Kentang merupakan salah satu dari 4 tanaman pokok yang banyak ditanam di dunia, dengan luas lahan sekitar 20 milyar hektar dan produksi mencapai 300 milyar ton. Sebagian besar kentang diproduksi oleh Negara-negara Eropa dan negara di Amerika Utara sedangkan produksi kentang terbesar di Asia dihasilkan oleh Cina dan India. Selain kentang kaya akan kandungan karbohidrat, kentang juga mengandung nutrisi lain seperti protein, mineral (Fe) dan vitamin (B-kompleks dan Vitamin C).  100 gram kentang segar mengandung 2.1 gr protein, 0.3 MJ energi, 25 mg Vitamin C, 0.1 mg Tiamin, 0.02 mg riboflavin, 0.5 mg asam nikotin dan 0.1 mg zat besi. Nilai kandungan nutrisi kentang bervariasi tergantung dari varietas, cara penyimpanan, musim tanam, jenis tanah, pemberian pupuk dan pola tanam.Rata-rata kandungan nutrisi yang terdapat pada kentang.

Kandungan Nilai Rata-rata (%)

Air  80 

Protein 18

Lemak  2 

Karbohidrat  0.1 

Vitamin dan Mineral  < 0.1 

Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran

ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang, dimana kentang diolah menjadi tepung kentang. Di Negara-negara Eropa pada khususnya, industri pengolahan kentang menjadi tepung kentang yang kemudian diolah menjadi berbagai macam produk terus dikembangkan dari metode sederhana hingga modern.

Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar.Proses

Produksi Tepung Kentang

Untuk menghasilkan tepung kentang yang bermutu, kentang harus melalui beberapa tahap proses pengolahan. Kentang yang telah dipanen, harus dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan menggunakan Barrel Washer.

Setelah proses pencucian selesai, kentang selanjutnya dihancurkan dengan menggunakan alat berupa parutan yang disebut Grater sehingga dihasilkan bubur kentang. Dalam proses ini biasanya ditambahkan enzim oksidasi untuk mencegah proses perubahan warna pada bubur kentang.Selanjutnya merupakan proses ekstraksi dengan memisahkan kandungan pati dan serat yang terdapat pada bubur kentang dengan menggunakan alat centrisieve yang memiliki wadah yang berputar (a rotaring screen basket) yang ditutupi oleh ayakan yang berukuran 120 µm,sehingga kandungan pati yang berbentuk cairan dapat melewati ayakan ini dan kandungan serat akan tertinggal.

 

Gambar 1: Barrel Washer Gambar 2: Grater Gambar 3: Centrisieve

Gambar 4: multi-cyclone 

Proses selanjutnya pemisahan kandungan protein yang terdapat dalam cairan pati yang telah tersaring pada proses sebelumnya dengan beberapa langkah dengan hydro-cyclone plant  dengan 11 unit multi-cyclone yang saling berhubungan dengan prinsip kerja counter flow (berlawanan arah). Proses pemisahan ini dilakukan dengan penambahan asam dan pemberian

panas sehingga larutan protein akan mengental  dan kandungan air menguap. Dari proses ini diperoleh suspensi pati (starch) dengan kandungan padatan sekitar 35% sampai 40%.Suspensi pati yang diperoleh selanjutnya mengalami proses dewatering

atau pemberian air kembali dengan menggunakan Rotary Vacuum Filter sehingga kandungan airnya mencapai sekitar 40%.

Gambar 5: Rotary Vacuum Filter

 

Proses selanjutnya merupakan proses pengeringan dengan menggunakan Flash Dryer sehingga diperoleh tepung kentang yang memiliki kandungan air tidak lebih dari 15%, dimana kondisi ini baik untuk penyimpanan tepung kentang.

 

Penggunaan tepung Kentang

Tepung kentang ini banyak digunakan untuk bahan baku pembuatan snack, makanan bayi, mie instan, saus, makanan rendah kalori, soft drink, bir, es krim, permen, selai dan marmalade, buah kaleng, makanan ternak. Selain itu tepung kentang ini juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik kemasan, pembalut wanita, kapsul untuk industri obat-obatan , kertas dan bahan-bahan bangunan dalam industri tekstil.

 http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=485&Itemid=304

Kebanyakan para juru masak sudah terbiasa dengan kegunaan bahan pengental dari tepung jagung, namun tepung kentang kurang lebih juga punya fungsi yang sama, kata para ilmuwan pada AAFC (Agriculture and AgriFood Canada/Pertanian dan Bahan Pangan Kanada ).

Mereka sedang mengerjakan suatu proyek untuk menguji lebih lanjut struktur dan khasiat dari tepung kentang, meningkatkan kualitas gizi makanan dari kentang dan mengembangkan kegunaan baru tepung kentang yang sudah dimodifikasi untuk pengolahan makanan, farmasi dan industri terapan.

Sekarang ini tepung kentang dimanfaatkan oleh industri pengolahan makanan sebagai pengental, pengikat, pembentuk, bahan anti lengket atau bahan agar-agar.

Tepung ini juga dipakai dalam produk-produk jadi seperti kudapan (camilan), daging olahan, makanan panggang, mie, makanan hewan piaraan, parutan keju, saus, gravies kuah daging dan sup. Tepung kentang juga digunakan dalam penyaringan ragi dan juga sebagai bahan tambahan pada kosmetik dan industri farmasi.

Tim peneliti AAFC dipimpin oleh Dr. Qiang Liu, seorang ahli pangan pada Guelph Food Research (Penelitian Makanan di Guelp) di Guelph, Ontario. Proyek tersebut meliputi para petani, ahli pangan, ahli biologi molekul dan spesialis produksi tanaman dari pusat penelitian AAFC lintas Kanada, yang

mencakup Lethbridge, Alberta; Saint-Hyacinthe, Quebec; Fredericton, New Brunswick; Guelph dan Ottawa, Ontario.  

 “Tim kami melakukan penelitian tentang manfaat dari kentang dan banyak aspek lainnya,” kata Dr. Liu.

“Kami bekerja secara langsung dengan para petani kentang kami di Frederiction dan Lethbridge untuk menghasilkan kentang-kentang jenis baru dengan struktur tepung sesuai yang diinginkan dan untuk meningkatkan kandungan ‘tepung yang berdaya tahan’ dan ‘tepung yang dapat dicerna dengan lambat’ dalam makanan-makanan kentang olahan.

Yang dimaksud dengan ‘tepung yang berdaya tahan’ mengacu pada tepung yang ada dalam makanan yang bertepung yang tidak mudah dicerna atau diserap dalam usus kecil.

Tepung yang berdaya tahan ini pada dasarnya dapat mencapai usus besar dalam keadaan utuh yang dianggap mempunyai efek dan manfaat kesehatan yang secara psikologis mirip dengan serat, yang berguna untuk mencegah terjadinya kanker usus besar, meningkatkan daya tahan glukosa serta kepekaan insulin dan menurunkan kolesterol plasma serta konsentrasi trigliserida.

Para anggota tim peneliti sedang mempelajari aspek formasi dan karakteristik daya tahan tepung selama proses pengolahan makanan, pencernaan tepung dan pengaruhnya pada gizi manusia serta pencegahan penyakit. Informasi ini mungkin dapat dijadikan pedoman yang berharga dalam mengobati dan mencegah beberapa masalah kesehatan seperti diabetes dan penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan urat darah).

“Dari sini kami berharap dapat memformulasikan suatu tepung kentang yang bernilai tambah agar dapat memperkaya gizi. Itu akan menguntungkan ke duanya baik konsumen maupun industri pengolahan makanan,” tegas Dr. Liu. 

 “Kemungkinan tersebut tidak akan ada habisnya. Kami berkerja sama dengan Universitas Toronto tepatnya untuk penerapan bidang farmasi. Tujuan kami adalah untuk mengembangkan lebih lanjut suatu tepung kentang modifikasi baru untuk dipergunakan sebagai suatu excipient farmasi, yaitu suatu substansi pasif yang bertindak sebagai medium pembawa bagi ramuan obat aktif.”

Excipient farmasi yang berasal dari sumber yang hijau dan dapat diperbaharui adalah lebih ramah lingkungan dan yang ketergantungan energinya lebih sedikit dibandingkan dengan polimer sintetis.

Tim itu juga mengembangkan bahan kemasan yang terbuat dari paduan tepung termoplastik yang efektif, berdaya guna tinggi dan ramah lingkungan dalam kerja samanya dengan Universitas McMaster di Hamilton. Obyek penelitiannya adalah untuk mengembangkan lapisan tipis bioplastik yang berbahan dasar polisakarida kentang dan foam/busa (yang berbahan dasar karbohidrat kompleks yang ada pada tanaman) dan untuk meningkatkan daya guna bioplastik berbahan dasar kentang.

“Polimer yang berbahan dasar polisakarida dan paduan-paduan sekarang ini digunakan untuk membuat bioplastik, yaitu bahan generasi baru yang dapat mengurangi secara berarti dampak lingkungan yang diakibatkan oleh penggunaan bahan-bahan yang sepenuhnya biodegradable (tidak tersusun dari bakteri atau organisme lain),” kata Dr. Liu.

“Kemajuan bioplastik dibutuhkan penggunaannya secara luas termasuk ketahanannya terhadap air yang lebih besar, sifat mekanisnya yang lebih kuat dan lebih mudah untuk diproses.”

“Kami berharap dapat mengevaluasi berbagai macam kegunaan dari pemanfaatan paduan bioplastik ini dan menggunakannya untuk menghasilkan bahan untuk keperluan pengiriman dan kemasan yang baru,” kata Dr. Liu.

Anehnya beragam penggunaan-penggunaan kompleks dari tepung dan non-tepung polisakarida ini hanya berasal dari kentang yang sederhana, yaitu suatu makanan pokok yang tumbuh di seluruh dunia.

Tidaklah mengherankan bila PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa) telah menentukan 2008 sebagai Tahun Kentang Internasional. Sebenarnya kentang hanyalah satu-satunya bahan pangan yang menerima pengakuan penting ini dalam satu tahun perayaan yang panjang, setelah beras pada 2004.  (pls) http://erabaru.net/iptek/55-iptek/1218-tepung-kentang-untuk-gizi-dan-industri-terapan-

Jika Anda memiliki dan mengelola bisnis bakery, inovasi penggunaan bahan sangat diperlukan untuk mengembangkan bisnis. Saat ini sudah banyak diperkenalkan perbagai bahan yang dapat dipergunakan untuk memberikan nilai tambah kepada bisnis bakery. 

      Salah satu produk yang sudah mulai dikenal adalah tepung kentang. Tepung kentang adalah produk dari Amerika Serikat yang dikelola oleh US Potato Board. Fokus program kentang kering adalah aplikasi untuk berbagai produk makanan lokal termasuk campuran untuk sup, mie, snack, makanan siap saji, dan terutama produk roti dan bakery.

       Saat ini penggunaan tepung alternatif seringkali menjadi pembicaraan, salah satunya adalah pemakaian tepung kentang untuk produk-produk bakery. Yang paling populer pada penggunaan tepung kentang pada produksi kroket. Menurut Yongki Gunawan, pemakaian tepung kentang sebagai pengganti kentang segar sangat ekonomis,”Selain ekonomis, juga praktis. Kita tak perlu lagi repot-repot mengupas kentang. Hasilnya juga lebih bagus dan kroket yang terbuat dari kentang. Jika kita menggoreng kroket pagi hari, dengan mempergunakan tepung kentang daya tahannya lebih lama dibandingkan mempergunakan kentang segar. Bahkan jenis tepung kentang standard flakes sangat cocok dipergunakan sebagai pengganti bread crumb. Sangat cantik tampilannya sekaligus lebih enak,” terang Yongki.

       Selain dipergunakan untuk kroket, tepung kentang juga dipergunakan bersamaan dengan tepung terigu dalam pembuatan roti manis, roti tawar bahkan cake. Tekstur yang didapat dengan mencampurkan tepung terigu dan tepung kentang menghasilnya remah yang lebih lembut dan umur simpannya lebih lama.

Mendorong Lebih Kreatif

       Penggunaan tepung kentang selain untuk alasan praktis dan hasil yang lebih baik untuk produk-produk bakery, memungkinkan juga agar para pelaku bakery menjadi lebih kreatif dalam mengembangkan resep. “Aplikasi tepung kentang sangat bervariasi. Bisa untuk cooking maupun baking,” terang Yongki Gunawan. Lanjutnya lagi, “Selain untuk roti manis atau roti tawar, saya juga mencoba untuk kreasi fruit cake dan bluder cake. Perbedaan yang

saya rasakan adalah usia simpannya relatif lebih lama tanpa disimpan dalam lemari pendingin.” Tambah Yongki lagi, “Karena kurang informasi, banyak industri bakery agak takut mempergunakan tepung kentang dengan beralasan akan membebani biaya produksi. Memang harga tepung kentang sedikit lebih mahal, namun pemakaian antara 10-20% dari prosentase penggunaan tepung terigu akan menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, rasa yang lebih enak dan dan umur produk yang lebih awet tanpa memberikan tambahan pengawet makanan.”

      Untuk mendukung agar para pelaku bisnis makin mengenal produk tepung kentang dan mulai berkreasi mempergunakan tepung kentang, pihak USPB rajin melakukan pelatihan dan pengenalan produk. “USPB memberikan pelatihan berupa demo-demo dan share resep-resep oleh konsultan kami, ini bertujuan agar pelaku bisnis bakery bisa memperoleh pengetahuan mengenai produk tepung kentang maupun kreasi yang bisa dihasilkan dari tepung kentang tersebut. Nantinya kami berharap, bakery-bakery akan bisa mempergunakan berbagai varian tepung kentang untuk produk-produk bakery,” jelas Leonard Tjahjadi selaku wakil USPB di Jakarta. P&B/Rika Eridani, foto-foto:

Keunggulan Tepung Kentang Kering Amerika

       Tepung kentang sangat cocok dipergunakan sebagai salah satu bahan pendukung dalam bisnis bakery. Pastry&Bakery mencoba mengupas keunggulan penggunaan tepung kentang asli Amerika.

KUALITAS

Semua produksi tepung kentang dari Amerika melalui pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan produk sampingan dari kentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segar pilihan dan melalui proses hygienis sehingga menghasilkan tepung kentang yang baik.

MEMPERTAHANKAN RASA

Produksi kentang kering memperhatikan sejak pemilihan bibit, proses tanam, suhu tepat, dan ditanam pada tanah yang subur, agar memperoleh panenan kentang yang berkualitas dan memiliki rasa kentang yang kaya rasa. Proses pengeringan dilakukan untuk mempertahankan rasa kentang segar.

TEKNOLOGI CANGGIH

USPB mensyaratkan agar produsen tepung kentang di Amerika mempergunakan peralatan teknologi terkini untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi dan tetap mengandung nutrisi.

KAYA NUTRISI

Kentang sangat sarat nutrisi, bebas lemak, bebas kolesterol, bebas lemak jenuh dan bebas sodium. Produk tepung kentang dari Amerika karena pengolahan yang canggih, tepung kentangnya tetap kaya nutrisi, mengandung sejumlah potassium, vitamin B, serta kandungan mineral dan vitamin serta zat besi.

PRAKTIS DAN MUDAH

Kentang kering sangat mudah untuk dikirim, disimpan dan diolah. Karena sifatnya yang ringan, tidak perlu ruang simpan yang luas, serta praktis karena tak perlu disimpan dalam ruangan suhu dingin.

Pengolahannya juga sangat mudah, karena bisa diaplikasikan dalam berbagai produk makanan tanpa mengubah rasa bahkan memperbaiki tekstur pada kroket bahkan produk roti.

JENIS-JENIS TEPUNG KENTANG UNTUK INDUSTRI BAKERY

STANDARD FLAKES

Jenis ini merupakan salah satu produk tepung kentang yang sangat populer. Biasanya dipergunakan sebagai mashed potato untuk restoran, dan sangat cocok dipergunakan sebagai bahan dasar kroket, termasuk sebagai bahan tambahan untuk cake, kue kering, pancake, donat dan muffin. Selain dipergunakan sebagai bahan dasar, tepung kentang jenis Standard Flakes dipergunakan juga untuk pengganti bread crumb dan bahan pengental saus.

STANDARD FLAKES – FINE GRIND

Selintas mirip tepung, berupa serpihan yang lebih halus. Dipergunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake , donat atau roti dan penggunaan industri makanan kecil.

LOW PEEL/LOW LEACH FLAKES (LP/LL)

Tekstur yang dihasilkan oleh tepung kentang ini lebih kasar. Biasanya dipergunakan untuk diolah kembali menjadi cemilan kentang olahan pabrik.

GRANULAR & FINE FLOUR

Aplikasi pada tepung kentang jenis Granular & Fine Flour ini tepat untuk pembuatan cookies, roti, muffin dan pancake. Penggunaannya paling tinggi sekitar 20% dari total pemakaian tepung terigu.

STANDARD GRANULES

Tepung kentang jenis ini cocok dipergunakan pada skala besar untuk kebutuhan horeka. Paling cocok untuk penggunaan sebagai mashed potato.

http://www.pastrynbakery.com/index.php?option=com_content&task=view&id=333&Itemid=98