FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN) · 2014-09-19 · Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;...

LOGO

20/09/2014 1

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

20/09/2014 2

DEFINISI

Bahan atau campuran bahan yang secara alami

BUKAN merupakan bagian dari bahan baku

pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Bahan tambahan tidak mengandung atau

mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk

keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan;

Hanya boleh ditambahkan pada makanan bila

memenuhi persyaratan dan tidak

membahayakan kesehatan

Peraturan Pemerintah (Permenkes RI

Nomor 722/Menkes/IX/88)

Jenis BTM yang diperkenankan dan yang

dilarang

Batas penggunaan bahan tambahan yang

diperkenankan aman bagi konsumen

20/09/2014 3

20/09/2014 4

PP tambahan

SK Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM)

No. 0259/B/SK/VIII/91 tentang penggunaan

BTM;

SK Dirjen POM No. 02593/B/SK/VIII/91 tentang

Tata Cara Pendaftaran Produsen dan produk BTM;

SK Dirjen POM No. 02594/B/SK/VIII/91 tentang

Impor BTM

20/09/2014 5

PERSYARATAN BTM

Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;

Tak membahayakan konsumen pada kadar yang disetujui;

Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi;

Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan;

Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa;

Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu.

20/09/2014 6

PERTIMBANGAN EVALUASI BTM

Berdasar penelitian ilmiah mutakhir, BTM aman pada waktu tertentu dapat dinyatakan tak aman;

Kadar yang diperkenankan dapat berubah lebih kecil atau lebih besar sesuai perkembangan teknologi;

BTM aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain

20/09/2014 FoodAdditive/SUG/2008 7

PENGUNAAN BTM

DIBENARKAN :

1. Untuk mempertahankan nilai gizi pangan;

2. Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan

makanan diet;

3. Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan

makanan atau memperbaiki sifat organoleptis

sehingga tak menyimpang dari sifat alami;

4. Untuk keperluan pengolahan dan transportasi


BTM DILARANG BILA :

1. Untuk menyembunyikan cara pembuatan/

pengolahan yang tak baik;

2. Untuk mengelabui konsumen (makanan kelihatan

baik karena dibuat dari bahan subgrade)

3. Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan


PERTIMBANGAN DALAM

MEMILIH BTM

1. Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;

2. Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;

3. BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;

4. Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan;

5. BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI

20/09/2014 10

1. Anticaking & Free

Flow Agent

Komponen yang

ditambahkan pada

produk kering seperti

garam dapur, tepung

sukrosa dan bumbu

kering untuk menjaga

produk mudah dialirkan

pada pipa dan

memudahkan

penggunaan konsumen

Kalsium stearat untuk

mempertahankan air,

meminimkan

gumpalan dan

aglomerasi


2. Antioxidants

Biasa ditambahkan

pada minyak,

lemak dan pangan

berlemak untuk

mencegah

terjadinya oksidasi

pangan (sehingga

lemak/minyak

rusak)

Butylated

hydroxyaminole

(BHA) dan Butylated

hydroxytoluena (BHT)

20/09/2014 12

3. Antibrowning Agent

Beberapa pangan yg

mengandung vit. C

dan fenol dapat

berubah kecoklatan

akibat reaksi

ensimatis dan non

ensimatis. Perubahan

warna tersebut harus

dikontrol agar kualitas

pangan bertahan

Magnesium chloride,

asam sitrat, sodium

sulfit dapat

menghambat

terbentuknya warna

coklat

20/09/2014 13

4. Antimicrobial Agent

Berfungsi untuk

mengontrol

pertumbuham

mikroba dalam

pangan (bakteri, yeast

dan beberapa

kapang) yang

menyebabkan

kerusakan bahan

pangan

Natrium benzoat,

kalsium propionat,

dan asam sorbat

20/09/2014 14

5. Coloring Agent & Adjunts

Perubahan warna pangan pada

prosesing dan penyimpanan

dapat menurunkan penerimaan

konsumen.

Pewarna sintetis (dyes) lebih

efektif dan stabil dibandingkan

pewarna alami

Pewarna alami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel);

Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin)

20/09/2014 15

6. Curing & Pickling

Agents

Digunakan untuk

memperbaiki warna

produk daging agar

bertahan merah muda

Jumlah yang

ditambahkan dibatasi,

jika terlalu banyak akan

menimbulkan nitrosamin

pada pemanasan yg

berbahaya bagi

kesehatan

Sodium nitrit

20/09/2014 16

7. Dough Conditioners or

Strengthener

Bahan organik dan

anorganik yang punya

kemampuan untuk

memodifikasi protein

dan pati sehingga

waktu pengadukan

lebih singkat dan

volume adonan tinggi

Komponen fosfat

dan sulfat sampai

ensim

20/09/2014 17

8. Drying Agents

Hampir sama dengan

anticaking agent,

bahan ini punya

kemampuan untuk

menyerap air pada

bahan pangan yang

dikeringkan. Sangat

baik untuk

mengendalikan Aw

bahan pangan.

Dried corn starch,

bagus untuk

mempertahankan

aw dan mencegah

pertumbuhan

mikroba.

20/09/2014 18

9. Emulsifiers

Dibutuhkan pada

bahan yang berbentuk

emulsi seperti suhu

cair, bubuk, yogurt dll.

Untuk menstabilkan

emulsi lemak/minyak

dalam sistem OW (oil

in water).

Semakin kecil partikel

semakin stabil

Emulsifier alami

(lecithin, mono dan

di gliserida, atau

senyawa sintetis

yang serupa.

20/09/2014 19

10. Enzymes

Senyawa protein

komplek yang punya

kemampuan

mendegradasi lemak,

protein dan

karbohidrat.

Pektinase

digunakan untuk

mencegah awan

pada produk sari

buah


11. Flavor Enhancers

Berfungsi untuk menguatkan cita

rasa makanan.

BTM tersebut bisa sebagai

pelengkap, memperbesar atau

merubah citarasa pangan.

Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP)


12. Firming Agents

Diperlukan untuk

mempertahankan kerenyahan

dan tekstur dari berbagai bahan

pangan

Alum pada pickles,

dan garam kalsium

pada pengalengan

tomat bentuk utuh.


13. Flavor Adjutants

Digunakan untuk memperbaiki

dispersi bumbu pada bahan

pangan semi solid dan cair, akan

tetapi bahan tersebut

sebenanrnya tidak punya

karakter khas

Etanol dan propilena

glikol.


14. Flavoring Agents

Terbuat dari sintetis dan alami;

Kelompok senyawa ester, lakton

dan heterosiklis;

Dalam bagian kecil (ppb) dapat

menciptakaan flavor yang kuat;

Beberapa negara tidak

mengijinkan esense sintetis

Berbagai esense

nanas, nangka,

durian dll


15. Flour-Treating

Agents

Hampir sama dengan Dough

conditioners untuk memper baiki

sifat adonan bahan dalam

pembuatan roti dan

meningkatkan volume adonan.


16. Formulation Aids

Kelompok senyawa ini berfungsi

untuk meperbaiki pencampuran

berbagai bahan.

Senyawa carrier,

binder, filler,

plasticizer, film-

former dan tableting

aid


17. Fumigants

Digunakan untuk mencegah

perkembang biakan insekta pada

produk tepung-tepungan selama

proses penyimpanan;

Bahan bisa alami dan sintetis


18. Humectans

Bahan yang digunakan untuk

mempertahankan kadar air

selama proses penyimpanan;

Pada proses penyimpanan akan

terjadi penurunan atau kenaikan

air bahan akibat kontak dengan

udara.

Propilena glikol

20/09/2014 28

19. Leavening Agent

Terbentuknya gas pada produk

roti menambah keempukan dan

disukai oleh konsumen;

Terbentuknya gas menyebabkan

produk lebih mengembang,

ringan dan empuk

Bahan anorganik

(NaCO3) dan

mikroba yeast

20/09/2014 29

20. Lubricants and

Release Agents

Bahan yang ditambahkan pada

produk roti supaya setelah

pemanggangan roti dapat

dilepas dari pan pemanas

dengan mudah Lemak dan

komponen lemak

food grade

20/09/2014 30

21. Nonnutritive

Sweeteners

Kelompok bahan pemanis tanpa

kalor yang ditambahkan ke

dalam bahan pangan

Pemanis alami :

gula stevia, licorrice,

thaumatin dll

Pemanis buatan :

sakarain, siklamat

20/09/2014 31

22. Nutrient Suplements

Bahan yang digunakan untuk

menambah nilai gizi produk

pangan

Vitamin, mineral dan

asam amino


23. Nutritive Sweeteners

Bahan pemanis yang

mengandung kalori 2% di atas

sukrosa per unit ekuivalen

kapasitas pemanis

Didefinisikan sebagai bahan

yang banyak digunakan untuk

menggantikan posisi gula

sebagai pemanis makanan

High Fructose Corn

Syrup (HFCS)


24. Oxidizing and

Reducing Agents

Hampir sama dengan dough

conditioner, yang berfungsi

untuk mencegah oksidasi pada

komponen bahan pangan

sehingga lebih stabil produknya


25. pH Control Agent

Terdiri dari komponen yang berfungsi

sebagai penyangga, asam, alkali dan

agent penetral;

Penurunan keasaman berfungsi untuk

mnenekan pertumbuhan mikroba

beracun, shg kebutuhan

sterilisasi/panas tidak terlalu banyak

Asam sitrat

untuk

mengasamka

n minuman,


26. Processing Aid

Bahan pelengkap prosesing agar

lebih mempermudah proses;

Untuk kepentingan pemurnian,

penyaringan, pemucatan,

penyerapan bau, penggumpalan

dll

Karbon aktif untuk

pemucatan dan

penyerapan bau

Zular untuk

penggumpalan nira

tebu dan sari buah

Kolagen untuk

penjernihan sari buah


27. Propellants, Aerating

Agents and Gases

Gas yang ditambahkan pada

proses pengalengan

Gas CO2 pada

minuman

berkarbonasi


28. Sequestrants

Komponen ini mempunyai

kemampuan untuk mengikat

mineral (Fe dan Cu) yang dapat

menyebabkan warna gelap pada

makanan;

Etilena Diamine Tetra

Acetic Acit (EDTA)

ditambahkan pada

salad dressing


29. Solvents

Komponen yang digunakan

meningkatkan efisiensi proses

ekstraksi;

Banyak digunakan pada

ekstraksi yang tak dapat

dilakukan dengan destilasi atau

pressure extraction

Hena, etanol dan

petroleum eter


30. Stabilizer and

Tickeners

Digunakan untuk membuat

produk lebih kental sehingga

tidak terjadi pengendapan

selama prosesing dan

penyimpanan;

Komponen dapat dikelaskan

menjadi : suspending, setting,

gelling dan bulking properties

Pati dan hidrokolid

banyak digunakan

dalam industri pangan


31. Surface-Active

Agents

Bahan yang berfungsi untuk

mempercepat pembasahan,

rehidrasi bahan pangan kering

yang ditambah air;

Beberapa bahan berfungsi untuk

memperkuat atau menghindari

terbentuknya buih

Bergungsi untuk membantu

dispersi protein pada pangan


32. Surface Finishing

Agents

Komponen yang berfungsi untuk

meningkatkan ketahanan

wqarna gloss atau shine dari

bahan pangan sehingga tak

mengalami perubahan warna

Lilin untuk pelapisan

buah-buahan agar

terhaindar dari

pengurangan kadar

air dan respirasi

Beberapa contoh BTM yang oleh riset

dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker,

tumor atau penyakit lainnya jika

berlebihan/pemakaian jangka panjang)

1. Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan

ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong

Kemih, beracun bagi janin, kanker

2. Siklamat untuk Minuman beralkohol

menimbulkan Tumor

3. Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan

menimbulkan Kanker

1. Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbulkan

Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan

bengkak

2. Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated

hydroxytoluene (BHT) untuk Makanan Awetan

menimbulkan Kelainan Kromosom Sel,

menurunkan antioksidan alami tubuh.

3. Benzoat untuk pengawetan Minuman, Makanan

menimbulkan Pembesaran ginjal dan hati,

menurunkan berat badan

1. Sulfit untuk Makanan Kalengan

menimbulkan menurunkan daya guna

protein dan Lemak

2. Pewarna Merah/Amaranth untuk

Makanan, Minuman menimbulkan kanker

LOGO

www.themegallery.com

Add your company slogan

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN) · 2014-09-19 · Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;...

Documents

Transcript of FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN) · 2014-09-19 · Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;...