Fermentasi Ubi Kayu Suci Nur Hidayati 2010

5/11/2018 Fermentasi Ubi Kayu Suci Nur Hidayati 2010 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-ubi-kayu-suci-nur-hidayati-2010 1/6

STUDI PROSES LIQUIFIKASI MENGGUNAKAN SUBSTRAT

UBI KAYU ( Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl)

FERMENTASI

Oleh

SUCI NUR HIDAYATI

H1A006005

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains

Program Studi Kimia-Jurusan MIPA

Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK

JURUSAN MIPA PROGRAM STUDI KIMIA

PURWOKERTO

2010



iii

SKRIPSI

STUDI PROSES LIQUIFIKASI MENGGUNAKAN SUBSTRAT

UBI KAYU ( Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl)

FERMENTASI

Oleh :

SUCI NUR HIDAYATI

H1A006005

Pembimbing I : ARI ASNANI, S.Si., M.Sc., Ph.D.

NIP. 19690322 199503 2 001

Pembimbing II : PURWATI, S.Si.,M.Si.

NIP. 19730204 200003 2 001



iv

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT pencipta alam semesta

yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan karunianya. Sholawat serta salam

semoga tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, dan para

sahabatnya. Tidak ada kata yang pantas diucapkan selain syukur alhamdulillah

karena penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Proses

Liquifikasi Menggunakan Substrat Ubi Kayu ( Manihot esculenta Crantz sin. M.

Utilisima Pohl) Fermentasi”. Penulisan skripsi ini dapat terselesaikan tidak lepasdari bantuan berbagai pihak dan pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Ibu Ari Asnani, S.Si., M.Sc., Ph.D selaku dosen pembimbing I yang telah

membiayai penelitian ini dan memberikan bimbingan, petunjuk serta motivasi

dalam penulisan skripsi ini.

2. Ibu Purwati, S.Si., M.Si. selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dan dorongan dalam penulisan skripsi ini.

3. Ibu Santi Nur Handayani, S.Si., M.Si. selaku pembimbing Akademik yang

telah membimbing saya selama masa perkuliahan sampai terselesaikan skripsi

ini.

4. Bapak Roy Andreas, S.Si., M.Si. selaku. Ketua Program Studi Kimia Fakultas

Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman.

5. Bapak Bilalodin, S.Si., M.Si. selaku Ketua Jurusan MIPA Fakultas Sains dan

Teknik Universitas Jenderal Soedirman.

6. Ibu Eva Zusfahair, S.Si., M.Si. selaku Kepala Laboratorium Biokimia atas ijin

yang diberikan selama saya melakukan penelitian.

7. Ibu Yus Chandrawati selaku Analis di Laboratorium Biokimia yang telah

membantu menyiapkan peralatan serta bahan-bahan untuk penelitian saya.

8. Kedua orang tuaku dan kedua adikku Tomat dan Nun-nun, terima kasih selalu

memberikan yang terbaik untukku, senantiasa menyertai dengan kasih sayang,

dorongan, kesabaran, dukungan moril maupun materil, yang telah membuatku



v

selalu termotivasi untuk memberikan yang terbaik, dan terima kasih untuk

setiap do’a yang dipanjatkan untukku.

9. Rekan-rekan Kimia angkatan 2006 (QUANTUM 06), terima kasih atas

persahabatan yang telah terjalin selama ini. Khususnya Andun yang berubah

menjadi kembaranku, Erlin dan Ira yang telah berjuang bersama-sama.

10. Seluruh staf dosen di lingkungan MIPA yang telah memberikan wahana dan

wacana ilmu yang sangat indah dan Insya Allah bermanfaat.

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini dan tidak

dapat penulis sebut satu persatu.

Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan khususnya dalam bidang kimia.

Purwokerto, Agustus 2010

Penulis



vi

RINGKASAN

STUDI PROSES LIQUIFIKASI MENGGUNAKAN SUBSTRATUBI KAYU ( Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl)

FERMENTASI

Ubi Kayu merupakan salah satu sumber bahan berpati yang potensial

digunakan sebagai bahan baku produksi tepung gula kasava sebagai gula

alternatif. Proses fermentasi ubi kayu dilakukan untuk mempercepat kerja enzim

α-amilase pada proses liquifikasi pembuatan tepung gula kasava. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik

fisikokimia tepung ubi kayu fermentasi dan proses liquifikasi pada pembuatan

tepung gula kasava.

Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan faktor yang dicobaadalah waktu fermentasi 5 taraf yaitu 0, 6, 12, 18, dan 24 jam. Perlakuan diulang

sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel yang diamati

meliputi sifat fisika tepung ubi kayu fermentasi yaitu rendemen tepung, kapasitas

penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, dan derajat putih.; Sifat kimia

tepung ubi kayu fermentasi yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, dan sifat adonan

(suhu gelatinisasi dan viskositas),; Hasil proses liquifikasi pada pembuatan tepung

gula kasava yaitu uji kuantitatif gula reduksi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh nyata

terhadap sifat fisiko kimia tepung ubi kayu fermentasi kecuali kadar air.

Rendemen tepung terbesar pada fermentasi 0 jam sebesar 42,282%. Kapasitas

penyerapan air terbesar pada fermentasi 12 jam sebesar 43,760%. Kapasitas

penyerapan minyak terbesar pada fermentasi 12 jam sebesar 25,861%. Derajat

putih tertinggi pada fermentasi 24 jam sebesar 93,777%. Kadar abu terkecil pada

fermentasi 24 jam sebesar 0,338%(bb) dan 0,395% (bk). Kadar pati tertinggi pada

fermentasi 12 jam sebesar 22,030 g/mL. Suhu Gelatinisasi terendah pada

fermentasi 0 dan 24 jam serta viskositas tertinggi pada fermentasi 24 jam. Waktu

fermentasi tepung ubi kayu berpengaruh terhadap proses liquifikasi. Waktu

fermentasi optimum pada tepung fermentasi 12 jam yang menghasilkan glukosa

sebesar 144,628 µg/mL.



vii

SUMMARY

STUDY OF LIQUIFICATION PROCESS USING FERMENTEDCASSAVA ( Manihot esculenta Crantz sin. M. Utilisima Pohl)

Cassava is a potential starchy source for as raw material to produce

cassava sugar flour as sugar alternative. Fermentation process is performed to

accelerate the amylase activity on liquification process in producing cassava sugar

flour. The research was aimed to know the influence of fermentation incubation

time towards the physicochemical characteristics of fermented cassava flour and

the liquification process in producing cassava sugar flour.

The research used an experimental method with five levels of

fermentation times, which were 0, 6, 12, 18, and 24 hours. All treatments wererepeated three times to give 15 experimental units. Variables observed were the

physical characteristics of fermented cassava, which were flour yield, water

absorption capacity, oil absorption capacity, and degree of whiteness.; The

chemical characteristics of fermented cassava, which were water content, ash

contents, starch content, and dough characters (gelatinization temperature and

viscosity).; The product of liquification process in making cassava sugar which

was reduction sugar quantitative test.

The results of the research showed that fermentation time influenced the

physicochemical characteristics of fermented cassava, exclude water content. The

highest flour yield was 42.282% at 0 hour of fermented time. The highest water

absorption capacity was 43.760% at 12 hours of fermented time. The highest oil

absorption capacity was 25.861% at 12 hours of fermented time. The highest

degree of whiteness was 93.777% at 24 hours of fermented time. The lowest ash

content were 0.338% (ww) and 0.395% (dw) at 24 hours of fermented time. The

highest starch yield was 22.030 g/mL at 12 hours of fermented time. The lowest

gelatinization temperature was obtained from 0 and 24 hours of fermented times,

whereas the highest viscosity was obtained from 24 hours of fermented time. The

duration of fermentation affected toward liquification process. The optimum

fermentation time was obtained from 12 hours of fermentation time, yielded

144.628 µg/mL of glucose.

Fermentasi Ubi Kayu Suci Nur Hidayati 2010

Documents

Transcript of Fermentasi Ubi Kayu Suci Nur Hidayati 2010