Gizi dan Evaluasi PanganOleh :

Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.

Jaya Mahar M, STP. MP

Laboratorium Nutrisi Pangan

Jurusan THP – FTP UB

Gizi dan Evaluasi Pangan

Ke- Pokok Bahasan

1 Pendahuluan TDW

2 & 3

4 & 5

6 & 7

8

9

1011

12 & 13

14 & 15

16

Gizi &Evaluasi Karbohidrat

Gizi & Evaluasi Protein

Gizi & Evaluasi Lemak

UTS

Gizi & Evaluasi Vitamin

Gizi & Evaluasi Mineral

Senyawa Anti Gizi dan Fitokimia

Pengaruh Pengolahan thdp Gizi

Presentasi Tugas

UTS

JMM

JMM

JMM

TDW

TDW

TDW

TDW

TDW

BUKU REFERENSI

• Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient

Interactions. Marcell. Dekker.

• Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.

AcademicPress.

• Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional

Evaluation for The Food Processing. Marcel

Dekker.

• Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and

Metabolism with Clinical Application. Second

edition. Prentice Hall International Inc.

• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,

UI Press.

• Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT

Gramedia Pustaka utama. Jakarta.

Evaluasi Penilaian

Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 80%)

Mengerjakan Kuiz dan Tugas (Wajib)

Tugas Individu dan Kelompok

UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikutbd dpt E

Skala Nilai A sd E

• UTS : 35 %

• UAS : 35 %

• Quiz : 10 %

• Tugas : 20 %

Tugas Membuat Paper/Makalah

Tema : Bebas ttg Pangan dan Gizi

Tugas Kelompok max 3 orang

Dikumpulkan minggu ke 10

Presentasi dan Diskusi klas

• Gizi :

Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang

berarti makanan yang bermanfaat atau sari

makanan

• Gizi = Nutrisi

• Zat Gizi :

Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm

mkn yg diperlukan untuk metabolisme

dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam

zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, mineral dan air

Pengertian

Status gizi :

adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi

makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :

- Protein 4 kkal/gram

- Lemak 9 kkal/gram

- Karbohidrat 4 kal/gram

Kebiasaan Makan = Pola Makan =

Dietary Habit = Food Habit :

• Cara seseorang atau sekelompok orang

untuk memilih makanan yg dikonsumsinya

yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,

budaya dan sosial

Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

- Gizi/Makanan

- Pendidikan

- Lingkungan

Kualitas

SDMKualitas

Penduduk

Masukan

Fisik :

Status Gizi- BB/TB

- Tenaga

- Daya Tahan

Non Fisik :

- Kecerdasan (IQ)

- Emosional (ESQ)

- Budi dan Iman

- Mortalitas

- Morbiditas

- Angka Harapan

Hidup

Luaran

•Lahan•Benih •Tenaga kerja•Teknologi•Musim•Hama•Bencana KETERSEDIAAN

KONSUMSIPANGAN

Penda-patan

SISTIM PANGAN DAN GIZI

•Kesempatan kerja•Peluang berusaha•Ketrampilan

Kebiasaan Makan

Kesehatan/infeksi

PRODUKSI

STATUS GIZI

•Diversifikasi•Intensifikasi•Rehabilitasi

•Peny. Lap.kerja•Pen.ketrampilan

•Deversifikasi pangan

•Perb. Gizi•Imunisasi•Pen. Penyakit•Peny.air bersih

• Pen. Transportasi

• Peng. Agroindustri

• Pengol. pangan

• Pen.harga & p.masaran

• Pengwas distribusi

• Peng. Stok pangan

• Pen. saranaprasarana

DISTRIBUSI

Impor/ekspor

Faktor-faktorKebijaksanaan

Pengetahuan Gizi/ Pendidikan

PENGGOLONGAN ZAT GIZI

Penggolongan berdasarkan besar komponen:

• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak

• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)

• Zat pembangun (protein, mineral)

• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin

• Non-organic : mineral dan Air

ZAT TENAGA

• Karbohidrat

• Lemak

ZAT PEMBANGUN

• Protein

• Mineral

ZAT PENGATUR

• Mineral

• Vitamin dan air

Fungsi Zat Gizi

• = Hidrat arang = zat tepung = amilum

• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)

• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhanbakteri usus.

• Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)

KARBOHIDRAT

Karbohidrat

Berfungsi untuk :

• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi, transpor nutrient.

• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak

Protein Nabati :

protein yang berasal dari tumbuhan

Protein hewani :

protein yang berasal dari hewan

PROTEIN

Polimer asam amino melalui ikatan peptida

PROTEIN

Fungsi :

• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun

jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai

pelarut atau pembawa vitamin.

• Cadangan makanan

Lemak Nabati :

Lemak yang berasal dari tumbuhan

Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan

LEMAK

Lemak/ Lipid

Vitamin merupkana komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan

Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang

normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh

VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sedikit

• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur

• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari

mahluk hidup

MINERAL Ca

Fe

PIK

AIRFungsi air dalam tubuh:

• Reaksi biokimia,

• Pembawa zat gizi,

pembawa oksigen dan

hasil metabolisme ke

seluruh tubuh

Fungsi air dalam BM:

• Pembawa komponen BM

hidrofilik

• Sebagai medium reaksi

kimia dan enzimatis

• Dapat dilarutkan dan

dipisahkan

• Menentukan mutu (bentuk,

ketampakan, kesegaran, cita

rasa, dan derajad

penerimaan konsumen) dan

daya simpan