Manajemen dalam Produksi Makanan

Management produksi makanan meliputi kegiatan kordinasi, distribusi, dan sanitasi untuk

persiapan makanan. Pekerjaan di dalamnya meliputi pengaturan pelayanan makanan untuk

memastikan produk yang dihasilkan bergizi, aman dan berkualitas. Produksi makanan juga

meliputi proses pelatihan karyawan, jadwal kerja, dan evaluasi.1

Proses produksi makanan memainkan peran penting pada bagian pelayanan makanan di

institusi maupun rumah sakit, tujuannya adalah untuk memenuhi kepuasan pelanggan. Sistem ini

bertanggung jawab dalam menerjemahkan menu menjadi makanan dengan kualitas dan kuantitas

yang baik dan memadai. Kandungan nutrisi, proses persiapan, rasa yang enak, dan menarik

merupakan hal yang penting yang harus diperhatikan dalam proses produksi makanan. Baik

makanan yang nantinya akan dijual sebagai produk maupun makanan yang diberikan sebagai

menu kepada pasien.

Dua dari keputusan manajemen yang paling penting yang mempengaruhi keberhasilan

sistem adalah sistem produksi pangan yang digunakan dan yang metode penerapan produksi..

Operasional pelayanan makanan mempertimbangakn perubahan atau mengevaluasi keefektivan

system ini karena proses produksi makanan akan mempengaruhi kualitas makanan, keamanan

mikrobiologi, harapan dan kebutuhan pelanggan, dan status keuangan suatu lembaga produksi

pangan.

Setiap proses produksi pangan harus memiliki standar operasional, begitu juga dengan

pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap standart tersebut. Selain itu juga harus memiliki

prosedur yang jelas. Pengawasan produksi makanan menjadi hal yang paling penting termasuk

standarisasi resep, bahan, dan porsi makanan tertentu. Maka dari itu pada proses produksi

makanan dibutuhkan pekerja yang terlatih dan kompeten. Untuk meciptakan produk makanan

dengan kandungan gizi, rasa alami, warna produk yang diharapkan.2

Hal-hal yang dikerjakan dalam proses produksi makanan1 :

1. Menerima dan mengumpulkan semua makanan dan permintaan makanan, menyiapkan

makanan sesuai pesanan, mengembangkan rencana produksi makanan dengan

mempertimbangakn keadaan staff, kuantitas, dan waktu.

2. Memonitor dan mengamati produksi makanan dan pelayanan makanan, memonitor porsi

makanan, pengemasan, kualitas, dan keamanan dalam pelayanan makanan.

3. Mereview dan mengarsipkan semua hasil produksi dalam bentuk data untuk menyiapkan

laporan guna penyelesaian masalah dan memperbaharui rencana produksi.

4. Mengamati perkembangan produksi makanan baru dan mempromosikan produk

makanan.

5. Melakukan interview, seleksi, dan pelatihan staff, mengawasi dan mengevaluasi kinerja

staff, mengembangkan rencana pelatihan staff untuk menguji kompetensi staff.

6. Menyiapkan rincian produk dan kuantitas yang dapat dipesan oleh customer.

7. Memilih harga, kualitas, dan jenis pelayanan yang standar.

8. Mengembangkan. Mengimplementasikan, memonitor, untuk memastikan kandungan

nutrisi optimal, penampilan, tekstur, rasa dari semua jenis produk makanan.

Mengantarkan produk dalam jumlah, tipe, dan porsi makanan yang benar. Diperhatikan

juga mengenai kebersihan dan kemananan produk makanan juga keamanan staff dan

klien.

9. Mendata dan menyiapkan laporan dalam bentuk dokumen sebagai hasil dari produksi dan

pendistribusian makanan.

Dalam produksi makanan dibutuhkan pengetahuan, kemampuan, dan keterampilan. Pengetahuan

dalam :

1. Kebutuhan gizi normal

2. Metode dan teknik dalam hal menyiapkan makanan dalam jumlah besar dan

pengalaman.

3. Mengetahui cara mengoperasikan dan pemeliharaan alat untuk produksi makanan.

4. Kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menyimpan makanan.

5. Mengetahui standarisasi resep dan kegunaannya

6. Mengetahui cara memproduksi makanan (pengolahan)

7. Mampu menganalisa kinerja pekerja sehingga kinerja pekerja dapat lebih efisien.

8. Mampu untuk merencanakan, menyetujui, dan mengatur pelayanan makanan, sehingga

kualitas, pelayanan, dan kebersihan makanan menjadi standar.

9. Mengembangkan dan memelihara hubungan kerja yang efektif antara karyawan dan

atasan.

10. Mampu untuk merencanakan, memberi pelatihan, dan mengevaluasi.

11. Mampu menggunakan skillnya untuk menyelesaikan masalah dalam berbagai keadaan.

Sistem Produksi Makanan

Produksi makanan merupakan subsistem yang fungsional pada management bagian

pelayanan makanan. Setelah makanan diproduksi, makanan tersebut perlu diubah ke dalam

bentuk yang dapat dimakan (edible) dan layak disediakan untuk customer. Sistem produksi

makanan yang banyak digunakan baru-baru ini diklasifikasikan sebagai pemasakan dan

penyajian (konvensional), pemasakan dan pendinginan, pemasakan dan pembekuan,

pengumpulan dan penyajian. Sistemnya dibedakan menjadi beberapa area: di pasar dimana

makanan dibeli, dalam memenuhi asupan sesuai jumlah dan jenis tenaga kerja, sistem waktu

produksi, system metode produksi yang digunakan sebelum penyajian, dan system penggunaan

alat. Semua system telah berhasil menyediakan kualitas yang dapat diterima masyarakat pada

operasionalnya. Kunci dari kesuksesan tersebut adalah kualitas proses pengawasan pada setiap

proses produksi dan melalui pelatihan pekerja.2

Forecasting

Forecasting adalah proses memperkirakan peristiwa masa depan berdasarkan data masa

lalu, juga menentukan berapa banyak produk yang akan dihasilkan. Sebagian besar sistem

produksi pangan memerlukan persiapan lanjutan dari menu yang sudah ada, perkiraan

permintaan produksi sangat penting untuk memuaskan pelanggan. Beberapa operasional

sekarang menggunakan sistem informasi berbasis komputer untuk memperkirakan tingkat

produksi dimasa yang akan datang. Dalam memilih sistem untuk memperkirakan, penting untuk

memilih sistem yang friendly, di mana biayanya sesuai dengan anggaran yang telah

dialokasikan.2

Jadwal Harian Produksi

Jadwal harian untuk produksi pangan dapat menjadi alat manajemen yang sangat berharga untuk

mengendalikan kinerja karyawan sambil memastikan kualitas makanan. Sebuah jadwal produksi

harian memberikan tugas khusus untuk masing-masing karyawan. Beban kerja yang seimbang

harus sesuai dengan tugas yang diberikan dan keterampilan khusus individu karyawan, serta

manajemen menetapkan urutan waktu untuk semua kegiatan produksi. Dalam masak-dan-

melayani makanan sistem produksi, waktu produksi yang efisien mungkin merupakan manfaat

terbesar dari mengikuti jadwal produksi harian. Hal ini dapat memastikan bahwa makanan tidak

akan dimasak terlalu lama di muka pelayanan dan tidak memberikan waktu yang cukup untuk

persiapan. Jadwal harian dapat mengurangi kebingungan karyawan terhadap tugas apa yang

harus dilakukan saat itu.

Production Meeting

Production meeting adalah pertemuan yang diadakan oleh atasan untuk berkomunikasi dengan

staff mengenai produksi pangan. Meeting pertama dilakukan sebelum melakukan pelayanan

makanan dan setelah selesai melakukan pelayanan. Pertemuan bulanan secara rutin juga harus

dilaksanakan untuk membahas produktivitas, menu, resep, keamanan, sanitasi, mendiskusikan

masalah, forecasting, dan focus lainnya yang berhubungan dengan produksi pangan. Tujuan dari

forecasting dan penjadwalan adalah untuk menurunkan angka overproduction dan

underproduction.

Production Monitoring

Pengawasan produksi adalah bagian dari pekerjaan manajer. Ini melibatkan pemantauan selama

proses produksi berlangsung dan setelah itu dapat untuk menentukan apakah rencana produksi

dapat dilakukan. Jika rencana itu tidak terpenuhi, maka rencana tersebut harus dievaluasi untuk

menentukan apakah itu masuk akal atau perlu diubah untuk rencana yang lebih mungkin dicapai.

Komunikasi dan masukan dari staf diperlukan untuk mengembangkan rencana baru. Ketika staf

ikut terlibat, rencana baru akan lebih mudah diterima. Jika rencana kebutuhan hanya penyesuaian

kecil, harus dilakukan perubahan segera sehingga tujuan produksi dapat lebih mudah dicapai.

DAFTAR PUSTAKA

1

2 Pucket R.P, Food Service Manual for Health Care Institution, Third Editon. American Hospital

Assosiation Company. 2004: (609-617).