BAB I

VITAMIN

A. TUJUAN

1. Mengidentifikasi vitamin A, D, E,dan C secara kualitatif dengan reaksi

warna.

2. Menjelaskan reaksi kimia yang mendasari identifikasi vitamin dalam

makanan.

B. LANDASAN TEORI

Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah

yang sangat kecil dan harus disuplai dari makanan karena tubuh tidak dapat

menyintesisnya. Suatu vitamin minimal menunjukkan satu fungsi metabolik

khusus. Istilah vitamin digunakan oleh Casimir Funk pada tahun 1912 yang

meneliti tentang penyakit beri- beri. Vita menunjukkan senyawa yang

diperlukan oleh tubuh, sedangkan amine berarti mengandung nitrogen, maka

kemudian istilah amine diganti dengan amin, sehingga lebih dikenal dengan

vitamin (Muchtadi, 2009).

Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil energi, sehingga

harus diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan kesehatan

yang optimal. Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik yang

memegang peranan penting dalam berlangsungnya berbagai proses vital di

dalam tubuh. Masing-masing vitamin memegang peranan yang spesifik yang

pada akhirnya dapat mepengaruhi organisme keseluruhannya. Vitamin

memiliki peran sangat penting untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan,

dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal

(Sirajuddin, 2012).

Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat

penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi

pemprosesan tertentu dan penyimpanan, dan karena itu aras kandungan

vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun. Vitamin

sintetik dipakai secara luas untuk menggantikan vitamin yang hilang dan

untuk mengembalikan aras kandungan vitamin dalam makanan. Beberapa

vitamin berfungsi sebagai koenzim yang tanpa vitamin itu enzim tersebut

tidak efektif sebagai biokatalis (deMan, 1997).

Dikatakan bahwa pada umumnya vitamin tidak dapat disintesis di dalam

tubuh, sehingga harus disediakan dari luar, biasanya dengan makanan.

Ternyata hal ini tidak mutlak benar. Ada beberapa vitamin yang dapat dibuat

di dalam tubuh, dengan mengubahnya dari ikatan organik lain. Ikatan organik

yang tidak bersifat vitamin, tetapi dapat diubah menjadi vitamin setelah

dikonsumsi, disebut provitamin (Sediaoetama, 2012).

Vitamin bukanlah sumber energi, tetapi vitamin melakukan fungsi

regulator (pengatur). Vitamin bekerja sama dengan enzim dalam beberapa

reaksi kimia. Vitamin juga penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan

kesehatan, dan reproduksi. Vitamin harus ada dalam tubuh manusia walaupun

hanya dalam jumlah kecil karena memiliki fungsi khusus dan tidak dapat

digantikan (Pratiwi, 2007).

Prekursor (pembentuk) vitamin dikenal dengan sebutan provitamin, yaitu

senyawa yang secara kimia mirip dengan bentuk aktif biologisnya (yaitu

vitamin), tetapi tidak dapat berfungsi sebelum tubuh mengubahnya menjadi

bentuk aktifnya. Konversi (perubahan) provitamin menjadi vitamin terjadi

pada bagian tubuh yang berbeda pula, tergantung pada jenis vitamin efesiensi

yang berbeda pula, tergantung pada jenis vitamin masing-masing. Sebagai

contoh, betakaroten diubah menjadi vitamin A di dalam dinding usus (dengan

cara memecah molekulnya menjadi dua bagian). Prekursor vitamin D yang

terdapat di dalam kulit (7-dehidrokolesterol) dibah menjadi vitamin D yang

aktif pertama-tama karena aksi sinar ultraviolet dari matahari, kemudian

diubah dalam tubuh (pertama-tama dalam hati kemudian di dalam ginjal).

Asam amino triptofan (prekursor niasin), diubah menjadi niasin di dalam hati

atas bantuan vitamin B6.

Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan

vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak dan tidak larut

dalam air adalah vitamin A, D, E, dan K. Sedangkan vitamin yang larut dalam

air adalah B (thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, biotin,

sianokobalamin, choline, inositol) dan vitamin C. Kedua golongan vitamin ini

mempunyai sifat umum yang berbeda-beda. Ada beberapa senyawa yang

berhubungan dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak

struktur vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat dapat

berkompetisi dengan vitamin (Proverawati dan Kusumawati, 2011).

Vitamin yang larut dalam lemak memiliki sifat-sifat, yaitu larut dalam

lemak dan pelarut lemak, dapat disimpan dalam tubuh, dieksresikan sedikit ke

dalam asam empedu, gejala defisiensi lambat munculnya, tidak harus disuplai

tiap hari dalam makanan, mempunyai prekursor atau provitamin. Hanya

mengandung elemen C, H, dan O, diserap oleh usus dan diteruskan ke dalam

sistem limfatik, beracun dalam dosis relatif rendah. Sedangkan vitamin yang

dapat larut dalam air memiliki sifat, di antaranya adalah larut dalam air,

disimpan dalam jumlah yang sedikit, dieksresikan ke dalam urin, gelaja

defisiensi cepat terlihat, harus disuplai setiap hari dalam makanan, umumnya

tidak mempunyai prekursor, mengandung elemen C, H, O, dan N (serta Co

dan S), diserap oleh usus dan diteruskan ke dalam sistem aliran darah, dan

beracun dalam dosis yang relatif tinggi (Muchtadi, 2009).

1. Vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak

a) Vitamin A

Vitamin A (akseroftol) digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa;

yaitu retinol (vitamin A1) dan 3-dehidroretinol (vitamin A2). Selain itu, juga

dikenal vitamin A1 aldehida yang lebih sering disebut retinal (retinen).

Sumber vitamin A adalah jaringan hewan dan tidak terdapat pada jaringan

tanaman. Karotena sebagai provitamin A atau vitamin A inaktif terdapat

dalam tanaman bersama-sama klorofil. Sumber karotena yang penting bagi

manusia dan hewan adalah semua sayuran yang berwarna kuning atau hijau,

misalnya wortel, selada, bayam, dan kubis. Minyak kelapa sawit juga

banyak mengandung karotena (Sumardjo, hlm: 352, 2009).

Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak.

Provitamin A adalah pigmen yang berwarna kuning. Vitamin A pada

umumnya stabil terhadap panas, asam, alkali dan mempunyai sifat yang

sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada

suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik (Winarno,

hlm: 121, 1992).

Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat

dalam bahan-bahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan

mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman

terdapat dari beberapa jenis karoten, namun lebih banyak ditemui adalah α-,

β-, dan ϒ- karoten mungkin juga terdapat kriptoxantin (Winarno, hlm 121,

1992).

b) Vitamin D

Vitamin D (C28H44O) adalah grup vitamin yang larut dalam lemak

prohormon. Vitamin D dikenal juga dengan nama kalsiferol. Vitamin D

dibagi menjadi tiga, yaitu vitamin D1 tidak digunakan karena masih

merupakan senyawa campuran, vitamin D2 (Ergokalciferol) berasal dari

hewan, vitamin D3 berasal dari tumbuhan. Vitamin D dapat disebut

sebagai hormon, karena vitamin D dihasilkan sendiri oleh kulit dari suatu

prekusor yang apabila terkena oleh sinarmatahari.Fungsi khusus vitamin

D adalah membantu pengerasan tulang dengan cara mengatur agar

kalsium dan fosforter sedia di dalam darah untuk diendapkan dalam

proses pengerasan tulang. Sumber vitamin D yang utama adalah telur,

susu sapi, mentega, daging, sereal sarapan yang difortifikasi, dan minyak

ikan (Sumardjo, hlm: 358, 2009).

Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang yang

dinamakan riketsia pada anak-anak dan osteomalasia pada orang

dewasa.Kekurangan pada orang dewasa juga dapat menyebabkan

osteoporosis.Kelebihan vitamin D akan menyebabkan keracunan dengan

gejala kelebihan absorpsi vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan

klasifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-

paru, dan organ tubuhlainnya. Tanda-tanda kelebihan vitamin D adalah

akibat hiperkalsemia, seperti lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan,

diare, muntah-muntah, gangguan mental, dan pengeluaran urin

berlebihan sehingga penderita mengalami dehidrasi (Proverawati dan

Kusumawati, 2009).

c) Vitamin E

Vitamin E adalah vitamin reproduktif, vitamin kesuburan

(fertilitas), faktor X, dan faktor sterilitas. Zat nutrisi yang esensial untuk

manusia dan hewan tingkat tinggi ini ikut berperan dalam beberapa

sistem reaksi pada tubuh. Pada jaringan hewan, vitamin E hanya terdapat

dalam jumlah sedikit, terutama terdapat dalam hati, otot, ginjal, susu, dan

telur. Sebagian besar vitamin E terdapat pada minyak nabati, seperti

minyak dari lembaga biji gandum, minyak lembaga biji beras, minyak

biji kapas, minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai, minyak

bunga matahari, dan beberapa minyak biji-bijian yang lain (Sumardjo,

hlm: 361, 2009).

2. Vitamin yang larut dalam air

a) Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) adalah lakton (ester dalam asam hidrok

sikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol, yang menjadikannya

senyawa pereduksi yang kuat. Vitamin C tersebar luas di alam,

kebanyakan dalam produk tumbuhan seperti buah,. Vitamin C

merupakan vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan

mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan

meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh

kerja enzim. Pendedahan oksigen, pemanasan yang terlalu lama dengan

adanya oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak

kandungan vitamin C makanan. Enzim yang mengandung tembaga atau

besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk

penguraian asam askorbat (John M deMan, 1997).

Penghambatan enzim dalam sayuran dilakukan dengan pemutihan

memakai uap air atau pemanasan secara elektronik.Pemutihan diperlukan

sebelum sayur dikeringkan atau dibekukan.Dalam sari buah, enzim dapat

dihambat dengan cara pasteurisasi, pengawaudaraan atau membiarkan

pada suhu rendah dalam waktu pendek. Pengaruh metode pemutihan

terhadap kandungan asam askorbat brokoli ternyata mengakibatkan

kehilangan asam askorbat yang lebihkecil. Dipertahankannya asam

askorbat dalam bayam yang dibekukan sangat tergantung pada suhu

penyimpanan. Pada suhu yang sangat rendah (-29oC) hanya 10 % dari

asam askorbat yang ada pada awal penyimpanan akan hilang setelah satu

tahun. Pada suhu -12oC, setelah satu tahun akan kehilangan jauh lebih

tinggi ,yaitu 55 % (Odland dan Eheart,1975).

C. ALAT DAN BAHAN

a b c

d e f

g h i

j k l

m n

Gambar I.1 Alat-alat Percobaan

Keterangan :

a) Tabung reaksi

b) Pipet ukur 1 ml

c) Pipet ukur 5 ml

d) Lumpang dan alu porselen

e) Spatula

f) Beaker glass 100 ml

g) Penangas spiritus

h) Penjepit

i) Ballfiller

j) Gelas arlogi

k) Timbangan

l) Pipet tetes

m) Gelas ukur 10 ml

n) Kaki tiga

1. Bahan

a) Minyak ikan

b) Serbuk SbCl3

c) Larutan CHCl3

d) Vitamin A

e) Larutan H2O2

f) Kapsul Nature E

g) Alkohol 95%

h) Asam Nitrat

i) Vitamin C

j) Fehling A dan Fehling B

k) Aquades

D. PROSEDUR KERJA

A. Vitamin A

Gambar I.3 Skema Kerja Vitamin A

B. Vitamin D

Gambar I.4 Skema Kerja Vitamin D

Minyak ikan Vitamin A

Campuran

Reagen Carr-PriceCampuran

Minyak ikan

Campuran

Larutan H2O2

Campuran

Dipanaskan hingga gelembung tidak ada tapi belum mendidih

Hasil

Reagen Carr-Price

Hasil

C. Vitamin E

Gambar I.5 Skema Kerja Vitamin E

D. Vitamin C

Gambar I.6 Skema Kerja Vitamin C

Vitamin E

Asam Nitrat

Campuran

Alkohol

Campuran

Vitamin C Fehling

Hasil Reaksi

Campuran

dipanaskan

Hasil

Hasil

E. DATA PENGAMATANTabel I.7 Data Pengamatan Uji Vitamin

NO Perlakuan Pengamatan1 Vitamin A

Pembuatan Carr Price2,5752 gram SbCl3 + 5 ml larutan CHCl3

Gerus vitamin A dan masukkan ke dalam tabung reaksi yang diberi minyak ikan

Larutan Carr Price berwarna putih keruh

Larutan berwarna kuning

Dan ditambahkan 1 ml reagen Carr Price

Larutan berwarna hitam kebiru-biruan dan endapan berwarna hitam kebiru-biruan

2 Vitamin D Masukkan minyak ikan ke

dalam tabung reaksiLarutan berwarna kuning bening

Ditambahkan 5 ml larutan H2O2 dan dipanaskan hingga tidak ada gelembung

Larutan bening terdapat gelembung-gelembung didalam larutan

3

4

Didinginkan dengan air kran yang mengalir

Tambahkan 1 ml Carr Price

Vitamin E Masukkan sampel vitamin

E ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 0,5 ml

etanol dan kocok baik-baik

Tambahkan 1 ml HNO3

Vitamin C Vitamin C yang digerus

dimaksukan kedalam gelas ukur ditambah 5 ml aquades

Fehling (fehling A + fehling B)

Masukkan vit C ke tabung reaksi dan ditambah dengan reagen fehling

Kocok dan panaskan dalam penangas

Larutan lebih bening tanpa gelembung

Terdapat endapan putih menggumpal dan larutan berwarna kuning kehijauan atau ijo lumut

Larutan berwarna kuning bening

Larutan terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna putih yang bawah berwarna kuning beningLarutan atas berwarna orange dan larutan bawah berwarna kuning

Larutan berwarna kuning

Larutan berwarna biru tua

Larutan berwarna hijau lumut

Larutan berwarna merah bata dan endapan merah

DAFTAR PUSTAKA

DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahan oleh: Kosasih Padmawinata.

Bandung: ITB.

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta.

Pratiwi, Sri Maryati, dkk.. 2007. Biologi untuk SMA Kelas XI. Jakarta: Erlangga.

Proverawati, Atikah dan Erna Kusumawati. 2011.  Ilmu Gizi untuk Keperawatan

dan Gizi Kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2012. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Pelajar.

Jakarta: Dian Rakyat.

Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:

Universitas Hasanuddin.     

Odland, D. dan Eheart, M.S. 1975. Ascorbic acid, mineral and quality retention in

frozen broccoli blanched in water, steam and ammonia steam. J. Food Sci. 40,

1004-1007.