GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG ... · AGUSTIN TRI HARDIYANTI DEPARTEMEN...
Transcript of GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG ... · AGUSTIN TRI HARDIYANTI DEPARTEMEN...
GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG
DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR
EKSTRAK PANDAN, LEMON DAN SUJI
AGUSTIN TRI HARDIYANTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan
Flavor Ekstrak Pandan, Lemon, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Agustin Tri Hardiyanti
NIM F24090143
ABSTRAK
AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.)
Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan, Lemon,
dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Gel cincau hijau merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki
banyak manfaat bagi tubuh, antara lain sebagai antikanker. Gel cincau hijau
tradisional mudah mengalami sineresis dan memiliki kandungan mikroorganisme
yang tinggi sehingga mengakibatkan penurunan mutu. Penelitian sebelumnya
berhasil membuat gel cincau hijau yang dapat dipasteurisasi sehingga masa
simpannya lebih lama yaitu dengan penambahan karagenan dan NaHCO3. Tujuan
penelitian ini adalah memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pandan,
lemon, dan suji melalui analisis fisik dan organoleptik, serta diketahui
karakteristik fungsional dan mikrobiologinya. Gel cincau hijau flavor lemon
memiliki kapasitas antioksidan dan total fenol lebih tinggi dibandingkan gel
cincau hijau flavor pandan. Gel cincau hijau dengan flavor lemon memiliki
kapasitas antioksidan 0.5184 mg AEAC/g b.b dan total fenol
29.6407 mg GAE/g b.b. Gel cincau hijau dengan flavor pandan memiliki
kapasitas antioksidan sebesar 0.3375 mg AEAC/g b.b dan total fenol sebesar
21.9382 mg GAE/g b.b. Namun, gel cincau hijau flavor pandan memiliki total
klorofil yang lebih tinggi (0.0230 mg/g b.b) dibandingkan gel cincau berflavor
lemon (0.0185 mg/g b.b). Hasil uji angka lempeng total menunjukkan total
mikroba < 2,5 x 102
koloni/g, nilai ini memenuhi persyaratan SNI yaitu
< 1,0 x 104 koloni/g.
Kata kunci: cincau hijau, ekstrak lemon, ekstrak pandan, antioksidan
ABSTRACT
AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Sweetened Green Grass (Premna oblongifolia
Merr.) Jelly with Antioxidants and Flavor Pandan, Lemon, and Suji
Extract. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI and ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Green grass jelly is a functional food that has many beneficial healt effects,
such as an anticancer. Traditional green grass jelly is susceptible to syneresis and
of microbial contamination, resulting in a decrease in quality. Previous studies
showed that the addition of carrageenan and NaHCO3 has resulted in pasteurized
green grass jelly with exterded shelf life. The purpose of this study were to obtain
the best formulation of green grass jelly with the addition of pandan, lemon, and
suji extracts based on its physical and sensory properties, and to study its
functional and microbiological characteristic. Jelly with 10% pandan extract and
5% lemon juice were known to have lower syneresis and was accepted by the
panelist. Therefore, were selected as the best product. Lemon flavored jelly was
better than pandan jelly in term of antioxidant and total phenol. The antioxidant
capacity in green grass jelly with lemon juice was 0.5184 mg AEAC/g w.b and
total phenol was 29.6407 mg GAE/g w.b. The antioxidant capacity of green grass
jelly with pandan extract was 0.3375 mg AEAC/g w.b and total phenols was
21.9382 mg GAE/g w.b. However, pandan jelly contain a higher amount of
chlorophyll (0.0230 mg/g w.b) than the lemon jelly (0.0185 mg/g w.b). Total plate
count result showed the bacterial content was < 2,5 x 102 CFU/g, this value met
the requirement of SNI that is < 1,0 x 104 CFU/g.
Keywords: green grass jelly, lemon juice, pandan leave extract, antioxidants
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS
YANG DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR
EKSTRAK PANDAN, LEMON, DAN SUJI
AGUSTIN TRI HARDIYANTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang
Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan,
Lemon, dan Suji
Nama : Agustin Tri Hardiyanti
NIM : F24090143
Disetujui oleh
Dr Ir Endang Prangdimurti, Msi
Pembimbing I
Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium ITP IPB. Tema yang dipilih dalam penelitian sejak
bulan Maret 2013 ini ialah cincau hijau pasteurisasi, dengan judul Gel Cincau
Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan
dan Flavor Ekstrak Pandan, lemon, dan Suji.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada bapak, ibu, kakak-kakak
serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayang. Terima kasih kepada
Ditjen DIKTI atas dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan
Perguruan Tinggi tahun 2012-2013. Terima kasih sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada Ibu Dr Ir Endang Prangdimurti, MSi dan Ibu Antung Sima
Firlieyanti, STP, MSc selaku pembimbing, serta ibu Dian Herawati, STP, Msi
sebagai dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada
Bapak Nur, Ibu Antin, Teteh Nurul, Mbak Vera, Bapak Yahya, dan Bapak Rojak
selaku teknisi serta rekan satu proyek penelitian Rizki W., Raden Dani B., dan M.
Putra A yang telah membantu selama pengumpulan data. Terima kasih kepada
Kak Andika, Kak Bangun, dan Kak Gita untuk saran serta masukannya. Terima
kasih untuk Pak Parman yang telah menyediakan daun cincau hijau. Terima kasih
untuk sahabat-sahabat luar biasa yang sudah menemani penulis disaat suka
maupun duka Nur Haman, Ayu, Ian, Enik, Kho di Dza dan rekan-rekan lainnya
yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Terima kasih kepada seluruh staf
UPT ITP serta para dosen ITP.
Penulis mengharapkan segala masukan dan kritik yang membangun karena
skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi
pangan. Terima kasih.
Bogor, Februari 2014
Agustin Tri Hardiyanti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan 2
METODOLOGI PENELITIAN 2 Bahan 2 Alat 2 Metode Penelitian 2
Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,
gula, dan ekstrak suji 3 Analisis sifat fisik 5
Nilai pH 5
Sineresis gel 5
Tekstur gel 5
Warna gel 6
Uji organoleptik / rating hedonik 6
Analisis sifat fungsional 6
Kapasitas antioksidan 6
Total fenol 7
Total klorofil 7
Analisis mikrobiologi 7
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total 7
Rancangan percobaan 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 8 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Flavor, Gula, dan Suji terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Gel Cincau Hijau 8 Sifat Fisik 9
Nilai pH 9 Tekstur gel 9 Warna gel 11 Sineresis gel 13
Uji Organoleptik / Rating Hedonik 14 Karakteristik Produk dengan Formulasi Terpilih 16 Sifat Fungsional 16
Kapasitas antioksidan 16 Total fenol 17 Total klorofil 18
Analisis Mikrobiologi 18 Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total 18
SIMPULAN DAN SARAN 19 Simpulan 19 Saran 29
DAFTAR PUSTAKA 20
DAFTAR TABEL
1 Sifat fungsional gel cincau hijau manis dengan formula terbaik 26 2 Total plate count gel cincau hijau manis dengan formula terbaik 18
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian 3 2 Diagram alir pembuatan gel cincau manis berflavor 4 3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser 6 4 Nilai pH gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 9 5 Kekuatan pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 10 6 Titik pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 10 7 Rigiditas gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 10 8 Nilai L* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 11 9 Nilai a* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 12
10 Nilai b* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 12 11 Tingkat sineresis gel cincau berflavor pandan dan lemon 13 12 Penilaian terhadap rasa gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 14 13 Penilaian terhadap warna gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 14 14 Penilaian terhadap tekstur gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 15 15 Penilaian terhadap aroma gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 15 16 Penilaian terhadap overall gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon 15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Data analisis pH gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 23 2 Data analisis tekstur gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 24 3 Data analisis warna gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 26 4 Data analisis sineresis gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 27 5 Hasil uji organoleptik terhadap gel cincau hijau manis berflavor pandan
dan lemon 28 6 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan
penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak suji 28 7 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 29 8 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 30
9 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 30 10 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 31 11 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan
penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak suji 32 12 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 33 13 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 34 14 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 35 15 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji 35 16 Tabel data dan kurva standar asam askorbat 36 17 Data analisis kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula
terbaik 37 18 Hasil uji statistik kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula
terbaik 38 19 Tabel data dan kurva standar asam galat 38 20 Data analisis total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik 39 21 Hasil analisis statistik total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik 40 22 Data analisis total klorofil gel cincau hijau manis formula terbaik 41 23 Hasil analisis statistik gel cincau hijau manis formula terbaik 42 24 Hasil analisis total plate count gel cincau hijau manis formula terbaik 42 25 Gel cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis 42
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) merupakan makanan tradisional
yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Daun cincau umum
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan gel cincau hijau dengan ekstraksi
menggunakan air dingin. Gel cincau hijau selama ini sudah banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan campuran minuman segar. Cincau hijau
kaya akan kandungan serat, termasuk makanan rendah kalori, dan mempunyai
kandungan bioaktif yang bersifat sebagai antioksidan. Penelitian in vitro dan in
vivo membuktikan bahwa ekstrak cincau hijau memiliki kapasitas antioksidan
(Chalid 2003) dan aman untuk dikonsumsi (Zakaria et al. 2002). Komponen
utama ekstrak cincau hijau yang dapat membentuk gel adalah polisakarida pektin
bermetoksi rendah (Artha 2001). Ekstrak cincau hijau dapat dianggap sebagai
sumber serat pangan yang baik karena pektin dalam cincau hijau termasuk serat
pangan yang larut air dan mudah difermentasi oleh mikroflora usus besar
(Gallaher 2000).
Produk gel cincau hijau memiliki umur simpan yang singkat karena
tingginya cemaran mikrobiologis. Hasil survei dari penelitian Pramitasari (2012)
yang diambil dari 14 sampel penjual gel cincau hijau memperlihatkan bahwa
sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba, koliform fekal, dan
Staphylococcus sp. berturut-turut sebesar 1.6 x 104–2.4 x 10
6 cfu/g,
3.0 x 102–4.4 x 10
3 cfu/g, dan 2.5 x 10
1–2.0 x 10
3 cfu/g (Pramitasari 2012).
Mengacu pada penelitian Pramitasari (2012), kemudian dilakukan penelitian
lanjutan mengenai aplikasi proses termal pada pembuatan gel cincau hijau oleh
Ginanjar (2013). Hasil penelitian Ginanjar (2013) menunjukkan bahwa proses
pasteurisasi 95 ºC selama 22 menit mampu mereduksi Staphylococcus aureus
sebesar 5.22 log cfu/g. Namun, di sisi lain pemanasan dapat meningkatkan
sineresis, aroma daun lebih kuat, serta menurunkan nilai klorofil, total fenol, dan
kapasitas antioksidan. Penambahan karagenan sebesar 2% dan NaHCO3 sebesar
0.125% mampu menurunkan sineresis gel dan mempertahankan warna hijau gel
(Prakoso 2013). Selain itu, hasil uji kesukaan pada penelitian sebelumnya
terhadap produk gel cincau hijau pasteurisasi tanpa penambahan gula, suji,
maupun flavor menunjukkan bahwa panelis cenderung menilai agak suka dari segi
warna dan rasa, sedangkan aroma produk dinilai cenderung netral (Ginanjar 2013).
Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya yang bertujuan untuk
memperbaiki mutu fisik dan fungsional dari produk gel cincau hijau yaitu dengan
penambahan pemanis, sumber flavor, dan antioksidan. Pada penelitian ini
dilakukan penambahan sumber flavor, dan antioksidan yang memiliki potensi
untuk dikombinasikan dengan rasa dari gel cincau hijau yaitu ekstrak daun pandan
dan lemon. Selain itu, ekstrak daun pandan dan lemon diduga memiliki
kandungan antioksidan yang relatif tinggi. Penambahan gula dan ekstrak daun suji
juga dilakukan dengan harapan dapat meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap produk. Formula terbaik gel cincau dengan penambahan bahan-bahan
tersebut ditetapkan berdasarkan karakteristik fisik dan penerimaan konsumen
secara organoleptik.
2
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Menetapkan formula terbaik gel cincau hijau manis dengan penambahan
ekstrak daun pandan, lemon serta ekstrak daun suji berdasarkan sifat fisik dan
organoleptik.
2. Untuk mengetahui karakteristik fisik, fungsional, serta mikrobiologi produk gel
cincau hijau dengan formula terbaik.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi antara
lain daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air minum dalam kemasan
(AMDK), karagenan, NaHCO3, ekstrak daun pandan (Pandanus amaryllifolius
Roxb), ekstrak lemon (Citrus limon (Linn.) Burm. F.), gula pasir, ekstrak daun
suji (Pleomele angustifolia N. E. Brown), cup plastik, lid cup (penutup cup) jenis
polietilen (PE) dengan ketebalan 0.02 mm. Bahan yang digunakan untuk analisis
kimia adalah akuades, buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 99.9%,
reagen Folin-Ciocalteau, sodium bikarbonat, asam galat, asam askorbat, reagen
DPPH, dan aseton 99.8%. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi
terdiri dari media Plate Count Agar (PCA), buffer fosfat sebagai pengencer,
akuades, alkohol 70%, dan spiritus.
Alat
Alat yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi adalah
kompor gas, panci, cup sealer, blancher yang dilengkapi dengan alat pengatur
suhu (pasteuriser), baskom, sendok, termometer, gelas ukur, dan neraca kasar.
Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah pH meter EUTECH 2000, neraca
kasar, chromameter Minolta CR 200, dan texture analyzer TA-XT2. Alat yang
digunakan untuk analisis kimia adalah sentrifuge, spektrofotometer double beam,
tabung sentrifuge, neraca analitik, vortex, mikropipet, dan alat gelas. Alat yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah bunsen, hockey stick, mortar, neraca
analitik, plastik HDPE, dan alat gelas.
Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu: (1) aplikasi flavor
(pandan 10%, 15%, dan 20% atau lemon 3%, 5%, dan 7%), larutan sukrosa (0%,
12%) dan ekstrak suji (0%, 5%) pada gel cincau yang kemudian dianalisis sifat
fisiknya meliputi nilai pH, tekstur gel, warna gel, dan sineresis gel. Uji
organoleptik dengan metode rating hedonik. Uji rating hedonik hanya dilakukan
terhadap gel cincau dengan larutan sukrosa 12% (gel cincau manis); (2)
karakterisasi produk dengan formula terbaik secara fungsional meliputi kapasitas
3
antioksidan, total fenol, dan total klorofil serta mikrobiologi yaitu total plate
count (TPC). Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1. Penelitian tahap
pertama dilakukan dengan membuat produk gel cincau hijau menggunakan bahan
baku daun cincau segar dengan penambahan NaHCO3, karagenan, sumber flavor
yang meliputi ekstrak daun pandan dan lemon, pemanis sukrosa 12%, serta
ekstrak suji 5% dengan proses pasteurisasi pada suhu 95 ºC selama 22 menit.
Kemudian dari tiga konsentrasi flavor diseleksi berdasarkan analisis sifat fisik
serta organoleptik untuk kemudian dipilih satu konsentrasi terbaik. Konsentrasi
terbaik kemudian dikarakterisasikan berdasarkan sifat fungsional dan
mikrobiologi.
Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor, gula,
dan ekstrak suji
Tahapan pembuatan gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,
gula, dan ekstrak suji dapat dilihat pada Gambar 2. Gel cincau hijau dibuat dari
bahan baku daun cincau segar dengan selang waktu 1-3 hari setelah pemetikan.
Daun yang tidak langsung diproses disimpan pada refrigerator dengan suhu
5-10 ºC.
Aplikasi flavor (pandan atau lemon, sukrosa, dan ekstrak suji dengan pasteurisasi
Analisis sifat fisik (warna, tekstur, sineresis, dan pH)
Evaluasi sensori (rating hedonik)
Formula terbaik untuk ekstrak pandan atau lemon
Karakterisasi formula terbaik
Analisis fungsional (kapasitas antioksidan, total fenol, dan total klorofil)
Analisis mikrobiologi (TPC)
Gambar 1 Diagram alir penelitian
4
Gambar 2 Diagram alir pembuatan gel cincau hijau manis berflavor
Lemon segar dicuci, dibelah menjadi 2 bagian,
dan diperas
Ekstrak lemon
Daun cincau segar
Dihilangkan tangkainya
Ditimbang 6.67% dari total
cairan yang akan dihasilkan
Dibersihkan dengan air
mengalir
Diblansir (70-80 ºC,
2-3 menit)
Diremas-remas dalam
AMDK
Disaring dengan 2 lapis
kain saring
Ekstrak cincau
Diaduk sampai homogen
Pengisian ke dalam cup
Sealing dengan cup sealer
Didiamkan 2.5 jam (gelling)
Dipasteurisasi
(95 ºC, 22 menit)
Cincau manis
berflavor
Gula sukrosa dilarutkan dengan AMDK
(9:10) pada suhu 40 ºC
Larutan gula
(Aryanditama 2014)
Daun suji cuci, dipotong-potong kemudian diblender
bersama larutan NaHCO3 0.5% (1:10, b/v)
Disaring dan dipanaskan di atas air mendidih selama 1
menit
Ekstrak suji (Prangdimurti
2007 dengan modifikasi)
Karagenan 2% dilarutkan
dalam AMDK (70 ºC) +
NaHCO3 0.125%
Daun pandan dicuci dan dipotong-potong ± 0.5 cm
Daun pandan direbus dengan AMDK (1:10)
pada suhu 60-70 ºC, 60 menit
Ekstrak daun pandan
(Chalid dan Zulfakar 2009
dengan modifikasi)
5
Analisis sifat fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis nilai pH, sineresis gel,
tekstur gel, dan warna gel. Analisis dilakukan 24 jam setelah sampel cincau
membentuk gel. Sebelum dianalisis, sampel disimpan pada refrigerator dengan
suhu 5-10 ºC.
Nilai pH (Yoga 2008)
Alat pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4.00 dan pH
7.00. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu
dihomogenisasi terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus
sebelum dilakukan pengukuran. Nilai pH produk diukur dengan menggunakan
alat pH meter yang telah dikalibrasi.
Sineresis gel
Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995) dengan menyimpan
gel yang terbentuk pada suhu refrigerator (10 oC) selama 24 jam. Sineresis gel
dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dan kemudian
dibandingkan dengan berat gel awal.
Keterangan : A = Berat sampel sebelum penyimpanan (gram)
B = Berat sampel setelah penyimpanan (gram)
Tekstur gel
Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture
Analyser. Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1
mm/detik, kecepatan kertas 1 mm/detik, diameter probe sebesar 0.5 inchi,
sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%. Bentuk umum kurva yang diperoleh dari
Stevens LRFA Texture Analiser dapat dilihat pada Gambar 3.
Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel,
titik pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan
rigiditas gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983)
yang telah dimodifikasi sebagai berikut:
Kekuatan pecah (g/cm2) =
=
Titik pecah = Penetrasi pecah = AC
Rigiditas (g/cm) =
=
6
Gambar 3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser
(Setyaningtyas 2000)
Warna gel
Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan
menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan
prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil
pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang
L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0
(hitam) sampai 100 (putih). Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah
dan hijau, dengan nilai a* + (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan
nilai a* - (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan
warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b* + (positif) dari 0
sampai +70 untuk warna biru dan nilai b* - (negatif) dari 0 sampai -70 untuk
warna kuning.
Uji organoleptik / rating hedonik (Meilgaard et al. 1999)
Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu
mengenai suka atau tidak suka terhadap produk gel cincau hijau yang akan dinilai
berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang
digunakan adalah 65 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori
skala dengan tujuh nilai (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,
4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka).
Analisis sifat fungsional
Kapasitas antioksidan (Sharma dan Bhat 2009)
Gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya
ditimbang sebanyak ± 1 gram diekstrak dengan menggunakan metanol 99.9%
sebanyak 7 ml dan kemudian dihomogenkan dan disentrifugasi pada kecepatan
3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang diperoleh kemudian diambil 6 ml dan
ditambahkan dengan larutan DPPH 0.25 mM dalam metanol 99.9% sebanyak 2
ml. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang dan ruang gelap selama 30 menit.
Pengukuran absorbansi dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang
7
gelombang 517 nm. Hasil pengukuran dibandingkan dengan kurva standar asam
askorbat dan dinyatakan dalam mg AEAC per gram gel cincau hijau.
Total fenol (Sakanaka et al. 2005)
Sampel gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air
sineresisnya ditimbang sebanyak ± 1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan
metanol 99.9% sebanyak 10 ml kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000
rpm selama 15 menit dan disaring. Filtrat yang diperoleh diambil sebanyak 9 ml
dan ditepatkan menjadi 10 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan filtrat ditambahkan
dengan air deionisasi sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 0.125
ml. Larutan didiamkan selama 6 menit. Larutan ditambahkan 1.25 ml larutan
sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml kemudian didiamkan selama 90 menit
pada suhu ruang dan ruang gelap. Pengukuran absorbansi dilakukan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Hasil pengukuran
dibandingkan dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam
mg asam galat ekuivalen (GAE) per liter ekstrak.
Total klorofil (Nollet 2000)
Sebanyak 2.g gram sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air
sineresisnya dan dihancurkan, diekstrak dengan menggunakan aseton 99.8%
sebanyak 10 ml. Kemudian divorteks supaya homogen. Proses ekstraksi dilakukan
selama satu malam di dalam refrigerator. Selanjutnya sampel disentrifugasi pada
kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh kemudian
diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 645 nm dan 663 nm. Total klorofil, klorofil a, dan klorofil b dihitung
dengan persamaan berikut:
Total klorofil (mg/L) = 20.2 A654 nm + 8.02 A663 nm
Klorofil a (mg/L) = 12.7 A663 nm – 2.69 A645 nm
Klorofil b (mg/L) = 22.9 A645 nm – 4.68 A663 nm
Analisis mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
Sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air sineresisnya ditimbang 25
gram dalam plastik steril. Kemudian dihancurkan dan ditambahkan pengencer
sebanyak 225 ml. Setelah homogen, larutan sampel diencerkan hingga tingkat
pengenceran 10-5
. Dari masing-masing tingkat pengenceran diambil 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril (duplo), lalu ditambahkan media Plate
Count Agar (PCA) sebanyak 12-15 ml. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi
dengan posisi terbalik pada suhu 37 ºC selama 48 ± 2 jam. Setelah inkubasi,
jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung dan dilaporkan berdasarkan
metode Bacteriological Analytical Manual (BAM 2001). Cawan yang dipilih
dalam perhitungan adalah cawan yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250.
8
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan secara umum disusun secara duplo dengan 2 kali
ulangan. Sampel untuk analisis sifat fisik adalah gel cincau berflavor dengan
penambahan 1) gula dan suji, 2) gula, 3) suji, dan 4) tanpa gula dan suji,
sedangkan sampel untuk uji organoleptik adalah gel cincau hijau manis berflavor
dengan tambahan suji dan tanpa suji untuk masing-masing konsentrasi flavor.
Hasil uji organoleptik (rating hedonik) diolah dengan menggunakan uji ANOVA
pada program SPSS 16 dengan uji lanjut Duncan (P<0.05).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Flavor, Gula, dan Suji terhadap Sifat Fisik
dan Organoleptik Gel Cincau Hijau
Penelitian kali ini mengombinasikan formula sebelumnya Prakoso (2013)
dengan penambahan sumber flavor dan antioksidan serta tambahan lain yaitu
larutan gula sukrosa (Aryanditama 2014) dan ekstrak daun suji. Penambahan
karagenan membantu dalam proses gelling dan dapat menurunkan tingkat
sineresis gel, sedangkan NaHCO3 dapat mempertahankan warna hijau akibat
proses pemanasan. Penambahan gula bertujuan untuk meningkatkan penerimaan
konsumen akan gel cincau hijau, sedangkan ekstrak suji ditujukan untuk
mempertahankan warna hijau gel akibat pemanasan maupun perubahan pH.
Sumber flavor dan antioksidan yang digunakan adalah ekstrak daun pandan dan
lemon. Menurut penelitian Yan dan Asmah (2010) ekstrak daun pandan
mengandung komponen fenolik, aktivitas antioksidan, dan kemampuan
menangkap radikal DPPH, baik dalam bentuk segar maupun kering. Daun pandan
juga sering digunakan pada masakan karena aromanya yang sedap. Lemon sangat
baik untuk kesehatan, karena kaya akan komponen bioaktif seperti flavonoid,
vitamin C, karotenoid, hesperidin, naringinin, dan komponen fenolik (Xu et al.
2008).
Aplikasi flavor pada gel cincau hijau dilakukan dengan 3 taraf konsentrasi
dengan mempertimbangkan jumlah minimal untuk menimbulkan rasa dan aroma,
yaitu 10%, 15%, dan 20% untuk ekstrak daun pandan, sementara 3%, 5%, dan 7%
untuk ekstrak lemon. Konsentrasi gula yang digunakan sebesar 12% mengacu
pada penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh Aryanditama (2014).
Konsentrasi ekstrak suji yang digunakan adalah 5% yang mampu menunjukkan
warna hijau yang cukup kuat pada gel tanpa menyebabkan rasa pahit. Gambar gel
cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis dapat dilihat pada
Lampiran 22.
9
Sifat Fisik
Nilai pH
Hasil pengukuran pH gel cincau hijau manis berflavor pandan dan lemon
dapat dilihat pada Gambar 4 atau pada Lampiran 1.
(a) (b)
Gambar 4 Nilai pH gel cincau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
Berdasarkan hasil analisis, terlihat bahwa penambahan ekstrak suji, gula,
maupun campuran keduanya tidak memberikan perbedaan terhadap nilai pH gel
cincau berflavor pandan dibandingkan dengan perlakuan kontrol (tanpa gula +
suji). Semakin banyaknya konsentrasi flavor pandan yang ditambahkan, nilai pH
nya relatif tidak berbeda yaitu berkisar 7.29–7.72. Gel cincau hijau manis
pasteurisasi memiliki pH 7.58 (Aryanditama 2014), sedangkan gel cincau hijau
pasteurisasi tanpa gula memiliki pH 6.97 (Briantoto 2014).
Penambahan ekstrak suji sedikit dapat menaikkan pH gel cincau lemon.
Penambahan suji dapat meningkatkan nilai pH diduga karena adanya NaHCO3
dalam ekstrak suji. NaHCO3 memiliki sifat basa yang dapat menaikkan nilai pH
cincau. Sementara itu, nilai pH gel cincau hijau akan menurun seiring dengan
meningkatnya konsentrasi lemon yang ditambahkan. Lemon memiliki pH asam,
yaitu antara pH 2 sampai 3, sehingga semakin banyak lemon yang ditambahkan
maka nilai pH produk akan semakin asam. Nilai pH gel cincau hijau berflavor
lemon adalah 4.02–6.07.
Tekstur gel
Parameter tekstur gel cincau hijau meliputi kekuatan pecah, titik pecah,
dan rigiditas. Kekuatan pecah (gel strength) merupakan sifat yang paling utama
suatu bahan yang dapat membentuk gel, yaitu merupakan gaya yang diperlukan
untuk menghancurkan susunan gel. Titik pecah menunjukkan seberapa dalam
penetrasi pada saat gel pecah, sedangkan rigiditas atau ketegaran menunjukkan
besarnya beban yang diperlukan untuk memecah matriks gel (Wahyono 2006). Uji
kekuatan gel ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar gel tersebut terbentuk
dan mampu menahan beban yang ditambahkan hingga gel tersebut patah. Hasil
pengukuran tekstur terhadap gel cincau hijau flavor pandan dan lemon dapat
dilihat dari Gambar 5 sampai 7 atau secara terinci dapat dilihat pada Lampiran 2.
0.001.002.003.004.005.006.007.008.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
pH
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
0.001.002.003.004.005.006.007.008.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
pH
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
10
(a) (b)
Gambar 5 Kekuatan pecah gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
(a) (b)
Gambar 6 Titik pecah gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
(a) (b)
Gambar 7 Rigiditas gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
Hasil analisis tekstur pada gel cincau dengan penambahan ekstrak pandan
menunjukkan bahwa gula dapat menyebabkan kekuatan pecah dan rigiditas relatif
menurun dibandingkan perlakuan kontrol (tanpa gula + suji). Penambahan ekstrak
0.00200.00400.00600.00800.00
1000.001200.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Kek
ua
tan
pec
ah
(g
/cm
2)
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
1200.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
sujiKek
ua
tan
pec
ah
(g
/cm
2)
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
-0.50
0.50
1.50
2.50
3.50
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Tit
ik p
eca
h (
cm)
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
0.000.501.001.502.002.503.003.50
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Tit
ik p
eca
h (
cm)
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Rig
idit
as
(g/c
m)
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
0.00100.00200.00300.00400.00500.00600.00700.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Rig
idit
as
(g/c
m)
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
11
suji pada gel cincau berflavor pandan tidak mempengaruhi kekuatan pecah dan
rigiditas gel. Pada gel cincau hijau berflavor lemon, penambahan gula maupun
ekstrak suji tidak mempengaruhi kekuatan pecah dan rigiditas gel. Semakin
meningkat konsentrasi lemon yang ditambahkan, maka kekuatan pecahnya
semakin menurun. Kemampuan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa kondisi
yang salah satunya adalah pH. Semakin rendah pH maka karagenan akan tidak
stabil, sehingga kekuatan gelnya dapat menurun. Menurut Fardiaz (1989),
karagenan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH lebih rendah
kestabilannya turun. Apabila pH diturunkan, polimer karagenan akan mengalami
hidrolisis yang berakibat pada hilangnya kekentalan dan kemampuan untuk
membentuk gel.
Nilai kekuatan pecah , titik pecah, dan rigiditas gel cincau hijau berflavor
pandan berada pada kisaran 503.0 – 982.03 g/cm2, 1.64–2.28 cm, dan
307.23–563.09 g/cm. Sementara itu, nilai kekuatan pecah , titik pecah, dan
rigiditas gel cincau hijau berflavor lemon adalah 397.12–776.42 g/cm2,
1.51–2.67 cm, dan 207.90–489.44 g/cm. Penelitian Aryanditama (2014)
menunjukkan bahwa kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas gel cincau hijau
manis adalah 726.47 g/cm2, 2.67 cm, dan 283.32 g/cm. Nilai kekuatan pecah, titik
pecah, dan rigiditas gel cincau hijau pasteurisasi tanpa pemanis, flavor, maupun
ekstrak suji adalah 866.50–1210.75 g/cm2, 2.21–2.47 cm, dan
351.64–495.93 g/cm (Briantoto 2014).
Warna gel
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter CR 200.
Hasil dari pengukuran ini berupa notasi Hunter dalam L*, a*, dan b*. Nilai a*
lebih diutamakan untuk melihat intensitas warna hijau gel. Pengukuran dilakukan
terhadap gel cincau hijau yang sudah dihilangkan air sineresisnya. Hasil
pengukuran ini dapat dilihat dari Gambar 8 sampai 10 atau Lampiran 3.
(a) (b)
Gambar 8 Nilai L* gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
L*
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
Gula +suji
Gula Suji Tanpagula +
suji
Nila
i L*
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
12
(a) (b)
Gambar 9 Nilai a* gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
(a) (b)
Gambar 10 Nilai b* gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
Hasil analisis warna terhadap nilai a* menunjukkan bahwa penambahan
gula maupun ekstrak suji pada gel cincau hijau dengan flavor pandan tidak
memberikan pengaruh terhadap intensitas warna hijau gel. Sementara itu,
penambahan gula maupun ekstrak suji pada gel cincau hijau dengan flavor lemon
memmberikan pengaruh terhadap intensitas warna hijau gel. Penambahan ekstrak
suji dapat menurunkan nilai a* dengan kata lain dapat meningkatkan intensitas
warna gel cincau hijau berflavor lemon, sedangkan penambahan gula dapat
meningkatkan nilai a* atau menurunkan intensitas warna hijau. Ekstrak suji dapat
meningkatnya intensitas warna hijau dikarenakan adanya kandungan klorofil.
Mengacu penelitian yang dilakukan Prangdimurti (2007) yang hasilnya
menunjukkan bahwa daun suji memiliki kadar klorofil sebesar 1.4% (basis kering).
Penelitian lain menunjukkan bahwa kadar klorofil daun rata-rata sebesar 1%
(basis kering) (Gross 1991). Hal ini menunjukkan bahwa daun suji memiliki kadar
klorofil di atas rata-rata kadar klorofil daun. Gula dapat mengalami reaksi
pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi maillard akibat pemanasan dan
menghasilkan warna kecoklatan. Salah satu penyebab browning karena reaksi
maillard ketika produk pangan dikenai proses termal (Beveridge et al. 1986;
Cornwell dan Wrolstad 1981). Produk cincau hijau mengalami proses pasteurisasi
-5.00-4.50-4.00-3.50-3.00-2.50-2.00-1.50-1.00-0.500.00
Gula +
suji Gula Suji
Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
a*
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
-5.00-4.50-4.00-3.50-3.00-2.50-2.00-1.50-1.00-0.500.00
Gula +
suji Gula Suji
Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
a*
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
0.00
5.00
10.00
15.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
b*
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
0.00
5.00
10.00
15.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
Nil
ai
b*
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
13
dengan suhu 95 ºC selama 22 menit. Hal ini yang memicu terjadinya reaksi
pencoklatan non-enzimatis sehingga warna hijau pada gel cincau hijau berflavor
lemon menurun.
Hasil penelitian menunjukkan nilai L*, a*, dan b* gel cincau hijau
berflavor pandan berkisar 24.26–26.11, -1.81 sampai -3.29, dan 2.45–6.97.
Sementara itu, nilai L*, a*, dan b* gel cincau hijau berflavor lemon berkisar
26.50–30.49, -0.57 sampai -1.67, dan 5.42–11.49. Penelitian oleh Aryanditama
(2014) menunjukkan bahwa nilai L*, a*, dan b* gel cincau hijau manis adalah
22.92, -1.22, dan 3.25. Hasil penelitian lain oleh Briantoto (2014) menunjukkan
nilai L*, a*, dn b* gel cincau hijau tanpa pemanis, flavor, maupun ekstrak suji
sebesar 22.88, 0.03, dan 2.47.
Sineresis gel
Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari gel cincau (Sunanto
1995). Menurut Setyaningtyas (2000) penyebab sineresis adalah gel mengalami
kontraksi akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur
gel.Analisis sineresis dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula
(larutan sukrosa) dan suji terhadap laju kerusakan gel cincau hijau akibat
keluarnya cairan dari jaringan gel yang disebut dengan sineresis. Hasil analisis
sineresis dapat dilihat pada Gambar 11 atau pada Lampiran 4.
(a) (b)
Gambar 11 Tingkat sineresis gel cincau berflavor (a) pandan dan (b) lemon
Berdasarkan hasil tingkat sineresis dan standar deviasinya menunjukkan
bahwa penambahan gula maupun suji tidak mempengaruhi tingkat sineresis gel
cincau hijau berflavor pandan maupun lemon. Tingkat sineresis gel cincau
berflavor pandan berkisar 2.08% sampai 4.11%, sedangkan untuk gel cincau
flavor lemon berkisar 0.75% sampai 2.23%. Gel cincau hijau tanpa perlakuan
flavor, gula, dan ekstrak suji memiliki tingkat sineresis sebesar 0.65% (Ginanjar
2013), sedangkan gel cincau manis pasteurisasi memiliki tingkat sineresis 0.80%
(Aryanditama 2014)
0.001.002.003.004.005.006.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
% S
iner
esis
Perlakuan
Pandan 10% Pandan 15% Pandan 20%
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Gula +
suji
Gula Suji Tanpa
gula +
suji
% S
iner
esis
Perlakuan
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
14
Uji Organoleptik
Hasil analisis menunjukkan bahwa produk cincau flavor pandan secara
umum dinilai agak suka, sedangkan flavor lemon dinilai netral. Berdasarkan
analisis statistik, penambahan ekstrak suji tidak berpengaruh terhadap kesukaan
panelis. Hasil penilaian terhadap uji organoleptik gel cincau hijau berflavor
pandan dan lemon dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan hasil statistik
terhadap uji organoleptik dapat dilihat dari Lampiran 6 sampai 15.
(a) (b)
Gambar 12 Penilaian terhadap rasa gel cincau hijau berflavor (a) pandan (b)
lemon
(a) (b)
Gambar 13 Penilaian terhadap warna gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan
(b) lemon
a a a a a a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Pandan
10%
Pandan
15%
Pandan
20%Pen
ila
ian
ter
ha
da
p r
asa
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
c b ab
c b
a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Lemon 3%Lemon 5%Lemon 7%Pen
ila
ian
ter
ha
da
p r
asa
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
b cd cd
a d bc
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Pandan
10%
Pandan
15%
Pandan
20%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p w
arn
a
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
bc a a
c abc ab
0
1
2
3
4
5
6
7
Lemon 3% Lemon 5% Lemon 7%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p w
arn
a
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
15
(a) (b)
Gambar 14 Penilaian terhadap tekstur gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan
(b) lemon
(a) (b)
Gambar 15 Penilaian terhadap aroma gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan
(b) lemon
(a) (b)
Gambar 16 Penilaian terhadap overall gel cincau hijau berflavor (a) pandan dan
(b) lemon
a a a a a a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Pandan
10%
Pandan
15%
Pandan
20%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p t
ekst
ur
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
ab abc bc c abc a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Lemon 3%Lemon 5%Lemon 7%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p t
ekst
ur
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
a a a a a a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Pandan
10%
Pandan
15%
Pandan
20%
Pen
ila
ian
terh
ad
ap
aro
ma
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
a a a a a a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Lemon 3%Lemon 5%Lemon 7%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p a
rom
a
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
ab ab b a ab ab
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Pandan
10%
Pandan
15%
Pandan
20%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p o
ver
all
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
cd ab a
d bc
a
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Lemon 3%Lemon 5%Lemon 7%
Pen
ila
ian
ter
ha
da
p o
ver
all
Konsentrasi flavor (%)
gula + suji gula
16
Karakteristik Produk dengan Formula Terpilih
Formula terbaik dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis fisik
terutama sineresis gel. Tingkat sineresis gel diutamakan dalam pemilihan formula
akhir dikarenakan sineresis merupakan parameter penting dari suatu gel.
Terjadinya sineresis dapat mempengaruhi mutu fisik lain seperti tekstur, warna,
dan pH. Peningkatan tingkat sineresis gel cincau hijau akibat perlakuan
penyimpanan diiringi dengan peningkatan kekuatan gel, penurunan nilai pH dan
intensitas warna hijau gel (Briantoto 2014). Berdasarkan kesukaan panelis
terhadap overall, urutan tingkat kesukaan panelis terhadap konsentrasi flavor
pandan adalah 20%, 15%, dan 10%. Namun, skor yang dihasilkan tidak terlalu
jauh dan tidak berbeda nyata antar konsentrasi, sehingga untuk efisiensi
penggunaan ekstrak maka konsentrasi yang dipilih adalah 10%. Sedangkan urutan
tingkat kesukaan panelis terhadap konsentrasi flavor lemon adalah 3%, 5%, dan
7% berdasarkan tingkat kesukaan overall. Namun, dengan mempertimbangkan
tingkat sineresis yang terjadi maka dipilih konsentrasi 5% karena memiliki tingkat
sineresis terendah. Konsentrasi flavor yang terpilih kemudian diformulasikan
dengan larutan sukrosa 12% dan ekstrak suji 5% untuk kemudian dilakukan
karakterisasi produk akhir terhadap mutu fungsional dan mikroorganisme.
Analisis fungsional yang dilakukan meliputi analisis kapasitas antioksidan, total
fenol, dan kandungan klorofil.
Sifat Fungsional
Analisis fungsional yang dilakukan meliputi analisis kapasitas antioksidan,
total fenol, dan kandungan klorofil. Analisis dilakukan terhadap gel cincau hijau
yang sudah dibuang air sineresisnya. Hasil analisis sifat fungsional dapat dilihap
pada Tabel 1
Tabel 1 Sifat fungsional gel cincau hijau manis dengan formula terbaik
Perlakuan
Kapasitas antioksidan
(mg AEAC/g) Total fenol (mg GAE/g) Total klorofil (mg/g)
Basis basah
(b.b)
Basis kering
(b.k)
Basis basah
(b.b)
Basis kering
(b.k)
Basis basah
(b.b)
Basis kering
(b.k)
Kontrol 0.1306 ±
0.0776a
2.2681 ±
1.3475a
17.9144 ±
1.5466a
311.0141 ±
26.8503a
0.0205 ±
0.0042a
0.3553 ±
0.0732a
Pandan +
suji
0.3375 ±
0.0123b
5.7405 ±
0.2096b
21.9382 ±
1.4553a
373.0979 ±
24.7496a
0.0230 ±
0.0016a
0.3914 ±
0.0276a
Lemon +
suji
0.5184 ±
0.0168c
6.1790 ±
0.2006b
29.6407 ±
1.2619b
353.2861 ±
15.0410a
0.0185 ±
0.0537a
0.2208 ±
0.0537a
Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Kapasitas antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal radikal bebas
dengan menyumbangkan satu unit elektron, sehingga senyawa radikal bebas
menjadi bersifat stabil. Pengukuran kapasitas antioksidan mengacu pada kurva
standar asam askorbat yang dapat dilihat pada Lampiran 16. Hasil analisis
kapasitas antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 17.
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ekstrak pandan dan lemon
dapat menambah nilai antioksidan gel cincau hijau manis. Hal ini dapat dilihat
17
pada Tabel 1 yang menunjukkan bahwa sampel gel cincau hijau manis berflavor
pandan atau lemon memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan
kontrol, yaitu 0.3375 mg AEAC/g (b.b) dan 5.7405 mg AEAC/g (b.k) untuk
cincau pandan 10% dan 0.5184 mg AEAC/g (b.b) dan 6.1790 mg AEAC/g (b.k)
untuk cincau lemon 5%. Uji statistik menggunakan uji oneway ANOVA dengan
uji lanjut Duncan (P<0.05) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak pandan
maupun lemon memberikan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan
kontrol terhadap nilai kapasitas antioksidan. Hasil uji statistik terhadap kapasitas
antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 18.
Senyawa fenolik pada tanaman dapat berfungsi sebagai antioksidan,
karena sifat mereka yang dapat bertindak sebagai pereduksi, donor hidrogen,
menangkal radikal bebas, dan dapat mengkelat logam. Daun pandan mengandung
senyawa karotenoid, tokoferol, dan tokotrienol sebagai senyawa antioksidan (Lee
et al. 2004). Pigmen klorofil pada daun pandan juga dapat berperan sebagai
antioksidan. Klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai antioksidan
dan antimutagenik (Marquez et al. 2005). Hasil penelitian Nor et al. (2008)
menunjukkan bahwa 0.1% ekstrak pandan mampu memperlambat reaksi oksidasi
dari minyak sawit seefektif BHT berdasarkan uji terhadap nilai peroksida, nilai
anisidin, nilai yodium, asam lemak bebas, dan indeks stabilitas oksidatif (OSI).
Sementara itu, lemon memiliki banyak komponen kimia alami yang penting,
termasuk asam sitrat, asam askorbat, dan flavonoid yang berperan sebagai
senyawa antioksidan.
Total fenol
Nilai total fenol sampel dihitung berdasarkan kurva standar asam galat
yang dapat dilihat pada Lampiran 19. Data menunjukkan bahwa penambahan
ekstrak pandan dan lemon dapat meningkatkan total fenol gel cincau apabila
dibandingkan dengan kontrol. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 atau
selengkapnya pada Lampiran 20.
Nilai total fenol gel cincau hijau manis berflavor pandan
21.9382 mg GAE/g (b.b) dan 373.0979 mg GAE/g (b.k), sedangkan lemon
29.6407 mg GAE/g (b.b) dan 353.2861 mg GAE/g (b.k). Nilai ini lebih besar jika
dibandingkan dengan kontrol yaitu 17.9144 mg GAE/g (b.b) dan
311.0141 mg GAE.g (b.k). Hasil uji statistik menggunakan uji oneway ANOVA
dengan uji lanjut Duncan (P<0.05) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
pandan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol gel cincau hijau,
sedangkan penambahan flavor lemon berpengaruh nyata. Hasil uji statistik
terhadap total fenol dapat dilihat pada lampiran 21.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa daun pandan memiliki
aktifitas fenolik yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Hasil
penelitian Nor et al. (2008) menunjukkan bahwa daun pandan memiliki total
polifenol sebesar 102 mg/g. Nilai tersebut lebih besar jika dibandingkan dengan
penelitian ini dikarenakan perbedaan metode analisis yang digunakan. Namun,
hasil penelitian tersebut menunjukkan daun pandan memiliki senyawa fenolik
yang tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif tambahan antioksidan alami.
Sementara itu lemon memiliki beberapa senyawa fenolik yang juga dapat
berperan sebagai senyawa antioksidan. Hasil penelitian Patricia et al. (2013) yang
menyatakan bahwa lemon memiliki kandungan senyawa fenolik antara lain
18
eriocitrin, neohesperidin, vicenin-2, dan diosmetin 6,8-di-C-B-glukosida
menggunakan metode HPLC.
Total klorofil
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak pandan dapat
meningkatkan total klorofil gel cincau, sedangkan dengan adanya ekstrak lemon
nilai total klorofil gel cincau menurun. Data analisis total klorofil dapat dilihat
pada Tabel 1 atau selengkapnya pada Lampiran 22.
Gel cincau hijau manis berflavor pandan memiliki total klorofil
0.0230 mg/g (b.b) dan 0.3914 mg/g (b.k), sedangkan flavor lemon
0.0185 mg/g (b.b) dan 0.2208 mg/g (b.k). Nilai total klorofil pada gel cincau
manis berflavor pandan lebih tinggi dibandingkan flavor lemon apabila dilihat
berdasarkan. Hal ini, diduga karena adanya kandungan klorofil pada daun pandan
yang dapat meningkatkan nilai total klorofil produk akhir. Sementara itu, asam
pada lemon dapat mendegradasi klorofil, sehingga gel cincau hijau dengan
penambahan lemon nilai total klorofilnya lebih kecil. Reaksi degradasi klorofil
akibat asam dipicu oleh adanya reaksi maillard. Perlakuan panas pada pangan
yang mengandung gula dan asam askorbat dapat mengakibatkan reaksi
pencoklatan non-enzimatik (Rufian et al. 2008). Hasil penelitian yang dilakukan
Patricia et al. (2013) menyatakan bahwa peningkatan perlakuan panas terhadap
lemon dapat memicu terjadinya reaksi maillard. Berdasarkan analisis statistik,
penambahan ekstrak pandan maupun lemon tidak berbeda nyata apabila
dibandingkan dengan kontrol. Hasil analisis statistik terhadap total klorofil dapat
dilihat pada Lampiran 23.
Analisis mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
Analisis mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui total mikroba produk
akhir. Hasil analisis TPC dapat dilihat pada Tabel 2 atau pada Lampiran 24.
Tabel 2 Total plate count gel cincau hijau manis dengan formula terbaik
Sampel Total mikroba (cfu/g) SNI *
Kontrol < 2.5 × 102
< 1.0 × 104 Pandan + suji < 2.5 × 10
2
Lemon + suji < 2.5 × 102
* SNI 7388-2009 mengenai jeli agar dalam satuan koloni/g
Data menunjukkan bahwa jumlah mikroba untuk perlakuan kontrol,
penambahan ekstrak pandan, dan lemon adalah sama yaitu < 2.5 × 102 cfu/g. Hal
ini menunjukkan bahwa produk gel cincau hijau pada penelitian ini memiliki
mutu mikrobiologi yang memenuhi standar SNI yaitu < 1.0 × 104 koloni/g.
Sedikitnya kandungan mikroba diduga karena adanya proses termal saat
pembuatan gel cincau hijau. Bakteri yang diduga mengkontaminasi gel cincau
hijau adalah jenis E. coli yang berasal dari air pencucian maupun bahan baku dan
Staphylococcus aureus yang bersumber dari tangan peneliti. Namun, resiko ini
sudah diminimalisisir dengan menerapkan sanitasi yang baik, selain itu proses
pasteurisasi pada suhu 95 ºC selama 22 menit dapat menurunkan tingkat cemaran
19
mikroba. Hasil penelitian Ginanjar (2013) proses pasteurisasi dengan suhu 85 ºC
selama 25 menit dapat mereduksi S. aureus sebanyak 5.22 log cfu/g.
Selain itu, kandungan gula dan ekstrak flavor diduga dapat meningkatkan
ketahanan produk terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga kemungkinan produk
akan lebih tahan terhadap kerusakan mikrobiologi. Menurut Rohmawati (1995),
pandan wangi memiliki senyawa pahit berupa polifenol, flavonoid, saponin, dan
alkaloid. Kandungan zat kimia seperti senyawa tanin, flavonoid, saponin, alkaloid,
dan polifenol ini merupakan senyawa metabolit sekunder pada tumbuhan yang
bersifat sebagai antibakteri (Robinson 1995). Penelitian yang dilakukan oleh
Lenny (2008), menyatakan bahwa ekstrak daun pandan wangi mempunyai efek
antibakteri terhadap bakteri Eschericia coli. Pada lemon terdapat asam sitrat dan
asam askorbat yang mampu membunuh mikroba. Asam organik asam askorbat,
sitrat, malat, laktat, propionat, suksinat, dan asam tartarat pada berbagai buah-
buahan dan makanan fermentasi dapat mematikan mikroba (Brennan et al. 2000).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pada analisis fisik diketahui bahwa penambahan ekstrak suji pada gel
cincau hijau berflavor pandan tidak berpengaruh terhadap nilai pH, kekuatan
pecah, rigiditas, intensitas warna hijau, maupun tingkat sineresis gel, sedangkan
penambahan gula dapat menurunkan kekuatan pecah dan rigiditas gel. Namun,
gula tidak berpengaruh terhadap nilai pH, intensitas warna hijau, dan sineresis.
Sementara itu, penambahan ekstrak suji pada gel cincau hijau berflavor lemon
dapat menaikkan nilai pH dan intensitas warna hijau gel. Namun, tidak
berpengaruh terhadap kekuatan pecah, rigiditas, dan sineresis gel. Penambahan
gula pada gel cincau hijau berflavor lemon dapat menurunkan intensitas warna
hijau gel. Namun, gula tidak berpengaruh terhadap nilai pH, kekuatan pecah,
rigiditas, dan sineresis gel.
Konsentrasi ekstrak pandan dan lemon terpilih adalah 10% dan 5%,
sedangkan ekstrak suji yang ditambahkan adalah 5%. Gel cincau hijau dengan
flavor pandan memiliki kapasitas antioksidan sebesar 0.3375 mg AEAC/g (b.b),
total fenol sebesar 21.9382 mg GAE/g (b.b), serta total klorofil sebesar
0.0230 mg/g (b.b). Gel cincau hijau dengan flavor lemon memiliki kapasitas
antioksidan sebesar 0.5184 mg AEAC/g (b.b), total fenol sebesar
29.6407 mg GAE/g (b.b), serta total klorofil sebesar 0.0185 mg/g (b.b). Produk
akhir cincau pandan dan lemon memiliki tingkat cemaran mikroba yang sama
yaitu < 2.5 × 102 cfu/g dan memenuhi standar SNI.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai umur simpan dari produk gel
cincau hijau dengan penambahan ekstrak pandan maupun lemon. Selain itu perlu
juga dilakukan penelitian mengenai gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan dari bahan alami lainnya.
20
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of
Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington
DC (US): AOAC Inc.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count [Internet].
[diunduh 21 Februari 2013]. Tersedia pada:
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethod/Bacteriolo
gycalAnalyticalManualBAM/ucm063346.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan [Internet]. [diunduh 6 Februari 2013]. Tersedia pada
http://bbihp.kemenperin.go.id.
Angalet SA. 1986. Evaluation of the voland-stevens LRFA texture analyzer for
measuring the strength of pectin sugar jellies. J Text Stud 17:87-96.
Artha N. 2001. Isolasi dan karakterisasi sifat fungsional komponen pembentuk gel
daun cincau (Cyclea barbata L. Miers) [disertasi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Aryanditama, MP. 2014. Karakterisasi gel cincau hijau (Premna oblongifolia
Merr.) terhadap keberadaan pemanis [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor, siap terbit.
Beveridge T, Franz K. Y, & Harrison J. E. 1986. Clarified naturalapple juice:
production and storage stability of juice and concentrate. J Food Science.
51:411–414.
Brennan M, Porth GL, Gormley R. 2000. Post-harvest treatment with citric acid or
hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms.
Lebensmittel-Wissenschaft Technologie (LWT). 33:285-289.
Briantoto RD. 2014. Karakterisasi penyimpanan gel cincau hijau dengan
penambahan karagenan dan NaHCO3 serta perlakuan pengukusan dan
pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Chalid SY, Zulfakar TS. 2009. Minuman pandan wangi (Pandanus amaryllifolius
Roxb.) sebagai minuman sehat [skripsi]. Jakarta (ID): (UIN) Syarif
Hidayatullah Pr.
Chalid SY. 2003. Effect of green cincau leaves (cyclea barbata L. miers dan
Premna obliongofilia merr) extracts on antioxidant activity and tumor
growth of mammary gland of transplantable mice [tesis]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Cornwell C J, & Wrolstad R E 1981. Causes of browning in pearjuice concentrate
during storage. J Food Science. 46:515–518.
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor (ID): IPB Pr.
Fry JC, Hudson JB. 1983. Development of a penetrometer test of the gel of jam
[laporan penelitian]. The British Food Manufacturing Industries Research
Association.
Gallaher D. 2000. Dietary Fiber and Its Physiological Effect In Essential Of
Functional Food. Schmidl, M.K, T.P. (Eds). An Aspen Publication.
Maryland. Page:273-292.
21
Ginanjar BMR. 2013. Evaluasi mutu fisik, mikrobiologi, dan sifat fungsional gel
cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dalam kemasan dengan
perlakuan pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gross J. 1991. Pigments in Vegetable, Chlorophylls and Carotenoids. New York
(US): Van Nostrand Reinhold.
Lee BL, Su J, Ong CN. 2004. Monomeric C18 chromatographic method for the
liquid chromatographic determination of lipophilic antioxidant and
plants. J Chromatogr 1048:263-267.
Lenny. 2008. Pengaruh ekstrak pandan wangi terhadap Eschericia coli [skripsi].
Malang (ID): FK UMM.
Marquez UML, Barros RMC, Sinnecker P. 2005. Antioxidant activity of
chlorophylls and their derivates. J Food Research Intern. 38:885-891.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd
Ed.
Washington DC (US): CRC Pr.
Nollet LML. 2000. Physical characterization and nutrient analysis. Di dalam
Nollet LML. Handbook of Food Analysis Vol. 1. Second Edition, Revised
and Expanded New York: Marcel Dekker. Inc.
Nor FM, Mohamed S, Idris NA, Ismail R. 2008. Antioxidative properties of
Pandanus amaryllifolius leaf extracts in accelerated oxidation and deep
frying studies. J Food Chem. 110:319-327.
Patricia GS, Ana MGC, David AR, Antonio SC, Eduardo GH, Belen GV, Alberto
FG. 2013. Influence of technological procces on phenolic compounds,
organic acids, furanic derivatives, and antioxidant activity of whole-
lemon powder. J Food Chem. 141:869-878.
Prakoso ABB. 2013. Perbaikan proses pembuatan gel cincau hijau (Premna
oblongifolia Merr.) serta pengaruhnya terhadap sifat fisik dan fungsional
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Pramitasari N. 2012. Cemaran mikrobiologis pada gel cincau hijau (Premna
oblongifolia Merr.) serta evaluasi sanitasi dan higiene pada penjual gel
cincau hijau di wilayah Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Prangdimurti E. 2007. Aktivitas antioksidan dan hipokolesterolemik ekstrak daun
suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) [disertasi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah;
Padmawinata. Bandung (ID): ITB Pr. Ed ke-6.
Rohmawati. 1995. Uji fitokimia ekstrak daun pandan wangi [skripsi]. Medan
(ID): Universitas Sumatera Utara.
Rufian-Henares JA, Garcia-Villanova B, dan Guerra-Hernandez E. 2008.
Occurrence of furosin and hydroxymethylfurfural as markers of thermal
damage in dehydrated vegetables. J Europ Food Research and Technol
228(2):249-256.
Sakanaka S, Tachibana Y, Okada, Yuki. 2005. Preparation and antioxidant
properties of extract of Japanese persino leaf tea (kakinocha-cha). J Food
Chem 89:569-575.
Setyaningtyas W. 2000. Karakteristik pembentukan gel campuran hidrokoloid
cincau hijau Premna oblongifolia Merr dan alginat [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
22
Sharma OP, Bhat TK. 2009. Analytical method: DPPH antioxidant. Dalam
Bidiack WR dan Wang W (eds). J Designing Function Food to Enhance
Health. Basel: Technomic Publ.
Sunanto H. 1995. Budidaya Cincau. Yogyakarta (ID): Kanisius Pr.
Wahyono. 2006. Optimalisasi sintesis dan kajian adsorbsi gel kitosan-alginat
terhadap ion Cu(II) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Xu GH, DH Liu JC, Chen XQ. Ma, Shi J. 2008. Juice component and antioxidant
capacity of citrus varieties cultivated in china. J Food Chem 106:545-
551.
Yan SW, Asmah R. 2010. Comparison of total phenolic content and antioxidant
activities of turmeric leaf, pandan leaf and torch ginger flower. J Food
Research Intern 17:417-423.
Yoga IBKW. 2008. Identifikasi komponen pembentuk gel (KPG) danpotensi
antioksidan daun kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) [tesis]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Zakaria F, Nugrahenny D, Jacob A, Arisudana IG, Prangdimurti E. 2002. Water
Extract of Green Gel leaf (Cyclea barbata L. Mer.) did not induce
Oxidation in Cytochrome but Increase Liver and Serum Antioxidant
Activities in Rats. The Second International Symposium on Antioxidant
in Nutrition and Therapy: Mechanism in Physiology-Pathology-
Pharmacology. Society for Free Radical Research (SFRR) Indonesia
Conggres. Bali, Indonesia.
23
LAMPIRAN
Lampiran 1 Data analisis pH gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
Konsentrasi sumber flavor
dan antioksidan
Perlakuan gula dan
ekstrak suji U Nilai pH Rata-rata ± SD
Pandan 10%
Gula + suji 1 7.67
7.63 ± 0.13 2 7.59
Gula 1 7.72
7.71 ± 0.15 2 7.70
Suji 1 7.56
7.60 ± 0.11 2 7.65
Tanpa gula dan suji 1 7.54
7.60 ± 0.12 2 7.67
Pandan 15%
Gula + suji 1 7.56
7.56 ± 0.08 2 7.55
Gula 1 7.72
7.63 ± 0.10 2 7.53
Suji 1 7.43
7.50 ± 0.23 2 7.57
Tanpa gula dan suji 1 7.69
7.72 ± 0.04 2 7.75
Pandan 20%
Gula + suji 1 7.30
7.44 ± 0.40 2 7.58
Gula 1 7.70
7.62 ± 0.14 2 7.54
Suji 1 7.05
7.29 ± 0.27 2 7.53
Tanpa gula dan suji 1 7.55
7.53 ± 0,02 2 7.52
Lemon 3%
Gula + suji 1 5.72
5.71 ± 0.05 2 5.70
Gula 1 5.46
5.76 ± 0.32 2 6.06
Suji 1 5.97
6.07 ± 0.12 2 6.17
Tanpa gula dan suji 1 5.05
5.61 ± 0.60 2 6.16
Lemon 5%
Gula + suji 1 4.74
5.15 ± 0.44 2 5.56
Gula 1 4.12
4.34 ± 0.24 2 4.57
Suji 1 4.68
4.76 ± 0.09 2 4.84
Tanpa gula dan suji 1 4.48
4.44 ± 0.04 2 4.41
Lemon 7%
Gula + suji 1 4.18
4.24 ± 0.07 2 4.31
Gula 1 4.06
4.02 ± 0.05 2 3.98
Suji 1 4.46
4.32 ± 0.22 2 4.17
Tanpa gula dan suji 1 4.49
4.26 ± 0.24 2 4.04
1
Lampiran 2 Data analisis tekstur gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
Perlakuan
sumber flavor
dan antioksidan
Perlakuan
gula dan
ekstrak suji
U AB (g) Waktu
(s)
AC
(mm)
Kekuatan
pecah
(g/cm2)
Rata-rata ± SD
Titik
pecah
(cm)
Rata-rata ± SD Rigiditas
(g/cm) Rata-rata ± SD
Pandan 10%
Gula + suji 1 1085.3 18.268 18.268 857.18
902.54 ± 64.14 1.83
1.79 ± 0.05 475.89
508.55 ± 46.19 2 1200.2 17.483 17.484 947.89 1.75 541.21
Gula 1 1068.5 18.068 18.068 843.87
844.37 ± 0.70 1.81
1.81 ± 0.00 469.70
468.49 ± 1.72 2 1069.7 18.095 18.095 844.86 1.81 467.28
Suji 1 1013.2 14.513 14.513 800.24
848.02 ± 67.58 1.45
1.64 ± 0.26 550.96
520.99 ± 42.39 2 1134.2 18.250 18.247 895.80 1.83 491.01
Tanpa gula
dan suji
1 1098.0 17.915 17.916 867.17 916.48 ± 69.73
1.79 1.76 ± 0.05
484.50 523.19 ± 54.71
2 1222.8 17.198 17.196 965.78 1.72 561.88
Pandan 15%
Gula + suji 1 914.5 15.918 15.920 722.28
758.10 ± 50.65 1.59
1.84 ± 0.35 453.37
417,25 ± 51.09 2 1005.2 20.943 20.941 793.92 2.09 381.12
Gula 1 937.0 18.478 18.479 740.01
781.75 ± 59.03 1.85
2.18 ± 0.47 400.18
377.88 ± 31.54 2 1042.7 25.178 25.178 823.50 2.52 355.58
Suji 1 1194.0 17.638 17.637 942.99
947.69 ± 6.65 1.76
1.77 ± 0.01 534.71
534.58 ± 0.18 2 1205.9 17.833 17.834 952.39 1.78 534.45
Tanpa gula
dan suji
1 1218.7 18.283 18.283 962.50 982.03 ± 27.62
1.83 1.75 ± 0.11
526.82 563.09 ± 51.30
2 1268.1 16.700 16.702 1001.56 1.67 599.36
Pandan 20%
Gula + suji 1 816.6 16.805 16.805 644.96
503.35 ± 200.27 1.68
1.82 ± 0.20 386.72
307.23 ± 112.43 2 458.0 19.610 19.610 361.73 1.96 227.73
Gula 1 916.8 24.225 24.227 724.06
692.80 ± 44.20 2.42
2.28 ± 0.21 336.55
332.92 ± 5.14 2 837.6 21.291 21.292 661.55 2.13 329.29
Suji 1 1166.4 19.150 19.152 921.20
894.74 ± 37.42 1.91
1.81 ± 0.15 481.07
496.13 ± 21.29 2 1099.4 16.963 16.965 868.28 1.70 511.19
Tanpa gula
dan suji
1 1040.4 16.834 16.822 821.72 864.05 ± 59.87
1.68 1.76 ± 0.12
489.22 491.65 ± 3.44
2 1147.6 18.348 18.349 906.39 1.83 494.09
24
26
24
2
Perlakuan
sumber flavor
dan antioksidan
Perlakuan
gula dan
ekstrak suji
U AB (g) Waktu
(s)
AC
(mm)
Kekuatan
pecah
(g/cm)
Rata-rata ± SD
Titik
pecah
(cm)
Rata-rata ±
SD
Rigiditas
(g/cm) Rata-rata ± SD
Lemon 3%
Gula + suji 1 688.1 23.500 23.500 543.43
590.62 ± 66.74 2.35
2.67 ± 0.45 231.39
222.19 ± 13.01 2 807.6 29.935 29.939 637.81 2.99 212.98
Gula 1 862.2 18.905 18.905 680.97
776.42 ± 134.99 1.89
1.81 ± 0.12 357.81
433.05 ± 106.40 2 1103.9 17.185 17.186 871.87 1.72 508.28
Suji 1 967.6 16.480 16.479 764.18
763.27 ± 1.29 1.65
1.56 ± 0.13 463.26
489.44 ± 37.03 2 965.3 14.666 14.666 762.37 1.47 515.63
Tanpa gula
dan suji
1 694.3 17.013 17.014 548.33 689.84 ± 200.13
1.70 1.75 ± 0.07
323.19 393.87 ± 99.95
2 1052.6 17.963 17.963 831.35 1.80 464.55
Lemon 5%
Gula + suji 1 825.9 15.885 15.886 652.27
585.05 ± 95.05 1.59
1.53 ± 0.08 409.94
380.52 ± 41.60 2 655.7 14.760 14.758 517.84 1.48 351.11
Gula 1 484.0 21.108 21.108 382.23
512.51 ± 184.24 2.11
1.88 ± 0.32 185.08
286.33 ± 143.20 2 813.9 16.578 16.578 642.79 1.66 387.59
Suji 1 778.1 16.260 16.261 614.55
649.19 ± 48.98 1.63
1.91 ± 0.41 377.68
351.27 ± 37.35 2 865.8 22.023 22.024 683.82 2.20 324.87
Tanpa gula
dan suji
1 672.8 15.818 15.817 531.35 562.15 ± 43.56
1.58 1.65 ± 0.09
336.03 341.64 ± 7.93
2 750.8 17.098 17.099 592.95 1.71 347.25
Lemon 7%
Gula + suji 1 517.6 19.458 19.459 408.81
397.12 ± 16.53 1.95
1.90 ± 0.06 210.11
207.90 ± 3.12 2 488.0 18.610 18.608 385.43 1.86 205.69
Gula 1 626.8 13.698 13.696 495.01
579.46 ± 119.43 1.37
1.59 ± 0.31 361.21
364.94 ± 5.28 2 840.6 19.125 18.127 663.92 1.81 368.67
Suji 1 762.1 13.328 13.329 601.92
623.50 ± 30.52 1.33
1.51 ± 0.25 451.00
416.63 ± 48.62 2 816.8 16.878 16.877 645.08 1.69 382.25
Tanpa gula
dan suji
1 604.8 14.010 14.010 477.64 480.32 ± 3.80
1.40 1.73 ± 0.47
341.72 287.58 ± 76.57
2 611.6 20.698 20.699 483.01 2.07 233.44
27
25
26
Lampiran 3 Data analisis warna gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
Konsentrasi
sumber
flavor dan
antioksidan
Perlakuan
gula dan
ekstrak suji
U Nilai
L*
Rata-
rata ±
SD
Nilai
a*
Rata-
rata ±
SD
Nilai
b*
Rata-
rata ±
SD
Pandan 10%
Gula + suji 1 25.23 24.94 ±
0.41
-1.76 -1.81 ±
0.07
3.00 3.09 ±
0.13 2 24.64 -1.86 3.19
Gula 1 24.55 25.20 ±
0.92
-2.15 -2.47 ±
0.45
3.65 5.38 ±
2.44 2 25.85 -2.79 7.11
Suji 1 24.30 24.87 ±
0.81
-1.66 -2.82 ±
1.64
5.82 6.18 ±
0.51 2 25.45 -3.99 6.55
Tanpa gula
dan suji
1 27.16 25.51 ±
2.33
-1.53 -2.38 ±
1.20
4.71 4.60 ±
0.16 2 23.87 -3.23 4.48
Pandan 15%
Gula + suji 1 27.86 25.95 ±
2.71
-2.22 -2.61 ±
0.54
1.34 2.45 ±
1.58 2 24.03 -2.99 3.57
Gula 1 26.18 25.11 ±
1.52
-1.88 -2.44 ±
0.79
6.85 5.53 ±
1.87 2 24.03 -3.00 4.21
Suji 1 24.76 25.00 ±
0.34
-2.05 -2.06 ±
0.01
3.85 3.91 ±
0.09 2 25.24 -2.06 3.98
Tanpa gula
dan suji
1 23.65 24.26 ±
0.86
-1.99 -2.60 ±
0.85
4.24 4.27 ±
0.05 2 24.86 -3.20 4.31
Pandan 20%
Gula + suji 1 25.49 24.92 ±
0.81
-2.09 -2.41 ±
0.46
4.55 4.28 ±
0.39 2 24.35 -2.74 4.00
Gula 1 24.81 24.83 ±
0.03 -2.84
-2.84 ±
0.00
4.17 4.54 ±
0.53 2 24.85 4.92
Suji 1 25.92 26.11 ±
0.26
-3.40 -3.29 ±
0.15
6.76 6.97 ±
0.31 2 26.29 -3.19 7.19
Tanpa gula
dan suji
1 24.12 24.77 ±
0.93
-3.48 -3.22 ±
0.36
6.02 5.74 ±
0.39 2 25.43 -2.96 5.47
Lemon 3%
Gula + suji 1 25.31 26.50 ±
1.68 -1.57
-1.57 ±
0.00
6.41 6.49 ±
0.11 2 27.68 6.57
Gula 1 26.59 27.85 ±
1.78
-0.83 -0.69 ±
0.20
7.56 6.35 ±
1.71 2 29.11 -0.55 5.14
Suji 1 24.90 27.99 ±
4.37 -1.67
-1.67 ±
0.00
5.82 5.42 ±
0.56 2 31.08 5.03
Tanpa gula
dan suji
1 26.84 28.67 ±
2.59 -1.02
-1.02 ±
0.00
8.83 6.98 ±
2.61 2 30.50 5.14
Lemon 5%
Gula + suji 1 28.94 28.94 ±
0.01
-1.19 -1.23 ±
0.05
9.48 9.23 ±
0.35 2 28.95 -1.27 8.99
Gula 1 27.75 27.91 ±
0.22
-1.42 -1.12 ±
0.42
9.41 9.20 ±
0.30 2 28.06 -0.82 8.99
Suji 1 26.84 27.39 ±
0.78
-1.39 -1.44 ±
0.07
8.33 9.01 ±
0.96 2 27.94 -1.50 9.68
Tanpa gula
dan suji
1 29.17 29.20 ±
0.05
-1.65 -1.35 ±
0.42
11.68 10.90 ±
1.10 2 29.24 -1.06 10.12
Lemon 7%
Gula + suji 1 30.72 30.49 ±
0.33
-1.31 -1.21 ±
0.14
9.67 9.60 ±
0.10 2 30.26 -1.11 9.52
Gula 1 28.25 28.29 ±
0.05
-0.62 -0.57 ±
0.06
11.17 10.23 ±
1.33 2 28.32 -0.53 9.29
Suji 1 28.42 28.53 ±
0.15
-1.49 -1.52 ±
0.04
10.27 10.44 ±
0.25 2 28.63 -1.54 10.62
Tanpa gula
dan suji
1 28.86 29.29 ±
0.60
-1.03 -0.86 ±
0.23
12.82 11.49 ±
1.88 2 29.72 -0.70 10.16
26
27
Lampiran 4 Data analisis sineresis gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
Konsentrasi
sumber flavor
dan
antioksidan
Perlakuan
gula dan
ekstrak suji
U
Berat
awal
(g)
Berat
akhir
(g)
Δ
Berat
(g)
Persentase
sineresis
(%)
Rata-rata ±
SD
Pandan 10%
Gula + suji 1 219.95 212.72 7.22 3.28
3.15 ± 0.19 2 236.25 229.13 7.13 3.02
Gula 1 213.10 205.78 7.32 3.46
3.38 ± 0.12 2 237.53 229.72 7.81 3.29
Suji 1 209.74 203.54 6.20 2.98
3.13 ± 0.20 2 226.35 218.95 7.40 3.27
Tanpa gula
dan suji
1 224.58 217.53 7.05 3.14 3.85 ± 1.00
2 231.09 220.52 10.57 4.56
Pandan 15%
Gula + suji 1 225.36 218.18 7.18 3.18
3.69 ± 0.71 2 235.24 225.37 9.87 4.19
Gula 1 222.10 215.07 7.02 3.16
4.11 ± 1.33 2 232.83 221.07 11.76 5.05
Suji 1 224.18 219.10 5.08 2.27
3.46 ± 1.69 2 230.67 219.94 10.74 4.65
Tanpa gula
dan suji
1 225.10 218.62 6.49 2.88 3.90 ± 1.44
2 225.92 214.82 11.11 4.92
Pandan 20%
Gula + suji 1 236.10 229.03 7.07 2.99
2.92 ± 0.10 2 235.03 228.34 6.69 2.85
Gula 1 219.21 210.67 8.54 3.91
3.48 ± 0.61 2 233.89 226.76 7.14 3.05
Suji 1 215.37 212.61 2.76 1.28
2.08 ± 1.13 2 229.80 223.18 6.63 2.88
Tanpa gula
dan suji
1 230.95 223.67 7.28 3.15 3.06 ± 0.13
2 227.97 221.21 6.76 2.96
Lemon 3%
Gula + suji 1 213.93 209.41 4.52 2.13
1.88 ± 0.36 2 209.70 206.29 3.42 1.62
Gula 1 212.12 206.07 6.05 2.86
2.23 ± 0.89 2 186.72 183.74 2.98 1.60
Suji 1 218.79 212.19 6.61 3.02
2.21 ± 1.14 2 203.29 200.43 2.86 1.41
Tanpa gula
dan suji
1 210.61 204.98 5.64 2.68 2.21 ± 0.67
2 203.92 200.36 3.56 1.74
Lemon 5%
Gula + suji 1 209.37 206.83 2.54 1.21
1.00 ± 0.30 2 218.55 216.82 1.74 0.79
Gula 1 206.16 202.39 3.77 1.84
1.26 ± 0.81 2 219.62 218.10 1.51 0.69
Suji 1 214.91 210.34 4.57 2.12
1.57 ± 0.78 2 203.21 201.15 2.07 1.02
Tanpa gula
dan suji
1 208.61 205.77 2.84 1.35 1.09 ± 0.37
2 210.20 208.46 1.74 0.83
Lemon 7%
Gula + suji 1 216.13 211.95 4.18 1.94
1.37 ± 0.80 2 212.47 210.77 1.70 0.80
Gula 1 215.35 211.88 3.48 1.61
1.18 ± 0.61 2 216.14 214.53 1.61 0.74
Suji 1 208.13 206.72 1.41 0.68
0.75 ± 0.10 2 217.59 215.81 1.78 0.82
Tanpa gula
dan suji
1 192.49 189.58 2.92 1.52 1.25 ± 0.38
2 215.28 213.16 2.13 0.98
28
Contoh perhitungan (cincau dengan penambahan ekstrak pandan 10%. gula. dan
ekstrak suji ulangan 1) :
Persentase sineresis (%) = Δ Berat / Berat awal × 100%
= 7.02 g / 215.51 g × 100%
= 3.26%
Lampiran 5 Hasil uji organoleptik terhadap gel cincau hijau manis berflavor
pandan dan lemon
Sampel Perlakuan ekstrak pandan Rating kesukaan panelis
Rasa Warna Tekstur Aroma Overall
1 Pandan 10% + gula + suji 4.91a
5.05b
5.26a
4.60a
5.09ab
2 Pandan 10% + gula 4.85a
4.71a
5.22a
4.57a
4.86a
3 Pandan 15% + gula + suji 5.06a
5.46cd
5.08a
4.54a
5.14ab
4 Pandan 15% + gula 4.92a
5.54d
5.15a
4.43a
5.15ab
5 Pandan 20% + gula + suji 5.12a
5.46cd
5.23a
4.54a
5.29b
6 Pandan 20% + gula 5.06a
5.18bc
5.35a
4.48a
5.06ab
7 Lemon 3% + gula + suji 4.35c
4.62bc
4.89ab
4.06a
4.43cd
8 Lemon 3% + gula 4.48c
4.63c
5.25c
4.23a
4.60d
9 Lemon 5% + gula + suji 3.63b
4.28a
4.94abc
3.95a
4.00ab
10 Lemon 5% + gula 3.85b
4.48abc
4.98abc
4.00a
4.15bc
11 Lemon 7% + gula + suji 3.48ab
4.23a
5.03bc
4.00a
3.78a
12 Lemon 7% + gula 3.18a
4.35ab
4.66a
4.09a
3.71a
Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Lampiran 6 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 310.326a 69 4.497 5.565 .000
Intercept 9700.064 1 9700.064 1.200E4 .000
Panelis 306.436 64 4.788 5.925 .000
Sampel 3.890 5 .778 .963 .441
Error 258.610 320 .808
Total 10269.000 390
Corrected Total 568.936 389
a. R Squared = ,545 (Adjusted R Squared = ,447)
29
Lampiran 7 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 309.813a 69 4.490 5.658 .000
Intercept 10681.233 1 10681.233 1.346E4 .000
Panelis 276.600 64 4.322 5.446 .000
Sampel 33.213 5 6.643 8.370 .000
Error 253.954 320 .794
Total 11245.000 390
Corrected Total 563.767 389
a. R Squared = ,550 (Adjusted R Squared = ,452)
Skor
Duncan
Sampel N Subset
1 2 3 4
Pandan 10% + gula 12% 65 4.71
Pandan 10% + gula 12% + suji 5% 65 5.05
Pandan 20% + gula 12% 65 5.18 5.18
Pandan 20% + gula 12% + suji 5% 65 5.46 5.46
Pandan 15% + gula 12% + suji 5% 65 5.46 5.46
Pandan 15% + gula 12% 65 5.54
Sig. 1.000 .376 .095 .647
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square (Error) = ,794.
30
Lampiran 8 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 364.133a 69 5.277 6.080 .000
Intercept 10608.092 1 10608.092 12220.673 .000
Panelis 361.241 64 5.644 6.502 .000
Sampel 2.892 5 .578 .666 .649
Error 277.774 320 .868
Total 11250.000 390
Corrected Total 641.908 389
a. R Squared = ,567 (Adjusted R Squared = ,474)
Lampiran 9 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 433.654a 69 6.285 9.782 .000
Intercept 7987.756 1 7987.756 1.243E4 .000
Panelis 432.410 64 6.756 10.516 .000
Sampel 1.244 5 .249 .387 .858
Error 205.590 320 .642
Total 8627.000 390
Corrected Total 639.244 389
a. R Squared = ,678 (Adjusted R Squared = ,609)
31
Lampiran 10 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 213.085a 69 3.088 4.661 .000
Intercept 10143.900 1 10143.900 1.531E4 .000
Panelis 206.600 64 3.228 4.872 .000
Sampel 6.485 5 1.297 1.957 .085
Error 212.015 320 .663
Total 10569.000 390
Corrected Total 425.100 389
a. R Squared = ,501 (Adjusted R Squared = ,394)
Skor
Duncan
Sampel N Subset
1 2
Pandan 10% + gula 12% 65 4.86
Pandan 20% + gula 12% 65 5.06 5.06
Pandan 10% + gula 12% + suji 5% 65 5.09 5.09
Pandan 15% + gula 12% + suji 5% 65 5.14 5.14
Pandan 15% + gula 12% 65 5.15 5.15
Pandan 20% + gula 12% + suji 5% 65 5.29
Sig. .068 .154
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square (Error) = ,663.
32
Lampiran 11 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 506.803a 69 7.345 6.016 .000
Intercept 5715.510 1 5715.510 4.681E3 .000
Panelis 423.990 64 6.625 5.426 .000
Sampel 82.813 5 16.563 13.566 .000
Error 390.687 320 1.221
Total 6613.000 390
Corrected Total 897.490 389
a. R Squared = ,565 (Adjusted R Squared = ,471)
Skor
Duncan
Sampel N Subset
1 2 3
Lemon 7% + gula 12% 65 3.18
Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 3.48 3.48
Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 3.63
Lemon 5% + gula 12% 65 3.85
Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.35
Lemon 3% + gula 12% 65 4.48
Sig. .133 .072 .526
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square (Error) = 1,221.
33
Lampiran 12 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 479.441a 69 6.948 13.065 .000
Intercept 7656.369 1 7656.369 1.440E4 .000
Panelis 469.964 64 7.343 13.807 .000
Sampel 9.477 5 1.895 3.564 .004
Error 170.190 320 .532
Total 8306.000 390
Corrected Total 649.631 389
a. R Squared = ,738 (Adjusted R Squared = ,682)
Skor
Duncan
Sampel N Subset
1 2 3
Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 4.23
Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 4.28
Lemon 7% + gula 12% 65 4.35 4.35
Lemon 5% + gula 12% 65 4.48 4.48 4.48
Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.62 4.62
Lemon 3% + gula 12% 65 4.63
Sig. .079 .053 .260
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square (Error) = ,532.
34
Lampiran 13 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 420.482a 69 6.094 7.199 .000
Intercept 9590.656 1 9590.656 1.133E4 .000
Panelis 408.677 64 6.386 7.544 .000
Sampel 11.805 5 2.361 2.789 .018
Error 270.862 320 .846
Total 10282.000 390
Corrected Total 691.344 389
a. R Squared = ,608 (Adjusted R Squared = ,524)
Skor
Duncan
Sampel N Subset
1 2 3
Lemon 7% + gula 12% 65 4.66
Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.89 4.89
Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 4.94 4.94 4.94
Lemon 5% + gula 12% 65 4.98 4.98 4.98
Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 5.03 5.03
Lemon 3% + gula 12% 65 5.25
Sig. .068 .442 .082
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square (Error) = ,846.
35
Lampiran 14 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 330.918a 69 4.796 7.917 .000
Intercept 6417.241 1 6417.241 1.059E4 .000
Panelis 327.759 64 5.121 8.454 .000
Sampel 3.159 5 .632 1.043 .392
Error 193.841 320 .606
Total 6942.000 390
Corrected Total 524.759 389
a. R Squared = ,631 (Adjusted R Squared = ,551)
Lampiran 15 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan
ekstrak suji
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 435.641a 69 6.314 8.439 .000
Intercept 6596.964 1 6596.964 8.818E3 .000
Panelis 395.036 64 6.172 8.251 .000
Sampel 40.605 5 8.121 10.855 .000
Error 239.395 320 .748
Total 7272.000 390
Corrected Total 675.036 389
a. R Squared = ,645 (Adjusted R Squared = ,569)
36
Skor
Duncan
Sampel N Subset
1 2 3 4
Lemon 7% + gula 12% 65 3.71
Lemon 7% + gula 12% + suji 5% 65 3.78
Lemon 5% + gula 12% + suji 5% 65 4.00 4.00
Lemon 5% + gula 12% 65 4.15 4.15
Lemon 3% + gula 12% + suji 5% 65 4.43 4.43
Lemon 3% + gula 12% 65 4.60
Sig. .069 .311 .069 .266
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square (Error) = ,748.
Lampiran 16 Tabel data dan kurva standar asam askorbat
[Larutan asam askorbat] = 50 mg/L
[Asam askorbat] (mg) A blanko A sampel A blanko- A sampel
0 0.533 0.533 0
0.05 0.533 0.494 0.039
0.10 0.533 0.434 0.099
0.20 0.533 0.331 0.202
0.30 0.533 0.246 0.287
0.40 0.533 0.158 0.375
0.50 0.533 0.112 0.421
y = 0.878x + 0.0089
R² = 0.9893
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi asam askorbat (mg/L)
1
Lampiran 17 Data analisis kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula terbaik
Perlakuan U Berat sampel
basah (g)
Berat
sampel
kering
(g)
A
blanko
A
sampel
A blanko –
A sampel
Kapasitas
antioksidan (mg
AEAC/g) b.b
Kapasitas
antioksidan (mg
AEAC/g) b.k
Kapasitas
antioksidan (mg
AEAC/g) b.b
Kapasitas
antioksidan (mg
AEAC/g) b.k
Kontrol 1 1.0345 0.0596 0.357 0.300 0.057 0.0705 1.2239
0.1306 ± 0.0776 2.2681 ± 1.3475 2 1.0077 0.0580 0.357 0.222 0.136 0.1908 3.3123
Pandan + suji 1 1.0074 0.0592 0.453 0.214 0.240 0.3476 5.9120
0.3375 ± 0.0123 5.7405 ± 0.2096 2 1.0045 0.0591 0.453 0.228 0.226 0.3275 5.5691
Lemon + suji 1 1.0305 0.0865 0.424 0.068 0.357 0.5123 6.1063
0.5184 ± 0.0168 6.1790 ± 0.2006 2 1.0410 0.0873 0.424 0.056 0.368 0.5245 6.2516
Contoh perhitungan (perlakuan kontrol ulangan 1):
Kapasitas antioksodan (mg AEAC) = (ΔAbs-0.0089) / 0.878
= (0.057-0.0089) / 0.878
= 0.2666 mg AEAC
Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.b) = (kapasitas antioksidan (mg AEAC) × (8/6)) / berat sampel basah
= (0.2666 × (8/6)) / 1.0345
= 0.0705 mg AEAC/g b.b
Kapasitas antioksidan (mg AEAC/g b.k) = (kapasitas antioksidan (mg AEAC) × (8/6)) / berat sampel kering
= (0.2666 × (8/6)) / 0.0596
= 1.2239 mg AEAC/g b.k
40
37
38
Lampiran 18 Hasil uji statistik kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis
formula terbaik
Oneway Anova
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .151 2 .075 30.065 .010
Within Groups .008 3 .003
Total .158 5
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Kapasitas Antioksidan (mg AEAC/g b.b)
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Kontrol 2 .13065000
Pandan + suji 2 .33755000
Lemon + suji 2 .51840000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran 19 Tabel data dan kurva standar asam galat
[Larutan asam galat]= 100 mg/L
[Asam galat] (mg) Absorbansi
0 0.000
0.1 0.004
0.2 0.043
0.3 0.054
0.4 0.091
0.5 0.156
0.6 0.165
0.7 0.207
0.8 0.286
0.9 0.282
1.0 0.306
y = 0.341x - 0.0256
R² = 0.9731
-0.0500
0.0000
0.0500
0.1000
0.1500
0.2000
0.2500
0.3000
0.3500
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi asam galat (mg)
42
4
1
1
Lampiran 20 Data analisis total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik
Perlakuan U Berat sampel
basah (g)
Berat sampel
kering (g) A sampel
Total fenol (mg
GAE)
Total fenol (mg
GAE/g b.b)
Total fenol (mg
GAE/g b.k)
Total fenol (mg
GAE/g b.b)
Total fenol (mg
GAE/g b.k)
Kontrol 1 1.8202 0.1048 0.073 0.2877 16.5777 287.8078 17.9144 ±
1.5466
311.0141 ±
26.8503 2 1.8071 0.1041 0.088 0.3317 19.2511 334.2205
Pandan + suji 1 1.8078 0.1063 0.097 0.3581 20.7750 353.3158 21.9382 ±
1.4553
373.0979 ±
24.7496 2 1.8055 0.1062 0.110 0.3977 23.1013 392.8801
Lemon + suji 1 1.8042 0.1514 0.154 0.5252 30.5342 363.9352 29.6407 ±
1.2619
353.2861 ±
15.0410 2 1.8040 0.1514 0.143 0.4944 28.7472 342.6369
Contoh perhitungan (perlakuan kontrol ulangan 1):
Total fenol (mg GAE) = (Abs + 0.0256) / 0.341
= (0.073 + 0.0256) / 0.341
= 0.2877 mg GAE
Total fenol (mg GAE/g b.b) = total fenol (mg GAE) × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/berat sampel basah)
= 0.2877 × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/1.8202)
= 16.5777 mg GAE/g (b.b)
Total fenol (mg GAE/g b.k) = total fenol (mg GAE) × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/berat sampel kering)
= 0.2877 × (10/0.125) × (11.8/9) × (1/0.1048)
= 287.8078 mg GAE/g (b.k)
45
39
40
Lampiran 21 Hasil uji statistik total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik
Oneway Anova
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 142.017 2 71.009 27.047 .012
Within Groups 7.876 3 2.625
Total 149.893 5
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Total Fenol (mg GAE/g b.b)
Duncan
Sampel N Subset for alpha = 0.05
1 2
Kontrol 2 17.91440000
Pandan 2 21.93815000
Lemon 2 29.64070000
Sig. .089 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
43
1
Lampiran 22 Data analisis total klorofil gel cincau hijau manis formula terbaik
Perlakuan U
Berat
sampel
basah
(g)
Berat
sampel
kering
(g)
Abs λ
645
Abs λ
663
Total
klorofil
(mg/g
b.b)
Rata-
rata ±
SD
Klorofil
A (mg/g
b.b)
Rata-
rata ±
SD
Klorofil
B (mg/g
b.b)
Rata-
rata ±
SD
Total
klorofil
(mg/g
b.k)
Rata-
rata ±
SD
Klorofil
A (mg/g
b.k)
Rata-
rata ±
SD
Klorofil
B (mg/g
b.k)
Rata-
rata ±
SD
Kontrol 1 2.5042 0.1442 0.099 0.281 0.0169 0.0205
±
0.0042
0.0132 0.0166
±
0.0030
0.0038 0.0049
±
0.0013
0.2942 0.3553
±
0.0732
0.2290 0.2551
±
0.0314
0.0652 0.0827
±
0.0202 2 2.5052 0.1443 0.137 0.361 0.0240 0.0200 0.0060 0.4164 0.2811 0.1002
Pandan + suji 1 2.5044 0.1473 0.150 0.380 0.0242 0.0230
±
0.0016
0.0177 0.0168
±
0.0012
0.0066 0.0062
±
0.0004
0.4120 0.3914
±
0.0276
0.3004 0.2859
±
0.0208
0.1117 0.1056
±
0.0073 2 2.5038 0.1472 0.134 0.343 0.0218 0.0160 0.0058 0.3707 0.2714 0.0994
Lemon + suji 1 2.5023 0.2099 0.124 0.366 0.0217 0.0185
±
0.0045
0.0172 0.0148
±
0.0035
0.0045 0.0037
±
0.0010
0.2590 0.2208
±
0.0537
0.2052 0.1764
±
0.0420
0.0538 0.0445
±
0.0119 2 2.5066 0.2103 0.086 0.263 0.0153 0.0124 0.0030 0.1827 0.1475 0.0352
Contoh perhitungan (perlakuan kontrol ulangan 1):
Total klorofil = (20.5 × Abs λ 645) + (8.02 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel basah)
= (20.5 × 0.150) + (8.02 × 0.380) × 10 / (1000 × 2.5042)
= 0.0169 mg/g (b.b)
Klorofil A = (12.7 × Abs λ 663) – (2.69 × Abs λ 645) × 10 / (1000 × berat sampel basah)
= (12.7 × 0.380) – (2.69 × 0.150) × 10 / (1000 × 2.5042)
= 0.0132 mg/g (b.b)
Klorofil B = (22.9 × Abs λ 645) – (4.68 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel basah)
= (22.9 × 0.150) – (4.68 × 0.380) × 10 / (1000 × 2.5042)
= 0.0038 mg/g (b.b)
Total klorofil = (20.5 × Abs λ 645) + (8.02 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel kering)
= (20.5 × 0.150) + (8.02 × 0.380) × 10 / (1000 × 0.1442)
= 0.2942 mg/g b.k
Klorofil A = (12.7 × Abs λ 663) – (2.69 × Abs λ 645) × 10 / (1000 × berat sampel kering)
= (12.7 × 0.380) – (2.69 × 0.150) × 10 / (1000 × 0.1442)
= 0.2290 mg/g b.k
Klorofil B = (22.9 × Abs λ 645) – (4.68 × Abs λ 663) × 10 / (1000 × berat sampel kering)
= (22.9 × 0.150) – (4.68 × 0.380) × 10 / (1000 × 0.1442)
= 0.0652 mg/g b.k
47
41
42
Lampiran 23 Hasil uji statistik total klorofil gel cincau hijau manis formula
terbaik
ANOVA
Total Klorofil (mg/g b.b)
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .000 2 .000 .598 .605
Within Groups .000 3 .000
Total .000 5
ANOVA
Total Klorofil (mg/g b.k)
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .032 2 .016 4.314 .131
Within Groups .011 3 .004
Total .044 5
Lampiran 24 Hasil analisis total plate count gel cincau hijau manis formula
terbaik
Sampel U 10-1
10-2
10-3
10-4
10-5 Total mikroba
(cfu/g)
Total mikroba
(cfu/g)
Kontrol 1 3 1 0 0 0 < 2.5 × 10
2
< 2.5 × 102
2 3 1 0 0 0 < 2.5 × 102
Lemon + suji 1 1 0 0 0 0 < 2.5 × 10
2
< 2.5 × 102
2 1 0 0 0 0 < 2.5 × 102
Pandan + suji 1 1 0 0 0 0 < 2.5 × 10
2
< 2.5 × 102
2 0 0 0 0 0 < 2.5 × 102
Lampiran 25 Gel cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis
Pandan 10%
Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji
43
Pandan 15%
Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji
Pandan 20%
Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji
Lemon 3%
Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji
Lemon 5%
Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji
Lemon 7%
Tanpa gula dan suji gula + suji gula suji
44
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Agustus 1991 di
Purworejo, Jawa Tengah. Penulis adalah anak ke-tiga dari tiga
bersaudara dari pasangan Bapak Legiman dan Ibu Endang Tri
Mawarti.
Penulis menempuh pendidikan di SDN Kemiri pada
tahun 1997-2003, dilanjutkan di SMPN 3 Purworejo pada
tahun 2003-2006, dan dilanjutkan di SMAN 7 Purworejo pada
tahun 2006-2009. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor
pada tahun 2009 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan diterima di Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis aktif di kegiatan Organisasi
Mahasiswa Daerah (OMDA) Purworejo yaitu GAMAPURI.