PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN

CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI

NASKAH PUBLIKASI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat

Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

SEPTIANI SRI UTAMI

A420100053

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

2

PEMANFAATAN KULIT BUAH SEMANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH DAN

CENGKEH SEBAGAI AROMA ALAMI

Septiani Sri Utami, A420100053, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Surakarta, 2014, 41 Halaman

ABSTRAK

Kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan belum banyak pemanfaatannya. Kulit buah semangka mengandung zat Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya. Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji organoleptik teh dengan penambahan jahe merah dan cengkeh. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu konsentrasi cengkeh 0,1% (C1), cengkeh 0,3% (C2), cengkeh 0,5% (C3). Faktor kedua yaitu konsentrasi jahe merah 7% (J1), jahe merah 10% (J2), jahe merah 13% (J3) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi jahe merah dan cengkeh mempengaruhi sifat organoleptik teh kulit buah semangka. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa panelis lebih banyak menyukai teh kulit buah semangka dengan penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah 13%.

Kata kunci: kulit buah semangka, jahe merah, cengkeh, teh, uji organoleptik

PENDAHULUAN

Buah semangka merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia karena rasanya yang manis, kandungan airnya yang banyak, dan

kulitnya yang keras berwarna hijau. Buah semangka mengandung Lycopene yang

merupakan senyawa antioksidan yang mampu melawan penyakit jantung dan

penyakit kanker. Selain mengandung Lycopene, buah semangka juga mengandung

zat Cirtulline (Anonim, 2013).

Pada umumnya buah semangka hanya dikonsumsi daging buahnya

sedangkan kulit buah semangka kurang diminati masyarakat dan kurang untuk

dimanfaatkan. Kulit buah semangka terdapat zat Cirtulline yang lebih banyak

daripada daging buahnya. Kandungan zat Cirtulline pada kulit buah semangka

3

sekitar 24,7 mg/dwt g sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat

Cirtulline dapat dimanfaatkan untuk mengatasi hipertensi, memperlebar pembuluh

darah dan mengeluarkan amonia dari hati (Riestya, 2010). Selain itu, kulit buah

semangka dapat menurunkan kadar glukosa darah. Berdasarkan hasil penelitian

yang telah dilakukan Sugiyanta (2011) pemberian ekstrak air kulit semangka

dengan dosis 500 mg/kg bb sangat optimal dalam menurunkan kadar glukosa

serum tikus putih jantan yang diinjeksi dengan streptozotosin 50 mg/kg bb. Kulit

buah semangka mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Berdasarkan hasil

penelitian yang telah dilakukan Ismayanti, dkk (2013) kandungan antioksidan

pada kulit buah semangka bulat dengan berat 1,4 kg dan volume 915 ml diperoleh

214,369 ppm. Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dalam penelitian ini

memanfaatkan kulit buah semangka sebagai bahan dasar dalam pembuatan teh.

Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakat di seluruh dunia.

Daun teh memiliki kandungan antioksidan, asam amino, dan Quercetin. Teh

memiliki banyak manfaat salah satunya adalah untuk menurunkan tekanan darah

tinggi (Wildans, 2009).

Pada penelitian pembuatan teh berbahan dasar kulit buah semangka ini

diberikan penambahan jahe merah dan cengkeh. Jahe merah dan cengkeh ini

dimanfaatkan sebagai pemberi aroma alami. Jahe merah merupakan tanaman yang

mudah didapatkan. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri paling tinggi

dari jenis jahe lainnya. Selain minyak atsiri, jahe merah juga memiliki oleoresin

(Handayani, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan

Paramitasari (2010) aktivitas antioksidan pada susu bubuk kedelai dengan

penambahan ekstrak jahe 3% memiliki nilai tertinggi 21,673%. Jahe dapat

dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Khomsan, 2007). Selain

untuk meningkatkan daya tahan tubuh jahe juga bisa digunakan sebagai bahan

untuk menambah aroma pada makanan karena jahe memiliki aroma yang khas.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Darningsih, dkk (2008) panelis

lebih menyukai kombinasi teh Camelia-Murbei kanva non oksimatis ditambah

klon gambung 9 non oksimatus dan multikaulis oksimatis ditambah klon gambung

4

7 non oksimatis dengan perbandingan 1:1 yang ditambah dengan bubuk jahe 10%

dan asam jawa 6% dari total teh dengan perlakuan curah dan celup karena kedua

kombinasi teh tersebut memiliki warna teh yang cerah dan aroma teh yang khas.

Cengkeh merupakan rempah-rempah super karena dianggap memiliki

kandungan antioksidan alami yang tinggi. Cengkeh juga berfungsi sebagai

penambah aroma (Aryaningsih, 2013). Berdasarkan hasil penelitian yang telah

dilakukan Nurjannah, dkk (2013) minyak cengkeh merupakan minyak atsiri yang

dihasilkan oleh tanaman cengkeh yang bersifat sebagai antioksidan. Minyak

bunga cengkeh 55 µL efektif memerangkap radikal bebas alkil hingga 60 %,

hidroksil 48,57%, dan peroksil 35,71%. Kandungan yang terdapat dalam bunga

cengkeh kering diantaranya minyak atsiri 14-21%, protein 5-7%, dan tanin 10-

18% (Salim dalam Nurdjannah, 2004). Berdasarkan hasil penelitian yang telah

dilakukan Kusuma (2008) panelis menyukai aroma roti manis dengan

penambahan cengkeh dan kayu manis sebanyak 0,3%.

Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini berjudul:

Pemanfaatan Kulit Buah Semangka Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Teh Dengan

Penambahan Jahe Merah Dan Cengkeh Sebagai Aroma Alami.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 sampai selesai di

Laboratorium Pangan Gizi Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah

metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangandan pola faktorial,

menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan cengkeh (C) dan

faktor kedua adalah penambahan jahe merah(J).

1. Faktor I : Penambahan cengkeh (C)

C1 = 0,1% (0,01 g)

C2 = 0,3% (0,03 g)

C3 = 0,5% (0,05 g)

5

2. Faktor 2 : Penambahan jahe merah (J)

J1 = 7% (0,7 g)

J2 = 10% (1 g)

J3 = 13% (1,3 g)

Tabel 3.1. Rancangan Percobaan

C J

C1 C2 C3

J1 C1J1 C2J1 C3J1

J2 C1J2 C2J2 C3J2

J3 C1J3 C2J3 C3J3

Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji organoleptik teh

kulit buah semangka oleh 20 panelis.

6

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 20 orang

panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum

dengan melakukan penelitian yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima,

hasil penelitian ini dapat disajikan pada Tabel 4.1. sebagai berikut:

Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik Teh Kulit Semangka

Perlakuan Organoleptik Warna Rasa Aroma Daya terima

C1J1 (C1: 0,1%; J1: 7%)

Hijau kekuningan

Pahit atau pedas jahe

Khas jahe Suka

C1J2 (C1: 0,1%; J2: 10%)

Hijau kekuningan

Pahit atau pedas jahe

Khas jahe Suka

C1J3 (C1: 0,1%; J3: 13%)

Hijau kekuningan

Pahit atau pedas jahe

Khas jahe Suka

C2J1 (C2: 0,3%; J1: 7%)

Hijau kekuningan

Pahit atau pedas jahe

Khas jahe Suka

C2J2 (C2: 0,3%; J2: 10%)

Hijau kekuningan

Pahit atau pedas jahe

Khas jahe Suka

C2J3 (C2: 0,3%; J3: 13%

Hijau kekuningan

Pahit dan pedas jahe

Khas jahe Suka

C3J1 (C3: 0,5%; J1: 7%)

Hijau kekuningan

Pahit dan peda jahe

Khas cengkeh

Suka

C3J2 (C3: 0,5%; J2: 10%)

Hijau kekuningan

Pahit dan pedas jahe

Khas jahe dan

cengkeh

Suka

C3J3 (C3: 0,5%; J3: 13%)

Hijau kekuningan

Pahit dan pedas jahe

Khas jahe dan

cengkeh

Suka

Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 4.1. dapat dilihat bahawa masing-

masing perlakuan mempunyai sifat organoleptik yang berbeda walaupun

perbedaannya tidak terlalu tampak. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari

7

kesembilan perlakuan teh kulit semangka yang paling baik adalah pada perlakuan

C3J3 dengan warna hijau kekuningan, rasa pahit dan pedas jahe, serta aroma khas

jahe dan cengkeh. Hal ini dikarenakan penambahan jahe merah dan cengkeh yang

lebih banyak. Panelis juga lebih menyukai teh kulit semangka dengan

penambahan cengkeh 0,5% dan jahe merah 13%. Pemberian penambahan jahe

merah dan cengkeh berfungsi sebagai aroma alami karena jahe merah dan

cengkeh memiliki aroma yang khas. Pemberian penambahan bubuk jahe merah

karena jahe memiliki kandungan oleoresin yang merupakan campuran minyak

atsiri sebagai pembawa aroma (Ramadhan, 2010). Penambahan bubuk cengkeh

karena selain mengandung minyak atsiri sebagai komponen yang menguap, juga

terdapat bahan lainnya yang tidak menguap seperti resin, sehingga mempunyai

aroma dan rasa seperti asalnya yaitu bunga cengkeh (Nurdjannah, 2004). Hasil

penelitian yang telah dilakukan oleh Putri (2012) menunjukkan bahwa hasil uji

organoleptik dari perlakuan teh enkapsulasi dengan perbandingan jahe merah dan

temulawak (5:1) lebih banyak disukai panelis karena kandungan jahe merah yang

terdapat pada minuman tersebut terasa hangat dan memiliki rasa tidak begitu

pahit.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut: Kombinasi jahe merah dan cengkeh berpengaruh

terhadap hasil uji organoleptik dan yang paling banyak disukai panelis adalah teh

kulit buah semangka dengan kombinasi jahe merah 13% dan cengkeh 0,5%.

Saran

1. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya melakukan uji antioksidan dan uji

glukosa pada teh kulit buah semangka.

2. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan pewarna

alami yang mengandung antioksidan.

8

3. Diharapkan untuk penelitian selanjutnya menggunakan penambahan bahan

yang memiliki aroma dengan ketajaman yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

__________. 2013. Manfaat Buah Semangka untuk Kesehatan. http://rumahsehat4.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-semangka-untuk-kesehatan.html. (Diakses pada hari Kamis, 12 Desember 2013).

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata.

Ananda, Dwi Astri. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. (Skripsi S-1 Pertanian) Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Anjani, Shelma dan Sri, Dwiyanti. 2013. Pengaruh Proporsi Kulit Semangka dan Tomat Terhadap Hasil Jadi Masker Wajah Berbahan Dasar Tepung beras. Sarjana Pendidikan Universitas Negeri Surabaya.

Aryaningsih. 2013. Pengawet Alami Bunga Cengkeh. http://aeryajanatiti.blogspot.com/2013/04/pengawet-alami-bunga-cengkeh.html. (Diakses pada hari Kamis, 30 Mei 2013).

Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Buah. Jakarta: PT Dian Rakyat.

Astuti, Ambar D.H. 2011. Efektivitas Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale roscoe varr Rubrum) Dalam Mengurangi Nyeri Otot pada Atlet Sepak Takraw. (Artikel Penelitian). Semarang: Universitas Diponegoro.

Cahyadi, Yusar. 2011. Khasiat Jahe Merah. http://www.yusarcahyadi.com/2011/10/khasiat-jahe-merah.html.

(Diakses pada hari Kamis, 20 Februari 2014). Darnangsih, Sri, dkk. 2008. Formulasi Teh Camelia-Murbai dengan Bubuk Jahe (

Zingiber officinale) dan Asam Jawa (Tamarindus indica, L.) sebagai Minuman Kesehatan untuk Meningkatkan Respon Imun Tikus, Jurnal Gizi dan Pangan Vol. 3 (2).

9

Dalimartha, Setiawan. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Jakarta: Trubus Agriwidya.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB. Fang, Dai Yin. 2002. Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka.

Ghani, Mohammad A. 2002. Dasar-dasar Budidaya Teh. Jakarta: Penebar Swadaya.

Hadisaputra, Denny IP. 2012. Super foods. Yogyakarta: Flashbook.

Handayani, Tuty. 2013. Apotek Hidup. Lampung: Padi.

Ismiyanti, Syaiful, Bahri, dan Nurhaeni. 2013. Kajian Kadar Fenolat dan Aktivitas Antioksidan Jus Kulit Buah Semangka, Online Jurnal of Natural science Vol. 2 (2).

Khomsan, Ali. 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: PT. Gramedia.

Kusuma, Ratna Wedhaningsih Rullyla. 2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Skripsi S-1 Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor..

Muchtadi, Deddy. 2013. Panagan dan Kesehatan Jantung. Bandung:Alfabeta.

Najiyati, Sri dan Danarti. 2005. Budi Daya dan Penanganan Pascapanen Cengkih. Jakarta: Penebar Swadaya.

Nurdjanah, Nanan. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh, Prespektif Vol. 3 (2).

Nurjannah, Diah Ayu, dkk. 2013. Aktivitas Antioksidan dari Minyak Bunga Cengkeh (Syzygium aromaticum) Kering Berdasarkan Aktivitas Antiradikal yang Ditentukan Menggunakan Electron Spin Resonance, Kimia Student Jurnal Vol. 1 (2).

Paimin, Farry B. dan Murhananto. 2004. Budidaya Pengolahan atau Perdagangan Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya.

10

Paramitasari, Dika. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (zingiber officinale rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. (Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Piliang, M, dkk. 2013. Analisis Nutrien Karbohidrat, Potein, Lemak, Serat Kasar

dan Kalsium pada Kulit Buah Semangka (Citrullus vilgaris, Schard) di Pekanbaru, Jom.unri.ac.id Vol. 1 (1).

Prihatin, Trisno. 2013. Ciri-ciri Tanaman Semangka. http://mencarikanmanfaat.blogspot.com/2013/05/ciri-ciri-tanaman-semangka.html (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari 2014).

Putri, Hediana Vita. 2012. Kajian Jenis Teh Serta Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah dan Temulawak terhadap Karakteristik Minuman Teh Enkapsulasi. http://ml.scribd.com/doc/218749416/Jbptunpaspp-Gdl-Vitahedian-3175-1-Artikel-i (Diakses pada hari Selasa, 4 Februari 2014).

Rahaningtyas, Devita Kusuma. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber Officinale) sebagai Tablet Isap untuk Ibu hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. (Skripsi S-1 Fakultas Pertanian) Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Ramadhan, Ahmad Eka. 2010. Potensi Jahe (Zingiber officinale, Rosc.) sebagai Obat Anti-Kanker. Semarang: Universitas Diponegoro.

Riestya. 2010. Manfaat Kulit Buah Semangka. http://riestyadp.blogspot.com/2010/08/manfaat-kulit-buah-semangka-citrullus_16.html. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).

Rifky. 2013. Apa Itu Uji Organoleptik. http://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/.

(Diakses pada hari Minggu, 27 April 2014).

Soekarno. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta: Depdiknas.

Sugiyanta. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kulit Semangka (Citrullus vulgaris Schard) terhadap Kadar glukosa Tikus Putih (Rattus

11

norvegicus) yang Diinduksi Streptozotosin. (Karya Tulis Ilmiah) Jember: Universitas Jember.

Syafi’i. Imam. 2014. Kandungan dan Manfaat Buah Semangka. http://nangimam.blogspot.com/2014/01/kandungan-dan-manfaat-buah-semangka.html. (Diakses pada hari Jum’at, 18 April 2014).

Syukur, Cheppy dan Hernani. 2013. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Utami, Prapti dan Desty, Ervira Puspaningtyas. 2013. The Miracle of Herbs. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Wildans. 2009. Teh (Kandungan Teh, Manfaat Teh, Jenis Teh, dan Karakteritisnya, Kekurangan Teh, Anjuran Minum Teh). http://unkick.wordpress.com/2009/09/12/teh-kandungan-teh-manfaat-teh-jenis-teh-dan-karakteristiknya-kekurangan-teh-anjuran-minum-teh/. (Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).

Wirakusumah, Emma S. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya.