Diet serat memiliki banyak efek fisiologis penting pada saluran pencernaan, yang berperan besar sebagai sumber untuk sifat fisikokimia serat. misalnya pada saluran pencernaan bagian atas. peran penting dari serat adalah sifat melekatnya, yang menyebabkan keterlambatan dalam pengosongan lambung, dan menurunkan kolesterol darah atau kenaikan postprandial glukosa darah. Dalam usus besar, fermentabilitas serat sangat dominan; makin sedikit serat yang difermentasi makin baik agen bulking dan serat memulai laxation, sedangkan jika lebih banyak serat yang difermentasi menghasilkan gas dan Asam lemak rantai pendek (salah satunya, butirat, adalah bahan bakar aerobik untuk sel-sel usus besar).

Serat tidak hanya berasal dari tanaman tetapi juga dari binatang, seperti chitosan atau gliikosamoniglikan. Sebagian orang berpendapat bahwa monosakaridan dan disakarida bukan merupakan serat karena mereka berdua dikaraktisasikan sebagai gula, sebagian orang juga berpendapat bahwa oligisakarida dan fruktosa merupakan serat. Masih ada beberapa perdepatan apakah pati termasuk serat atau tidak. Serat yang telah di ekstrak/sintesis dapat lebih baik dari serat utuh asli dari makanan atau dapat lebih buruk.

Digesti karbohidrat mulai di dalam mulut dengan aksi dari enzim pitialin yang mensekresi dengan saliva. Pitialin mulai mendegradasi pati menjadi disakarida maltose, yang berkelanjutan di usus halus oleh enzim amilasi yang disekresika oleh pancreas dan dikirim ke usus melalui duodenum. Disakarida dan karbohidrat kecil lainnya di konversi ke monosakarida di usus halus, di serap ke dalam peredaran darah, dan di bawa ke hati untuk proses lebih lanjut/untuk di distribusi ke bagian tubuh yang lain. Perbedaan kimia dari selulosa dan pati adalah polimer dari glukosa mereka yang berbeda, polimer glukosa tersebut merupakan unit mereka untuk berikatan bersama. Ikatan glukosa di pati adalah alpha-glycoside sedangkan di selulosa adalah beta-glycoside. Ikayan alpha-glycoside dapat di putuskan oleh alpha-amilase di tract digestif manusia untuk menghasilkan glukosa dari pati. Enxim disgetif manusia tidak dapat memutuskan ikatan selusosa, karena tidak mengandung beta-amilase. Dengan demikian, selulosa merupakan satu-satunya serat di manusia. Selulosa dapat berasal dari sayura, buah buahan, atau gandum. Pada hewan memamah biak, ikatan beta-glycoside dapaat di putuskan.