon el aire. Los tintos ms en#e'ecidos necesitan mucho espacio pararespirar y, por lo tanto, este tipo de copas permiten su correctaapreciacin.

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Vinos blancos y rosados

!e&en ser ms pe-ue=as -ue las utiliadas para los #inos tintos. 7-u* noes desea&le la respiracin rpida del #ino. +odo lo contrario. Los aromasprimarios y secundarios de&en permanecer constantes hasta el (ltimosor&o en la &otella.

Vinos fortificados

Los #inos de Kporto, ere, Hadeira y otros %orti%icados de&en ser#irseen copas de &orde ms cerrado para apreciar su &ou-uet, dado su mayorcontenido alcohlico. La copita, tradicional instrumento de la regin'ereana es muy apropiada tam&i/n para otros %orti%icados. o resultaaconse'a&le utiliar la copa pe-ue=a de licor para estos #inos, puesadems de #erse escaso, no tiene su%iciente espacio para -ue se dis%rutenlos aromas.

Vinos espumosos

Una copa de tulipa delgada tiene la %orma e)acta para resaltar y #alorarlas &ur&u'as en los ca#as y champagnes. Ktro tipo de copa con unasuper%icie mayor crear dispersin en las &ur&u'as y disipar la espumams rpidamente.

Vinos de postre

Los #inos de postre, al ser ms intensos en aromas y dado su grado dedulor, se sir#en en menor cantidad, por lo -ue de&en ser#irse en copaspe-ue=as.

Si &ien es cierto -ue el #ino se perci&e de %orma di%erente de acuerdo alestilo de copa, en general, &astar con disponer de dos o tres copasdistintas una para espumantes, otra para #inos tintos como la


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Gua prctica a la cata del vino4?

Las copas tienen -ue estar &ien limpias. Los detergentes a%ectan losaromas de los tintos, &lancos y rosados y a la espuma de los ca#as ychampagnes.

8ara lograr -ue la copa est/ per%ectamente limpia, pulida y &rillante, de&ela#arse con agua y 'a&n inodoro y aclararse con agua a&undante.!espu/s se de'a escurrir &oca a&a'o, a ser posi&le colgadas y sin guardaren ning(n armario. o se secan con pa=os para no impregnarlas de olorese)tra=os.

La ic!a de cata

La %icha de cata es el documento en el -ue el catador descri&e o #alora lassensaciones transmitidas por el #ino. E)isten numerosos modelos seg(nsean descripti#as, donde slo aparecen los t/rminos ms idneos paradescri&ir el #ino, o de #aloracin, en las -ue se punt(an tanto cada una de

las tres %ases de la cata, #ista, ol%ato y gusto, como una #aloracin glo&aldel #ino.

Ficha valorativa de cata

Se utilian en los concursos y en la ela&oracin de gu*as. En ellas secali%ican y punt(an separadamente los distintos caracteres y la nota %inales el resultado de las notas parciales. 7ctualmente, se est imponiendo la

%icha adoptada por organismos pro%esionales de la KrganiacinInternacional de la 1i=a y el 1ino y la Unin Internacional de EnlogosKI1NUIKE$

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Gua prctica a la cata del vino4@

Catador >echa

de muestra Homento del proceso producti#o

+ipo de #ino

7=ada

!.K. N Oona

1ino

E)

celente

H

uy&ien

Lien

C

orrecto

"egular

!e%e

ctuosos

K&ser#aciones

>ase #isual 0 4 ? @ D 9

>ase ol%ati#a Intensidad 0 2 D B 42 4B

Calidad 0 2 D B 42 4B

>ase gustati#a Intensidad 0 2 D B 42 4B

Calidad 0 ? 9 42 4B 2F

7rmon*a 0 ? 9 42 4B 2F

"untuacin total

Ficha descriptiva de cata

Es la -ue se dedica a la descripcin detallada de los caracteres delproducto.

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Gua prctica a la cata del vino4G

>echa de cata Lugar

om&re del #ino

8roductor

"egin

1ariedad de la u#a

7lcohol Cosecha 8recio

V#S$%

8ro%undidad del color acuoso P plido P mediano P pro%undo P oscuro

+onalidad del color

lanco #erdoso P amarillo P amarillo pa'a P dorado P m&ar

+into ro'o:p(rpura P ru&* P granate P ladrillo P marrn

"osado rosa P salmn P rosa anaran'ado

Limpide &rillante P cristalino P limpio P apagado P tur&io P nu&lado

&L'%$&

Intensidad del aroma d/&il P moderado P aromtico P potente

7romas

()S$&

SecoNdulce muy seco P seco P semi:seco P semi:dulce P a&ocado P dulce

Cuerpo muy li#iano P li#iano P medio P mucho cuerpo

7cide e)cesi#o P cido P #i#o P %resco P sua#e P %lo'o

+aninos

i#el ninguno P d/&il P mediano P alto +ipo sua#e P astringente P duro

Intensidad del sa&or d/&il P moderado P potente

Sa&ores

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Gua prctica a la cata del vino4D

&tro materialAay toda una serie de elementos -ue son necesarios para poder e'ercer lacata en &uenas condiciones, otros simplemente sern necesarios en%uncin del tipo de cata a realiar.

El corta cpsulas

Aay corta cpsulas, ms altos o ms &a'os seg(n pre%iramos cortar porencima o de&a'o del gollete.

El sacacorchos

E)isten in%inidad de modelos de sacacorchos

El clsico sacacorchos Qde camareroQ, el de palanca de toda la#ida, se ha ido re%inando, con una espiral ms %ina para penetrarme'or en el corcho, y ha incorporado el mecanismo de los


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Gua prctica a la cata del vino4F

El sacacorchos de lminas es especial para reser#as y grandesreser#as donde hay alto riesgo de -ue el corcho se hayadeteriorado con el tiempo y se pueda romper al ser per%orado conun sacacorchos tradicional.

Las tenaas para degollar los Kportos 1intage, en los -ue la%*sica:-u*mica 'uega un papel muy importante pues han decalentarse las tenaas al ro'o #i#o, se a&raa en cuello de la&otella con ellas y al ca&o de pocos segundos se retiran y se

#uel#e a a&raar con una pina -ue pre#iamente ha estadointroducida en un recipiente con agua %r*a, con lo -ue se consigueun corte totalmente limpio.

El decantador

Si los #inos re-uieren ser decantados e)iste una amplia gama dedecantadores de toda %orma, tipo y tama=o.

El recogegotas

Si el #ino no #a a ser traspasado a otro recipiente e)isten los clsicosrecoge:gotas, aros metlicos %orrados de terciopelo -ue se insertan en elcuello de la &otella para e#itar -ue tras ser#ir aca&en las gotas res&alandopor la &otella hasta el mantel.

Hs recientemente han aparecido los drop:stop discos metlicos -ue seenrollan e insertan en el cuello de la &otella y cuya %uncin es e#itar -uese generen esas gotas y -ue las pocas -ue se generen no res&alen por la&otella.

El termmetro

Si disponemos de un termmetro podremos acercarnos ms a la

temperatura adecuada para la degustacin de cada tipo de #ino.

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Gua prctica a la cata del vino4B

La bomba de vaco

7un-ue son moti#o de discusin entre los e)pertos tam&i/n e)istentapones de goma con una #l#ula y una pe-ue=a &om&a -ue permitene)traer el aire -ue -ueda en la &otella no consumida totalmente. 7leliminar o reducir el o)*geno -ue -ueda en la &otella se retarda lao)idacin del #ino restante lo cual permite guardarlos un cierto tiemposin perder sus caracter*sticas.

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El descorc!eEl #ino de&e ser descorchado media hora antes para -ue el li-uido seo)igene y desaparecan algunos olores a cerrado, -ue no tienen nada -ue#er con el propio del #ino.

El procedimiento de descorche es el siguiente

La cpsula de la &otella se puede cortar con la cuchilla -ue lle#ael sacacorchos


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poco de #ino en la copa y compro&ar su olor. Si esto no %uera su%iciente,se de&e pro&ar el #ino en &oca y si no resulta agrada&le se escupe. Sede&e rechaar cual-uier &otella -ue tenga el corcho estropeado.

La decantacin

La mayor*a de los #inos pueden ser#irse directamente de la &otella pero

algunos de ellos ganan considera&lemente al pasarlos de la &otella aldecantador.

!u" vinos decantar#

;eneralmente se decantan los #inos #ie'os -ue lle#an mucho tiempo en&otella, pues normalmente es cuando %orman posos. ;racias a ladecantacin podemos eliminar estos posi&les posos o restos del corcho

con el -ue se ha&*a sellado.

Independientemente de la e)istencia de posos, tanto los #inos tintos#ie'os como los pueden ganar al ser decantados. La decantacin lesproporciona mayor o)igenacin, maduracin, permite la %loracin de losaromas y toma la temperatura adecuada para su consumo. En los #inos'#enes hace -ue ad-uieran melosidad, pierdan asperea y resultenredondos y ms agrada&les al paladar.

En cam&io la decantacin de #inos muy a=e'os puede resultarlesper'udicial puesto -ue el contacto a&rupto con el aire les puede hacerperder toda su estructura y propiedades ad-uiridas en &otella. En general,para estos #inos, es recomenda&le slo descorcharlos una o dos horasantes de su consumo para li&erar posi&les aromas de tipo animal.

Los #inos &lancos por regla general no se decantan.

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En caso de duda so&re si decantar un #ino o no siempre se puede hacer laprue&a. Si #a a decantar un #ino a=e'o, prue&e primero tras#asando sloun par de copas y despu/s comprelo con el #ino -ue -ued en &otella.

8rue&e tam&i/n el #ino en la copa en distintos momentos, por e'emploapenas lo sir#i, media hora despu/s y una hora despu/s. Con la ayuda deun papel, escri&a las sensaciones le produce el #ino en cada caso.

Cmo decantar#

Es importante, antes de decantar los #inos, ha&er mantenido la &otella enposicin #ertical durante un d*a para los #inos '#enes y B d*as para los#inos a=e'os de 4G o ms a=os.

En el caso de los #inos muy a=e'os ms de @0 a=os$, con#iene nodecantarlos 'usto despu/s de ha&er trasladado la &otella, ya -ue los pososde estos #inos, generalmente muy %inos, necesitan mucho tiempo para

depositarse. 8or ello, se recomienda de'ar la &otella en posicinhoriontal durante al menos un mes y despu/s colocarla en posicin#ertical B d*as antes de la decantacin, manipulndola siempre con elm)imo cuidado.

8ara realiar la decantacin se necesita un decantador, un em&udo y a serposi&le un %iltro de estame=a, tela especial para colar en la cocina -ue node'a sa&ores, para retener los posi&les restos de corcho. Es necesariotam&i/n contar con una %uente de lu, pre%eri&lemente una #ela, aun-ue

cuidando de no calentar el #ino.

La persona encargada de realiar la decantacin de&er colocarsede manera -ue sus o'os se encuentren en la #ertical de la &otella yla %uente de lu colocada &a'o la &otella, a unos -uincecent*metros del decantador.

8ara comenar la operacin, slo hay -ue inclinar lenta yprogresi#amente la &otella. 8ara una &otella de FG cl. la

decantacin de&e durar apro)imadamente un minuto.

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Gua prctica a la cata del vino2?

7 medida -ue el espesor del #ino disminuye se de&e #igilar laprogresin de los posos a lo largo de la &otella con la lu de la#ela y detener el tras#ase en el instante en el -ue los pososlleguen a la altura del cuello.

unca hay -ue le#antar la &otella a lo largo de la decantacin losposos se meclar*an inmediata e irremedia&lemente con el #inoclaro.

8ara conseguir una per%ecta decantacin /sta de&e realiarse dos horasantes de ser#ir el #ino. Aay -ue decir -ue cuando un #ino permanecemucho tiempo en la 'arra de decantacin se #uel#e po&re, es decir, pierdesu #italidad y %rescura, por eso se de&e decantar en el momentoadecuado.

Si hu&iera -ue decantar #arias &otellas de un mismo #ino, decante laprimera en un decantador y despu/s las otras de una &otella a otralle#ando cuidando de aclarar las &otellas antes de reutiliarlas.

En caso de no tener un decantador tam&i/n puede hacerlo directamentesir#i/ndolo en la copa y de'ndolo reposar un tiempo.

Aay -ue e#itar decantar el #ino ms de una #e. 1arias decantacionespueden pro#ocar una o)idacin innecesaria.

El servicio del vino

Es %recuente en#inar las copas antes de catar #ertiendo una cantidadm*nima de #ino en la copa cuando aca&a de contener otro o #iene de unlugar cerrado para -ue pierda as* todos los olores anteriores y slo tengael del #ino -ue -ueremos pro&ar. 7l en#inar, remo#emos el l*-uidodentro de la copa procurando -ue se e)tienda por toda su super%icie antesde tirarlo.

En#inar la copa no signi%ica desperdiciar el #ino, especialmente el &uen

#ino. La copa se en#ina con el m*nimo de #ino necesario y, si es posi&le,

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Gua prctica a la cata del vino2@

ese mismo #ino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta -uetodas estn en#inadas y el (ltimo se encarga de tirar el #ino utiliado.

8ara catar hay -ue ser#ir siempre hasta llenar apro)imadamente un terciode la copa.

Es importante ser#ir siempre la misma cantidad cuando se caten #ariasmuestras para poder compararlas en las mismas condiciones.

La vista

7un-ue siendo menos importante -ue el aroma y el sa&or del #ino, elanlisis #isual sir#e para o&tener algunos datos esenciales so&re suconcentracin y madure.

La primera impresin del #ino, oiamente, #iene determinado por el

aspecto es el primer contacto -ue #amos a tener con /l, y de&e ser losu%icientemente atracti#o como para -ue sintamos el deseo de &e&erlo.

El aspecto #isual nos ayudar a determinar el cuerpo, la edad y el estadoen -ue se encuentra el #ino.

8rimeramente hay -ue entender ciertos conceptos &sicos so&re losdistintos tipos de #ino seg(n su color, -ue &sicamente depende de suproceso de ela&oracin y del tipo de u#a utiliado

Vinos $intos

El color del #ino pro#iene del color de la piel de la u#a, donde el mostoes de'ado en contacto con la piel de la u#a hasta -ue se alcance un colordeseado. 8ara hacer #ino tinto, las u#as ro'as se aplastan y el mosto pasaparte o la totalidad del periodo de %ermentacin y, en muchos casos, unperiodo de maceracin pre#io o posterior a la %ermentacin, en contacto

con las pieles u holle'os. +oda la materia colorante, adems de m(ltiples

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Gua prctica a la cata del vino2G

compuestos sa&oriantes y taninos, se encuentran en los holle'os de lasu#as y la %ermentacin y maceracin se encargan de li&erarlos. Estali&eracin se intensi%ica a menudo por t/cnicas de acti#acin mecnicaremontado$ o &atido &au-ueado$ durante estos periodos.

Vinos %lancos

Los #inos &lancos son a-uellos producidos a partir de u#as #erdes o

&lancas o &ien a partir de u#as negras aun-ue en estos casos nunca sede'a al mosto en contacto con la piel de las u#as. El color o&tenido en los#inos &lancos es de tono #erdoso o amarillento.

Vinos &osados

El rosado se produce de'ando el mosto en contacto por un tiempo &re#econ la piel de las u#as. Suele producirse utiliando u#as ro'as -ue

permanecen en contacto con la piel de la u#a por &re#es per*odos. Conmenor %recuencia se produce meclando #inos tintos y &lancos.

El #ino de&e contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a tra#/s dela lu y tratando de #er su transparencia o limpide, el &rillo, laintensidad y la tonalidad del color.

Sosteniendo la copa por el tallo o pie entre pulgar y el indice a %in de #erclaramente el #ino hay -ue colocar la copa %rente a un mantel o %ondo

totalmente &lanco y con una inclinacin apro)imada de @G grados. Laclaridad del #ino, la &rillante, y la pro%undidad de su color se o&ser#arnme'or mirndolo desde arri&a. Esto tam&i/n nos permitir e)aminar elcolor, el mati, la concentracin cromtica y los matices del menisco.

La limpidez y el brillo

ada ms llenar la copa procederemos a mirar a tra#/s del #ino. !e esa

%orma se puede apreciar su limpiea y transparencia.

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Gua prctica a la cata del vino2D

Su limpide puede 'ugarse con %acilidad mediante iluminacin lateralo&ser#ando si se presentan sedimentos en suspensin. La limpide de un#ino es de&ida a la correccin con -ue se han lle#ado a ca&o las tareas de%iltrado y clari%icado y se descri&ir con ad'eti#os como &rillante, limpio,transparente, mate, ne&uloso, opaco, sucio, apagado, tur&io, #elado.

7l mismo tiempo se #era su &rillo, si re%le'a %rente a la lu de manera#i#a y alegre. Si %uese mate y apagado es pro&a&le -ue muestre de%ectos.

1eri%i-ue -ue el #ino est/ per%ectamente limpio y &rillante, ni #elado nitur&io. Si su capa est apagada, tiene todas las pro&a&ilidades de resultarigualmente apagado en &oca.

Un #ino &lanco o rosado se nos de&e presentar siempre transparente y&rillante.

En el caso de los tintos se pueden encontrar l*mpidos -ue no seane)cesi#amente transparentes, ya -ue la transparencia depende del grado

de intensidad de su color. 8ara un #ino tinto, en %uncin de si presentasedimentos o no, es el momento de decidir si con#iene decantar el #ino oser#irlo directamente.

La ligera espuma -ue se %orma al #erter el #ino en la copa tam&i/n nospuede dar cierta in%ormacin. Si no tiene ninguna coloracin se trata deun #ino 'o#en, por el contrario la coloracin de dicha espuma indica -ueha su%rido un proceso de criana.

El gas carbnico

8roducido naturalmente en el curso de la %ermentacin, el gas car&nicoest presente en todos los #inos. Sin em&argo, las cantidades de gas sontan pe-ue=as en la mayor*a de los #inos tran-uilos -ue es raramentepercepti&le, ni con la #ista ni en &oca.

7lgunos &lancos desprenden una ligera cantidad de gas car&nico,

normalmente pocas &ur&u'as -ue no llegan a la super%icie, y se

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Gua prctica a la cata del vino2F

denominan #inos de


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Gua prctica a la cata del vino2B

La intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del #ino y de suestructura tnica. Si el color es %uerte, pro%undo y concentrado, e)istenmuchas posi&ilidades de -ue el #ino sea tam&i/n %uerte, recio y rico ensustancias tnicas, por el contrario, si el color es d/&il y a&ierto, el #inoser seguramente ligero de cuerpo y ms corto en &oca, lo -ue nosigni%ica -ue no #aya a ser per%ectamente agrada&le, rico y sin de%ectos.

El color del borde del disco

8or el simple hecho de inclinar la copa tendremos simultneamente lo-ue se conoce como capa %ina y capa gruesa. En el &orde de la copainclinada el espesor del #ino es in%erior -ue en el centro de la copa y sepodr apreciar si e)isten di%erencias de tonos entre am&as capas.

La parte superior del #ino #ertido en una copa se denomina


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Los t/rminos ms comunes utiliados para descri&ir el color de los #inos,de ms 'o#en a ms criana, son

Vinos tintos

"u&*;uindaCerea

"o'o #ioleta"o'o p(rpura

"o'o granate;ranate8(rpura

8iel ce&olla+e'a

Vinos *lancos

Incoloro7marillo 1erdoso

7marillo Limn7marillo 8a'a

7marillo !orado7marillo Kro

7marillo Tm&ar7marillo 8ardo

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Gua prctica a la cata del vino?0

Vinos rosados"osa 1iolceo

"osa >resa"osa ;rosella"osa Salmn

Salmn8iel de Ce&olla

aran'aHarrn

El olato

La %ase ol%ati#a es la %ase mas importante y decisi#a de la cata. Lasensi&ilidad del ol%ato es unas die mil #eces superior a la del gusto.Hientras -ue los sa&ores %undamentales son cuatro, los olores son elresultado de la com&inacin de muchos aromas elementales -ue puedenenmascararse entre s* y producir aromas nue#os.

El centro de nuestro sentido del ol%ato radica en los &ul&os ol%ati#os, -uese encuentran en lo alto de cada una de las %osas nasales. Estos &ul&osol%ati#os se estimulan por las mol/culas odor*%eras en estado gaseoso, pordos #*as distintas la nari, al ascender por las %osas nasales, cuandoinspiramos y la &oca, al su&ir de la garganta a la nari, cuandoe)piramos. Es el llamado


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8ara los aromas de criana las gamas se multiplican %lorales, %rutales,miel, madera, ca%/, chocolates, y otros.

Los aromas terciarios, al igual -ue los secundarios, entran por la #*aretronasal, y se producen tam&i/n al contacto con las papilas gustati#as.

El con'unto de estos tres aromas es lo -ue se denomina


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Gua prctica a la cata del vino??

Serie lctea Leche, yogur, mante-uilla %resca, -ueso %resco, le#adura.Serie am*lica 8ltano, caramelo cido, laca de u=as, &arni.

%romas $erciarios o de +rian,a

Serie %loral Soto&os-ues, tru%as, setas, &reo.

Serie %rutal >rutas ro'as y negras maduras, en compota, mermeladas yrecocidas, ore'ones, al&arico-ues, ciruela pasa, cerea con%itada,cerea y ciruelas e licor, higos, higuera, aceitunas negras.

Serie especiada:madera "o&le, eucalipto, pino, regali, madera tierna, madera ahumada,madera -uemada, resina, incienso, cenia, canela, #ainilla, coco,ta&aco, ca'a de puros, &arni, laca.

Serie animal:empireumtica Cacao, pan tostado, pan de especias, a#ellanas y almendrastostadas, nueces, ca%/, ta&aco, 'ugo de carne, cuero, tinte,almicle, caa de pelo y de pluma, piel de animal, sangre.

(romas de vinos blancos%romas primarios o Varietales

Serie #egetal Aier&a %resca, heno, heno seco, helecho, ho'a #erde, ho'a seca,la#anda, in%usin, tisana, t/, ho'a de ta&aco, an*s, menta ,tomillo, hino'o, laurel, &o', soto&os-ue,ho'arasca, setas, tru%a.

Serie %loral Hadresel#a, acacia, 'acinto, 'am*n, espino &lanco, rosa,geranio, nardo, lirio, retama, cla#el, %lor de aahar, lila, miel deacacia, romero.

Serie %rutal Hanana, pera, melocotn, meln, granada, al&arico-ue,n*spero, pomelo, limn, lima, naran'a, pieles de c*tricos,mem&rillos, pi=a, mango, maracuy, pltano, sand*a, %ruta de lapasin, caramelo cido, almendra %resca.

Serie mineral 8edernal, mina de lpi, tia, yodo, s*le), na%ta, petrleo.

%romas secundarios o de 'ermentacin

Serie de %ermentacin Le#adura, miga de pan, &rioche, galleta, pasteler*a, &oller*a%ina.

Serie lctea Leche, yogur, mante-uilla %resca, -ueso %resco, le#adura %rescay seca.

Serie am*lica 8ltano, caramelo cido, laca de u=as, &arni.

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%romas terciarios o de +rian,a

Serie %loral >lores secas, mananilla, &reo.

Serie %rutal Hiel, pralin/, pasta de almendras, ca3e, cera de a&e'as, cocorayado, ore'ones.

Serie con%iter*a >rutos secos a#ellanas, nue, almendra seca, etc.$, al&arico-ueseco.

Serie madera y &alsmica Cedro, "o&le, madera &lanca, madera tierna, #ainilla, humo,tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, ta&aco,ahumado.

Cmo oler el vino#

8rimeramente procederemos a acercar lentamente la nari a la &oca de lamisma y sin agitarla nos %i'aremos en cuando somos capaces de perci&irlas primeras impresiones ol%ati#as. La di%erencia en distancia es un &uenindicati#o de la intensidad aromtica.

Los aromas de los #inos de una intensidad aromtica ele#ada sernperci&idos casi sin la necesidad de lle#ar la copa a la nari, a una ciertadistancia. 8or contra los de una intensidad &a'a sern hasta di%*ciles deperci&ir incluso con la nari dentro de la copa.

Seg(n la potencia se cali%icara el #ino por su intensidad desde d/&il hastadesarrollada, pasando por otros ad'eti#os como neutra, ins*pida, discreta,cerrada, aromtica, a&ierta, e)presi#a, %uerte o intensa.

La intensidad es una condicin necesaria, pero no su%iciente para ha&larde calidad. Un #ino de escasa intensidad aromtica no puede serconsiderado &ueno, podr ser &ueno al paladar, pero no se tratar de un&uen #ino. Una intensidad alta, por s* sola, no &asta, son necesariasadems la %inura y la comple'idad, conceptos -ue se de%inen en las %asessiguientes.

Es recomenda&le -ue en la %ase ol%ati#a primero se huela el #ino sin

ha&er mo#ido la copa para poder apreciar los aromas ms sutiles, ms

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%ugaces, ya -ue son los ms #oltiles. +am&i/n es la me'or manera depoder determinar posi&les de%ectos u olores e)tra=os sinenmascaramientos. "econoca los aromas a la primera impresin eintente transmitir lo -ue e#ocan %lores, %rutas, #egetales, de criana.

7l introducir la nari en la copa aspire despacio y pro%undamente, as* lasmol/culas aromticas se calientan, #olatian me'or y llegan a los &ul&osol%ati#os.

Los me'ores #inos son siempre aromticos y comple'os, y se #ana&riendo, e)panden o aparecen en la copa, haci/ndose ms e)presi#os amedida -ue hacen contacto con el aire.

Una nocin ms su&'eti#a -ue re-uiere e)periencia es o&ser#ar laarmon*a de los olores el #ino ser desagrada&le o comple'o, pasando porcom(n, simple, %ino, se#ero, elegante, re%inado, armonioso y con clase.

Se suele proceder identi%icando un olor la %ram&uesa, la #ainilla, la rosa

u otros. En esta etapa, se utilia alg(n t/rmino instantneo -ue descri&a elaroma sin mucha re%le)in. 8ero cuando no se identi%ica un aromapreciso se o&ser#aran impresiones agrupndolas por %amilias aromticas.

!e&eremos de inclinarnos por alguno de los grupos de aromas primarios,secundarios o terciarios. En el caso de -ue no identi%i-uemos ning(naroma de %orma patente ha&laremos de la neutralidad aromtica.

Aa&iendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de #ol#er a

oler el #ino, pero esta #e tras #oltearlo en la copa en mo#imiento in#ersoa las agu'as del relo'. Lo primero -ue ha&remos de hacer es %i'arnos en siaparece alguna nue#a nota aromtica o si se trata de los mismos aromas,pero con mayor intensidad. Se puede dar el caso de -ue antes de agitar el#ino huela, por e'emplo, a %ruta y -ue solo despu/s de agitar aparecannotas de madera, podremos decir por tanto -ue en el #ino hay #ariacinde aromas. Si los aromas son los mismos antes y despu/s de ha&eragitado la copa diremos -ue en el #ino no hay #ariacin.

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Gua prctica a la cata del vino?D

Lo siguiente ser descu&rir los aromas del #ino. 8odemos girar la copapara -ue el #ino se Wa&raX y desprenda me'or sus aromas. 7s*descu&riremos si se notan ms los aromas de la %ruta la u#a emulaaromas de otras %rutas al %ermentar %rutas ro'as y negras en tintos, y amanana, c*tricos o %rutas tropicales en &lancos$, o si hay olores -ue#ienen de la madera de la &arrica tipo #ainilla, ca%/ o cuero, pore'emplo$.

Los #inos ela&orados a partir de #ariedades no&les poseen olores

caracter*sticos la ca&ernet sau#ignon, por e'emplo, recuerda a la mayor*ade los catadores el aroma de la grosella, y la geRYrtraminer, al lichi. La#ariedad es el primer elemento -ue se puede intentar identi%icar con elol%ato. Los olores no asociados a las u#as pro#ienen la mayor parte de las#eces de las &arricas en las -ue se han criado los #inos cedro, #ainilla ocaramelo, por e'emplo$. Cuando los catadores inhalan un #ino, alternanaspiraciones rpidas y pro%undas, #igorosas y sua#es.

La cata ol%ati#a retronasal, se producir siempre con el #ino en la &oca.

Sor&a una pe-ue=a cantidad sin tragarlo, haga circular un poco de aireentre los la&ios para %a#orecer la di%usin de los aromas y luego e)pulseel aire por la nari. Los catadores mas e)perimentados realian un ligero&or&oteo aspirando aire para calentar el #ino y ayudar a e#aporar otrasmol/culas odor*%eras ms pesadas y perci&ir as* otros aromas.

>inalmente se puede oler la copa #ac*a, despu/s de la degustacin,cuando la presencia de alcohol es m*nima y los aromas %luyen de lape-ue=a pel*cula de #ino -ue toda#*a se e#apora.

!e&e e#itarse aspirar con insistencia el &ou-uet cuando se -uieredescri&ir o identi%icar los aromas de un #ino. 8or el contrario, es me'oroler el #ino con moderacin, para e#itar el e%ecto anest/sico, y de'aralgunos instantes de reposo entre cada inhalacin por-ue los &ul&osol%ati#os se %atigan rpidamente es decir se acostum&ran en pocosinstantes a lo -ue sienten y la impresin de'ada por un olor disminuyecon el tiempo. !el mismo modo, se recuperan rpidamente cuando seale'an del olor al -ue se han adaptadoV.

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punto de hacerlos im&e&i&les. 1iene por una &acteria -ue entra enel corcho antes de em&otellar el #ino.

+am&i/n al a&rir la &otella podemos encontrar un olor de QreduccinQ. Escomo un olor a cerrado -ue #iene de la concentracin de aromas en elinterior de la &otella. o es un de%ecto del #ino, sino -ue se #a aldecantarlo y de'ar -ue el #ino se airee. Huchos grandes #inos tienen un%uerte olor a reduccin nada ms a&rirse.

El gusto

En la &oca, podremos #alorar %inalmente el sa&or del #ino, y tam&i/n suuntuosidad, te)tura, grado de acide %rescura$, grado alcohlico, etc.

La identi%icacin de los distintos tipos de sa&ores la realia la lengua,mediante papilas gustati#as -ue clasi%ican los distintos sa&ores,

identi%icndolos en di%erentes onas seg(n el tipo de sa&or, as* el sa&ordulce se perci&e en la punta de la lengua, el cido en los laterales, elsalado en los &ordes y el amargo en la parte posterior de la lengua.

Los sa&ores, por tanto, se clasi%ican en cuatro grupos gen/ricos

)abor dulce

Los responsa&les del sa&or dulce del #ino son los a(cares residuales, elalcohol y la glicerina.

El grado de dulor depende mucho del tipo de u#a y de la regin dondese haya producido.

El sa&or dulce es el -ue se perci&e ms rpidamente, nada ms entrar encontacto con la lengua, pero su sensacin dura muy poco tiempo.

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)abor cido

Los responsa&les del sa&or cido son los cidos propios de la u#a, y losaparecidos durante la %ermentacin.

El sa&or cido se reconocen de una manera ms o menos rpida, pero suduracin en el tiempo es mayor -ue el dulce.

La acide se asocia con una sensacin de %rescura en el #ino, y es ms

com(n en las regiones en las -ue hay menos horas de lu.

Los cidos 'uegan un importante papel en el sa&or del #ino. 7s*, se dice-ue un #ino es alegre, #i#o, con ner#io o %resco cuando tiene ciertaacide. 7 medida -ue el #ino en#e'ece, los cidos #an disminuyendo.

Un e)ceso de sa&or cido irrita ligeramente las mucosas internas consensacin picante.

El sa&or cido correcto de&e dar sensacin de %rescura y la impresin dea%rutado.

El sa&or cido e)cesi#o da la impresin de #erdor y agresi#idad.

)abor salado

Es prcticamente inaprecia&le en el #ino y se de&e a las sales minerales.

Slo suele ser signi%icati#o en el caso de la mananilla

7l igual -ue con el sa&or cido se perci&e rpidamente y tiene una mayorduracin en el tiempo -ue el sa&or dulce.

)abor amargo

Su presencia es ms normal y ms in%luyente -ue las sustancias saladas.

Seg(n su contenido, aporta al #ino un sa&or amargo ligero -ue propicia

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#inos agrada&les y de calidad, o un sa&or e)cesi#o -ue a%ectanegati#amente al #ino.

El amargor del #ino #iene de los taninos, -ue pueden dar sensacin dese-uedad en &oca, pero -ue en su 'usta medida aportan estructura ye-uili&rio al #ino. +anto la #ariedad de la u#a como el sistema deela&oracin tienen incidencia en el sa&or amargo.

El sa&or amargo es lento en su desarrollo y se mantiene ms tiempo en la

&oca, incluso despu/s de ingerir el #ino.

+mo sa*orear el vino?

En primer lugar, antes de poner el #ino en la &oca, es con#enienteolerlo de nue#o para recordar su caracter*stica aromtica por #*anasal.

Sor&a un poco de #ino en su &oca y recorra desde la punta hasta el%ondo del paladar. Este &re#e per*odo de dos o tres segundos sedenomina el ata-ue. ada ms &e&er el #ino, la primeraimpresin -ue se perci&e es la #inosidad y las sensaciones dulcesy melosas. 8ero rpidamente se produce una modi%icacin de lossa&ores -ue depender del ni#el de dominacin de unos sa&oresso&re otros.

Hant/ngalo en su &oca entre 40 y 4G segundos y mac/relo &ien

durante unos momentos. El cam&io de temperatura de nuestra&oca ?F$ al #ino tomado 4D:4F$ %a#orece el desprendimientode aromas y aumenta as* el &ou-uet del #ino. 7l mismo tiempo-ue perci&e la temperatura del l*-uido perci&ir su #iscosidad,la e#entual presencia de gas car&nico y su astringencia.

Los primeros @ a 40 segundos se llaman e#olucin o pasode &oca y en esa %ase predominan los sa&ores cidos,salados y amargos.

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Los (ltimos G segundos ser*an la impresin %inal, %ase enla -ue pre#alecen los sa&ores cidos y amargos.

+eniendo el #ino en la &oca tam&i/n se perci&en sus aromas por ladenominada #*a retronasal. 8ara potenciar su percepcin haremos&or&otear el #ino, -ue adems e)perimentar un cam&io &rusco dela temperatura a la -ue se encuentre en la copa a la temperatura denuestra &oca. Con la ca&ea ligeramente inclinada hacia a&a'oa&riremos un poco la &oca e inspiraremos una pe-ue=a cantidad

de aire -ue de'aremos -ue pase a tra#/s del #ino, de esta %ormaproduciremos el sonido caracter*stico con el -ue tantas #eces seidenti%ica a los catadores. "ealmente no es necesario producirprcticamente ruido, sino tan solo #alernos de esa pe-ue=acantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria.

>inalmente escupa el #ino o trguelo si lo considera pertinente$.

Una #e -ue hayamos escupido el #ino ha&r -ue e#aluar su

recuerdo aromtico en #*a retronasal as* como su recuerdogustati#o. En %uncin de la persistencia aromtica catalogaremosel #ino como de gran persistencia, persistencia media o un #inocorto en #*a retronasal. Seg(n la intensidad del postgusto ycatalogaremos el #ino como de un postgusto largo, medio o corto.

7cto seguido tendremos -ue e#aluar cual es la nota gustati#adominante y -ue curiosamente el orden de persistencia es al re#/s-ue el orden de percepcin, es decir 7margo, Tcido, Salado y

por ultimo !ulce

>inalmente hemos de hacer una comparacin con el recuerdoaromtico en #*a retronasal, e#aluar cual de am&as sensaciones esms duradera. ;eneralmente cuando nos encontramos ante un#ino de calidad y en su plenitud am&as sensaciones son largas, ode intensidad alta, y con un %inal simultneo.

Las sensaciones aromticas y gustati#as -ue nos proporciona el

#ino no desaparecen con su ingestin o su e)pulsin. 7lgunas de

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ellas permanecen durante un tiempo de&ido a la persistencia.Cuanto ms tiempo permanecan las sensaciones ol%ati#as, me'orser la calidad del #ino. En algunos #inos de calidad e)cepcionalestas sensaciones pueden permanecer durante 40 segundos o 40caudal*as como lo llaman ciertos autores$. En el caso de lapersistencia de las sensaciones gustati#as, si estas estncompensadas y desaparecen de %orma agrupada nos encontramosante un #ino e-uili&rado.

!espu/s de ingerir o escupir hay -ue de'ar -ue el #ino nos ha&le, -ue nose)prese el e-uili&rio de todos sus componentes e intentar identi%icar lossiguientes aspectos

El cuerpo Este t/rmino descri&e la sensacin tctil -ue produceen el paladar el #ino, de&ida so&re todo a su graduacinalcohlica pero tam&i/n a la consistencia del l*-uido y a laintensidad de sus sa&ores. Aa&laremos de #inos ligeros, decuerpo medio o de gran cuerpo.

La astringencia +/rmino utiliado para descri&ir una sensacinde se-uedad y de causticidad en las enc*as, la lengua y el paladar.Es de&ida a los taninos del #ino -ue coagulan una prote*na de lasali#a. En %uncin de la astringencia se suelen #alorar comoligeros, astringentes o speros.

La temperatura La temperatura adecuada reala la e)presin deun #ino, mientras -ue una temperatura de ser#icio demasiado %r*a

o demasiada alta puede %cilmente des%igurar el &ou-uet y elsa&or. El alcohol pro#oca una sensacin de calor en &oca. En%uncin de ella ha&laremos de #inos ligeros, medios, clidos,ardientes.

La e%er#escencia del gas car&nico. Lo identi%icaremos por unasensacin de picor !esempe=a un papel importante en la te)turade los #inos espumosos a #eces, tam&i/n es percepti&le los #inostran-uilos un pe-ue=o punto de gas car&nico en la lengua.

Aa&laremos de #inos picantes, de agu'a o espumosos.

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La acide Los distintos cidos -ue pueden aparecer en el #inonos proporcionarn desde sensaciones de %rescura en la &oca hastaposi&les recuerdos a c*tricos, #inagre o amargos. os re%erimos alni#el de acide con t/rminos como plano, %resco, cido, muycido, duro.

El dulor Seg(n la percepcin del sa&or dulce catalogaremos el#ino como seco, a&ocado, semi:seco, semi:dulce o dulce.

La te)tura La impresin tctil en su con'unto es un %actor decalidad. Se compara con %recuencia la te)tura un #ino con el tacto-ue o%recen las telas de di#ersos materiales por e'emplo, seda,sat/n o terciopelo.

Vinos tintos

Los #inos tintos pueden ser no&les y sa&rosos de&ido a su ela&oracin

con u#as maduras de calidad -ue no han permanecido mucho tiempo encontacto con la madera, pero han tenido una gran e#olucin en la &otella.

Es caracter*stico de los &uenos #inos tintos su sua#e retrogusto amargo ysu discreta astringencia.

Vinos blancos

En la cata del #ino &lanco se &uscan dos aspectos la acide y la duluraproporcionada por el alcohol o el a(car residual. La acide aporta el%rescor y el gas car&nico re%uera esta sensacin ha&laremos -ue el #inoes #i#o, ner#ioso o %resco.

Los #inos &lancos y tintos '#enes, so&re todo, proporcionan una primeraimpresin muy agrada&le, -ue puede #ariar inmediatamente hacia unasensacin de %rescura cida.

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Si tiene mucha acide, el #ino se descri&ir como #erde, duro, mordienteo r*gido.

La %alta de acide har -ue el #ino sea plano, &lando, sin relie#e.

Vinos rosados

Un rosado de&e ser re%rescante. La calidad del ata-ue de&e ser %ranco y

acromtico.

El componente cido ser percepti&le pero e-uili&rado. La %alta de acidelo con#ertir en anodino y pesado. Un rosado con demasiada acide ser#erde y chirriante. La acide 'usta le har resaltar todo su carcter %rutal.La cualidad aromtica en &oca constituye el atracti#o del rosado donde sedetectar su intensidad y persistencia.

Se considera un &uen #ino a-u/l en el -ue no so&resale ning(n sa&or

espec*%ico, sino -ue est e-uili&rado en su con'unto, de'ando un paladararomtico y agrada&le -ue se prolonga en el tiempo.

+onclusin - evaluacin

Lo ms di%*cil de apreciar un #ino consiste en descri&ir #er&almente condetalle y precisin las sensaciones perci&idas en la degustacin. 7 este

o&'eti#o se arri&a mediante un mecanismo -ue re-uiere educar lossentidos, memoriar las sensaciones perci&idas y, %inalmente, un#oca&ulario -ue permita representar esas impresiones en #alorespro&a&les.

Aay -ue tener en cuenta -ue la cata de #inos es una operacin sumamentesu&'eti#a y -ue est cient*%icamente compro&ado -ue no hay dos personas-ue perci&an de manera id/ntica. Si a eso le sumamos las pre%erenciasindi#iduales es comprensi&le -ue no todo el mundo comparta las mismas

#aloraciones.

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$omar notas

+omar notas durante una cata supone cierta disciplina y la &(s-ueda delos t/rminos -ue descri&en el #ino o&liga a estar muy concentrado. Lasnotas se con#ierten luego en una &ase de datos (til so&re el desarrollo delpropio paladar y de la e#olucin de los #inos -ue se tienen en la &odegaparticular. Esta in%ormacin es esencial para comprender me'or elproceso de en#e'ecimiento de los #inos y para &e&erlos en el momentoms apropiado.

Es con#eniente no ha&lar hasta el t/rmino de la degustacin, almenos hasta el %inal de cada %ase, por-ue disminuye laconcentracin y nos condiciona en el anlisis.

7dopte una %icha de cata, descripti#a a ser posi&le, para tomar suspropias notas. 7dptela si lo considera necesario a suspre%erencias y a su ni#el de conocimientos. La %icha le ser#ir deguin para no ol#idar los pasos y las sensaciones a identi%icar y

#alorar.

!e%ina un m/todo para tomar notas y luego s*galo en todas lascatas. Si lo cam&ia continuamente le resultar di%*cil reapro#echarla e)periencia anterior.

!esarrolle su #oca&ulario. Es importante dedicar el tiemponecesario hasta encontrar el t/rmino preciso.

Empiece con la ayuda de un catador ms e)perto -ue puedaguiarlo en sus primeros pasos.

Es importante entrenarse regularmente para poder memoriar yreconocer aromas, colores y sa&ores.

Intente ser honesto con sus propias impresiones. Escuche al restode catadores y comparta opiniones pero anote lo -ue ha perci&idorealmente. !e&e poder %iarse de sus propias notas y reconocer

-ue, aun-ue con el tiempo pro&a&lemente me'ore sus

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conocimientos y pueda cam&iar sus pre%erencias, cada anotacinrepresenta lo me'or -ue pudo perci&ir en ese momento concreto.

Cmo evaluar la calidad

Aemos aprendido cmo descu&rir y descri&ir las caracter*sticas del #ino,pero toda#*a no hemos ha&lado de cmo 'ugar su calidad. Los &uenos#inos son en principio e-uili&rados ning(n elemento de su composicin

de&e parecer de%iciente o e)cesi#o. 8ero hay -ue recordar -ue losconstituyentes de este e-uili&rio #ariarn seg(n el origen, la cepa y laa=ada. Z -ue no e)iste un estilo


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Gua prctica a la cata del vino@F

escupirlos para mantener la mente clara y e#itar -ue la ingestin dealcohol pueda a%ectar a la #aloracin de los (ltimos #inos.

"ecuerde -ue el #ino slo se dis%ruta y aprecia si se consume conmoderacin. El a&uso y el uso inde&ido de &e&idas alcohlicas pro#ocada=os a la salud y a%ecta especialmente a la capacidad de conducir conprudencia. E#ite &e&er si #a a tener -ue conducir.

Es aconse'a&le no en'uagarse la &oca con agua, e)cepto -ue se note el

paladar e)cesi#amente cansado.

Igualmente es pre%eri&le no comer durante la cata. o ol#idemos -ue el#ie'o dicho


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eerencias E l ;usto del 1ino 25 Ed.$ de ac-ues louin y Emile 8eynaud

E l m/todo del catador ;u*a prctica para entender el #ino de>ernando ;arc*a del "*o

; u*a para catar el #ino con sa&idur*a de Susy 7t3ins

L a cata de #inos de uan Hu=o

L a cata de #inos de Hauricio ]iesenthal y Hanuel >rancesc

a#arro del 7lar

S a&er de #ino es %cil de 1arios 7utores

C urso de Cata de 1inos de 8ortal!e1inos.com

El #ino la cultura de la moderacin de ]ineInHoderation.com

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/ndice de contenido[^u/ es la cata\..........................................................................................4Los preparati#os.........................................................................................?

El lugar..................................................................................................?El catador...............................................................................................GLa seleccin de #inos.............................................................................D

La temperatura..................................................................................BLa copa................................................................................................40La %icha de cata....................................................................................4?Ktro material........................................................................................4D

La cata......................................................................................................49La presentacin de los #inos................................................................49

El descorche.........................................................................................20La decantacin.....................................................................................24El ser#icio del #ino..............................................................................2?La #ista................................................................................................2@El ol%ato...............................................................................................?0

Los de%ectos....................................................................................?FEl gusto................................................................................................?B

[Cmo sa&orear el #ino\................................................................@0Conclusin y e#aluacin......................................................................@@

8asar al siguiente #ino....................................................................@D"e%erencias...............................................................................................@B_ndice de contenido..................................................................................@9

Guia práctica para Cata de Vino

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