i

FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG

BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU

(Phaseoulus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

SAKINAH LISA

H0912116

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

ii

FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG

BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU

(Phaseoulus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT

Yang dipersiapkan dan disusun oleh Sakinah Lisa

H0912116

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 19 April 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

R. Baskara Katri A., S.TP., M.P.

Anggota I

Siswanti, S.TP., M.Sc.

Anggota II

Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. NIP. 19800513 200604 1 001 NIP. 19860430 20130201 NIP. 19760615 200912 1 002

Surakarta, Maret 2016

Mengetahui, Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 1956022 519801 1 001

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang

berjudul “Formulasi dan Karakterisasi Snack Bar Berbasis Tepung Beras

Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)

sebagai Alternatif Camilan Sehat”. Penulis menyadari bahwa penyusunan

skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Basito, M.Si. selaku Pembimbing Akademik.

4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku dosen Pembimbing Utama

dengan sabar dan lapang hati membimbing, memberi arahan, saran, serta

dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.

5. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu

memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan

penyusunan skripsi.

6. Edhi Nurhatadi, S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan

arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan

skripsi penulis.

7. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang

telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.

8. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas

bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.

iv

9. Kedua orang tua tercinta, Ayah Asad dan Mama Lily yang telah memberi doa

dan dukungan penuh kasih hingga terselesaikannya skripsi, serta saudara dan

saudari tercinta.

10. Terima kasih kepada suami tercinta, Muhammad Fahmi yang telah memberi

dukungan dan semangat tiada henti.

11. Terima kasih kepada seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan

sehingga saya bisa menjadi seperti sekarang ini.

12. Teman-teman ITP 2012 semua yang telah menemani hari-hari selama

perkuliahan. Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang

sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk

kesuksesan kita semua.

13. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang sempurna

di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.

Surakarta, April 2016

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii

KATA PENGANTAR .............................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................ v

DAFTAR TABEL .................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix

RINGKASAN ........................................................................................... x

SUMMARY ............................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................. 5

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 5

1. Pangan Fungsional ................................................................... 5

2. Serat Pangan ............................................................................. 6

3. Antioksidan .............................................................................. 7

4. Snack Bar ................................................................................. 10

5. Beras Hitam ............................................................................. 12

6. Kacang Hijau ........................................................................... 12

7. Susu Bubuk Full cream…………………………………………. 13

8. Margarin………………………………………………………… 13

9. Gula Halus……………………………………………………… 14

B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 14

C. Hipotesis ........................................................................................ 15

BAB III METODE PENELITIAN .......................................................... 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 16

vi

B. Bahan dan Alat ............................................................................... 16

1. Bahan ....................................................................................... 16

2. Alat .......................................................................................... 17

C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 18

1. Penyangraian Tepung Beras Hitan ............................................ 19

2. Penyangraian Tepung Kacang Hijau ......................................... 20

3. Pembuatan Snack Bar ............................................................... 21

4. Pengujian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia……………………… 23

5. Rancangan Penelitian ............................................................... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 21

A. Karakteristik Kimia Bahan Baku .................................................... 21

1. Kadar Air ................................................................................. 26

2. Kadar Abu ................................................................................ 27

3. Kadar Protein ........................................................................... 28

4. Kadar Lemak ............................................................................ 28

5. Kadar Karbohidrat .................................................................... 28

6. Aktivitas Antioksidan…………………………………………… 29

7. Serat Kasar……………………………………………………… 29

B. Analisis Sensoris dan Penentuan Snack Bar Terpilih ...................... 30

1. Analisis Sensoris Snack Bar ..................................................... 30

2. Penentuan Snack Bar Terpilih................................................... 37

C. Karakteristik Fisik dan Sifat Kimia Snack Bar Terpilih……..…….. 38

1. Analisis Sifat Fisik………………………………. .................... 38

2. Analisis Sifat Kimia……………………………………………. 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 55

A. Kesimpulan .................................................................................... 55

B. Saran ........................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 56

LAMPIRAN ............................................................................................. 62

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau .......................................... 12

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ................................................. 13

Tabel 3.1 Formulasi Snack Bar ....................................................................... 21

Tabel 3.2 Metode Analisis Sifat Fisik dan Sifat Kimia ................................... 24

Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Bahan Baku ..................................................... 26

Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Ketiga Formulasi Snack bars .............................. 31

Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Tekstur beberapa Jenis Snack Bar………………. 38

Tabel 4.4 Karakteristik Kimia Snack Bar……………………………………… 40

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ................................................................ . .... 19

Gambar 3.2 Tahapan Penyangraian Tepung Beras Hitam ......................... . .... 20

Gambar 3.3 Tahapan Penyangraian Tepung Kacang Hijau ....................... . .... 20

Gambar 3.4. Tahapan Pembuatan Snack Bar………………………………… 22

Gambar 4.1 Kenampakan warna Snack Bar ............................................. . .... 22

Gambar 4.2. Perbandingan Kadar Air Produk Snack Bar…………………….. 41

Gambar 4.3 Perbandingan Kadar Abu Produk Snack Bar ........................ .... 42

Gambar 4.4 Perbandingan Kadar Lemak Produk Snack Bar………………… 44

Gambar 4.5 Perbandingan Kadar Protein Produk Snack Bar ..................... … 46

Gambar 4.6 Perbandingan Kadar Karbohidrat Produk Snack Bar………….. 48

Gambar 4.7 Perbandingan Total Kalori Produk Snack Bar ....................... ... 49

Gambar 4.8 Perbandingan Kadar Serat Pangan Produk Snack Bar…………. 51

Gambar 4.9 Perbandingan Aktivitas Antioksidan Produk Snack Bar ........ . 52

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Borang Uji Sensoris………………………………………….

Lampiran 2 Prosedur Analisis Karakteristik Kimia .................................. 48

Lampiran 3 Prosedur Analisis Karakteristik Fisik ..................................... 51

Lampiran 3 Data Hasil Analisis Karakteristik Kimia ................................ 53

Lampiran 5 Analisis SPSS Organoleptik .................................................. 63

Lampiran 6 Analisis SPSS Karakteristik Kimia…………………………….

Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian ......................................................... 113

x

FORMULASI DAN KARAKTERISASI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG

BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU

(Phaseoulus radiatus L.) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT

SAKINAH LISA

H0912116

RINGKASAN

Indonesia adalah negara dengan tingkat konsumsi camilan yang tinggi.

Seiring berjalannya waktu, pola pikir masyarakat mulai berubah bahwa konsumsi

pangan bukan hanya terasa enak dan hanya berfungsi untuk mengenyangkan

tubuh saja, tetapi konsumsi pangan juga harus memberikan efek kesehatan bagi

tubuh. Sehingga camilan, atau yang lumrah disebut snack yang sehat mulai dicari

oleh masyarakat. Camilan sehat yang tersedia di pasar Indonesia masih sedikit

ketersediannya, salah satunya adalah snack sehat berbentuk balok atau snack bar.

Sebagian besar snack bar di pasaran berbahan baku gandum yang bukan

merupakan komoditi lokal Indonesia.

Sehingga formulasi snack bar berbasis komoditi lokal yaitu tepung beras

hitam dan tepung kacang hijau dapat dijadikan sebagai alternatif camilan sehat,

yang mendukung swasembada pangan dengan bahan baku lokal untuk

pembuatannya. Variasi komposisi tepung beras hitam dan tepung kacang hijau

(66,7%:33,3%; 50%50%; 33,3%:66,7%) dapat memberikan alternatif camilan

sehat yang memiliki komponen gizi yang baik, serta mengandung senyawa

fungsional seperti serat pangan dan antioksidan. Dalam penelitian ini dianalisis

karakteristik kimia dan fisik, menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor

yaitu varasi tepung dengan tiga kali ulangan analisis. Selanjutnya dianalisis

dengan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA). Bila terdapat

perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf α 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi tepung beras hitam

dan tepung kacang hijau menunjukkan beda nyata secara sensoris pada parameter

warna, rasa, tekstur dan overall. Formulasi terpilih adalah formulasi dengan

xi

perbandingan tepung beras hitam dan tepung kacang hijau masing-masing 66,7%

dan 33,3% yang memiliki nilai kekerasan pada uji tekstur 24,37 N serta kadar air

19,17 ± 0,10 %, kadar abu 1,75%, kadar lemak 9,34 ± 0,01%, kadar protein 10,26

± 0,06%, karbohidrat 59,48 ± 0,13%, total kalori 90,76 ± 0,13 kkal, serat pangan

4,06 ± 0,01 % dan aktivitas antioksidan 9,75 ± 0,04%. Formulasi terpilih memiliki

kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan

dengan produk snack bar komersial.

Kata Kunci: Snack Bar, Tepung Beras Hitam, Tepung Kacang Hijau,

Karakteristik Kimia, Karakteristik Fisik, Serat Pangan,

Antioksidan.

xii

FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF SNACK BAR BASED

WITH BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa L.) AND MUNG BEAN FLOUR

(Phaseolus radiatus) AS THE ALTERNATIVE OF THE HEALTHY SNACK

SAKINAH LISA

H0912116

SUMMARY

Indonesia is a country with the high level consumption of snacks. In this era,

as the awareness growth, the mindset of the citizens start to change, that

consuming foods is not only for getting the good taste nor hunger satisfaction, but

the foods have to give the beneficial for the body health. Thus, people start to

crave and find for the healthy snacks. The availability of the healthy snacks in

Indonesia is still scarce, one of the form of the healthy snacks is called snack bar.

Snack bar that commonly available in market is composed by wheat as the main

ingredient, which is not the local commodity of Indonesia.

Thus, the formulation of snack bar based of the black rice flour and mung

bean as the local commodity can be an alternative healthy snack bar, that

supporting independent food production by using the local commodity. The

variation of the black rice flour and mung bean flour composition (66,7%:33,3%;

50%50%; 33,3%:66,7%) can be considered as the alternative of the healthy snack

bar with the good nutrients content, and contain the functional components as

well, such as dietary fiber and antioxidant. In this research the physical and

chemical characterization is analyzed and the results are analyzed using

Completely Randomized Design with three replications analysis. Then analyzed

by the method Two-Way Analysis of Variance (ANOVA). If there are differences

among the treatments then followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at

level α 0.05.

The results showed that the treatment of the composition of the black rice

flour and mung bean flour show the significant difference in sensory parameter,

the parameter that affected the significant difference are color, taste, texture and

xiii

overall. The chosen formulation is the formulation with the composition of 66,7%

black rice flour and 33,3% mung bean flour, that has the hardness value of texture

24,37 N. The chemical content of the chosen formula is composed by water

content 19,17 ± 0,10 %, mineral content 1,75%, fat content 9,34 ± 0,01%, protein

content 10,26 ± 0,06%, carbohydrate content 59,48 ± 0,13%, total calories 90,76

± 0,13 kcal, dietary fiber 4,06 ± 0,01 % and antioxidant activity 9,75 ± 0,04%.

The chosen formula contains the higher dietary fiber and antioxidant activity than

the commercial snack bar.

Keywords: Snack Bar, Black Rice Flour, Mung Bean Flour, Chemical

Characteristics, Physical Characteristics.