BELLA MAULIDYA230110130096PERIKANAN-BGangguan kimiawi selama penyimpanan ikan

Gangguan kimiawi dapat berupa peningkatan senyawa kimia yang tidak diharapkan. Senyawa kimia tersebut antara lain histamin, kadaverin, putresin dan lain-lain. Kerusakan kimiawi juga dapat terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga menghasilkan senyawa beraroma tengik yang tidak disukai atau aroma busuk dari senyawa TMA. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memilikigugus hidroksil(-OH) yang terikat pada atomkarbon,yang ia sendiri terikat pada atomhidrogendan/atau atomkarbonlain. Penurunan kesegaran pada ikan pertama- tama disebabkan oleh kerja bakteri yang menguraikan protein, terekstrak membentuk senyawa-senyawa seperti alkohol.Keracunan Scombroid sering disebut juga keracunan histamin yang merupakan akibat dari mengkonsumsi ikan yang salah penanganan pendinginan setelah panen. Keracunan ini jarang bersifta fatal dan gejala biasanya ringan. Scombrotoxin disebabkan oleh degradasi histidin oleh Enterobacteriaceae yang dapat menghasilkan histamin dan biogenic amines lainya dalam daging ikan ketika produk tidak segera didinginkan setelah penangkapan. Ikan terkait scombrotoxic ditandai dengan kehadiran histidin bebas yang tinggi dalam jaringan ikan. Ikan yang rentan terkena meliputi tuna, makarel, dan bonito. Pendinginan yang cepat segera setalah ikan ditangkap dan standar penanganan yang baik dapat mencegah terbentuknya toksin. Senyawa putresin adalah senyawa yang diproduksi oleh pseudomonad, putresin menyebabkan bau busuk pada ikan. Kebusukan ditandai dengan terbentuknya senyawa putresin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.Senyawa kadaverin merupakan senyawa yang diproduksi oleh Enterobacteaceae. Senyawa kadaverin sama seperti putresin yang merupakan penyebab timbulnya bau busuk pada ikan. Terlihat dari perubahan organoleptiknya seperti bau, kenampakan, kekenyalan, warna, dan cita rasa.Trimetil amin merupakan hasil pembusukan spesifik terhadap produk ikan laut yang mengandung senyawa trimetilamin oksida (TMAO) dan senyawa non protein nitrogen lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi TMA. Reduksi TMAO menjadi TMA tergantung dari pH ikan itu sendiri. Trimetil amin merupakan penyebab bau busuk pada ikan.