Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik … · Antin, Betha, Ian, Bon....

75
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN DASAR TEPUNG NANAS SKRIPSI TIARA INDAH KESUMA F24070102 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Transcript of Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik … · Antin, Betha, Ian, Bon....

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN

PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN

DASAR TEPUNG NANAS

SKRIPSI

TIARA INDAH KESUMA

F24070102

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

EFFECT OF TYPE AND CONCENTRATION OF STARCH ON THE

CHARACTERISTICS OF PINEAPPLE (Ananas comocus (L) Merr) POWDER

AND EFFECT OF CMC ON THE CHARACTERISTICS OF VELVA BASED

ON PINEAPPLE POWDER

Tiara Indah Kesuma, Yadi Haryadi

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,

Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,

Indonesia.

Phone: 62 57 116 72 755, e-mail: [email protected]

ABSTRACT

Pineapple (Ananas comocus (L) Merr) was one kind of fruits in tropical and subtropical area,

that contains vitamin C and fiber. Pineapple was a good material for making velva. In the present

study, pineapple velva was produced from fresh pineapple puree and pineapple powder. The

advantages of pineapple powder for making velva were it is shelf stable at room temperature, and it is

simple in serving, packaging, and transportation. The purpose from this research were to evaluate the

effect of type and concentration of starch as filler in making pineapple powder and the difference of

velva prepared from fresh pineapple puree and that from pineapple powder.

The study consist of three stage, i.e. preparation stage, First Experiment, and Second

Experiment. The preparation stage consists of making velva from pineapple puree and the

determination of objective quality of pineapple velva. The First Experiment consist of making

pineapple powder with the addition of starch as filler (tapioca, maizena, and sago), and the selection

the best formulae of pineapple powder. The Second Experiment consists of making velva from

pineapple powder with the addition of CMC as stabilizer (0%, 0.25%, and 0.5%), organoleptic test,

and the selection the best formulae of velva from pineapple powder.

The result of pineapple velva objective quality in the preparation stage was used as standard

for quality of velva in the later stage. Pineapple velva objective quality consist of viscosity, overrun,

melting time, total solid, pH, and vitamin C content. The result show that the best formulae of

pineapple powder was the one that used cornstarch with 15% concentration. The result of velva from

pineapple powder showed that the viscosity, total solid, and melting time tend to increase with the

increase of concentration of CMC, but the overrun, pH, and vitamin C content tend to decrease with

the increase of concentration of CMC. The velva from pineapple powder objective quality and the

organoleptic test showed that the best formulae is the velva from pineapple powder with the addition

0.25% concentration of CMC

Keywords: pineapple, pineapple powder, velva, starch, CMC

Tiara Indah Kesuma. F24070102. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteritik Tepung

Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar

Tepung Nanas. Di bawah bimbingan Yadi Haryadi. 2011.

RINGKASAN

Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di

negara-negara tropis dan subtropis. Pada saat panen raya, sering terjadi kelebihan produksi

dibandingkan dengan permintaan pasar. Salah satu upaya penanggulangan kelebihan produksi nanas

adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas.Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang

kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi

pati. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat

diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva

merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan

sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Tujuan

dari penelitian ini yaitu untuk menentukan parameter objektif velva nanas acuan, menentukan

pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada pembuatan tepung nanas dan menentukan

formulasi tepung nanas terpilih, dan mengetahui perbedaan antara velva yang terbuat dari puree nanas

dengan velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung

nanas terpilih.

Penelitian yang dilakukan terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, penelitian tahap I, dan

penelitian tahap II. Tahap persiapan terdiri atas pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu

objektif velva nanas. Penelitian tahap I terdiri atas pembuatan tepung nanas dengan pati sebagai bahan

pengisi ( tapioka, maizena, dan sagu), dan pemilihan formulasi tepung nanas terpilih. Penelitian tahap

II terdiri atas, pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC sebagai bahan

penstabil (0%, 0.25%, dan 0.50%), uji organoleptik, dan penentuan formulasi terpilih berdasarkan

metode checklist.

Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena

tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat.

Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar

tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.60-

5.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12

mg/100g bahan.

Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi

berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka,

maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang

dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan

berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (p>0.05). Akan

tetapi peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat dan

rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji

pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%.

Berdasarkan hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan

penambahan CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh

cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai

overrun, pH, dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil

(CMC) yang digunakan.

Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan

bahwa untuk parameter overrun dan kadar vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih

berada dalam rentang parameter overrun dan kadar vitamin C velva nanas acuan. Demikian pula,

untuk parameter total padatan dan pH, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada

dalam rentang parameter total padatan dan pH velva nanas acuan. Daya leleh velva tepung nanas

dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang daya leleh

velva nanas acuan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakukan konsentrasi bahan penstabil

(CMC) berpengaruh nyata terhadap semua parameter (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan,

pH, dan kadar vitamin C).

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) tidak

berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter tekstur, aroma, dan overall

(p>0.05). Akan tetapi bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan warna

(p<0.05). Data organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai

dibandingkan dengan velva yang terbuat dari nanas segar.

Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode

checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung

nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN

PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN

DASAR TEPUNG NANAS

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

TIARA INDAH KESUMA

F24070102

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Penguji Luar Pengisi Pembimbing : Ir. Sutrisno Koswara, M.Si

Dias Indrasti, S.TP, M.Sc

Judul Skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung

Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap

Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

Nama : Tiara Indah Kesuma

NRP : F24070102

Menyetujui:

Pembimbing Akademik

(Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc)

NIP. 19490612 197603 1 003

Mengetahui:

Plt. Ketua Departemen.

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi)

NIP 19610802 198703 2 002

Tanggal lulus : 23 Agustus 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Jenis dan

Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan

Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan

dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber Informasi yang berasal atau dikutip

dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011

Yang membuat pernyataan,

Tiara Indah Kesuma

F24070102

BIODATA PENULIS

Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 1 Maret 1990. Penulis

merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Hari Wahyudi dan

Miharsih Nugrahini. Penulis menamatkan pendidikan dasar di SD Negeri 04

Cilandak Barat, Jakarta, pada tahun 2001. Sekolah lanjutan tingkat pertama di

SLTP Negeri 86 Jakarta tahun 2004 dan SMA Negeri 70 Jakarta pada tahun

2007. Pada tahun 2007 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB)

melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan selama

menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, diantaranya menjadi anggota divisi

PDD dalam Workshop Mahasiswa Teknologi Pangan dan Ilmu Gizi Tingkat Nasional pada tahun

2008, pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) divisi Peduli pangan

Indonesiapada tahun 2009, divisi acara dalam Indonesian Food Expo tahun 2009, dan Ketua divisi

Human and Resource Development (HRD) Majalah Emulsi pada tahun 2010. Penulis juga

memperoleh Beasiswa Penelitian Karya Salemba Empat. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan

penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas

(Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar

Tepung Nanas” di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc.

ix

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya

sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap

Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas.” dilaksanakan di Laboratorium Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan IPB dan SEAFAST Center.

Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan moril, materil, maupun spiritual

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih

kepada:

1. Mama, Papa, Kak Andi dan Adik Dio atas segala doa, kasih sayang, keceriaan, dukungan, dan

kerja kerasnya selama ini.

2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah sabar dalam

membimbing penulis dalam menyelesaikan studinya selama di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, IPB.

3. Ir. Sutrisno Koswara, M.Si dan Dias Indrasti, S.TP, M.Sc atas kesediaan dan waktunya sebagai

dosen penguji pada ujian akhir serta masukan yang diberikan.

4. Haris Setiawan atas segala perhatian, doa, dukungan, masukan, dan waktu yang telah diberikan

kepada penulis.

5. Sahabat-sahabatku: Aya, Melati, Monika, Steffi, Curie, Naqia (SMA70), Ochi, Tya, Ichil, Anin,

Dewi, Vero, Dimit, Ana, Nancy (Rusunawa). Terima kasih atas keceriaan, dukungan, semangat,

dan bantuannya.

6. Teman-teman terbaikku di ITP: Bertha, Ayu, Mei, Cheris, Ronald, Andri, Adi, Agy, Vendry,

Dinda, Septi, Kenny, Okky, Indri, Rozak, Fiki, Linda, Amelia, Belinda, Reggie, Eli, Nisa, Uli,

Iman, Bu Elmi, Malik, Beti, Oni, Punjung, Fitri, Ashari, Mike, Tami, Ichang, Dela, Oci, Chandra,

Mba Mus serta teman-teman ITP 44 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas

kebersamaan dan kekompakan selama ini.

7. Daniel dan Aini serta Kanov sebagai teman satu bimbingan yang telah banyak membantu.

8. Teman-teman satu laboratorium, Khafid, Ria, Ricen, Nene, Riffi, Lukman, Alya, Desir, Hana,

Mba Ilul, Irsyad, Nurina, Cipi, Sarah, Nida, Sri, Dhina, Kak Manik, Andrew, Dati atas bantuan

dan semangatnya.

9. Teman-teman Tridara: Bertha, Ayu, Mei, Uphy, Riri, Sinto, Sisil, Nia, Diara, Noe, Fiqhi, Gita,

Antin, Betha, Ian, Bon. Terimakasih atas doa, dukungan, keceriaan dan bantuan yang telah

diberikan.

10. Kakak-kakak ITP 42: Kak Aji, Kak Wiwi, Kak Hesti, Kak Nanda, Kak Juju, Kak Midun, Kak

Tuti, Kak Umam. Terima kasih atas keceriaan, dukungan, dan bantuannya selama ini.

11. Seluruh Dosen dan staf Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis dalam pengerjaan

tugas akhir.

12. Seluruh teknisi laboratorium Departemen ITP maupun SEAFAST Center yang telah banyak

membantu, serta seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas bantuan

yang telah diberikan.

13. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama masa studi di Institut Pertanian Bogor

yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Bogor, Agustus 2011

Tiara Indah Kesuma

x

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………..………......ix

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………………....x

DAFTAR TABEL…...………………………………………………………………………………....xi

DAFTAR GAMBAR……………………………..……………………………………………..…….xii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………...……………………………………...xii

I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 1

1.1. LATAR BELAKANG ............................................................................................................... 1

1.2. TUJUAN ..................................................................................................................................... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................... 2

2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr) ......................................................................................... 2

2.2. DRUM DRYING ......................................................................................................................... 2

2.3. BAHAN PENGISI ..................................................................................................................... 3

2.4. VELVA ........................................................................................................................................ 4

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................................................... 6

3.1. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................................. 6

3.2. METODE PENELITIAN............................................................................................................ 6

3.3. METODE ANALISIS ................................................................................................................12

3.4.RANCANGAN PERCOBAAN ..................................................................................................14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................................15

4.1. TAHAP PERSIAPAN ..............................................................................................................15

4.2. PENELITIAN TAHAP I...........................................................................................................17

4.3. PENELITIAN TAHAP II .........................................................................................................22

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................................31

5.1. KESIMPULAN ..........................................................................................................................31

5.2. SARAN ......................................................................................................................................31

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................................35

LAMPIRAN ..........................................................................................................................................38

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi……............. 2

Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert…………................................................. 5

Tabel 3. Formulasi tepung Nanas……………………………………………………………. 9

Tabel 4. Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas ……………..…..………………………. 10

Tabel 5. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan……………………………………. 15

Tabel 6. Kadar air tepung nanas ………………………….…………………………………... 18

Tabel 7. Vitamin C tepung nanas…..…………………………………………………………. 19

Tabel 8. Kadar serat tepung nanas……………………………………………………………. 20

Tabel 9. Rendemen tepung nanas……………………………………………………………... 21

Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas……………………………………………………... 22

Tabel 11. Viskositas velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………… 23

Tabel 12. Overrun velva berbahan dasar tepung nanas………………………………….……... 24

Tabel 13. Daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas……………………………….……... 25

Tabel 14. Total padatan velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………... 25

Tabel 15. pH velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………….……... 26

Tabel 16. Kadar vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas………………..……………… 26

Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas……………………...…….. 27

Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas………………………….. 28

Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas…………………………. 29

Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas…………………………. 30

Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas………………………… 30

Tabel 22. Penentuan formulasi terpilih berdasarkan atribut mutu……………………………... 31

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kerangka Kerja Penelitian……………..……………………………………….. 7

Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas……….………………...………..……................ 8

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Nanas......................................................................... 9

Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas …………………… 11

Gambar 5. Alat pembuat ice cream (votator)………………………………...……............. 11

Gambar 6. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi…………………………………………….. 17

Gambar 7. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………. 22

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air tepung nanas…………………………..……..... 41

Lampiran 2. Hasil pengukuran vitamin C tepung nanas………………………................. 42

Lampiran 3. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas……...................……………… 43

Lampiran 4. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas…………………………………. 44

Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air tepung nanas………….. 45

Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C tepung nanas…………. 46

Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar serat tepung nanas………... 47

Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rendemen tepung nanas…………. 48

Lampiran 9. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas………… 49

Lampiran 10. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas……………. 49

Lampiran 11. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas………….. 49

Lampiran 12. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas………. 49

Lampiran 13. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas…………………. 50

Lampiran 14. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas………….. 50

Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan viskositas velva berbahan dasar

tepung nanas……………………………………………………..………….

50

Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overrun velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 51

Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan daya leleh velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 52

Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan total padatan velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 53

Lampiran 19. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pH velva berbahan dasar tepung

nanas………………………………………………………………………… 54

Lampiran 20. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 55

Lampiran 21. Data uji organoleptik rasa velva berbahan dasar tepung nanas……………... 56

Lampiran 22. Data uji organoleptik warna velva berbahan dasar tepung nanas…………... 57

Lampiran 23. Data uji organoleptik tekstur velva berbahan dasar tepung nanas……...…... 58

Lampiran 24. Data uji organoleptik aroma velva berbahan dasar tepung nanas…………... 59

Lampiran 25. Data uji organoleptik overall velva berbahan dasar tepung nanas………….. 60

Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rasa velva berbahan dasar tepung

nanas………………………………………………………………………… 61

Lampiran 27. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan warna velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 62

Lampiran 28. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan tekstur velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 63

Lampiran 29. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan aroma velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 64

Lampiran 30. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overall velva berbahan dasar

tepung nanas………………………………………………………………… 65

1

I. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di

negara-negara tropis dan subtropis. Beberapa ilmu mengenai cara membudidayakan tanaman nanas

telah dikembangkan beberapa tahun belakangan ini. Akan tetapi dengan perkembangan ilmu-ilmu

tersebut mengakibatkan produksi nanas yang melimpah, sehingga perlu adanya penanganan untuk

mengatasi kelebihan produksi.

Salah satu aplikasi masalah kelebihan produksi ini adalah membuatnya dalam bentuk tepung

nanas. Pengembangan tepung nanas ini perlu dilakukan karena rasa dan aroma buah nanas yang

banyak digemari. Hal ini terbukti dari tingginya tingkat permintaan terhadap buah nanas.

Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan

pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi. Drum dryer merupakan pengering

yang menggunakan uap panas sebagai sistem pemanasan. Pemanasan dilakukan secara konduksi,

dimana panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar

(Brennan, 2006). Alat ini digunakan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun

larutan. Penambahan bahan pengisi ditujukan untuk menjaga mutu dari tepung nanas. Jenis dan

konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan tepung nanas akan mempengaruhi

keragaman dan mutu produk akhir.

Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat

diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva

merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan

sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Kadar

lemak yang terkandung dalam velva jauh lebih rendah dari es krim karena tidak menggunakan lemak

susu, hal ini membuat velva cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang

yang sedang diet rendah lemak. Dengan adanya penggunaan tepung nanas sebagai bahan dasar

pembuatan velva ini dapat memudahkan konsumen dalam hal penyajian. Beberapa keuntungan

lainnya adalah umur simpannya yang relatif lama selama penyimpanan tidak memerlukan kondisi

suhu beku serta mempermudah dalam hal penyajian, pengemasan, dan pengangkutan.

1.2. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Menentukan parameter mutu objektif velva nanas acuan

2. Menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi terhadap

karakteristik tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih

3. Mengetahui perbedaan karakteristik antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan

velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar

tepung nanas terpilih.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr)

Nanas (Ananas comocus (L) Merr) merupakan buah yang cukup populer, kehadirannya sering

menghiasi meja-meja sebagai buah pencuci mulut. Buah nanas ini dapat diperoleh dengan mudah,

seakan-akan tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan khusus dan mudah

untuk dibudidayakan.

Nanas adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Di Indonesia ada berbagai

macam dan varietas nanas, namun hanya beberapa varietas saja yang mempunyai nilai komersial yang

cukup tinggi. Adapun varietas-varietas yang dimaksud antara lain adalah: Spanish, Queen, dan

Cayenne (Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008). Di Indonesia jenis buah nanas yang diusahakan

secara komersial adalah nanas Cayenne, nanas bogor, dan nanas palembang (Pusat Kajian Buah-

buahan Tropika, 2008). Nanas bogor merupakan nanas yang mempunyai mata buah kecil-kecil,

menonjol keluar, buahnya kecil, daging buah halus hampir tidak berserat, sedikit air, rasa manis dan

buah yang masak kulitnya berwarna kuning.

Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering

digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C.

Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas.

Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½

matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Warintek-Progressive, 2008). Kadar vitamin C

yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah

bagian yang dekat dengan hati buah. Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai

antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan. Komposisi nilai gizi nanas

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian

yang dikonsumsi (Depkes, 2000)

2.2. DRUM DRYING

Pengering drum (drum dryer) merupakan alat pengering tipe l kontinyu dengan sistem

pemanasan tak langsung (Wirakartakusumah et al., 1989). Pemanasan dilakukan secara konduksi.

Dalam hal ini panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang

berputar (Brennan, 2006). Alat ini terdiri atas satu atau dua buah drum yang berputar pada bidang

Komposisi Jumlah

Protein (g) 0.60

Lemak (g) 0.30

Karbohidrat (g) 9.90

Fosfor (mg) 22.00

Kalsium (mg) 14.00

Besi (mg) 0.90

Vitamin B1(mg) 0.02

Vitamin C (mg) 24.00

Air (g) 85.30

3

datar secara perlahan dan diterapkan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun

larutan. Pada prinsipnya bahan yang akan dikeringkan tersebut disebarkan atau dituang di atas

permukaan drum yang dipanaskan menggunakan uap panas. Uap panas tersebut akan mentransfer

panas melalui dinding metal drum yang selanjutnya akan mengeringkan bahan yang melekat pada

permukaan drum (Okos et al., 2007).

Menurut Maroulis dan Saravacos (2003), penggunaan alat pengering drum lebih efisien secara

termal dibandingkan pengering udara secara konveksi dan dapat dioperasikan baik pada kondisi

tekanan atmosfir maupun vakum. Kelebihan lainnya adalah waktu pengeringan relatif singkat yakni

berkisar antara 2-30 detik (Brennan, 2006). Kelemahan dari alat pengering drum adalah hanya dapat

digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu

tinggi dalam waktu singkat.

Empat peubah kunci yang dapat mempengaruhi tampilan produk hasil pengering drum adalah:

(a) tekanan uap-panas atau suhu media pemanasan, (b) kecepatan putaran drum, (c) ketebalan film,

dan (d) sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi, dan suhu (Brennan, 2006). Di samping

mempengaruhi tampilan produk yang dihasilkan, keempat faktor tersebut juga mempengaruhi laju

pengeringan dan kelembaban produk akhir hasil pengeringan (Brennan, 2006).

Salah satu varian dari alat pengering drum adalah pengering drum ganda. Pada varian ini,

umpan bahan yang akan dikeringkan, dituang pada celah yang terbentuk diantara kedua drum. Jarak

anatara kedua drum tersebut dapat diatur sehingga dapat digunakan untuk mengatur ketebalan produk

yang dikeringkan (Brennan, 2006).

2.3. BAHAN PENGISI

Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa

produk. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses

pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan,

memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan akibat panas.

Menurut Whistler dan Daniel (1985), karbohidrat penting untuk mempertahankan warna dan

komponen volatil yang terdapat dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering spray,

freeze, dan drum dryer. Menurut Lindsay (1985), polisakarida yang biasa digunakan sebagai bahan

pengisi seperti gum arab, CMC, karagenan, agar, pati, dan pektin.

2.3.1. Tapioka

Pati ubi kayu (tapioka) didapat dari hasil ekstraksi parutan ubi kayu. Ubi kayu merupakan hasil

produk pertanian yang berpotensi tinggi sebagai sumber karbohidrat. Tapioka harganya murah dan

dapat memberikan kelarutan yang baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk (Radley,

1976). Tapioka memiliki rasa boyak sehingga tidak mengganggu terbentuknya cita rasa pada makanan

(Furia, 1968).

Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan berasa. Menurut Radley (1976),

granula pati ubi kayu berbentuk bulat dengan ukuran 5-35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20

mikron dengan helium yang berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati

terletak ditengah-tengah bulatan. Suhu gelatinisasi tapioka adalah 520C dan mengandung 17%

amilosa. Pati ini memiliki viskositas tinggi dan tekstur yang panjang kohesif (Bangyekan et al., 2006).

2.3.2. Maizena

Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air

bersuhu 500C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus,

penyaringan, sentrifugasi, pencucian dan pengeringan pati. Maizena mempunyai granula-granula yang

4

berbentuk poligonal dan bulat. Diameter granula maizena berkisar 5-25 mikron (Furia, 1968).

Komposisi amilosa dan amilopektin tepung maizena adalah 24% dan 76%. Keduanya merupakan

polimer dengan bobot molekul yang tinggi, yang terbentuk dari unit D-glukosa. Amilopektin

merupakan percabangan dari molekul yang terdiri atas 4000 atau lebih unit glukosa. Amilosa secara

esensial merupakan rantai yang lurus terdiri atas 1000 unit glukosa. Sementara itu, suhu gelatinisasi

tepung maizena berkisar antara 62-720C.

Maizena mempunyai harga yang relatif murah dan praktis untuk digunakan sebagai pengisi dan

penstabil. Jenis protein yang terkandung dalam jagung antara lain albumin, globulin, prolamin, gluten,

dan skleroprotein. Gluten pada maizena jumlahnya hanya sedikit menggantikan gluten dari terigu

(Inglet, 1974).

2.3.3. Sagu

Tumbuhan sagu termasuk ke dalam tumbuhan monokotil, famili Palmae, genus Metroxylon

dari ordo Spadiciflorae (Haryanto dan Pangloli, 1992). Pati sagu memiliki kandungan amilosa

sebanyak 27% dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α- (1,4)-D-glukosa dan

amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glikosa. Kandungan amilopektin

dalam tepung sagu berguna untuk mempertinggi mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal,

dan memiliki daya perekat yang tinggi (Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, 1986). Kandungan

amilopektin dalam tepung sagu dapat mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin

banyak kandungan amilopektin maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket, sedangkan

kandungan amilopektin yang semakin sedikit akan menyebabkan pati bersifat tidak kering dan lengket

serta cenderung menyerap air lebih banyak (Wirakartakusumah et al., 1986). Menurut Apandi (1984),

amilosa dan amilopektin berbeda pada berbagai jenis tanaman, baik dalam proporsinya maupun dalam

ukuran besarnya.

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut

amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1997). Pati sagu mengandung 27%

amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat

kelarutan dan derajat gelatinisasi pati (Flach,1983). Pati sagu juga memiliki suhu gelatinisasi yang

cukup tinggi yaitu sekitar 690C (Cecil et al., 1982).

Cecil et al. (1982) menyebutkan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang

cukup besar, yaitu 20-60 μm. Lebih lanjut, Griffin (1977) menambahkan, kisaran ukuran granula pati

sagu adalah 5-80 μm dengan ukuran rata-rata sekitar 30 μm. Ukuran granula pati sagu lebih besar

daripada ukuran granula pati tanaman pati yang lainnya, misalnya ukuran granula pati singkong.

2.4. VELVA

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip

dengan es krim. Velva dikenal juga dengan nama sorbet. Produk ini terbuat dari campuran puree

(bubur) buah, gula sukrosa dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh tekstur yang halus

dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk sejenis es

krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air, dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam

golongan fruit ices. Biasanya produk fruit ices terdiri atas 28% - 30% gula , 20%-25% overrun, dan

tidak ditambahkan produk susu. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert menurut Kilara (2007)

dapat dilihat pada Tabel 2.

Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena

tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun

5

orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitamin A

dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar.

Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil

adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil

adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat

dihindari, dan juga untuk mempertahankan bodi dan tekstur produk selama penyimpanan

(Herschdoerfer,1972). Menurut Sommer (1947), tekstur dari produk-produk pencuci mulut beku

banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut: (1) kadar gula, (2) jenis dan jumlah bahan

penstabil, serta (3) metode pembekuan yang digunakan.

Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert

Jenis Klasifikasi

Ice cream Produk frozen dessert yang terbuat dari susu, dan susu skim dengan kadar lemak

8-12%, stabilizer, emulsifier, dan gula

Sherbet Produk beku campuran yang terbuat dari lemak susu 1-2%, padatan susu tanpa

lemak 2-5%, pengasam > 0.35% dan gula

Mellorine Produk frozen dessert yang terbuat dari lemak nabati (santan) tanpa tambahan susu

Fruit ice Sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil tanpa mengandung lemak

Ice milk Produk beku campuran susu, gula, dan bahan tambahan lain yang umum

digunakan pada es krim. Mengandung kadar lemak 2-6%

Proses pembekuan bertujuan untuk memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan

bahan pangan (Burrows, 1996). Ukuran kristal yang terbentuk mempengaruhi tekstur produk.

Penggunaan polisakarida pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang

berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara di dalam adonan sehingga menghasilkan

tekstur produk yang lembut. Ukuran rongga udara bervariasi, berkisar 5 sampai 300 mikrometer

(Blanshard dan Franks,1989).

Proses pembuatan velva buah umumnya dimulai dengan pelarutan sejumlah gula kedalam

puree buah. Asam sitrat dicampur dengan air sampai larut. Bahan penstabil dicampur dengan air

sampai larut dan kemudian dipanaskan sampai larut sempurna. Selama penambahan larutan bahan

penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang

berserabut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dibekukan dalam alat

pembeku es krim dengan pengadukan yang cukup untuk menghasilkan overrun yang tinggi.

6

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan,

bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan yang digunakan untuk

pembuatan adonan velva nanas terdiri atas buah nanas yang diperoleh dari Pasar Bogor, sukrosa,

CMC, asam sitrat, dan asam askorbat. Bahan untuk pembuatan tepung nanas terdiri atas bahan pengisi

berupa pati (tapioka, maizena, dan sagu). Bahan untuk analisis terdiri atas I2 0.1 N, amilum 1%, KI,

H2SO4, NaOH.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan velva nanas,

pembuatan tepung nanas, dan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan, yaitu blender, lemari

pendingin, pisau, baskom, drum dryer, homogenizer, neraca analitik, cawan, oven vakum, desikator,

labu takar, labu erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pengaduk, buret, dan pipet tetes.

3.2. METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan terdiri atas beberapa tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi

pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu objektif. Selanjutkan dilakukan penelitian

tahap I, yaitu pembuatan tepung nanas dan penelitian tahap II, yaitu pembuatan velva berbahan dasar

tepung nanas. Kerangka metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

3.2.1. Tahap Persiapan

Pada tahap persiapan dilakukan pembuatan velva nanas yang kemudian dilanjutkan dengan

penentuan parameter mutu objektif velva nanas segar yang akan digunakan sebagai acuan pada tahap

selanjutnya. Langkah pertama dalam proses pembuatan velva nanas, yaitu persiapan bahan-bahan

sesuai dengan yang diperlukan. Nanas yang digunakan berasal dari jenis nanas bogor dan harus

memiliki tingkat kematangan yang hampir seragam, yaitu kulit berwarna kuning dan tidak busuk.

Nanas dikupas dan dihilangkan ”mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Potongan-

potongan nanas ini diberi air matang dan diblender sampai menjadi bubur buah (puree). Perbandingan

antara air matang dengan potongan buah adalah 2:1. Kemudian ditambahkan gula, asam sitrat, asam

askorbat, dan CMC yang telah dicampur kering. Gula yang ditambahkan sebanyak 25%, asam sitrat

dan asam askorbat masing-masing 0.1%, dan CMC sebanyak 0.5% masing- masing dari bobot puree

dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil diaduk. Adonan kemudian dihomogenisasi.

Hal ini dilakukan agar gula, CMC, dan asam dapat larut sempurna dan adonan menjadi homogen.

Setelah adonan homogen, kemudian dilakukan proses pembekuan dan pengadukan cepat dalam

votator, lalu dilakukan proses pengerasan (hardening) dalam freezer. Formulasi velva nanas yang

digunakan adalah formulasi velva nanas terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan penelitian

yang dilakukan Mutiara (2000). Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2.

Setelah pembuatan velva nanas selanjutnya dilakukan penentuan parameter mutu objektif.

Parameter obyektif dalam penentuan mutu es krim dan produk sejenisnya yaitu derajat keasaman

(pH), daya leleh, overrun, total padatan, dan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Dalam

penentuan parameter mutu objektif ini ditambahkan parameter vitamin C, karena parameter tersebut

dianggap penting keberadaannya dalam velva nanas. Hasil penelitian pada tahap ini akan digunakan

sebagai acuan dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas. Penentuan parameter-parameter

tersebut menggunakan sampel identik dan dilakukan secara duplo.

7

Gambar 1. Kerangka Kerja Penelitian

Penelitian Tahap I

Kadar Air

Vitamin C

Kadar Serat

Rendemen

Pembuatan

Tepung Nanas

Pemilihan

Tepung Nanas

Terpilih

Tahap Persiapan

Pembuatan

velva nanas

Penentuan

parameter

mutu objektif

Viskositas

Overrun

Daya Leleh

Total Padatan

pH

Vitamin C

Penelitian Tahap II

Mutu Objektif

Organoleptik

Rasa

Warna

Tekstur

Aroma

Overall

Viskositas

Overrun

Daya Leleh

Total Padatan

pH

Vitamin C

Pembuatan Velva

Berbahan Dasar

Tepung Nanas

Pemilihan Velva

Berbahan Dasar

Tepung Nanas

Tahapan Kegiatan Analisis

8

Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas acuan (Mutiara, 2000)

3.2.2. Penelitian Tahap I

Penelitian tahap I meliputi pembuatan tepung nanas dan pemilihan formulasi terpilih tepung

nanas. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati

terhadap tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas, yaitu mula-mula nanas disortasi, dikupas

kulitnya dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas

yang sudah dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran

nanas. Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu tapioka,

maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Formulasi tepung nanas dapat dilihat

Pengadukan

Sortasi

Pencucian, pembersihan, dan

pemotongan nanas

Penghancuran buah

dengan blender

Pelarutan

Adonan

velva nanas

Puree

Air

Asam sitrat 0.1%

dan asam askorbat

0.1% dari bobot

puree

Gula pasir 25%

dan CMC 0.5%

dari bobot puree

Pembekuan dalam votator

Pengerasan (Hardening)

Velva Nanas

Nanas

nana

s

9

pada Tabel 3. Adonan yang telah ditambahkan bahan pengisi pati selanjutnya dimasukkan ke dalam

drum drying sehingga terbentuklah lembaran nanas yang selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan

blender dan jadilah tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 3.

Selanjutnya terhadap tepung nanas yang dihasilkan dilakukan analisis kimia yang meliputi kadar air,

kadar vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis yang

didapat selanjutnya digunakan untuk memilih tepung nanas terbaik dengan menggunakan uji

pembobotan.

Tabel 3. Formulasi Tepung Nanas

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Nanas

JENIS PATI (A) Konsentrasi (B)

10 % (B1) 15 % (B2) 20 % (B3)

Tapioka (A1) A1 B1 A1 B2 A1 B3

Maizena (A2) A2 B1 A2 B2 A2 B3

Sagu (A3) A3 B1 A3 B2 A3 B3

Nanas

Sortasi, pengupasan, pembersihan,

pengupasan, dan pemotongan nanas

Blansir 3 menit

Penghancuran

Hancuran

nanas

Konsentrasi pati:

10%, 15%, dan 20%

Drum drying

Lembaran nanas

Blender

Tepung nanas

Bahan penstabil

(tapioka, maizena, sagu)

10

Uji pembobotan dilakukan dengan cara memberikan bobot dalam persen pada masing-masing

uji sehingga menghasilkan nilai 100%. Kemudian nilai dari tiap-tiap uji diurutkan, nilai terbesar diberi

nilai 9 dan terkecil diberi nilai 1. Namun untuk kadar air, yang diinginkan adalah kadar air terkecil

sehingga kadar air terkecil diberi nilai 9 dan kadar air terbesar diberi nilai 1. Nilai bobot untuk

masing-masing uji dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian

antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian

dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.

Tabel 4 . Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas

Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Bobot

Kadar Air Kadar air mempengaruhi umur simpan,

penampakan dan tekstur. Kadar air yang

rendah akan mencegah mikroba tidak tumbuh

dan berkembang

20% 0.2

Vitamin C Vitamin C merupakan potensi terbesar dari

tepung nanas yang harus dipertahankan karena

memberikan nutrisi yang diperlukan bagi

tubuh

30% 0.3

Kadar Serat Kadar serat bersifat netral karena kandungan

serat pada setiap nenas cenderung tetap.

Dalam hal ini, tepung nanas bukan sebagai

sumber serat

20% 0.2

Rendemen Besarnya nilai rendemen akan mengefisienkan

sumber bahan baku dan biaya proses

30% 0.3

Total 100% 1.00

3.2.3. Penelitian Tahap II

Pada tahap ini dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan berbagai

konsentrasi CMC (0%, 0.25%, dan 0.5%), analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar

tepung nanas, analisis organoleptik, dan pemilihan velva nanas berbahan dasar tepung nanas dengan

metode checklist. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menemukan perbedaan antara velva nanas

acuan dengan velva berbahan dasar tepung nanas.

Tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas adalah tepung formulasi terbaik

dari tahap sebelumnya. Tepung nanas direhidrasi dengan air (trial and error) kemudian ditambahkan

gula, asam sitrat serta asam askorbat sesuai dengan cara pembuatan velva nanas pada tahap persiapan,

namun pada tahap ini terdapat tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%.

Proses pembuatan velva berbahan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 4. Selanjutnya adonan

velva yang didapat dimasukkan kedalam mesin votator (dapat dilihat pada Gambar 5) serta dilakukan

proses pengerasan (hardening). Velva nanas berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan selanjutnya

dianalisis parameter mutu objektifnya dan dibandingkan dengan parameter mutu objektif acuan yang

telah dilakukan sebelumnya pada tahap persiapan, serta dilakukan uji organoleptik dengan

menggunakan uji rating hedonik. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas berbahan dasar

tepung nanas dan hasil uji organoleptik yang telah dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan

uji lanjut Duncan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan metode checklist untuk memilih

formulasi terpilih yang mendekati parameter acuan dan yang memiliki skor kesukaan tertinggi.

11

Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

Gambar 5. Alat pembuat ice cream (votator)

Pengadukan

Pelarutan

Adonan

velva nanas

Tepung

nanas

Gula 25%, asam

sitrat 0.1% dan asam

askorbat 0.1% dari

bobot puree

CMC 0%, 0.25%,

dan 0.5% dari

bobot puree

Pembekuan dalam votator

Pengerasan (Hardening)

Velva Nanas

12

3.3. METODE ANALISIS

3.3.1. Analisis Kimia

3.3.1.1. Kadar Air (AOAC, 1996)

Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven vakum pada suhu

105oC. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan

dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 105oC

selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh

bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar Air (%bb) = [(a-(b-c)]/a x 100 %

Kadar Air (%bk) = [(a-(b-c)]/(b-c)x 100 %

Keterangan :

a = bobot sampel awal (g)

b = bobot sampel akhir dan cawan (g)

c = bobot cawan (g)

3.3.1.2. Kadar Vitamin C (Sudarmadji et al., 1989)

Kadar vitamin C ditentukan dengan menggunakan metode yodometri langsung. Sampel velva

nanas disaring dengan menggunakan penyaring vakum sehingga didapat 10 ml filtrat. Kemudian

dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan ditambah aquades sampai tanda tera. Sebanyak 10 ml

adonan velva nanas dimasukkan ke dalam erlemeyer secara kuantitatif, kemudian ditambahkan

amilum 2 ml dan dititrasi dengan I2 0.01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna biru

keunguan. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

ml yod 0.01N x 0.88 x P x 100

Kadar vitamin C =

gram bobot contoh

Keterangan : Kadar vitamin C : milligram asam askorbat per 100 gram bahan

P : pengenceran

3.3.1.3. Kadar Serat (AOAC, 1996)

Dua gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 600 ml dan ditambahkan 200 ml H2SO4 0.325

N mendidih. Erlenmeyer diletakkan dalam pendingin balik kemudian sampel didihkan selama 30

menit. Kemudian suspensi disaring dengan kertas saring. Residu yang tertinggal dicuci dengan air

mendidih. Pencucian dilakukan sampai sampel tidak bersifat asam lagi. Sisa residu di kertas saring

dicuci dengan 200 ml NaOH 1.25 N mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.

Sampel didihkan selama 30 menit dengan pendingin balik. Sampel disaring lagi dengan K2SO4 10%

kemudian dengan alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1100C selama ± 1-2

jam. Kadar serat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

(bobot kertas saring+bahan) - (bobot kertas saring)

Kadar serat = x 100%

bobot awal bahan

13

3.3.2. Analisis Parameter Mutu Objektif

3.3.2.1. Viskositas

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Rotor

dipasang pada alat kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan pada wadah. Rotor akan

berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai

viskositas dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.

3.3.2.2. Overrun (Varnam dan Sutherland, 1994)

Pengembangan volume velva nanas dapat dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung

berdasarkan perbedaan bobot adonan mula-mula dengan bobot velva nanas yang terbentuk (pada

volume yang sama). Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus:

W1-W2

Overrun = ×100%

W2

Keterangan : W1 = bobot adonan velva nanas

W2 = bobot velva nanas yang terbentuk

3.3.2.3. Total Padatan (AOAC, 1995)

Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot

kosongnya. Sampel dipanaskan dengan penangas air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam

oven vakum bersuhu 100oC sampai bobotnya konstan. Total padatan dihitung didasarkan rumus:

Total padatan (%) = 100- (a-b)×100% / a

Keterangan : a= bobot sampel sebelum dikeringkan (g)

b= bobot sampel setelah dikeringkan (g)

3.3.2.4. Daya Leleh (Bodyfelt et al., 1988)

Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada waktu yang dibutuhkan velva nanas

untuk meleleh sempurna dalam suhu ruang (± 300C). Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu

sendok velva nanas (± 2.00 gram) dan ditempatkan pada piring. Velva nanas dibiarkan mencair

sempurna pada suhu ruang.

3.3.2.5. pH (AOAC, 1995)

Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Sebelum pengukuran, pH-meter harus

distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara

elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tisue. Sampel dimasukkan ke dalam

gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada larutan sampel dan

dibiarkan kurang lebih selama satu menit hingga diperoleh angka yang stabil lalu nilai dicatat.

3.3.3. Rendemen

Pengukuran rendemen dilakukan dengan menggunakan metode gravimetrik untuk mengetahui

efisiensi proses pembuatan tepung nanas. Rendemen dihitung dengan rumus:

a

Rendemen = ×100%

b

Keterangan: a= bobot bubuk tepung yang dihasilkan (gram)

b= bobot buah yang digunakan (gram)

14

3.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada Penelitian tahap I adalah Rancangan Acak

Lengkap faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang diterapkan adalah ( A) jenis pati, yaitu tapioka,

maizena, dan sagu ( B) konsentrasi pati , yaitu 10%, 15%, dan 20%. Model rancangan penelitian

adalah sebagai berikut:

Yij = μ + Ai + Bj + (A*B)ij + εij

Keterangan :

Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j

μ = pengaruh rata-rata umum

Ai = pengaruh jenis pati taraf ke-i

Bj = pengaruh konsentrasi pati taraf ke-j

(A*B)ij = pengaruh kombinasi jenis pati dan konsentrasi pati

εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j

Pada penelitian tahap II yaitu pembuatan velva nanas dengan menggunakan tepung nanas,

rancanan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan satu faktor.

Faktor yang diterapkan adalah jumlah CMC yang ditambahkan, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%. model

rancangan penelitian adalah sebagai berikut:

Yij = μ + Ai + εij

Keterangan :

Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j

μ = pengaruh rata-rata umum

Ai = pengaruh konsentrasi CMC taraf ke-i

εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-I kelompok ke-j

15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. TAHAP PERSIAPAN

Penelitian tahap persiapan meliputi pembuatan velva nanas dengan formulasi velva nanas

terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan Mutiara (2000) dan penentuan parameter mutu

objektif velva nanas acuan. Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis

parameter mutu objektif terhadap velva nanas dilakukan karena tidak adanya data pada literatur

mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Analisis parameter mutu

objektif velva nanas meliputi overrun, daya leleh, total padatan, pH, viskositas, dan vitamin C. Data

yang didapatkan selanjutnya dibuat dalam suatu rentang dan dijadikan sebagai acuan atau pembanding

dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis parameter mutu

objektif velva nanas dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan

Parameter Nilai

Overrun (%) 30.48-45.73

Daya leleh (menit) 6.16-8.03

Total padatan (%) 24.58-26.63

pH 4.13-4.29

Viskositas (Pas) 4.60-5.75

Vitamin C (mg/100g) 15.84-21.12

4.1.1. Overrun

Overrun ( pengembangan) didefinisikan sebagai kemampuan adonan untuk mencapai tingkat

pengembangan tertentu. Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya

udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa. Overrun pada produk es krim dan sejenisnya

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan

total padatan.

Menurut Stevenson dan Miller (1960), semakin tinggi kadar protein maka overrun produk akan

semakin tinggi. Angka ini sesuai dengan overrun pada produk fruit ices menurut Frandsen dan

Arbuckle (1961), yaitu sekitar 20-25% karena pada pembuatan es krim, overrun yang tinggi didapat

dari protein yang ada pada padatan susu tanpa lemak, namun pada velva nanas overrun yang tinggi

didapat bukan dari susu melainkan dari zat yang terkandung di dalam buah nanas, yaitu bromelin.

Dari Tabel 5, diketahui bahwa overrun velva nanas adalah 30.48-45.73%.

4.1.2. Daya Leleh

Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu

ruang. Daya leleh berkaitan erat hubungannya dengan karakteristik body dan tekstur produk (Nelson

dan Trout, 1951). Body dan tekstur produk ditentukan oleh padatan yang terkandung di dalam adonan.

Padatan dalam velva berasal dari gula, puree buah, stabilizer, dan asam.

Jumlah penggunaan gula dalam adonan harus tepat karena jika jumlah penggunaan gula terlalu

rendah akan menyebabkan produk menjadi tawar karena pada suhu rendah kemanisan gula akan

berkurang, sedangkan jika jumlah gula yang digunakan tinggi maka akan menyebabkan tekstur

menjadi lembek. Selain itu jumlah gula yang tinggi akan meningkatkan resistensi pelelehan karena

16

adanya gula dapat menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pada suhu yang lebih

rendah (Williams, 1979). Penambahan stabilizer dan bahan pengisi akan meningkatkan resistensi

pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks

gel yang terbentuk (Marshall dan Arbuckle, 2000).

Umumnya daya leleh velva lebih rendah jika dibandingkan daya leleh es krim. Hal ini

dikarenakan pada produk es krim banyak terkandung total padatan dari susu. Menurut Herald et al.

(2008), stabilitas lemak memiliki efek yang besar terhadap daya leleh es krim. Es krim dengan

stabilitas lemak yang rendah akan lebih mudah meleleh dibandingkan es krim yang mempunyai

stabilitas lemak yang tinggi.

Dari hasil analisis diketahui bahwa daya leleh velva nanas berkisar antara 6.16-8.03 menit

sedangkan daya leleh es krim yang baik berkisar antara 10-15 menit (Bodyfelt et al, 1988).

4.1.3. Total Padatan

Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada velva nanas. Padatan

tersebut berasal dari puree nanas, gula, bahan penstabil, dan asam. Total padatan menggantikan

jumlah air dalam adonan, meningkatkan nutrisi, dan memperbaiki body dan tekstur serta

memperlambat waktu pelelehan. Semakin besar jumlah total padatan, semakin rendah titik bekunya,

dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk

(Frandsen dan Arbuckle, 1961)

Berdasarkan hasil analisis, total padatan velva nanas berkisar antara 24.58-26.63%. Hal ini

sesuai total padatan produk fruit ices menurut Frandsen dan Arbuckle (1966) yaitu berkisar antara 26-

35%.

4.1.4. pH

Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting bagi produk-produk sejenis es krim.

Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan dengan cara melelehkan velva nanas terlebih dahulu hingga

mancapai suhu ruang. Berdasarkan hasil analisis nilai pH velva nanas berkisar antara 4.13-4.29.

Menurut Arbuckle (1986), pH yang baik untuk produk es krim adalah 6.30. Jika dibandingkan dengan

es krim, rentang nilai pH velva nanas berada di bawah kisaran nilai pH yang baik untuk produk es

krim. Hal ini dikarenakan velva nanas terbuat dari puree buah dimana buah nanas sendiri memiliki pH

3.5-4.2.

4.1.5. Viskositas

Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir (Toledo,1991). Viskositas

merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara

(Frandsen dan Arbuckle,1966). Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi

(keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan

(pasteurisasi, homogenisasi, aging), konsentrasi, dan suhu. Berdasarkan hasil analisis viskositas

adonan velva berkisar antara 4.60-5.75Pas.

4.1.6. Kadar Vitamin C

Vitamin yang paling banyak terdapat dalam buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin

C dalam buah nanas mencapai 24 mg/100g bahan. Degradasi vitamin C dipengaruhi oleh suhu, sinar,

dan lama penyimpanan. Dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan

udara (oksidasi) terutama bila terkena panas.

Adanya bahan penstabil dapat menurunkan jumlah vitamin C di dalam velva, karena bahan

penstabil seperti CMC dapat juga berfungsi sebagai penyalut yang berguna untuk melapisi senyawa

17

kimia dalam hal ini adalah vitamin C. Walaupun berfungsi melapisi senyawa kimia, namun jika

penggunaan bahan pengisi atau penyalut ini dalam jumlah banyak maka jumlah vitamin C akan

menurun. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis yang didapat, jumlah vitamin C velva nanas (15.84-

21.12 mg/100g bahan ) lebih rendah daripada vitamin C pada buah nanas.

4.2. PENELITIAN TAHAP I

4.2.1. Karakteristik Tepung Nanas

Penelitian tahap I dilakukan pembuatan tepung nanas. Mula-mula nanas disortasi, dikupas kulit

dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas yang sudah

dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran nanas

(bubur nanas). Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu

tapioka, maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%, sehingga didapat 9 formulasi

tepung nanas.

Bahan pengisi yang dipilih pada pembuatan tepung nanas ini berupa pati karena jika

menggunakan bahan pengisi lain berupa hasil pemurnian pati (dekstrin dan maltodekstrin) maka hasil

lembaran nanas yang didapat tidak sesuai keinginan. Lembaran nanas yang didapat akan berwarna

sangat coklat karena ketidakmampuan untuk menyalut hancuran nanas yang bersifat asam dan

berserat. Alat yang digunakan pada pembuatan tepung nanas ini adalah drum dryer. Drum dryer

dipilih karena alat ini merupakan alat pengering untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta,

ataupun larutan. Selain itu diharapkan dengan menggunakan drum dryer, lembaran nanas yang

dihasilkan masih mengandung serat. Selanjutnya lembaran nanas yang dihasilkan dihaluskan dengan

blender kering sehingga didapat tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada

Gambar 3. Selanjutnya dilakukan analisis kimia dari 9 formulasi yang meliputi kadar air, kadar

vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil tepung dari 9 formulasi

dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi

4.2.1.1. Kadar Air

Kadar air merupakan faktor yang sangat penting karena akan mempengaruhi penampakan,

tekstur produk, dan daya simpan produk. Prinsip pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan

bahan dalam oven vakum bersuhu ±1050C sampai diperoleh bobot yang tetap.

18

Hasil pengukuran kadar air tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 6. Dari hasil uji ANOVA

(Lampiran 5), dapat dilihat bahwa jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas,

sedangkan konsentrasi pati berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas.

Tabel 6. Kadar air tepung nanas

Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa kadar air tepung nanas dengan penambahan

pati sebanyak 20% tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan pati

sebanyak 15%, namun kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 20% dan 15%

berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan 10% pati. Produk tepung nanas

yang dihasilkan memiliki kadar air yang berkisar antara 3.53% - 6.29% dalam basis basah, atau

3.65%-6.55% dalam basis kering. Kadar air paling rendah terdapat pada produk tepung nanas dengan

penambahan 20% pati maizena.

Tabel 6 menunjukkan makin tinggi konsentrasi pati yang digunakan, semakin rendah kadar

airnya. Hal ini diduga akibat kondisi pengeringan. Droplet yang terbentuk selama proses pengeringan

dari puree nanas dan bahan pengisi beberapa jenis pati, akan memiliki total padatan yang lebih tinggi

dengan makin tingginya konsentrasi bahan pengisi. Bahan yang memiliki total padatan tinggi

menyebabkan proses evaporasi dari tiap-tiap droplet akan berlangsung lebih cepat sehingga tepung

nanas yang dihasilkan memiliki kadar air rendah.

Pada produk tepung-tepungan, kisaran kadar air yang dihasilkan relatif tinggi. Tingginya nilai

kadar air tepung nanas dipengaruhi oleh sifat akhir tepung nanas yang sangat higroskopis. Jika tepung

nanas dibiarkan di udara terbuka, maka bahan akan menggumpal dan saling melekat. Struktur alat

pengering drum yang terbuka selama proses pengeringan berlangsung mengakibatkan lembaran nanas

mengikat air di udara, sehingga produk yang dihasilkan akan meningkat kadar airnya. Proses

selanjutnya yaitu pengecilan ukuran dari lembaran nanas menjadi tepung juga menyebabkan

intensifnya kontak antara bahan dengan udara, sehingga kadar air meningkat. Untuk mencegah

peningkatan kadar air pada produk akhir proses pengeringan, bahan didiamkan beberapa saat untuk

mengurangi terjadinya kondensasi, kemudian segera dilakukan pengemasan.

4.2.1.2. Kadar Vitamin C

Hasil uji ANOVA (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jenis dan

konsentrasi pati sebagai bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Meskipun

Formulasi Kadar air (% bk)

Tapioka

10% 6.55

15% 4.85

20% 4.26

Maizena

10% 5.49

15% 4.64

20% 3.65

Sagu

10% 5.51

15% 5.02

20% 4.89

19

demikian, kadar vitamin C cenderung menurun seiring dengan penambahan konsentrasi bahan

pengisi. Dari hasil analisis, nilai kadar vitamin C berkisar antara 11.88-16.82 mg asam askorbat per

100 gr bahan dalam basis kering. Hasil pengukuran vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7.

Nilai kadar vitamin C paling banyak terkandung dalam tepung nanas dengan jenis bahan

pengisi tapioka dengan konsentrasi 10%. Prosedur pengukuran kadar vitamin C berdasarkan pada

prinsip bahwa setiap milliliter yod 0.01 N hasil titrasi sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat. Hal

tersebut dikarenakan vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidro

askorbat dimana keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah

teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidro askorbat yang secara kimia sangat labil dan

dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketo gulonat yang tidak memiliki keaktifan

vitamin C lagi. Dengan demikian, jika faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya oksidasi seperti

suhu tinggi, adanya logam berat, sinar, alkali, dan kontak bahan dengan oksigen semakin intensif,

maka penurunan kadar vitamin C akan semakin besar.

Tabel 7. Kadar vitamin C tepung nanas

Kadar vitamin C menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan pengisi. Hal ini

dikarenakan bahan pengisi tersebut menutupi vitamin C yang terdapat pada tepung nanas, sehingga

semakin banyak penggunaannya maka semakin sedikit jumlah vitamin C yang terdapat pada tepung

nanas. Selain itu pada pengukuran titrasi vitamin C titik akhir titrasi ditentukan dengan timbulnya

warna biru keunguan. Larutan yod yang digunakan telah bereaksi terlebih dahulu dengan pati yang

ditambahkan pada pembuatan tepung nanas dan menghasilkan warna biru keunguan sehingga larutan

yod tersebut belum sempat bereaksi dengan asam askorbat namun titrasi sudah dihentikan. Inilah yang

membuat kadar vitamin C tepung nanas kecil.

4.2.1.3. Kadar Serat

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan asam dan alkali

mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Serat kasar mengandung

senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasikan dengan pasti, karena itu

penentuan serat kasar dilakukan melalui pelarutan dengan asam dan basa yang dilakukan dalam

keadaan tertutup dan suhu terkontrol (mendidih). Proses tersebut dinamakan digesti. Penentuan serat

Formulasi Kadar vitamin C (% bk)

Tapioka

10% 16.82

15% 14.95

20% 11.88

Maizena

10% 16.23

15% 15.84

20% 13.18

Sagu

10% 16.23

15% 15.84

20% 13.18

20

sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena angka tersebut merupakan indeks dan

penentuan nilai gizi makanan. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kadar serat tepung nanas

Hasil uji ANOVA (Lampiran 7), menunjukkan bahwa faktor jenis pati sebagai bahan pengisi

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar serat. Namun faktor konsentrasi pati

sebagai bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kadar serat. Kadar serat tepung nanas dengan

penambahan 10% pati berbeda sangat nyata dengan kadar serat tepung nanas dengan penambahan pati

sebesar 15% dan 20 %. Kadar serat produk tepung nanas berkisar antara 1.33% hingga 2.31% dalam

basis basah, atau 1.38% hingga 2.44% dalam basis kering. Secara absolut, kadar serat tertinggi

ditunjukkan oleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10%.

Kerusakan awal kadar serat mulai terjadi saat proses pengeringan sehingga diduga

menyebabkan nanas menjadi lebih mudah larut dalam asam dan basa selama perlakuan analisis. Pada

saat analisis serat kasar, titik kritis kerusakan serat yang paling rawan adalah jika terjadi penundaan

penyaringan setelah proses digesti berlangsung.

Terlalu lamanya kontak antara contoh dengan bahan kimia yang dipakai dapat menyebabkan

rendahnya hasil analisis. Kadar serat yang hilang juga dapat diakibatkan oleh kendala teknis seperti

penyusutan bobot akibat banyaknya loss yang terjadi selama proses pengeringan yang juga

menyebabkan menurunnya nilai rendemen tepung nanas.

4.2.1.4. Rendemen

Pengukuran rendemen dilakukan dalam basis basah, dimana nilai rendemen adalah

perbandingan bobot antara produk akhir yang berupa tepung nanas dengan bahan awal yang berupa

campuran puree nanas dan bahan pengisi yang berasal dari berbagai jenis pati, kemudian dinyatakan

dalam persen. Tepung nanas dengan bahan pengisi sagu dan konsentrasi sebesar 20% memiliki

rendemen tertinggi yaitu sebesar 23.00%. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas dapat dilihat pada

Tabel 9.

Penambahan bahan pengisi pati menyebabkan meningkatnya nilai rendemen karena pati

memiliki total padatan yang tinggi bila dibandingkan dengan puree nanas yang menjadi bahan utama.

Hal ini berpengaruh karena nilai rendemen dihitung dari total campuran puree nanas dan bahan

Formulasi Kadar serat (% bk)

Tapioka

10% 2.33

15% 1.61

20% 1.38

Maizena

10% 2.44

15% 1.79

20% 1.6

Sagu

10% 2.25

15% 2.13

20% 1.98

21

pengisi pati pada basis basah. Pati ditambahkan sebagai bahan pengisi agar meningkatkan volume dan

meningkatkan jumlah total padatan.

Tabel 9. Rendemen tepung nanas

Hasil uji ANOVA (Lampiran 8), menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis pati tidak

berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung nanas yang dihasilkan, sedangkan beberapa konsentrasi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen. Berdasarkan hasil uji lanjut

Duncan, penggunaan konsentrasi pati 10% berbeda nyata terhadap konsentrasi 15% dan 20%. Namun,

konsentrasi 15% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20%.

4.2.2. Pemilihan Formulasi Terpilih Tepung Nanas

Pemilihan tepung nanas terbaik dari 9 formulasi tepung nanas yang diperoleh dilakukan dengan

uji pembobotan secara subjektif. Pembobotan menjadi faktor yang sangat penting, karena tepung

buah-buahan, khususnya tepung nanas untuk pembuatan velva belum memiliki standar mutu SNI.

Untuk menentukan perlakuan tepung nanas terbaik, setiap parameter diberikan nilai dalam persen

sehingga menghasilkan total 100% untuk semua parameter.

Nilai hasil analisis dari setiap parameter pengujian kemudian dirata-ratakan dan diurutkan

berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik diberi nilai 9, terbaik kedua diberi nilai 8, terbaik

ketiga diberi nilai 7 dan seterusnya hingga peringkat yang paling rendah bernilai 1. Pemberian

peringkat penting dilakukan karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai

hasil analisis dengan bobot, sebab pada kadar air perlakuan terbaik adalah produk tepung nanas

dengan nilai kadar air paling rendah. Sedangkan pada parameter uji lainnya, semakin besar nilai

analisis maka nilai peringkatnya semakin tinggi.

Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan

bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.

Hasil uji pembobotan tepung nanas formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.

Dari hasil pembobotan tersebut, diperoleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi pati

maizena dengan konsentrasi 15% sebagai perlakuan terbaik Perlakuan terbaik kedua adalah tepung

nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10% dan bahan pengisi tapioka

dengan konsentrasi 10%.

Formulasi Rendemen (% bk)

Tapioka

10% 19.31

15% 20.03

20% 22.63

Maizena

10% 18.83

15% 20.08

20% 21.22

Sagu

10% 18.78

15% 22.98

20% 23.00

22

Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas

Formulasi Nilai

Total Rendemen Kadar Air Vit C Serat

Tapioka

10% 0.9 0.2 2.7 1.6 5.4

15% 1.2 1.2 1.8 0.6 4.8

20% 2.1 1.6 0.3 0.2 4.2

Maizena

10% 0.6 0.6 2.4 1.8 5.4

15% 1.5 1.4 2.1 0.8 5.8

20% 1.2 1.8 1.5 0.4 4.9

Sagu

10% 0.3 0.4 1.2 1.4 3.3

15% 2.4 0.8 0.9 1.2 5.3

20% 2.7 1 0.6 1 5.3

4.3. PENELITIAN TAHAP II

Penelitian tahap II dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dan analisis

parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan membandingkannya pada velva nanas acuan.

Pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas mirip dengan pembuatan velva acuan. Namun pada

tahap ini menggunakan tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, 0.5%. Hal ini

dilakukan untuk mengetahui apakah penambahan bahan pengisi pati pada pembuatan tepung nanas

berpengaruh terhadap mutu velva sehingga menjadi berbeda dengan velva acuan.

Pada pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dilakukan penambahan air. Jumlah air yang

ditambahkan yaitu tepung nanas : air adalah 1:15. Angka ini didapat berdasarkan trial and error

dengan mengacu pada jumlah air yang hilang pada saat proses pembuatan tepung nanas. Setelah

ditambahkan air, puree yang dihasilkan kemudian ditambahkan gula 25%, CMC, asam sitrat dan asam

askorbat masing-masing 0.1%. Konsentrasi CMC yang ditambahkan berbeda-beda, yaitu 0%, 0.25%,

dan 0.5%. Kemudian adonan yang dihasilkan dihomogenisasi dan selanjutnya dilakukan pengadukan

cepat dalam suhu dingin, dengan memasukkannya ke dalam mesin pembuat es krim (votator). Velva

yang didapat selanjutnya dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pengerasan (hardening).

Selanjutnya ketiga formulasi dianalisis mutu objektif dan organoleptiknya serta dilakukan pemilihan

formulasi terbaik dengan uji checklist. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas

23

4.3.1. Parameter Mutu Objektif Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

4.3.1.1. Viskositas

Viskositas pada produk sejenis es krim menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan

terhadap aliran dan pengadukan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 15) menunjukkan bahwa penambahan

bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas velva berbahan dasar tepung

nanas. Berdasarkan uji lanjut Duncan, terlihat bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) sebesar

0.25% dan 0.50% meningkatkan secara nyata viskositas velva dari 0.16 Pas menjadi 1.34 Pas dan 6.35

Pas. Hasil pengukuran viskositas dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Viskositas (Pas)

0% 0.16a

0.25% 1.34b

0.50% 6.53c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan

adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Semakin tinggi jumlah

konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, semakin tinggi pula viskositas adonan velva.

Selain itu, tepung yang digunakan dalam pembuatan velva mengandung pati (maizena) sebagai bahan

pengisi, sehingga viskositasnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai viskositas pada velva

nanas acuan (4.60-5.75 Pas). Hal ini didukung oleh pernyataan Varnam dan Sutherland (1994) yang

menyatakan bahwa salah satu fungsi bahan penstabil dan bahan pengisi adalah meningkatkan

viskositas. Muse dan Hartel (2004) menjelaskan bahwa viskositas es krim akan meningkat dengan

adanya penambahan polisakarida berbobot molekul tinggi seperti pati. Oleh karena itu, keberadaan

pati pada tepung nanas dalam pembuatan velva membuat viskositasnya lebih tinggi daripada

viskositas velva nanas acuan. Total padatan menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat

meningkatkan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva nanas berbahan dasar

tepung nanas lebih besar dari pada velva nanas acuan. Sehingga nilai viskositasnya menjadi lebih

tinggi.

4.3.1.2. Overrun

Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam

pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat keuntungan dari segi ekonomi. Semakin tinggi

nilai overrun, akan semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada

volume yang sama, es memiliki bobot yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada velva berbahan

dasar tepung nanas berdasarkan bobot pada volume yang sama. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16)

menun jukkan bahwa konsentarsi CMC berpengaruh nyata pada overrun velva. Uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa penambahan CMC sebesar 0.25% dan 0.50% secara nyata meningkatkan nilai

overrun velva (Tabel 12).

Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa semakin banyak bahan penstabil (CMC) yang

digunakan, nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Arbuckle (1966), jika kekentalan

adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Air yang terikat di

dalam struktur molekul menyebabkan adonan makin kental. Semakin kental adonan, tegangan

24

permukaan adonan menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan

produk lebih sukar mengembang.

Tabel 12. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Overrun (%)

0% 24.98a

0.25% 30.86b

0.50% 33.77c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan,p = 0.05)

Bahan penstabil akan meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel.

Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan tenaga yang besar antara molekul-molekul dalam

adonan (Glicksman, 1969). Tekstur produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut. Menurut

Frandsen dan Arbuckle (1966), tekstur yang lembut dapat diperoleh jika kristal es yang terbentuk

cukup kecil ( 35μ) dan cukup banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan

sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi. Ukuran kristal es penting untuk umur simpan

es krim, selama es krim ditempatkan di penyimpanan, kristal es akan terbentuk secara terus-menerus

dengan rekristalisasi (Cook dan Hartel, 2010).

Nilai overrun velva nanas acuan (30.48-45.73) lebih tinggi daripada nilai overrun velva

berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), overrun pada

produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan,

kadar protein, viskositas, dan total padatan. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki viskositas

yang lebih tinggi dari velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan pati

sebagai bahan pengisi, sehingga menambah kekentalan pada adonan velva nanas yang dihasilkan.

Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, jika kekentalan adonan meningkat maka daya

pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Sehingga, nilai overrun velva berbahan dasar

tepung nanas lebih rendah dibandingkan velva nanas acuan.

4.3.1.3. Daya Leleh

Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu

ruang. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang

berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan (Marshall dan Arbuckle, 2000).

Hasil uji ANOVA (Lampiran 17), menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil

(CMC) berpengaruh nyata terhadap daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil

uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) secara nyata meningkatkan daya leleh velva

(Tabel 13). Velva dengan penambahan CMC sebesar 0.50% merupakan velva dengan daya leleh

tertinggi (8.20 menit).

Hasil analisis daya leleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil

(CMC) yang digunakan, daya lelehnya akan semakin tinggi pula. Hasil ini sesuai dengan pernyataan

Frandsen dan Arbuckle (1966) yang menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, maka daya

lelehnya juga akan semakin meningkat. Pernyataan ini didukung pula oleh Marshall dan Arbuckle

(2000) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah jika nilai viskositasnya rendah.

Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh antara 5.03-8.20 menit, setara dengan

nilai daya leleh velva nanas acuan 6.16-8.03 menit. Penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5%

pada velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh lebih tinggi daripada velva nanas acuan.

25

Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat

meningkatkan viskositas, sehingga resistensi pelelehannya lebih tinggi dan daya lelehnya menjadi

lebih lama.

Tabel 13. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Daya Leleh (menit)

0% 5.03a

0.25% 7.09b

0.50% 8.20c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

4.3.1.4. Total Padatan

Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat

pelelehan. Total padatan akan menggantikan jumlah air dalam adonan. Semakin tinggi total padatan

maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi kristal es yang terbentuk

(Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva merupakan jumlah semua bahan kering yang

terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree buah, gula, bahan pengisi, bahan

penstabil (CMC), dan asam.

Hasil uji ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil

(CMC) berpengaruh nyata terhadap total padatan velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan

hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% menghasilkan

velva nanas dengan nilai total padatan yang berbeda nyata dengan nilai padatan velva nanas dengan

penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.50%. Begitu juga nilai total

padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% berbeda

nyata dengan nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan

konsentrasi 0.5% (Tabel 14).

Nilai total padatan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan

bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5%, yaitu 27.38 %, sedangkan nilai total padatan terendah adalah

velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%, yaitu 22.38%.

Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai total padatan velva nanas

acuan (24.58-26.63 %). Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi

bahan penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai total padatan yang lebih tinggi jika dibandingkan velva

nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang

dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih

tinggi.

Tabel 14. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Total padatan

0% 22.38a

0.25% 24.70b

0.50% 27.38c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan,p = 0.05)

26

4.3.1.5. pH

Keasaman (pH) merupakan faktor penting pada produk es krim. Menurut Frandsen dan

Arbuckle (1966), semakin besar jumlah total padatan di dalam es krim maka keasaman es krim akan

semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH. Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan

karena akan meningkatkan kekentalan dan mengurangi pengembangan.

Hasil uji ANOVA (Lampiran 19), menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh

nyata terhadap nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% tidak menghasilkan velva nanas

dengan nilai pH yang berbeda nyata dengan nilai pH velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil

(CMC) dengan konsentrasi 0.25%. Demikian pula, peningkatan konsentrasi bahan penstabil (CMC)

dari 0.25% ke 0.50% tidak secara nyata merubah nilai pH velva nanas. Namun demikian, peningkatan

konsentrasi CMC dari 0% ke 0.50% secara nyata menurunkan pH velva nanas dari 4.36 menjadi 3.88

(Tabel 15).

Tabel 15. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) pH

0% 4.36a

0.25% 4.18ab

0.50% 3.88b

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai pH pada velva nanas acuan

yang berkisar antara 4.13-4.29. Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan

penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai pH yang lebih rendah jika dibandingkan velva nanas acuan. Hal

ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan

viskositas adonan sehingga keasamannya meningkat dan nilai pHnya menjadi lebih rendah.

4.3.1.6. Kadar Vitamin C

Menurut Winarno (1987), vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua

jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil

uji ANOVA (Lampiran 20) menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap

jumlah vitamin C velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil CMC

dari 0% ke 0.25% dan dari 0.25% ke 0.50% secara nyata menurunkan kadar vitamin C velva nanas

(Tabel 16).

Tabel 16. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Vitamin C

0% 16.28a

0.25% 11.40b

0.50% 7.48c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, maka kadar vitamin C

velva buah nanas semakin menurun. Hal ini disebabkan karena bahan penstabil (CMC) mampu

27

mengikat air dan komponen larut air termasuk vitamin C. Semakin banyak konsentrasi CMC yang

digunakan maka viskositasnya semakin meningkat dan daya ikatnya terhadap air semakin kuat

sehingga asam-asam organik menjadi terdisosiasi oleh karena itu kadar vitamin C semakin menurun

(Ball, 1994). Hal ini ditunjukkan pula dari hasil analisis vitamin C velva nanas acuan yang lebih tinggi

daripada velva berbahan dasar tepung nanas (15.84-21.12 mg/100 g bahan). Adanya penambahan

bahan pengisi pati pada tepung nanas membuat viskositas pada velva yang dihasilkan semakin tinggi

sehingga daya ikat airnya semakin kuat dan asam-asam organik yang terdisosiasi lebih banyak. Hal

inilah yang menyebabkan kadar vitamin C pada velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah

daripada velva nanas acuan.

4.3.2. Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu rating hedonik. Uji ini

digunakan untuk menentukan formulasi terpilih yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Uji dilakukan

terhadap 30 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak

suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Hasil uji mutu

rating hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan

pada uji organoleptik adalah rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall.

4.3.2.1. Rasa

Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan

selera konsumen. Menurut Winarno (1997), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penerimaan

panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen

rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun

warna, aroma, dan teksturnya baik. Rasa dari produk sejenis es krim harus cukup menonjol sehingga

dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen. Rasa velva nanas terutama dipengaruhi oleh nanas

(sedikit asam) dan gula.

Hasil uji ANOVA (Lampiran 26), terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa bahan

penstabil (CMC) berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa. Berdasarkan

hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.5%

secara nyata meningkatkan skor rasa velva nanas dibandingkan dengan rasa velva nanas kontrol. Skor

rasa velva nanas yang terbuat dari nanas segar (kontrol) tidak berbeda nyata rasa nanas yang terbuat

dari rasa velva nanas yang terbuat dari tepung nanas tanpa penambahan CMC (Tabel 17).

Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Rasa

Kontrol 4.50a

0% 4.80ab

0.25% 5.33bc

0.50% 5.63c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

Skor kesukaan terhadap rasa velva nanas berkisar antara 4.50- 5.6. Nilai organoleptik tertinggi

untuk rasa diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil

sebesar 0.5% (5.63), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva berbahan dasar

tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%.

28

Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa velva yang memiliki skor kesukaan

tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%,

yaitu 5.63 (mendekati suka). Sementara itu velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva

nanas acuan yaitu velva yang terbuat dari buah nanas segar (tanpa melalui proses penepungan) dengan

skor kesukaan 4.50. Data ini menunjukkan bahwa rasa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih

disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena velva nanas acuan memiliki rasa

foamy atau agak berbusa karena adanya bromelin yang tinggi sehingga rasa ini kurang disukai oleh

panelis. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa semakin kecil konsentrasi bahan penstabil yang

digunakan menurunkan skor kesukaan terhadap rasa velva nanas.

4.3.2.2. Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang memepengaruhi daya terima konsumen. Menurut

Arbuckle (1986), warna pada produk sejenis es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen,

seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna velva nanas yang dihasilkan pada

penelitian utama ini berkisar antara kuning muda sampai kuning.

Hasil uji ANOVA (Lampiran 27) terhadap parameter warna menunjukkan bahwa bahan

penstabil berpengaruh nyata terhadap skor parameter warna. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan

terlihat bahwa skor warna velva yang terbuat dari tepung nanas secara nyata lebih tinggi dibandingkan

dengan skor warna velva kontrol. Namun demikian, penambahan bahan pestabil CMC tidak

menghasilkan velva nanas dengan skor warna yang berbeda secara nyata satu sama lain (Tabel 18).

Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Warna

Kontrol 4.03a

0% 5.23b

0.25% 5.27b

0.50% 4.93b

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

Skor kesukaan terhadap warna velva nanas berkisar antara 4.03- 5.27 (agak suka). Nilai

organoleptik tertinggi untuk warna diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan

penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% (5.27), sedangkan velva yang memiliki skor kesukaan

terendah adalah velva nanas acuan dimana velva terbuat dari buah nanas asli (tanpa melalui proses

penepungan) dengan skor kesukaan 4.03. Data ini menunjukkan bahwa warna velva yang terbuat dari

tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena warna velva

nanas acuan yang lebih pucat dibandingkan ketiga velva berbahan dasar tepung nanas. Warna velva

nanas acuan lebih pucat karena banyaknya buih yang dihasilkan pada saat adonan dimasukkan ke alat

votator yang disebabkan adanya kandungan bromelin yang tinggi.

4.3.2.3. Tekstur

Body dan tekstur pada produk sejenis es krim adalah karakter yang sulit untuk dibedakan. Body

didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan oleh mulut, sedangkan tekstur

didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al., 1988). Menurut

Marshal dan Arbuckle (2000), tekstur yang diinginkan pada produk sejenis es krim adalah lembut,

29

creamy, dan seragam. Sedangkan body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang

bersatu dalam buih/busa.

Hasil uji ANOVA (Lampiran 28) terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa bahan

penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur. Demikian pula, uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor teksur velva kontrol dengan skor

tekstur velva yang ditambah CMC (Tabel 19). Namun demikian, secara absolut skor tekstur velva

yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor tekstur velva kontrol. Skor kesukaan terhadap

tekstur velva nanas berkisar antara 4.33- 5.03 (agak suka).

Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Tekstur

Kontrol 4.33a

0% 4.77a

0.25% 4.87a

0.50% 5.03a

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(Uji Duncan, p = 0.05)

Tekstur velva nanas dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah

nilai overrun. Hal ini mengakibatkan tekstur velva menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Nilai

organoleptik tertinggi untuk tekstur diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan

penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk

velva nanas acuan (kontrol). Data ini menunjukkan bahwa tekstur velva yang terbuat dari tepung

nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan tekstur untuk velva nanas

acuan (kontrol) terendah karena velva nanas acuan ini lebih cepat meleleh dan kristal esnya lebih

besar dibandingkan velva berbahan dasar tepung nanas, sehingga skor kesukaannya paling kecil

diantara yang lain.

4.3.2.4. Aroma

Aroma velva yang dihasilkan tidak tercium terlalu kuat karena produk sejenis es krim adalah

makanan beku. Aroma velva baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Arbuckle (1986), aroma

pada produk sejenis es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera setelah es krim

mencapai suhu -12 0C hingga -9

0C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer.

Oleh karena itu, faktor suhu saat penyajian dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap

aroma velva. Semakin lama velva berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma yang

dihasilkan velva tersebut. Hasil uji ANOVA (Lampiran 29) terhadap parameter aroma menunjukkan

bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor parameter aroma. Demikian pula, uji

lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor aroma velva kontrol

dengan skor aroma velva yang ditambah CMC (Tabel 20). Namun demikian, secara absolut skor

aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor aroma velva kontrol.

Nilai organoleptik tertinggi untuk aroma diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas

dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (4.87), sedangkan nilai organoleptik terendah

diperoleh produk velva nanas acuan (4.44). Data ini menunjukkan bahwa aroma velva yang terbuat

dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan terhadap aroma

velva nanas berkisar antara 4.44-4.87 (agak suka).

30

Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Aroma

kontrol 4.40a

0% 4.57a

0.25% 4.73a

0.50% 4.87a

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain

(p = 0.05)

4.3.2.5. Overall

Skor overall merupakan skor penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat

keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat

organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA (Lampiran 30) terhadap skor overall menunjukkan

bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap parameter overall. Skor kesukaan terhadap

overall velva nanas berkisar antara 4.40-5.20 (agak suka).

Nilai organoleptik tertinggi untuk overall diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas

dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (5.20), sedangkan nilai organoleptik terendah

diperoleh produk velva nanas acuan (4.40). Data ini menunjukkan bahwa secara overall velva yang

terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hasil uji organoleptik

parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi (%CMC) Overall

kontrol 4.40a

0% 4.90ab

0.25% 5.17b

0.50% 5.20b

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (p = 0.05)

4.3.3. Pemilihan Formulasi Terpilih Velva Nanas Berbahan Dasar Tepung

Nanas

Pemilihan velva berbahan dasar tepung nanas terbaik dari tiga formulasi dilakukan dengan

memberikan tanda checklist pada formulasi yang memiliki nilai terbaik pada hasil uji mutu objektif

dan uji organoleptik velva nanas berbahan dasar tepung nanas. Formulasi terpilih adalah formulasi

yang memiliki tanda checklist terbanyak. Penentuan formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 22.

Pemberian tanda checklist untuk mutu objektif (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan,

pH, vitamin C) velva berbahan dasar tepung nanas mengacu pada hasil karakterisasi velva nanas

acuan. Tanda checklist diberikan jka nilai mutu objektif yang diukur pada masing-masing formulasi

berada dalam rentang nilai velva nanas acuan.

Hasil analisis menunjukkan behwa berdasarkan parameter overrun dan kadar vitamin C,

formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula tanpa penambahan CMC (F1).

Sementara itu berdasarkan parameter total padatan dan pH, formulasi yang berada dalam rentang

velva nanas acuan adalah formula dengan penambahan CMC sebesar 0.25% (F2). Berdasarkan

parameter daya leleh, formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula dengan

penambahan CMC sebesar 0.25% (F2) dan formula dengan penambahan CMC sebesar 0.50% (F3).

31

Formula F1 diberi tanda cheklist untuk parameter viskositas karena formula F1 memiliki viskositas

terendah dan berbeda nyata dengan viskositas formula lainnya. Pemilihan formula dengan viskositas

terendah dikarenakan viskositas yang tinggi akan menurunkan overrun produk dan hal ini tidak

diinginkan.

Tabel 22. Penentuan Formulasi Terpilih Berdasarkan Atribut Mutu

Atribut Mutu Formulasi

*)

F1 F2 F3

Karakteristik Mutu Objektif :

Viskositas √

Overrun √

Daya Leleh

√ √

Total Padatan

pH

Vitamin C √

Karakteristik Sensori :

Rasa

√ √

Warna √ √ √

Tekstur √ √ √

Aroma √ √ √

Overall √ √ √

Total 7 8 6

FORMULASI TERPILIH

F2

*) Keterangan : F1= 0% CMC, F2 = 0.25% CMC, F3 = 0.5% CMC

Pemberian tanda checklist untuk uji organoleptik (sensori) didasarkan pada hasil analisis

statistik terhadap skor kesukaan pada masing-masing atribut sensori. Tanda checklist diberikan pada

formulasi yang memiliki skor kesukaan tertinggi terhadap atribut dan berbeda nyata dengan formulasi

lainnya. Jika ada dua atau lebih formulasi yang memiliki skor kesukaan yang saling mendekati dan

tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji statistik maka pada dua atau lebih formulasi tersebut diberi

tanda checklist.

Hasil analisis menunjukkan bahwa untuk atribut warna, tekstur, aroma, dan overall, ketiga

formulasi diberi tanda checklist karena hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga formulasi tersebut

tidak berbeda nyata satu sama lain. Sementara itu untuk atribut rasa, formulasi yang diberi tanda

checklist adalah formula F2 dan formula F3 karena memiliki skor kesukaan tertinggi dan hasil uji

statistik menunjukkan bahwa kedua formulasi tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain.

Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode

checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung

nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.

32

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena

tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat.

Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar

tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.60-

5.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12

mg/100g bahan.

Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi

berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka,

maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang

dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan

berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C (p>0.05). Akan tetapi

peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, dan

rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji

pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%.

Hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan

CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh cenderung

meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai overrun, pH,

dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang

digunakan.

Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan

bahwa untuk parameter overrun dan vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih berada

dalam rentang velva nanas acuan. Sedangkan untuk parameter total padatan dan pH, penambahan

bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Parameter daya leleh,

penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang velva nanas acuan.

Berdasarkan analisis statistik, penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0%-0.5%

berpengaruh nyata terhadap semua parameter ( viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, dan

vitamin C).

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC)

dari konsentrasi 0%-0.5% tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter

tekstur, aroma, dan overall (p>0.05). Akan tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan

warna (p<0.05) pada penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0%-0.5%. Data

organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan

terbuat dari nanas asli.

Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode

checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah Formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung

nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.

5.2. SARAN

Optimasi proses mulai dari pembuatan tepung nanas perlu dilakukan untuk memperkecil

jumlah vitamin C yang hilang selama proses. Demikian pula perlu dilakukan optimasi proses pada

33

pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas agar rasa, warna, dan tekstur sesuai dengan yang

diinginkan konsumen. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai overrun dari

velva nanas agar dapat meningkatkan keuntungan. Selain itu, penelitian lebih lanjut mengenai umur

simpan dari tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas sangat diperlukan agar

produk menjadi produk yang siap dipasarkan secara luas.

34

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official of Analitycal Chemist.

AOAC, Inc. Washington D. C.

AOAC. 1996. Official Methods of Analysis of the Association of Official of Analitycal Chemist.

AOAC, Inc. Washington D. C.

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.

Arbuckle, W.S. 1986. Ice cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Ball, G. F. M. 1994. Water Soluble Vitamin Assays in Human Nutrition. Chapman and Hall, London.

Bangyekan, C., Aht-Ong, D., Srikulkit, K. 2006. Preparation and Properties of Chitosan Coated

Cassava Starch Films. Journal of Carbohdr Polym. 63: 61-71.

Blanshard, J. M. F. dan Franks, F. 1989. Ice Crystallization and its Control in Frozen Foods System.

Di dalam: Blanshard, J.M.V. dan Lillford, P. (eds.) Food Structure and Behaviour. Academic

Press, New York. pp: 523-604

Bodyfelt, F. W., Tobias, J., dan Trout, G. M. 1988. Sensory Evaluation of Dairy Product. Van

Westrand Reinhold, New York.

Brennan, J. G. 2006. Evaporation and Dehydration. Di dalam: Brennan, J. G. (Ed.). Food Processing

Handbook Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., Weinheim.pp: 105-123

Burrows, G. 1996. Production of Thermally Processed and Frozen Fruit. Di dalam: Arthey, D. dan

Ashurst, P. (eds.). Fruit Processing. Blackie Academic and Professional, London., pp: 41-53.

Cecil, J. E., Lau, G., Heng, S. H., Ku, C.K. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profile based

on A Prelimentary Study Made in Sarawak. Tropical Product Institut, Overseas Development

Administration, London.

Cook, K. L. K. dan Hartel, R. W. 2010. Mechanism of Ice Crystallization in Ice cream Production.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9: 213-222.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya

Aksara, Jakarta.

Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. FAO, Rome.

Frandsen, J.H. dan Arbuckle, W. S. 1961. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing

Company, Inc. Westport, Conecticut.

Frandsen, J.H. dan Arbuckle, W. S. 1966. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing

Company, Inc. Westport, Conecticut.

Furia, T. E. 1968. Hand Boom of Food Additives. CRC Press Inc., Cleveland, Ohio.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New York.

35

Griffin, G. J. L. 1977. Current Development in Starch-Filled plastics. Di dalam: Tan, K. (Eds.). Sago.

Papers of The First International Sago Symposium. University of Malaya Press: Kuala Lumpur.

pp: 452-503

Haryanto, B., Pangloli, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Herald, T. J., Aramouni, F. M., dan Abu-Ghoush, M. H. 2008. Comparison Study of Egg Yolk and

Egg Alternatives in French Vanilla Ice cream. Journal of Texture Studies. 39: 284-295.

Herschdoerfer, S. M. 1972. Quality Control in The Food Industry. Vol. III. Academic Press, New

York dan London.

Inglet, G. E. 1974. Wheat Production and Utilization. The AVI Publishing. Co. Inc., Westport,

Connecticut.

Kilara, A. dan Chandan, R. C. 2007. Ice cream and Frozen Dessert. Di dalam: Hui, Y. H. (Ed).

Handbook of Food Products Manufacturing. John Willey & Sons, Inc. New York. pp: 593-633

Lindsay, R. C. 1985. Food additives. Di dalam: Fennema, O. R. (Eds.). Food Chemistry, Second

Edition, Revised, and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York. pp: 620-647

Nelson, J. A. dan Trout, G. M. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing Company,

Wisconsin.

Maroulis, Z. B. dan Saravacos, G. D. 2003. Food Process Design. Marcel Dekker, Inc., New York.

Mashall, R. T. dan Arbuckle, W. S. 2000. Ice cream (5th

Ed.). Chapman & Hall, New York.

Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook. John Willey and Sons, Inc., New York.

Mc Williams, M. 1979. Food Fundamental. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Muse, M. R. dan Hartel, R. W. 2004. Ice cream Structural Elements that Affect Melting Rate and

Hardness. Jounal of Dairy Science. 87: 1-10.

Mutiara, D. A.2000. Kajian pembuatan velva nanas dengan penambahan bahan penstabil [skripsi].

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Okos, M. R., Campanella, O., Narsimhan, G., Singh, R. K., dan Weitnauer, A. C. 2007. Food

dehydration. Di dalam: Heldman, D. R. dan Lund, D. B. (Ed). Handbook of Food Engineering,

2nd

Edition. CRC Press, Boca Raton. pp: 135-201

Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 2008. Nanas. http://rusnasbuah.or.id. [12 Juli 2011]

Radley, J. A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publisher Ltd., London.

Sommer, H. H. 1947. The Teory and Practice of Ice cream Making. Published by the author, Madison,

Wisconsin.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Stevenson dan Miller. 1960. Introduction to Food and Nutrition. John Wiley & Sons Inc., New York.

Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, P. 1986. Vegetable Crop. McGraw-Hill Book Company Inc. New

York

36

Toledo, R. T. 1991. Fundamental of Food Processing 2nd

ed. Chapman & Hall, New York

Varnam, H. dan Sutherland, J. P. 1994. Milk and Milk Product : Technology, Chemistry, and

Microbiology. Chapman and Hall, London.

Warintek-Progessive. 2008. Database Buah-buahan Tropika. http://www.rusnasbuah.com. [12 Juli

2011]

Whistler, R. L. dan Daniel, J. R. 1985. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O. R. (Eds.). Food

Chemistry, Second Edition, Revised, and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York. pp: 65-72

Wirakartakusumah, M. A., Apriyantono, A., Maanif, M. S., Suliantari, Muchtadi, D., dan Otaka. 1986.

Isolation and characterization of sago liquid sugar. Paper. FAO-BPPT. Jakarta.

Wirakartakusumah, M. A., Hermanianto, D., dan Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknologi Pangan.

PAU-IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

37

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air tepung nanas

Formulasi Kadar air (bb) Rata-rata Kadar air

(bk) Rata-rata SD

RSD

analisis

sssA1B1

(1) 5.3546

6.14 5.6575

6.55 1.26 19.29

A1B1 (2) 6.9286 7.4444

A1B2 (1) 4.6656 4.63

4.8940 4.85 0.06 1.25

A1B2(2) 4.5877 4.8082

A1B3(1) 4.8854 4.08

5.1363 4.26 1.23 28.94

A1B3 (2) 3.2800 3.3912

A2B1 (1) 4.6286 5.20

4.8532 5.49 0.90 16.37

A2B1 (2) 5.7707 6.1241

A2B2 (1) 4.2331 4.44

4.4202 4.64 0.32 6.79

A2B2(2) 4.6401 4.8659

A2B3(1) 3.4466 3.53

3.5697 3.65 0.12 3.27

A2B3 (2) 3.6039 3.7386

A3B1 (1) 5.2799 5.22

5.5742 5.51 0.09 1.66

A3B1 (2) 5.1637 5.4449

A3B2 (1) 4.7267 4.78

4.9612 5.02 0.09 1.77

A3B2(2) 4.8409 5.0872

A3B3(1) 5.0274 4.66

5.2935 4.89 0.57 11.60

A3B3 (2) 4.2981 4.4912

38

Lampiran 2. Hasil pengukuran vitamin C tepung nanas

Formulasi Total Vitamin C

Total vit C

(bb)

(mg/100g)

Rata-rata (bb)

(mg/100g)

Total vit C

(bk)

(mg/100g)

Rata-rata

(bk)

(mg/100g)

SD RSD

A1B1 (1) 15.7221 15.7221 15.7221 15.76

16.6649 16.82 0.21 1.27

A1B1 (2) 15.7910 15.7910 15.7910 16.9666

A1B2 (1) 12.2807 12.2807 12.2807 14.26

12.8817 14.95 2.92 19.55

A1B2(2) 16.6717 15.7942 16.2329 17.0135

A1B3(1) 14.0281 12.2746 13.1513 11.38

13.8268 11.88 2.75 23.18

A1B3 (2) 10.4803 8.7336 9.6070 9.9328

A2B1 (1) 13.1974 13.1974 13.1974 15.37

13.8379 16.23 3.38 20.82

A2B1 (2) 17.5421 17.5421 17.5421 18.6164

A2B2 (1) 14.8811 14.0058 14.4434 15.14

15.0819 15.84 1.07 6.77

A2B2(2) 15.8273 15.8273 15.8273 16.5975

A2B3(1) 15.8005 15.8005 15.8005 12.71

16.3645 13.18 4.51 34.23

A2B3 (2) 10.5022 8.7519 9.6271 9.9870

A3B1 (1) 14.0491 10.5368 12.2930 12.29

12.9782 12.97 0.01 0.09

A3B1 (2) 12.2917 12.2917 12.2917 12.9610

A3B2 (1) 12.3040 12.3040 12.3040 11.86

12.9144 12.46 0.64 5.16

A3B2(2) 12.3028 10.5452 11.4240 12.0052

A3B3(1) 9.6424 14.0253 11.8338 11.61

12.4603 12.18 0.39 3.22

A3B3 (2) 12.2697 10.5169 11.3933 11.9050

39

Lampiran 3. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas

Formulasi Total serat (bb)

(%)

Rata-rata (bb)

(%)

Total serat (bk)

(%)

Rata-rata (bk)

(%) SD RSD

A1B1 (1) 2.2247 2.19

2.3581 2.33 0.90 38.53

A1B1 (2) 2.1474 2.3073

A1B2 (1) 1.7427 1.54

1.8280 1.61 0.06 3.42

A1B2(2) 1.3336 1.3977

A1B3(1) 1.3871 1.33

1.4583 1.38 1.14 82.08

A1B3 (2) 1.2647 1.3076

A2B1 (1) 2.3365 2.31

2.4499 2.44 0.81 33.11

A2B1 (2) 2.2888 2.4290

A2B2 (1) 2.3163 1.71

2.4187 1.79 0.29 16.11

A2B2(2) 1.0999 1.1534

A2B3(1) 1.4796 1.55

1.5325 1.60 0.11 6.94

A2B3 (2) 1.6116 1.6719

A3B1 (1) 1.9737 2.13

2.0837 2.25 0.08 3.66

A3B1 (2) 2.2877 2.4123

A3B2 (1) 2.0329 2.02

2.1337 2.13 0.08 3.80

A3B2(2) 2.0150 2.1175

A3B3(1) 1.9244 1.88

2.0263 1.98 0.52 26.09

A3B3 (2) 1.8447 1.9275

40

Lampiran 4. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas

Formulasi Rendemen bb (%) Rata-rata bb (%) SD RSD analisis

A1B1 (1) 19.9005 19.31 0.84 4.33

A1B1 (2) 18.7173

A1B2 (1) 17.9344 20.03 2.97 14.80

A1B2(2) 22.1281

A1B3(1) 23.0769 22.63 0.63 2.80

A1B3 (2) 22.1794

A2B1 (1) 19.0299 18.83 0.28 1.51

A2B1 (2) 18.6275

A2B2 (1) 18.6495 20.08 2.02 10.05

A2B2(2) 21.5031

A2B3(1) 20.9677 21.22 0.36 1.68

A2B3 (2) 21.4712

A3B1 (1) 19.1542 18.78 0.53 2.81

A3B1 (2) 18.4085

A3B2 (1) 22.9911 22.98 0.02 0.08

A3B2(2) 22.9649

A3B3(1) 22.6302 23.00 0.52 2.26

A3B3 (2) 23.3638

41

Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat : kadar_air

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 10.835(a) 8 1.354 2.781 .074

Titik Potong 447.558 1 447.558 919.180 .000

A 1.396 2 .698 1.434 .288

B 7.680 2 3.840 7.887 .010

A * B 1.759 4 .440 .903 .501

Galat 4.382 9 .487

Total 462.775 18

Total Terkoreksi 15.217 17

R2 = .712 (R

2 yang disesuaikan = .456)

Jenis pati

Duncan

jenis pati

N Subset

1 1

maizena 6 4.595283

sagu 6 5.142033

tapioka 6 5.221933

Sig. .171

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

Konsentrasi

Duncan

konsentrasi

N Subset

1 2 1

20% 6 4.270083

15% 6 4.839450

10% 6 5.849717

Sig. .191 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

42

Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: vitamin_C

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 58.110(a) 8 7.264 1.317 .343

Titik Potong 3555.932 1 3555.932 644.807 .000

A 21.591 2 10.795 1.958 .197

B 26.832 2 13.416 2.433 .143

A * B 9.687 4 2.422 .439 .778

Galat 49.632 9 5.515

Total 3663.674 18

Total terkoreksi 107.742 17

R2 = .539 (R

2 yang disesuaikan = .130)

Jenis pati Duncan

jenis pati N Subset

1 1

sagu 6 12.537350

tapioka 6 14.547717

maizena 6 15.080867

Sig. .106

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

konsentrasi

Duncan

konsentrasi N Subset

1 1

20% 6 12.412733

15% 6 14.415700

10% 6 15.337500

Sig. .069

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa= .05.

43

Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar serat tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: kadar_serat

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 2.178(a) 8 .272 2.515 .096

Titik Potong 68.108 1 68.108 628.911 .000

A .348 2 .174 1.608 .253

B 1.509 2 .754 6.966 .015

A * B .322 4 .080 .742 .587

Galat .975 9 .108

Total 71.261 18

Total Terkoreksi 3.153 17

R2 = .691 (R

2 yang disesuaikan = .416)

Jenis pati

Duncan

jenis pati N Subset

1 1

tapioka 6 1.776167

maizena 6 1.942567

sagu 6 2.116833

Sig. .120

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

Konsentrasi

Duncan

konsentrasi N Subset

1 2 1

20% 6 1.654017

15% 6 1.841500

10% 6 2.340050

Sig. .350 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

44

Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rendemen tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: rendemen

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 48.748(a) 8 6.093 3.725 .033

Titik Potong 7758.352 1 7758.352 4742.594 .000

A 7.251 2 3.625 2.216 .165

B 33.484 2 16.742 10.234 .005

A * B 8.014 4 2.003 1.225 .366

Galat 14.723 9 1.636

Total 7821.823 18

Total Terkoreksi 63.471 17

R2 = .768 (R

2 = .562)

Jenis pati

Duncan

jenis pati N Subset

1 1

maizena 6 20.041483

tapioka 6 20.656100

sagu 6 21.585450

Sig. .076

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

Konsentrasi

Duncan

konsentrasi N Subset

1 2 1

10% 6 18.972983

15% 6 21.028517

20% 6 22.281533

Sig. 1.000 .124

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

45

Lampiran 9. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi Ulangan

Nilai

(Pas) Rerata SD RSD

F1 1 0.65

0.70 0.0707 10.10 2 0.75

F2 1 7.80

7.46 0.4808 6.45 2 7.12

F3 1 19.20

19.10 0.1414 0.74 2 19.00

Lampiran 10. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi Ulangan Nilai (%) Rerata SD RSD analisis

F1 1 33.77

33.08 0.9741 2.94 2 32.39

F2 1 27.94

27.26 0.9649 3.54 2 26.58

F3 1 22.01

21.52 0.6940 3.23 2 21.03

Lampiran 11. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi Ulangan Nilai (menit) Rerata SD RSD

F1 1 4.22

5.03 0.1414 2.81 2 4.02

F2 1 6.04

7.09 0.0212 0.30 2 6.07

F3 1 8.10

8.20 0.0707 0.86 2 8.20

Lampiran 12. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi Ulangan Nilai (%) Rerata SD RSD

F1 1 22.27

22.38 0.1450 0.65 2 22.48

F2 1 24.36

24.70 0.4717 1.91 2 25.03

F3 1 27.03

27.38 0.4951 1.81 2 27.73

46

Lampiran 13. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi Ulangan Nilai Rerata SD RSD

F1 1 4.44

4.36 0.1131 2.59 2 4.28

F2 1 4.23

4.18 0.0778 1.86 2 4.12

F3 1 3.80

3.88 0.1131 2.92 2 3.96

Lampiran 14. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi Ulangan Nilai (mg/100 g bahan) Rerata SD RSD

F1 1 15.75

16.28 0.7467 4.59 2 16.81

F2 1 12.06

11.40 0.9334 8.19 2 10.74

F3 1 6.86

7.48 0.8712 11.65 2 8.10

Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan viskositas velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: viskositas

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 346.498(a) 2 173.249 2028.678 .000

Titik Potong 495.405 1 495.405 5800.996 .000

Formulasi 346.498 2 173.249 2028.678 .000

Galat .256 3 .085

Total 842.159 6

Corrected Total 346.754 5

R2 = .999 (R

2 = .999)

Konsentrasi CMC

Duncan

Formulasi N Subset

1 2 3 1

0% 2 .7000

0.25% 2 7.4600

0.5% 2 19.1000

Sig. 1.000 1.000 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

47

Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overrun velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: overrun

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 133.636(a) 2 66.818 85.039 .002

Titik Potong 4467.373 1 4467.373 5685.610 .000

Formulasi 133.636 2 66.818 85.039 .002

Galat 2.357 3 .786

Total 4603.366 6

Total Terkoreksi 135.993 5

R2 = .983 (R

2 = .971)

Konsentrasi CMC

Duncan

Formulasi N Subset

1 2 3 1

0.5% 2 21.5200

0.25% 2 27.2600

0% 2 33.0800

Sig. 1.000 1.000 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

48

Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: daya_leleh

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Corrected Model 16.249(a) 2 8.125 957.727 .000

Titik Potong 223.870 1 223.870 26389.440 .000

Formulasi 16.249 2 8.125 957.727 .000

Galat .025 3 .008

Total 240.145 6

Total Terkoreksi 16.275 5

R2 = .998 (R

2 = .997)

Konstrasi CMC

Duncan

Formulasi N Subset

1 2 3 1

0% 2 4.1200

0.25% 2 6.0550

0.5% 2 8.1500

Sig. 1.000 1.000 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

49

Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan total padatan velva berbahan dasar tepung

nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: total_padatan

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 25.094(a) 2 12.547 76.585 .003

Titik Potong 3695.202 1 3695.202 22554.639 .000

Formulasi 25.094 2 12.547 76.585 .003

Galat .492 3 .164

Total 3720.788 6

Total Terkoreksi 25.586 5

R2 = .981 (R

2 = .968)

Konsentrasi CMC

Duncan

Formulasi N Subset

1 2 3 1

0% 2 22.3750

0.25% 2 24.6950

0.5% 2 27.3800

Sig. 1.000 1.000 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

50

Lampiran 19. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pH velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: pH

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi .234(a) 2 .117 11.111 .041

Titik Potong 102.755 1 102.755 9739.793 .000

Formulasi .234 2 .117 11.111 .041

Galat .032 3 .011

Total 103.021 6

Total Terkoreksi .266 5

R2 = .881 (R

2 = .802)

Konsentrasi CMC

Duncan

Formulasi N Subset

1 2 1

0.5% 2 3.8800

0.25% 2 4.1750 4.1750

0% 2 4.3600

Sig. .064 .169

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

51

Lampiran 20. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: vit_C

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 77.747(a) 2 38.874 52.966 .005

Titik potong 824.150 1 824.150 1122.923 .000

Formulasi 77.747 2 38.874 52.966 .005

Galat 2.202 3 .734

Total 904.099 6

Total Terkoreksi 79.949 5

R2 = .972 (R

2 = .954)

Konsentrasi CMC

Duncan

Formulasi N Subset

1 2 3 1

0.5% 2 7.4800

0.25% 2 11.4000

0% 2 16.2800

Sig. 1.000 1.000 1.000

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

52

Lampiran 21. Data uji organoleptik rasa velva berbahan dasar tepung nanas

A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)

6 4 5 2

6 7 6 3

5 5 6 5

6 5 4 7

2 4 5 5

6 6 5 6

5 6 6 6

3 6 4 4

5 6 5 6

4 5 6 2

6 6 7 7

5 5 6 7

5 3 6 7

6 5 5 2

2 7 7 6

3 6 6 5

5 6 6 5

3 4 6 5

5 7 6 3

6 6 6 2

6 5 6 6

5 5 6 4

3 6 2 6

6 4 6 1

6 4 5 3

2 5 6 2

5 5 6 4

5 4 5 6

6 7 7 3

6 6 7 5

4.80 5.33 5.63 4.50

53

Lampiran 22. Data uji organoleptik warna velva berbahan dasar tepung nanas

A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)

7 4 4 1

6 7 6 4

7 6 4 4

6 6 5 7

4 4 5 6

6 7 6 6

4 2 2 1

3 6 5 7

4 6 6 6

3 4 2 1

4 7 6 7

6 6 2 5

7 7 6 6

5 6 3 2

2 6 6 4

6 5 5 4

6 6 6 5

6 6 6 6

7 7 7 3

6 6 6 3

5 5 6 7

7 3 7 4

3 5 4 2

4 3 4 2

6 4 5 3

6 6 6 2

6 5 5 3

3 2 2 1

6 5 5 4

6 6 6 5

5.23 5.27 4.93 4.03

54

Lampiran 23. Data uji organoleptik tekstur velva berbahan dasar tepung nanas

A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)

6 7 4 6

2 4 5 4

3 5 6 7

6 5 3 5

6 5 5 6

5 6 5 4

6 2 3 2

3 6 6 6

5 4 6 4

3 5 2 1

5 5 6 6

4 6 4 3

6 6 6 7

6 3 3 3

2 6 7 5

4 7 6 5

5 6 5 5

6 2 5 5

5 6 5 3

6 5 6 3

6 5 7 7

6 2 6 4

2 6 2 6

5 3 7 2

6 4 5 3

6 6 6 1

2 2 3 5

5 3 5 4

5 7 6 3

6 7 6 5

4.77 4.87 5.03 4.33

55

Lampiran 24. Data uji organoleptik aroma velva berbahan dasar tepung nanas

A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)

7 4 4 5

7 6 5 2

5 4 4 6

5 5 4 4

3 4 5 6

6 6 6 7

5 4 6 7

6 6 6 4

4 6 4 5

3 3 4 1

3 3 5 6

3 6 6 6

4 4 4 5

5 6 5 2

2 4 5 4

4 6 6 6

6 6 6 5

4 3 4 4

4 5 4 4

4 4 6 3

6 6 6 6

3 4 4 3

2 6 3 5

4 3 4 2

6 4 5 6

5 5 6 2

5 5 5 4

5 4 4 4

5 5 5 3

6 5 5 5

4.57 4.73 4.87 4.40

56

Lampiran 25. Data uji organoleptik overall velva berbahan dasar tepung nanas

A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)

6 3 4 2

6 7 5 4

6 4 4 5

6 5 4 6

3 4 5 6

4 6 6 5

6 7 4 5

3 6 5 6

4 6 5 5

3 4 2 1

4 5 6 7

5 6 5 6

6 5 6 7

6 6 5 2

2 6 7 5

4 6 6 5

5 6 6 5

4 3 5 5

6 7 6 3

5 5 6 2

6 6 6 6

6 4 6 5

3 6 3 6

6 3 6 2

6 4 5 3

5 5 6 2

5 4 6 4

5 4 4 4

5 6 6 3

6 6 6 5

4.90 5.17 5.20 4.40

57

Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rasa velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: skor

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 77.500(a) 32 2.422 1.317 .158

Titik Potong 3080.533 1 3080.533 1675.389 .000

sampel 23.533 3 7.844 4.266 .007

panelis 53.967 29 1.861 1.012 .464

Galat 159.967 87 1.839

Total 3318.000 120

Total Terkoreksi 237.467 119

R 2 = .326 (R

2 = .079)

Duncan

sampel N Subset

1 2 3 1

kontrol 30 4.5000

0% 30 4.8000 4.8000

0.25% 30 5.3333 5.3333

0.5% 30 5.6333

Sig. .394 .131 .394

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

58

Lampiran 27. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan warna velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: skor

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 193.167(a) 32 6.036 3.842 .000

Titik Potong 2842.133 1 2842.133 1808.819 .000

sampel 29.800 3 9.933 6.322 .001

panelis 163.367 29 5.633 3.585 .000

Galat 136.700 87 1.571

Total 3172.000 120

Total Terkoreksi 329.867 119

R2 = .586 (R

2 = .433)

Duncan

sampel N Subset

1 2 1

kontrol 30 4.0333

0.5% 30 4.9333

0% 30 5.2333

0.25% 30 5.2667

Sig. 1.000 .337

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

59

Lampiran 28. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan tekstur velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: skor

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 99.033(a) 32 3.095 1.436 .095

Titik Potong 2707.500 1 2707.500 1256.503 .000

sampel 8.033 3 2.678 1.243 .299

panelis 91.000 29 3.138 1.456 .093

Galat 187.467 87 2.155

Total 2994.000 120

Total Terkoreksi 286.500 119

R2 = .346 (R

2 = .105)

Duncan

sampel N Subset

1 1

kontrol 30 4.3333

0% 30 4.7667

0.25% 30 4.8667

0.5% 30 5.0333

Sig. .095

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

60

Lampiran 29. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan aroma velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: skor

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 79.533(a) 32 2.485 1.965 .007

Titik Potong 2585.408 1 2585.408 2043.739 .000

sampel 3.692 3 1.231 .973 .409

panelis 75.842 29 2.615 2.067 .005

Galat 110.058 87 1.265

Total 2775.000 120

Total Terkoreksi 189.592 119

R2 = .419 (R

2 = .206)

Duncan

sampel N Subset

1 1

kontrol 30 4.4000

0% 30 4.5667

0.25% 30 4.7333

0.5% 30 4.8667

Sig. .147

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.

61

Lampiran 30. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overall velva berbahan dasar tepung nanas

Uji Pengaruh Antar Subjek

Variabel Terikat: skor

Sumber Tipe III Jumlah

Kuadrat DB

Kuadrat

Tengah F Sig.

Model Terkoreksi 72.467(a) 32 2.265 1.420 .102

Titik Potong 2900.833 1 2900.833 1819.557 .000

sampel 12.300 3 4.100 2.572 .059

panelis 60.167 29 2.075 1.301 .175

Galat 138.700 87 1.594

Total 3112.000 120

Total Terkoreksi 211.167 119

R2 = .343 (R

2 = .102)

Duncan

sampel N Subset

1 2 1

kontrol 30 4.4000

0% 30 4.9000 4.9000

0.25% 30 5.1667

0.5% 30 5.2000

Sig. .129 .391

Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen

Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat

Rataan Kuadrat (Galat) = .108.

a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.

b Alfa = .05.